97247236-How-to-Brew-John-Palmer-Espanol - Cerveza Casera

HOW TO BREW INDICE
La utilización es influenciada por el vigor del hervido, la gravedad total del mismo, el
tiempo de hervido y varios otros factores menores. El vigor del hervido puede
considerarse una constante para cada productor individual, pero puede haber diferencias
entre fabricantes. La gravedad del hervido es importante porque cuanto más alto es el
contenido de azúcar de malta en el mosto, menor es el espacio para los alfa ácidos
isomerizados. Los factores más altos de amargor son la suma total de alfa ácidos
agregados al mosto, y el tiempo de hervido para isomerización. Se entiende entonces
porqué la mayoría de las ecuaciones de IBUs funcionan con estas tres variables
(gravedad, cantidad y tiempo), en lugar de con una utilización nominal. Como se
mencionó anteriormente, la utilización de alfa ácidos en fabricación casera tiene un tope
máximo del 30%. La tabla de utilización compara la utilización con tiempo y gravedad
del hervido. Esto permite estimar en qué medida cada agregado de lúpulo contribuye al
amargor total de la cerveza. Al incorporar un factor por ajuste de gravedad, la ecuación
de IBU permite la comparación directa del amargor total de lúpulo entre diferentes
estilos de cerveza. Por ej. 10 AAUs en una Pale Ale la harán bastante más amarga,
mientras que 10 AAUs apenas se notarán en una Stout de alta gravedad. La gravedad no
es, sin embargo, lo único que hace la diferencia entre estilos; la levadura también da un
sabor particular y un perfil de dulzura que balancea el amargor del lúpulo. A medida
que aumenta el malteado de la cerveza, también aumenta el balance relativo entre el
amargor del lúpulo y la dulzura de la malta. La muy dulce American Brown Ale
necesita alrededor de 40 IBUs para lograr el balance de sabor que tiene una Bavarian
Oktoberfest de la misma gravedad con 30 IBUs.
Esto origina una buena pregunta: ¿cuán amargo es amargo? Bien, en términos de IBUs,
20 a 40 es considerado como el típico rango internacional. Las cervezas
norteamericanas livianas, como la Coorsú, tienen un amargor de sólo 10-15 IBUs. Las
cervezas suaves importadas, más amargas, como la Heinekenú, tienen un amargor
cercano a 20-25. American microbrews como Samuel Adam Boston Lagerú tiene un
amargor aproximado de 30 IBUs. Las cervezas fuertes como Anchor Liberty Aleú y
Sierra Nevada Celebración Aleú tienen un amargor de 45 o más.
Hay que hacer más experimentación y análisis para predecir exactamente el potencial de
amargor del lúpulo. Las ecuaciones de IBUs descriptas a continuación se han convertido
en el estándar común mediante el cual la mayoría de los fabricantes calcula el amargor
final de la cerveza. Cualquiera que use estas ecuaciones está en el rango promedio,
suficientemente cercano como para comparar.
5.5 Calculo de amargor del lúpulo
Para aquellos que odian las matemáticas, lo haré lo más directo posible. Usaremos el
siguiente ejemplo:
Joe Ale
2,72 kg. de AMBER DME (Extracto de malta seco)
42.52 g de 6.4% AA de lúpulo Perle (60 minutos).
28,35 g de 4.6% AA de lúpulo Liberty (15 minutos).
Para un recipiente de 18,93 litros, se hervirá 42.52 g de Perle durante 60 minutos como
Amargor y 28,35 g de Liberty durante 15 minutos como Aroma. La receta indica 2,72
Kg. extracto de malta seco que deberá hervirse en 11,36 litros de agua debido al
tamaño del recipiente. El agua restante se agregará en el fermentador.
El primer paso es calcular las unidades de alfa ácidos (AAUs).
AAU = Peso (g.) x % alfa ácidos (total, sin decimales).
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