Globalizar la solidaridad Globalizar la solidaridad - Mondragon

Tu padre ha manifestado en alguna ocasión que tú
aportas “aires nuevos” a la cocina.
Quizá sí, pero en ese sentido no tengo ningún problema con él,
porque mi padre que tiene 61 años es muy moderno en la
cocina y siempre le gusta experimentar nuevas cosas.
Arzak cuenta con una larga y exitosa trayectoria
como restaurante. ¿Cómo ha evolucionado su
cocina?
Ha evolucionado mucho y prueba de ello son las fotografías que
tenemos de platos que se preparaban hace años. En mi opinión
se ha evolucionado hacia una cocina más sencilla en cuanto a
su elaboración, es más sutil, con menos salsas, donde destaca la
calidad de la materia prima y donde el sabor importa
muchísimo, sobre todo en lo que se refiere a los puntos de
cocción. La evolución en la cocina, al igual que otros aspectos
de nuestra vida, es imprescindible.
Hace unos años se empezó a hablar de la nueva
cocina vasca. ¿Qué la caracteriza?
Para empezar creo que en Euskadi existe una preocupación
exquisita por la buena cocina, no sólo por parte de los cocineros
sino también por parte de la gente en general, y este aspecto es
ya una característica propia de nuestra cocina.
La nueva cocina vasca fue un movimiento que surgió hacia el
año 1975 entre algunos cocineros vascos, entre los que se
encontraba mi padre. Se trata de un hito muy importante dentro
de la historia de la cocina del País Vasco e incluso podemos
decir que la actual cocina es el resultado, la consecuencia del
trabajo y la aportación de la nueva cocina vasca.
De cara a la Navidad, ¿qué plato prefieres?
El pescado es mi favorito, tanto para cocinar como para comer.
También me gustan los crustáceos, y en mi caso siempre
relaciono la Navidad con las ostras. En cuanto a las carnes, me
gusta la caza y muy especialmente el corzo.
En casa, ¿quién cocina?
En casa también me gusta cocinar, aunque cocino poco, porque
apenas tengo tiempo. De todas maneras, en casa se cocina de
una manera muy diferentes a como se hace en el restaurante, se
trata de una cocina más sencilla, más de producto, es decir, con
menor guarniciones. En definitiva, en casa cocino como lo hace
la mayoría de la gente en sus casas.
¿Te queda algo por aprender, por investigar en la
cocina?
Sí, porque en la cocina se investiga constantemente y se
aprenden nuevas cosas todos los días.
¿Cómo te ves como sucesora de tu padre el frente
del Arzak?
hacer las cosas bien”
Es una pregunta que me han hecho muchas veces y que yo
misma me planteé antes de empezar a trabajar en el
restaurante. En este sentido, no quiero adelantar
acontecimientos, y lo único que puedo decir es que me gustaría
seguir con el restaurante y con una tradición de muchos años
mateniendo siempre el buen hacer en la cocina que he
aprendido de mis padres. A mí me gusta mucho la cocina, e
intentaré hacer las cosas lo mejor que pueda, de ahí en adelante
el tiempo dirá.
¿Qué hace falta para conseguir las tres estrellas
Michelín?
Mi padre consiguió al frente del Arzak las tres estrellas Michelín
el año 1989 y desde entonces nos las conceden nuevamente
cada año. Para nosotros supone un reconocimiento anual, una
alegría enorme y creo que el secreto está en hacer las cosas
bien.
¿Cuál es el plato más solicitado en el Arzak?
Hay varios: la merluza de anzuelo que es el pescado por
excelencia de aquí, el rape, y el corzo.
Y los extranjeros ¿tienen alguna preferencia?
Los extranjeros saben que aquí se come muy buen pescado y la
mayoría se inclina por cualquiera de sus variedades. Por
ejemplo, ahora está teniendo mucho éxito la sopa de cerebro de
carabinero, que es una sopa que se hace con el carabinero, una
especie de gamba roja, que tiene mucho sabor.
¿Cuál es la mejor virtud de un cocinero?
Saber que puedes fallar y reconocerlo.
¿Cuáles son tus hobbys?
Mi gran hobby es la cocina. Y el poco tiempo que me queda me
gusta dedicarlo a leer, esquiar, pasear, estar con los amigos. •
47 ABENDUA 2003 DICIEMBRE TU