Riesgos a la salud por la crianza de cerdos alimentados ... - BVSDE

Se estima que un solo cerdo parasitado, de unos 100 kg, puede ser una fuente potencial de
infección para 360 personas. Si se considera que en la fabricación de embutidos suele mezclarse
la carne de cerdo con la de vacunos, el riesgo potencial es aún mayor.
En la Argentina y Chile lo más común es que los brotes se originen en áreas rurales y que la fuente
de infección se encuentre en un cerdo sacrificado por su dueño, sin inspección sanitaria. La fuente
incriminada está constituida casi siempre por cerdos alimentados con residuos de cocina, de
restaurantes o de mataderos locales y, en pequeños pueblos, los animales mantenidos en los
basureros. La epidemiología de América Latina señala que a menudo la infección resulta
delsacrificio domiciliario de animales y la elaboración de embutidos caseros.
La mayor parte de los brotes en la Argentina y Chile se presentan en invierno o a principios de la
primavera, cuando es más frecuente el sacrificio domiciliario de cerdos. Los vecinos suelen
participar en la elaboración de los embutidos y comidas que se organizan en esas oportunidades,
donde se consumen los productos recién elaborados (3).
En la figura 5 se describe el ciclo sinantrópico de la transmisión y se resalta la importancia de los
hábitos de consumo que determinan la generación de infecciones.
Figura 5 Triquinelosis. Ciclo sinantrópico de transmisión
31
Cerdo
Cerdo
infectado
Carne de cerdo;
embutidos
Ingestión
Hombre
Desperdicios con
restos de carne
Ingestión
Gato Perro Ratón
Cerdo
Fuente: Adaptado de Acha P., Szyfres B. 1986