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Las causas de estos importantes perjuicios radican en factores variados como especie, raza, sexo y
sobre todo ambientales, como el clima y las condiciones del trato al que se han sometido los animales
en las 48 hs previas a su faena. Si en ese período han sufrido situaciones de máximas exigencias
de adaptación (temperaturas extremas, maltrato, transporte estresante), sus músculos consumirán las
reservas de glucógeno (fuente de energía muscular) lo que impedirá que éste se convierta en ácido
láctico (responsable de la acidez deseada o pH bajo en las carnes) durante los procesos metabólicos
post-mortem. Como vemos, es muy importante saber que las pérdidas ocasionadas por estos
aspectos no han sido evaluadas en este trabajo. Sin embargo, las condiciones de no respeto del BA
son las responsables por la aparición de pH altos, carnes oscuras y lesiones, que han sido objeto del
presente estudio.
Figura 18: Hematomas profundos y Figura 19: Hemorragias localizadas (petequias).
Estas lesiones pasan inadvertidas en la media res y sólo afloran en la etapa del desposte; las petequias
son producidas por la aplicación de picana eléctrica (Fig. 18 y 19).
6. ANALISIS DE LAS PERDIDAS TOTALES
Cuadernillo Técnico - IPCVA
La pérdida económica total proyectada por res, considerando contusiones, inyecciones y hallazgos
durante el desposte promediando proporcionalmente lo faenado en el frigorífico 1 y en el frigorífi-
1º Edición - Marzo 2007
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