Helados al natural - Catering.com.co

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Gelatos
Helados al natural
La gelatería llegó de Italia y desde hace
más de 16 años se viene incrementando
en Colombia en diferentes locales. Bogotá,
Medellín, Cali y Barranquilla son las
principales ciudades exponentes de este
género de helados. Sin embargo, aunque
es un negocio de gran acogida, aún no ha
tomado la fuerza que merece. Conozca cómo
desarrollarlo exitosamente.
Por Nubia Castañeda Esteban. Fotos: Juan Pablo Cadavid, stockxpert y cortesía
Heladería Choco Cream, Cúcuta. Locación: Live Demo Center Industrial Taylor .

Según los relatos históricos, llevar un poco de
nieve acompañada de frutas fue el evento que
marcó la creación del helado en las culturas
antiguas de Oriente, como la china y la egipcia.
Esta costumbre la tenía muy en cuenta Alejandro
Magno, quien además le agregaba miel y
especias. Pero fue Marco Polo el encargado de difundir el
conocimiento y el gusto por el helado por toda Europa, y
desde entonces este alimento se ha diversificado gracias a su
adaptación en diversas culturas. Es por eso que encontramos
sorbetto, gremolata, grattachecca, semifreddo, spumone,
partfait, entre otras miles.
El más famoso de los helados artesanales es el gelato,
palabra italiana con la que se conoce en nuestro país y en el
mundo. Su fama se debe a que es una de los más saludables y
versátiles, ya que, primero, la materia prima es 100% natural
y con bajo contenido de azúcar y grasa saturada, y segundo,
porque permite integrar infinidad de ingredientes, incluso
sal, que aportan diversidad de sabores.
Se prepara con agua o leche, fruta o pulpa, crema de leche,
yema de huevo, endulzantes y algunos otros insumos que
le dan más sabor, como chocolates, vainilla y nueces, entre
otros. A diferencia de los industriales, el gelato usa grasa de
origen animal (leche, mantequilla, crema o huevo), no llevan
químicos ni preservativos, y los saborizantes son naturales y
frescos. Los helados industriales, por su parte, emplean productos
deshidratados, extractos o saborizantes artificiales.
Para incorporar la grasa y el aire en el gelato, éste debe
batirse con palas metálicas mientras se enfría para alcanzar
un 30% de aire. En este proceso existe otra divergencia con
el método industrial, en el cual se sopla artificialmente aire
en el helado aportándole hasta un 80% de este compuesto.
Este factor incide en la caducidad de cada producto, pues
los helados industrializados se mantienen en el congelador
durante meses en óptimas condiciones, mientras que un
gelato no supera las 48 horas; por ello, es muy importante
llevar el control del consumo en el punto de venta para no
desperdiciar ni desabastecerse.
Fríos del gusto
Para nadie es desconocido que el helado goza de amplia
aceptación en el público en general. Según cifras arrojadas
por la organización Artegel en su estudio “Arte, Dulce y
Nuevas Tendencias”, realizado en abril de 2008, en el año
2006 se vendieron aproximadamente mil millones de porciones
de helados, lo que significa un consumo per cápita
de casi cuatro litros al año. Ese mismo análisis dice que las
El costo de un helado tipo softcream
que ofrece una multinacional
es de US$1,15 por kilo frente a
U$15 por kilo de un gelato.
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¿Cómo se hacen?
Industrial Taylor le explicó a
CATERING la elaboración, paso a
paso, de cómo preparar gelatos, con
el ánimo de demostrar que detrás
de este producto hay un arte semejante
al que maneja un chef.
En esta oportunidad se presenta
una elaboración de nivel intermedio,
cuyo grado de dificultad
es mínimo. Véase secuencia de
fotografías.
1 Pesar los ingredientes que
vienen en polvo (emulsificantes,
bases y endulzantes).
2 Mezclar todos los insumos
en un recipiente.
3 Añadir agua.
4 Procesar hasta lograr una
textura uniforme.
5 Pesar los saborizantes.
6 Mezclar y procesar.
7 Madurar en la nevera durante
24 horas.
8 Procesar en mantecadora, a
una temperatura de -11ºC.
9 Pasar por una abatidora durante
20 minutos.
10 Servir en cubetas especiales
y llevar a neveras. Mantener
máximo dos días.
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mujeres representan el mayor porcentaje
de consumidoras y que el 87% del
total de los compradores de helados
prefieren la versión artesanal.
No obstante, la apertura de este tipo
de negocios en Colombia no ha alcanzado
el auge de otros países como Italia,
Canadá, Estados Unidos, Chile o Argentina,
cuya tradición data de más de 100
años. Así lo expone Industrial Taylor al
destacar que el 97% de los helados que
se ofrecen en nuestro país son industriales
y tan sólo el 3% es artesanal.
La pregunta que surge, entonces, es:
¿por qué no avanza más? La respuesta
que propone esta misma empresa le da la
responsabilidad al precio, ya que el costo
de un helado tipo softcream que ofrece
una multinacional de hamburguesas,
por ejemplo, es de U$1,15 por kilo frente
a U$15 por kilo de un gelato.
Debido a que la calidad de la materia
prima es más elevada, esto conlleva,
como en casi todas las áreas de la ali-
mentación, a que este tipo de productos
premium sean más costosos. Sin embargo,
no por esto los gelatos dejarán
de tener acogida, ya que el consumidor
de estratos altos prefiere invertir en
productos naturales más saludables,
aunque su valor sea mayor.
Con relación a otras ventajas comparativas,
los helados industriales tienen
un contenido de grasa entre el 18 y el
36%, mientras que los artesanales tienen
entre el 5 y el 8%. Igualmente, según
afirma Artegel, la tendencia mundial
apunta a generar productos saludables
(wellness) a base de soya, integradores
de fibra, probióticos, endulzados con
fructuosa, estevia o splenda.
Yogen Früz,
amor a primera
prueba
A dos hermanos canadienses se les
ocurrió, en 1986, abrir una pequeña
tienda en su país natal para vender
yogur congelado, un concepto
revolucionario de venta al por menor
en esa época. Fueron tan buenos el
diseño y el producto, que enamoró a los
compradores en la primera oportunidad.
El concepto que ha respaldado esta idea
exitosa es la salud de los consumidores.
Esta firma mundial tiene una amplia
oferta de deliciosos y nutritivos postres
congelados sin reñir con una vida
saludable y activa. Actualmente, Yogen
Früz es líder mundial en la categoría
de yogur congelado, con más de 1.100
lugares que operan en 20 países. En
1999 fue catalogada como la franquicia
mundial número uno entre 500 más.
Los helados industriales tienen un contenido
de grasa entre el 18 y el 36%, mientras que los
artesanales tienen entre el 5 y el 8%.
A esta tendencia se ajustan perfectamente
los gelatos, como sucede en
la microempresa argentina Humus de
la Montaña, ubicada en Río Negro, al
norte de la Patagonia. Allí se consiguen
helados elaborados con leche, fruta y
azúcar orgánica, surtidos directamente
de sus cultivos de frutas, sembradas en
un predio de 100 hectáreas, y de sus 70
reses de raza Holando, que producen
diariamente entre 800 y 1.000 litros de
leche. De los 30 sabores que ofrecen se
destacan los frutos del bosque, elaborados
con grosella, frambuesa, mora, fresa
y cereza; los barbie, con fresas y relleno
de corazones de chocolate blanco; el chocolate
de la casa, con avellanas tostadas
y uvas pasas al ron, y el dulce de leche.

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Requerimientos para montar una gelatería
Equipo necesario Accesorios Materia prima
Máquina de tratamiento térmico. Desde 864
milímetros de alto, 464 milímetros de frente y 820
milímetros de fondo. Cilindro refrigerante de 3,2 litros.
Mantecadora. Desde 660 milímetros de alto, 715
milímetros de frente y 365 milímetros de fondo. Con
capacidad de 1,5 a 2,5 litros por ciclo.
Procesador para mezcla de helado (opcional). Con
capacidad para procesar de 12 a 20 litros por hora. De
no tenerlo, se puede emplear una batidora normal.
Congelador/endurecedor especial para gelato
(opcional). Con capacidad de 60 vasquetas de 4,5
litros. El gelato también se puede conservar en un
congelador normal.
Vitrina especial para helado artesanal. Debe tener
la inclinación y la altura adecuadas para que el cliente
pueda apreciar los colores y las texturas. Las de diseño
italiano, que evocan las gelaterías de este país, son las
que lideran el mercado y tienen una capacidad desde
7 vasquetas.
Nevera. Para conservar la leche y la crema.
Heladería Choco Cream
Copas con diseño que muestren lo
provocativo del producto.
Vasquetas o azafates.
Cucharas que se adapten al tipo de
copas y faciliten el consumo.
Pala y copetta para servir. Son
herramientas que forman parten de la
tradición, pues aportan aire y la forma
característica del gelato. Aquí no se
usa la típica cuchara que da una bola
uniforme.
Gilberto Arredondo Granda decidió montar una heladería en un centro comercial en la
ciudad de Cúcuta. Comenzó hace 30 años con una inversión aproximada de $8.000.000,
obtenidos gracias a varios créditos bancarios, y desde hace tres años quiso incursionar con
los gelatos, para lo cual adquirió equipos especiales que le demandaron una inversión base
cercana a los $43.000.000. Los nueve empleados de su heladería fueron capacitados en la
elaboración de gelatos por Industrial Taylor, su proveedor de equipos e insumos.
La inversión en tecnología y equipos ya alcanza los 100 millones de pesos, pero eso no
desvela tanto a don Gilberto como responder a las exigencias del mercado. “Para eso se
necesita el equipamiento idóneo para el cual son líderes los italianos, y esto no estaría
completo sin las vitrinas especiales, uno de los eslabones que le han aportado mayor éxito
a los gelatos, ya que invita a los clientes a probarlos”, puntualiza este gelatero paisa.
Choco Cream vende diariamente un promedio de 200 porciones, siendo los días de mayor
consumo los sábados, domingos y festivos. El precio de los gelatos arranca desde los $2.800
por porción y los sabores más apetecidos son frutos del bosque, fresa, pralinoni (almendras
con avellanas), amarena (cerezas-cassata a la ricotta), cáscaras de frutas con requesón, mora
y chocolate. Aunque también ofrece helados soft, granizados, postres y mousses de frutas,
el mayor porcentaje de ingresos lo aportan los gelatos (70%). Actualmente sólo existe una
sucursal, pero pronto abrirá otro punto de venta en la misma ciudad que lo acogió.
Fruta o pulpa natural.
Saborizantes. Entre las opciones
para elegir están los de frutas,
cereales, bebidas, carnes, verduras
y un sinnúmero de ingredientes
que dejan volar la creatividad del
gelatero. Lo importante es que sean
frescos, nunca deshidratados ni
artificiales.
Crema.
Endulzantes.
Bases (10 neutro, 50 panna, 50
fruta, 100 panna, 100 fruta, complet
panna, diet fruta).
Leche.
Agua.