Productos. Carnicos. Salchichas - Ministerio de Economía Industria ...

Publicado en la Gaceta No.115 del 16 de junio de 1992
DECRETO Nº21299-MEIC
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA Y
EL MINISTRO DE ECONOMÍA INDUSTRIA Y COMERCIO
En el uso de las potestades que les confiere el artículo 140, inciso 3 y 18 de la
Constitución Política y de acuerdo con lo dispuesto en el 28, 2b de la Ley General de la
Administración Pública, en la Ley 1698 del 26 de noviembre de 1953, en la Ley 5292
del 9 de agosto de 1973 y por recomendación del Comité Técnico Consultivo de la
Oficina Nacional de Normas y Unidades de Medida del Ministerio de Economía,
Industria y Comercio.
Artículo 1º - Aprobar la siguiente norma
DECRETAN
NCR 146:1991 PRODUCTOS CÁRNICOS. SALCHICHAS
CDU 637.52:664.93
1 OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos
denominados Salchichas. No se aplica a las salchichas enlatadas.
2 REFERENCIAS
NCR 79:1988. Productos cárnicos. Clasificación y características.
3 DESCRIPCIÓN
3.1 El producto deberá prepararse con carne, que podrá haberse picado, curado
y ahumado previamente.
3.2 Además de carne de res y cerdo, podrán utilizarse también, para la
preparación del producto, carne de aves de corral Y subproductos comestibles.

3.3 El producto podrá contener aglutinantes.
3.4 El tratamiento térmico y el tipo de curado y de envasado deberán ser
suficientes para asegurar que el producto no represente un peligro para la salud pública
y se mantenga inalterado durante el almacenamiento, transporte y venta.
4 DEFINICIONES
4.1 salchicha: es un embutido curado y cocido, elaborado con carne de vacuno,
carne de cerdo y vacuno, carne de aves o una mezcla de otras especies animales
autorizadas, grasa animal comestible, ingredientes y aditivos de uso permitido,
perfectamente trituradas, mezcladas y emulsificadas o no, introducido en tripas
autorizadas con un diámetro no mayor de 27 mm.
4.2 ufc: unidades formadoras de colonias.
1

6.2.2 Carbohidratos y aglutinantes proteicos.
- harinas o almidones de cereales, papa o yuca;
- leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche de mantequilla en polvo, caseinatos,
suero en polvo, proteínas de huevo, proteínas vegetales comestibles, productos
sanguíneos desecados.
- concentrados, texturizados y aislados proteicos de vegetales;
- sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de glucosa
(incluido jarabe de maíz);
se utilizarán de manera que no sobrepasen en el producto cárnico los siguientes
límites:
En proteína 2 %
En almidón 3 %
En azúcares 2 %
Dextrinas y derivados 1 %
6.2.3 Proteínas hidrolizadas.
6.2.4 Especias, aderezos y condimentos.
6.3 Factores esenciales de calidad.
6.3.1 Sensoriales.
6.3.1.1 Color. Característico, homogéneo.
6.3.1.2 Olor. Agradable, característico, exento de olores extraños.
6.3.1.3 Sabor. Agradable, característico, exento de sabores extraños.
6.3.1.4 Consistencia. Masa compacta, semiblanda.
6.3.1.5 Materia extraña. El producto deberá estar exento de rastros de hueso,
pelos, tendones, metales y cualquier otro material ajeno de acuerdo con las BPF.

6.3.2 Químicas.
- Contenido máximo de grasa 30,0 %
- Contenido máximo cenizas 3,5 %
- Contenido mínimo proteínas 12,0 %
- Contenido máximo almidón 3,0 %
- Relación agua/proteína máximo 5,0
6.3.3 Microbiológicas.
Staphylococcus aureus máximo 10 ufc/g
Salmonella spp negativa en 25 g
Clostridium perfringens máximo 10 ufc/g
Escherichia coli máximo 10 ufc/g
Recuento total aeróbico a 37ºC menor que 10 6 ufc/g
El producto objeto de esta norma debe estar libre de toxinas microbianas y antibióticos.
6.4 Características generales de las envolturas y empaques. Para su
preparación, podrá hacerse uso de tripas sintéticas aprobadas o tripas naturales
higiénicamente tratadas, a fin de garantizar la estabilidad del producto y salvaguardar la
salud pública; opcionalmente las salchichas podrán distribuirse con o sin la envoltura
original, empacadas al vacío.
7 ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo Dosis máxima de empleo calculada
sobre el contenido neto total del
producto final
Conservadores
Acido sórbico y sus sales sódicas y
potásicas
Parahidroxibenzoatoetilo
Parahidroxibenzoato derivado sódico del
ester etílico del ácido
Parahidroxibenzoato de propilo
Parahidroxibenzoato derivado sódico del
éster propílico del ácido
Nitritos y nitratos de potasio y sodio
Iniciadores microbianos
Esltabilizadores, emulsionantes
Acido algínico y sus sales 1 %
Agar-agar 1 %
Carragenatos y carragenina 1 %
Goma garrofín 1 %
Harinas de guar o gomas de guar 0,5 %
Goma xantana 1%
Carboximetilcelulosa (solo en salchichas
que se comercialicen sin piel)
1500 mg/kg
900 mg/kg
125 mg/kg (expresados como nitrito de
sodio) BPF
Máximo total de de gelificantes y gomas 1
%
0,5 %
Alginato de propilen glicol 1 %
Sorbitol BPF
Manitol BPF
Glicerol BPF
Mono y diglicéridos de ácidos graso Máximo 0,5 % sobre producto graso
Esteres, acéticos, lácticos, cítricos,
tartáricos, etc. De los mono y triglicéridos
de los ácidos grasos
Sucroésteres
Sucroglicéridos

Fosfatos (mono-, di- y plifosfatos), sales de
sodio y potasio
Antioxidantes.
Acido L-ascórbico, y sus sales sódicas BPF
Palmiato de ascorbilo
500 mg/kg
sobre grasa
Tocoferol BPF
Acido láctico y sus sales BPF
Acido cítrico y sus sales BPF
Modificadores organolépticos.
Gutamato monosódico y ácido glutámico 2000 mg/kg
Acido guanílico y sus sales de sodio y
potasio
Acido inosínico y sus
sales de sodio y potasio
Gluco delta lactona 500 mg/kg
Aromas naturales BPF
Extractos y oleorresinas BPF
Hidrolizado de proteínas 0,5 %
Hidrolizado de levaduras BPF
Extractos de humo BPF
La presencia de:
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroxiquinona (BHBQ)
Galato de propilo
Galato de octilo
Galato de dodecilo
-
3000 mg/kg (expresados en P2O5), solos o
combinados
en los productos cárnicos que se utilice manteca de cerdo que tengan estos
antioxidantes, no podrán sobrepasar, en conjunto, la cantidad de 100 mg/kg de
manteca añadida.
8 CONTAMINANTES

Nombre del contaminante Cantidad máxima (mg/kg)
Arsénico 1
Plomo 5
Cobre 10
Zinc 50
Estaño 250
9 HIGIENE
9.l Se recomienda aplicar el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados (Ref. No. CAC/RCP l3-l976), el Código
Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP l-l969, Rev. l) y, cuando proceda, el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de
Corral (CAC/RCP l4-l976), de la Comisión del Codex Alimentarius.
9.2 Ninguna carne ni producto cárnico, inclusive carne de aves de corral, deberá
ser aceptada por una fábrica a menos que la carne o los productos cárnicos procedan
de animales sometidos a inspección veterinaria ante y post-mortem. No deberán
aceptarse a menos que estén convenientemente registrados o marcados, sean aptos
para el consumo humano y, después de examinados por un inspector, no hayan sido
expuestos a contaminación, elaborados, manipulados o sujetos a la adición de alguna
sustancia nociva que los torne impropios para el consumo humano.
9.3 La carne y los productos cárnicos, incluida la carne de aves de corral,
deberán manipularse, almacenarse o transportarse en la fabricación de modo que
estén protegidos contra la contaminación y el deterioro. Lo anterior es aplicable a todas
las materias primas.
9.4 El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la
contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud
pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta
indicadas en la etiqueta. Los envases no deberán presentar ningún peligro para la
salud ni permitir la contaminación en condiciones normales de manipulación. Deberán
estar limpios y exentos de olores extraños que puedan transmitirse al producto final,

según el tipo de envase, presentar un vacío evidente.
9.5 El producto final deberá manipularse y almacenarse de modo que se evite
toda contaminación del producto.
10 ETIQUETADO
Además de las Secciones l, 2, 4 y 6 de la Norma General para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
10.1 Nombre del alimento. El nombre del producto será "SALCHICHA". Podrá
acompañarse de su clasificación, según el numeral 5.
10.2 Lista de ingredientes. En la etiqueta deberá indicarse la lista completa de
los ingredientes por orden decreciente de proporciones, de acuerdo con la subsección
3.2 (a) de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, salvo
que deberán usarse nombre específicos para el ácido ascórbico, el ácido iso-ascórbico
y sus sales sódicas, y los nitritos y nitratos (potasio y sodio), mientras que los fosfatos
añadidos podrán designarse con el nombre genérico de "fosfatos".
En la lista de ingredientes deberá indicarse la especie de animales de que
procede la carne.
10.3 Contenido neto. Deberá indicarse el contenido neto, en peso, en el
Sistema Internacional Unidades ("Systeme Internacional").
10.4 Nombre y dirección. Deberán indicarse el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador, o vendedor del producto.
10.5 País de origen. Deberá indicarse explícitamente el país de origen del
producto.
10.6 Instrucciones de almacenamiento. El producto terminado debe
almacenarse en refrigeración y en locales que reúnan los requisitos sanitarios exigidos
por el Ministerio de Salud y deberán darse en la etiqueta instrucciones adecuadas para
el almacenamiento. Estas instrucciones deberán especificar la temperatura máxima o
las condiciones de almacenamiento recomendadas y en el caso de envases vendidos
al consumidor, el período máximo recomendado de almacenamiento en condiciones
específicas.
10.7 Identificación del lote. El envase deberá estar marcado, en clave o
explícitamente, de modo permanente e indeleble, a fin de identificar la empresa

productora y el lote.
11 CORRESPONDENCIA
Para la redacción de esta norma se tomaron en cuenta los siguientes
documentos:
Méjico. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM F65-1984
Alimentos. Salchichas. Especificaciones. Dirección General de Normas.
Fotocopia.
Guatemala. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial.
ICAITI 34 131. Carne y productos cárnicos. Salchichas a granel y salchichas enlatadas.
ICAITI, Guatemala: 1978.
Artículo 2º - A toda persona que haciendo uso de esta norma, encuentre errores
tipográficos, ortográficos, inexactitudes o ambigüedades, se le solicita notificarlo a la
Oficina Nacional de Normas y Unidades de Medida, sin demora, aportando, si es
posible, la información correspondiente, para hacer las investigaciones necesarias y
tomar las previsiones del caso.
Artículo 3º - Serán sancionados de acuerdo con las leyes penales quienes
incumplan con lo dispuesto en la presente norma.
Artículo 4º - Rige a partir de su publicación.
Dado en la Presidencia de la República, San José, a los quince días del mes de
mayo de 1992.
R. A. Calderón F. - El Ministro de Economía, Industria y Comercio Gonzalo
Fajardo Salas.

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