Joseíto, el zamorano - La Opinión de Zamora

XIV / dominical LA OPINION-EL CORREO / Domingo, 30 de noviembre de 2008
Javier García Humanes está al
frente de todo un equipo, perfectamente
compenetrado, para hacer
que el banquete de la boda sea un
éxito. Personalmente, prefiere los
menús de degustación, «que se
componen de más platos y abarcan
un campo mucho más grande».
–Háblenos de la filosofía de Salones
Horus en las bodas.
–Una de nuestras políticas en las
bodas consiste en hacer la comida al
momento y servir todo emplatado.
Tenemos un salón en el que se hace
el cóctel y donde se prepara todo para
servir el menú emplatado.
–¿Y cómo configuran los menús
para el banquete?
–Presentamos el menú como una
carta, en la que los novios eligen los
platos que más les gusten. Tenemos
treinta referencias de sorbetes, diecisiete
pescados, doce carnes y, como
novedad, vamos a trabajar con
postres de Torreblanca en las bodas.
Tenemos una referencia de un total
de veinticinco postres.
–Para quien no conozca a Torreblanca,
denos algunos detalles.
–Torreblanca es el mejor pastelero
de Europa y, por poner un ejem-
especial
BODAS
JAVIER GARCIA HUMANES
JEFE DE COCINA DE SALONES HORUS
«Los menús de
degustación le dan
mucho más glamour
a la celebración de
una boda»
«Vamos a trabajar con postres
de Torreblanca, el mejor
pastelero de Europa»
plo, sirvió los postres en la boda del
Príncipe de Asturias.
–¿Qué características tienen estos
postres?
–Son de una calidad muy elevada.
Como ejemplo, podría citar un
crocanti de crêpes con una mousse
de chocolate blanco, con bizcocho
de aceite de oliva y por encima, una
capita muy fina de chocolate negro,
con cobertura de oro. Son postres
muy finos, copiosos y con una presentación
espectacular, acompañados
de una bolita de helado. Además,
como detalle, el hotel coloca
en las mesas, platos de fruta, pastas
y bombones.
–¿Qué otros detalles incluyen
en el precio del banquete?
–Desde el hotel se les regala la
suite, pueden hacer uso del minispa,
tienen descuentos en joyerías,
agencias de viajes... Es decir, que el
servicio que damos es completo.
–¿Cuál cree que sería el mejor
menú para una boda?
–Personalmente, me gustan mucho
los menús de degustación y yo
quiero enfocar las bodas en este sentido.
Por eso, queremos dar bodas
de ocho o diez platos, con raciones
Javier García Humanes, jefe de cocina de Salones Horus
más pequeñas, bien decorados. En
todo caso, nosotros hacemos desde
la boda típica, con entrante, primero
y segundo, a los menús de degustación
que he mencionado. En estos
últimos, ayudamos a los novios a
elegir. Después, vienen seis personas
para probarlos y decidir los platos
definitivos.
–¿Qué diferencia encuentra en
estos menús de degustación?
–Le da mucho más glamour a
una boda, porque hay muchos platos
que no gustan a los invitados. De
esta manera, damos un campo mucho
más amplio, con cuatro o cinco
entrantes diferentes, copas de frutas
en macedonias para cambiar los sabores
y una mayor probabilidad de
que los comensales queden contentos.Yo
quiero luchar por ello.
–Pero es común oír decir que la
gente se puede quedar con hambre...
–No es cierto, aunque es verdad
que son bodas mucho más largas,
de cuatro o cinco horas. Pero si sumas
todos los platos, las raciones
son inmensas. Por otro lado, me
gustaría insistir en el emplatado y en
el esmero con el que se acompañan
las guarniciones.
CALIDAD EN
EL PRODUCTO,
CALIDAD EN
EL PLATO
En Salones Horus hay criterios
muy claros a la hora de
afrontar los banquetes de bodas.
Lo expone el propio jefe de cocina,
Javier García, quien explica
que «es fundamental la calidad
del género. Si tienes buena
calidad, seguramente hagas buenos
platos».
De la extensa carta que ofrecen
a los novios, hay detalles que
ayudan a definir su cocina. Insisten
en la preparación de cócteles,
a base de zumo de limón y con
purés de frutas, servidos al detalle
con brochetas de frutas. Como
el propio jefe de cocina advierte,
«sirven para cambiar el
contraste de pescado a carne y
ayudan a hacer la digestión»
En cuanto a los pescados, en
Salones Horus se esmeran para
cuidar la frescura del producto,
manteniendo todas las prevenciones
para la eliminación del
anisakis con la ayuda de una sonda
que hace que el género salga
siempre caliente y a una misma
temperatura. En este apartado, el
plato estrella es la “Merluza rellena
de vieiras con salsa de carabineros”.
En el caso de las carnes,
el plato con más solicitado y
con mayor éxito es el solomillo
de Aliste relleno de foie.
El restaurante no se olvida de
esos invitados que no pueden comer
de todo. “Tenemos menús
para celiacos, personas con alergias,
diabéticos o vegetarianos
además de seis propuestas diferentes
para niños», añade García
Humanes.