avena brevis
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GENERALIDADES<br />
BENEFICIOS<br />
ALMACENAMIENTO<br />
PROCESOS<br />
PRODUCTOS<br />
EMPAQUES<br />
AVENA
GENERALIDADES<br />
• La <strong>avena</strong> fue introducida a México a<br />
finales de los años veintes<br />
• principalmente en los estados de:<br />
México, Coahuila, Zacatecas y<br />
Chihuahua.
VARIEDADES<br />
• La <strong>avena</strong> se integran tres grupos de especies con 7,<br />
14 y 21 pares de cromosomas.<br />
• 7 cromosomas se incluyen <strong>avena</strong> <strong>brevis</strong> grano<br />
pequeño y desnudo.<br />
• Las del grupo de 14 cromosomas son <strong>avena</strong><br />
barbata y <strong>avena</strong> abyssinca.<br />
• El grupo de 21 cromosomas reúne las especies de<br />
mayor interés agrícola, y las de mayor cultivo:<br />
Avena blanca y Avena roja.<br />
.
• La <strong>avena</strong> está clasificada<br />
comercialmente como Blanca, Roja,<br />
Gris, Negra y Mixta<br />
• Se han catalogado más de 6 mil<br />
variedades, existiendo grandes<br />
diferencias en cuanto a la época de<br />
maduración, aunque todas ellas tienen<br />
rasgos comunes :
EL VALOR NUTRICIONAL<br />
• Aminoácidos esenciales, lisina.<br />
• ácido linoleíco<br />
• Vitaminas, contiene vitamina B1, B2, E, D,<br />
niacina<br />
• minerales y oligoelementos:<br />
• caroteno , azufre, calcio, fósforo, potasio,<br />
sodio, hierro, magnesio, cobre y zinc
COMPARATIVO PROTEÍNICO<br />
15.10%<br />
12.20%<br />
9.50%<br />
7.50%<br />
Avena Trigo Maiz Arroz Cebada<br />
11%
BENEFICIOS<br />
Es el cereal que contiene más proteínas<br />
grasas insaturadas omega 6<br />
Gran gama de aminoácidos esenciales para el desarrollo<br />
de los niños, como lo son la Leusina, Isoleusina y Treonina,<br />
los cuales en conjunto con otro aminoácido llamado Metionina<br />
ayudan a eliminar el colesterol malo (LDL) y estimulan al<br />
hígado a producir más lecitina que ayuda a depurar<br />
compuestos pesados del organismo.<br />
Carbohidratos de absorción lenta.<br />
Gran contenido de fibra insoluble
Fibra soluble, la <strong>avena</strong> aumenta la cantidad de colesterol<br />
bueno en la sangre (HDL) y disminuye la concentración de<br />
colesterol malo (LDL).<br />
vitaminas del complejo B, los cuales están involucrados en<br />
el desarrollo y mantención del sistema nervioso central.<br />
• Es rica en hierro<br />
• Contiene Sílice<br />
• Contiene Zinc<br />
• Contiene calcio.
ALMACENAMIENTO ADECUADO<br />
Deberá ser<br />
cuidadosamente<br />
planificado<br />
Tener un concepto<br />
claro del propósito del<br />
almacenamiento<br />
Factores que<br />
determinan la calidad<br />
de la semilla<br />
Procesos que en ella<br />
ocurren después de su<br />
madurez fisiológica<br />
Datos climáticos de la<br />
zona seleccionada<br />
para el<br />
almacenamiento<br />
Realizar un cuidadoso<br />
análisis de las<br />
necesidades<br />
específicas de las<br />
semillas a guardar
FACTORES QUE AFECTAN EL<br />
ALMACENAMIENTO<br />
FACTORES FÍSICOS<br />
Humedad de equilibrio de<br />
la semilla<br />
Depende del ambiente<br />
donde se les coloque y su<br />
contenido de humedad<br />
final<br />
Humedad relativa del aire<br />
Cuando la HR del aire<br />
supera 75%, el contenido<br />
de humedad de las<br />
semillas se incrementa
TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO<br />
El contenido de<br />
humedad de la<br />
semilla también se<br />
incrementa cuando<br />
aumenta la<br />
temperatura<br />
siempre y cuando<br />
la HR permanezca<br />
estable<br />
Hay que señalar que<br />
la temperatura y la<br />
HR actúan en<br />
forma<br />
independiente, por<br />
lo tanto si una<br />
aumenta hay que<br />
disminuir la otra
FACTORES QUÍMICOS<br />
Está relacionado con el<br />
volumen y la<br />
porosidad de las<br />
semillas almacenadas<br />
y los procesos de<br />
respiración<br />
Como son:<br />
Oxígeno<br />
Dióxido de carbono
FACTORES BIÓTICOS<br />
Pueden causar<br />
serios problemas<br />
cuando se<br />
encuentran<br />
asociados a la<br />
masa de la<br />
semilla, llegando<br />
inclusive a<br />
ocasionar<br />
problemas al<br />
valor agrícola y<br />
comercial<br />
Tales como:<br />
Insectos<br />
Hogos
AVENA INSTANTANEA<br />
• Avena entera<br />
• Limpieza<br />
• Y clasificacion<br />
• Granos de <strong>avena</strong><br />
limpios y clasificados
• Cocimiento a vapor<br />
• secado<br />
• Descascarador de impacto
• aspirador<br />
• Glaumas o cascaras<br />
• Avena desnuda
• Molino de rodillos<br />
• Tamizado<br />
• clasificación<br />
• Semolina y harina
Inactivación de enzimas en la <strong>avena</strong>.<br />
existe una acción sobre las grasas y sobre la<br />
estabilidad de las mismas. Las lipasas de origen<br />
microbiano, producidas por hongos y de otros<br />
orígenes (lipoxidasas) descomponen y alteran<br />
las grasas y aceites de los ingredientes y de los<br />
alimentos. Las lipasas son inactivadas a<br />
temperaturas de aproximadamente entre 50 y<br />
75ºC, de modo que en estos procesos de HTST se<br />
logra un efecto adicional que se puede medir<br />
por la reducción de ácidos grasos libres<br />
presentes luego del tratamiento
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA<br />
AVENA.<br />
Actividad enzimatica Negativa<br />
Porcentaje de ácidos grasos libres 10 % maximo<br />
humedad 12 % maximo<br />
proteinas 11.6% minimo<br />
cenizas 2]% maximo<br />
Extracto etereo 5% minimo<br />
Fibra cruda 2.5% maximo<br />
aflatoxinas 20µg/kg 20 ppb maximo
PROCESO PARA LA OBTENCION DE<br />
AVENA LAMINADA<br />
La producción de copos de <strong>avena</strong> laminada,<br />
contempla lo siguiente:<br />
- Limpiado de la <strong>avena</strong><br />
- Secado de la <strong>avena</strong><br />
- Descascarillado de la <strong>avena</strong><br />
- Cortado de la <strong>avena</strong><br />
- Estabilizado de la <strong>avena</strong><br />
- Laminado de la <strong>avena</strong>
DIAGRAMA GENERAL DE LA<br />
AVENA LAMINADA
LIMPIEZA<br />
• El Trieur elimina las semillas pequeñas y<br />
• granos partidos.
SECADO DE LA AVENA<br />
• Se trata aquí esencialmente de detener<br />
la formación de la enzima lipasa en el<br />
grano de <strong>avena</strong>.<br />
• El acondicionamiento demora alrededor<br />
de tres horas con una temperatura de<br />
aproximadamente 90 a 100º C.<br />
• Otro fin del secado es facilitar el<br />
descascarillado.
DESCASCARILLADO DE LA AVENA<br />
• Descascarillado en seco: consiste en hacer pasar la <strong>avena</strong> seca,<br />
por el medio de unas piedras una estática y la otra en<br />
movimiento, los granos de <strong>avena</strong> se revuelven dividiéndose la<br />
cáscara en espinitas las cuales son separadas del grano por<br />
aspiración.<br />
• Descascarillado en verde: los granos se descascarillan con su<br />
contenido natural de humedad 14-18% en máquinas de<br />
impacto, haciendo que los granos estabilizados choquen a<br />
grandes velocidades contra una placa revestida de material<br />
abrasivo, al igual que el anterior descascarillado la cáscara se<br />
retira por aspiración, los granos desprovistos son secados.<br />
• Descascarillado en húmedo: se diferencia del descascarillado<br />
verde en que los granos de <strong>avena</strong> se humedecen hasta un 22%<br />
de humedad o más. La mezcla de granos desnudos, cascarilla y<br />
granos enteros se seca antes de separarse cada uno de los<br />
componentes.
DESCASCARILLADORA
CORTADO DE LA AVENA<br />
• A los granos se les realiza un corte<br />
transversal obteniéndose de cuatro a<br />
cinco trozos, denominados “harina de<br />
cabeza de alfiler”. Este proceso lo<br />
realiza un tambor cortador,<br />
obteniéndose una pequeña cantidad<br />
de harina la cual es separada por<br />
cernido.
LAMINADO DE COPOS<br />
• Para la laminación de copos se usan<br />
granos cortados. Estos son previamente<br />
humedecidos y llevados al aparato<br />
acondicionador por vapor. El tiempo de<br />
permanencia es de aproximadamente 20<br />
a 30 minutos. Al mismo tiempo el<br />
producto es rociado con vapor de<br />
aproximadamente 140º C.<br />
• El laminador de copos modelo transforma<br />
los granos en copos. Los copos pasan por<br />
un secador vibrador y son secados a una<br />
humedad deseada. Un separador con<br />
aspiración de salida, separa los copos de<br />
la harina, de los copos de mayor tamaño.
LAMINADOR DE AVENA
LAMINACION AL VAPOR<br />
• El proceso de laminación a vapor puede<br />
ser dividido en tres etapas:<br />
• Acondicionamiento.<br />
• Laminación<br />
• Secado/enfriado de las hojuelas<br />
(copos).
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS<br />
DE AVENA<br />
• Las barritas de <strong>avena</strong> rellenas de fruta<br />
natural (piña, manzana, ciruela pasa y<br />
fresa).
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS<br />
DE AVENA<br />
Panecillos de <strong>avena</strong>, que tienen una<br />
mezcla de harina de trigo, <strong>avena</strong> y<br />
salvado de trigo como ingredientes<br />
principales.<br />
También podemos encontrar leche de<br />
<strong>avena</strong>, pero en México aun no es muy<br />
conocido y comercializado este<br />
producto.
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE<br />
AVENA<br />
Avena y trigo, Avena laminada Avena en<br />
polvo, Avena combinada con azúcar y<br />
manzana, Avena instantánea combinada<br />
con nuez y almendra, Cereal de <strong>avena</strong>.
EMPAQUES PARA PRODUCTOS<br />
Empacadora<br />
Automática<br />
Aplicaciones para<br />
todo tipo de<br />
producto sólido<br />
como galletas,<br />
cereales y todo<br />
proceso es<br />
automático y<br />
eficiente.<br />
DE AVENA
• Empacadora Automática Granular<br />
Realiza automáticamente todo el proceso de empaque<br />
desde la formación de la bolsa, dosificado, llenado,<br />
sellado, corte y conteo. Aplica para partículas<br />
granulares como <strong>avena</strong> y cereales
• Empacadora Automática Granular<br />
Aplica para partículas granulares sueltas en bolsitas individuales<br />
<strong>avena</strong>, cereales, apropiada para la industria.
Tipos de empaque<br />
• Bolsas de polipropileno<br />
La película de PP se utiliza para el envasado de una gran<br />
variedad de productos como alimentos como cereales,<br />
y productos industriales
• Envases ergonómicos<br />
La finalidad de los envases ergonómicos es<br />
adecuarse a la mano del consumidor final<br />
para facilitar la aplicación del producto
• Cajas plegadizas<br />
Uno de los materiales que más se utilizan para el<br />
envasado y distribución es el cartón, ya que por<br />
sus características de resistencia proporciona<br />
seguridad y estabilidad a los productos a lo largo<br />
de la trayectoria logística, siendo los principales<br />
tipos de envases las cajas, tanto plegadizas como<br />
las elaboradas de cartón corrugado.
• Envases desechables.<br />
Contenedores específicamente<br />
diseñados para un solo uso y para no<br />
ser llenado nuevamente, como lo son<br />
las envolturas
VIDEO
BIBLIOGRAFIA<br />
• QUIMICA, ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACION DE LOS<br />
CEREALES.<br />
• Sergio R. Othon Serna Saldívar<br />
• PROY-NMX-F-289-NORMEX-2008<br />
• NMX-F-289-1997-http://www.buhlergroup.com/Docs/42500ES.pdf<br />
•<br />
• http://www.schmidt-ag.de/es/products_conditioning4.html<br />
• http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html<br />
• http://www.inforural.com.mx/noticias.php?&id_rubrique=290&id_article=<br />
40307<br />
• http://servicios.laverdad.es/gastronomia/rincon181103a.html<br />
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