aditivos alimentarios [Modo de compatibilidad] - Redbus
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Aditivos Alimentarios<br />
Parte 21 CFR sec. 401 y 409<br />
http://www.fda.gov/foodaditive<br />
Dra. Sulma Reyes <strong>de</strong> Serpas<br />
1
¿Qué son?<br />
Sustancias sintéticas o naturales, que se<br />
utilizan en un alimento para <strong>de</strong>sempeñar una<br />
variedad <strong>de</strong> funciones tecnológicas y el<br />
fabricante tiene la responsabilidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>clarar<br />
en la lista <strong>de</strong> ingredientes la clase funcional<br />
<strong>de</strong>scriptiva apropiada .<br />
Ej. El dióxido <strong>de</strong> azufre pue<strong>de</strong> actuar en los<br />
alimentos como sustancia conservadora y<br />
como antioxidante<br />
2
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Acentuadores <strong>de</strong> aroma<br />
Ácidos<br />
Agentes <strong>de</strong> glaseado<br />
Agentes endurecedores<br />
Definiciones<br />
Sustancias que realzan el sabor y el<br />
aroma que tiene un alimento<br />
Sustancias que incrementan la<br />
aci<strong>de</strong>z, o confieren sabor acido<br />
Sustancias que confieren aspecto<br />
brillante, o lo revisten con capa<br />
protectora<br />
Sustancias que vuelven los tejidos<br />
<strong>de</strong> frutas u hortalizas firmes o<br />
crocantes o junto con agentes<br />
gelificantes actuan como gel<br />
3
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Agentes <strong>de</strong> tratamiento <strong>de</strong> las<br />
harinas<br />
Agentes gelificantes<br />
Definiciones<br />
Sustancias que se aña<strong>de</strong>n a las<br />
harinas para mejorar la calidad <strong>de</strong><br />
cocción o el color <strong>de</strong> la misma<br />
Sustancias que dan textura a un<br />
alimento mediante la formación <strong>de</strong><br />
un gel<br />
Agentes <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> color Sustancias que estabilizan ,<br />
retienen o intensifican el color <strong>de</strong> un<br />
alimento<br />
Anti aglutinantes<br />
Sustancias que reducen la ten<strong>de</strong>ncia<br />
<strong>de</strong> las partículas <strong>de</strong> un alimento a<br />
adherirse unas a otras<br />
4
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Antiespumantes<br />
Antioxidante- Secuestrantes<br />
Colores<br />
Edulcorantes<br />
Definiciones<br />
Sustancias que impi<strong>de</strong>n o reducen<br />
la formación <strong>de</strong> espuma<br />
Sustancias que prolongan la vida en<br />
almacén <strong>de</strong> los alimentos<br />
protegiéndolos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>terioro<br />
ocasionado por la oxidación<br />
Sustancias que dan o restituyen<br />
color a un alimento<br />
Sustancias diferentes <strong>de</strong>l azúcar<br />
que confieren a un alimento un<br />
sabor dulce<br />
5
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Emulsionantes<br />
Plastificantes, agentes dis<br />
persantes, tenso activos ,<br />
humectantes<br />
Espesantes-Agentes <strong>de</strong> batido y<br />
dispersión<br />
Estabilizadores<br />
aglutinantes agentes endurecedores<br />
, agentes <strong>de</strong> regulación <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>nsidad , agentes <strong>de</strong> retención <strong>de</strong><br />
la humedad, estabilizadores <strong>de</strong><br />
espuma<br />
Definiciones<br />
Sustancias que hacen posible la<br />
formación o el mantenimiento <strong>de</strong><br />
una mezcla homogénea <strong>de</strong> dos o<br />
mas líquidos no miscibles como el<br />
aceite y el agua en un alimento<br />
Acrecientan la viscosidad <strong>de</strong> un<br />
alimento<br />
Sustancias que posibilitan el<br />
mantenimiento <strong>de</strong> una dispersión<br />
uniforme <strong>de</strong> dos o mas sustancias<br />
no miscibles en un alimento<br />
6
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Gasificantes<br />
Agentes fermentadores<br />
Humectantes<br />
Agentes <strong>de</strong> retención <strong>de</strong>l agua<br />
Incrementadores <strong>de</strong>l volumen<br />
Definiciones<br />
Sustancias o combinaciones <strong>de</strong><br />
sustancias que liberan gas y <strong>de</strong> esta<br />
manera aumentan el volumen <strong>de</strong> la<br />
masa<br />
Sustancias que impi<strong>de</strong>n la<br />
<strong>de</strong>secación <strong>de</strong> los alimentos<br />
contrarrestando el efecto <strong>de</strong> un<br />
escaso contenido <strong>de</strong> humedad en la<br />
atmosfera<br />
Sustancias diferentes <strong>de</strong>l aire y <strong>de</strong>l<br />
agua, que aumentan el volumen <strong>de</strong><br />
un alimento sin contribuir<br />
significativamente a su valor<br />
energético disponible<br />
7
Clases funcionales <strong>de</strong> <strong>aditivos</strong><br />
Clases funcionales<br />
Propulsores<br />
Reguladores <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z<br />
Sales emulsionantes<br />
Definiciones<br />
Gases diferentes <strong>de</strong>l aire que expulsan<br />
un alimento <strong>de</strong> un recipiente<br />
Sustancias que alteran o controlan la<br />
aci<strong>de</strong>z o alcalinidad <strong>de</strong> un alimento<br />
Sustancias que se utilizan en la<br />
elaboración <strong>de</strong>l queso fundido para<br />
reor<strong>de</strong>nar las proteínas <strong>de</strong>l mismo a fin<br />
<strong>de</strong> prevenir la separación <strong>de</strong> la grasa<br />
Sustancias conservantes<br />
Sustancias que prolongan la vida <strong>de</strong><br />
almacenamiento <strong>de</strong> los alimentos<br />
protegiendo a estos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>terioro<br />
ocasionado por microorganismos<br />
8