Cruzamientos en bovinos para carne. - Inia

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Actualización Técnica en Cruzamientos Bovinos
medida a las 24 hs posmortem en el músculo longissimus dorsi, presentaría una
alta correlación con la determinación de la fuerza de desgarramiento. La elevada
actividad de esta última enzima en Bos indicus inhibe la acción de la calpaina
bloqueando el proceso natural de terneza post mortem.
Existiría una fuerte evidencia con el uso de marcadores genéticos que las
diferencias entre Bos taurus y Bos indicus en terneza, podrían explicarse por los
valores de concentración de esta enzima. El 60% de la variación en esta
característica sería explicada por diferencias genéticas, existiendo interacciones
gen-ambiente que explicarían el 40% restante. La selección por baja actividad de
esta enzima podría ser especialmente útil para mejorar la terneza en la raza
cebuína y sus cruzas.
El objetivo de este estudio fue caracterizar la terneza de animales Braford
(3/8C-5/8H), novillos provenientes de los distintos experimentos que se realizan
en las Unidades Experimentales de INIA-Tacuarembó, evaluando además las
principales variables que la afectan a nivel productivo e industrial.
Descripción de la metodología utilizada
Faena
En esta evaluación se utilizaron 34 novillos 3/8 Braford de 2-4 dientes
provenientes de ensayos de INIA Tacuarembó. Se faenaron en un frigorífico
comercial, donde se registró la clasificación y tipificación de INAC, el peso de la
canal caliente (PCC), el peso de la canal fría (PCF) y el rendimiento en cortes.
Durante el proceso de enfríado se midió pH y temperatura a la hora y tres horas
posmortem. Al cuarteo se hicieron determinaciones de área del ojo del bife y
espesor de grasa subcutánea a nivel de la 10-11 costilla, realizándose una última
medición de pH, temperatura y color en el corte pistola previo al desosado (24 hs
posmortem)
Durante el proceso de desosado, los cortes correspondientes al bife
angosto (longissimus dorsi) y al peceto (semitendinoso) provenientes del lado
izquierdo de la canal se identificaron, se envasaron al vacío y se enviaron al
Laboratorio de Carne de INIA-Tacuarembó para su posterior análisis de terneza.
De cada corte se fabricaron 3 bifes de 2,54 cm de espesor, los cuales
fueron envasados al vacío y se almacenaron a 2-4 o C para el proceso de
maduración Los períodos de maduración seleccionados fueron de 7, 14 y 21 días
.
Determinaciones de terneza
Estas se realizaron midiendo la fuerza de desgarramiento mediante el uso
del equipo Warner-Bratzler (modelo 2000 D). Los bifes de cada uno de los
respectivos músculos al final de cada uno de los períodos de maduración se
cocinaron a baño maría a una temperatura interna de 70 o C. Se dejaron estabilizar