Cruzamientos en bovinos para carne. - Inia

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Actualización Técnica en Cruzamientos Bovinos
El objetivo de este trabajo se basaba en un mejor conocimiento de los
factores que inciden en la calidad final del producto durante la el período
posmortem. En ese sentido se procedió a estudiar el descenso del pH y la
temperatura en las primeras 24 hs posfaena, ya que ambas variables están
estrechamente relacionadas e inciden directamente en la calidad al consumir el
producto (palatabilidad). La bibliografía internacional (Lawrie, 1998) muestra
claramente que cuando la temperatura de la canal es mayor a 35 o C, el pH
debería estar por encima de 6 y cuando la temperatura cae a 12 o C, el pH debe
ser menor a 6. Esta combinación ideal, prevendría la ocurrencia de dos
fenómenos conocidos como heat shortening (temperatura mayores a 35 o C y pH
menores a 6) y cold shortening (temperaturas menores a 10 o C y pH mayores a
6). Varios autores mencionan el acortamiento de las fibras musculares explicarían
un 25 % de la variación en terneza en novillos menores de 30 meses de edad
Los valores de pH y temperatura registrados en esta experiencia en tres distintos
momentos posmortem nos indican que se obtuvo una combinación ideal en el
descenso de ambas variables, garantizando a priori (en esta etapa) un producto
de buena palatabilidad. (Cuadro 3).
Cuadro 3 : Medias y desvío estándar de las variables posmortem
analizadas en este estudio (músculo longissimus dorsi)
Variables Medias Desvío Estándar
pH 1 6.10 0.19
pH 3 5.82 0.14
pH 24 5.62 0.13
T 1 ( o C) 35.27 1.06
T 3 ( o C) 23.23 1.49
T 24 ( o C) 6.24 0.41
L* 33.57 1.51
a* 24.56 2.03
b* 12.89 1.63
L*: luminosidad, a*: rojo-verde, b*: amarillo-azul
En el cuadro anterior se presentan además los parámetros de color (L*, a*,
b*) medidos en el músculo longissimus dorsi. La variable color fue incorporada en
este estudio debido a la relación que existe entre ésta y las variables anteriores.
Uno de los problemas sentido por la industria frigorífica es la alta incidencia de
cortes oscuros; estos están asociados a un pH mayor al normal de la carne (5.4 –
5.8). Recientes trabajos de investigación (Wulf et al 1997), han incorporado
algunos de estos parámetros en ecuaciones de predicción de terneza y en el
desarrollo de tecnologías en base a video imagen (Beefcam).
En referencia a esta característica (terneza) y como se mencionó en la
introducción, la satisfacción al consumir el producto es un requisito cada vez más
exigido y valorado en los mercados cárnicos. Bickerstaffe (1996) menciona que
tanto la industria cárnica en Estados Unidos como en Nueva Zelanda han
establecido valores estándar de terneza, los cuales deberán ser menores a 5 kgF