Cruzamientos en bovinos para carne. - Inia

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72 Actualización Técnica en Cruzamientos Bovinos El objetivo de este trabajo se basaba en un mejor conocimiento de los factores que inciden en la calidad final del producto durante la el período posmortem. En ese sentido se procedió a estudiar el descenso del pH y la temperatura en las primeras 24 hs posfaena, ya que ambas variables están estrechamente relacionadas e inciden directamente en la calidad al consumir el producto (palatabilidad). La bibliografía internacional (Lawrie, 1998) muestra claramente que cuando la temperatura de la canal es mayor a 35 o C, el pH debería estar por encima de 6 y cuando la temperatura cae a 12 o C, el pH debe ser menor a 6. Esta combinación ideal, prevendría la ocurrencia de dos fenómenos conocidos como heat shortening (temperatura mayores a 35 o C y pH menores a 6) y cold shortening (temperaturas menores a 10 o C y pH mayores a 6). Varios autores mencionan el acortamiento de las fibras musculares explicarían un 25 % de la variación en terneza en novillos menores de 30 meses de edad Los valores de pH y temperatura registrados en esta experiencia en tres distintos momentos posmortem nos indican que se obtuvo una combinación ideal en el descenso de ambas variables, garantizando a priori (en esta etapa) un producto de buena palatabilidad. (Cuadro 3). Cuadro 3 : Medias y desvío estándar de las variables posmortem analizadas en este estudio (músculo longissimus dorsi) Variables Medias Desvío Estándar pH 1 6.10 0.19 pH 3 5.82 0.14 pH 24 5.62 0.13 T 1 ( o C) 35.27 1.06 T 3 ( o C) 23.23 1.49 T 24 ( o C) 6.24 0.41 L* 33.57 1.51 a* 24.56 2.03 b* 12.89 1.63 L*: luminosidad, a*: rojo-verde, b*: amarillo-azul En el cuadro anterior se presentan además los parámetros de color (L*, a*, b*) medidos en el músculo longissimus dorsi. La variable color fue incorporada en este estudio debido a la relación que existe entre ésta y las variables anteriores. Uno de los problemas sentido por la industria frigorífica es la alta incidencia de cortes oscuros; estos están asociados a un pH mayor al normal de la carne (5.4 – 5.8). Recientes trabajos de investigación (Wulf et al 1997), han incorporado algunos de estos parámetros en ecuaciones de predicción de terneza y en el desarrollo de tecnologías en base a video imagen (Beefcam). En referencia a esta característica (terneza) y como se mencionó en la introducción, la satisfacción al consumir el producto es un requisito cada vez más exigido y valorado en los mercados cárnicos. Bickerstaffe (1996) menciona que tanto la industria cárnica en Estados Unidos como en Nueva Zelanda han establecido valores estándar de terneza, los cuales deberán ser menores a 5 kgF
Actualización Técnica en Cruzamientos Bovinos 73 (fuerza de desgarramiento). Por lo tanto para acceder a estos mercados será imperioso alcanzar los mismos. Abularach et al. (1998) en base a experiencia práctica y trabajos científicos sugieren un límite máximo de 5 kgF para que la carne sea considerada tierna. Los novillos evaluados presentaron niveles aceptables de terneza en los tres períodos de maduración y en los dos músculos considerados, de acuerdo a la referencia internacional. En el Cuadro 4 se presentan los valores de fuerza de desgarramiento obtenidos en este estudio. Cuadro 4 : Determinación de la terneza en dos músculos diferentes (longissimus dorsi y semitendinoso) utilizando 3 períodos de maduración Variable Medias Desvío Estándar FD (kg F) Longissimus dorsi 7 días 4.52 (ns) 1.09 14 días 4.25 (ns) 1.37 21 días 3.91 (ns) 0.75 Semitendinoso 7 días 4.34 (ns) 0.74 14 días 4.39 (ns) 0.63 21 días 3.94 (ns) 0.58 FD: fuerza de desgarramiento ns: diferencias no significativas Al comparar estos resultados con otros trabajos que consideraron el efecto de la raza Cebú en la calidad de la carne podemos concluir que los valores obtenidos en esta experiencia están comprendidos en los rangos reportados O’ Connor et al. (1997) compararon algunas razas Bos taurus (Hereford y cruzas Red Angus con Simmental) con razas 3/8 Bos indicus (Braford, Brangus y Simbrah) reportando valores menores a los de nuestro estudio de 3.18, 2.8 y 2.49 kgF para 7, 14 y 21 días de maduración respectivamente. Estos autores también encontraron que la terneza medida a través de paneles sensoriales y de la fuerza de desgarramiento a los 7, 14, y 21 días fueron moderadamente heredables indicando que la terneza de las carnes maduradas podría ser mejorada por selección directa. Por otra parte, Sherbeck et al. (1995) en animales Braford con diferente grados de sangre (25 y 50% de raza Brahman) al medir terneza en el músculo longissimus dorsi encontraron que ésta y la jugosidad medida en paneles sensoriales disminuía (p
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