vinos artificiales - Academia-vinhaevinho.com

EL REGENERADOR
DE LOS
TOS NATURALES I ARTIFÏCI4LES
TRATADO EMINENTEMENTE
PRACTICO
para
fabricar
CON FACILIDAD, PRONTITUD Y ECONOMÍA
VINOS ARTIFICIALES
CON SUSTANCIAS INOFENSIVAS EN SU NATURALEZA Y COMBINACIONES
Contiene los últimos adelantos de la ciencia etnológica
y los más recomendables procedimientos pava elaborar artificialmente vinos tintos,
blancos, pardillo, moscatel, Málaga, Jerez, Cariñena, pajarete, Oporto,
Montilla, Burdeos, manzanilla, Pedro Jiménez,
Malvasia, Madera, champagne, etc.; sidras espumosas, naturales y artificiales,
extractos y mistelas para aromatizar, bonificar y enranciar
los vinos naturales en general
D. JOSÉ CORTÉS Y AZNAR
Fabricante de aguardientes y licores, proveedor de Ja Real Casa, pvl·licisla
é inventor del nuevo alambique sistema Cortés.
industrial
Precio: 16 pesetas.
MADEID
IMPRENTA DE LA VIUDA É HIJOS DE LÓPEZ
Bailen, núni. 24
1900
CAMACnO

EL
REGENERADOR
VINOS
NATURALES Y ARTIFICIALES

EL REGENERADOR
DE LOS
UNOS ITIillS X ARTIFICIALES
TRATADO EMINENTEMENTE PRACTICO
para
fabricar
CON FACILIDAD, PRONTITUD Y ECONOMÍA
VINOS ARTIFICIALES
CON SUSTANCIAS INOFENSIVAS EN SU NATURALEZA Y COMBINACIONES
Contiene los últimos adelantos de la ciencia etnológica
y los más recomendables procedimientos para elaborar artificialmente vinos tintos,
blancos, pardillo, moscatel, Málaga, Jerez, Cariñena, pajarete, Oporto,
Montilla, Burdeos, manzanilla, Pedro Jiménez,
Malvasia, Madera, champagne, etc.; sidras espumosas, naturales y artificiales,
extractos y mistelas para aromatizar, bonificar y enranciar
los vinos naturales en general
POR
D. JOSÉ CORTÉS Y AZNAR
Fabricante de aguardientes y licores, proveedor de la Real Casa, publicista
é inventor del nuevo alambique sistema Cortés.
industrial
Precio: 16 pesetas.
MADRID
IMPRENTA DE LA VIUDA É HIJOS DE LÓPEZ
Bailen, núm. 24
1900
CAMACHO

Aí Sr. 1. natíos Bía ? If lores
ABOGADO, PROPIETARIO Y VINICULTOR DE CEBREROS (AVILA)
Mi respetable amigo: Honrar con su digno nombre la
primera página de este modesto trabajo, es la satisfacción
mayor que puede caberme.
(Descorrer de una vez el nebuloso velo que cubre los
horizontes de la ciencia etnológica, é ilustrar con mis
asertos á los amantes del progreso nacional, ha sido el
móvil que me ha impulsado á dar á luz el presente
opúsculo, y si en su texto encuentra V. fórmulas y procedimientos
que conceptúe de utilidad general, habré conseguido
el objeto deseado.
Su tan decidida como entusiasta afición á elaborar, con
la perfección debida, los vinos de sus bodegas, sin omitir
gastos ni sacrificios de ningún género, creo hallará
también en él extenso campo donde ensancharse.
{Ruégoíe encarecidamente admita este pequeño testimonio
del gran afecto que siempre le profesa su atento
seguro servidor y amigo
,iuai

PRÓLOGO
Una serie no interrumpida de desvelos y hasta de privaciones
hemos tenido que arrostrar hasta ver compaginados
en este opúsculo los múltiples experimentos que años ha venimos
practicando , no por lujo de publicidad, sino para ostentarlos
á la faz del mundo y facilitar elementos de vitalidad
á cuantos nos honren consagrándose al estudio experimental
de los nuevos y valiosos procedimientos consignados en
el texto.
La afición á fabricar con la debida perfección vinos naturales
y artificiales é imitar marcas extranjeras, háse desarrollado
de manera tal en España, que muchos vinicultores que
hasta el presente, ni se esmeraban en la fabricación de tales
productos, ni trataban de acreditarlos, por seguir practicando
los rutinarios é incompletos procedimientos que sus
abuelos y padres les legaron, han llegado á comprender el
gran error en que vivían, las pérdidas materiales que sus
intereses sufrían á causa de haberse paralizado la extracción
de vinos y la dudosa conservación de los mismos, efecto de
la mala elaboración, y aquella apatía, por no decir desprecio,
que mostraban á los adelantos etnológicos, se ha troca-

- 8 —
do en afición vehemente al estudio de autores competentes
consagrados á difundir y propagar los más recientes adelantos
de la ciencia, basados en la práctica, en obsequio á los
vinicultores é industriales españoles.
Gran partido han sacado del estudio etnológico las naciones
vecinas. Debido á eso, y valiéndose de los mostos y vinos
de España para el coupage, y de nuestro excelente alcohol
vínico para encabezar sus debilitados caldos, han
inundado los mercados de vinos de Burdeos, Borgoña,
Vermouth y otras marcas, que con sus mostos no hubieran
podido obtener, por carecer en absoluto de las cualidades
que á los nuestros les son peculiares.
El atraso en que vivimos, respecto á la industria que nos
ocupa, ha sido causa de habernos explotado tan hábilmente
los franceses é italianos, que á cambio de la flor de nuestras
bodegas nos han importado sus vinagrillos y aperitivos
á precios sumamente fabulosos, si se comparan con el precio
á que han adquirido nuestros excelentes vinos tintos de Aragón,
blancos, de Valdepeñas y claretes de la Rioja.
El estudio, aunque rudimental, hermanado con la práctica,
forman un poderoso elemento, necesario é indispensable
para fabricar con entero conocimiento de causa y conseguir
que nuestros vinos alcancen el concepto á que deben aspirar
los cosecheros.
Para entrar en el verdadero camino del progreso, es necesario
estudiar con detenimiento las útiles y racionales prácticas
que en el texto del presente formulario vamos á consignar,
por ser la base fundamental del desarrollo de tan
importante y lucrativa industria. Los procedimientos atrasados,
hijos en su mayor parte de la anticuaría rutina, deben
abolirse para siempre y atenerse los vinicultores á las mo-

- 9 —
ciernas doctrinas, que son las llamadas á ilustrarlos y regenerarlos
en un corto número de años.
Ni el saber ocupa lugar, ni la ciencia estorba en el cerebro
humano. El axioma aquel que dice: más vale saber que
haber, etc., es de lo más verídico que se ha estampado en
letras de molde. El que nada sabe, nada puede hacer; por
eso no dejaremos de recomendar, así nos hagamos pesados,
la constancia en el estudio de aquellos procedimientos que se
crean de provecho para conseguir el objeto que nos proponemos.
La bonificación y conservación de los vinos es tarea que
ha ocupado muy mucho á los químicos, los que espontánea
y generosamente han tenido á bien darnos á conocer, por
medio de la prensa, todos aquellos procedimientos que han
juzgado de utilidad é ilustración general, y si bien es cierto
que algunos de ellos, después de ensayados con algún detenimiento,
nos han dejado altamente satisfechos por él resultado
obtenido, en cambio otros no han producido el efecto
apetecido, por ser puramente teóricos; pero modificados por
iniciativa de nuestra experiencia práctica, hemos podido conseguir
productos de aceptación y coleccionar algunas fórmulas
de interesante aplicación para el mejoramiento de los
vinos; aunque la mayor parte de los procedimientos para
bonificar los vinos y elaborarlos artificialmente, son inventos
de nuestra exclusiva propiedad, obtenidos á costa del detenido
estudio experimental que venimos practicando para ponerlos
á disposición de los vinicultores é industriales españoles
que tengan á bien estudiarlos, y al practicarlos se desengañen
de la veracidad de nuestros asertos y de la facilidad
con que se obtienen vinos artificiales tan gratos y saludables
como los naturales.

— 10 -
Si en Francia, Italia y otras naciones poseen Tratados que
enseñan á elaborar, conservar y bonificar con perfección los
vinos de sus respectivos países, también nosotros, aunque
modestos y humildes publicistas, queremos llevar nuestra
ofrenda al altar de esa reg-eneración que actualmente se está
iniciando, aportando en las páginas de esta sencilla producción
las prácticas y adelantos más recomendables de la moderna
vinicultura, expuestas en forma clara y metódica, con
el fin de que los vinicultores y bodegueros sepan por sí mismos
corregir los errores sancionados por la rutina y adoptar
las reglas que deban seguirse para obtener buenos productos,
sin consentir que la industria vinícola extranjera se imponga
jamás á la española.
Bastantes años llevamos siendo el blanco de esa cáfila de
especuladores extranjeros que nos dejarían hasta sin camisa
si no tratamos de establecer un poderoso dique que impida
para siempre la importación de vinos y licores extranjeros y
de otros muchos productos de no menos importancia, porque
la tan fértil como abatida España todavía puede encontrar
en sí propia la riqueza y el progreso, si se dedica con
constancia á desenvolver los múltiples gérmenes que su rico
suelo le ofrece. Los prodigiosos elementos que con mano
pródiga le ha facilitado la naturaleza, han sido y seguirán
siendo envidiados de muchas naciones europeas que por
efecto de las malas condiciones del terreno ó por la diversidad
de clima, las uvas no alcanzan el grado de madurez necesario
para la obtención de productos etnológicos de primera
calidad, y como el afán de lucro ha contagiado á todas
las clases sociales en sus respectivos negocios, los vinicultores
extranjeros han tenido que buscar agentes artificiales
para sustituir los naturales, en atención á que el fruto de la

- l i ­
vid no reunía las condiciones necesarias á la vinificación ó
trasformación del mosto en vino, por medio de la fermentación.
Esa es la causa que ha dado origen á la fabricación de
vinos artificiales en el extranjero.
Siempre que la adición de las sustancias que el mosto necesita,
éstas sean inofensivas, ni constituye fraude alguno,
ni perjudica en nada á la salud del consumidor. Los agentes
que generalmente se emplean para bonificar y elaborar los
vinos son: el azúcar de caña, el de remolacha, la glucosa, el
azúcar ó mosto concentrado de uvas, el ácido tártrico, el ranino
al alcohol, el extracto seco, la madera de roble, de sasafrás,
de guayaco, el bálsamo del tolú, el catecú rojo de la
India, las nueces verdes, el alcohol perfumado y algunos
otros aromáticos y colorantes, vegetales reconocidos coigo
higiénicos en los laboratorios químicos. El azúcar y el mosto
de uvas concentrado, suplen la falta del azúcar natural de la
uva. El ácido tártrico activa la fermentación, sustituye con
ventaja al enyesado y produce un excelente color en los vinos.
Las virutas de madera de roble, de sasafrás, guayaco,
materias resinosas y algunos otros piroleñosos, comunícanle
ese bouquet que tanto aprecian los bebedores. Las flores,
hojas y jugos de ciertas plantas, que más adelante daremos
á conocer, le prestan, por medio de la maceración, aroma y
coloración, y le transforman completamente de mediano en
superior.
Así como á los mostos naturales procedentes de uvas que
tienen escasez de azúcar por no haber llegado la madurez
del fruto á su complemento hay que adicionarles azúcar,
mosto concentrado ó glucosa hasta conseguir ponerlo al grado
conveniente, lo mismo acontece con el vino artificial que se
obtiene por medio de la fermentación, con la sola diferencia

de ser mosto de uvas la base para la fabricación del vino natural
y mosto de azúcar ó glucosa el que se emplea para la
elaboración del vino artificial.
El mosto de uvas contiene las materias siguientes:
Agua, albúmina, gluten, materias azoadas, materias crasas,
materia colorante, celulosa, glucosa, pectina y sus derivados,
tanino, aceites esenciales, tartratos, peratartratos,
ácido málico, sulfato de potasa, ácido tártrico, cloruro de
potasio, sodo, fosfato de cal, óxido de hierro, sílice y yodo.
El agua es el primer elemento necesario é indispensable
para que los cuerpos azoados y no azoados puedan obrar y
determinar la fermentación del mosto. Con poca diferencia,
lo mismo acontece en la fabricación de vinos artificiales; adiciónesele
al agua los elementos que concurren á determinar
la fermentación, elévese la temperatura del cocedero y fermentará
de la misma manera que el mosto de uvas é igualmente
se convertirá en vino.
Análogos fenómenos é idénticas fases tienen lugar en el
curso de una y otra fermentación si el calórico del local donde
ésta se efectúa es proporcionado.
Pónganse dos cubas ó tinajas en el mismo cocedero, llénense
convenientemente de mosto natural la una y de mosto
artificial la otra, obsérvese la marcha de una y otra fermentación
y se verá la analogía que tienen entre sí ambas fermentaciones
desde que se inician hasta su terminación. La
única diferencia que pudiera existir sería el efectuarse con
más rapidez la del mosto artificial que la del natural á igual
grado de temperatura. Esto obedece á la mayor ó menor
densidad de los mostos, porque cuanto más cantidad de azúcar
contiene el mosto, más tiempo tarda en fermentar, y á
veces la fermentación resulta incompleta por la imposibilidad

- 13 -
de desdoblarse en alcohol la excesiva materia azucarada que
el mosto contiene, y de esto proviene que los vinos resulten
dulzarrones, como ha sucedido con los de la cosecha del
año 1899.
La química nos está facilitando periódicamente infinidad
de descubrimientos para que ejercitemos los buenos y desechemos
aquéllos que sean perjudiciales. Ella nos aconseja
el empleo de productos del reino vegetal y animal y nos prohibe
el uso de los del reino mineral por considerarlos nocivos
y de perniciosos resultados, y, sin embargo, empléanse,
para el mejoramiento de los vinos, ciertos correctivos empíricos
y contraproducentes, siendo así que las uvas frescas é
igualmente las pasas contienen los mejores elementos para
el objeto indicado, é igualmente los mostos concentrados de
uva moscatel, albulo, garnacha, Pedro Jiménez, etc., están
considerados como los mejores auxiliares para bonificar los
vinos naturales y elaborarlos artificialmente.
La fabricación de vinos con la perfección debida, si bien
es cierto que exije algunos cuidados, no es empresa tan difícil
como muchos creen; es sumamente elemental fijándose
un poco en la manera de operar y poniendo la dosis exacta
de los componentes que sirven de auxiliares á las reacciones
que tienen lugar, que son las que transforman los mostos en
delicados vinos de mesa. Para que los vinos sean susceptibles
de mejoramiento, se conserven sin alteración y resulten
de selecta clase, es imprescindible mejorar los procedimientos
de elaboración, porque al vino mal elaborado desde su
principio todos cuantos correctivos se le apliquen serán inútiles
y dificultarán, á nuestro juicio, su completa bonificación.
El por qué de las cosas, exije vastos conocimientos, y de-

- 14 -
cimos esto por la razón de que en la presente producción sólo
nos hemos propuesto enseñar á fabricar vinos artificiales y
mejorar los naturales, y como se han publicado Tratados de
autores competentes en la materia, recomendamos á los lectores
que deseen conocer los procedimientos que se emplean
desde que se recolecta la uva hasta que el vino se pone á la
venta ó se destina al consumo doméstico, adquieran el formulario
i.° del Tesoro de la industria, 3. a
edición, obra del
mismo autor, que trata extensamente de la fabricación, curación
y conservación de los vinos.
Tanto en la presente, como en todas las obras que hemos
publicado, hallará el lector la verdad práctica, pero despojada
de esa fraseología científica que muchos autores emplean, que
sólo sirve para cierta y determinada clase de personas. Los
términos técnicos, así como los signos de la química, imprímanse
expresamente para los alumnos de carreras científicas,
no para vinicultores é industriales que lo que desean y necesitan
es adquirir nociones, aunque rudimentales, de aquellas
industrias que se proponen aprender, con el fin de que les
sirvan de utilidad y les proporcionen medios de vitalidad,
así estén escritas en el lenguaje más vulgar que se ha dado
á la prensa.
Sólo nos resta advertir á los lectores en cuyas manos se
abran las páginas de tan modesto trabajo, que nuestra intención
es buena y sinceros nuestros propósitos, y la gloria á
que aspiramos es el ser útiles á nuestros semejantes y conseguir
que nuestras fórmulas y procedimientos contribuyan al
desarrollo de nuestra industria vinícola.
EL
AUTOR.

HISTORIA DEL VINO
La época en que por primera vez se obtuvo el vino, se
pierde en la obscuridad de los siglos. Algunos historiadores
están acordes en que Noé fué el primero que lo obtuvo,
y otros manifiestan que Orestes, cuando fué á reinar á Elhna,
fuese quien plantó la vid. Que Saturno hizo lo propio en
Creta; Baco en la India; Osiris en Egipto; el rey Cirión en
España; pero nadie ha sabido decirnos con exactitud en qué
tiempo se empezó á conocer el vino, si antes ó después del
diluvio, aunque hay quien asegura que Dios, después del
diluvio, hizo al hombre ese regalo para consolarle en su
miseria, darle valor, alegría, expansión, talento, y facilitarle
tan poderoso elemento para la completa digestión de los
alimentos fuertes y pesados. Además, el vino, de por sí,
constituye un buen alimento, siempre que se beba en dosis
proporcionada á la naturaleza del que lo usa.
Llámase vino á todo líquido alcohólico que después de
haber sufrido la fermentación, si se somete á la destilación
en un aparato destilatorio, produce alcohol, aunque ese líquido
proceda de naranjas, ciruelas, ó de cualquier otra sustancia
que no sea uva, porque si en vez de dedicarse exclusivamente
á la elaboración de vinos de uva se hubiesen los
labradores acostumbrado á fabricarlos de naranjas, madroños,
cerezas, etc., con igual facilidad los hubieran obtenido,
y lo mismo se hubiera generalizado su uso. En la última
Exposición de París, no solamente fueron premiados
con medallas y diplomas los vinos españoles de uva, sino que
también fueron objeto de tales distinciones los fabricados de
naranjas y pasas de Málaga y Alicante, por estar fabricados

- 16 -
con la debida perfección y resultar de excelentes cualidades
higiénicas. Esto prueba que, además de las uvas, tenemos
infinidad de frutas, raíces y tubérculos de los que se puede
obtener vinos, aguardientes y alcoholes' de muy buena calidad,
sin necesidad de recurrir al mosto de uva.
SOFISTICACIÓN DE LOS VINOS
Desde tiempo inmemorial, la sofisticación de los vinos se
ha llevado á cabo empleando sustancias nada favorables á
la salud pública. Hánse valido de sales metálicas para darles
fuerza; de fuchinas y campeches para colorarlos; del alumbre
para comunicarles astringencia; del ácido sulfúrico para reemplazar
el tartárico; del litargirio ú óxido de plomo para contrarrestar
el ácido y agrio en los vinos y darles sabor abocado
ó dulce, y de otras muchas materias de uso pernicioso é
innegablemente nocivas á la salud, que son causa de que los
consumidores contraigan enfermedades fatales, sufran accidentes
inesperados, y experimenten trastornos en sus facultades
mentales. El empleo de tales narcóticos debe castigarse
severamente, sin contemplaciones de ningún género, entregando
á los Tribunales de justicia á toda esa pléyade de infames
sofisticadores que el afán de lucro les induce á envenenar
lentamente á toda una generación, sabiendo, como
saben, que el uso continuado de esa clase de vinos no sólo
afecta el organismo humano, sino que concluye por destruirlo.
Los procedimientos que vamos á formular, están exentos
de agentes ofensivos en su naturaleza y combinaciones, resultando
de todos ellos bebidas higiénicas, tan útiles para el
consumo doméstico, como para el tráfico.
Antes que dar á la luz un Tratado, cuyas fórmulas estuviesen
basadas en principios nocivos á la salud, hubiéramos
desistido de tal propósito, por dos razones muy poderosas:
la primera, porque no queremos contraer responsabilidad
alguna, tanto moral como positiva, ante las leyes; y la se-

- 17 -
gunda, porque nuestra conciencia jamás nos hubiera consentido
instruir y proteger á esos fabricantes de tan mala fe
que, á trueque de enriquecerse en pocos años, son capaces
de aniquilar y destruir la salud de sus semejantes.
Los vinos que se obtienen por medio de nuestras fórmulas,
no alteran en lo más mínimo el organismo de los consumidores,
á no ser que se cometan abusos, bebiéndolos en dosis
exageradas, en cuyo caso hasta el agua es perjudicial, y nocivos
los alimentos que tomamos para nuestra nutrición y
sustento.
El uso moderado, tanto de los vinos como de los licores,
no perjudica. La afición á embriagarse, no es en España
donde más arraigada se halla. Los casos de perturbación
mental, se cuentan en Francia é Inglaterra por millares. Los
irlandeses beben vinos y licores de 70 á 80 grados centesimales,
y les domina de tal manera ese vicio, que beben hasta
caerse muertos en las plazas donde se verifican las apuestas
y desafíos, y las damas, en honra de quienes se celebran tan
lúgubres torneos, se muestran orgullosas de inspirar á los
hombres una pasión tal, que les hacen beber hasta que pierden
la vida. Entre los americanos del Norte, ha progresado de
un modo tan espantoso ese repugnante vicio, que hay en
aquel país centenares de hospitales dedicados á las curas
físicas y morales de la embriaguez.
La pasión de los negros y los pieles- rojas por el aguardiente,
que denominan agua de fuego, es tal, que venden á sus
hijos y se venden á sí propios para satisfacerla. La mortalidad
en Rusia se ha duplicado durante los últimos años, á
consecuencia del uso inmoderado de los vinos y licores que
allí se fabrican. Las medidas gubernativas son ineficaces para
atajar el mal, porque toda reflexión y todo propósito desaparece
ante la bebida espirituosa, que, ajuicio de los rusos, ha
de reanimarlos y volver el calor á sus ateridos cuerpos.
Recomendamos la moderación en el uso de las bebidas
alcohólicas, porque son raros los que, una vez en la pendiente
del vicio, se detienen en medio de ella.
2

— 18 -
PRIMERAS
MATERIAS
Alcohol.'—La primera y principal materia necesaria á la
elaboración de vinos artificiales es el alcohol, ya sea procedente
de la fermentación del mosto de uva, ya sea extraído
de algunas otras frutas ó vegetales, con tal de que resulte
económico y de propiedades higiénicas. Si el alcohol vínico
ó industrial se cotizase á un precio relativamente barato, no
habría inconveniente en servirse de él en las manipulaciones
donde su empleo es indispensable; pero de no ser así, hay
que recurrir á los agentes que puedan producirlo con relativa
economía, para que el costo de la arroba (ió litros) de vino
artificial no exceda de 8o á 90 céntimos.
Puede obtenerse el alcohol de toda clase de frutas, de los
tubérculos, de algunas raíces, del orujo de la uva, y de los
cereales. Para conseguir alcohol económico, hay que proveerse
de un aparato destilatorio, y después de hacer fermentar
los jugos de los vegetales que se elijan para la obtención
del alcohol, es necesario someterlos á la destilación.
Los alambiques de más aceptación y que mejores resultados
ofrecen, son los que construye la Casa de D. José Cortés
y Aznar, autor del presente Formulario. En ellos se obtienen
aguardientes y alcoholes completamente rectificados y exentos
de olor y sabor desagradables, propios para encabezar
los vinos naturales, y elaborar los artificiales.
En la sección correspondiente hallará el lector el anuncio
de las ventajas del alambique sistema Cortés.
Agua.—Sabiendo la gran influencia que ejercen las aguas
en la fermentación de los mostos y teniendo en cuenta la
cantidad que ha de emplearse y la calidad de ellas, se consiguen
productos de selecta clase, los que se cotizan á más
alto precio que los que no reúnen las mismas condiciones.
Prefiéranse siempre las aguas de lluvia, y al no disponerse
de ellas, empléense las de río ó fuente, como menos cargadas
de materias orgánicas, y rechácense las fangosas, selenitosas,
sulfuradas y hediondas, que son generalmente las

- 19 -
que proceden de pozos y estanques, teniendo presente que
las materias extrañas que contienen, disueltas en el mosto,
le comunican propiedades perjudiciales.
Las aguas que contengan materias carbonosas, humus y
otros productos análogos, producen, en presencia del aire,
ácido láctico y aun butírico, cuyo inconveniente es difícil corregir,
porque la neutralización con los álcalis es tan nociva,
á la fermentación como el empleo de las referidas aguas alteradas.
Fermento. —El auxiliar más poderoso para producir la
fermentación alcohólica es la levadura de cerveza, por ser la
que determina la descomposición del azúcar en alcohol y
ácido carbónico. Este fermento no difiere del fermento globular
nitrogenado obtenido de cualquier otro modo, siempre
que esté exento de toda influencia nociva.
Existen varias clases de levadura de cerveza procedentes
de la fermentación de las diferentes variedades de cebada,
siendo la más apreciada la levadura de cerveza blanca.
En tres estados se presenta la mencionada levadura; semilíquida,
que se forma de la materia espumosa que se produce
en la cerveza en fermentación; en pasta ó prensada, que
resulta de la compresión de la primera, y seca. La semilíquida
exhala un olor franco y fresco de cerveza, ligeramente
ácido «y alcohólico y se nota perfectamente el aroma del lúpulo
cuando procede de buena cerveza, sin ofrecer la menor
huella de olor de ácido láctico ó butírico, de leche agria, de
queso fermentado de materias albuminosas en putrefacción
ó las emanaciones amoniacales.
La levadura en pasta ó presenda debe presentar los mismos
caracteres al olfato que la precedente.
La levadura seca, al diluirla en agua templada, tampoco
debe oler á ácido láctico ni á materia alguna en putrefacción.
La mejor levadura, en nuestro concepto, es la fresca, así sea
semi-líquida ó ligeramente prensada. La cantidad que debe
emplearse, según aconseja la práctica, es cuatro kilogramos
de levadura prensada por 100 de azúcar, glucosa, miel y

• melaza, en verano, y cuatro kilogramos, 400 gramos, en
invierno. Para usarla se divide en pequeños pedazos, se diluye
en igual volumen de mosto y se vierte en la vasija donde
ha de tener lugar la fermentación, procurando revolver
el mosto con una espátula de madera para que se mezcle
bien la levadura y tener el cocedero á la temperatura de 20
á 25 grados.
Las reglas que han de observarse durante el período de
la fermentación y los grados de temperatura que han de mantenerse
en el cocedero, según el volumen de las vasijas, las
daremos á conocer en el capítulo correspondiente, é igualmente
la manera de hacer levadura para suplir la de cerveza
en las localidades donde no se pueda conseguir esta última.
Melazas.—Las melazas resultantes de la refinación del
azúcar suelen marcar de 40 á 42 grados Baumé, y hay que
diluirlas en agua caliente á 60 grados y adicionarles, seguidamente,
agua fría" hasta que la temperatura de la masa sea
de 20 á 25 grados y su densidad quede comprendida entre
ocho y diez grados á lo más. Hecho esto se procede á la
neutralización de los álcalis que contienen las melazas, por
medio del ácido sulfúrico diluido, hasta marcar de ocho á diez
grados del densímetro. En este caso se agita con cuidado el
líquido durante esta última operación, que se dá por terminada
en el momento mismo en que metiendo en el líquido el
papel azul de tornasol, toma éste un color violado. Esta ligera
acidez se opone siempre á la fermentación láctica, y
mucho más si se le añade al líquido una pequeña parte de
tanino.
En este estado, se lleva el líquido á la fermentación, se le
adiciona de dos á tres kilogramos de levadura de cerveza por
cada 100 kilogramos de melaza, se diluye la levaduraen una
pequeña cantidad de mosto, suficiente para que la tenga en
suspensión y forme una especie de lechada muy clara, se
mezcla esta levadura diluida con la masa, se agita bien esta
mezcla y se tapa la cuba.
Queda terminada la fermentación cuando el desprendí-

— 21 -
miento de gas ácido-carbónico concluye y el líquido no pierde
ya dé su densidad, lo cual sucede á los siete ú ocho días,
según el mayor ó menor grado de densidad del mosto y la
temperatura del local donde ha tenido lugar la fermentación.
Suele suceder á veces que les mostos de melaza en fermentación
se desbordan ó derraman fuera de la vasija donde
aquélla se verifica, á consecuencia de un tumultuoso desprendimiento
de ácido carbónico, por no haber dejado el
vacío conveniente en la cuba ó tinaja de fermentación; cuando
ese caso se presente, se obliga á la espuma á que baje,
proyectando sobre ella, y por aspersión, un poco de aceite
ó algunas raspaduras de jabón que esté fabricado á base de
aceite de olivas.
Las aguas que han servido para lavar las calderas, filtros,
moldes, etc., de las fábricas azucareras y refinerías, pueden
destinarse á la alcoholización. Aunque su densidad es muy
variable, las débiles pueden reforzarse adicionándoles melazas
más densas hasta ponerlas al grado conveniente y hacerlas
fermentar de la manera ya indicada, ó sea con la adición
de levadura de cerveza y tanino.
Miel.—Generalmente, en España se usa la miel como
postre y tiene muy pocas aplicaciones, á no ser en las farmacias
y confiterías, siendo así que pueden obtenerse de ella
vinos artificiales, sidras, y mistelas de muy buena calidad,
sirviendo, además, para dulcificar algunas clases de vinos,
tales como el Vermouth, el amer, el moscatel, etc., y aumentar
la densidad de los mostos flojos ó faltos de azúcar natural.
El jugo de las flores, de que las abejas se alimentan ,
comunica á la miel un delicado aroma, el mismo que presta
al mosto por ella reforzado, resultando el vino obtenido con
un buen bouquet, si ese mosto ha sido sometido á la fermentación,
y ésta se ha efectuado en las condiciones debidas.
La miel se prepara de la siguiente manera: Se toman,
por ejemplo, 100 kilogramos de miel, se ponen en una gran
caldera de cobre, se añaden 50 litros de agua potable y dos

- 22 -
kilogramos de cal; se revuelve todo, y se lleva el líquido á
la ebullición durante ocho ó diez minutos, procurando, cuando
ésta comienza, separar las impurezas que suben á la superficie
por medio de una espumadera. Una vez transcurrido
el tiempo indicado, y después de bien espumada la miel, se
retira la caldera de la lumbre, se deja en reposo, y á las siete
ú ocho horas, se saca el jarabe por decantación; se gradúa y
se deja al grado conveniente, valiéndose del pesa-jarabes, y
adicionándole el agua necesaria hasta conseguir de ocho á 10
grados Baumé. Hecho ésto, se toma ácido sulfúrico, se diluye
en ocho ó 10 veces su peso de agua, y se la va adicionando
al mosto ó jarabe hasta que el papel tornasol adquiera
el color violado. En este caso, se le adiciona al jarabe de dos
á tres kilogramos de levadura de cerveza por cada 100 de
jarabe; se eleva la temperatura á 28 grados, y se obtiene
una buena y rápida fermentación. En caso de que la fermentación
tardara más de treinta horas á iniciarse, se le agrega
al mosto el uno por 100 de harina de malta, y más si fuese
necesario.
Glucosa.-—'Llámase glucosa al azúcar extraído de las féculas
que, mezclado con el azúcar prismático y el de frutos,
forma la verdadera serie sacarina, tan útil á la alcoholización.
En Francia se emplea para la fabricación de vinos artificiales
y aumentar la densidad de los mostos procedentes de uvas
que, por efecto de ser incompleta su madurez y no contener
el suficiente azúcar natural para que los mostos fermenten
con regularidad, hay que reforzarlos con miel, melazas, azúcar
ó glucosa, empleándose generalmente esta última por
resultar de precio más bajo que las otras materias.
En la refermentación de las cascas ú hollejos de las uvas,
también se valen log franceses de la glucosa, y obtienen productos
de bastante aceptación.
Azúcar.—No hay duda que, para- fabricar el alcohol, el
azúcar es la primera materia, puesto que ésta es tan sólo la
que mediante el fermento, y bajo la acción de éste, puede
producirlo. También podrán emplearse como primeras mate-

- 23 -
rias en esta fabricación, todas aquellas que, por cualquier
medio que sea, puedan transformarse en azúcar.
El azúcar prismático se encuentra en los tejidos de muchísimos
vegetales, cuales son: la caña de azúcar, el sorgho, y
el maíz, las raices de remolacha, zanahoria, etc. El azúcar
de frutos ácidos, se encuentra en los frutos ácidos unas veces
sólo, y otras, acompañado de los azúcares prismático y de
fécula.
Existe este azúcar en las uvas, cerezas, grosellas, ciruelas,
guindas, manzanas, peras, etc.; todos los frutos azucarados,
en general, le deben al azúcar en cuestión su sabor dulce y
agradable.
El azúcar no puede ni debe emplearse en estado libre en la
fabricación del alcohol, porque nunca podrá ser ventajoso el
empleo de una primera materia cargada ya de antemano con
los gastos de fabricación.
Emplear el azúcar extraído de la caña, remolacha, zanahoria,
etc, cuando se dispone de estas plantas, sería, con
efecto, desconocer en absoluto los más elementales principios
de economía industrial.
La caña de azúcar da próximamente del 8o al 90 por 100
de jugo ó guarapo, cuya densidad es de 12 grados, poco más
ó menos, y cuya composición es la siguiente:
Azúcar cristalizable 20,90
Sales diversas
°)I7
Materias orgánicas 0,23
Agua
78,7 o
Total 100,00
La gran aplicación que tiene la caña de azúcar para la
obtención de esta tan importante materia, hace que no deba
considerarse aquélla como primaria para la fabricación de
alcohol, por resultar bastante cara.
Empléense las melazas, las mieles, la glucosa y el zumo
de algunos frutos baratos para la obtención de alcohol ó para

hacer los mostos de vinos artificiales, y se encontrará la economía
apetecida.
Taniño.—La adición de tanino á los vinos naturales y artificiales,
ha de hacerse con el procedente de la granilla y
escobajo de la uva, llamando tanino al alcohol, porque no
falta quien aconseja el empleo del tanino de la encina, del
granado, de los pinos Laris y Abiés, de los Alpes, y el del
Zumaque; pero deben desecharse todos ellos, obtando exclusivamente
por el de uva, por ser el más higiénico.
•Acido tártrico.—El ácido tártrico ó tartárico, se adiciona
á los mostos naturales de uva, cuando tienen escasez de él,
para facilitarles un precioso color.y sustituir el enyesado; y
á los mostos y vinos artificiales, para ayudarles á fermentar
y darles sabor imitado al del vino natural. Si el año próximo
pasado 1899, se hubiese adicionado á los mostos el ácido
tártrico que á la uva le faltaba, y se hubieran rebajado con
agua al grado conveniente, ó sean 14 grados del pesa-mostos,
no hubiesen resultado tan dulces y de tan poca apreciación
los vinos de muchas comarcas.
El dosado de ácido tártrico ha de ser adecuado á la densidad
del mosto, por cuya razón, al formular las diferentes
clases de vinos naturales y artificiales comprendidas en el
presente Tratado, indicaremos la dosis exacta de ácido tártrico
que hay que adicionar á unos y otros vinos.
Alholvas.-—La semilla de alholvas sirve para dar aroma y
astringencia á los vinos que carecen de esas dos propiedades.
Flor de saúco.—Empléase la flor del saúco para comunicar •
sabor y fragancia á los vinos, en combinación con la semilla
de alholvas.
Flor de albahaca.—Este es otro de los componentes que
prestan aroma delicado á los líquidos alcohólicos y especialmente
á los vinos blancos; combinada con otras sustancias
sirve paraajerezar los vinos blancos y.darles un sabor especial.
De todas estas sustancias nos ocuparemos en sus capítulos
correspondientes para que el lector sepa la combinación
y dosificación de todas ellas.

Malta.—La manera de preparar la malta es la siguiente:
Se toma una cantidad de cebada de la más granada que se
encuentre; se limpia para despojarla de la tierra y demás
impurezas que contenga; se echa en un recipiente cualquiera,
ya sea una cuba ó una tinaja, y se cubre de agua fresca,
procurando separar los granos que sobrenaden en la superficie,
después de remover varias veces el líquido con el auxilio
de una pala ó bastón, para facilitar la subida de los granos
vacíos ó ligeros, á la superficie, y extraerlos con una
espumadera.
Transcurridas dos ó tres horas se hace correr el agua por
la llave ó espita que se habrá colocado de antemano en la
cuba ó tinaja, provista de una tela metálica galvanizada para
que no salgan los granos de la cebada y el agua arrastre el
polvo é impuridades, y se reemplaza esta agua por otra cantidad
igual, procurando sea lo más pura posible. La inmersión
ó remojado de la cebada debe durar de 30 á 40 horas,
cambiando el agua dos ó tres veces con el objeto de separar
la materia acre extractiva de la película, sin penetrar en la
almendra del grano para que no exista pérdida sensible de
materias solubles, procurando también que la temperatura
del local donde se efectúa el remojado, no exceda de diez
grados.
Pasado el tiempo indicado, se escurre el agua, se saca el
grano y se tiende en un local donde no dé el sol, y mejor
que esté obscuro, que sea impermeable é inclinado para que
corran las aguas que escurren, que deben tener salida, y
cuya temperatura debe ser lo más constante posible. Los
germinadores, generalmente, se construyen en los sótanos,
siendo su fondo de asfalto, de pizarra ó de baldosas de portland
bien cementadas. La ventilación debe ser fácil y regular,
porque formándose una gran Cantidad de ácido carbónico
durante la germinación, podrían resultar terribles accidentes
para los obreros dedicados á ese trabajo, aparte de que esta
operación se verificaría de una manera irregular.
Puede hacerse perfectamente la ventilación por medio de

- 26 -
un tubo de palastro que llegue hasta el fondo del germinador,
puesto que el ácido carbónico es más pesado que el aire
ambiente, cuyo tubo puede producir el tiro del aire viciado,
bien desembocando en una de las chimeneas de la fábrica ó
dándole salida directa fuera del germinador.
Este tubo deberá estar provisto de un registro para regular
la ventilación, que no debe ser ni muy viva ni retardada.
La extensión del germinador ha de ser de dos metros
cuadrados por hectolitro de cebada.
Una vez extendido el grano en el germinador se ha de
procurar que la capa que se forme no exceda de ocho centímetros
de altura ó espesor, y mantener una temperatura de
15 á 20 grados para facilitar la germinación.
Si el germen tardara en aparecer, conviene rociar el grano
con agua templada, por medio de una regadera, cada doce
ó catorce horas, hasta que brote el germen.
Cuando el germen aparece se disminuye el espesor del
grano á cuatro centímetros, y al día siguiente á dos centímetros,
teniendo especial cuidado de remover el grano de
vez en cuando para que el aire se renueve en el interior de
la capa de cebada germinada. Llegado el germen á una longitud
igual á las dos terceras partes de la del grano, se lleva
éste á un granero para que sufra una desecación preliminar,
colocándolo en capas de muy poco espesor, y hasta sería
conveniente que el aire tuviera la temperatura de 25 á 30
grados.
Después que el grano haya adquirido alguna sequedad se
pasa á una estufa donde queda expuesto á la acción constante
de una temperatura de 50 grados. Cuando el grano queda
completamente desecado se le quita todo el elemento germinativo
por medio de una criba de alambre como las que se
emplean para el trigo, cribando la cebada hasta despojarla
del germen seco que queda adherido á ella.
Hecho esto se muele groseramente y queda hecha la malta,
con la que se produce la diástasa, cuando haya necesidad de
emplearla.

- 27 -
Diástasa.—Para preparar la diástasa se necesita reducir á
"harina la malta y pasarla por un cedazo de seda ó torno mecánico.
Una vez cernida se hace digerir esta harina durante cinco
horas, en seis veces, su peso de agua á la temperatura de
20 á 25 grados.
Pasado ese tiempo se exprime la papilla en un lienzo fino
y resistente y se filtra el líquido que de este modo se obtiene.
Calentado este líquido á la temperatura de 70 á 75 grados,
se separa por coagulación una especie de materia albuminóidea,
se filtra por última vez y se deja enfriar el líquido
filtrado; en este estado se trata por el alcohol muy concentrado
hasta tanto deje de precipitarse una sustancia en forma
de copos, que no es otra cosa que la diástasa y que puede
separarse por medio de la filtración.
Para obtenerla en mayor estado de pureza se la redisuelve
de nuevo con agua destilada, y después de filtrarla se precipita
de nuevo por el alcohol puro, separándola exactamente
como antes y haciéndola desecar, teniendo especial cuidado
de que la temperatura no pase de 75 grados, porque al pasar
de esos grados, la diástasa principia á alterarse, perdiendo
por completo sus propiedades al llegar á 100 grados.
La diástasa es una materia blanca, insoluble en el alcohol
absoluto y concentrado, pero muy soluble en el agua. Puede
conservarse perfectamente la diástasa en un lugar seco, pero
bajo la influencia de la humedad, pasa á la fermentación pútrida,
despidiendo vapores amoniacales, y pierde toda su
acción como agente fermentativo.
CAPÍTULO
II
MODO DE OBTENER AGUARDIENTES Y ALCOHOLES ECONÓMICOS
PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS ARTIFICIALES
Aguardiente
del orujo de la uva.
El modo imperfecto con que se ha llevado á cabo la fabricación
de aguardientes de orujo desde tiempo inmemorial,

- 28 -
exige un cambio radical si se han de conseguir aguardientes
que sirvan, tanto para elaborar vinos artificiales, como para
fabricar anisados, licores, vinos generosos, Vermouths, y cuantos
líquidos alcohólicos se conocen.
Los antiguos, y aun muchos de los modernos fabricantes
de aguardientes, emplean el imperfecto sistema siguiente:
Echan en la caldera del alambique ó alquitara las cascas ú
orujos de la uva; la cubren de agua; encienden la lumbren,
y efectúan la destilación. ¿Y qué producto resulta? Pues un
aguardiente detestable, de olor y sabor empireumáticos, que
repugna beberlo, y que tienen que venderlo á muy bajo .precio,
por su mala calidad, para poderse deshacer de él; siendo
así que, elaborándolo por el moderno sistema, se consigue
de las mismas cualidades que el que se hace de vino puro.
Estamos conformes en que se adopte ese sistema cuando
los tártaros se cotizan al precio que hoy alcanzan, porque no
deja de ser una riqueza la extracción de los tártaros en estos
tiempos; pero no dejamos de comprender que, antes de conocerse
en España la extracción de tártaros, se adoptaba el
rutinario procedimiento antes mencionado. Ploy, gracias á
los modernos aparatos destilatorios, se rectifican de una manera
tal los aguardientes de orujo, que se obtienen completamente
exentos de olor y sabor desagradables; y como no á
todos les es posible la adquisición de tales alambiques por
su elevado precio, vamos á dar á conocer el procedimiento
para obtenerlos en cualquier otra clase de alambiques ó alquitaras.
Las cascas ú orujos que juntamente con el mosto han sufrido
la fermentación alcohólica después de escurrido el vino,
se someten á la presión. Después de prensadas, se echan en
cubas, tinajas ó lagares; se cubren de agua potable, se agita
la masa tres ó cuatro veces al día con un palo ó mecedor, y
transcurridas veinticuatro horas, se escurre el líquido por medio
de la llave ó grifo que se habrá colocado en la cuba ó tinaja
donde ha de tener lugar el lavado; se vuelve á cubrir de agua,
y á las veinticuatro horas se escurrirá igualmente. Hecho

- 29 -
esto, se extrae la casca, se somete á la presión, y el líquido
obtenido, juntamente con el de los lavados, se echa en la
caldera del alambique, y se somete á la destilación. Como
en primera destilación, por las condiciones del alambique, no
alcanza el aguardiente el grado necesario, se somete á una
segunda destilación el líquido alcohólico obtenido en la primera,
para que resulte, por lo menos, de 20 grados, fuerza
suficiente para alcoholizar los vinos artificiales de la clase que
se deseen.
Privando á los aguardientes de ese sabor tan repugnante
que les comunica la raspa ó escobajo de la uva, pueden emplearse
para fabricar aguardientes especiales, licores y alcoholes
que sirvan para encabezar los vinos naturales.
Si bien es cierto que el sistema del lavado de las cascas
exige algo más de tiempo y combustible, en cambio los productos
obtenidos superan en clase á los elaborados de modo
distinto.
A nuestro juicio, este es el sistema más perfecto y de mejores
resultados; pero como no en todas las regiones vinícolas
se efectúa la fermentación del mosto de igual manera,
pues en algunas comarcas lo ponen á fermentar con toda la
casca y escobajos, en otras con la mitad, y en muchas, tales
como Valdepeñas de la Mancha, Toledo, Andalucía, etcétera,
echan tan sólo algunas espuertas de casca pasada por
la zaranda á cada tinaja, para que el vino resulte de poco
color, la casca sobrante, ó la hacen fermentar con agua azucarada
(mosto artificial), ó la conservan en lagares, bien apisonada
y cubierta de paja y arena, para privarla del contacto
del aire atmosférico; y cuando la parte azucarada que queda
retenida en las celdillas del hollejo se ha desdoblado en alcohol,
se procede al remojo y lavado de la misma, de la manera
ya indicada, sometiendo igualmente á la destilación el
líquido escurrido y el obtenido de la presión.
De la refermentación de la casca ú hollejo con el auxilio
de la melaza, azúcar y glucosa, nos ocuparemos en otro capítulo,
porque no sólo se consigue con tal operación un vino

- 30 -
aceptable é higiénico, sino que también pueden obtenerse
alcoholatos de muy buena calidad para bonificar los vinos en
general y elaborarlos artificialmente, como hacen en el extranjero.
Aguardiente de higos.
Para la alcoholización de estos frutos, hay que distinguir
dos casos, á saber: que los higos estén sin desecar y desecados.
En el primer caso, se cogen cuando se hallen en el
complemento de su madurez, sé'machacan ó pisan, y se pone
la pasta en la vasija donde ha de tener lugar la fermentación,
cubriéndola de agua templada, ligeramente acidulada
con ácido tártrico ó tartárico, en proporción de 100 gramos
de ácido por cada dos hectolitros, ó sean 200 litros de agua
templada á la temperatura de 30 grados, y se tiene en infusión
seis ú ocho horas, revolviendo de vez en cuando la
masa con una espátula de madera. Pasado ese tiempo, se
filtra por un lienzo un litro de mosto, y se gradúa con el glucómetro
ó pesa-mostos, y si la densidad excede de 12 grados,
se añade agua hasta dejarlo á esa graduación. En ese
caso, se eleva la temperatura del local á 20 ó 25 grados; se
cierra, dejando algún respiradero, la vasija, y se deja que
efectúe la fermentación. Terminada ésta, se extrae el líquido
fermentado, se prensan las partes sólidas, y después de
mezclar ambos líquidos en un recipiente cerrado, se tiene en
reposo seis ú ocho días, y se destila el líquido en el alambique,
juntamente con el agua que haya servido para lavar
las partes sólidas después de prensadas. Efectuada que sea
la destilación y rectificación del líquido alcohólico, se conserva
éste en vasijas de cristal ó vidrio herméticamente tapado,
para hacer de él el uso que convenga.
En el segundo caso, ó sea cuando se trata de higos secos,
se tienen en infusión en agua templada dos ó tres días, y
después se procede á la pisa ó estrujado, siguiendo las re- -
glas indicadas para los higos frescos, y destilando igualmente

31 -
el líquido alcohólico obtenido por la fermentación del mosto
y la presión de las partes sólidas.
Cien kilogramos de higos frescos, dan de 10 á 12 litros
de alcohol de 90 grados centesimales, y cien kilogramos de
higos secos, de 16 á 18 litros de alcohol de igual graduación,
efectuando la fermentación de las partes sólidas, juntamente
con el mosto.
Aguardiente de higos chumbos.
Análogo procedimiento al de los higos frescos ha de seguirse
para la obtención del aguardiente de higos chumbos;
se machacan, pisan ó estrujan del mismo modo, se pone el
mosto á 12 grados, añadiendo pasta ó agua, según su densidad,
y á cada hectolitro de mosto se le agregan 100 gramos
de ácido tártrico para que la fermentación se efectúe en
las condiciones debidas, sin olvidarse de elevar la temperatura
del local á 20 ó 25 grados y de mecer de cuando en
cuando la pasta que sube á fa superficie del líquido para que
el contacto del aire atmosférico no acetifique el mosto y en
vez de la fermentación vínica ó alcohólica resulte la acética,
por acidularse las partes sólidas y comunicar el ácido al
mosto.
Terminada la fermentación se procede á la destilación.
Aguardiente de las palas de las chumberas.
Por medio del rallado, la trituración, y mejor por la molienda,
redúzcanse á pasta las palas ú hojas de las higueras
llamadas chumbas ó paleras, hágase una especie de emulsión
con la pasta obtenida é igual volumen de agua ligeramente
caliente, exprímase por un lienzo ó cedazo de cerdas
y gradúese con el pesa-mostos el líquido para conocer su
densidad. Si esta excediere de 12 grados se le aumenta un
poco de agua, y si no alcanzase esa graduación, auméntesele
pasta hasta conseguirla.

- 32 -
Averiguada la densidad del mosto y puesto á los 12 grados
indicados, se le adicionan 100 gramos de ácido tártrico
por hectolitro de mosto, se revuelve bien para que el ácido
se disuelva y se coloca el mosto en la vasija donde ha de
tener lugar la fermentación, elevando á 20 ó 25 grados la
temperatura del local para que ésta se inicie lo antes posible.
Durante el período de la fermentación procúrese mecer la
pasta, que suba á la superficie del líquido bastantes veces al
día para que la fermentación resulte en buenas condiciones.
En las comarcas donde se crían en abundancia las chumberas,
tienen una gran riqueza sin explotar, porque tanto
del fruto como de las palas se obtiene un buen alcohol para
destinarlo á varios usos.
Terminada la fermentación, que durará doce ó catorce
días, se deja el líquido en reposo seis ú ocho días.
Pasado ese tiempo se destila el líquido juntamente con la
pulpa para obtener más rendimiento, ó sólo, para obtener
mejor aguardiente, y se prensa la pulpa para juntar el líquido
resultante de la presión con" el otro y destilarlos juntamente.
En Valencia, Murcia y Andalucía, los pocos fabricantes
que se han dedicado á la extracción de alcohol de los higos
chumbos y las palas, han hecho un verdadero negocio y se
han reservado, por egoismo propio, propagar el procedimiento,
para no tener competidores.
Aguardiente
de madroños.
Para que la fabricación de vinos artificiales pueda llevarse
á cabo económicamente, hay necesidad de que los elementos
principales que concurren á ella sean de poco costo, y los
primeros resulten con relativa economía, para lo cual hemos
buscado los frutos, tubérculos y raíces que más rendimiento
en alcohol ofrecen y menos cueste su adquisición, sin orillar,
por eso, los procedentes del fruto de la vid, que son, sin disputa,
los más recomendables para el objeto, pero como á

— 33 -
veces el alcohol de vino se cotiza á precio bastante elevado,
tiene el fabricante que valerse de aquellos vegetales que le
resulten más baratos, para la obtención de aguardientes y
alcoholes económicos. El fruto del madroño, que en muchas
comarcas se desprecia, pues se ve que cuando llega al estado
de sazón se desprende del árbol y allí donde cae, allí se pudre,
encierra una riqueza bastante considerable. De él se
obtienen muy buenos aguardientes y alcoholes, de los que
se puede sacar gran provecho en la industria que nos ocupa;
pero como en España se han hecho tantísimas plantaciones
de viñedos y tenemos tan abundante la uva, nos olvidamos
de ciertos frutos cuya aplicación nos proporcionaría pingües
utilidades y nos serviría de recurso en los años que la cosecha
de uva fuese escasa. El procedimiento para obtener
aguardiente del madroño es el siguiente:
Se echa el fruto en un lagar y se efectúa la pisa como si
fuesen uvas, y el mosto que suelta se gradúa con el pesamosto
ó con el ghicómetro Guyot, para averiguar la densidad
que alcanza. Si marca más de 13 grados se rebaja con
agua, y si tiene menos, se refuerza con azúcar ó glucosa disuelta
en el mismo mosto, hasta ponerlo á 13 grados. Tanto
el mosto escurrido de la pisa como el obtenido prensando
las partes sólidas del fruto, se ha de poner á 13 grados.
Hecho esto se pone el mosto en la vasija donde ha de fermentar
y se deja que efectúe la fermentación, sin olvidarse
de elevar la temperatura del local á 25 grados y de adicionar
al mosto un gramo de ácido tártrico por litro de mosto.
La fermentación durará de diez á doce días, y terminada
que sea, se tiene el líquido vinoso reposando unos días y se
somete á la destilación. Para conseguirlo de más graduación
se rectifica por medio de una segunda destilación.
Si la fermentación se ha hecho con el mosto y la pulpa ó
partes sólidas, éstas se someten á la presión para extraer de
ellas todo el líquido vinoso que contengan, y después se someten
al lavado con agua caliente, aprovechando este agua
para rebajar el mosto de otra operación.
3

- 34 -
Si el líquido vinoso resultare algún tanto acidulado después
de haber sufrido la fermentación, se le elimina la acidez
echándole de 600 á 800 gramos de polvorosa inglesa por
hectolitro de mosto fermentado.
Después de echarle la polvorosa inglesa se revuelve bien
con un palo ó bastón cada dos horas, y pasadas ocho horas
se deja en reposo, y á las veinticuatro horas se saca el líquido
de la vasija sin tocar ó revolver los posos y se somete á.
la destilación.
Aguardiente de la raíz del gamón
(asfódelo).
Los tubérculos que se crían en la raíz del gamón son muy
parecidos á las batatas de Málaga en su forma, pero más
pequeños y delgados y de un color amarillento en su parte
interna parecido al de la raíz del regaliz partida por su centro.
De dichos tubérculos se extrae aguardiente y alcohol
que sirve no sólo para elaborar vinos artificiales, sino para
fabricar aguardientes anisados de muy buen sabor y finura.
El procedimiento para extraer de ellos el alcohol es sumamente
elemental; se practica de la manera siguiente:
Se cogen los tubérculos, se lavan y se machacan en un
mortero de piedra ó se muelen. Cuando se hayan reducido á
pasta se echan en una tinaja ó cuba, se cubren de agua caliente
acidulada, con un gramo de ácido tártrico por litro de
agua, se revuelve bien la pasta, se eleva la temperatura del
local á 28 ó 30 grados y se deja que efectúe la fermentación.
Terminada ésta, se le deja reposar el líquido tres días, y pasado
ese tiempo, se procede á la destilación, echando en la
caldera del alambique el líquido juntamente con las partes
sólidas. Terminada la destilación se vuelve el líquido obtenido
á la caldera del alambique y se destila nuevamente para
obtener un buen aguardiente ó alcohol, al tener aparato destilatorio
para la rectificación de alcoholes.
Los ensayos que tenemos practicados con tales tubérculos
nos han dado tan satisfactorios resultados que nos obligan á

- 35 —
recomendar el procedimiento á todo el que desee obtener
aguardientes, alcoholes y vinos artificiales relativamente económicos.
La planta del gamón se cría en abundancia en muchas comarcas
y en casi ninguna se explota.
Si se quiere obtener mejor producto se destila el líquido
fermentado juntamente con el que resulta de la presión, sin
echar la pulpa ó partes sólidas, pero en ese caso resulta
menos producto alcohólico.
Aguardiente de zanahoria y
remolacha.
Las raíces sacarinas, tales como la remolacha, la zanahoria,
el nabo y rábano dulces, contienen bastante cantidad de alcohol,
preparándolos de la manera que sigue: Primeramente,
se someten las raíces al lavado para despojarlas de la tierra
adherida; seguidamente, se echan en un plano de madera inclinado
para que escurran, y después de escurridas, se pasan
al aparato divisor, que puede ser un corta-raíces, cuando se
quiera extraer el jugo por maceración, ó un rallo si se desea
extraerlo por medio de la presión.
Si se opta por la maceración, es preferible que las zanahorias,
remolachas, etc., estén cortadas en pequeñas rajas,
porque además de la economía en la mano de obra, tiene la
ventaja ese procedimiento de ser susceptible el aplicar la desecación
á estas pequeñas rajas, y así pueden conservarse
bastante tiempo, para poderles extraer el jugo cuando al
fabricante convenga, que no deja de ser importantísimo,
cuando se trata de una explotación agrícola en gran escala.
Consiste la maceración en echar las rajas de las raíces en
un recipiente cualquiera, cubrirlas de agua fría, y tenerlas
veintiocho ó treinta horas, si las raíces son frescas; pero si
han sufrido la desecación, es necesario tenerlas doble tiempo
en contacto con el agua.
Pasado el tiempo prefijado, se escurre el líquido, se
prensan las partes sólidas, y se gradúa con el glucómetro

- 36 -
Guyot para averiguar la densidad del mosto. Si marca más
grados que 12, se le adiciona agua caliente á 60 grados centígrados,
hasta conseguir que marque solo 12 grados '. Al
marcar menos de 12 grados de densidad, se le agrega más
pasta, hasta que marque los indicados grados.
Una vez conseguido el mosto al grado conveniente, se
echa en la vasija donde ha de tener lugar la fermentación, se
le adiciona 50 gramos de tanino al alcohol y 80 gramos de
ácido tártrico por cada hectolitro de mosto; se eleva la temperatura
del cocedero á 25 ó 28 grados, y después de agitar
el mosto en diferentes direcciones, se deja que efectúe la fermentación.
Para obtener el jugo ó mosto por presión, después de ralladas
las raíces sacarinas, se prensan en una prensa hidráulica,
procurando que la presión sea gradual y enérgica, acompañada
de un lavado de la pulpa, seguido de otra presión
complementaria.
El mosto obtenido de la presión y el de las aguas del
lavado, se juntan y ponen á 12 grados del glucómetro, de la
manera ya indicada; se eleva la temperatura del local á 28
grados centígrados; se le adiciona iguales dosis de tanino y
ácido tártrico á cada hectolitro de mosto, y se le deja fermentar,
observando periódicamente la disminución sucesiva del
azúcar, y se dará por terminada la fermentación cuando el
mosto, convertido en vino, marque o° en el glucómetro
Guyot.
Dos sistemas se han preconizado para la fermentación del
jugo de las raíces sacarinas. Es el primero, fermentar el
mosto sin echar las partes sólidas; y el segundo, con las
partes sólidas ó pulpa.
Nosotros somos de opinión, y no tenemos inconveniente
en aconsejarlo, que se ponga á fermentar el mosto en unión
de las partes sólidas, para que el azúcar que contienen se
1 Aconsejamos el empleo del glucómetro Guyot, en vez del pesa-mostos,
por marcar con más exactitud los grados de.azúcar el primero que el segundo.

desdoble todo en alcohol, y el rendimiento sea muchísimo
mayor.
Terminada la fermentación, se tiene el líquido vinoso seis
ú ocho días en reposo, y se somete á la destilación.
Las partes sólidas se prensan, se lavan seguidamente, y
se vuelven á prensar; y los líquidos obtenidos, se destilan
igualmente.
Esta operación se repite dos ó tres veces, pues siempre
queda algo de azúcar retenido en la pulpa, siendo necesarios,
por lo menos, dos lavados, seguidos de su correspondiente
presión, para extraer toda la parte azucarada de la pulpa.
Conociendo los precedentes procedimientos, podrán, los
que se dediquen á la industria de que nos ocupamos, fabricar
con economía y conocimiento de causa toda clase de vinos
artificiales, ateniéndose á las fórmulas que más adelante daremos
á conocer.
CAPÍTULO
III
PREPARACIÓN DE LOS MOSTOS
Los mostos se preparan dilatándolos con agua ó vino del
año anterior, concentrándolos por medio de la cocción, eliminando
ó aumentando la dosis de ácido tártrico, y añadiendo
ó minorando la cantidad de tanino.
El elaborar los vinos con la debida perfección, consiste en
saber preparar los mostos.
La concentración de los mostos, hecha en la debida forma,
está dando los primeros resultados á cuantos la practican, é
igualmente la dilatación de los mostos de mucha densidad.
La adición de ácido tártrico, así como la eliminación del exceso,
contribuye también á la bonificación de los vinos, y lo
mismo sucede con la falta ó exceso de tanino; en una palabra,
á los mostos de uvas hay que quitarles lo que les sobra, y
adicionarles lo que les falta para dejarlos en disposición de
producir buenos caldos.

— 38 -
Concentración de los mostos.
Uno de los agentes que más influencia ejerce en la bonificación
de los vinos, es el mosto concentrado. La primera
operación que exige la práctica, antes de dar comienzo á la
cocción y confección del arrope, es neutralizar el ácido contenido
en el mosto, por medio de la polvorosa inglesa, del
modo siguiente: Se toma una porción determinada de mosto,
del que ha escurrido, naturalmente, al efectuar la pisa de la
uva; se echa en una tinaja ó cuba abierta; se le adiciona polvorosa
inglesa 1
en proporción conveniente; se revuelve todo
por espacio de cuatro ó cinco minutos, y se deja en reposo
hasta que ésta se pose y el mosto quede relativamente claro,
en cuyo caso se recoge el mosto sin tocar en los posos; se
filtra por una manga, y se somete á la cocción de la manera
que vamos á indicar, después de advertir que, la cantidad necesaria
para neutralizar el ácido de i .600 litros (100 arrobas)
de mosto, es, aproximadamente, de cinco á seis kilogramos
de polvorosa inglesa.
Para efectuar la concentración, se echa en una caldera de
cobre estañada la cantidad de mosto que se desee concentrar,
procurando no echar más mosto en la caldera que la cuarta
parte de su capacidad; si, por ejemplo, caben en la caldera
100 litros de mosto, se echan sólo 25 litros, para que, cuando
comience la ebullición, no traspase los bordee de la caldera
y se vierta sobre el fuego. Después de echar el mosto en la
caldera, se pone ésta á la lumbre y se va agitando el mosto
con una espátula de madera ó palo durante la cocción, para
que no se pegue al fondo de la caldera ni se requeme. La
1 La polvorosa inglesa, es el agente más poderoso y eficaz para neutralizar
el ácido y agrio de'los vinos y mostos, por estar preparada con los componentes
que más directamente atacan la acidez de los vinos y más pronto la
neutralizan.
Se prepara y vende en el Laboratorio de D. José Cortés y Aznar, Carretera
de Doña Carlota, núm. 14 (Madrid), Puente de Vallecas. Su precio es 75 céntimos
el kilogramo, y se remite á provincias al que haga algún pedido de importancia.

- 39 -
cocción deberá durar hasta que el mosto marque en caliente
36 grados del pesa-mostos, porque de graduarlo en frío, resultaría
con muchos más grados que los mencionados 36.
Terminada la cocción, ó se retira la caldera de la lumbre ó
se saca el mosto por el grifo de salida, de que deberá estar
provista la caldera, para el objeto indicado; y al no tener
grifo, se saca con un cazo para depositarlo en la vasija, donde
se ha de conservar para hacer uso de él cuando convenga.
Extraído el arrope de la caldera, se echa mosto crudo y
se repite la cocción hasta reunir la cantidad de arrope que se
necesite.
El mosto que se emplee para la concentración, deberá ser
el que escurre de la pisa, que es mejor que el obtenido por
la presión.
La vasija donde haya de conservarse el arrope, tendrá que
ser de boca ancha, para poder sacarle con facilidad después
que se haya cristalizado; por eso es preferible conservarlo en
tinajas.
Hacemos, aunque parezcan molestas, las precedentes advertencias,
para que nuestros clientes fabriquen con entero
conocimiento de causa, y no abriguen duda de ningún género
en el curso de la_s operaciones.
Cada clase de mosto concentrado, según su procedencia,
así tiene su aplicación. El mosto concentrado de uvas negras,
sirve para mejorar los vinos tintos; el de uvas blancas, para
bonificar los vinos blancos; el de uva moscatel, para mejorar
el vino de su nombre; el de uva moscatel de Málaga, para
bonificar el vino de Málaga, etc., etc.; de modo, que cada
clase de arrope se echará en vasija aparte, y se tendrá rotulada,
para no padecer equivocación alguna.
Los mostos y vinos de España, sirven de base á los traficantes
extranjeros para el arreglo y mejoramiento de sus
caldos, por ser éstos tan pobres en azúcar y tan abundantes
en ácidos.
España es la farmacia de los franceses; á las provincias de
Aragón, Cádiz, Toledo, Avila y Cataluña, es á donde vienen

— 40 -
á buscar los medicamentos para curar sus vinos, sin perjuicio
de preparar artificialmente mostos de muy buenas cualidades
con la glucosa y nuestras pasas de Málaga y Valencia, tráfico
con el cual han estado ganando muchos millones de
francos; pero ha llegado ya el caso de que, cuantos milagros
puedan hacer los franceses, podemos hacerlos con ventaja
los españoles, por la riqueza en azúcar que nuestros mostos
acusan, y porque debido al estudio experimental que venimos
haciendo, vamos conociendo los procedimientos de que se ha
valido la nación vecina para explotarnos con nuestros mismos
productos.
Corrección del exceso y falta de azúcar en los mostos.
La dilatación de los mostos con agua ó vino, aunque parezca
trivial ocuparse de ello, es de gran importancia, si la
fermentación ha de verificarse sin obstáculos. Los mostos que
marquen más de 15 grados en el pesa-mostos, necesitan rebajarse
á esos grados, adicionándoles agua potable, ó en su
defecto, vino de la cosecha anterior, teniendo presente que
el agua que se emplee para la dilatación del mosto, sea de
la más pura que se encuentre en la localidad, porque de rebajarlo
con agua que contenga sales perjudiciales , éstas
formarían en el vino sulfatos que impedirían su venta.
En los años secos y calurosos, la uva llega al complemento
de su madurez, y los mostos resultan de mucha densidad; y
de no rebajarlos con agua ó vino á 15 grados del pesa-mostos,
la fermentación resultaría defectuosa por exceso de azúcar,
y ese exceso impediría que todo el azúcar se desdoblase
en alcohol, resultando un vino muy dulzarrón, después de una
larga é"incompleta fermentación.
Este procedimiento se está practicando con gran éxito en
las bodegas de la Mancha, donde se obtienen vinos finos y
de pasto, de excelente calidad.
Falta ó escasez de azúcar en el mosto.—Para suplir la falta
de azúcar natural de la uva y enriquecer el mosto, los proce-

— 41 —
dimientos más recomendables son: la adición de azúcar de
caña ó remolacha, siempre que éste sea blanco, refinado, cristalino
y seco, y la mezcla de arrope, hasta elevar á 14 grados
del pesa-mostos la riqueza sacarina del mosto, escaso de
azúcar natural. En años que por falta de calor y exceso de
humedad las uvas no alcanzan el grado de madurez necesario,
los mostos resultan escasos de materia sacarina, y hay
necesidad de reforzarlos de la manera siguiente: Un kilogramo
500 gramos de azúcar por hectolitro de mosto, eleva
uno por 100 su graduación glucométrica, y duplicando ó triplicando
la cantidad de azúcar, necesariamente habrá de elevarse
á dos ó tres grados glucométricos la riqueza sacarina
del mosto pobre en azúcar. AI mosto que marque sólo 11
grados glucométricos en el pesa-mostos, para que llegue á i3,
necesita la adición de tres kilogramos de azúcar; para que
alcance á 14 grados, cuatro kilogramos y medio de azúcar;
y para 15 grados, seis kilogramos de azúcar, y así sucesivamente,
hasta ponerlo á los grados que se desee.
Empléase también, para suplir la falta de azúcar, mosto
de uvas, concentrado á 36 grados del pesa-mostos, en casi
igual proporción que el azúcar de caña ó remolacha. Con
cualquiera de las dos cosas que se quiera aumentar la riqueza
sacarina del mosto, se disolverá al fuego con doble cantidad
de mosto. Si, por ejemplo, se le ha de adicionar al mosto
tres kilogramos de azúcar de caña ó de mosto concentrado,
se disolverá éste en seis litros de mosto. Después de bien
disuelto, se retira del fuego, y, en caliente, se le adiciona al
mosto que se desee reforzar. También para azucarar los mostos
se valen algunos del asoleo de las uvas, y cuando no se
dispone de temperatura natural elevada, recurren al empleo
de estufas ó caloríferos para conseguir la evaporación del
agua hasta el grado conveniento.
La uva, así preparada, adquiere los principios sacarinos
que le faltaba, y proporciona más densidad al mosto.

— 42 —
Corrección del exceso de acidez en el mosto.
Muchos son los métodos que se emplean para prevenir el
exceso de ácido tártrico en los mostos, ya neutralizándolo
por medio de la polvorosa inglesa, ya aumentando azúcar ó
arrope diluido en agua, ó adicionándole glucosa del comercio.
El defecto del mosto ácido en demasía, consiste en que
tiene poca cantidad de agua y azúcar en relación con los
ácidos. Del seis al ocho por i .000, ó sea, de seis á ocho gramos
de ácidos libres por litro de mosto, es la dosis que debe
tener; y al estar saturado de mayor cantidad, ha de eliminarse
el sobrante con el auxilio de la mencionada polvorosa inglesa.
Partiendo del supuesto que 70 partes de ácido libre son
neutralizadas por 60 de polvorosa inglesa, si un decalitro de
mosto contiene 100 gramos en vez de 70 ú 80, los 20 ó 30
gramos sobrantes, se neutralizan con 20 ó 25 gramos de
polvorosa inglesa. Para determinar la cantidad de ácido tártrico
que tiene un litro de mosto, se gradúa con el acidimetro;
si marca 10 milésimas, ya sabemos que le sobran dos ó
tres gramos, y que éstos han de eliminarse; de modo que,
necesitando cada litro de mosto dos ó tres gramos de polvorosa
inglesa para quitarle el ácido sobrante, un hectolitro necesitará
de 200 á 300 gramos, á fin de que sólo le quede el
ácido necesario.
Una vez neutralizado el ácido, se le adiciona jarabe de
azúcar á 36 grados ó más concentrado si se quiere, hasta
ponerlo á 14 o 15 grados del pesa-mostos, y se procede á la
fermentación.
Otro método.—Si el mosto acusa 10 grados en el acidimetro,
le sobran tres gramos de ácido por litro de mosto; 30 por
decalitro, y 300 por hectolitro. Si la cantidad de azúcar que
ese mosto contiene alcanza á 14 ó 15 grados del pesa-mostos,
no hay necesidad de reforzarlo, sólo sí adicionarle á cada
hectolitro 50 litros de jarabe de azúcar de caña ó remolacha,
ó lo mismo de arrope, que marque 15 grados en el pesa-

- 43 -
mostos; y en ese caso, le queda la dosis de ácido necesaria
para que fermente en las mejores condiciones.
Estos son los procedimientos de que hoy se vale la moderna
vinicultura para obtener productos de gran aceptación;
pero como suele decirse que la avaricia revienta el saco,,
muchos vinicultores, más interesados que escrupulosos, emplean
la glucosa artificial, extraída de las patatas, y debe reprobarse
tal adición, porque contiene alumbre y otras impurezas
nada favorables á la salud.
Falta de ácidos.—El mosto poco ácido fermenta con dificultad,
y está expuesto á sufrir otras fermentaciones muy distintas
á la alcohólica. La falta de acidez en el mosto se subsana
con la adición de ácido tártrico, cremor tártaro, ó en su
defecto, con zumo de racimos verdes de uva, en la proporción
conveniente. El procedimiento consiste en poner el mosto
á siete ú ocho grados de acidez, mezclándole ácido tártrico
al efectuarse la pisa, porque así se verifica la mezcla en toda
la masa con la mayor uniformidad, y la fermentación sigue
todas sus fases con regularidad.
Antes de dar comienzo á la pisa de la uva, practíquense
ensayos en pequeña cantidad, para determinar, por medio del
pesa-mostos, el exceso ó falta de azúcar, y con el acidimetro, el
exceso ó falta de ácidos.
Exceso y falta de tanino.
Así como en las farmacias encontramos los medicamentos
necesarios para curar nuestras enfermedades, lo mismo deben
estar provistas las bodegas de alguna importancia de los componentes
indispensables para corregir los mostos y curar las
enfermedades de los vinos.
Para suplir la falta de tanino en el mosto, adiciónesele la
•cantidad de tanino 1
al alcohol, necesaria para que la fermeni
Se vende en las droguerías dos clases de tanino: tanino al alcohol y tanino
al éter. Recomendamos el uso del primero, siempre que éste sea procedente
de las uvas.

— 44 —
tación tenga lugar en buenas condiciones, ó en su defecto,
algo de escobajo, para comunicarle algo de astringencia y
asegurar la conservación del vino.
Los vinos que no tienen la cantidad de tanino necesaria,
son de difícil conservación.
Los franceses, además del tanino al alcohol, le adicionan
al mosto una pequeña cantidad de catecú rojo de la India para
darle bouquet, en la proporción de 20 gramos de catecú por
hectolitro de mosto, antes de ponerlo á fermentar.
El exceso de tanino en el vino, es debido á que en muchas
comarcas ponen á fermentar el mosto en unión de toda la
casca y escobajo, y los vinos resultan demasiado astringentes.
Se corrige ese defecto, poniendo menos cantidad de casca
y escobajo al mosto, y hasta suprimiendo por completo el escobajo,
que es donde reside en abundancia el tanino, y los
vinos resultan más suaves al paladar y de más aceptación.
CAPÍTULO
IV
COLORACIÓN DE LOS VINOS
La enocianina ó materia colorante de la uva, reside en el
extracto carnoso del hollejo que se halla inmediato á la película
del grano; pero tan íntimamente adherido, que no se le
puede separar de la película sin el empleo de sustancias que
venzan esta adherencia y disuelvan la enocianina, tales como
el alcohol y el vino acidulado; y para que estos dos agentes
obren con prontitud y eficacia, y puedan ponerse en contacto
con la parte interna del hollejo, es preciso estrujar muy
bien los granos de la uva. Varios son los sistemas que se han
preconizado para la obtención de la enocianina; pero los procedimientos
que mejores resultados han dado, son los siguientes:
En una tinaja ó pipa, de la capacidad conveniente, se
echan

— 45 -
Hollejos de uva tinta sin fermentar. . 200 kilogramos.
Vino tinto
200 litros.
Acido tártrico
500 gramos.
Alcohol de vino de 40 grados. . . . 50 litros.
Se tapa la vasija herméticamente, y se tienen en maceración
estos componentes, á la temperatura ordinaria, cinco ó
seis días. Pasado ese tiempo, se escurre el líquido alcohólico;
se prensa el hollejo, se vuelve á echar igual cantidad
de hollejo en la cuba ó tinaja, se le adiciona el líquido resultante
de la presión y el escurrido, y se tiene en maceración
otros cinco ó seis días; se escurre y prensa de la manera
indicada, y se repite esta operación hasta que el vino acidulado
y alcoholizado quede sumamente cargado de materia
colorante, y uno ó dos litros de este líquido coloren 100
litros de agua ó vino blanco con igual intensidad de color
que se encuentra el vino tinto. El líquido colorante se ha de
filtrar perfectamente por una manga ó filtro, para que no
enturbie el vino al darle color.
Segundo procedimiento.
Hollejo de uvas tintas sin fermentar.
Acido tártrico
Agua clara potable
Alcohol de vino de 40 grados. . . .
200 kilogramos.
400 gramos.
100 litros.
100 ídem.
Se practica idéntica operación que en el procedimiento
anterior. Después de haber estado cinco ó seis días en contacto
el líquido alcohólico con el hollejo, se escurre el líquido,
se prensa el hollejo, se reúne el líquido resultante de
ambas operaciones en la misma cuba ó tinaja, se añaden
otros doscientos kilogramos de hollejo, repitiendo la misma
operación hasta que el agua alcoholizada se halle muy cargada
de materia colorante. Después de filtrado y aclarado el
líquido, se evapora al baño María hasta obtener una disolución
muy concentrada de materia colorante, que se emplea efi-

- 46 -
cazmente para colorar los vinos escasos de color y los elaborados
artificialmente. Si después de filtrado el líquido alcohólico
que ha estado seis ú ocho veces por lo menos en maceración
con el hollejo de la uva, se deja posar algunos días
en vasijas abiertas, ó frascos de cristal de boca ancha, la
materia colorante se precipita al fondo del frasco. Entonces
se saca el líquido por decantación; se recogen los posos; se
secan, y el polvo resultante se conserva en paraje cálido,
para colorar los vinos cuando haya necesidad.
Tanto la casca ú hollejo, como el líquido alcohólico, se
pueden aprovechar para la fabricación de vinos artificiales.
La enocianina contiene tan sólo los elementos de la uva;
y al no extraerla del hollejo, se perdería ese precioso color
que tanto buscan los franceses para la fabricación de los vinos
artificiales, y aumentar el color á los naturales.
Empléanse anilina, vinolina, enocianina artificial, campeche,
bayas de saúco y otras muchas materias, y para colorar
los vinos, hay que valerse de medios que no pugnen con
los preceptos de la higiene ni constituyan sofisticación alguna,
buscando recursos racionales y lícitos que justifiquen
la bondad y pureza de las materias que intervienen en la coloración.
Procedimiento
tercero.
Se obtiene también la enocianina del modo siguiente: .
En un tino 1
de madera, de suficiente capacidad, se echan
Agua clara potable
Alcohol de vino de 40 grados. . . .
Acido tártrico cristalizado
Hollejo de uva sin fermentar
100 litros.
30 ídem.
500 gramos.
100 kilogramos.
Colocados que estén los cuatro componentes, se revuelve
1 El tino deberá estar provisto de un grifo ó espita de madera, colocando
un pedazo de tela metálica galvanizada en el agujero interior de la espita, para
que el hollejo no intercepte la salida del líquido.

- 47 -
todo hasta que el ácido se haya disuelto, y se tiene en maceración
seis ú ocho días, revolviendo periódicamente la masa
para que el hollejo suelte toda la materia colorante. Pasado
ese tiempo, se saca el líquido por medio de la espita; se quita
el hollejo, se prensa, y se reemplaza por otra cantidad igual,
echando al tino el líquido alcohólico escurrido, juntamente con
el obtenido por la presión; se tiene otros seis ú ocho días en
maceración, y se repite esta operación cuantas veces sean
necesarias para obtener un colorante de bastante intensidad.
También puede evaporarse, para obtener la eno dañina en
polvo, en el baño María, como hemos dicho. 1
Cuarto procedimiento.
Para extraer la materia colorante del hollejo de la uva por
la cocción, se opera de esta manera:
En un perol de cobre, estañado, se echa
Hollejo de uva sin fermentar
Agua clara potable
Alcohol de vino de 40 grados
Acido tártrico
20 kilogramos.
15 litros.
5 ídem.
40 gramos.
Se pone el perol al fuego, y se deja cocer dos horas, procurando
agitar la masa con una espátula ó palo de vez en
cuando, para que no se requeme el hollejo. Transcurridas
las dos horas de cocción, se retira el perol del fuego, se saca
con una espumadora el hollejo, se prensa, y el líquido obtenido
de la presión se agrega al del perol; se echan otros 20
kilogramos de hollejo, y se le hace cocer otras dos horas.
Esta operación se repite varias veces, á fin de obtener un
líquido muy saturado de materia colorante.
En cada operación, se agrega la parte de agua que se comprenda
que se ha evaporado por efecto de la cocción.
Cuando una parte del líquido colore un volumen de agua
ó vino blanco cien veces mayor, en ese caso, se suspenden
las cocciones, se retira el perol de la lumbre, se deja enfriar

- 48 -
algo, y se filtra el líquido por una manga; se alcoholiza con
un litro de alcohol de vino de 40 grados por cada dos litros
de líquido colorante, y se conserva herméticamente tapado,
para usarlo cuando convenga.
Los franceses é italianos, usan para dar color á los vinos
naturales y artificiales el colorante de PARÍS, que es una especie
de anilina libre de arsénico, que con poco más de un
gramo, dan un precioso color á 16 litros de vino, cuyo uso
se tolera por no contener sustancias perjudiciales á la salud,
y por emplearse en tan pequeña dosis.
Descoloración de los vinos.
Produciendo el gas ácido sulfuroso, por medio del azuframiento,
en la vasija donde se ha de trasegar el vino que tiene
exceso de color, puede eliminarse bastante. Esto se hace
cuando se opera en grandes cantidades. Para quitarle el color
á menores cantidades, hay que valerse de la leche hirviendo,
á razón de dos litros de leche de vaca, cabra ú oveja, por
cada 16 litros de vino. Se opera'echando la leche hirviendo
sobre el vino, agitando éste sin cesar con la espátula, mientras
se le adiciona la leche. Después de bien revuelto todo,
se filtra el vino por una manga, impregnada de carbón animal
purificado, y quedará limpio y descolorado.
CAPÍTULO
V
FERMENTACIÓN DEL MOSTO
Dilucidar el tan complejo problema de la fermentación alcohólica,
é interpretar los fenómenos que en ella tienen lugar,
sería interminable tarea y molestar demasiado la atención de
nuestros lectores. Nos vamos á circunscribir tan sólo á detallar
los principios fundamentales para que, tanto los vinicultores
como los industriales que se dediquen á la elaboración
de vinos naturales y artificiales, comprendan las causas
que pueden detener ó alterar la fermentación alcohólica. Para

— 49 —
que tenga lugar la fermentación, es necesario que la materia
azucarada fermentativa esté en contacto con la albuminóidea;
que ambas sustancias se hallen muy diluidas en el agua, para
que la disolución que se forme no esté muy concentrada,
porque acontece con los mostos muy densos que tardan más
tiempo en fermentar, y los vinos obtenidos de tales mostos
resultan dulces, agridulces y con tendencia á desarrollarse en
ellos, en vez de la fermentación vínica, la acética.
Deberá estar el mosto en contacto con el aire atmosférico,
y sufrir la temperatura comprendida entre 18 y 30 grados
centígrados. La temperatura que pasa de 40 grados centígrados,
y la de hielo, paraliza ó suspende la fermentación,
así como el alcohol y el gas ácido sulfuroso (azufrado). Se
le facilita al mosto de uvas, ó de cualquier otra procedencia,
la comunicación del aire atmosférico, poniéndolo á fermentar
en tinajas ó tinos, en forma de cono truncado, de madera de
roble ó castaño, que son las más recomendables para ese
objeto. La carga de las tinajas ó tinos, deberá hacerse lo
más pronto posible, ó sea en las primeras doce horas, para
que, una vez iniciada la fermentación, no vaya á ser interrumpida
con nuevas adiciones de mosto ó casca. No deberán
llenarse las vasijas más que hasta sus cuatro quintas partes,
á fin de dejar un espacio vacío para que, al iniciarse el movimiento
expansivo del mosto en fermentación, no traspase
los bordes de la vasija y tenga peligro de verterse.
Al poner el mosto en la vasija de fermentación no deberá
marcar más que 14 ó 15 grados del pesa-mostos, porque al
tener más grados, el vino resultaría abocado ó dulce, y al
tener menos, se conseguiría un vino de muy poca fuerza alcohólica.
La cantidad de casca ó madre que se le ha de adicionar
al mosto, varía entre 14 y 24 por 100, según el color que se
desee obtener, y la cantidad de uva blanca que se le mezcle
á la tinta. La adición de escobajo al mosto, puede suprimirse
totalmente, echar la mitad del que resulte, y todo según la
aspereza ó astringencia que se le quiera dar al vino.
4,

- 50 -
En la Mancha, donde tan buenos vinos de mesa se elaboran,
no se le echa más escobajo al mosto que el poco que
pasa por la zaranda, mezclado con la casca, que es una cantidad
insignificante. En cambio, en otras provincias lo aprovechan
todo para obtener vinos astringentes, en los que domina
el ácido tártrico y el tanino.
A nuestro juicio, ni debe eliminarse por completo el escobajo,
ni abusar de él; el uno ó el dos por 100, comunican
al vino suficiente dosis de tanino y ácido para su conservación,
en años que las uvas son demasiado dulces; pero al no
llegar al complemento de madurez, suprímase por completo
el escobajo.
Una vez cargada la vasija con el mosto, cuya riqueza en
azúcar nos ha manifestado el pesa-mostos, se le abandona á
su suerte, dejándolo recorrer los períodos indispensables para
convertirse en vino.
Iniciada la fermentación, la masa aumenta considerablemente
de volumen; se forma la espuma, se elevan las partes
sólidas, y forman en la superficie una especie de casquete ó
sombrero; el mosto se enturbia, la temperatura aumenta,
llegando á marcar más de 30 grados centígrados. Durante
el período de la fermentación tumultuosa, hay necesidad de
mecer ó sumergir la casca y escobajo, que sobrenadan en el
mosto, hasta el fondo de la vasija, cuatro ó cinco veces al
día por lo menos, porque el aire seca la superficie de la casca,
y hace que ésta adquiera principios acéticos, que más tarde
comunica al vino. La causa de que los vinos se repunten, se
aciden y se conviertan en vinagre, es el descuido de no mecer
la casca muchísimas veces, tanto por el día como por la
noche, mientras se efectúa la fermentación tumultuosa y la
casca sobrenada en la superficie del mosto.
Algunos vinicultores, que fabrican el vino con entero conocimiento
de causa, tienen un operario para mecer la casca
durante el día, y otro que hace la misma operación por la
noche, y de ese modo,- obtienen vinos muy especiales y de
larga conservación.

- 51 -
La fermentación tumultuosa, dura: de tres á cuatro días, si
el cocedero se halla á la temperatura de 18 grados centígrados
en adelante. Terminada la fermentación tumultuosa, le
sucede la lenta ó insensible. Periódicamente debe observarse
con el pesa mostos la disminución sucesiva del azúcar; y cuando
el mosto marque cero, es señal evidente que el azúcar se ha'
desdoblado en alcohol y la fermentación se ha efectuado en
las mejores condiciones. Terminada la fermentación lenta,
unos trasiegan el vino seguidamente; otros lo tienen dos y
tres meses sobre la madre, y algunos lo tienen hasta el mes
de Febrero y Marzo del siguiente año. Nosotros aconsejamos
que el vino, exento de escobajo, debe tenerse sobre la mr.dre
hasta el mes de Febrero; y si tiene abundancia de escobajo,
trasegarlo un mes ó mes y medio después de terminada la
fermentación lenta, para que el vino no adquiera demasiada
astringencia.
Los mostos blancos, y especialmente los licorosos, tardan
más tiempo en fermentar; y para abreviar la fermentación,
conviene que la temperatura del cocedero sea bastante elevada;
que se ventile la bodega cuando el aire exterior sea
cálido, y se cierren las ventanas cuando sea frío. De ese
modo, se consigue activar la fermentación, y los vinos resultan
mucho mejores.
En el Formulario i.°, tercera edición del Tesoro de la Industria,
obra eminentemente práctica para la fabricación de
vinos naturales, del mismo autor, se hallan consignados los
fenómenos que tienen lugar durante la fermentación, é infinidad
de reglas para la curación de las enfermedades de los
vinos, con procedimientos de gran utilidad á los vinicultores,
taberneros, y traficantes en dicho artículo.
Relleno de los vasos.
Terminada la fermentación lenta, si se ve que el vino está
seco, puede trasegarse á otra vasija y rellenar ésta todas las
semanas, procurando tenerlo herméticamente tapado, para
privarlo de la influencia del aire atmosférico.

El relleno debe hacerse con vino de la misma clase y del
mismo año.
Si el mosto ha sufrido las fermentaciones tumultuosa y
lenta en lagares ó grandes conos, se opera de la manera indicada;
pero si ha fermentado en cubas ó tinajas, puede tenerse
más tiempo sobre la madre, dependiendo esto de la
cantidad de escobajo que se le haya echado al mosto, como
hemos manifestado al tratar de la fermentación, procurando
rellenar semanalmente las tinajas después de trasegado el
vino.
Los vasos bien rellenos y privando al vino del contacto
del aire atmosférico, se conserva sin alteración alguna y gana
en calidad.
Los
trasiegos.
Tienen por objeto separar el vino de la hez, para que ésta
no conspire contra la conservación del mismo.
La mayor parte de los autores están de acuerdo en que
deben efectuarse tres trasiegos antes de poner en venta el
vino nuevo. El primero en Diciembre del mismo año en que
se vendimió la uva; el segundo en Marzo siguiente, para separar
la nueva hez que se deposita, y poner el vino en disposición
de pasar él verano con facilidad, y el tercero en
Enero del año siguiente, siendo vinos que se deseen conservar
algunos años. Nosotros somos del mismo parecer;
pero cuando se trata de vinos que han de venderse en el año
y han sufrido la fermentación en cubas ó tinajas no teniendo
la madre escobajo, pueden trasegarse la primera vez en el
mes de Febrero, siempre que el vino esté seco por haber terminado
la fermentación en buenas condiciones. Si la madre
del vino tiene escobajo en abundancia, hay que trasegarlo en
Diciembre del mismo año, ó en Enero del año siguiente,
para que no adquiera demasiada aspereza, y volverlo á trasegar
si está turbio, efecto del mucho sedimento que tiene
en el fondo de la vasija, al mes siguiente.

- 53 -
Los mostos que han efectuado la fermentación e.n buenas
condiciones, y han resultado, naturalmente, secos, necesitan
menos trasiegos que los que la fermentación ha sido defectuosa
y han resultado abocados ó dulces. En este último
caso, conviene trasegarlos con más frecuencia, para que el
oxígeno del aire oxide el azúcar y lo desdoble en alcohol.
Sirva de regla general que los vinos deben trasegarse siempre
que estén turbios y tengan heces depositadas en el fondo
de las vasijas. Téngase en cuenta que los trasiegos deben
hacerse en tiempo sereno y claro, para que no sufran alteración
alguna los vinos, procurando producir, por medio del
azufrado ó el empleo del sulfito de cal, el gas sulfuroso en
las vasijas donde se han de trasegar.
Azufrado,
La combustión del azufre, tiene por objeto desalojar el oxígeno
contenido en las cubas ó tinajas, y matar por medio de
la asfixia los gérmenes que existen en el vino. El gas ácido
sulfuroso que se forma, absorbe el oxígeno; se pone en contacto
con el vino, y le priva de ulteriores fermentaciones. Se
produce el gas sulfuroso con la combustión del azufre, con el
sulfito y bisulfito de cal.
La cantidad de mecha azufrada que hay que quemar para
la conservación del vino, no puede precisarse exactamente,
porque como el azufre tiene la propiedad de descolorar los
vinos, hay que tener especial cuidado en no abusar de él, y
emplearlo en dosis moderadas. Cuando el vino es de color
cerrado y se desea conservarlo de cinco á seis meses nada
más, para cada hectolitro de vino (seis arrobas), se queman
de 15 á 16 gramos de mecha' azufrada; si el vino no tiene
mucho color, la combustión de 10 ó 12 gramos de mecha,
para igual cantidad de vino, será suficiente. Si se desea prolongar
la conservación de los vinos un año y más, y éstos
son de poco color, se queman de 16 á 17. gramos de mecha
azufrada; y si son cerrados de color, se aumenta la dosis á 19

ó 20 gramos. La manera de azufrar, es colocando la mecha
en la punta de un alambre, é introduciéndola hasta cerca del
fondo de la vasija, y tapando la boca de ésta para que no
tenga salida el humo. Después de quemada la mecha, se
quita el alambre y se echa el vino, cuidando de que se escape
todo lo menos posible el gas ácido sulfuroso que se ha
producido por medio de la combustión del azufre.
El sulfito de cal, preparado para los usos etnológicos, al
introducirlo en el vino, se descompone bajo la acción del
ácido tártrico, que se combina con la cal, formando tartrato
de cal y gas sulfuroso libre; desciende hasta el fondo de la
tinaja ó cuba, desde donde despide el gas ácido sulfuroso,
tan necesario á la conservación de los vinos y las heces. La
descomposición del sulfito , se verifica muy lentamente , y
según la cantidad, se prolonga algunos meses.
La dosis de stdftto de cal que hay que adicionar á los vinos,
es de ocho á 10 gramos por hectolitro, si éstos son de bastante
fuerza alcohólica; al ser débiles, necesitan de 15 á 20
gramos.
La mencionada dosis se aplica al primer trasiego, y se
repite la adición de sulfito al efectuarse el segundo trasiego.
El bisulfito de cal sirve también para producir el gas sulfuroso;
pero en nuestro concepto, es más recomendable el
sulfito, porque con aquél se hace más difícil la conservación
de los vinos, por muy bien tapados que estén los recipientes.
El sulfito de cal es inofensivo; conserva muy sano el vino,
sin que pierda sabor ni color, como sucede con el humo de
azufre, aplicado con exceso.
Clarificación artificial.
Sirve la clarificación artificial para posar las sustancias
que quedan en suspensión y alteran la limpidez del vino.
Empléanse sustancias del reino animal y mineral, tales
como el huevo, la clara del mismo, sangre de buey, gelatina,
cola de pescado, cola ordinaria, greda, tierra de Lebrija,
alúmina, caolín, etc., etc.

- 55 -
Con la albúmina ó clara de huevo.
La dosis para clarificar un hectolitro de vino (seis arrobas)
es: cuatro claras de huevo, cuatro gramos de sal condimental
ó de cocina, molida, y dos de magnesia calcinada.
En un cazo ó perol de cobre, ó en un barreño de la capacidad
suficiente, se echan las claras de huevo separadas de las
yemas y, con un batidor de alambre, se baten hasta que formen
bastante espuma, en cuyo caso se echa la sal y la magnesia,
se vuelve á batir todo junto dos ó tres minutos y se
echa esta composición poco á poco en la vasija donde esté
el vino que haya de clarificarse, revolviendo al mismo tiempo
el vino con un mecedor ó palo largo. Después de echado
el aclaro se sigue revolviendo el vino dos ó tres minutos
más y se deja en reposo. Pasadas veinticuatro ó cuarenta y
ocho horas, el vino estará claro y transparente.
Pasados quince ó veinte días, si no se ha vendido el vino
clarificado del modo indicado, se trasiega y alcoholiza para
su conservación, porque de estar mucho tiempo en contacto
con las claras de huevo, pudiera sobrevenir la putrefacción
y perderse el vino. Este es el inconveniente que tiene el
aclaro con la albúmina.
Antes de echar las claras de huevo en la vasija donde ha
de efectuarse el aclaro, habrá de sacarse cierta cantidad de
vino para dejar hueco al clarificante y poder batir el vino
con más facilidad.
Con la sangre de buey.
La sangre de buey, separando bien la fibrina y empleándola
seca, dá gran transparencia á los vinos. Con 70 gramos
de este polvo se clarifica un hectolitro devino. La dosis
indicada se disuelve en dos litros de vino, se echa poco á
poco sobre el vino que se ha de clarificar, revolviendo el líquido
de la manera ya indicada en la precedente fórmula, y
se deja reposar hasta que quede claro.

- 56 -
Clarificación con la cola de pescado.
En un cazo ó perol de cobre se echa:
Cola de pescado
250 gramos.
Cola ordinaria, de carpintero.. . . 250 ídem.
Sal de cocina , 50 ídem.
Alumbre de roca purificado
20 ídem.
Agua clara
2 litros.
Se pone el perol al fuego y se revuelve el contenido con
una espátula ó palo, constantemente, hasta que las dos clases
de cola se hayan disuelto completamente. En este caso,
se retira el cazo ó perol del fuego, se deja enfriar y se vierte
poco á poco sobre el vino turbio en cantidad de 1.600 litros
(100 arrobas), revolviendo éste al mismo tiempo con un mecedor
ó palo. Terminada la adición del clarificante, se le dá
un buen batido en redondo y se deja reposar. La red que forma,
precipita al fondo de la vasija todas las materias que
causaban el enturbiamiento. Ya hemos dicho anteriormente
que con la precedente fórmula se clarifican 1.600 litros (100
arrobas) de vino turbio.
Modo de clarificar los vinos dulces ó densos.
En un cazo ó perol de cobre se echa lo siguiente:
Cola de pescado
Cola de carpintero
Sal de cocina
Magnesia calcinada
Agua clara
200 gramos.
200 ídem.
60 ídem.
30 ídem.
2 litros.
Se pone el perol al fuego, revolviendo el contenido con
la espátula hasta que las colas se hayan disuelto. Una vez
disueltas se retira el perol del fuego, y cuando el clarificante
esté á medio enfriar, se va vertiendo en la vasija donde se
halle el vino turbio, revolviendo al mismo tiempo éste con
el mecedor. Terminada la adición del clarificante, que se

- 57 -
efectuará muy poco á poco, se le dá un buen batido al vino
y se deja reposar. La cantidad formulada clarifica 20 hectolitros
de vino dulce, garnacha, Pedro Jiménez, Málaga ó cualquier
otra clase de vino dulce.
Con la tierra de Lebrija.
Se toman cuatro kilogramos de tierra de Lebrija, se disuelve
en seis ú ocho litros de vino y se echa esta mezcla ó
lechada, poco á poco, en la cuba ó tinaja donde se halla el
vino turbio, revolviendo éste con el mecedor mientras se le
echa el aclaro. Después se bate bien el vino en redondo un
buen rato y se deja reposar.
Con la cantidad indicada de tierra de Lebrija se clarifican
perfectamente de 16 á 18 hectolitros de vino turbio.
Filtración.
Sucede algunas veces que no puede conseguirse la clarificación
completa del vino ni aun con los trasiegos, azufrados
y clarificaciones artificiales, especialmente cuando el enturbiamiento
consiste en una especie de pelosidad que no se
puede hacer desaparecer sino por medio de un buen filtro.
Resulta el vino filtrado más limpio y brillante que el trasegado
y clarificado artificialmente. Hay varios sistemas de
filtros, el de Carpene, el de Mesot y otros muchos que por
lo general dan idénticos resultados.
La filtración se hace pasando el vino por mangas impregnadas
de carbón vegetal ó animal hasta conseguir la completa
clarificación. Los hay de varios tamaños, y en la actualidad
se ha generalizado bastante el uso de los filtros.
En la fábrica de alambiques sistema Cortés, que el autor
de este Opúsculo, D. José Cortés y Aznar, tiene establecida
en la carretera de Doña Carlota, núm. 14, hotel (Madrid),
Puente de Vallecas, se construyen toda clase de filtros para
vinos, sidras, aguardientes y licores, á precios arreglados.
Pídanse precios.

— 58 -
Alcoholization.
Para aumentar la riqueza alcohólica y disminuir su acidez,
sirve el encabezado de los vinos con alcohol; cuando lo contienen
en pequeñas proporciones, son insípidos y sin energía.
La alteración de los vinos, consiste, la mayor parte de las
veces, en la falta de alcohol, razón por la cual se hace problemática
su conservación, si no se le encabeza con alcohol
de buena calidad en proporción conveniente. Bajo el punto
de vista higiénico, el vino de pasto que contenga más del 14
por 100 de alcohol en volumen, no será higiénico para
beberlo, sin que ataque á la cabeza y produzca embriaguez.
No puede precisarse exactamente la riqueza alcohólica que
han de marcar los vinos; pero se le puede asignar la siguiente:
Para los vinos flojos de pasto, de ocho á nueve por 100
en volumen; de nueve á 11 para los comunes de mesa, y
de 11 á 14 para los vinos finos. Para saber á ciencia cierta
la dosis de alcohol que necesita cada clase de vino para encabezarlo,
se toma una cantidad determinada de vino; se pone
en un pequeño alambique, y se destila. Si, por ejemplo,
de 20 litros de vino que se han destilado resultan cinco litros
de aguardiente de 20 grados Cartier, que componen dos litros
y medio de alcohol de 40 grados, ya se sabe que el vino tiene
el 12 y medio por 100 de alcohol de 40 grados en volumen.
Si sólo resultan cuatro litros de aguardiente de 20 grados de
los 20 litros de vino, éste tiene el 10 por 100 en volumen
de alcohol de 40 grados Cartier; y si resultan nada más que
dos litros de aguardiente de 20 grados Cartier, el vino sólo
tiene el cinco por 100 de alcohol de 40 grados.
Averiguada la riqueza alcohólica de cada vino, no ofrece
dificultad alguna encabezarlo al grado conveniente, según la
calidad del mismo. Para adicionar el alcohol al vino, hay necesidad
de proveerse de un tubo de lata, de longitud igual á
la mitad de la altura del caldo, puesto en la cuba ó tinaja en
que se ha de echar el alcohol. El tubo deberá estar cerrado
de la parte inferior en forma de pina, agujereada en distintas

59 -
direcciones, para que el alcohol pueda salir por todos los
lados, y la parte superior ha de formar un embudo de bastante
capacidad. Colocado el tubo dentro de la vasija donde
está el vino que se- ha de encabezar, se echa en el embudo
una cantidad de alcohol bastante, hasta dejar vacío la mitad
del embudo; enseguida se llena el embudo de vino, y éste
empuja al alcohol, y le hace salir por los agujeros de la parte
inferior del tubo. Al no echar vino detrás del alcohol, éste
no sale por los agujeros del tubo, porque como pesa menos
que el vino, se sube por el mismo tubo á la superficie.
Los vinos se encabezan después de trasegados, y se les
adiciona el alcohol en seis ú ocho porciones; por ejemplo: si
á ioo litros se le ha de echar dos litros de alcohol, échese
en ocho veces, ó sea un cuarto de litro cada vez, en el intervalo
de dos días, haciendo uso del tubo de lata indicado.
El alcohol con que se encabecen los vinos, ha de ser de
conocida procedencia y de vino de buena calidad-, para que
no adquieran ni olor ni sabor extraños.
Al no tener alambique, para apreciar la cantidad de alcohol
que necesita el vino para su conservación, y poderlo
transportar á otras naciones, hágase uso del pesa-vi nós, y
pónganse á 14 grados, ó sea al 14 por 100 de alcohol en
volumen.
Los vinos así encabezados, resisten los calores, tempestades
y transportes, sin sufrir alteración alguna.
CAPÍTULO
VI
BONIFICACIÓN DE LOS VINOS NATURALES
Todos los vinos, en general, son susceptibles de mejoramiento,
adicionándoles aquellas sustancias que por su bondad,
aroma, sabor y finura, pueden, artificialmente, comunicarles
cualidades completamente ajenas á los elementos que
componen la uva, y en extremo beneficiosas á la calidad de
los vinos. Practicar no pocos experimentos y sufragar los

- 60 -
gastos que aquéllos llevan consigo, les ha costado á los franceses,
portugueses é italianos hasta llegar á bonificar y perfeccionar
sus vinos de la manera que hoy lo hacen; pero
también han conseguido acreditar sus bodegas, resarcirse
con ventaja de todos aquellos gastos, y lo más esencial, que
sus caldos gocen de universal fama.
El empleo de maderas, plantas aromáticas, flores, jugos
desecados (resinas), etc., etc., está hoy en boga para bonificar
los vinos, no constituyendo fraude alguno el auxiliarlos
con sustancias que, lejos de afectar la salud del consumidor,
le es sumamente agradable el sabor, aroma y finura que de
ellos se desprende.
Algunos cosecheros inexpertos, emplean para bonificarlos
vinos ciertos correctivos empíricos, que más bien perjudican
que favorecen á la calidad de los mismos, guiados muchas
veces por los consejos de ciertos charlatanes que se titulan
compositores de vinos, sin más título que el que ellos mismos
se han concedido, y van de pueblo en pueblo engañando ignominiosamente
á los candidos vinicultores, que por desgracia
tienen vinos defectuosos, efecto de la mala elaboración.
Lo que tratan esa clase de individuos, es de arreglar
su bolsillo, comer y viajar á costa del prójimo, y reirse después
de los primos que han cazado.
Deséchense las prácticas, casi siempre detestables, de esos
especuladores de mala fe, y recúrrase al estudio y consulta
de aquellos Tratados, escritos por autores competentes en
la materia, para obtener excelentes productos, acreditar sus
bodegas, y conseguir mayores utilidades.
Vinos de pasto.
Los vinos tintos de pasto se bonifican del siguiente modo:
Efectuada que sea la pisa de la uva, en la cuba ó tinaja
donde ha de tener lugar la fermentación se echa

- 61 -
Mosto de uvas tintas
Casca ú hollejo de uvas tintas
Mosto cocido á 33 grados
Virutas gruesas de madera de roble. . . .
Madera de sasafrás en pequeños pedazos.
16 hectolitros.
180 kilogramos.
10 ídem.
500 gramos.
200 ídem.
Se eleva la temperatura del local á 20 grados y se deja
que se desarrolle la fermentación, meciendo varias veces al
día la casca y componentes que sobrenaden en la superficie
del líquido para que no adquiera acidez alguna por efecto
del contacto del aire atmosférico.
Terminada la fermentación se deja sobre la madre el vino
y se trasiega á los tres meses en tiempo claro y sereno, clarificándolo
ó filtrándolo después de trasegado y encabezado.
El mosto que se eche ha de ser mezclado con el de prensa y
ha de marcar 14 grados en el glucómetro Guyot después de
mezclado con el mosto cocido.
Los vinos bonificados de la manera indicada resultan de
muy buen paladar y de fácil conservación si se alcoholizan
con alcohol de vino de buen sabor y la fermentación se ha
llevado á cabo en las mejores condiciones.
Las fermentaciones incompletas son causa de todas cuantas
alteraciones y enfermedades sufren los vinos, difíciles de
corregir muchas de ellas, lo que no sucede si la fermentación
del mosto, tanto tumultuosa como lenta, ha llegado á su
complemento y todo el azúcar se ha desdoblado en alcohol;
en este caso los vinos se conservan tiempo indefinido, son
susceptibles de transportarlos á otros países, sin necesidad
de alcoholizarlos tanto como á los defectuosos, y son más
apreciados en todos los mercados del universo.
Bonificación
de los vinos tintos de mesa.
En la cuba, tinaja, lagar ó cono donde haya de tener lugar
la fermentación se ponen:

- 62 -
Mosto de uvas negras á 14 grados
Casca ú hollejo de uvas tintas
Mosto cocido á 33 grados
Virutas gruesas de madera de roble. ...
Madera de sasafrás en pequeños pedazos.
Catecú rojo de la India en polvo
Pedazos de madera de guayaco
16 hectolitros.
100 kilogramos.
16 ídem.
1 ídem.
1 ídem.
1 ídem.
1 ídem.
Se deja que efectúe la fermentación, se tiene cuatro meses
sobre la madre y en tiempo claro y sereno se trasiega, encabeza
y clarifica y se conserva tapado, rellenando las tinajas
siempre que hubiere necesidad de ello. Si la fermentación
se hace en lagares ó grandes conos, después de terminada
la fermentación lenta se deposita en las vasijas donde ha de
conservarse, echándole la cantidad indicada de casca para
que adquiera buen color, y llegado el quinto mes se trasiega,
encabeza y clarífica del modo indicado.
La dosis de mosto, casca y demás componentes se duplica,
triplica ó centuplica, según la capacidad del cono ó lagar
donde ha de tener lugar la fermentación.
Las maderas de roble, sasafrás y guayaco, en unión del
cachunde, comunican un sabor y aroma especiales al vino.
Bonificación de los vinos finos.
Mosto de uvas tintas
Casca de uvas tintas
Mosto cocido á 33 grados
Madera de sasafrás en pedazos. . .
Virutas de roble, gruesas
Hojas de tomillo
Raíz de angélica, machacada. . . .
Raíz de lirio de Florencia, molida.
16 hectolitros.
30kilogramos.
6 ídem.
1 ídem.
2 ídem.
50 gramos.
200 ídem.
50 ídem.
Se echa todo en la vasija de fermentación y se sigue igual
procedimiento que en las tres fórmulas anteriores, sin olvidarse
de poner el mosto á 14 ó 15 grados del pesa-mostos

- 63 -
ó del glucómetro Guyot, que es más exacto que el pesavinos.
Bonificación de los vinos blancos.
La mayor parte de los vinicultores ponen á fermentar el
mosto de uvas blancas sin casca ni escobajo, y sucede que
tardan más tiempo en fermentar y se ahilan y pierden los
vinos por falta de tanino. Nosotros somos partidarios de
adicionarle casca, aunque en corta cantidad, para que se saturen
algún tanto de tanino y su conservación no sea problemática.
De la fórmula que á continuación vamos á insertar
resultan vinos blancos de muy buena calidad y sumamente
gratos al paladar.
En la cuba ó tinaja donde ha de tener lugar la fermentación
se echa lo siguiente:
Mosto de uvas blancas
16 hectolitros.
Mosto blanco cocido á 33 grados. . 5 kilogramos.
Casca de uvas blancas
50 ídem.
Virutas de madera de roble
1 ídem.
Pedazos de madera de sasafrás. . . 500 gramos.
Ramas de tomillo con hojas
50 ídem.
Flor de saúco 5 o ídem.
Efectuada la fermentación, se trasiega, clarifica y encabeza
como los demás vinos, teniéndolo de tres á cuatro meses
sobre la madre. El mosto, al echarlo en la cuba ó tinaja,
deberá marcar de 14 á i5 grados del glucómetro Guyot.
Las cubas, bocoyes ó tinajas donde se conserven los vinos
blancos, deberán estar llenas por completo y herméticamente
tapadas para evitar el contacto del aire atmosférico.
Fabricación del vino blanco ajerezado.
En la vasija de fermentación se echa lo siguiente:

- 64 -
Mosto de uvas blancas
16 hectolitros
Mosto blanco del escurrido de la
pisa y concentrado al fuego á
34 grados del pesa-mostos. . . 18 kilogramos.
Pedazos de madera de sasafrás. 400 gramos.
Semilla de alholvas machacada. 100 ídem.
Flor de saúco . 200 ídem.
Flor del Paraíso 1 100 ídem.
Habas tonkas molidas
50 ídem.
Vainilla triturada
50 ídem.
Terminada la fermentación lenta y transcurridos cuatro ó
cinco meses, se trasiega, clarifica y se le adiciona alcohol
hasta que marque de 14 a 15 grados en el pesa-vinos.
Se trasiega varias veces hasta que quede completamente
limpio, y se conserva herméticamente tapado después de rellenar
los vasos donde ha de conservarse.
Si el vino resultare de bajo color, se le adiciona azúcar
tostado hasta que adquiera el necesario.
Las cualidades higiénicas de esta clase de vino, son muy
apreciadas y especialmente en Madrid, donde se consumen
muchos cientos de hectolitros.
En las bodegas del Marqués de Múdela se fabrica mucho
vino blanco ajerezado muy parecido al de la precedente fórmula.
ADVERTENCIA. El mosto, concentrado juntamente con el
obtenido de la pisa y presión, no deberá marcar más que 14
grados en el glucómetro Guyot, y para que el vino no se
ahile, échesele á los 16 hectolitros de mosto 500 gramos de
tanino al alcohol y 200 gramos de catecú rojo de la India
antes de fermentar.
1 La flor del Paraíso se coge en el mes de Abril ó Mayo, según el clima, del
árbol llamado del Paraíso.
Es una florecillaamarillenta muy aromática.

Elaboración del vino blanco dulce y
aromático.
En la vasija de fermentación se echa:
Mosto de uvas blancas
Mosto blanco cocido á 36 grados.
Flor de saúco
Flor del Paraíso
Raíz de lirio de Florencia, molida.
16 hectolitros.
8 ídem.
500 gramos.
200 ídem,
100 ídem.
Se deja que efectúe la fermentación tumultuosa y terminada
ésta sin sufrir la lenta, se alcoholiza con el 4 ó 5 por 100
de alcohol de 40 grados y se deja que se aclare. Si á los dos
ó tres meses no está completamente claro, se trasiega y alcoholiza
algo más para que no sufra alteración alguna. Esta
clase de vino puede dejarse al grado de dulzor que se desee.
Después de iniciada la fermentación, se observa diariamente
la disminución sucesiva del azúcar con el auxilio del pesamostos,
y al segundo, tercero ó cuarto día ó cuando el vinicultor
tenga por conveniente, según el grado de dulzor que se
desee en el vino, se corta la fermentación adicionándole al
mosto el 8, el 10 ó el 12 por 100 de alcohol de 36 grados;
se revuelve bien el mosto-vino una ó dos veces al día por
espacio de un mes, se deja posar otros quince días y se trasiega
y clarifica las veces necesarias hasta que quede completamente
diáfano. El vino así elaborado sirve para beberlo
sólo y para poner abocados los vinos muy secos y astringentes.
Los franceses é italianos tienen siempre en sus bodegas
acopio de este vino para la fabricación del Vermouth y otros
usos tales como el coupage y la elaboración del champagne
artificial.
Cuando se fabriquen vinos dulces tales como el vino blanco
dulce, el rancio, el Cariñena, el Pedro Jiménez, el Málaga,
etc., etc., se emplea el mosto escurrido naturalmente
de la pisa de la uva, sin rebajarlo con agua, aun cuando marque
muchos grados.

- 66 -
Fabricación del vino rancio.
Para hacer el vino rancio, elíjase la mejor clase de uva
blanca, tal como el albulo, el moscatel, la teta de vaca, etcétera;
cuezase el mosto escurrido de la pisa hasta que marque
33 grados en caliente del pesa-mostos de la manera ya indicada,
y en la vasija donde ha de tener lugar la fermentación,
se echa lo siguiente:
Mosto de uvas blancas sin cocer
Mosto blanco cocido á 33 grados
Azúcar tostada disuelto en agua
8 hectolitros.
6 ídem.
2 kilogramos.
Puestos á fermentar los indicados componentes, la fermentación
tarda algunos días á iniciarse, efecto de la densidad
del mosto y se produce muy lentamente. Terminada la fermentación,
se trasiega y clarifica con la cola ordinaria y de
' pescado disuelta de la manera indicada en la clarificación de
los vinos. *
Modo de tostar el azúcar para colorar, y adicionar á los vinos.
En un perol de cobre estañado, se echan dos kilogramos
de azúcar blanca sin terrones, se pone el perol al fuego y se
va revolviendo el azúcar con una espátula de madera hasta
que despida bastante humo y del azúcar se haya formado una
pasta correosa y obscura como el chocolate. En tal estado,
se retira el perol de la lumbre, se echa en él los dos litros
de agua formulados, se vuelve á poner al fuego y se sigue
revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto completamente;
entonces se retira del fuego y se emplea en lo que hubiere
necesidad. Este es el azúcar tostada que se emplea
para hacer el vino rancio, Málaga y algunas otras clases; se
conserva embotellado.
Vino Cariñena
(garnacha).
Para elaborar esta clase de vino, tan apreciado en todas

- 67 -
las provincias españolas y aun en el extranjero, se practica
la siguiente operación:
En la vasija de fermentación, se echa
Mosto de uvas garnachas 1 10 hectolitros.
Mosto de id., id., cocido á 33 grados. . 6 ídem.
Se deja que efectúe la fermentación, que será bastante
lenta; y terminada que sea, se trasiega y clarifica de la manera
indicada para los vinos dulces, ó sea con la cola ordinaria
y de pescado.
El vino de Cariñena (garnacha), tarda algún tiempo en
clarificarse, y por lo tanto, hay que repetir los trasiegos y
aclaros cada mes ó cada dos meses lo más, hasta conseguir
ponerlo con la diafanidad requerida. El mosto de uva garnacha,
es el que comunica al vino de Cariñena el sabor especial
de que está dotado.
Vino dorado.
Para obtener vinos dorados de excelente calidad, se eligen
uvas blancas de las llamadas albulo, moscatel ó Pedro Jiménez;
se pisan, y el mosto escurrido de la pisa y el obtenido
por la presión, se ponen á fermentar en una cuba ó tinaja,
echando lo siguiente:
Mosto crudo de las mencionadas uvas. 400 litros.
Mosto cocido á 34 grados. . . . . . 100 ídem.
Casca de las mismas uvas
20 kilogramos.
Azúcar tostada
1 litro.
Flor de saúco. .
50 gramos.,
Flor de albahaca , 50 ídem.
Se le deja que efectúe la fermentación; y terminada ésta,
se trasiega, clarifica y encabeza con cuatro litros de alcohol
de 40 grados, repitiendo los trasiegos hasta que se quede
1 Entiéndase el mosto escurrido de la pisa, no el de la presión.

- 68 -
limpio y de color dorado, aumentando azúcar tostada si tiene
poco color. Para conservarlo, se separa del aclaro y se conserva
tapado, procurando rellenar la vasija siempre que se
notare algún vacío en ellas.
Vino moscatel.
El procedimiento que emplean en algunas provincias para
la obtención del vino moscatel, deja bastante que desear, porque
efecto de la prolongada fermentación que al mosto hacen
sufrir, se desdobla en alcohol más cantidad de azúcar que la
necesaria, y el vino no resulta con la melosidad requerida.
Puesto á fermentar el mosto de uva moscatel en la cuba ó
tinaja que convenga, se deja que comience la fermentación;
y como ésta será bastante lenta, y la disminución del azúcar
se efectuará paulatinamente, cuando el mosto esté al grado
conveniente de azúcar, á gusto del fabricante, se corta la
fermentación, adicionándole el 10, el 12, ó el 14 por 100 de
alcohol de 36 á 40 grados Cartier, y el vino resulta del dulzor
apetecido.
Cortada que sea la fermentación, se deja reposar unos
días, se trasiega y clarifica con la cola ordinaria y de pescado,
como todos los vinos dulces.
Cuanto más cantidad de azúcar tenga el mosto sin disolver
ó sin desdoblarse en alcohol, tanto mayor ha de ser la adición
de alcohol para detener la fermentación.
Vino amoroso.
Este vino, tan precioso á la vista, tan grato al paladar y
tan higiénico por su exquisito temperamento, entre dulce y
seco, no ejerce acción perniciosa en el cerebro, excita ligeramente
las funciones de este órgano y facilita al pensamiento
ideas en extremo joviales.
La manera de prepararlo es la siguiente:
En la vasija donde ha de tener lugar la fermentación se
echa

Mosto de uva moscatel
Mosto de uva garnacha cocido á 33 grados.
Casca de uva moscatel
Flor del Paraíso. .
Flor de saúco
Raíz de lirio de Florencia, molida. . . .
15 hectolitros.
1 ídem.
120 kilogramos.
50 gramos.
50 ídem.
60 ídem.
Se deja que efectúe la fermentación, y terminada ésta, se
retiene sobre la madre hasta el mes de Febrero del siguiente
año, y en ese mes, con tiempo claro y sereno, se trasiega
y encabeza, clarificándolo, si hubiere necesidad de ello, una
ó más veces, y se conserva herméticamente tapado para destinarlo
á la venta ó al consumo doméstico.
Vino supurado.
Para obtener un buen vino supurado, Ja uva se dejará en
la cepa hasta que llegue al punto de madurez más avanzado;
en este estado se retorcerán los pedúnculos ó cabos principales
del racimo y se dejarán en la cepa mientras el tiempo
ú otras circunstancias no obliguen á quitarlos, ó los pedúnculos
y pediceles del grano hayan cambiado de color ó perdido
su jugosidad poniéndose arrugados.
Los mejores racimos se ponen á secar al sol ó en estufa,
como si se tratase de hacer pasar, pero sin pasarlos, por
agua caliente ó legía, para no cuajar la materia albuminosa.
La parte restante de la cosecha, ó sea la uva que se ha de
asociar para la elaboración de esta clase de vino, ha de quedar
despojada de los granos verdes, secos y averiados, si los
hubiese, y conservarla tendida en cañizos ó sobre esparto á
fin de que sus jugos se condensen. Cuando las uvas-pasas de
las cepas están en sazón, se cortan y se desraspan, é igualmente
las uvas tendidas; se pisan, poniendo una parte de
pasas y dos de uvas délas que han estado tendidas; el mosto
obtenido, tanto de la pisa como de la presión, se pone
juntamente á fermentar, elevando la temperatura del local á

- 70 —
20 grados Reaumur por lo menos, durante los dos meses siguientes
á su encubación. Terminada la fermentación, se trasiega
el vino, se clarifica, se tiene en el sitio más cálido de
la bodega y se procura rellenar los toneles cada quince días
hasta mediados de Abril en que se trasiega de nuevo y se
clarifica; pasados quince días se vuelve á trasegar y clarificar
como siempre con la clara de huevo, y á los ocho días se
saca en claro y se conserva para embotellarlo á fines de
Mayo, estando el tiempo claro y sereno.
El vino supurado, hecho en la forma indicada, se conserva
muchos años, siendo además tan confortativo, estomacal
y reparador que, haciéndose general su uso, sería una verdadera
panacea de la convalecencia.
El precio á que se cotiza esa clase de vino es bastante
elevado, en atención á que son un corto número los vinicultores
que se dedican á su elaboración. ¡
En Aragón y la Rioja es donde se hace en muy pequeña
escala.
CAPÍTULO VII
* FABRICACIÓN DE VINO DE PASAS
La fabricación de vino de pasas ha adquirido tan grande
desarrollo en el extranjero, que en muchísimas comarcas de
Francia, Italia, Portugal y algunas otras se elaboran enormes
cantidades, y esto obedece á que, fabricado dicho vino
con el esmero debido, resulta de cualidades análogas y aun
superables al que se hace con uvas frescas.
El azúcar encerrado en la película ú hollejo de la uva,
exento del agua natural que la misma absorbe para su nutrimiento,
adquiere un sabor especial que es el que comunica á
los vinos ese gusto á rancio ó añejo que tanto aprecian los
bebedores, propiedad que no le es peculiar á los elaborados
con uvas frescas sin haber sufrido la desecación necesaria
por la influencia de los rayos solares.ó por medio de estufas.

— 71 —
Además, para convertirlas en pasas, siempre se escogen
las mejores uvas, y como éstas no contienen granos verdes
ni averiados, los vinos que de ellas se fabrican resultan superiores
á los de pasto hechos con uvas sin elegir.
Dos son las variedades de pasas que se emplean para la
fabricación del vino, pasas de película delgada y sin granillas
y pasas de película gruesa con granulas.
Las primeras contienen una cantidad de azúcar equivalente
á 31 ó 32 kilogramos de alcohol por cada dos hectolitros
de mosto á 15 grados glucométricos, y las de película gruesa
de 26 á 28 kilogramos, poniendo el mosto al mismo grado.
Cien kilogramos de pasas de película delgada producen:
Con 15° litros de agua 150 litros de vino de 18 á 20 grados
» 175 » » 175 » » ióá 18 »
» 200 » 200 » » 14a 15 »
> 225 » » 225 » 13a 14 »
> 250 » 250 » » 12 á i3 »
» 275 » » 275 > » 11 á 12 »
» 300 » » 300 » » ioá 11
» 325 » 325 • » » 9 á 10
»
» 350 » » 35° » » 8á 9 »
» 375 » » 375 » » 7a 8 »
» 400 » » 400 » » 6 á 7 »
Las pasas de película gruesa en igual cantidad de peso y
adicionándoles las mismas cantidades de agua, los vinos resultan
con dos grados alcohólicos menos que las de película
delgada.
La manera de fabricar el vino de pasas es la siguiente:
Se toman, por ejemplo, 100 kilogramos de pasas de una
ú otra clase, se ponen en una cuba ó tinaja después de haberles
quitado los raspones ó escobajos, se echan en la misma
vasija 100 litros de agua caliente á 40 grados centígrados
y se tienen en maceración hasta que las pasas se hinchen
bien. Si son de película gruesa se disgrega ésta bien. Cuando
ya se hayan desarrugado por haber absorbido el agua

- 72 —
que perdieron en la desecación, se efectúa la pisa de igual
manera que si fuesen uvas frescas. Se sacan de la vasija
donde han estado en maceración, se escurren bien y se echan
en el lagar donde ha de tener lugar la pisa, que generalmente
se hace con los pies, dando excelentes resultados si se
practica con inteligencia. El hombre, con los pies descalzos,
ejerce la suficiente presión para reventar las celdillas de los
granos de la uva, y la elasticidad de la carne impide aplastar
la granula que siempre debe quedar intacta para que el
mosto no adquiera mal sabor.
Empléanse también pisadoras y desgranadoras mecánicas,
cuando se trata de enormes cantidades de uvas frescas ó
pasas y hay que llenar de mosto grandes conos'; pero para
pequeñas partidas, aconsejamos que la pisa se efectúe con
los pies descalzos, si éstos están escrupulosamente limpios.
Después de pisadas las pasas, se filtra por un lienzo ó cedazo
de seda una pequeña cantidad de mosto, y se gradúa
con el glucómetro Guyot para averiguar su densidad. Si el
mosto marca más de 15 grados del glucómetro, hay que adicionarle
agua para rebajarlo á 14 ó 15 grados, para que
1
los vinos no resulten dulces, lo que sucedería si los mostos
se pusiesen á fermentar con una densidad mayor á los grados
indicados.
Una vez puesto el mosto al grado conveniente, se echa en
la vasija donde ha de tener lugar la fermentación, procurando
no llenarla de mosto más que hasta sus dos terceras partes,
para que, por la dilatación y efervescencia que se produce,
no rebose el líquido los bordes de la cuba ó tinaja y se vierta
por el suelo.
Colocado que esté el mosto en la vasija, se eleva la temperatura
del local á 26 ó 28 grados, manteniéndola mientras
dura la fermentación.
1 El agua que hubo de emplearse para poner las pasas en maceración, debe
conservarse para rebajar el mosto, porque retiene, aunque en pequeña cantidad,
algo de azúcar que las pasas le han prestado, y rebajando el mosto con
ella, no existe pérdida alguna de principio azucarado.

- 73 -
Mientras tienen lugar, tanto la maceración como la fermentación,
es necesario hundir ó mecer la masa tres ó cuatro
veces al día, por medio de un bastón ó palo, para que el contacto
del aire ambiente no acetifique el líquido.
El agua donde han estado las pasas en maceración, hay
que calentarla, hasta que tenga 40 grados centígrados, antes
de' rebajar con ella el mosto, para que la fermentación se
inicie lo antes posible; pues de rebajarlo con el agua fría,
tardaría más tiempo en fermentar.
En cuanto á la cantidad de casca procedente de las pasas
que ha de adicionársele al mosto, unos la echan toda, otros
la mitad, y algunos solamente la cuarta parte. Nosotros somos
partidarios de hacer fermentar el mosto con toda la casca de
las pasas; porque echar menor cantidad, es desconocer en
absoluto los más elementales principios de economía industrial,
é ir en contra de sus intereses.
Si se quiere acelerar la marcha de la fermentación, se le
adiciona al mosto el seis ó siete por 100 de heces frescas de
vino, si éste no ha sido azufrado ni tratado por algún antiséptico.
La adición de heces al líquido puesto en fermentación,
debe efectuarse, teniendo especial cuidado en que esas
heces no estén alteradas, para que el vino no adquiera alguna
de las muchas enfermedades á que está expuesto, por causa
de no estar las heces en las condiciones debidas para la
mezcla.
También se consigue activar la metamorfosis ó transformación
del azúcar en alcohol con el auxilio de la levadura de
cerveza fresca, en la proporción de 200 á 300 gramos por
hectolitro de mosto. La levadura que se emplee, ha de ser
prensada y de buena calidad, y ha de cortarse en pequeños
pedazos y disolverse en dos litros de agua templada, para en
ese estado agregarla al mosto en fermentación. La dosis de
dos litros de agua, es la necesaria para 200 ó 300 gramos
de levadura de cerveza prensada.
La fermentación tiene mayor ó menor duración, según la
densidad del mosto.

— 74 —
Para producir vinos de seis grados alcohólicos, la fermentación
dura de cinco á siete días; para vinos de siete grados,
de siete á ocho días; para los de ocho grados, de ocho á
nueve días; para los de 14 grados, de catorce á quince dias,
y así sucesivamente, según la densidad del mosto y la temperatura
del cocedero.
Durante la fermentación, se han de observar las mismas reglas
que para fabricar el vino de uvas frescas, graduando
periódicamente el mosto con el glucómetro Guyot ó pesamostos,
para ver la disminución sucesiva del azúcar, adicionándole
heces frescas ó levadura de cerveza en el caso de que
la fermentación no se desarrollara con la regularidad debida,
en la proporción que ya hemos indicado antes.
Se dará por terminada la fermentación, cuando el sombrero
ó disco que se forma en la superficie del mosto haya descendido
al fondo de la vasija, y el líquido marque o° en el glucómetro
ó pesa-mostossi marca uno, dos ó más grados, es
prueba de que la fermentación no ha llegado á su complemento,
y hay que elevar la temperatura del local, si la causa
ha sido por enfriamiento del mosto, que generalmente suele
ser esa.
Terminada la fermentación, se tiene el vino sobre la madre
de dos á tres meses, y pasado ese tiempo, se trasiega; se
prensa la casca ú hollejo, se mezcla el vino resultante de la
presión con el trasegado, se encabeza con un cuarto de litro
de alcohol de vino de 40 grados por arroba (16 litros) de
vino, se tapa la vasija, y se tiene en reposo quince días.
Pasado ese tiempo, se filtra de la manera ya indicada, y
se conserva herméticamente tapado.
Generalmente, los vinos de pasas resultan con muy poco
color, y se suple esta falta dándoles el color necesario con el
zumo de moras de zarza conservado en alcohol, ó con azúcar
tostada para hacerlo dorado.
Tan fácil como útil es la fabricación del vino de pasas,
ateniéndose á las reglas indicadas.

— 75 —
Modo de hacer levadura para la fermentación del mosto de uvas
v
y líquidos azucarados.
Como no en todos los pueblos existen fábricas de cerveza
donde poder comprar la levadura para activar la fermentación
del zumo de uvas ó de cualquier otro líquido azucarado,
hemos creído conveniente dar á conocer la siguiente fórmula,
que si bien no tiene la energía de la levadura de cerveza,
puede sustituirla en algunos casos.
Se hace del modo siguiente:
En un barreño de loza, se echa
Aeua clara de río ó fuente
Miel
Cebaba germinada en polvo (Malta).
Harina de centeno
Almidón en polvo
Cremor tártaro
2 litros.
2 kilogramos.
2 ídem.
1 ídem.
1 ídem.
500 gramos.
Se calienta el agua á la temperatura de 50 grados se
vierte dentro del barreño; se le añádela miel y el cremor; se
revuelve bien con un cucharón de madera, y cuando ambas
cosas se hayan disuelto completamente, se le va incorporando
á la masa la Malta, el harina de centeno y el almidón,
revolviendo sin cesar, hasta que todo quede incorporado, en
cuyo caso se abandona algunas horas, hasta que la temperatura
haya descendido á 24. Entonces se cubre el barreño con
una manta de lana en dobleces; se coloca en sitio cálido, y
cuando la fermentación sobrevenga, puede usarse para el
objeto indicado.
Después de emplear la levadura necesaria, la sobrante
puede fraccionarse en pequeños pedazos, secarla, y conservarla
en paraje cálido para volverla á usar cuando convenga.
1 Son grados centígrados Reaumur los que formulamos en todas las operaciones
de este Tratado.

-• 76 .-
Vino
Vermouth.
En un garrafón ó damajuana se echan los componentes
que siguen:
Vino blanco seco
Ajenjo mayor
Aguardiente seco de 20 grados Cartier.
Enula campana
Cálamo aromático machacado
Centaura menor
Quina Loja machacada
Canela china machacada
Nuez moscada molida
Hojas de tomillo
Cilantro molido
Dos naranjas en pequeños pedazos.
6 litros.
3 gramos.
600 ídem.
3 ídem.
-x ídem.
3 ídem.
3 ídem.
3 ídem.
3 ídem.
3 ídem.
3 ídem.
Después de haber echado los mencionados componentes,
se tapa el garrafón y se tienen en maceración ocho días. Pasado
ese tiempo, se escurre el vino del garrafón, se echan en
él 600 gramos de azúcar morena, se revuelve con la espátula
hasta que el azúcar se haya disuelto completamente, y se
filtra por la manga provista de pasta hecha de papel filtro,
hasta que pase limpio. Si tuviere poco color, se le añade un
poco de azúcar tostado antes de filtrarlo, para que no se enturbie.
Después de bien filtrado se conserva embotellado y tapado
herméticamente.
Vermouth Torino
(imitación).
La gran aceptación que ha alcanzado en España esa clase
de vino aperitivo, que importaban de Italia, ha despertado
la codicia de algunos especuladorss españoles, y se han lanzado
de lleno á la fabricación de Vermouth, sin más conocimientos
que el haber leído alguna fórmula de desconocida
procedencia, y han tenido el atrevimiento de presentar á la

— 77 —
venta, con el nombre de Vermouth Torino, una especie de
brebaje que á todo sabe menos á Vermouth Torino. Para
paladares poco delicados todo está bueno; pero á los inteligentes,
es más difícil darles gato por liebre, pues solamente
con olerlo distinguen la diferencia que existe entre uno y otro.
El procedimiento que á continuación vamos á formular, es
hijo de nuestra exclusiva propiedad, y tendremos una gran
satisfacción si merece la aceptación de los inteligentes consumidores
y facilita buena venta al fabricante.
La manera de obtener un buen Vermouth Torino es como
sigue:
En un garrafón ó damajuana de la capacidad conveniente
y escrupulosamente limpio se echa
Vino blanco de Valdepeñas
6 litros.
Alcohol de vino de 40 grados Cartier. 400 gramos.
Ajenjo mayor
3 ídem.
Enula campana
3 ídem.
Cálamo aromático machacado
3 ídem.
Centaura menor
3 ídem.
Madera de sasafrás en pequeños pedazos
3 ídem.
Quina Loja machacada
3 ídem.
Canela de Holanda machacada
2 ídem.
Nuez moscada molida
2 ídem.
Habas tonkas molidas
2 ídem.
Hojas de tomillo
2 ídem.
Hojas de sándalo
1 ídem.
Cilantro molido
1 ídem.
Raíz de lirio de Florencia molida. . . 1 ídem.
Flor del Paraíso
1 ídem.
Hojas de yerbaluisa
1 ídem.
Hojas de romero
1 ídem.
Dos naranjas gordas cortadas en pequeños pedazos.
Después de echar todos los componentes, incluso el vino
blanco, se tapa el garrafón herméticamente y se agita el con-

— 78 -
tenido en diferentes direcciones dos ó tres veces al día, en los
io días que tiene que estar el líquido en maceración ó en
contacto con los demás componentes.
Transcurridos los diez días de maceración, se destapa el
garrafón, se pasa el líquido por un lienzo ó cedazo de seda,
se exprimen los componentes sobre el lienzo ó el cedazo, y
en el perol donde se haya exprimido el líquido, se echan 650
gramos de azúcar moreno, se pone el perol al fuego cuidando
de que no se inflame el líquido, y se va revolviendo hasta
que el azúcar se haya disuelto, sin que llegue á cocer el líquido.
Una vez disuelta el azúcar, se retira el perol del fuego
y se filtra el Vermouth por un filtro ó manga con pasta
de papel filtro, hasta que pasa completamente claro.
Si tiene poco color se le adiciona antes de filtrarlo un poco
de azúcar tostado hasta darle el color propio del Vermouth
Torino, que se consigue agregándole unos granitos de colorante
de París además del azúcar tostado.
Después de filtrado se embotella y se conserva tapado y
en sitio fresco.
Vino tinto especial.
Para obtener esta clase de vino, en la cuba ó tinaja donde
ha de tener lugar la fermentación se echa lo siguiente:
Mosto de uvas tintas á 14 grados del
pesa-mostos
Casca ú hollejo de las mismas uvas, sin
escobajo
Pasas de Málaga cortadas en pequeños
pedazos, sin romper la granula
Mosto concentrado á 34 grados
Catecú rojo de la India, en polvo
10 hectolitros.
80 kilogramos.
10 ídem.
20 ídem.
1 ídem.
Se revuelve todo con el mecedor, se eleva la temperatura
del local á 25 grados y se efectúa la fermentación de la manera
ya indicada, sin olvidarse de mecer el líquido varías ve-

— 79 —
ces al día, trasegar y clarificar, después de haber tenido el
vino tres meses nada más sobre la madre.
Este vino resulta de poco color, pero de un sabor especial,
después de llevar dos meses embotellado.
Vino tinto rancio en el primer año.
En la vasija de fermentación se echa:
Mosto de uvas tintas á 15 grados del
pesa-mostos
Cascas tintas
Moras de zarza, pisadas como la uva. . .
Cascaras verclesde nueces cogidas en Julio.
Azúcar tostada disuelta en dos litros de
agua
Catecú rojo de la India en polvo
Alcalí volátil
10 hectolitros.
90 kilogramos.
28 ídem.
4 ídem.
2 ídem.
500 gramos.
400 ídem.
Después de echar todos los componentes en la cuba ó tinaja
donde ha de tener lugar la fermentación, se eleva la
temperatura del local á 25 grados y se sigue igual procedimiento
que para fabricar el vino natural, teniéndolo de tres
á cuatro meses sobre la madre, trasegándolo, y después de
clarificado, encabezándolo igualmente y azufrando la vasija
al tiempo de trasegarlo. Siguiendo este procedimiento, el
vino resulta de un sabor pronunciado á rancio.
Exquisito vino blanco.
Se echa en la cuba ó tinaja de fermentación lo siguiente:
Mosto de uvas blancas á 14 grados del
pesa-mostos
10 hectolitros.
Pasas de Málaga partidas por mitad. ... 30 kilogramos.
Casca ú hollejo de uvas blancas
40 ídem.
Flor de saúco
100 gramos.
Flor del Paraíso 5 o í d e m -
Flor de tilo 4° em.
í d

Si el mosto no alcanzase la graduación indicada, se refuerza
con azúcar blanca ó mosto concentrado á 36 grados del
glucómetro Guyot ó del pesa-mostos, siendo preferible emplear
el mosto concentrado porque le comunica mejor sabor.
La manera de operar es idéntica á los demás vinos blancos
naturales.
Sólo, sí, tenemos que advertir, que si el vino resulta de
poco color, se le aumenta agregándole azúcar tostada que no
esté muy requemada.
Vino tinto de mesa, superior.
En la vasija donde ha de tener lugar la fermentación se
pone:
Mosto de uvas negras de 13 grados. . . 10 hectolitros.
Mosto concentrado á 36 grados
12 kilogramos.
Moras de zarza pisadas ó estrujadas . 40 ídem.
Pasas de Málaga partidas por la mitad. . 15 ídem.
Casca ú hollejo de uvas tintas sin escobajo. 80 ídem. .
Catecú rojo de la India, en polvo. . . . 5oo gramos.
En nada difiere la obtención de esta clase de vino á las
reglas prescritas en anteriores fórmulas.
Hágase fermentar del mismo modo y téngase sobre la
madre de dos á tres meses, y si ha cesado la fermentación
lenta, trasiegúese, clarificándolo, azufrando las vasijas y encabezándolo
con el 2 por 100 de alcohol de 40 grados, procedente
del vino.
CAPITULO VIII - "
PROCEDIMIENTO PARA AUMENTAR ARTIFICIALMENTE
LA PRODUCCIÓN DEL VINO
Con el fin de resarcirse un tanto de las pérdidas que causó
en Francia la invasión de la filoxera, tuvieron los franceses
1 Las moras de zarza han de cogerse en completo estado de madurez para
que produzcan el efecto deseado, desechando las verdes y poco maduras.

- 81 -
que ingeniarse é inventar procedimientos como el de la fabricación
del vino de pasas, la refermentación de las cascas
ú hollejos de la uva, la elaboración del vino de azúcar y glucosa
y el aprovechamiento de las heces ó madres, para obtener
los yo millones de hectolitros de vino que les eran indispensables
para su consumo y exportación, pues su cosecha
entonces no ascendía más que á 30 millones escasos.
Conociendo que el vino francés se compone de agua, alcohol
y otras sustancias que comunican al agua y alcohol
aroma, sabor y color, y que cien partes de vino contienen
ochenta y ocho de agua, diez de alcohol y dos de las demás
sustancias que caracterizan el vino, con tales sustancias se
puede hacer vino artificial adicionándoles el agua y azúcar
que les falta.
Un gran recurso sería para España si dicho procedimiento
se estudiase prácticamente, como se merece, y diese por resultado,
como en Francia, vinos superiores y económicos,
para el caso de que alguna plaga atacase nuestro viñedos,
como ya sucede en algunas comarcas.
Si por los elevados precios que hoy tienen los azúcares no
se pudiesen fabricar vinos con la economía deseada, la profusión
de fábricas azucareras que se están instalando en España
han de contribuir á que, en plazo no lejano, los azúcares
se coticen á mitad del precio que hoy se venden en el comercio,
y entonces la fabricación de vinos artificiales tomaría
el incremento que ha tomado en Francia, pues sólo en
los alrededores de París pasan de 500 las fábricas de vino
artificial que se hallan funcionando diariamente y expendiendo
cuanto fabrican por la buena calidad del vino.
La palabra artificial parece ser que se escucha hasta con
repugnancia, y máxime al tratarse de vinos, siendo así que
se está bebiendo mucha leche artificial; tomamos te y café
artificiales, comemos ensaladas aderezadas con vinagre artificial,
saboreamos el rico ron artificial, introducimos en nuestro
estómago hasta longaniza artificial, elaborada con carne
de animales de raza diferente á los que *se sacrifican en el
6

- 82 —
matadero público; con tal objeto, y, sin embargo, ni nos morimos
de asco, ni nos estremece el oir nombrar la leche artificial,
el vinagre artificial, etc., como sucede al nombrar el
vino artificial, siendo así que se compone de sustancias inocentes
nada perjudiciales á la salud del consumidor, tales
como el azúcar, el agua y los elementos propios del fruto de
la vid, y una prueba de que el vino artificial no es antihigiénico
es que, tanto las autoridades como las Juntas de higiene,
toleran ese comercio en casi todas las naciones.
El procedimiento empleado en Francia es el siguiente:
Después de extraer el vino del cono ó lagar donde ha sufrido
la fermentación, se toma igual cantidad de agua á la
del vino extraído, se calienta á la temperatura de 35 grados,
se retira del fuego y se le adiciona azúcar hasta que marque
14 grados, después de bien disuelto; en ese caso, se vierte
el líquido azucarado sobre las heces y cascas tintas del vino
extraído, se eleva la temperatura del local á 25 grados y se
deja que fermente, siguiendo, durante el curso de la fermentación,
idénticas reglas que las indicadas para la fabricación
de vino natural, sin olvidarse de mezclar íntimamente las
heces y cascas con el líquido azucarado (mosto artificial)
antes que se inicíela fermentación, y de mecer cinco ó seis
veces diarias las cascas que suben á la superficie del líquido
para que éste no adquiera principios acéticos y la fermentación
vínica ú alcohólica degenere en acética.
Para que el vino de agua azucarada resulte bueno, conviene
separar el vino natural de las heces y orujo á los tres
ó cuatro días después de terminada la primera fermentación,
ó sea la tumultuosa, lo cual se conoce cuando el ruido y desprendimiento
de burbujas ha cesado y el líquido marca cero
grados en el pesa-mostos á la temperatura de 15 grados centígrados
Réaumur.
Después que el mosto artificial haya sufrido la fermentación,
se deja en reposo ocho días, se extrae de la vasija y se
traslada á otra para clarificarlo y encabezarlo, azufrando la
vasija donde se ha de conservar.

— 83 —
Sobre las mismas heces y orujo se vuelve á echar igual
cantidad de líquido azucarado á 14 grados del pesa- mostos é
igualmente se convierte en vino, pudiéndose repetir esta operación
hasta tres veces, pero al trasegar el vino de las dos
últimas operaciones hay que adicionarle cuatro decigramos,
de tanino al alcohol por cada litro de vino tinto, y dos decigramos
si el vino es blanco.
La falta de color que se observará en el líquido se subsana
adicionándole enocianina ó colorante de París hasta darle
el color de vino tinto que se desee.
A los vinos blancos que se harán de igual modo con orujo
y heces de vino blanco natural, se les dá el color pajizo ó
ambarado con azúcar tostada.
El orujo prensado, menos vinoso y más escaso en principios
útiles por haber perdido gran parte de su fermento, no
puede dar tan buenos resultados como el que no ha sufrido
la presión, y, por consiguiente, no admite tanta cantidad de
agua. Por término medio cada 50 kilogramos de orujo prensado
sólo admiten de 80 á 90 litros de agua azucarada de
14 grados de densidad, si se quiere obtener un vino igual al
extraído de la uva.
Para evitar la molestia que causa el tener que hundir ó
mecer el orujo que sube á la superficie del líquido durante
el período de la fermentación, tanto número de veces, los
franceses emplean bocoyes preparados del modo siguiente:
Les quitan uno de sus fondos ó discos y los colocan sobre
unos bancos de madera ó manipostería, boca arriba, y dentro
de cada bocoy colocan una especie de cesto cilindrico casi
de la anchura del bocoy, hecho de tela metálica galvanizada,
de un espesor que no pueda salirse de ella el orujo, y con su
correspondiente tapadera de la misma alambrera. La altura
del cesto metálico tiene poco más que la mitad de la altura
del bocoy. Después de colocado el cesto dentro del bocoy,
echan en él las heces y orujos necesarios, seguidamente
echan agua azucarada á 14 grados de densidad hasta cubrir
el orujo, y con un palo ó espátula de madera revuelven bien

- 84 -
el orujo para que se mezcle con el agua azucarada. Después
de bien mezclado todo cierran el cesto, añaden más agua
azucarada hasta dejar el vacío correspondiente para que pueda
efectuarse la fermentación sin derramarse el líquido y elevan
á 25 grados la temperatura del cocedero, teniendo presente
que el agua azucarada ha de echarse caliente, á la temperatura
de 30 á 35 grados.
Si la fermentación tardara á iniciarse más de tres días, se
le echa un poco de levadura de cerveza cortada en pequeños
pedazos ó cualquier otro agente favorable á la fermentación,
así como la diástasa, la Malta y la levadura que hemos formulado
en el séptimo capítulo de este Opúsculo.
Siguiendo el método expuesto se priva al orujo del contacto
del aire atmosférico y pierde la exposición de acidularse,
como sucede con alguna frecuencia, al no tomar las indicadas
precauciones.
Vino artificial de azúcar.
En el bocoy ó tinaja donde ha de tener lugar la fermentación,
se echa:
Azúcar de caña, moreno
25 kilogramos.
Agua á 35 grados de temperatura.. . 100 litros.
Pasas de Málaga, cortadas en pequeños
pedazos
6 kilogramos.
Harina de cebada germinada (Malta). 600 gramos.
Acido tártrico
80 ídem.
Tanino al alcohol
30 ídem.
Preparación.
Se echa el agua caliente, el azúcar, el ácido tártrico y el
tanino, y se revuelve el líquido, con el auxilio de una espátula
de madera, hasta que todos los componentes se hayan
disuelto; se agregan las pasas de Málaga y la harina de
cebada germinada; se vuelve á revolver el líquido, y se eleva

la temperatura del local á 25 grados y más, si la tcnnciu.ición
tardara á iniciarse. Hecho esto, se deja que el liquido
fermente, observando periódicamente la disminución sucesiva
del azúcar con el pesa-mostos; y cuando marque cero ¡uados,
la fermentación ha terminado.
Se tiene el vino en reposo de ocho á 10 días; se trasteja,
filtra ó clarifica, y se le da color de vino tinto de Ja manera
explicada, y se conserva herméticamente tapado, azufrando
de antemano la vasija donde ha de conservarse.
Vino artificial de glucosa.
Glucosa de maiz en terrones
30 kilogramos.
Agua clara á 3 5 grados de temperatura. 100 litros.
Pasas de Málaga, cortadas en pedazos. 6 Idlogramoy.
Harina de Malta
600 gramofi.
Acido tártrico
So ídem.
Tanino al alcohol
30 ídem,
Catecú rojo de la India
30 ídem.
Se hace como el anterior, disolviendo primeramente la glucosa,
el ácido, el tanino y el catecú en el agua caliente, y
añadiendo la Malta y pasas para que fermente todo junto á
igual grado de temperatura.
Vino artificial de remolacha.
Para obtener vino de las remolachas, se cogen é-itas, se
lavan perfectamente, se trituran y se muelen. Hecho esto,
se someten á la presión por medio de una prensa hidráulica,
que son las mejores para el objeto. Obtenido el primer
jago, se quita la pulpa de la prensa; se echa en tina tinaja
ó tinto; se lava con agua caliente á 3o grados, gín echar
agua en demasía, porque sólo hay que adicionarle medio
litro de agua por cada kilogramo de pulpa, y después? de
Hen. mezcladas ambas cosas, se escorre el líquido; se 80=
mete la palpa á una segunda presida, y sí hubiere neeesí=

- 86 -
dad, por retener parte de azúcar todavía, se prensa tercera
vez, después de haberla tenido diez ó doce horas en maceración
con el agua formulada.
En este caso, se reúnen los jugos obtenidos; se gradúa
con el glucómetro Guyot, y si la densidad no alcanza á i3
grados, se concentra el mosto por medio del fuego, hasta
conseguir ponerlo á los grados indicados; y si el líquido
azucarado marcase más de los i3 grados, se rebaja con
agua á esa graduación. Una vez preparado el mosto con el
jugo déla remolacha, se toman 100 litros del mismo; se
echan en la vasija de fermentación; se le adicionan 3o kilogramos
de orujo de uva tinta sin prensar, para obtener vino
tinto, ó de uvas blancas para obtenerlo blanco; se le añaden
go gramos de ácido tártrico y 5oo gramos de levadura en
pequeños pedazos; se revuelve todo, y después de elevarla
temperatura del local á 25 grados, se deja que efectúe la
fermentación en todas sus fases del modo que llevamos indicado,
y se consigue un vino muy aceptable.
Ya hemos dicho anteriormente, que estas clases de vinos
artificiales se trasiegan, encabezan y clarifican ó filtran, del
mismo modo que los vinos naturales, y se les dá, por medio
de la enocianina ó el colorante de París, el color propio del
vino tinto, ó con azúcar tostado, el color amarillento del
vino blanco natural, á gusto del fabricante.
Por este procedimiento, se consigue un buen vino y sumamente
económico.
Vino tinto artificial, sistema francés.
Dosis para ioo litros:
Agua potable
Heces frescas de vino, sin prensar. .
Glucosa de maíz en terrones
Levadura de grains en pains 1
ioo litros.
40 kilogramos.
20 ídem.
500 gramos.
1 Le levure de grains en pains, que es un fermento muy activo y 'de muy
buenos resultados, se vende en el Laboratorio de Georges Bronski, Rue de
Pontoise, 55, á Argenteuil-Lés-París-Scinc-Et-Oise.

- 87 -
Durcisscur des vins Rouges
Acido tártrico
2 5o gramos,
ioo ídem.
Preparación.
i.° Se desmenuzan bien las heces con las manos ó por
medio de unos ganchos de hierro ú horquillo de madera, y
se depositan en la vasija donde ha de tener lugar la fermentación.
2.° En una caldera de cobre estañada, se echan 40 litros
de agua potable, de los 100 litros que se han formulado;
se añade el durcisscur des vins Rouges y el ácido tártrico,
y se pone al fuego. Cuando se comience á calentar el agua,
se echan en la caldera las 20 kilogramos de glucosa, y se
revuelve todo con una espátula de madera, hasta que los
tres componentes se hayan disuelto completamente, y el agua
esté á punto de hervir. En este caso, se retira la caldera
del fuego; se disuelven, en un cazo ó cazuela, los 5oo gramos
de levadura de granos en dos litros de agua fría, y una vez
disuelta, se echa en la cuba ó tinaja donde ha de tener lugar
la fermentación; se añaden los 58 litros de agua fría
restantes y la disolución caliente de la caldera; se revuelve
todo; se eleva la temperatura del local á 26 ó 28 grados, y
se deja que efectúe la fermentación, revolviendo la masa
cuatro ó seis veces al día, durante el período de la fermentación,
para que las partes sólidas no adquieran principios
acéticos y los comuniquen al mosto. Ha de procurarse, para
que la fermentación se establezca inmediatamente, que la
mezcla del agua caliente con la fría produzca de 25 á 3 o
grados de temperatura; y para conseguirlo, se toman dos
litros del agua caliente con glucosa y demás componentes,
y tres litros de agua fría; se ve el grado de calórico que
acusa la mezcla, y si excede de los treinta grados, se espera
á que el agua caliente se enfríe un poco, y cuando una
1 Le durcisscur des vins Rouges, que es un compuesto de sales y tanino, se
prepara y vende en el mismo Laboratorio de Georges Bronski.

- 88 -
nueva mezcla dé los indicados 3o grados, entonces es cuando
se deben echar ambos líquidos en la vasija de fermentación.
Terminada la fermentación, se trasiega el líquido, se
prensan las partes sólidas, se mezcla el líquido obtenido de
la presión con el trasegado, se le da color con enocianina, y
se clarifica, encabeza y conserva como los vinos naturales,
azufrando las vasijas con el sulfito de cal para asegurar su
conservación. Esta clase de vino es la que se fabrica en
Francia para el consumo de los trabajadores.
Vino blanco artificial, sistema francés.
El vino blanco artificial, lo preparan los franceses del
mismo modo que el vino tinto, con la diferencia de valerse
de heces frescas de vino blanco en vez de heces de vinotinto,
colorándolo con azúcar tostado (caramel) en sustitución
á la enocianina.
Vino tinlo artificial, sistema italiano.
Dosis para obtener un hectolitro de vino tinto artificial:
Agua clara de río ó fuente. . . i hectolitro.
Azúcar de remolacha refinada.. 28 kilogramos.
Heces secas de vino tinto. . . . 45 ídem.
Acido tártrico
5o gramos.
Tanino al alcohol
20 ídem.
Catecú rojo de la India
20 ídem.
Malta
. 400 ídem.
Preparación.
. Del hectolitro de agua formulada, se toman 3o litros, se
ponen en una caldera de cobre estañada de la capacidad
conveniente, se echa en ella los 28 kilogramos de azúcar,
el ácido tártrico, el tanino y el catecú, se revuelve todo con

- 89 -
la espátula, y se pone á la lumbre. Después de disuelto el
azúcar y demás ingredientes, se retira del fuego, se vierte
en la vasija de fermentación, se añaden las heces, el resto
del agua fría, y la Malta; se revuelve todo, y se ve el grado
de calórico que tiene el mosto. Si no alcanza á los 3o
grados, se echa mosto en la caldera, se calienta, y luego
se vierte en la vasija de fermentación, repitiendo esta operación
hasta conseguir en el mosto los 3o grados de temperatura,
á fin de que se inicie pronto la fermentación, conservando
en el local 26 grados de calor.
Periódicamente, se ha de mecer cuatro ó seis veces la
masa mientras dure la fermentación; y terminada ésta I ,
se trasiega el vino, se prensan las partes sólidas, se mezclan
ambos líquidos, se clarifican, y encabezan con el dos ó tres
por 100 de alcohol, después de haber azufrado la vasija, y
se conservan llenando bien los envases y cubriéndolos con
unas tablas, y mejor echando sobre el vino una capa de
aceite de olivas de cinco milímetros de espesor.
Los italianos coloran estos vinos con el colorante extraído
del hollejo de la uva, de la manera indicada en el capítulo
IV del presente Tratado.
Puede, igualmente, obtenerse vino blanco con las heces
de vino blanco, y dándole el color con caramelo ó azúcar
tostado.
Vino artificial, sistema alemán.
Dosis para un hectolitro de vino artificial:
Agua potable
100 litros.
Glucosa de patata
33 kilogramos.
Membrillo rallado
i5 ídem.
Virutas de madera de roble
2 ídem.
Acido acético de primera de go grados. . 100 gramos.
1 Cuando el mosto marque cero grados en el glucómetro ó pesa-mostos, es
porque la fermentación ha terminado y la parte azucarada se ha desdoblado en
alcohol.

— 90 -
Tanino al alcohol
Diástasa
50 gramos.
3oo ídem.
Preparación.
En una caldera de cobre estañada, y de la capacidad
conveniente, se echan los 100 litros de agua y los 33 kilogramos
de glucosa; se revuelven ambas cosas, y cuando el
líquido adquiera 35 grados de temperatura, se retira del
fuego, se echa en la cuba de fermentación, se añade el
membrillo rallado, y se revuelve bien el líquido. Seguidamente,
se le adicionan las virutas de roble, el ácido acético,
el tanino y la diástasa; se revuelve de nuevo, se eleva
la temperatura del local á 25 grados, y se deja que fermente
el mosto artificial.
Terminada la fermentación, se trasiega, clarifica y encabeza
el líquido con alcohol de patata de 40 grados (Cartier),
agregándole la dosis de cuatro litros por 100 de vino,
y se conserva en bocoyes de roble herméticamente tapados.
Esta clase de vino se colora con enocianina y azúcar tostada
para que resulte algo pardo, que es como lo prefieren los
alemanes.
CAPÍTULO
IX
PREPARACIÓN DE MISTELAS PARA LA BONIFICACIÓN
DE LOS VINOS NATURALES Y FABRICACIÓN
DE LOS ARTIFICIALES
Mistela alemana.
Los alemanes preparan la siguiente mistela para hacer
una especie de vino barato, que se consume muchísimo
entre la gente trabajadora por venderse á un precio sumamente
módico, cuya composición es como sigue:
Alcohol de patata de 40 grados (Cartier).
Moras de zarza
20 litros.
20 kilogramos.,

- 91 -
Madera de sasafrás en pequeños pedazos. i kilogramo.
Madera de guayaco id., id
i ídem.
Catecú rojo de la India, molido
i5o gramos.
Alcalí volátil . . . 15o ídem.
Semilla de alholvas machacada.. . . . . 8o ídem.
Flor de saúco
70 ídem.
Extracto de regaliz molido
70 ídem.
Puestos en un frasco ó damajuana todos los componentes
incluso el alcohol, se tapa herméticamente, se agita el
líquido periódicamente por espacio de veinte días, que es
el tiempo que ha de durar la maceración, y pasado ese
tiempo, se saca el líquido en unión de los demás componentes,
se le agrega pasta de papel filtro, se revuelve todo
bien hasta que la pasta de papel se haya disuelto y se filtra
por una manga ó filtro hasta que pase claro, y se conserva
en barriles de madera de roble bien tapados.
Para bonificar los vinos naturales, suelen los alemanes
adicionarles de dos ó tres gramos de mistela por cada litro
de vino natural y aumentan la dosis á gusto del consumidor.
El vino artificial alemán lo preparan del siguiente modo:
Agua potable
Mistela alemana
Alcohol de patata de 40 grados. .
Tanino al alcohol
Acido tártrico
Sal condimental ó de cocina. . .
Glucosa de maíz
14 litros.
1 ídem.
1 ídem.
10 gramos.
12 ídem.
10 ídem.
600 ídem.
Se toman dos litros del agua potable formulada, se echan
en un cazo de cobre y se ponen á la lumbre juntamente con
el ácido tártrico, el tanino y la sal, y se revuelve el líquido
hasta que los tres componentes se hayan disuelto. Una vez
disueltos, se echa en el cazo la glucosa, se revuelve de nuevo,
y cuando ésta se halle disuelta, se retira el cazo del

- 92 —
fuego, se echa en un tino de madera el líquido, se añade
el resto del agua, la mistela y el alcohol de patata, se le dá
color con enocianina, se revuelve todo, y se filtra con papel
filtro hecho pasta hasta que pase completamente diáfano,
en cuyo caso se embotella ó conserva en barriles de
madera de roble bien tapados.
También le dan color ambarado, adicionándole azúcar
tostado en vez de enocianina, y generalmente se prefiere
de este último tipo.
Mistela
francesa.
Preparan los franceses la mistela para bonificar sus vinos,
que bien pueden llamarse vinagrillos, con las sustancias siguientes:
En un barril de roble echan
Mosto concentrado á 36 grados, de uvas
blancas
Alcohol de vino de 40 grados
Esencia espirituosa de coñac fine champagne
Esencia de algarroba
Alcalí volátil
Catecú rojo de la India, en molido. . .
10 kilogramos.
20 litros.
1 ídem.
1 ídem.
100 gramos.
100 ídem.
Puestos en el barril todos los componentes, le tapan y
agita diariamente el líquido por espacio de treinta días,
que han de estar en maceración ó contacto con el alcohol
los demás ingredientes. Transcurridos los treinta días, se
filtra el líquido del barril por una manga ó filtro con papel
filtro hecho pasta, hasta que salga claro. Hecho esto, se
conserva la mistela en barriles de roble para hacer uso de
ella cuando convenga.
La dosis que los franceses echan á sus vinos, es de tres
á cuatro gramos por litro de vino.

- 93 -
Mistela italiana.
Como en cada nación varían los procedimientos empleados
para la perfecta bonificación de sus vinos, los de Italia
se mejoran con las sustancias siguientes:
Alcohol de vino de 40 grados
16 litros.
Mosto de uvas blancas, concentrado á
36 grados 16 kilogramos.
Zumo de ciruelas Claudias
2 ídem.
Azúcar tostado 1 1 litro.
Flor de saúco
200 gramos.
Habas tonkas molidas
3o ídem.
Raíz de lirio de Florencia, molida. . . 3o ídem.
Pónganse todos los componentes en un barril de roble
juntamente con el alcohol, y ténganse en maceración de
treinta á cuarenta días, agitando diariamente el líquido,
para que quede completamente saturado de los elementos
que lo componen.
Transcurridos los cuarenta días de maceración, se filtra
el líquido por una manga hasta que pase claro, y se conserva
en barriles de madera de roble herméticamente tapados,
en sitio que no esté húmedo.
Los italianos mejoran sus caldos adicionándoles de seis
á ocho gramos de mistela por litro de vino, aumentando la
dosis á juicio del fabricante.
Mistela española.
Los vinos, á los cuales no se les ha adicionado ningún
componente durante la fermentación de los mostos de que
proceden, se bonifican con la mistela española, y se hace
del modo siguiente:
En una bombona de vidrio se echa
1 El azúcar tostado que se emplee para la fabricación de la mistela de Italia
ó italiana, ha de ser como el que indica el capítulo VI del presente Tratado.

— 94 —
Alcohol de vino de 40 grados
Mosto de uvas blancas, concentrado á
36 grados
Pasas de Málaga, partidas en dos mitades..
Melocotones muy maduros en pequeños
pedazos .
Madera de sasafrás en pequeños trozos.
Vainilla triturada en pequeños pedazos.
Habas tonkas molidas
Flor de tila
v
Preparación.
20 litros.
10 kilogramos.
4 ídem.
4 ídem.
1 ídem.
5o gramos.
5o ídem.
20 ídem.
^
La primera operación que hay que hacer es echar en la
bombona ó barril de roble, el alcohol y los melocotones en
pequeños pedazos, porque en algunas comarcas cuando se
hace la vendimia, ya se ha terminado la recolección de los
melocotones, y cuando puede obtenerse el mosto concentrado
de uvas blancas, se echa éste y los demás componentes
en la bombona, se tapa ésta y se agita bien el líquido.
La maceración deberá durar por lo menos treinta días, proocurando
agitar diariamente el líquido para que quede saturado
el alcohol de las sustancias que ha tenido en contacto.
Pasado ese tiempo, se escurre el líquido, se prensan las
partes sólidas para extraerles todo el líquido que contengan,
se filtran uno y otro líquido por una manga ó filtro con el
papel pasta, y cuando esté completamente claro, se conserva
la mistela tapada para adicionar á los vinos de 6 á 8
gramos por litro, y mayor dosis según convenga al fabricante
ó vinicultor.
La precedente fórmula ha dado un excelente resultado á
cuantos han tenido ocasión de ensayarla.
Mistela
Alcohol de vino de 40 grados
económica.
16 litros.

- 95 —
Mosto de uvas tintas, concentrado á 3o
grados
Azúcar tostado
Zumo de ciruelas Claudias
4 kilogramos.
1 litro.
1 ídem.
Se prepara como las anteriores, echando el zumo de ciruelas
en el alcohol á su tiempo, y teniéndolo en maceración
con los demás componentestreinta días.
Igualmente se filtra y conserva que las demás clases de
mistela. La adición á los vinos se hace á gusto del vinicultor.
CAPÍTULO
X
PREPARACIÓN DE EXTRACTOS PARA LA FABRICACIÓN DE VINOS
Y SIDRAS NATURALES Y ARTIFICIALES
Extracto de vino tinto.
Alcohol de vino de 40 grados.. . .
Semilla de alholvas machacada. . .
Flor de saúco seca
Semilla de albahaca
Tila
1 litro.
5o gramos.
40 ídem.
20 ídem.
10 ídem.
Una vez pesados todos los componentes, se echan en un
frasco de cristal juntamente con el alcohol; se tapa herméticamente
el frasco, se agita un buen rato el líquido, y se
tiene en maceración treinta días, agitando diariamente el
líquido para que quede completamente saturado de todas
las sustancias. Pasados los treinta días, se echa el contenido
del frasco en otro recipiente; se le añade papel filtro hecho
pasta, se bate bien el líquido con el papel hasta que este
último se haya disuelto, y se filtra por un filtro ó manga,
hasta que pase claro y transparente. Después de filtrado,
se echa en un frasco limpio, y se conserva tapado, para
cuando convenga hacer uso de él, advirtiendo que cuanto

- 96 -
más tiempo llevan hechos los extractos, más aroma y mejor
sabor comunican al vino, si se han conservado de manera
que no haya habido evaporación alguna, pues en este caso
no dan el resultado apetecido.
Extracto de vino blanco.
Alcohol de vino de 40 grados....
Semilla de alholvas machacada. . .
Flor de saúco seca
Habas tonkas molidas
Nuez moscada molida
1 litro.
5o gramos.
3o ídem.
10 ídem.
10 ídem.
Se prepara como el extracto de vino tinto.
Extracto de vino blanco ajerezado.
Alcohol de vino de 40 grados. . . .
Semilla de alholvas machacada. : .
Flor de saúco seca
Flor del Paraíso
Flor de tila
Habas tonkas molidas
1 litro.
60 gramos.
40 ídem.
10 ídem.
5 ídem.
5 ídem.
Se prepara como el extracto de vino tinto.
Extracto de vino Jerez.
Alcohol de vino de 40 grados.. . .
Semilla de alholvas machacada. . .
Flor de saúco seca
Vainilla cortada en pequeños pedacitos
Habas tonkas molidas
Cilantro molido
1 litro.
60 gramos.
40 ídem.
20 ídem.
20 ídem.
6 ídem.
Se prepara de igual modo que el extracto de vino tinto.

- 97 —
Extracto de Jerez oloroso.
Alcohol de vino de 40 grados.. . . 1 litro.
Semilla de alholvas
60 gramos.
Flor de saúco seca
40 ídem.
Vainilla cortada en pedacitos. . . . 3o ídem. .„
Habas tonkas molidas
3o ídem.
Raiz de lirio de Florencia, molida. 3o ídem.
Raiz de Angélica en pedazos. . . . 10 ídem.
Se echan todos los componentes en un frasco de cristal,
y se hace lo indicado para el extracto de vino tinto.
Extracto amargo de vino manzanilla.
'
Alcohol de vino de 40 grados. . . .
Cascaras exteriores de almendras
amargas
Raiz de genciana
Quina loja machacada. . . . . . .
Ajenjo mayor
2 litros.
100 gramos.
20 ídem.
3o ídem.
10 ídem.
Se prepara lo mismo que el extracto de vino tinto.
Extracto aromático de vino manzanilla olorosa.
Alcohol de vino de 40 grados.... 2 litros.
Espíritu de jazmín
100 gramos.
Raiz de lirio de Florencia, molida. 50 ídem.
Hojas y flores de tomillo
20 ídem.
Té perla
10 ídem.
Flor de tila
10 ídem.
Se prepara como el extracto de vino tinto.
Extracto para volver rancios toda clase de vinos.
Alcohol de vino de 40 grados
Moras de zarzal machacadas
4 kilogramos.
4 ídem.
7

- 98 -
Cascaras exteriores de nueces verdes .
Cascaras exteriores de almendra amarga.
Azúcar tostado, disuelto en un litro de
agua
Mosto concentrado á 36 grados
Catecú rojo de la India, molido
Virutas gruesas de madera de roble. . .
Alcalí volátil
4 kilogramos,
i ídem.
i ídem.
i ídem.
20o gramos.
200 ídem.
20o ídem.
Preparación.
Se lavan con agua caliente las virutas de roble, se echan
en una garrafa después de escurridas, se añaden los demás
componentes, incluso el alcohol, se tapa la garrafa ó damajuana,
y se agita bien el líquido. Se tiene en maceración
treinta días. Pasado ese tiempo, se escurre el líquido, se
filtra por una manga ó filtro con pasta de papel filtro, hasta
que pase claro.
Después de aclarado todo el líquido, se vuelve á echar
en la garrafa, que se habrá limpiado de antemano, y se
conserva para dar sabor rancio al vino cuando convenga.
La reacción que experimenta el zumo de las moras, si
están éstas maduras, en unión de los demás componentes
al hallarse en contacto con el alcohol, produce en el vino
un aroma especial y un agradable sabor á vino rancio.
La dosis que se emplea para dar sabor rancio á los vinos,
es de tres á cuatro gramos de extracto por litro de vino,
pudiéndose aumentar ó disminuir, á gusto del fabricante.
Si en vez de estar treinta días en maceración se prolonga
ésta á tres ó cuatro meses, el extracto rancio resulta muchísimo
mejor, siempre que se conserve herméticamente tapado
en sitio seco, y se agite varias veces el líquido durante
ese intervalo de tiempo.
i Al coger el fruto del nogal, se escoge la cascara verde, y es la que se aprovecha
para hacer el extracto.

- 99 -
Extracto aromático de sidra usual.
Alcohol industrial ó de vino de 40 grados.
Flor de saúco
Espíritu de jazmín.
Raíz de lirio de Florencia, molida
Epidermis de naranja sin blanco
Epidermis de limón sin blanco
Flor de albahaca
1 litro.
5o gramos.
60 ídem.
5o ídem.
8 ídem.
8 ídem.
8 ídem.
Se echan todos los componentes incluso el alcohol, en
un frasco, se tapa y se tienen en maceración veinte días,
agitando diariamente el líquido para que el alcohol quede
completamente saturado de las sustancias que tiene en contacto.
Pasado ese tiempo, se destapa el frasco, se filtra el
líquido hasta que pase transparente, y se conserva el extracto
para aromatizar el vino de manzanas, adicionándole de
dos á tres gramos de extracto por litro de sidra, aumentando
ó disminuyendo la dosis á capricho del fabricante, sin abusar
demasiado ni adicionándole grandes dosis.
Extracto aromático de sidra champagnizada.
En un frasco de vidrio ó cristal se echa lo siguiente:
Alcohol industrial ó de vino de 40 grados.
Flor de saúco
Madera de sasafrás en pequeños pedazos. .
Espíritu de jazmín. . . .
Habas tonkas molidas
Vainilla cortada y machacada
Raíz de lirio de Florencia, molida
Canela de Holanda, molida
1 litro.
3o gramos.
3o ídem.
20 ídem.
10 ídem.
5o ídem.
8 ídem.
6 ídem.
Se tapa el frasco herméticamente, se agita el líquido y
se tiene en maceración veinticinco días, agitando todos esos
días una vez al menos, el líquido del frasco para que el
alcohol adquiera los principios aromáticos de las sustancias

— 100
que tiene en contacto. Pasados los veinticinco días, se filtra
el extracto por una manga ó filtro con pasta de papel filtro,
hasta que pase claro. Una vez claro, se conserva tapado
para aromatizar la sidra champagnizada al ir á embotellarla,
con uno ó dos gramos de extracto por litro de sidra. La
dosis de extracto puede aumentarse ó disminuirse á gusto
del fabricante, cuidando de no excederse; pues con la cantidad
formulada adquiere la sidra un sabor especial y un
aroma muy fino.
Apesar de haber progresado bastante la fabricación de la
sidra en España, les faltaba á los señores fabricantes españoles
conocer la manera de obtener esos extractos que tanto
bonifican la sidra y tan económicos resultan.
Se ha generalizado muchísimo el uso de la sidra, y perfeccionando
su fabricación, su consumo será cada día mayor
apesar de fabricarse artificialmente en muchas comarcas
donde no se recolectan las manzanas y se vende sidra
en abundancia.
CAPITULO
XI
ELABORACIÓN DE VINOS ARTIFICIALES
Ya hemos dicho en anteriores capítulos, que la elaboración
de vinos artificiales es permitida en todas las naciones,
cuando éstos se componen de sustancias inofensivas y
se venden declarando su procedencia y poniéndoles el nombre
de la sustancia que ha servido de base para su elaboración.
Si por ejemplo un vino está elaborado á base de azúcar,
moras, remolacha ó cualquier otro componente inofensivo,
ese vino no podrá expenderse con el nombre de vino
de uvas y sí con el de vino de azúcar, vino de moras, vino
de remolacha, etc., etc., según lo indican las leyes establecidas
para tal objeto. Ha habido casos en España de encontrarse
dentro de la vasija donde se tenía el vino para la
venta al por menor, infinidad de monedas de cobre con el

- 101 -
fin de fortificarlo, sabiendo que los sulfates que se forman
al estar ese metal en contacto con el ácido natural del vino
atacan de una manera tal nuestro organismo, que nos vamos
envenenando lentamente sin darnos cuenta de ello,
hasta que queda por completo destruido ese organismo que
nos da la vida y concluye nuestra existencia, quedando impunes
esos graves delitos que cometen algunos sofisticadores
inducidos por el vil interés, y el mayor castigo sería
poco para esa clase de especuladores de tan perversos sentimientos.
No está en nuestra conciencia hacer causa común con los
inventores de tales procedimiedtos, y en prueba de ello,
practíquense nuestras fórmulas y se verá la bondad de los
productos obtenidos.
Vino artificial de moras.
Si no hubiéramos hecho algunos experimentos, nunca
hubiéramos llegado á creer el excelente vino que se obtiene
del zumo de las moras de zarzal, tanto por maceración como
por fermentación. La oxidación que experimentan los ácidos
y demás componentes que entran en la composición de
las moras de zarzal puestos en contacto con el alcohol de
vino, producen éteres aromáticos y de tan buen paladar,
que el vino obtenido resulta mejor que el fabricado con
uvas. Los procedimientos que han de seguirse son los siguientes:
Se toman moras de zarza que estén completamente maduras,
se pisan ó estrujan y las partes sólidas se prensan. El
líquido obtenido, tanto de la pisa como de la presión, se
cuela por un lienzo ó cedazo de alambre y se pone en una
garrafa de vidrio la dosis que sigue:
Zumo de moras
Alcohol de vino de 40 grados
7 litros.
1 ídem.
Se tapa herméticamente la garrafa, se agita bien el líqui-

- 102 -
do y se deja en reposo en sitio fresco. Cuanto más tiempo
se tiene el zumo de moras en contacto con el alcohol, mejor
resultado se obtiene. A los ocho meses de haber puesto en
contacto el zumo de moras de zarza con el alcohol, hemos
destapado el frasco y nos ha sorprendido al probar el vino,
el sabor tan especial á rancio que hemos notado y su excelente
calidad. Esta clase de vino sirve para mejorar los vinos
tintos de uva.
Vino artificial de moras por fermentación.
Moras de zz.X7.dl bien maduras.
Uvas tintas maduras
Ácido tártrico
40 kilogramos.
40 ídem.
3o gramos.
Se pisan las moras juntamente con las uvas, y después de
bien pisadas, se echa un poco de mosto colado por un lienzo
en el canuto del pesa mostos ó glucómetro, y se ve la densidad
que acusa; al ser mucha se rebaja con agua hasta dejarlo
á i3 grados, y al ser menor se refuerza con arrope ó
azúcar hasta ponerlo á i3 grados.
Hecho esto, se pone en una cuba ó tinaja el mosto acompañado
de la casca y orujo, se le añade el ácido tártrico y
se deja que efectúe la fermentación elevando la temperatura
de 20 ó 22 grados centígrados. Terminada la fermentación,
se deja el vino sobre la madre hasta el mes de Enero, y en
tiempo claro y sereno, se trasiega, clarifica y encabeza después
de azufrar los envases, bien con la mecha azufrada ó
por medio del sufilto de cal. Se conserva en sitio fresco y
tapado para librarlo del aire ambiente.
Vino artificial de membrillos.
Del zumo del membrillo también se obtiene un vino
blanco muy aceptable y se hace como sigue:
Se cogen membrillos maduros, se parten en pequeños pedazos,
retirando los corazones y pepitas, y se muelen. La

— 103 -
pasta obtenida se prensa y el zumo se pone á fermentar sin
las partes sólidas, elevando á 20 grados la temperatura del
local.
Antes de poner á fermentar el mosto, se averigua su densidad
con el glucómetro Guyot y se pone á i3 grados, adicionándole
agua caliente si tiene más de 13 grados y jarabe
de azúcar si tiene menos grados. Una vez puesto el mosto
al grado indicado, se echa en la vasija donde ha de tener
lugar la fermentación. Terminada ésta, se trasiega, clarifica
y encabeza el vino conservándolo tapado en sitio que no
sea muy caluroso para hacer de él el uso conveniente.
Puede también mezclarse el zumo del membrillo con mosto
de uvas blancas en iguales cantidades, adicionándole las
partes sólidas del membrillo y resulta un excelente vino
blanco, si la fermentación se ha llevado á cabo en las condiciones
debidas. La mezcla del zumo de peras con igual
cantidad de mosto de uvas blancas produce también muy
buen vino blanco.
Vino tinto artificial, instantáneo.
La composición es la siguiente:
Agua clara de río ó fuente
14 litros.
Alcohol de 40 grados
2 ídem.
Azúcar blanco
300 gramos.
Tanino al alcohol
10 ídem.
Acido tártrico . 16 ídem.
Tartrate neutro de potasa
16 ídem.
Extracto de vino tinto 1
16 ídem.
Preparación.
Tómense dos litros del agua formulada, échense en una
cazuela de barro ó porcelana 2 , añádase el azúcar, el tani-
1 Véase la fórmula en el capítulo X.
a Deséchense las vasijas de metal para hacer esa operación.

- 104 —
no, el ácido tártrico y el tartrato neutro de potasa, y póngase
la cazuela al fuego, revolviendo el contenido con una
espátula de madera, hasta que todos los componentes se
hayan disuelto. Entonces se retira la cazuela de la lumbre,
se echa el líquido en un tino de madera que esté limpio, se
añaden los 12 litros de agua restantes, los dos litros de alcohol
y los 16 gramos de extracto de vino tinto; se revuelve
todo, se le da color con enocianina ó colorante de París, y
se filtra por una manga ó filtro, con pasta de papel filtro>
hasta que pase claro.
Este vino, que resulta de 10 á 12 reales arroba, según
el precio que hoy tienen los alcoholes, lo hacen algunos almacenistas
en las grandes poblaciones donde el derecho de
consumos es bastante elevado, para mezclarlo con el vino
natural, en la proporción de dos partes de vino artificial y
una de natural, y por ese procedimiento les resulta mucho
más económico que el vino que introducen.
Hemos tenido ocasión de probar algunos vinos en San
Sebastián, Bilbao, Santander, Madrid y otras poblaciones,
y hemos advertido que muchos de ellos estaban arreglados
de la manera indicada.
Otra fórmula de vino tinto artificial.
Agua clara de río ó fuente
14 litros.
Alcohol industrial de 40 grados. . 2 ídem.
Glucosa de maíz
35o gramos.
Tanino al alcohol
8 ídem.
Tartrato neutro de potasa
16 ídem.
Acido tártrico.
12 ídem.
Extracto de vino tinto
16 ídem.
Preparación.
Se hace como la fórmula anterior, solo que en vez de
azúcar, se le echa glucosa de maíz.

— 105 —
Procurándose alcohol industrial barato, ó haciéndoselo
uno mismo de la raiz del gamón (asfódelo), de los madroños
ó de cualquiera otra materia barata, el vino resulta á peseta
los 16 litros (una arroba). Si la fabricación de alcoholes industriales
en España toma el incremento que muchos creen,
se conseguirán alcoholes económicos, y los vinos artificiales
resultarán á un precio muy arreglado.
Vino blanco artificial, instantáneo.
Los componentes necesarios, son los siguientes:
Agua clara de río ó fuente
14 litros.
Alcohol de 40 grados
2 ídem.
Arrope á 36 grados
300 gramos.
Acido tártrico
20 ídem.
Tartrato neutro de potasa
20 ídem.
Tanino al alcohol 5 -
í d e m
Extracto de vino blanco
20 ídem.
Se prepara de igual modo que el vino tinto, sustituyendo
el azúcar por el mosto concentrado á 36 grados (arrope), y
dándole color amarillento con azúcar tostado en vez de enocianina
ó colorante de París. El arrope tiene que ser de uvas
blancas.
A cada hectolitro de vino blanco natural, se le mezclan uno
ó dos hectolitros del vino blanco artificial. La dosis de ácido
tártrico puede rebajarse á gusto del consumidor.
Otra fórmula de vino blanco artificial.
Agua clara de río ó fuente
14 litros.
Alcohol industrial de 40 grados. . . 2 ídem.
Acido tártrico molido
14 gramos.
Tartrato neutro de potasa
16 ídem.
Tanino al alcohol
6 ídem.
Extracto devino blanco
16 ídem.
Glucosa de maíz
300 ídem.

— 106 -
Preparación.
Se calientan dos litros del agua formulada, se disuelve en
ella la glucosa, el ácido tártrico, el tartrato neutro de potasa
y el tanino. Cuando todo se haya disuelto, se añade el agua
restante, el alcohol y el extracto; se le da color con azúcar
tostado, y se filtra como los demás vinos, hasta que pase
claro, y se conserva tapado en vasijas de madera ó damajuanas,
para destinarlo á la venta ó al consumo doméstico,
ya solo, ya mezclado con vino natural.
Vino artificial para el coupage.
Es un hecho innegable que en las poblaciones donde el
vino que fabrican ha adquirido fama universal, como en Valdepeñas
de la Mancha, Jerez, Málaga, etc., etc., tienen que
aumentar considerablemente la producción si han de servir
los pedidos que continuamente les hacen de todas partes.
Con seguridad que en Valdepeñas no se recolecta vino para
surtir el mercado de Madrid, apesar de acaparar casi todas
las uvas de los pueblos limítrofes y hasta comprar los vinos
que se les proporcionan para venderlos por Valdepeñas, y,
sin embargo, se vende Valdepeñas en casi todas las poblaciones
importantes de España, en Francia, en Inglaterra, en
Italia, en Ultramar y en casi todo el orbe. Esto, que parece
un misterio, es cosa sumamente sencilla. Fabrican los vinos
con toda perfección del modo siguiente: Hacen fermentar los
mostos con bastante cantidad de madre ú orujo para que el
vino resulte de mucho color, y al efectuar los trasiegos le
adicionan agua alcoholizada al mismo grado que el vino
tiene, valiéndose de alcoholes bien rectificados y, por lo
tanto, exentos de olor y sabor desagradables. Después de
trasegados los vinos echan agua, igualmente alcoholizada,
sobre la madre, la tienen en maceración quince ó veinte días,
la extraen, vuelven á echar otra tanta y repiten la operación
tres ó cuatro veces.

- 107 -
Estas aguas alcoholizadas las mezclan con el vino y de esa
manera quintuplican la cosecha.
Los vinos blancos de las provincias de Valladolid, Ciudad
Real, Toledo, etc., los compran en Jerez, los alcoholizan y
componen y se venden con el nombre de vinos de Jerez, con
una utilidad de diez ó doce pesetas en arroba (16 litros),
por lo menos.
La fórmula para hacer vino artificial, para el coupage, es
como sigue:
Agua clara de río ó fuente
Alcohol de 40 grados
Tanino al alcohol
Acido tártrico
Tartrato neutro de potasa
14 litros
2 ídem.
6 gramos.
14 ídem.
16 ídem.
Preparación.
Se toman dos litros del agua formulada, se echan en una
vasija de barro ó porcelana, se añade el tanino, el ácido tártrico
y el tartrato de potasa, se pone al fuego y se revuelve
todo con la espátula de madera hasta que los componentes
se hayan disuelto, en cuyo caso se retira del fuego, se mezcla
este líquido con los 12 litros de agua restante, se echa
el alcohol y se filtra por el filtro ó manga con pasta de papel
filtro, y una vez claro puede emplearse para el coupage, valiéndose
de la enocianina ó colorante de París si necesitase
color de vino tinto, ó del azúcar tostado para el color amarillento
del vino blanco.
Vino pardillo, artiñcial.
Esta clase de vino, tan apreciado, que sólo se vende en
los meses de Diciembre, Enero y Febrero, por ser vino de
temporada, que llaman, puede hacerse artificialmente en
cualquier época del año y venderse á muy buen precio, por-

- 108 -
que resulta mejor que el natural y es susceptible de poderse
conservar tiempo indefinido.
Las sustancias que se emplean para su obtención son las
siguientes:
Vino blanco natural
Agua potable
Alcohol de 40 grados
Azúcar moreno
Pasas de Málaga
Preparación.
4 litros.
12 decilitros.
8 ídem.
500 gramos.
100 ídem.
Se cortan las pasas por su mitad sin romper la granula,
se ponen en un cazo al fuego, juntamente con los doce decí-
. litros de agua, y se deja cocer 15 ó 20 minutos, añadiendo
de cuándo en cuándo un poco de agua para suplir la que se
va evaporando y para que después de la cocción resulten los
doce decilitros que se echaron. Pasado el tiempo prefijado,
se retira el cazo del fuego, se filtra el líquido á un perol, por
medio de un cedazo de alambre, se echa el azúcar en el perol,
se revuelve con la espátula de madera hasta que el azúcar
se haya disuelto, se añade luego el alcohol y el vino
blanco, se mezcla todo, se le da color con un poco de azúcar
tostado y se filtra por la manga ó filtro con papel filtro reducido
á pasta, hasta que pase completamente claro.
Se conserva en sitio fresco, herméticamente tapado.
Vino moscatel, artificial.
Vino blanco natural
4 litros.
Agua clara potable
15 decilitros.
Alcohol de 40 grados. . .•
3 ídem.
Azúcar moreno. '. 1 kilogramo.
Mosto de uva moscatel, concentrado, á
3o grados . 100 gramos.
Pasas de Málaga
400 ídem.
Se hace del mismo modo que el vino pardillo.

— 109 —
Vino de Málaga,
dulce.
Vino blanco, seco, natural. ... 4 litros.
Vino rancio de Aragón
1 ídem.
Agua clara potable
1 ídem.
Alcohol de 40 grados
1 ídem.
Azúcar tostado 1 3 decilitros.
Pasas de Málaga
5°° gramos.
Azúcar moreno : 1 kilogramo.
Preparación.
Se parten las pasas en dos pedazos cada una, se ponen
en un cazo con el litro de agua formulado y se hacen cocer
de 15 á 20 minutos, añadiendo algo de agua durante la
cocción para que resulte igual cantidad de agua que la que
se puso.
Transcurrido el tiempo indicado, se retira el cazo del fuego,
se escurre el líquido en un perol, se echa el azúcar, se
revuelve bien con la espátula, y cuando el azúcar se haya
disuelto completamente, se añade el vino blanco, el alcohol,
el vino rancio y el azúcar tostado, se revuelve todo con la
espátula y se filtra por la manga ó filtro como los demás
vinos hasta que pase completamente limpio.
Vino de Málaga, seco.
Vino blanco, seco, natural. ..... 4 litros.
Agua clara
15 decilitros.
Alcohol de 40 grados • 8 ídem.
Azúcar tostado : 2 ídem.
Pasas de Málaga
5°° gramos.
Melaza de azúcar
100 ídem.
1 Al tostar el azúcar se ha de procurar no requemarlo mucho, porque en
ese caso resultaría el vino de Málaga excesivamente amargo y perdería sus
buenas cualidades.

- 110 —
Preparación.
Se cuecen las pasas del mismo modo que para el Málaga
dulce, se disuelve en el agua de pasas la melaza, se mezclan
los demás componentes y se filtra igualmente.
Moscatel de Alicante.
Vino blanco, seco, natural
Agua clara potable
Alcohol de 40 grados
Azúcar moreno
Mosto concentrado, á 36 grados, de
uva moscatel de Alicante
Pasas de Alicante
2 litros.
2 ídem.
1 ídem.
900 gramos.
200 ídem.
200 ídem.
Preparación.
Se parten las pasas en dos pedazos cada una y se cuecen
en un cazo juntamente con los dos litros de agua. Pasados
veinte minutos de cocción, se retira el cazo de la lumbre, se
escurre el líquido en un perol y se mide para completar con
más agua los dos litros formulados; se disuelve en el líquido
caliente el azúcar y el mosto concentrado; se añade el
vino blanco y el alcohol, se mezcla todo, y después de darle
color con un poco de azúcar tostado, se filtra por la manga
como los demás vinos hasta que pase completamente claro.
Vino de Jerez, seco.
En un garrafón ó damajuana se echa lo siguiente:
Vino blanco natural, seco
4 litros.
Alcohol de 40 grados
4 decilitros.
Mosto concentrado de uvas blancas á
36 grados del glucómetro' 5o gramos.
Extracto de Jerez, seco
8 ídem.

— Ill —
Se tapa el garrafón, se agita bien el líquido, y cuando el
mosto se haya disuelto se le da color con azúcar tostado, y
se filtra por la manga con papel filtro hecho pasta hasta que
pase claro.
Si por causa del estado de las sustancias de que está hecho
el extracto, el vino de Jerez no resultare con el aroma necesario,
se le adiciona extracto hasta ponerlo á gusto del consumidor.
Vino de Jerez, dulce.
Vino blanco natural, seco
Alcohol de 40 grados
Agua clara
Azúcar blanco
Mosto concentrado de uvas blancas.
Extracto de Jerez
4 litros.
1 ídem.
1 ídem.
500 gramos.
200 ídem.
12 ídem.
Preparación.
Se parte un huevo, se separa la clara de la yema y se echa
la clara en un perol juntamente con el agua, se baten bien
ambas cosas con un batidor de alambres, y cuando se haya
formado bastante espuma, se echa el azúcar, se revuelve y
se pone al fuego. Cuando esté bien caliente, se añade el mosto
concentrado, se agita todo con la espátula, y al hallarse el
azúcar disuelto, se retira del fuego, se echa en el perol el
vino blanco, el alcohol y ej extracto, se mezcla con la espátula,
se le da color con azúcar tostado y se filtra de la manera
ya indicada.
Jerez oloroso.
Vino blanco seco, natural
Agua clara
Alcohol de 40 grados
4 litros.
2 ídem.
1 ídem.

Azúcar blanco
Extracto de Jerez oloroso
8o gramos.
12 ídem.
Preparación.
Se disuelve, en frío, el azúcar en el agua, y después de
disuelto, se echa en un perol, se añade el vino blanco, el alcohol
y el extracto de Jerez oloroso, se revuelve todo con la
espátula, se le da color con azúcar tostado y se filtra por la
manga.
Vino garnacha ó blanco de Aragón.
Agua clara
4 litros.
Alcohol de 40 grados
1 ídem.
Mosto concentrado de uvas garnachas
1 kilogramo 200 gramos.
1
Preparación.
Se pone el mosto y el agua en un perol á la lumbre y se
agita el líquido hasta que el mosto se haya disuelto. Disuelto
que sea, se retira del fuego, se añade el alcohol, se le da
color con azúcar tostado y se filtra por la manga con papel
filtro hasta que el líquido salga claro.
Se conserva como todos los vinos en paraje fresco y tapado
para preservarlo del aire ambiente.
Vino de
Cariñena.
Este vino, llamado en Madrid Cariñena, es el vino blanco
que se fabrica en Cariñena, Consuenda, Aguaron, Toved y
otros pueblos de la provincia de Zaragoza. El vino natural de
1 Para no incurrir en tantas repeticiones, al hablar del mosto concentrado,
sea de la clase que quiera, ya se sabe que es arrope á 36 grados de cocción.

- 113 —
Cariñena se fabrica como hemos indicado en el capítulo VI.
El vino de Cariñena artificial se hace del siguiente modo:
Vino blanco natural seco
Agua clara
Alcohol de 40 grados
Mosto concentrado de uvas garnachas. ...
4 litros.
1 ídem.
1 ídem.
2 kilogramos.
Preparación.
En un perol de la capacidad conveniente, se echa el agua
y el mosto concentrado, se pone el perol al fuego, se revuelve
el líquido con la espátula, y cuando el mosto se halle disuelto,
se retira el perol del fuego, se echa en él el vino blanco
y el alcohol, se le da color con azúcar tostado y se filtra
por la manga como ya hemos explicado.
La dosis de mosto concentrado se aumenta ó disminuye á
onusto del fabricante.
o
Vino pajarete.
Vino blanco natural seco
4 litros.
Agua potable
1 ídem.
Alcohol de 40 grados
1 ídem.
Azúcar blanco
1 kilogramo.
Mosto concentrado de uva pajarete. 600 gramos.
Flor de saúco
3 ídem.
Catecú rojo de la India, molido. . . 4 ídem.
Preparación.
Se pone el litro de agua en un cazo, se pone éste al fuego
y cuando el agua comience á hervir, se echa la fior de saúco
y el catecú rojo, de la India, se deja hervir dos ó tres minutos
y se echa el azúcar y el mosto concentrado, se revuelve
todo con la espátula, y cuando el azúcar se haya disuelto, se
retira del fuego, se echa en un perol, se añade el vino blan-
8

- 114 —
co y alcohol, se agita el líquido, y después de darle color con
azúcar tostado, se filtra de la manera ya indicada.
Vino de Oporto.
Se fabrica en Portugal, artificialmente, el vino de Oporto
con las sustancias siguientes:
Agua clara potable
8 litros.
Alcohol de 40 grados ^. . 2 ídem.
Mosto concentrado de uvas blancas. 2 kilogramos.
Nueces verdes cogidas en Julio. ... 100 gramos.
Semilla de alholvas, machacada. ... 10 ídem.
Flor de saúco
6 ídem.
Azafrán en flores
2 ídem.
Preparación.
Se parten las nueces en pequeños pedazos, se echan en un
cazo con dos litros del agua formulada, se añade la semilla
de alholvas, la flor de saúco y el azafrán en flores, se pone el
cazo al fuego y se deja hervir el agua cinco minutos. Pasado
ese tiempo, se retira el cazo del fuego, se echa el líquido caliente
en un perol, se le adiciona el mosto y se revuelve todo
con la espátula hasta que el mosto se haya disuelto. Hecho
esto, se añaden los seis litros de agua restante y los dos litros
de alcohol, se mezcla todo, se le da color cqn azúcar tostado
y se filtra por la manga como las demás clases.
Vino de Montilla.
Vino blanco de Valdepeñas. ......
Agua clara potable
Alcohol devino blanco de 40grados.
Azúcar blanco
Flor de saúco
Semilla de alholvas, machacada. ...
Habas tonkas molidas
6 litros.
1 ídem.
1 ídem.
40 gramos.
2 ídem.
2 ídem.
4 ídem.

Preparación.
En un frasco se echa un litro de alcohol, la flor de saúco,
la semilla de alholvas y las habas tonkas, y se tienen en maceración
dos días. Al tercero día se disuelve el azúcar en frío
en el agua, se mezcla con el vino blanco y con el alcohol que
ha estado en maceración, se filtra por la manga hasta que
pase claro y se conserva en sitio fresco herméticamente tapado.
ADVERTENCIA. LOS componentes que formulamos, tanto
para la elaboración de vinos artificiales como para la preparación
de extractos aromáticos, prestan más ó menos sabor
y aroma según su estado de desecación, la calidad de las semillas
y la clase de terreno donde se han criado, y por lo
tanto el fabricante deberá aumentar ó disminuir la dosis de
ellos hasta conseguir una imitación exacta del vino que se
proponga fabricar.
Vino de Burdeos.
Para obtener una buena imitación al vino de Burdeos, se
necesitan las sustancias siguientes:
Vino clarete de la Rioja
8 litros.
Agua clara
2 ídem.
Alcohol de vino de 40 grados
2 ídem.
Moras de zarzal á medio madurar . 1 kilogramo.
Frambuesas maduras
500 gramos.
Flores de saúco
4 ídem.
Preparación.
Se machacan las moras y frambuesas, y se echan en un
garrafón juntamente con el vino, el agua, el alcohol y las
1 Las moras de zarzal deben cogerse antes que se pongan negras, para no
perder el ácido, que comunica al vino de Burdeos el sabor franco y agradable
de que está dotado, que sólo se lo comunican las moras de zarzal encarnadas.

- lib -
flores de saúco; se agita el líquido, y se tiene en maceración
ocho días. Pasado ese tiempo, se filtra por la manga, y se
conserva herméticamente tapado.
Vino
manzanilla.
Háse generalizado tanto en España el uso de la manzanilla,
que no hay reunión alegre que falte ese líquido, y especialmente,
cuando los reunidos son andaluces ó madrileños,
por cuya razón, y atendiendo al buen precio á que se
vende, ha despertado la codicia de muchos expendedores y
han tratado de producirla artificialmente, supliendo su aroma
natural, adquirido en el terreno donde la uva se ha criado,
con otras sustancias del reino vegetal, y han podido conseguir
una imitación análoga á la que vamos á formular, valiéndose
de vinos blancos finos de Andalucía.
La composición es la siguiente:
Vino blanco del Puerto de Santa María..
Alcohol de vino blanco de 40 grados. . .
Extracto aromático de manzanilla
Extracto amargo de manzanilla
Glucosa de maíz
8 litros.
4 decilitros.
8 gramos.
4 ídem.
100 ídem.
Preparación.
Se toman dos litros de vino blanco formulado, se echan
en una cacerola de porcelana juntamente con los cien gramos
de glucosa de maíz, y se pone á la lumbre, revolviendo el
líquido con una espátula de madera hatta que la glucosa se
haya disuelto, pero cuidando de que el vino no llegue á cocer.
Hecho ésto, se retira la cacerola de la lumbre, se mezcla
en un gran barreño el líquido caliente con el vino restante,
el alcohol y los extractos; se mezcla todo, y se filtra por la
manga ó filtro con papel filtro en pasta, hasta que pase claro,
y se conserva en barriles en sitio fresco.
La dosis de extractos, puede aumentarse ó aminorarse, á

- 117 -
gusto del fabricante, hasta conseguir una buena imitación á
la manzanilla de Sanlúcar.
Los ensayos que hemos practicado en este Laboratorio,
nos han dado un resultado bastante satisfactorio.
En caso de que el vino del Puerto de Santa María fuese
muy blanco, se le dá más color al vino manzanilla con unas
gotas de azúcar tostado.
Pedro
Jiménez.
Dase el nombre de Pedro Jiménez á una clase de vino
generoso hecho del mosto de uvas de ese nombre; y para
obtenerlo artificialmente, hay que procurarse lo siguiente:
Vino blanco natural
Agua clara
Alcohol de vino de 40 grados. . . .
Mosto concentrado de uvas Pedro
Jiménez.
Raíz de lirio de Florencia, molida. .
Flor de saúco
Habas tonkas molidas
4 litros.
i ídem.
1 ídem.
2 kilogramos.
4 gramos.
2 ídem.
2 ídem.
Preparación.
Se echan las tres últimas sustancias en un frasco juntamente
con el alcohol; se tapa el frasco, se agita bien el contenido,
y se tiene en maceración cuatro días. Pasado ese
tiempo, se disuelve al fuego el mosto concentrado en el agua;
cuando está disuelto, se retira del fuego, se mezcla con el
alcohol perfumado y el vino blanco, y después de darle color
con azúcar tostado, se filtra como los demás* vinos.
Malvasia.
La malvasia de Sitjes, apesar de la competencia que hoy
le hacen otros vinos, puestos en moda, no deja de seguir los

- 118 -
progresos de la etnología moderna; y como la presentan los
catalanes, tan límpida, transparente y de tan pecioso color,
siempre obtiene premios de perfección en los certámenes nacionales
y extranjeros. Sus condiciones tónicas estomacales,
se recomiendan por los médicos para reponer las fuerzas de
las personas ancianas y convalecientes.
La manera de prepararla artificialmente, es como sigue:
Vino blanco natural
Agua clara
Alcohol de vino de 40 grados
Mosto concentrado de uva malvasia. .
Vainilla triturada en pequeños pedazos.
Raíz de lirio de Florencia, molida. . .
Flores tiernas de jazmín
8 litros.
2 ídem.
1 ídem.
4 kilogramos.
8 gramos.
6 ídem.
2 ídem.
Preparación.
Se echan en un frasco las tres últimas sustancias juntamente
con el alcohol; se agita el líquido, se tapa el frasco,
y se tienen en maceración tres días. Al cuarto día, se calienta
el vino blanco, se disuelve en él el mosto concentrado, se
mezcla este vino con el alcohol perfumado, se añade el agua,
se le da color con azúcar tostado, si lo necesita, y se filtra
por la manga como todos los demás vinos. Consérvese tapado
en sitio fresco.
Vino Madera.
Vino blanco de Rueda
Alcohol de vino blanco de 40 grados. . . .
Cascaras exteriores de almendras amargas.
Madera dé sasafirás en pequeños pedazos. .
Madera de guayaco
Virutas de madera de roble
Raíz de genjibre triturada
Flores de saúco
8 litros.
6 decilitros.
30 gramos.
8 ídem.
8 ídem.
8 ídem.
8 ídem.
4 ídem.

- 119 -
Preparación.
En un frasco grande ó damajuana, se echa el vino, el alcohol
y todos los demás componentes; se agita bien el líquido,
se tapa el frasco, y se tiene en maceración ocho días.
Al noveno día, se filtra el vino por la manga, con papel filtro
hecho pasta, y cuando pase claro, se conserva en barril de
madera de roble.
Vino aperitivo.
Vino blanco de Valdepeñas.
2 litros.
Alcohol de 40 grados
1 decilitro.
Raíz de genciana . . . 2 gramos.
Ajenjo mayor.
2 ídem.
Quina Loja
4 ídem.
Cacao Guayaquil machacado
20 ídem.
Azúcar blanco..
. 200 ídem.
Preparación.
Se pone el vino blanco y alcohol en un frasco de la capacidad
conveniente, se añade la genciana, el ajenjo, la quina
y el cacao, y se tienen en maceración ocho días. Al noveno
día, se saca medio litro de vino blanco del frasco, se pone
á calentar en un cazo juntamente con los 200 gramos de azúcar,
revolviendo el líquido hasta que el azúcar se haya disuelto
completamente, en cuyo caso, se retira del fuego, se
mezcla el líquido caliente con el del frasco, se revuelve todo,
y se filtra por la manga como toda clase de vinos.
Amer español.
Su composición es la siguiente:
Vino blanco bueno
Alcohol de vino de 40 grados. . .
Agua clara
2 litros.
2 decilitros.
2 ídem.

— 120 —
Ajenjo mayor
2 gramos.
Enula campana
.2 ídem.
Centaura menor
2 ídem.
Quina Loja machacada
1 ídem.
Vainilla machacada
1 ídem.
Epidermis de naranja '
2 ídem.
Raíz de liririo de Florencia, molida. 1 ídem.
Nuez moscada, molida
1 ídem.
Hojas de tomillo
1 ídem.
Azúcar blanco
.250 ídem.
Preparación.
Todos los componentes, menos el agua y el azúcar, se
tienen en un frasco tapado en maceración ocho días. Pasado
ese tiempo, se echa el azúcar y el agua en un cazo, se pone
al fuego, y se va revolviendo con la espátula, y cuando el
azúcar se haya disuelto, se retira del fuego, se mezcla con el
vino blanco alcoholizado puesto en maceración, y se filtra
por la manga, hasta que pase claro.
Si se advirtiese poco color en el vino, se le aumenta con
azúcar tostado.
Vino digestivo.
Vino blanco generoso
Raíz contusa de ruibarbo de Moscovia
Bicarbonato de sosa.
Alcohol de 40 grados
2 litros.
18 gramos.
18 ídem.
1 decilitro.
Preparación.
Se echan los cuatro componentes en un frasco, se tapa
éste, se tienen en maceración ocho días; pasado ese tiempo,
1 Para extraer la epidermis de la naranja, se ralla hada más la parte que
tiene color sin tocar el blanco que tiene debajo de la epidermis,

- 121 -
se filtra el líquido y se conserva en un frasco herméticamente
tapado.
Se toman de dos á tres cucharadas de una vez al notar
que se tiene indigestión.
Vino estomacal.
Vino blanco dulce
Epidermis de naranja
Manzanilla romana
Ajenjo mayor
Flores de centaura menor
Raíz de galanga
Corteza de quina del Perú
Raíz de genciana
Alcohol de vino de 40 grados
2 litros.
4 gramos.
2 ídem.
2 ídem.
2 ídem.
2 ídem.
2 ídem.
2 ídem.
1 decilitro.
Preparación.
Se trituran las sustancias, se echan en un frasco juntamente
con el vino y el alcohol, se tapa herméticamente, se
tiene en maceración ocho días, agitando periódicamente el
líquido. Al noveno día, fíltrese por la manga, y consérvese
tapado.
Esta clase de vino es muy estomacal, y ayuda la digestión.
Vino de ¿nula.
Vino blanco generoso
Raíz de énula campana
1 litro.
40 gramos.
Se tritura la raíz de énula, se pone en un frasco juntamente
con el vino blanco y un decilitro de alcohol de 40 grados,
y se tiene en maceración quince días. Pasado ese tiempo, se
filtra y embotella, y se conserva tapado.
Esta preparación es pectoral, y recomendada para las afecciones
del pecho.

— 122 -
Vino champagne, económico.
Para hacer una imitación al vino champagne y producir en
las botellas el gas ácido carbónico que le hace espumoso,
propiedad característica del champagne natural, se necesitan
los componentes que siguen:
Agua clara potable
Alcohol de vino de 40 grados. ...
Azúcar pilón
Bicarbonato de sosa
Acido tártrico, en grano
Esencia de coñac
Esencia de sasafrás. .
6 decilitros.
1 ídem.
60 gramos.
10 ídem.
10 ídem.
1 ídem.
3 gotas.
Preparación.
En una jarra de cristal ó porcelana se echa el agua, el
azúcar y el bicarbonato de sosa y se agita el líquido con una
cuchara ó cucharon de madera hasta que el azúcar se haya
disuelto completamente. En un vaso se echa el alcohol y las
esencias, y con una cucharilla se agita el alcohol para que
las esencias se disuelvan.
Hecho esto se mezcla el líquido del vaso con el de la jarra,
se le da color con un poco de azúcar tostado y se embotella,
colocando un lienzo fino sobre el embudo para retener las
impurezas, si las hubiere, al filtrar el líquido por él. Si la
botella quedase bastante vacía se le añade un poco de agua
clara, procurando dejar entre el líquido y la boca de la botella
un espacio de nueve centímetros para que en él pueda
desarrollarse el gas ácido carbónico.
Preparada la botella del modo indicado, se echa en ella el
ácido tártrico, en grano, se encorcha y se ata con un bramante,
lo mismo que se atan los corchos de las botellas de
limonada gaseosa.
La dosis formulada es para una botella grande de las que
se embotella el champagne natural.

- 123
Cuando el ácido tártrico se haya disuelto completamente,
puede hacerse uso del vino champagne artificial, que resulta
de 35 á 40 céntimos botella.
ADVERTENCIAS. Antes de preparar el vino champagne
artificial se echan los corchos á remojo en agua caliente para
que adquieran flexibilidad y ajusten al cuello de la botella.
Para encorchar las botellas, al no tener encorchadora, hay
que valerse de un mazo de madera para golpear los corchos,
á fin de que entren en la botella hasta más de su mitad.
La dosis de azúcar y de esencias puede variarse á gusto
del fabricante.
La casa de E. Sachsse & C. , de Leipzig (Alemania),
a
vende un extracto para la persistencia de la espuma en los
vinos espumosos y las sidras, que con una ó dos gotas por
botella, se produce esa espuma tan persistente que forma
copete en las copas donde se sirve.
Hacemos esta advertencia á los que deseen fabricar champagne
para la venta y obtenerlo en las mejores condiciones.
Champagne de vino blanco.
Todos los vinos en general son susceptibles de champanizarse,
pero como casi todos ellos tienen, en mayor ó menor
cantidad, ácidos naturales, el procedimiento para obtenerlos
es diferente al anterior.
Se hace de la manera siguiente:
En una jarra de cristal ó porcelana se echa
Vino blanco, seco
7 decilitros.
Azúcar pilón. . .
60 gramos.
Acido tártrico, molido
10 ídem.
Esencia de coñac. . .
1 ídem.
Esencia de vainilla. .
4 gotas.
Alcohol de vino. . . .
30 gramos.

124 -
Preparación.
Se revuelve todo con una cuchara de madera, y cuando el
azúcar y ácido se hayan disuelto, se embotella el líquido,
poniendo un pedazo de lienzo fino sobre el embudo, dejando
el vacío correspondiente en la botella para que en él tenga
lugar el desarrollo del gas ácido carbónico, como hemos
dicho en la fórmula anterior.
Una vez embotellado el líquido, se echan en la botella
io gramos de bicarbonato de sosa, se encorcha rápidamente
y se ata el corcho.
Esta última operación tiene que hacerse con suma diligen-.
cia, porque al tocar el bicarbonato con el ácido se produce la
efervescencia, 5' al no encorchar la botella muy deprisa, se
escapa el gas ácido carbónico y el champagne no tiene la
fuerza necesaria. Para hacer pronto esa operación se colocan
los dedos pulgar é índice de la mano izquierda formando
círculo en la boca de la botella, se pone el bicarbonato en
un papel cuadrilongo y, con la mano derecha, se echa dentro
de la botella, teniendo el corcho cerca para encorchar
enseguida y atar el corcho con el bramante.
Si antes de embotellar el líquido se viera que el vino blanco
le había prestado poco color, se le adiciona un poco de
azúcar tostado.
Champagne de vino moscatel.
Con el vino moscatel se obtiene un buen vino champagne,
siguiendo el mismo procedimiento que para el vino blanco y
echando las siguientes sustancias:
Vino moscatel . 7 decilitros.
Alcohol de vino de 40 grados
30 gramos.
Acido tártrico, molido
10 ídem.
Bicarbonato de sosa
10 ídem.

Preparación.
Se disuelve el ácido tártrico en el vino moscatel, se añade
el alcohol, se embotella, filtrándolo por un lienzo fino, se
echa el bicarbonato de sosa, se encorcha la botella y se ata
el tapón con un bramante, como ya hemos dicho anteriormente,
y una vez disuelto el bicarbonato puede hacerse uso
del vino moscatel champanizado.
CAPÍTULO XII
VINOS DE FRUTAS
Las frutas ásperas, tales como la cereza, la guinda, la
grosella, la frambuesa, etc., etc., pueden producir, mediante
la fermentación, vinos de cualidades muy recomendables
para personas de constitución delicada ó enfermiza, así como
para los niños de corta edad, por cuya razón hemos creído
conveniente formular las clases más especiales que pueden
obtenerse de las frutas de España.
Vino de cerezas.
Dos operaciones hánse de practicar para preparar el mosto
de cerezas, á saber: Extraer artificialmente el azúcar de ellas
y añadir miel ó azúcar al mosto de las mismas para darle el
grado de densidad necesario. Los frutos compuestos de principios
ácidos y mucilaginosos, poseen en sí elementos propios
á la sacarificación, sometiéndolos á la cocción y manteniéndola
á 8o grados centígrados, por espacio de media
hora, de la manera siguiente: Se toman 20 kilogramos de
cerezas maduras, se les quitan los cabos y se machacan en
un mortero de piedra ó marmol. Se ponen á la acción del
fuego en un perol de cobre, estañado, manteniendo la temperatura
de 80 grados centígrados y revolviendo la pasta
con una espátula de madera para que no se pegue al fondo
del perol. Pasados los treinta minutos de cocción, se retira

- 126 -
el perol del fuego y se deja en reposo doce horas, al cabo
de cuyo tiempo se repite la cocción, según la mayor ó menor
acidez de las cerezas. Por este procedimiento el macilago
se transforma en materia azucarada y se combinan perfectamente
sus principios.
Efectuado el segundo calentamiento, y cuando la pasta
sólo tenga 20 grados centígrados de temperatura, se procede
á la adición de azúcar que se efectuará del modo siguiente:
Se hace un jarabe de azúcar que marque en caliente 20
grados del pesa-jarabes, y cuando este jarabe re haya enfriado,
se le va adicionando al mosto de cerezas, hasta conseguir
ponerlo á 13 grados del pesa-mostos. Hecho esto, se pone en
la vasija donde ha de tener lugar la fermentación, que no
tarda en desarrollarse, y dura de catorce á quince días.
Terminada la fermentación, se escurre el líquido, se prensa
la pulpa, y ambos líquidos se conservan en una tinaja ó barrica,
trasegándolo para que se aclare, lo mismo que los vinos
naturales, y conservándolo en sitio seco y fresco.
Las heces que resultan, sirven para añadirlas en otra operación,
pues aceleran la fermentación, haciendo las veces de
cualquier otro fermento.
La destilación del vino de cerezas con las heces produce
un buen aguardiente, llamado kirs-vaser, é igualmente el vino
de guindas.
Vino de guindas.
Análogo procedimiento que el que se emplea para obtener
el vino de cerezas ha de seguirse para conseguir el vino de
guindas.
La transformación alcohólica del zumo de.las guindas,
después de azucararlo como el de cerezas, por medio del
jarabe, suele durar de quince á veinte días en tiempo normal,
y se acelera en épocas de mucho calor.

— 127 -
Vino de grosellas.
La grosella es una de las frutas más apropiadas para la
fabricación de vinos ficticios ó artificiales.
Se cogen las grosellas en completo estado de madurez, se
les quitan los pedúnculos, y se machacan en un mortero de
madera ó mármol, hasta que formen una pasta mucilaginosa.
Conseguida esa pasta, se echa en un perol de cobre estañado;
se pone al fuego, y se eleva la temperatura á 8o grados
centígrados, en cuyo punto se mantiene por espacio de
media hora, pasada la cual, se retira del fuego y se deja en
reposo doce horas. Transcurridas éstas, se vuelve á poner el
perol al fuego; se tiene otra media hora á igual temperatura;
se retira, y se tiene en reposo hasta que quede frío, en cuyo
caso se le añade jarabe de azúcar y miel (partes iguales) á 23
grados del pesa-jarabes, hasta conseguir poner el mosto á 10
grados del pesa-mostos. Hecho esto, se pone en la vasija donde
ha de tener lugar la fermentación, elevando á 20 grados la
temperatura del local.
Efectuada la fermentación, se escurre el líquido, se prensan
las partes sólidas, se mezclan ambos líquidos, se clarifica, y
se conserva en sitio fresco, para hacer de él el uso conveniente.
Por este procedimiento, se obtiene un vino con su delicado
aroma y sabor.
Vino de albaricoques.
Se escogen los albaricoques más maduros, se les quitan
los huesos, se muelen ó machacan, se exprime el jugo, y se
gradúa con el pesa-mostos; si tiene pocos grados, se le adiciona
jarabe de azúcar á 20 grados, hasta poner el mosto
á i3 grados; y si tuviere más de 13 grados, que rara vez
sucede, se le adiciona agua caliente. Puesto el mosto á los
indicados 13 grados, se pone en la vasija donde ha de tener
lugar la fermentación; se eleva á 20 grados la temperatura
del local, y se deja que fermente.

- 128 -
Terminada la fermentación, se trasiega y clarifica el vino,
y se conserva en sitio fresco y seco. Si resultare muy blanco,
se le da color con azúcar tostado, hasta ponerlo á gusto del
fabricante.
Vino de melocotones.
Se eligen melocotones de color encarnado subido en completo
estado de madurez, se les quita la pelusa con un lienzo
áspero, se parten, y se les quitan los huesos. Se estrujan los
pedazos, y se prensa la carne para obtener todo el zumo posible.
Este zumo se pone á fermentar en una vasija de la capacidad
conveniente, elevando á 20 grados centígrados la
temperatura del local, cubriendo la boca de la vasija con un
lienzo.
Para activar la fermentación, se disuelven 500 gramos de.
miel en un litro de zumo de melocotón caliente, y se le echa
á los 20 litros de mosto puesto á fermentar; es decir, que la
dosis para cada 20 litros de zumo de melocotón, es la de 500
gramos de miel, disuelta en un litro de zumo.
Terminada la fermentación, se trasiega el vino, se aclara,
y se conserva en sitio fresco.
Vino de frambuesas.
Se cogen las frambuesas más maduras, se estrujan bien,
y se prensan. Al líquido ó zumo obtenido, se le adiciona
azúcar hasta conseguir ponerlo á 13 grados de densidad, revolviendo
el líquido con una espátula de madera, hasta conseguir
la disolución completa del azúcar antes de graduarlo
con el pesa-mostos. Hecho esto, se coloca el mosto en la vasija
donde ha de tener lugar la fermentación, y se pone en paraje
cálido, cuya temperatura sea de 20 grados por lo menos.
También se le adiciona 500 gramos de miel, disuelta en un
litro de zumo de frambuesas calientes, para activar la fermentación,
que se iniciará alas veinticuatro horas.

- 129 -
Terminada la fermentación, consérvese el vino obtenido,
después de clarificado, en sitio fresco y secoj para hacer uso
de él cuando convenga.
Vino de naranjas.
Elíjanse naranjas de las más sazonadas, se parten en dos
mitades en sentido opuesto á la posición de los gajos, se exprime
el zumo en la vasija donde ha de tener lugar la fermentación,
haciéndolo pasar por un cedazo de alambre galvanizado
que recoja las semillas, y después de exprimir todas las
naranjas, se refuerza el mosto con jarabe de azúcar á 20 grados,
hasta ponerlo á 13 grados de densidad, y se deja que
efectúe la fermentación, procurando mantener el local á 20
grados centígrados de temperatura mientras dura la fermentación.
Terminada ésta, se clarifica el vino y se embotella
para su conservación.
Siguiendo las precedentes reglas, se consiguen vinos de
muy buen paladar y exquisito aroma.
Para hacerlo más agradable á la vista se le da color con
azúcar tostado.
CAPITULO
XIII
ELABORACIÓN DE SIDRA NATURAL
El procedimiento que ha de adoptarse para que la sidra resulte
de buena calidad, es el recolectar las manzanas, tanto
tempranas como tardías, en completo estado de madurez, no
cogiéndolas hasta que muestren un color bastante pronunciado,
el aroma que exhalen se perciba á larga distancia y espontáneamente
se desprendan del árbol en días serenos. Estarán
las manzanas completamente maduras cuando al abrirlas
ofrezcan las pepitas interiores un color negro y brillante
como el azabache.
Las horas más apropósito para recoger el fruto deberán
ser precisamente las que median entre las diez de la mañana
9

- 130 —
y las cinco de la tarde, después que el sol haya evaporado el
rocío y el fruto se halle exento de humedad, porque de cogerse
húmedo, se ennegrece, fermenta y produce jugo de malas
condiciones, no resultando la sidra con las cualidades que
le son peculiares para tener la aceptación debida en los mercados.
Ha de procurarse también cubrir con terlices ó telas fuertes
la parte de terreno donde han de caer las manzanas para
que éstas no se magullen ni pierdan parte de sus jugos, porque
en ese caso podrían experimentar alteraciones y transformaciones
perjudiciales, lo que no sucede cogiéndolas con
las precauciones debidas.
Recolectadas que estén las manzanas con la oportunidad
y acierto necesarios, se tienden tres ó cuatro días al sol para
que desaparezca la humedad de la superficie, si la hubiere.
Pasado ese tiempo, se separan las podridas, las agusanadas y
las hojas, y se tienden las manzanas buenas sobre esparto,
paja larga ó en cañizos, en capas de 30 á 40 centímetros de
altura, en locales secos y aireados; y si estos graneros ó cobertizos
se hallaran expuestos alas heladas, cúbrase el fruto
con paja y recúbrase con mantas ó telas gruesas para evitar
la acción del frío, teniéndolas en tal estado hasta que se haya
efectuado la maduración secundaria ó sea la melificación del
modo siguiente:
Melificación.
Llámase melificación á la maduración secundaria que se
efectúa en las manzanas al hallarse sobre la paja ó cañizos,
por la lenta fermentación que en ellas se desarrolla, dando
lugar á la transformación de algunos principios sacarificables
en azúcar.
No puede precisarse con exactitud el tiempo que han de
sufrir esa lenta fermentación; pues depende, unas veces, del
estado en que se encontraba el fruto al recolectarlo, otras,
del estado atmosférico y condiciones del local, pero puede

— 131 -
calcularse que las que se han recolectado en buen estado de
madurez, con quince ó veinte días les basta, y las más acidas
necesitan de veinte á veinticinco días. Habrase realizado por
completo la metamorfosis ó transformación de los principios
sacarificables en azúcar, cuando las manzanas presentan un
color amarillo pajizo, exhalan un olor muy pronunciado y se
se producen depresiones en su superficie al apretarlas un
poco con los dedos.
Si la maduración secundaria se prolonga más tiempo que
el que es debido, el mosto, aunque más azucarado, resulta
más débil y escaso, porque al obscurecerse las manzanas y
haber perdido el color amarillo pajizo adquieren un reblandecimiento
pulposo, y el azúcar se transforma en alcohol y
ácido carbónico y estos elementos volátiles y gaseosos se
evaporan fácilmente causando pérdidas considerables al fabricante.
Algunos fabricantes están en la creencia que las manzanas
podridas activan la fermentación y son indispensables para
obtener una buena sidra, y están en un gran error, porque en
primer lugar, suministran menos cantidad de mosto, y en segundo,
porque ese mosto debilita al de las manzanas sanas
que han llegado al complemento de su madurez y la sidra no
resulta con las cualidades requeridas y sí contrae enfermedades
difíciles de corregir, que terminan por descomponer la
sidra y tenerla que tirar.
Molienda de las manzanas.
Terminada la maduración secundaria, debe procederse sin
pérdida de tiempo á la trituración de las manzanas para extraer
los jugos en ellas contenidos, no sin haber separado
antes las podridas, agusanadas y las verdes para molerlas separadamente
y hacer de ellas otro producto más inferior. El
aceite que contiene la pepita de la manzana, al triturarse
aquélla, se mezcla con el mosto y hace que la sidra pierda
muchas de las cualidades que la realzan, por cuya razón en

- — 132 —
Francia, Italia y otras naciones, descorazonan las manzanas
y extraen las pepitas por medio de un sencillo aparato que
para tal objeto emplean los cosecheros de manzana.
Una vez separadas las simientes ó pepitas, se trituran las
manzanas, se muelen por medio de molinos apropósito, y se
prensa la pulpa, sirviéndose de una prensa hidráulica, que
es con la que más jugo se obtiene, pues acostumbran dar un
rendimiento de 8o litros de jugo por 100 kilogramos de
pulpa, y todavía han de inventarse prensas que den más rendimiento,
porque la pulpa de las manzanas que han llegado
á su complemento de madurez, tiene 96 por 100 de jugo y
cuatro de partes sólidas; de modo, que cuanto más presión
ejerza la prensa, tanto más conveniente resulta al fabricante,
á no ser que de los residuos trate de obtener sidra artificial
ó sidra llamada de azúcar, cuyo procedimiento daremos á
conocer más adelante.
Después de obtenido, se cuela ó filtra por medio de cestas
empajadas ó cedazos de alambre galvanizado, y se echa en
ía vasija donde ha de tener lugar la fermentación.
Modificación de los mostos de manzanas para aumentar
y mejorar la producción de la sidra.
Para aumentar el volumen del mosto y obtener sidra especial
generosa, susceptible de ser conservada ocho ó diez
años, y transportada por mar y tierra sin sufrir alteración
alguna, hay que recurrir á la modificación de los mostos.
Las sustancias más recomendables para tal objeto, son la
glucosa, el azúcar de remolacha, el de caña y el azúcar de
uva, ó sea mosto de uvas blancas concentrado, y el agua
de río ó fuente. La modificación del mosto de manzanas,
llámese concentración, consiste en darle más densidad que la
suya natural, para que la fermentación se efectúe de una
manera normal y satisfactoria, y el producto no deje nada
que desear.
Entre los varios sistemas que se han venido preconizando

- 133 -
para ese objeto, hemos tenido á bien ensayar algunos de
ellos; y al notar que los resultados no correspondían á nuestro
deseo, los hemos modificado, corrigiendo sus más salientes
defectos , reiterando nuestros experimentos hasta conseguir
productos de aceptación, para propagarlos entre los
fabricantes de sidra que están explotando esa industria, por
medio de este pequeño Opúsculo.
El primer procedimiento que vamos á consignar para la
modificación del mosto, es como sigue:
Después de prensadas las manzanas, y antes de que el
mosto obtenido comience la fermentación, se pesan 100 kilogramos
de orujos de manzana, ó sean de las partes sólidas
que han resultado después de sufrir la presión; se echan en
una tina, se adicionan 100 litros de agua caliente á 30 grados,
se revuelve bien la pasta, y se deja en maceración doce
ó catorce horas. Pasado este tiempo, se escurre el líquido,
se vuelven á prensar las partes sólidas, y se juntan ambos
líquidos; es decir, el escurrido y el obtenido de la prensa.
A cada 100 litros de ese líquido, se le añaden 10 kilogramos
de azúcar de caña ó remolacha y un kilogramo de melaza de
azúcar; se ponen los tres componentes en una caldera de cobre
estañada, se pone la caldera al fuego, y se agita el contenido
con una espátula ó palo, para que el azúcar no se pegue al
fondo de la caldera. Una vez disuelto el azúcar, se retira la
caldera del fuego, se echa en la vasija de fermentación, se
añaden 200 litros de mosto de manzanas, natural, y 800 gramos
de levadura de pan disuelta en dos litros de agua tibia;
1
se revuelve todo, se eleva la temperatura del local á 24 ó 26
grados, y se deja que efectúe la fermentación.
Una vez terminada la fermentación, se trasiega, clarifica
y encabeza, y se conserva en paraje fresco.
El mosto procedente de manzanas verdes, que por efecto
del frío y las lluvias, etc., etc., no ha llegado á madurar, se re-
1 La levadura de pan tiene que estar algo pasada y agria para que produzca
buen efecto como fermento.

— 134 —
fuerza adicionándole azúcar disuelto en agua, hasta ponerlo á 9
ó 10 grados del glucómetro Guyot, empleando 20 kilogramos
de azúcar disuelta al fuego en 12 litros de agua. No podemos
precisar la dosis exacta de azúcar y agua (jarabe) que se le
ha de echar al mosto de manzanas verdes, porque unas veces
necesita más cantidad y otras menos, según la densidad del
mosto; pero de todos modos hay que ponerle de nueve á 10
grados del glucómetro, para obtener buena sidra.
Si en el mosto predomina un dulzor insípido y glutinoso,
es prueba de que tiene goma en abundancia y materias albuminóideas;
se mejora y corrige ese defecto adicionándole
ácido tártrico ó bitartrato de potasa y azúcar disuelto en agua,
hasta ponerlo de un sabor agridulce y grato al paladar, sin
abusar de los ácidos. Si por el contrario, el mosto de manzanas
tiene demasiada acidez, porque predominan los ácidos
tártrico y málico, se le agrega jarabe de azúcar muy concentrado,
hasta ponerlo á 10 grados del glucómetro.
En otoños calurosos que el mosto adquiere más de 12 grados
de densidad, se rebaja con agua ligeramente acidulada
con ácido tártrico, hasta dejarlo á 10 grados del glucómetro,
y se le acompaña con 400 ó 500 gramos de levadura de pan
agria á cada hectolitro de mosto de las condiciones indicadas.
Todo buen fabricante de sidra deberá tener en su bodega
ó cueva dos agentes esencialmente necesarios: azúcar compuesto
y extracto aromático. Con estos dos agentes, se transforma
instantáneamente en buena sidra la de mediana calidad.
El azúcar compuesto se prepara de la manera siguiente:
En una caldera de cobre, estañada, se echan:
Mosto ó zumo de manzanas bien sazonadas.
Mosto ó zumo de peras, id., id
Azúcar blanco
20 litros.
20 ídem.
20 kilogramos.
Se pone la caldera al fuego, y se agita el contenido con
una espátula de madera. Cuando el azúcar se haya disuelto
completamente y el líquido comience á hervir, se retira del
fuego, se filtra el líquido por una manga ó filtro hasta que

— 135 —
pase claro. Hecho esto, se limpia la caldera, se vuelve á
echar el líquido filtrado, y se deja cocer hasta que adquiera,
en caliente, 36 grados de densidad del glucómetro Guyot; en
ese caso, se retira de la lumbre, y cuando esté á medio
enfriar, se echa en una tinaja barnizada, de boca ancha, para
poderlo extraer con facilidad después que se haya cristalizado,
y arreglar con él las sidras que lo necesiten.
Adicionando 500 gramos de azúcar compuesto, y 5o.gramos
de extracto aromático de sidra á una arroba (16 litros)
de sidra, ésta se mejora notablemente; y se asegura su conservación,
echándole, además, un litro de alcohol de vino
de 40 grados á igual cantidad de sidra (16 litros).
Preparada la sidra de la manera que hemos dicho, resiste
los viajes por mar sin alterarse.
Fermentación del mosto de manzanas.
La fermentación es una operación natural en la que las
materias sacarificables, disueltas en el mosto, se transforman
en alcohol, en ácidos carbónico, succínico y glicerina.
El mosto de manzanas contiene agua, materia azucarada,
fécula, materia extractiva, fermento, ácido acético y málico,
con cuyos agentes, y expuesto á una regular temperatura,
entra en fermentación. El buen éxito de la fermentación consiste
en mantener la temperatura necesaria en el local donde
se efectúe y tener en él un termómetro que deberá examinar
con frecuencia el fabricante para que la marcha de la fermentación
sea uniforme, aumentando ó rebajando el calórico del
cocedero, según lo exija la calidad del mosto.
Tres fases principales presenta la fermentación, á saber:
Ascendente, descendente y c.mplementaria.
La ascendente se inicia por un general movimiento del líquido
y por la aparición de varias burbujas que, aumentándose
gradualmente, forman una gran masa de espuma en el
centro de la superficie del líquido, Estas burbujas se forman
al desarrollarse el gas ácido carbónico.

— 136 —
La descendente se inicia por la disminución de la espuma
roja, por el descenso de la temperatura y por el olor y sabor
vinoso del mosto.
La complementaria, que es la que sucede á la descendente,
durante la cual sigue desarrollándose cierta cantidad de gas
ácido carbónico, resulta mucho más completa si se trasiega
el líquido y se coloca en la cuba ó barrica donde ha de trasegarse,
una válvula hidráulica que facilite la salida al gas ácido
carbónico que se desprende. Para que la fermentación ascendente
y descendente se desarrolle en las mejores condiciones,
es preciso que el mosto se halle en contacto con el oxígeno
del aire y que por ninguna parte penetren en el cocedero corrientes
frías, porque al quedar parte del fermento sin disolverse,
se retarda la fermentación, le cuesta más. trabajo á la
parte azucarada desdoblarse en alcohol y el líquido se enturbia
y agria con facilidad. Los hábiles ingleses, que sin disputa
son los mejores fabricantes de sidra que se conocen,
ponen el mosto de manzanas, reforzándolo con azúcar á 12
grados del glucómetro Guyot, lo colocan en anchas tinas de
un metro de profundidad á lo sumo, elevan á 20 grados
(Baume) la temperatura de la bodega y la fermentación tumultuosa
ó ascendente se inicia con prontitud y termina á los
ocho días, extraen el sombrero de espuma que aparece en la
superficie del líquido, trasiegan éste á toneles limpios y azufrados,
en los cuales sufre la fermentación descendente ó lenta,
cuidando de tener los toneles ligeramente tapados, y si al
introducir una vela encendida por la abertura del tonel, aquélla
se apaga por el gran desprendimiento de gas ácido carbónico,
hacen un nuevo trasiego y repiten esta operación
tres ó cuatro veces, ó sea hasta que la fermentación complementaria
haya terminado. Ese es el sistema que usan los ingleses
para obtener una sidra de sabor picante, excelente
bouquet, que se conserva bastantes años y no se altera aun
cuando se transporte á largas distancias, por estar bien clarificada
y reforzada con el alcohol industrial además de estar
muy bien elaborada.

- 137 —
Para que una fermentación se desarrolle y termine en buenas
condiciones, es necesario que las bodegas sean profundas,
algo húmedas, separadas de toda trepidación y expuestas
al Norte, procurando que la luz que entre en ellas sea
moderada, porque la falta de luz fomenta la putrefacción y su
exceso produce la sequedad. Los respiraderos son indispensables
para la renovación del aire y la salida de los gases
que la fermentación desarrolla, evitando siempre el exceso de
luz al abrir los ventiladores y que en el mismo local haya clase
alguna de vinagre, flores, leña verde, yerba y otras sustancias
que entran en fermentación con bastante facilidad y ejercen
sobre la sidra una influencia nociva y perturbadora en extremo.
La fermentación se paraliza á una baja temperatura
o grados y á una temperatura elevada 100 grados.
Si al desarrollarse la fermentación es muy tumultuosa, se
trasiega el mosto por medio de sifones de hoja de lata, para
lo cual deberán colocarse escalonados diversos recipientes, ó
se da entrada en la bodega al aire fresco apagando las estufas
ó caloríferos que se hubieren encendido para provocar la
fermentación, después de trasegar el líquido y dar entrada al
aire fresco. Cuando se vea que la fermentación ni es demasiado
tumultuosa ni tampoco lenta, se conserva una regular
temperatura en el local y se obtiene sidra de muy buenas
condiciones. Si por el contrario la fermentación se fuese desarrollando
muy lentamente, las causas que determinan esa
lentitud ó inercia de los mostos son:
La falta de calórico en la bodega, la escasez de materia
sacarina, la falta de fermento y la desproporción entre el
azúcar y el fermento.
La falta de calórico se remedia encendiendo braseros ó estufas
para elevar la temperatura del local á 14, 16, 18 y más
grados centígrados y adicionando mosto de manzanas muy
caliente al mosto frío para reaccionarlo.
La falta de azúcar se subsana añadiendo al mosto jarabe
concentrado de azúcar ó glucosa.
La falta de fermento se suple echándole levadura de pan

— 138 —
agria en proporción de 400 gramos por hectolitro de mosto,
disuelta en un litro de agua templada.
La falta de azúcar y fermento se corrige agregándole al
mosto jarabe de azúcar concentrado y levadura de cerveza ó
de pan, en proporción conveniente, hasta poner el mosto en
disposición de fermentar.
Para conocer esas faltas, han de emplearse el termómetro
y el glucómetro. El termómetro, para mantener uniformidad
en el calórico; y el glucómetro ó mustimetro, para apreciar
la densidad de los mostos. La temperatura del local, ni debe
bajar de seis grados centígrados, ni exceder de 18, á no ser
que á esos grados se resistiese el mosto á fermentar, en cuyo
caso no habría más remedio que elevarla á 20 ó más grados,
hasta conseguir la fermentación del mosto.
Periódicamente deberá graduarse con el glucómetro la disminución
progresiva del azúcar durante la fermentación, y ésta
se dará por terminada cuando marque cero grados, y después
de dos días de reposo, se trasiega la sidra para separarla
del sedimento, volviéndola á trasegar á los veinte días y se
procede á la
Clarificación de la sidra.
Terminada la fermentación, y efectuados los dos trasiegos,
hay necesidad de aclarar la sidra si se ha de obtener un producto
diáfano y de aceptación. El aclaro deberá hacerse con
tanino al alcohol, en la proporción de 16 á 18 gramos por
hectolitro, de la manera siguiente: Se toman dos litros de
sidra, se echan en un perol de cobre estañado, se pone al
fuego, y cuando la sidra quiera comenzar á hervir, se retira
del fuego, se echan 16, 17 ó 18 gramos de tanino al alcohol,
se añade un litro de alcohol de vino de 40 grados, y 60 gramos
de extracto aromático de sidra, se revuelve todo con la
espátula de madera, y una vez disuelto el tanino, se va vertiendo
poco á poco este líquido en el tonel donde está el
hectolitro de sidra, revolviéndola fuertemente con la espátula

- 139 -
mientras se le echa el aclaro. Con la influencia de los principios
astringentes, las materias albuminóideas se contraen,
y forman una red que arrastra al fondo del tonel las impurezas
suspendidas en la sidra; y si á los quince días se vuelve
á trasegar, resulta clara y transparente, y podrá conservarse
dilatados años. Empléanse también para la clarificación de la
sidra la cola de pescado, la albúmina, la tierra de Lebrija, y
algunos otros clarificantes; pero con el tanino se obtienen
mejores resultados.
Conservación de la sidra.
La sidra deberá conservarse en grandes cubas, porque los
cambios atmosféricos se dejan sentir más difícilmente en las
grandes masas. Las cubas donde haya de conservarse, conviene
que estén plastecidas y barnizadas exteriormente; que
se hayan carbonizado de antemano por la superficie interna,
para evitar las alteraciones tan perjudiciales que á veces se
presentan, y mantenerlas herméticamente tapadas para obtener
una elaboración en toda regla.
No deberá exceder de io° centígrados la temperatura de
los locales donde se conserve la sidra.
En el período de reposo es cuando esa bebida adquiere el
bouquet, y éste es debido á la combinación de los aceites esenciales
con el alcohol.
Las temperaturas superiores á io° centígrados, son altamente
perjudiciales á la conservación de la sidra, y las bodegas
ó locales destinados al objeto, deberán tener bastante
ventilación, para que entre libremente el aire fresco.
Todo buen fabricante de sidra deberá estar provisto de un
alambique, para obtener' de ella alcoholatos y alcoholes á 30
y 40 grados (Cartier), para encabezar con él las sidras flojas
y asegurar su conservación; porque las que resultan débiles,
y por lo tanto, poco alcohólicas, no tardan en descomponerse
y alterarse, y reforzándolas con alcohólate de sidra á 30 grados,
con un tres ó cuatro por 100, se evita que sufran las

- 140 -
alteraciones á que están propensas, y se asegura>su conservación.
Enfermedades de la sidra y su curación.
Las enfermedades más comunes en la sidra, son las siguientes:
Acidez, viscosidad, enturbiamiento y descoloración.
Acidez.—Proviene, unas veces, de haber fabricado la sidra
con manzanas verdes; y otras, por tener entrada el aire en
la cuba donde se conserva. Cuando se origina por haber
fabricado con manzanas sin madurar, y éstas son pobres en
azúcar, se le adiciona 120 gramos de tartrate neutro de potasa
ó sal vegetal por cada hectolitro de mosto, disuelto en
medio litro de agua caliente. Disuelto que sea el tartrato en
el agua caliente, se echa en el tonel donde esté el hectolitro
de sidra, se agita bien el líquido con la espátula, y quedará
exento de ácido, porque el tartrato lo neutraliza, y la sidra
resulta más rica en alcohol.
Si la acidez proviene de haber penetrado el aire atmosférico
en la cuba, por haberla comenzado para la venta al por
menor, al principiar la extracción por la espita, se echan en
la cuba dos ó tres litros de aceite de olivas, para que el líquido
oleoso forme una capa de cuatro ó cinco milímetros en
la superficie de la sidra, y así se evita el contacto del aire,
la evaporación, y que sobrevenga la acidez.
Viscosidad.—Los mostos abundantes en goma ymucílago,
al no efectuar en buenas condiciones la fermentación, se ponen
viscosos ó aceitosos. Esta enfermedad desaparece: unas
veces, con los frecuentes trasiegos; y otras, adicionándole dos
ó tres litros de alcohólate de sidra de 30 grados á cada hectolitro
de sidra ó mosto viscoso. También se les mezcla de 12
á 14 gramos de tanino, disuelto en un poco de alcohol, á cada
hectolitro de líquido viscoso.
Enturbiamiento.-—Esta enfermedad se corrige reforzando
la sidra con mosto de azúcar, ó sea jarabe de azúcar á 30
grados de densidad en caliente, en la proporción de tres á

- 141 -
cuatro litros por hectolitro de sidra, y elevando la temperatura
del local hasta que se inicie un movimiento de fermentación.
Cuando la fermentación haya cesado, se encabeza la
sidra con tres ó cuatro litros de alcoholato de sidra de 30
grados por hectolitro de la misma.
Descoloración.—Cambia de color la sidra, por estar sucios
los envases donde se trasegó, y haber adquirido olor y sabor
á moho ó á podrido; por la clase de agua que se haya empleado
para lavar las partes sólidas, porque la procedente de
balsas y charcas que contiene orines de los ganados, filtraciones
de los estercoleros, etc., etc., están cargadas de sales
venenosas, altamente nocivas á la salud del consumidor.
También debe evitarse el colocar grifos de cobre, tubos de
plomo y cañería de cinc, y servirse de espitas de madera,
llaves de estaño y tubos de hoja de lata ó aluminio, para que
no se formen sales y sulfates perjudiciales.
Los recipientes deberán lavarse de antemano con una disolución
compuesta de un kilogramo de cloruro de calcio, disuelto
en 30 litros de agua caliente, y después de bien enjuagados
repetidas veces con esa disolución, se aclaran con agua
limpia en abundancia, hasta que haya desaparecido por completo
el olor á moho y podrido.
Recobra la sidra su color peculiar adicionándole, á cada
hectolitro, de treinta á cuarenta gramos de ácido tártrico,
disuelto en medio litro de agua potable. Al echar la disolución
de ácido en la cuba, se agita bien el líquido con un palo
ó bastón, y pronto se le ve recobrar su natural color amarillo
ámbar.
Sidra espumosa natural.
Se consigue hacer espumosa la sidra natural, agregándole
azúcar, para que éste se desdoble en alcohol y se produzca
el gas ácido carbónico.
Cuando la sidra está perfectamente clara y transparente,
es cuando se procede á la adición de azúcar pilón en cantidad

- 142 -
de 600 á 700 gramos de azúcar por hectolitro de sidra, porque
adicionarle mayor cantidad, sería exponerse á que las
botellas estallasen por sí solas, efecto del excesivo gas ácido
carbónico, que se habría desarrollado dentro de ellas, razón
por la cual, es preciso atenerse á la dosis formulada.
El azúcar debe agregarse del siguiente modo: Si se ha de
embotellar una barrica que contenga tres hectolitros de sidra
clara, por ejemplo, se toman de 1.800 á 2.000 gramos de
azúcar pilón, se echan en un perol estañado, se agregan ocho
ó 10 litros de sidra clara, se revuelve todo con la espátula,
y cuando el azúcar se haya disuelto completamente, se echa
en la barrica que contiene los tres hectolitros de sidra, se revuelve
bien toda la masa, y se tapa. Tan pronto como la sidra
se haya aclarado, se embotella, dejando el vacío correspondiente
en cada botella, para que en él se forme el gas ácido
carbónico, y se encorchan y atan los tapones.
Se desarrolla la fermentación en las botellas á los 18 ó 20
días, procurando conservarlas en paraje fresco y tendidas
sobre arena, para que no estallen tan fácilmente.
Algunos fabricantes echan dentro de cada botella de sidra
clara seis ó siete gramos de azúcar pilón en grano; la llenan
de sidra hasta la parte inferior del cuello, la encorchan y
stan, conservándolas de la manera indicada, y obtienen un
buen producto. Para mejorar la sidra, se le adiciona un gramo
de extracto aromático de sidra espumosa por cada litro de sidra.
Coupage.
Llámase coupage á la mezcla ó reunión de varios líquidos
alcohólicos para ayudar á los débiles con los fuertes, á los de
poco cuerpo con otros de mayor densidad, y á los de poco
color con otros más cerrados, con el fin de obtener productos
de buenas cualidades. Al tener sidra de diferentes colores,
de más ó menos bouquet y de mayor ó menor graduación alcohólica,
se efectúa el coupage, que consiste, como hemos
dicho, en la mezcla de dos ó tres clases de sidra, para con-

- 143 -
seguir el tipo que se desee, sin olvidarse de añadirle alcohólate
de manzana; si le falta fuerza alcohólica; azúcar tostado,
en caso que resulte de poco color, y extracto aromático de
sidra, si le falta aroma.
Sidra artificial
económica.
En una damajuana ó garrafón de la capacidad conveniente,
se echan las sustancias siguientes:
Agua clara potable. .
Alcohol de 40 grados
Azúcar blanco. . . .
Acido tártrico
Esencia de manzana..
Preparación.
7 litros.
1 ídem.
150 gramos.
40 ídem.
2 ídem.
Se le da el color natural de la sidra con un poco de azúcar
testado, se agita el contenido del garrafón, y cuando el azúcar
y el ácido tártrico se hayan disuelto completamente, puede
hacerse uso de la sidra.
Si se quiere conservar esta clase de sidra, se le aumenta
la cantidad de alcohol, y en vez de poner un litro de este
último por cada siete litros de agua, se ponen 12 decilitros
de alcohol á cada siete litros de agua.
Lo mismo se puede aumentar ó disminuir la dosis de azúcar,
según convenga al fabricante.
Si con los dos gramos de esencia de manzana formulados,
no tuviese buen sabor la sidra, por no ser buena la esencia,
se echa más cantidad.
CAPÍTULO
XIV
SIDRA USUAL ARTIFICIAL
Agua clara potable.
Alcohol de 40 grados
2 litros.
3 decilitros.

- 144 -
Azúcar blanco
Acido tártrico
Esencia de manzana
Extracto aromátido de sidra usual.
40 gramos.
ib ídem.
1 ídem.
1 ídem.
Se echan todos los componentes en un frasco de la capacidad
conveniente, se le da color al líquido con azúcar tostado,
se agita bien, y cuando el azúcar y el ácido tártrico se
hayan disuelto, se puede hacer uso de la sidra.
Si se ve que no resulta clara, se filtra por una manga con
papel filtro hecho pasta hasta que pase completamente clara.
Sidra espumosa artificial.
Dosis para cada botella grande de las que se acostumbra
á embotellar la sidra ó el champagne.
Agua clara
Alcohol de 40 grados
Azúcar blanco ó pilón
Bicarbonato de sosa
Acido tártrico en grano
Esencia de manzanas
Extracto aromático de sidra espumosa.
6 decilitros.
1 ídem.
50 gramos.
10 ídem.
10 ídem.
8 gotas.
4 ídem.
Preparación.
En una jarra de porcelana ó cristal (nunca de metal), se
echa el agua, el azúcar y el bicarbonato de sosa y se revuelve
todo con una cuchara de madera ó espátula hasta que el
azúcar y bicarbonato se hayan disuelto totalmente.
En un vaso se echa el alcohol, las ocho gotas de esencia
de manzanas y las cuatro gotas de extracto, se revuelve con
la cuchara y después de bien mezclados los tres componentes,
se echa el alcohol aromatizado en la jarra donde se halla
el agua azucarada, se mezcla todo y se echa el líquido en
la botella, colocando un pedazo de lienzo fino sobre el em-

- 145 —
burlo para que queden en él adheridas las impurezas que á
veces contiene el azúcar y el bicarbonato. Hecho esto, si se
ve que la botella queda algo vacía, se añade un poco de agua,
procurando dejar un espacio de nueve centímetros entre el
líquido y la boca de la botella á fin de retener en él el gas
ácido carbónico que se forma después de echar el ácido. Preparada
así la botella, se echa el ácido tártrico en grano, se
encorcha la botella, se ata el tapón del mismo modo que están
atados los corchos de las limonadas gaseosas, se agita
bien el líquido, y cuando .el ácido tártrico se haya disuelto,
puede descorcharse la botella y beber la sidra.
La dosis de carbonato y ácido puede aumentarse un gramo
si se quiere que sea más fuerte y disminuirse otro gramo si
se quiere obtener más floja.
Si la sidra se ha de conservar mucho tiempo, conviene alcoholizarla
un poco más, para que pueda atravesar los mares
sin descomponerse. En ese caso conviene aumentar 3o gramos
de alcohol á cada botella que se destine á la exportación.
Igualmente puede aumentarse la dosis de esencia de manzanas
y extracto aromático á gusto del fabricante.
Preparación del papel filtro.
La manera de preparar el papel filtro es la siguiente:
Se toman los pliegos necesarios, según la capacidad del
filtro ó manga, se cortan en pequeños pedazos y se ponen á
rtemojo en agua clara una ó dos horas. Pasado ese tiempo,
se exprime el papel, se echa en un mortero de piedra ó mármol
escrupulosamente limpio, y se machaca hasta reducirlo
á pasta. En este estado puede emplearse para filtrar vinos,
aguardientes, vinagres, licores, etc., etc.
Si en la manga caben, por ejemplo, dos litros de líquido,
se toman cuatro pliegos de papel filtro hecho pasta, se echan
en un perol juntamente con cuatro litros del líquido que haya
de filtrase, se bate bien, con un batidor de alambre, el lí-
10

- 146 —
quido á filtrar con la pasta de papel filtro, hasta que se forme
una especie de papilla. En ese caso, se llena de ese líquido
la manga, se vuelve á ella el primer líquido filtrado, y se
deja que filtre hasta que pase claro. El líquido claro se recoge
en otro recipiente, y siempre que la manga se llene de
líquido, se pone el perol para recoger lo que pase turbio, y
al salir claro, se cambia el recipiente. Después que la manga
ó filtro se halle bien tupida por el papel filtro, cuanto líquido
se eche poco á poco, sale perfectamente filtrado. Si en la
manga cupiesen de seis á ocho litros de líquido, se emplearán
de cinco á seis pliegos de papel filtro hecho pasta, déla manera
indicada.
ADVERTENCIAS
FINALES
1. Para la obtención de vinos artificiales económicos,
a
es necesario proveerse de un alambique y extraer el aguardiente
ó alcohol el mismo fabricante, buscando siempre productos
vegetales de poco valor para el objeto indicado.
2. Debe también surtirse de glucosa de maíz de Francia,
donde se cotiza hoy á 6o francos los ioo kilogramos, y
a
en España se vende á doble precio.
3. a Las sustancias de que se valga el fabricante para aromatizar
y dar buen sabor á los vinos, deberán ser de buena
calidad y surtirse de ellas de los puntos productores para que
resulten económicas.
4. a Deben desecharse los aguardientes y alcoholes de
olor y sabor empireumático, porque se lo comunican al vino,
y éste no resulta de buenas cualidades.
Y 5. a
No valerse de vasijas metálicas para tener los
vinos artificiales, porque se formarían sulfates perjudiciales
á la salud del consumidor.

EL TESORO DE LA INDUSTRIA
Esta interesante obra, escrita por D. José Cortés y Aznar, fabricante
de aguardientes y licores de la Real Casa, está dividida en
cuatro formularios, en la forma siguiente:
FORMULARIO 1.° (3. a -
edición).
Contiene fórmulas para la elaboración de toda clase de vinos, conocer
y corregir las enfermedades de los mismos, como son el ácido,
agrio, amargo, ahilado, etc., clarificarlos, envejecerlos, aromatizarlos,
colorarlos y descolorarlos, volver secos los que después de la
fermentación han resultado dulces, hacer las mezclas (coupage) para
mejorarlos, encabezarlos para su conservación, aumentar la producción,
fabricar vino de pasas y otras frutas y los medicinales, aperiti-
- vo, estomacal, digestivo, é infinidad de reglas y procedimientos para
que los vinos adquieran el aroma, fuerza y finura de los más delicados,
volver rancios los nuevos, hacer mucho vino con pocas uvas y
mejorar toda clase de vinos para que tengan aceptación en los mercados
nacionales y extranjeros.
Precio, 7 pesetas, y se remite certificado á quien mande su importe
en libranza ó sellos de 15 céntimos.
FORMULARIO 2.°
Fabricación de vinagres naturales y artificiales, gaseosas, cervezas,
jarabes y frutas champagnizadas. Contiene grabados qu&representan
los nuevos aparatos para hacer vinagres económicos con la
viruta de haya y el agua alcoholizada, resultando sumamente baratos,
y fórmulas para hacer gaseosas sin máquina ni aparato alguno,
vinagres instantáneos con el ácido acético cristalizable, jarabes de
varias clases y frutas champagnizadas.
Precio, 7 pesetas. Se remite certificado á provincias al que mande
su importe en sellos de 15 céntimos ó libranza de fácil cobro.

- 148 -
FORMULARIO 3.° (2. a -
edición)
Fabricación de aguardientes naturales y artificiales. Consta este
formulario de más de ochenta fórmulas para hacer toda clase de
aguardientes en frío y por destilación, imitar el anís del Mono, el
ojén, el anisete de Burdeos, fabricar inmejorables aguardientes de
todas clases, desinfectar los de orujo ó vinaza, aromatizarlos, envejecerlos
y conservarlos. Contiene además importantes secretos y
procedimientos de suma utilidad á los fabricantes del mencionado
artículo, por estar basados en los más modernos adelantos.
Precio, 10 pesetas. Se remite á provincias certificado al que mande
su importe en sellos de 15 céntimos ó libranza de fácil cobro á nombre
de José Cortés y Aznar.
FORMULARIO 4.°
Fabricación de licores, cremas, aceites, elixires, ponches y escarchados.
Poseyendo este formulario pueden fabricarse toda clase de
licores, sin haber tenido el menor conocimiento en el arte. Dada la
claridad y precisión con que se hallan escritas todas sus fórmulas, se
elaboran con suma facilidad desde los licores más ordinarios y baratos
á los superfinos y extrafinos, así como también las sabrosas cremas,
aceites, elixires y los renombrados escarchados de Zamora.
Precio, 7 pesetas. Se remite certificado á provincias al que anticipe
su importe en libranza de fácil cobro ó sellos de 15 céntimos á
nombre de José Cortés y Aznar.
LA
DESTILACIÓN
Hermanar la vinicultura con la industria ha sido siempre el ideal
de nuestras aspiraciones, y en nuestro concepto sería uno de los más
importantes adelantos del siglo xix. El reiterado estudio experimental
que ha tiempo venimos practicando con tal objeto, ha respondido
perfectamente á nuestros propósitos y creemos haber resuelto el problema
que en lo futuro ha de facilitar nuevos y valiosos elementos de
vida á la vinicultura de nuestra querida España, que tan decaída se
encuentra por no poseer los conocimientos necesarios para la obtención
de buenos vinos, é ignorar lo mucho que éstos pueden producir
sometiéndolos á la destilación.
Grande en extremo sería nuestra satisfacción si con nuestros asertos
lográsemos abrir los horizontes industriales á esos pobres vinicultores,
dignos de compasión, que saben tan solo elaborar, por procedimientos
rutinarios é imperfectos, esos caldos que ellos les llaman

- 149 -
vinos, sin darse cuenta de lo que hacen, ni saber que esos caldos son
susceptibles de mejoramiento y que por medio de la destilación obtenerse
pueden líquidos de gran consumo y utilidad, como son el coñac,
la ginebra, el chartreuse, etc., é infinidad de productos de aceptación
en los mercados.
Con el fin de ilustrar y nivelar en adelantos á los vinicultores españoles
con los de las naciones más cultas, nos surgió la idea de fundar
en España Escuelas de destilación donde los vinicultores é industriales
pudiesen aprender prácticamente la metamorfosis ó transformación
de los vinos en productos de mucho más valor por medio de
la destilación. Estudiamos detenidamente el asunto, consultárnoslo
con algunos vinicultores, y unánimes convinieron, y así nos lo demostraron,
en que la idea era magna, colosal y desde luego merecía su
aprobación, por considerarla de utilidad general y altamente beneficiosa
á los vinicultores é industriales. Con algunas dificultades tropezó
nuestra inventiva, y una de ellas, la principal, fué la adquisición
de aparatos destilatorios económicos. Nos proporcionamos catálogos
de diferentes naciones y pudimos observar que todos ellos se daban
la mano en precios, pero tan fabulosos, que muy pocos eran los que
podían proveerse de tales aparatos. Sobre los gastos de transporte
había que aumentar los derechos de aduana, y éstos, sumados con
los precios que los catálogos indicaban, ascendía todo ello á una
enorme cifra. Teníamos indispensablemente que presentar un alambique
modelo que reuniese todas las condiciones necesarias al objeto
que nos proponíamos y estuviese al alcance de todas las fortunas. De
tan apurado trance vino á sacarnos el NUEVO ALAMBIQUE sistema
CORTÉS. Este aparato está llamado á ser el salvador de los vinicultores,
porque además de ser de fácil adquisición por lo económico de
su precio, los productos destilatorios que de él se obtienen superan
en todo á los obtenidos en otra clase de aparatos, sean del sistema
que fueren.
Que de la destilación de los vinos y sus residuos, así como también
de los frutos acuosos, raíces y cereales, pueden obtenerse utililidades
de consideración, es una verdad innegable. La alta posición
social que hoy ocupan la mayor parte de los que en años anteriores
hanse dedicado á la destilación de los vinos y á la fabricación de
aguardientes y licores es prueba fehaciente de que el negocio da
abundantemente de sí. Podríamos citar los nombres de muchos fabricantes
y las poblaciones donde ejercen su industria, que los hemos
visto de la nada llegar á la opulencia, pero no queremos vernos en
el caso de zaherir la susceptibilidad de esos señores, á quienes, en
vez de envidiar, aprovechamos esta ocasión para felicitarles y expresarles
nuestra satisfacción, celebrando de veras que su laboriosidad

é inteligencia hayan sido recompensadas con la desahogada posición
que ocupan. El consumo de bebidas alcohólicas es mayor cada día.
El escaso número de destilerías que funcionan en España es insuficiente
para surtir los mercados nacionales é indispensablemente tenemos
que surtirnos del extranjero, teniendo vinos de los que pueden
obtenerse mejores productos que los que nos importan de Francia,
Alemania é Italia.
¿No es una vergüenza que contando con los elementos necesarios
y teniendo en abundancia las primeras materias, nos dejemos explotar
de esa manera? Hora es ya que comprendamos lo que vale nuestro
suelo y sepamos apreciar lo que dan de sí algunas industrias para
no seguir siendo el monopolio de los extranjeros, que después de llevarse
el dinero se ríen del atraso en que vivimos. ¿Es estala verdad?..
Pues guerra sin descanso á los productos extranjeros que son los que
nos arruinan y rebajan. España sería una de las naciones más poderosas
al igualarse en adelantos con las demás, y se ve que estamos
viviendo casi de limosna y materialmente cohibidos para el desarrollo
industrial y comercial, por la importación extranjera que lejos de
disminuir se acrecienta más y más cada día con grave perjuicio de
nuestros intereses.
En casi todas las poblaciones de la Península é islas adyacentes
existen cafés, fondas, casinos, billares, tiendas, aguardenterías y
tabernas; en todos estos establecimientos se venden aguardientes, licores,
escarchados y jarabes. No fabricándose estos productos dentro
de la localidad, los dueños de tales establecimientos tienen que surtirse
unas veces del extranjero y otras de Barcelona, Lérida, Valencia,
Játiva, Jerez, etc. ¿Si en esos pueblos hubiese alguien que fabricase
buenos aguardientes y licores, no podría venderlos más baratos
y ganar el fabricante y ahorrarse el comprador los gastos de transporte?
¿No se evitaría también que los géneros llegasen mermados y
adulterados en la travesía con perjuicio del consignatario y descrédito
del remitente? ¿Y el pobre consumidor que acostumbra á desayunarse
con una copa de aguardiente de orujo ó vinaza, que le raja
la garganta, no agradecería hacerlo con anís imperial, ojén, etc., costándole
el mismo dinero? No creemos haya quien dude de la veracidad
de nuestros asertos, y si hubiere algún incrédulo, queremos demostrarle
matemáticamente la diferencia que existe entre malvender
el vino y destilarlo.
Tiene un vinicultor en su bodega ó cueva, por ejemplo, 500 hectolitros
de vino; el precio á que se cotiza es tan exiguo que apenas compensa
los gastos de cultivo y recolección; á pesar de estar barato no
se presenta ocasión de venderlo. ¿Qué recurso le queda al vinicultor
que necesita dinero para atender á las necesidades más apremian-

tes? El más inmediato es malvenderlo, por no decir regalarlo, á cualquier
destilería.
La destilería ha pagado á lo sumo 2.000 pesetas por los 500 hectolitros,
ó sea cuatro pesetas por hectolitro. ¿Qué rendimiento pueden
dar los 500 hectolitros de vino sometido á la destilación? Pueden,
próximamente, obtenerse 70 hectolitros de ron, coñac, ginebra, ojén,
etcétera, etc., que vendido al ínfimo precio de una peseta el litro, los
70 hectolitros alcanzarían un valor de 7.000 pesetas; descuéntense 500
pesetas por los gastos de combustible, mano de obra é ingredientes,
y resultan 4.500 pesetas más de utilidad de malvender el vino á destilarlo
el mismo vinicultor. Se nos dirá que para esas grandes partidas
de vino hace falta un gran alambique. Claro está que el vinicultor
que tenga muchísimo vino tendrá que proveerse de un alambique
de mayor capacidad que el que tenga menos cantidad. Con un alambique
de 100 hectolitros de capacidad, en cinco días pueden destilarse
500 hectolitros de vino, y con uno de un hectolitro de capacidad,
habrán de emplearse cinco meses y medio, haciendo diariamente tres
destilaciones para transformar en aguardiente ó licor los 500 hectolitros
de vino.
Los alambiques de gran capacidad son preferibles en las grandes
destilerías, porque ahorran combustible y mano de obra.
Los vinicultores é industriales en pequeña escala pueden valerse
de ALAMBIQUES sistema CORTÉS, de dos ó tres hectolitros de cabida,
y valerles mucho más la venta de los productos obtenidos de la destilación
que la del vino.
Con un alambique de 25 litros de capacidad pueden hacerse 16 litros
de coñac ó cualquiera otro licor, y ganar 10 á 12 pesetas diarias,
haciendo tres destilaciones al día.
Queda evidentemente demostrado que de malvender ó tirar el vino
á someterlo á la destilación, existe una notable diferencia y que las
utilidades obtenidas no sólo redundarían en favor del vinicultor é industrial,
sino que alcanzarían también al comprador y consumidor.
Para terminar este sucinto artículo, réstanos advertir á los lectores
en cuyas manos se abran las páginas del presente Catálogo, atiendan
nuestros consejos y estudien con detenimiento nuestros asertos,
y comprenderán que la falta de ilustración es la causa del decaimiento
en que se encuentra nuestra vinicultura, y que el alambique es ei
que tiene que ser su único salvador. Por nuestra parte, pondremos
cuantos medios estén á nuestro alcance, enseñaremos á fabricar con
arreglo á los más modernos procedimientos, sin omisiones de ningún
género, y si con esto conseguimos fomentar la industria y encumbrar
la vinicultura de nuestra España, tendremos la inefable satisfacción
de haber sido los fundadores de las modernas Escuelas de destilación.

ESCUELA DE DESTILACIÓN
Con el objeto de facilitar medios de vitalidad á las personas industriosas
que deseen dedicarse á la sencilla y lucrativa industria destilatoria,
ha tenido á bien el autor de este Tratado, D. José Cortés y
Aznar, establecer una Escuela de destilación donde se enseña á
fabricar con la perfección debida toda clase de aguardientes usuales
y especiales, licores, escarchados, jarabes refrescantes, gaseosas,
sin máquina ni aparato alguno, vinos y vinagres artificiales é instantáneos,
los renombrados aguardientes de ojén, anís del mono (imitación),
Burdeos, coñacs, Chartreuse (imitación), licor Benedictino
(imitación), cremas de chocolate, vainilla y café, é infinidad de clases,
que se venden á muy buenos precios, y dejan bastante rendimiento
al fabricante.
Pídanse Catálogos ilustrados á D. José Cortés y Aznar, Carretera
de Doña Carlota, 14, hotel (Madrid), Puente de Vallecas.
POLVOROSA
INGLESA
Es el mejor específico para corregir el ácido y agrio de los vinos,
instantáneamente.
Este producto es inofensivo y supera á todas las cretas y carbonatos
para hacer desaparecer en el acto el ácido y agrio de los vinos,
tanto dulces como secos.
'
Se vende á 75 céntimos el kilogramo y se manda á provincias si el
pedido excede de 10 kilogramos. Los pedidos á D. José Cortés y Aznar,
Carretera de Doña Carlota, 14, hotel, (Madrid), Puente de Vallecas.

ÍNDICE
Pàgs.
PRÓLOGO 7
Historia del vino 15
CAPITULO PRIMERO.—PRIMERAS MATERIAS 18
Agua 18
Fermento 19
Melazas 20
Miel 21
Glucosa 22
Azúcar 22
Tanino 24
Acido tártrico 24
Alholvas 24
Flor de saúco 24
Flor de albahaca
•
2
4
Malta
2
5
Diástasa 7
2
CAPITULO II.—MODO DE OBTENER AGUARDIENTES Y ALCOHOLES ECO­
NÓMICOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS ARTIFICIALES
7
2
Aguardiente del orujo de la uva
7
2
Aguardiente de higos
3 o
Aguardiente de higos chumbos 3 1
Aguardiente de las palas de las chumberas 3 1
Aguardiente de madroños 3 2
Aguardiente de la raíz del gamón (asfódelo) 34
Aguardiente de zanahoria y remolacha
3
5
CAPITULO III.—PREPARACIÓN DE LOS MOSTOS 37
Concentración de los mostos 3$
Corrección del exceso y falta de azúcar en los mostos 4°

- 154 —
Corrección del exceso de acidez en el mosto 4 2
Otro método 4 2
Falta de ácidos 43
Exceso y falta de tanino • • 43
CAPITULO IV.—COLORACIÓN DE LOS VINOS 44
Segundo procedimiento • • 45
Procedimiento tercero 46
Cuarto procedimiento 47
Descoloración de los vinos 48
CAPITULO V.—FERMENTACIÓN DEL MOSTO 4 8
Relleno de los vasos 5 1
Los trasiegos 5 2
Azufrado 53
Clarificación artificial 54
Con la albúmina ó clara de huevo 55
Con la sangre de buey 55
Clarificación con la cola de pescado
5^
Modo de clarificar los vinos dulces ó densos
5^
Con la tierra de Lebrija 57
Filtración 57
Alcoholización 5§
CAPITULO VI.—BONIFICACIÓN DE LOS VINOS NATURALES 59
Vinos de pasto °o
Bonificación de los vinos tintos de mesa 61
Bonificación de los vinos finos 62
Bonificación de los vinos blancos 63
Fabricación del vino blanco ajerezado 63
Advertencia 64
Elaboración del vino blanco dulce y aromático 65
Fabricación del vino rancio 66
Modo de tostar el azúcar para colorar y adicionar á los vinos......... 66
Vino Cariñena (garnacha)
O D
Vino dorado
^7
Vino moscatel
^
Vino amoroso
^8
Vino supurado •••• 69
CAPITULO VIL—FABRICACIÓN DEL VINO DE PASAS.
7 o
Modo de hacer levadura para la fermentación del mosto de uvas y líquidos
azucarados 75
Vino Vermouth 7*>
Vermouth Torino (imitación) 7*>
Vino tinto especial 78

— 155 —
PAgs.
Vino tinto rancio en el primer año 79
Exquisito vino blanco : 79
Vino tinto de mesa, superior
8o
CAPITULO VIII.—PROCEDIMIENTO PARA AUMENTAR ARTIFICIALMENTE LA
PRODUCCIÓN DEL VINO
8o
Vino artificial de azúcar 84
Vino artificial de glucosa 85
Vino artificial de remolacha 85
Vino tinto artificial, sistema francés 86
Vino blanco artificial, sistema francés 88
Vino tinto artificial, sistema italiano 88
Vino artificial, sistema alemán ' 89
CAPITULO IX.—PREPARACIÓN DE MISTELAS PARA LA BONIFICACIÓN DE
LOS VINOS NATURALES Y FABRICACIÓN DE LOS ARTIFICIALES 90
Mistela alemana
9 o
Mistela francesa • 9 2
Mistela italiana 93
Mistela española 93
Mistela económica 94
CAPITULO X.—PREPARACIÓN DE EXTRACTOS PARA LA FABRICACIÓN DE
VINOS Y SIDRAS NATURALES Y ARTIFICIALES 95
Extracto de vino tinto 95
Extracto de vino blanco 96
Extracto de vino blanco ajerezado
Extracto de vino Jerez
9^
Extracto de Jerez oloroso 97
Extracto amargo de vino manzanilla 97
Extracto aromático de vino manzanilla olorosa 97
Extracto para volver rancios toda clase de vinos 97
Extracto aromático de sidra usual 97
Extracto aromático de sidra champagnizada 99
CAPITULO XI.—ELABORACIÓN DE VINOS ARTIFICIALES 100
Vino artificial de moras
Vino artificial de moras por fermentación
Vino artificial de membrillos
Vino tinto artificial, instantáneo
Otra fórmula de vino tinto artificial
Vino blanco artificial, instantáneo
Otra fórmula de vino blanco artificial
Vino artificial para el coupage
Vino pardillo, artificial
Vino moscatel, artificial
1 0 1
1 0 2
1 0 2
I 0
3
, 0
4
1 0
5
I 0
5
1 0 7
1 0 8

- 156 -
Pftgs.
Vino de Málaga, dulce, artificial
9
I 0
Vino de Málaga, seco, artificial
9
i 0
Moscatel de Alicante, artificial 1 1 0
Vino de Jerez, seco, artificial 1 1 0
Vino de Jerez, dulce, artificial 1 1 1
Jerez oloroso, artificial, artificial 1 1 1
Vino garnacha ó blanco de Aragón, artificial 1 1 2
Vino de Cariñena, artificial 1 1 2
Vino paj arete, artificial 3
1 1
Vino de Oporto, artificial
n
4
Vino de Montilla, artificial "4
Vino de Burdeos, artificial 5
1 1
Vino manzanilla, artificial - n^
Pedro Jiménez, artificial "7
Malvasia, artificial .
7
u
Vino Madera, artificial '8
1
Vino aperitivo, artificial
u
9
Amer español, artificial
9
n
Vino digestivo, artificial 1 2 0
Vino estomacal, artificial 1 2 1
Vino de énula, artificial 1 2 1
Vino Champagne, económico, artificial 1 2 2
Champagne de vino blanco, artificial
2
3
1
Champagne de vino moscatel, artificial 4
I2
CAPITULO XII.—VINOS DE FRUTAS > 2 5
Vino de cerezas 1 2 5
Vino de guindas , I2^
Vino de grosellas
, 2
7
Vino de albaricoques ?
7
I 2
Vino de melocotones
I2^
Vino de frambuesas l i 8
Vino de naranjas 1 2 9
CAPITULO XIII.—ELABORACIÓN DE SIDRA NATURAL i 2 9
Melificación,
'5°
Molienda de las manzanas '3 1
Modificación de los mostos de manzanas para aumentar^y mejorar la
producción de la sidra . 3 1 2
Fermentación del mosto de manllnas 35
1
Clarificación de la sidra
3^
1
Conservación de la sidra '39
Enfermedades de la sidra y su curación
'4°
Sidra espumosa natural '4 1

- 157 -
Pàgs.
Coupage 14 2
Sidra artificial económica '43
CAPITULO XIV.—SIDRA USUAL ARTIFICIAL '43
Sidra espumosa artificial *44
Preparación del papel filtro '45
Advertencias finales. fi
1

La dirección para los pedidos, tanto de catálogos como de libros,
alambiques y componentes, á D. José Cortés y Aznar, Carretera de
Doña Carlota, 14, hotel, Puente de Vallecas (Madrid).

Construcción de alambiques sistema Cortés, reformados, y varios
sistemas, tanto para la fabricación de aguardientes, como para la de
alcoholes de 40 grados (Cartier).
Con dichos alambiques se obtienen los más finos aguardientes y los
alcoholes más perfectamente rectificados.
Pídanse catálogos á D José Cortés y Aznar, fabricante de aguardientes
y licores, proveedor de la Real Casa, carretera de Doña Carlota,
14, hotel.—Puente de Vallecas (Madrid).