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mostos; y en ese caso, le queda la dosis de ácido necesaria
para que fermente en las mejores condiciones.
Estos son los procedimientos de que hoy se vale la moderna
vinicultura para obtener productos de gran aceptación;
pero como suele decirse que la avaricia revienta el saco,,
muchos vinicultores, más interesados que escrupulosos, emplean
la glucosa artificial, extraída de las patatas, y debe reprobarse
tal adición, porque contiene alumbre y otras impurezas
nada favorables á la salud.
Falta de ácidos.—El mosto poco ácido fermenta con dificultad,
y está expuesto á sufrir otras fermentaciones muy distintas
á la alcohólica. La falta de acidez en el mosto se subsana
con la adición de ácido tártrico, cremor tártaro, ó en su
defecto, con zumo de racimos verdes de uva, en la proporción
conveniente. El procedimiento consiste en poner el mosto
á siete ú ocho grados de acidez, mezclándole ácido tártrico
al efectuarse la pisa, porque así se verifica la mezcla en toda
la masa con la mayor uniformidad, y la fermentación sigue
todas sus fases con regularidad.
Antes de dar comienzo á la pisa de la uva, practíquense
ensayos en pequeña cantidad, para determinar, por medio del
pesa-mostos, el exceso ó falta de azúcar, y con el acidimetro, el
exceso ó falta de ácidos.
Exceso y falta de tanino.
Así como en las farmacias encontramos los medicamentos
necesarios para curar nuestras enfermedades, lo mismo deben
estar provistas las bodegas de alguna importancia de los componentes
indispensables para corregir los mostos y curar las
enfermedades de los vinos.
Para suplir la falta de tanino en el mosto, adiciónesele la
•cantidad de tanino 1
al alcohol, necesaria para que la fermeni
Se vende en las droguerías dos clases de tanino: tanino al alcohol y tanino
al éter. Recomendamos el uso del primero, siempre que éste sea procedente
de las uvas.