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Mientras tienen lugar, tanto la maceración como la fermentación,
es necesario hundir ó mecer la masa tres ó cuatro
veces al día, por medio de un bastón ó palo, para que el contacto
del aire ambiente no acetifique el líquido.
El agua donde han estado las pasas en maceración, hay
que calentarla, hasta que tenga 40 grados centígrados, antes
de' rebajar con ella el mosto, para que la fermentación se
inicie lo antes posible; pues de rebajarlo con el agua fría,
tardaría más tiempo en fermentar.
En cuanto á la cantidad de casca procedente de las pasas
que ha de adicionársele al mosto, unos la echan toda, otros
la mitad, y algunos solamente la cuarta parte. Nosotros somos
partidarios de hacer fermentar el mosto con toda la casca de
las pasas; porque echar menor cantidad, es desconocer en
absoluto los más elementales principios de economía industrial,
é ir en contra de sus intereses.
Si se quiere acelerar la marcha de la fermentación, se le
adiciona al mosto el seis ó siete por 100 de heces frescas de
vino, si éste no ha sido azufrado ni tratado por algún antiséptico.
La adición de heces al líquido puesto en fermentación,
debe efectuarse, teniendo especial cuidado en que esas
heces no estén alteradas, para que el vino no adquiera alguna
de las muchas enfermedades á que está expuesto, por causa
de no estar las heces en las condiciones debidas para la
mezcla.
También se consigue activar la metamorfosis ó transformación
del azúcar en alcohol con el auxilio de la levadura de
cerveza fresca, en la proporción de 200 á 300 gramos por
hectolitro de mosto. La levadura que se emplee, ha de ser
prensada y de buena calidad, y ha de cortarse en pequeños
pedazos y disolverse en dos litros de agua templada, para en
ese estado agregarla al mosto en fermentación. La dosis de
dos litros de agua, es la necesaria para 200 ó 300 gramos
de levadura de cerveza prensada.
La fermentación tiene mayor ó menor duración, según la
densidad del mosto.