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ciencia cotidiana
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¿Por qué se añade sal a las
legumbres y verduras
Un buen cocinero nunca olvidan echar un
pellizquito de sal al hervir las verduras. De
esta forma, ponen en marcha el proceso
de ósmosis, para que las verduras no se
llenen de agua. Este fenómeno explica por
qué nosotros, los humanos no podemos
beber el agua del mar: la concentración
de sal en nuestras células es de 3 gramos
por litro. Si bebemos agua más salada (30
gramos por litro), puede causarnos deshidratación.
La ósmosis también interviene
en otros muchos acontecimientos como el
por qué reviven las flores mustias en agua
o por qué las cerezas se agrietan tras varios
días de lluvia.
2
¿Por qué se debe añadir un chorrito
de aceite a los guisos en los que se
ponen a cocer los ingredientes en
crudo, como los potajes
Los diferentes tipos de moléculas aromáticas,
responsables de los olores y sabores
de las comidas, surgen al alcanzarse entre
los 40 y 70º C, existiendo miles de combinaciones.
En este punto es donde intervienen
las grasas; muy especialmente, el aceite
que añadimos al guisar. Las moléculas de
grasa se unen a las aromáticas e impiden
que éstas se evaporen. De esta forma, las
moléculas aromáticas que se desprenden
conforman el olor, y las que quedan dentro
hasta que nos las comemos son las que
componen el sabor del alimento.
La ciencia
de la cocina IV
Mª Ángeles Sánchez Guadix, profesora de Secundaria
Legumbres, arroz y ensaladas constituyen alimentos característicos de la dieta
mediterránea. La química puede mejorar o degradar sus propiedades y
aportar un valor añadido a los platos. Cómo conseguir que las alubias sean
menos indigestas, el orden de los aliños al condimentar una ensalada o las mejores
patatas para cada guiso son algunas de las claves de la cuarta entrega de los trucos
para cocinar con conocimiento científico.
3
¿Por qué las alubias pueden
resultar indigestas
Los oligosacáridos son los constituyentes
químicos de las legumbres y afectan a
nuestro aparato digestivo cuando no hayan
sido sometidas a un trato culinario adecuado.
El oligosacárido que más nos afecta
es la rafinosa, molécula constituida por
tres moléculas de monosacáridos, glucosa,
fructosa y galactosa. Estos monosácaridos
están unidos estructuralmente de tal forma
que nuestras enzimas digestivas son incapaces
de descomponerla y pasa al intestino
grueso intacta, donde sí es atacada y metabolizada
por su flora intestinal. En este proceso
metabólico se producen varios gases,
especialmente dióxido de carbono, que dan
lugar a las flatulencias típicas que se sufren
después de comer legumbres.
4
¿Cómo se consigue una mejor
digestión de las legumbres
Hay dos sistemas de deshacerse de los
oligosacáridos constituyentes de las
legumbres. Uno es hacer germinar las
legumbres, con lo cual la propia legumbre
los degrada para utilizarlos como energía.
Otro proceso pasa por someterlas a un
proceso de extracción con disolvente, en
otras palabras, someterlas a una ebullición
con agua y desechar el agua con los
oligosacáridos disueltos antes de seguir
adelante con el resto de los procesos culinarios
de los que vayan a formar parte
como ingredientes. Esta operación, aparte
de eliminar la rafinosa, también acaba con
parte de ciertos elementos nutritivos como
minerales y proteínas.
5
¿Qué patatas elegir
Existen cientos de variedades de patatas
que se diferencian en su aspecto, forma,
color interno y externo, época de cosecha,
etc. Todas, en función de su estructura
interna que se traduce en un resultado diferente
en la cocción, se pueden clasificar
en dos grandes grupos. Por un lado, las
harinosas llamadas así porque su gránulos
de almidón tienden a separarse unos de
otros durante la cocción. Son las patatas
ideales para asar y preparar purés. El otro
grupo estaría constituido por todas aquellas
cuyos gránulos de almidón tienden a
compactarse en la cocción y son factibles
de cortarse en porciones o rodajas sin
deshacerse. Son las ideales para preparar
platos que así lo requieran como las ensaladas
de patatas.
20 Andalucía Innova