Sistemas de estabilización a la medida para helados - Hydrosol

El boletín de Hydrosol
Edición 05
04/2010
02-03 I Tema de portada
Stabimuls IC pone
en escena el helado
04–05 | Alimentos selectos y
platos preparados
Dips para cada necesidad/
Salsas emulsificadas/
Mayonesa inteligente
Compuestos
06 | Productos cárnicos
Marinado interior
y exterior
07 | Productos lácteos
Fabricación de ricotta
08 | Hydrosol
Certificación BIO/
Novedades en el
Know-How Connection
Nueva gama de productos:
Sistemas de
estabilización a la
medida para helados

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Editorial
Bienvenido a “The Stabiliser”
“Quien renuncia a
querer ser mejor,
ha renunciado a
ser bueno”, decía
el estadista inglés
Oliverio Cromwell.
¡Nosotros queremos
ser mejores! Por este motivo, en base a
nuestra experiencia de largos años en
los campos de productos lácteos, postres
y cremas vegetales, hemos ampliado
nuestra gama de productos con sistemas
de estabilización para helados.
En una época de dificultades económicas,
los costes de fabricación de los productos
vuelven al primer plano. Con nuestros
compuestos completos no sólo queremos
ofrecerle inspiración para nuevas ideas,
sino también soluciones económicamente
atractivas. Un ejemplo paradigmático de
ello son nuestros compuestos de
mayonesa a la medida, para todas las
necesidades. El marinado interior con el
que se vuelven tiernas y jugosas incluso
las piezas ricas en colágeno, con
independencia del método de
preparación, promete un gran potencial
de creación de valor para la industria
cárnica. Y gracias a nuestro Know-How
Connection podemos presentarle siempre
nuevos conceptos de producto atractivos
en un paquete global económico, en
colaboración con nuestras empresas
asociadas. En la última página encontrará
más información al respecto.
Nueva gama de productos:
Stabimuls IC pone
en escena el helado
Desde ahora, Hydrosol ofrece también sistemas de estabilización a
la medida para helados. En el Centro Técnico altamente moderno,
ampliado actualmente con una unidad piloto de helados de
primer nivel, Hydrosol ha puesto las bases para implantar en el
segmento de helados ideas de productos innovadoras según los
deseos de los clientes.
Sensación en la boca y consistencia, propiedades
de almacenamiento y tolerancia
a las oscilaciones de la temperatura son
los criterios de éxito elementales para los
helados. Con los nuevos sistemas de estabilización
de la serie Stabimuls IC no sólo
pueden realizarse recetas de crema helada
individuales, sino también aumentar
la calidad de los productos finales y lograr
una relación precio/rendimiento atractiva.
“La proporción de emulsificantes y
estabilizadores en las cremas heladas es
muy baja, pero la elección y composición
correcta de los diferentes componentes es
decisiva para el éxito o fracaso del producto
final. En estrecha colaboración con
nuestros clientes, desarrollamos sistemas
de estabilización que garantizan todas
las propiedades relevantes del producto”,
afirma Eike Meyer-Wetjen, Responsable
técnica de ventas de helados. Con la
ayuda de Stabimuls IC pueden regularse
óptimamente el comportamiento de
fusión, la viscosidad y la consistencia,
la textura y la reología, tanto en cremas
heladas premium como estándar, en nuevos
lanzamientos o productos mejorados.
Los sistemas de estabilización son idóneos
para todas las clases de helados imaginables,
como leche helada y nata helada,
helado a base de huevo, helados a base
de leche, sorbetes o helados a base de
agua. Para ello, los emulsificantes y estabilizadores
garantizan la máxima seguridad
del producto. La formación de cristales
de hielo puede reducirse al mínimo
incluso con oscilaciones en la tempera-
Deseamos que la lectura
le resulte interesante
Stefan Schliesser,
Director Gerente de Hydrosol Produktionsges. mbH & Co. KG
02 | Editorial

Hydrosol - The Stabiliser People
tura. La emulsión O/W, compuesta por un
sistema trifásico de grasa, agua y aire se
refuerza. Dentro de la matriz de recetas,
Stabimuls IC garantiza una estabilización
de las superficies límite. Además, la estabilidad
de los productos de crema helada
puede adaptarse a los desafíos logísticos.
Las empresas asociadas de Hydrosol: SternEnzym,
SternArom y HERZA, ofrecen enzimas para barquillos
crujientes, aromas especiales o también trocitos
pequeños de chocolate.
La nueva gama Hydrosol comprende también
sistemas de estabilización con la
proporción necesaria de sólidos sin grasa
de la leche. También pueden fabricarse
recetas bajas en grasa o en carbohidratos,
según se desee, así como variantes sin
lactosa y no lácteas. Para tener en cuenta
la creciente demanda de alimentos saludables,
puede llevarse a cabo también
una vitaminización o un enriquecimiento
con fibra. Para requisitos especiales,
Hydrosol ofrece la biocertificación según
el Reglamento sobre productos bio de la
CE y una producción según las normas
Kosher o Halal.
Gracias a la experiencia de largos años
en el campo de los estabilizadores, las
proteínas y los emulsificantes, los diseñadores
de sistemas funcionales del
nuevo departamento de Hydrosol pueden
determinar exactamente, entre varios
cientos de componentes individuales, las
materias primas que tienen en cuenta los
requisitos y soluciones de problemas especiales
de los diferentes clientes y obtie-
nen unos resultados óptimos en cuanto a
calidad del producto, rentabilidad y dirección
del proceso.
Aprovechar las sinergias
“Encontrar las materias primas correctas
para cada helado supone siempre un atractivo
desafío”, comenta Eike Meyer-Wetjen.
“Son ejemplos de ello la harina de semillas
de guar y de algarroba. Existen clases y
viscosidades muy diferentes, pero principalmente
distintas sinergias, que Hydrosol
estandariza y utiliza selectivamente. Seleccionamos
la materia prima óptima
según la clase de helado y la región en
que se fabrique o venda. Por último, los
requisitos en los países tropicales y subtropicales
son totalmente diferentes a los
de Europa del Este”. Para el desarrollo de
los sistemas de estabilización no sólo se
tienen en cuenta las recetas específicas
de los clientes y las condiciones climáticas,
sino también los diferentes procesos
de fabricación individuales. De este modo,
Hydrosol apoya a la industria de las cremas
heladas en la implantación de conceptos
de producto innovadores.
Soluciones a la medida para diferentes tecnologías de aplicación.
Tema de portada | 03

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Dips para cada necesidad
Tanto en la hostelería como en el ámbito privado, como snacks o
como una variante ligera con vegetales crudos, los dips son muy
apreciados entre los consumidores. Hydrosol ofrece sistemas de
estabilización para una amplia gama de variantes distintas.
Dips de queso para nachos
El clásico en el cine son los nachos con
salsa de queso caliente. Este producto es
fácil de fabricar y eligiendo selectivamente
las materias primas puede lograrse un
margen de beneficios atractivo. La salsa
de queso puede envasarse en grandes bi-
dones para el sector de la hostelería, pero
alternativamente también en botes de vidrio
para el comercio minorista. Si se esteriliza,
el producto puede conservarse
también fuera del frigorífico, lo que permite
colocarlo dentro del surtido de snacks.
Dips con base de mayonesa
o queso fresco
Los dips sabrosos y ligeros están de moda.
Con la ayuda de los compuestos de la serie
Stabimuls MRH, pueden fabricarse dips con
todos los contenidos de grasa imaginables.
Estas cremas, que se colocan en la sección
de refrigerados, tienen un color y consistencia
atractivos, pudiendo mejorarse con
hierbas y especias, si se desea. Como alter-
nativa fresca, en la sección de refrigerados
o fuera de ella, Hydrosol ofrece compuestos
especiales para dips de leche cuajada
y queso fresco. Estos compuestos proporcionan
una sensación en la boca especialmente
cremosa y ligera y son apropiados
también para productos batidos.
Dips estables a la
congelación/descongelación
Especialmente para los productos congelados
como los nuggets de pollo, Hydrosol
ofrece compuestos para dips con base
de ketchup que se descongelan a temperatura
ambiente y pueden consumirse
después de cinco minutos. Con la ayuda
del estabilizador Stabiprot QAF es posible
además fabricar queso fresco y otros dips
para congelar. Gracias a las proteínas anticongelantes
especiales, la emulsión no
se rompe después de la descongelación.
El dip mantiene su consistencia apetitosa.
Stabiprot es ideal también para rellenos de
queso fresco y quark, por ejemplo, en el
campo de los productos panificados o productos
de patata congelados.
Salsas emulsificadas: en buena forma
después de congelarlas
Los platos preparados gozan de una demanda sostenida. Sin embargo, especialmente en los platos
de carne congelados con salsas emulsificadas, existe el peligro de que la emulsión se rompa después
de descongelar. Los sistemas funcionales de la serie Stabisol solucionan este problema.
Para productos como el fricasé de pollo,
chanfaina o ragú fino son necesarias salsas
claras. Stabisol WS1 no sólo proporciona a
la salsa la estabilidad necesaria, especialmente
después de la descongelación, sino
que el compuesto le proporciona también
un apetitoso poder cubriente color blanco
nata. Esto se consigue utilizando un complejo
especial de proteína y emulsificante
en el sistema de estabilización. De este
modo, Stabisol WS1 es también ideal para
una salsa holandesa congelada.
Stabisol WS4 es el sistema funcional ideal
para mantener estables las salsas de asado
oscuras con un contenido de grasa entre
un dos y un diez por ciento, garantizar
una sensación ligera en la boca y resaltar
sensorialmente de forma óptima las hierbas
o las esencias del asado. El compuesto
en forma de polvo simplemente se mezcla
agitando en la salsa preparada. Seleccionando
estabilizadores especiales se evita
la separación de las fases que se produce
debido a las diferencias de temperatura
extremas entre el estado congelado y el
calor del horno.
Los compuestos de la serie Stabisol, debido
a su estabilidad a la congelación/descongelación,
son perfectos para los productos
congelados. Los productos acabados pueden
descongelarse y después calentarse o
se calientan directamente sin descongelar.
En los platos preparados en botes y bandejas,
los complejos de sustancias activas
alargan además la conservación. La calidad
de las salsas está asegurada hasta la fecha
de caducidad.
04 | Alimentos selectos

Hydrosol - The Stabiliser People
Mayonesa inteligente – Los compuestos
abren un potencial de mercado adicional
La mayonesa ofrece una gama amplia de variantes de productos, ya sea
para refinar los platos congelados, reducir la grasa o eliminar el colesterol.
Los compuestos completos de Hydrosol satisfacen todas las necesidades.
Aderezos bajos en grasa
Los alimentos bajos en calorías tienen
cada vez más importancia. Sin embargo,
en lo que se refiere a la grasa como
macronutriente, la reducción de calorías
es un problema en múltiples productos
alimenticios selectos. Dado que la grasa
contribuye decisivamente al sabor y la
sensación en la boca de los productos,
muchas variantes bajas en grasas pueden
no resultar convincentes. Los sistemas de
estabilización de la serie Stabimuls MRH
permiten crear productos alimenticios
selectos “ligeros” convincentes también
en cuanto a sabor y sensación en la boca.
Con los compuestos completos puede fabricarse
una crema selecta con sólo un
5% de grasa, de forma económica y con la
tecnología clásica. De este modo pueden
fabricarse productos bajos en calorías que
al mismo tiempo satisfagan las exigencias
de la producción y el marketing.
Emulsiones para alimentos
selectos estables a la
congelación/descongelación
para la congelación metódica, por ejemplo,
de platos acabados, sopas, salsas y mayonesas,
pero también para evitar pérdidas
debido a la congelación como consecuencia
de la climatología durante el transporte.
Aderezos y Mayonesa sin huevo
Muchas personas no toleran el huevo, otras
tienen que vigilar su colesterol. El compuesto
completo Stabimuls MR 51 ofrece la
base para fabricar aderezos vegetarianos
sin huevo. En lugar de los emulsificantes
tradicionales como el huevo o la lactoproteína,
se utiliza aquí un emulsificante
puramente vegetal de almidón modificado.
Éste permite una manipulación
especialmente simple y con ello una producción
segura. Por ejemplo, en los compuestos
vegetales no es necesario mantener
un orden estricto en el procesamiento.
Además, existe la posibilidad de fabricar
el compuesto completo con sabor y color
neutros, de modo que los fabricantes
pueden poner aquí una nota individual.
Los sistemas funcionales económicos de
la serie Stabimuls MR se adaptan individualmente
según los deseos de los clientes
en cuanto a contenido de grasa, sabor, así
como fabricación en caliente y frío. También
es posible un concepto “todo incluido”
de estabilizadores, emulsificantes,
sal, azúcar, aroma y color.
En el pasado, muchas ideas de productos
no pudieron hacerse realidad, ya que
la mayonesa no podía congelarse, debido
a que los cristales de hielo destruyen la
emulsión. Los nuevos compuestos completos
de la serie Stabimuls GTS ofrecen a
los fabricantes de alimentos selectos perspectivas
completamente nuevas para productos
de conveniencia en el segmento
de los congelados, gracias a las proteínas
anticongelantes especiales. Después de la
congelación convencional a -18 °C, la mayonesa
descongelada tiene una estructura
mucho mejor. Los sistemas funcionales son
ideales para emulsiones con un contenido
de grasa del 25 al 55%. Pueden utilizarse
Los compuestos para mayonesa de Hydrosol satisfacen las exigencias tanto de la producción como del marketing
Alimentos selectos | 05

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Carne tierna y jugosa mediante
el marinado interior y exterior
El consumo de productos cárnicos marinados aumenta continuamente. Tradicionalmente,
la carne cruda se trata externamente con una salsa especiada. A pesar de ello, un marinado
clásico de este tipo puede causar grandes pérdidas del asado y perder jugosidad. Por el
contrario, si la carne se marina interna y externamente, los bistecs se mantienen jugosos.
Hydrosol ofrece para ello diferentes soluciones de producto.
El marinado interior modifica
la estructura de la proteína
Para el marinado interior se inyecta en la
pieza de carne una laca antes de sazonar.
De este modo, el marinado debe modificar
la estructura interna y aumentar el enlace
del agua, para que la carne sea tierna
y jugosa. Al mismo tiempo, un marinado
funcional garantiza una frescura más larga
y un mejor sabor de la carne. Para alcanzar
este objetivo se utilizan sustancias activas
seleccionadas. Estas incluyen combinaciones
de ácidos consumibles, sales, azúcares,
hidrocoloides y enzimas.
La aplicación es relativamente poco complicada.
En principio, la tecnología se parece
a la del jamón cocido, pero con la
gran diferencia de que se prescinde totalmente
del proceso de golpeo (tumbling)
o sólo se realiza durante algunos minutos
para aplicar un marinado exterior.
El marinado exterior aporta
el condimento
Especialmente en la temporada de barbacoas
existe una gran demanda de piezas
marinadas tradicionalmente para la plancha.
Hydrosol ha preparado también los
compuestos correspondientes con los que
puede fabricarse rápida y fácilmente un
marinado exterior. Esto aumenta la ternura
de la carne y junto con las hierbas y las
especias se obtienen unos resultados de
sabor especiales.
El sistema funcional Stabimuls GM3 estabiliza
la emulsión y mantiene en suspensión
las hierbas y especias añadidas. Además,
absorbe el jugo que suelta la carne y hace
que el marinado y los ingredientes que
contiene se adhieran óptimamente a la
carne. Stabimuls GM3 ha sido desarrollado
para marinados con contenidos de grasa
del 40 al 55%.
La gran ventaja del marinado interior está
en que las piezas de carne son tiernas
incluso con una maduración corta de la
carne. Es importante el factor de disfrute.
Es sabido que la carne consta de fibras
musculares y tejido conjuntivo (colágeno).
Cuanto mayor es la proporción de tejido
conjuntivo, más tierna es la carne en
estado crudo. Sólo con un procedimiento
de preparación especial como una cocción
a fuego lento o con ácidos y enzimas
proteolíticas queda tierna y sabrosa. Con
el marinado interior se destruye el tejido
conjuntivo de modo que quedan jugosas
incluso las piezas ricas en colágeno, con
independencia del procedimiento de preparación.
Al mismo tiempo mejora la estabilidad
a la congelación/descongelación,
por lo que este método es apropiado tanto
para la carne fresca como para los productos
congelados. Utilizando diferentes azúcares
puede lograrse además un tostado
óptimo, lo que influye positivamente en
el sabor.
Los marinados funcionales proporcionan un placer económico
06 | Carne

Hydrosol - The Stabiliser People
Optimización de los costes
y del proceso
Durante la fabricación tradicional de la
ricotta los rendimientos suelen ser bajos
y el consumo de energía para ello es relativamente
alto. Además, los fabricantes
de queso deben eliminar el suero de leche
sobrante, lo que normalmente resulta
costoso. Con Stabiprot RCB 80 puede optimizarse
considerablemente la fabricación
de ricotta. Se obtiene una cantidad de
ricotta mucho mayor, quedando menos
suero de leche como subproducto. Naturalmente,
se mantienen el perfil de sabor
y la consistencia típicos de esta especialidad
de queso.
Fabricación de ricotta:
mayor rendimiento,
menos subproductos
Durante la fabricación de queso de pasta dura se genera como
subproducto suero de leche, que desde ahora puede utilizarse
económicamente con un nuevo sistema de estabilización de
Hydrosol para fabricar ricotta. Con Stabiprot RCB 80 pueden fabricarse
especialidades de ricotta de manera variable y económica.
La ricotta es un queso fresco de suero de
leche enriquecido parcialmente con leche
fresca. Añadiendo leche fresca puede facilitarse
la precipitación, aumentarse el rendimiento
y lograrse un sabor fresco y puro
en el producto final. La ricotta se obtiene
calentando el suero de leche y obteniendo
seguidamente el escurrido de la cuajada.
De aquí le viene también el nombre, ya que
en italiano “ricotta” significa “recocida”. La
cuajada se vende en los comercios como un
producto fresco con diferente consistencia y
textura, en la sección de refrigerados.
La ricotta proporciona a muchas especialidades
alimenticias una imagen mediterránea
y con ello un valor añadido. Resultan
especialmente apreciados los rellenos para
pasta, pero también en salsas, dips y pesto.
La ricotta se utiliza también en la pizza, así
como en postres o rellenos de tartas, por
ejemplo, tartas de queso, donde la especialidad
de queso fresco proporciona refinamiento.
Hydrosol ofrece soluciones económicamente
interesantes también para las empresas
que no pueden procesar el suero
de leche. Con el sistema de estabilización
Stabiprot RCB 80 pueden fabricarse también
productos de ricotta recombinados.
Durante la recombinación, cuya receta
está basada en nata, sal y Stabiprot RCB
80 (lactoproteínas), la ventaja especial
es el rendimiento muy alto. Además, los
productos finales se obtienen siempre
uniformes, en forma idónea para la venta
y estandarizada. Esto es especialmente
importante cuando se utilizan grandes
cantidades de ricotta para su procesamiento
posterior en la industria alimentaria.
Por medio de diferentes ajustes del
pH y el método de proceso pueden fabricarse
distintas variaciones del producto,
desde una consistencia y textura blanda
hasta firme y granulada.
Ventajas de Stabiprot RCB 80
• Especialidad de ricotta uniforme
y estandarizada
• Proceso de fabricación económico
• En la recombinación,
independiente del suero de leche
• Durante el proceso de recombinación
apenas se generan subproductos
• Posibilidad de variación en la textura
y consistencia
Leche | 07

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Novedades en el Know-How Connection
Hydrosol y Mühlenchemie
ponen en forma la pasta rellena
La pasta rellena de carne es muy apreciada
en múltiples países. Por ejemplo, los
tradicionales pelmeni tienen un gran potencial
de venta en el mercado ruso. Normalmente
se venden refrigerados o congelados.
Sin embargo, cuando se congelan
suelen formarse grietas en la masa, lo que
a su vez hace que se reseque el relleno
durante el almacenamiento. Las empresas
Mühlenchemie e Hydrosol ofrecen una
solución a la medida para este problema,
a través de un único proveedor, con
Mulgaprime 90 F, Emcedur P e Hydrotop.
Mulgaprime 90 F es un emulsificante con
partículas de tamaño muy fino, lo que
garantiza una activación especialmente
rápida en la masa. El compuesto mejora
considerablemente la flexibilidad de las
masas y evita de este modo la formación
de grietas. Al mismo tiempo optimiza las
propiedades del procesamiento mecánico.
El complejo de enzimas Emcedur P se basa
en Mulgaprime 90 F. También mejora la
estabilidad a la cocción de la pasta rellena
y aclara el color.
Hydrotop logra una consistencia perfecta
de la masa de carne o del relleno. El compuesto
proporciona a los rellenos de carne
la máxima estabilidad en almacenamiento
y durante la cocción. Enlaza los líquidos
y minimiza de este modo las pérdidas de
humedad durante el almacenamiento y el
proceso de cocción, así como el ablandamiento
de la masa de harina. Los rellenos
son agradables al morder y conservan su
volumen. Se evita la formación de huecos
y con el estabilizador puede reducirse la
proporción de la costosa carne magra.
Los compuestos permiten una fabricación
fácil y económica de pelmeni de alta calidad
y naturalmente de productos similares
como ravioli, maultaschen o alternativas
vegetales. Al mismo tiempo son
también otro ejemplo del potencial de
sinergia dentro del Stern-Wywiol Gruppe.
Mediante colaboraciones intensivas, las
diferentes empresas especializadas pueden
suministrar todos los ingredientes
necesarios en un paquete completo económico.
La producción
de Hydrosol ahora
con biocertificado
Los clientes de Hydrosol pueden beneficiarse
desde ahora del potencial de
la “moda bio”. El Director Gerente de
la empresa, Stefan Schliesser, comenta
al respecto: “Continuamente se nos
solicitan sistemas de estabilización
biológicos. Entre la variedad de ingredientes
– hidrocoloides, emulsificantes,
proteínas – para la fabricación de
estabilizadores altamente eficaces, lograr
el “Bio-100” no es una tarea fácil.
A pesar de ello hemos podido adaptar
una parte de nuestras recetas a la calidad
bio. Seguirán otras”.
A comienzos de 2009 obtuvo la certificación
bio la instalación de producción
de Wittenburg, cerca de Hamburgo. El
sello bio garantiza que la producción,
el procesamiento y el comercio se
realizan cumpliendo con las estrictas
normas del Reglamento bio de la UE.
Con la certificación bio, Hydrosol es un
colaborador atractivo, especialmente,
para la industria láctea, ya que en este
sector hay nuevas directivas legislativas
que requieren sistemas bio de
texturación y estabilización. Por supuesto,
Hydrosol ofrece también soluciones
bio específicas para los clientes,
que se aplican en la industria cárnica
y de platos preparados.
Calendario ferial Hydrosol
IFFA 2010
8.– 13.05.2010
Francfort/Alemania, nave 4.1, stand A06
Food Ingredients Central & Eastern Europe
25.– 27.05.2010
Varsovia/Polonia, nave 3, stand D 07
Hydrosol Produktionsges. mbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg, Alemania
Teléfono: + 49 (0) 41 02 / 202-003
Fax: + 49 (0) 41 02 / 202-030
E-Mail: info@hydrosol.de
www.hydrosol.de
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Hydrosol es una empresa
del Stern-Wywiol Gruppe
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03-2010/ESP-1500