Deutsch (2,3 MB) - Hydrosol

Milch | Ausgabe 01 | 02/2013
Der Hydrosol Newsletter
für die Molkerei-Industrie
Käsezubereitungen und
rekombinierte Spezialitäten einfach
und günstig herstellen
Viele Convenience-Produkte sind ohne Käse undenkbar. Doch
traditioneller Käse ist aus wirtschaftlichen und produktionstechnischen
Gründen nicht immer die beste Wahl. Mit den Stabilisierungs-Systemen
aus der Stabisol-Reihe lassen sich verschiedene Alternativen zu Käse,
Weißkäse und Ricotta herstellen – einfach und preisgünstig.
Willkommen bei „The Stabiliser“
Um Sie noch effektiver bei der
Entwicklung innovativer Produkte
zu unterstützen,
erweitern wir derzeit
unser Technologiezentrum
und
schaffen damit im
wahrsten Sinne des
Wortes Raum für
neue Ideen. Diesen Raum für
Inspirationen möchten wir Ihnen
auch mit unserem Newsletter
bieten, den wir thematisch neu
strukturiert haben. Im Fokus dieser
Ausgabe stehen Milchprodukte und
Desserts, während die Segmente
Fleisch, Fisch und Feinkost fortan in
einer separaten Ausgabe behandelt
werden. Damit möchten wir gezielt
Impulse für Ihren Geschäftsbereich
liefern. Lassen Sie sich inspirieren!
Käsezubereitungen oder rekombinierte
Alternativen bieten bei der Herstellung
und Verarbeitung oftmals entscheidende
Vorteile – und das gilt nicht nur
in heißen Regionen mit geringem Frischmilchaufkommen.
Für die Produktion im
Batch-Verfahren benötigt man lediglich
einen doppelwandigen Prozesskocher
und eine Abfüllanlage.
Die Herstellung der
Endprodukte erfolgt
in wenigen Schritten.
Geschmack, Konsistenz
und Farbe des
Rekombinats lassen
Heike Aschenbrenner,
Spezialistin für Käsezubereitungen,
F&E
sich individuell nach
Kundenwunsch ein-
stellen, wie Hydrosol-Anwendungstechnikerin
Heike Aschenbrenner erklärt:
„Die Geschmacksrichtungen und die
Texturen der Käsealternativen sind in
den einzelnen Ländern sehr unterschiedlich.
Deshalb stimmen wir die
Rezepturen stets in enger Zusammenarbeit
mit dem Kunden ab.“
Die rekombinierten Spezialitäten eignen
sich für Pizza, Wurst- und Snackfüllungen,
Dip-Saucen, streichfähigen
Brotaufstrich, Salate und Süßspeisen.
Da sie zum Teil mit pflanzlichem Fett
hergestellt werden können, bieten sie
Einsparungspotenziale von bis zu 30
Prozent. Gleichzeitig überzeugen die
Herzlichst Ihr
Stefan Schliesser, Geschäftsführer
Hydrosol GmbH & Co. KG
Rekombinate in puncto Produktqualität:
Auf Pizza ziehen sie lange Fäden und ein
unappetitliches Ausölen beim Aufbacken
wird verhindert. In Würsten punkten die
Analoge durch ihre Schnittfestigkeit und
Hitzebeständigkeit, bei Snacks aufgrund
ihrer Frittier- und Backstabilität. Zudem
lassen sie sich problemlos tiefgefrieren
und behalten nach dem Auftauen ihre
bewährten Eigenschaften.

The Stabiliser – der Newsletter von Hydrosol
Hydrosol und C.C.A. Klimmeck bündeln Kompetenzen
Durch die breite Anwendungstechnik hat Hydrosol in den vergangenen 15 Jahren umfangreiches
Know-how in der Stabilisierung unterschiedlicher Lebensmittel aufgebaut. Mit der Übernahme
der C.C.A. Klimmeck GmbH baut das Unternehmen die Kernkompetenzen weiter aus.
Der bisherige Erfolg der von C.C.A. Klimmeck
entwickelten Laboron-Produkte
basiert darauf, dass nur beste Grundstoffe
unterschiedlicher internationaler
Anbieter verarbeitet wurden. Daran
wird sich auch künftig nichts ändern,
denn durch die jahrzehntelange Zusammenarbeit
mit den Rohstoffmärkten hat
Hydrosol ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut,
wodurch eine kontinuierliche
Rohwarenverfügbarkeit gesichert ist.
Pionier in der flüssigen
Sahne-Stabilisierung
Die Laboron-Produkte sind sehr individuell
auf die Technologien und
Rezepturen der einzelnen Kunden ausgerichtet.
Insbesondere bei der Sahne-
Stabilisierung hat Laboron Pionier-
arbeit geleistet und ist marktführend.
Ein Beispiel ist Laboron S-68. Hierbei
handelt es sich um ein Funktionssystem
zur flüssigen Sahne-Stabilisierung. Im
Gegensatz zur pulvrigen Substanz ist
Laboron S-68 leicht löslich und lässt
sich einfach und schonend in die Sahne
einbringen. Außerdem sind die funktionalen
Bestandteile des Carrageens
rascher verfügbar, wodurch die Stabilisierung
schneller eintritt als beim Pulverprodukt.
Pflanzencreme zum Kochen und Aufschlagen
Eine Pflanzencreme, die sich sowohl zum Kochen als auch zum Aufschlagen
eignet, war bislang ein Widerspruch in sich. Der Grund: Beim Kochen muss
die flüssige Creme sehr stabil sein, um den hohen Temperaturen oder auch
Säuren zu trotzen. Will man die Pflanzencreme hingegen aufschlagen, muss
sie instabil sein, damit möglichst schnell ein fester Schaum entsteht.
Laboron Vega DAC erfüllt beide Eigenschaften.
„Die große Herausforderung
bestand
darin, die passende
Emulgator-Kombination
zu finden. Das ist
uns jetzt gelungen.
Mit Laboron DAC lässt
Christopher Olk,
Spezialist für sich eine Pflanzencreme
herstellen, die
Pflanzencreme, F&E
beim Aufschlagen einen stabilen Schaum
mit 350 Prozent Volumenzunahme
ergibt und zugleich hitze- und säurestabil
ist. Letzteres hat das Produkt im
Rahmen unseres ‚Tomatensaucen-Kochtests‘
mit Bravour bestanden“, berichtet
Produktentwickler Christopher Olk.
Weitere Vorteile sind die hervorragende
Weißkraft und die lange Haltbarkeit als
UHT-Produkt. Darüber hinaus ist Laboron
Vega DAC vegetarisch.
UHT-Anlage im Hydrosol-Milchtechnikum
Entwickelt wurde das Stabilisierungs-
System im Hydrosol-Milchtechnikum
auf der UHT-Erhitzungsanlage mit einer
aseptischen Hochdruckhomogenisierung.
Die Abfüllung erfolgte bei 6–8 °C.

Erweitertes Technologiezentrum
schafft Raum für neue Ideen
In der Petrischale rührt Katharina Thara gerade eine cremige Masse an:
Milchgele. „Wir wollen prüfen, wie unser Stabilisierungs-System in Milch
geliert“, erklärt die Anwendungstechnikerin. „Wir wissen, dass es eine
Interaktion mit Calcium und dem Casein der Milch hat. Das überprüfen wir
jetzt in Magermilch.“ Wenn die Probe gelingt, folgt als nächster Versuch die
Herstellung eines gelierten Puddings. Das etwa 200 Quadatmeter große
Milchtechnikum von Hydrosol ist Teil des auf mehr als 3.000 Quadratmeter
erweiterten Technologiezentrums der Stern-Wywiol Gruppe.
Fast ein Drittel des insgesamt
rund 3.000 Quadratmeter großen
Technologiezentrums steht den Wissenschaftlern
von Hydrosol zur Verfügung.
Direkt an das Milchtechnikum grenzt
das Feinkosttechnikum,
gefolgt von
den Räumen der Anwendungstechnik
für
Fleisch und Fisch. Wer
hier seine Ruhe haben
will, ist fehl am Platz.
Thies J. Meier,
Leiter Forschung Nicht nur das geschäftige
Treiben der
und Entwicklung
Anwendungsforscher erinnert an einen
Bienenstock, sondern auch das Brummen
der Maschinen im Hintergrund. Auf
der UHT-Anlage wird zum Beispiel gerade
ein Kakaogetränk getestet, das auf
138 °C erhitzt, hochdruckhomogenisiert
und dann bei 18 °C abgefüllt wird. „Das
Getränk, das für den südafrikanischen
Markt gedacht ist, soll sehr cremig und
dazu sehr stabil sein. Man muss es bei
Raumtemperatur lagern können, ohne
dass sich das Kakaopulver absetzt. Hierfür
haben wir ein Stabilisierungs-System
entwickelt, das die Anforderungen
erfüllt und zugleich preisgünstig ist“,
berichtet Thies J. Meier, Leiter Forschung
und Entwicklung.
Hochmoderne Technologien
Ein paar Schritte entfernt, direkt neben
dem Stephan-Kutter, stehen Proben
von einem anderen Projekt: ein Streichkäse,
der auch backfähig ist. Wie Thies
J. Meier erklärt, ist diese backstabile
Käsecreme ein völlig neues Produkt, das
es derzeit noch nicht auf dem Markt gibt.
UHT-Anlage, Stephan-Kutter oder auch
die jüngste Anschaffung – die Wirbelschichtanlage
im Labormaßstab – sind
nur ein Bruchteil des hochmodernen
„Maschinenparks“
von Hydrosol. Die
umfangreiche Anlagentechnik
war einer der
Gründe für die Erweiterung
des Technologiezentrums.
„Uns fehlte
einfach der Platz für
die zahlreichen Pilotanlagen“,
so Meier. „Zumal wir
nicht nur unsere eigenen,
sondern auch Anlagen
Technologiezentrum in Ahrensburg bei Hamburg
unserer Kunden aufstellen, um die
Stabilisierungs-Systeme darauf zu testen.“
Neben Anwendungstests ist die Analyse
ein weiterer wichtiger Bereich. In einem
separaten Raum befinden sich die computergesteuerten
Anlagen zur Qualitätskontrolle.
„Hier laufen gerade verschiedene
Messungen für einen Kunden, der
bislang noch ein Stabilisierungs-System
der Konkurrenz einsetzt, fortan aber
mit uns zusammenarbeiten möchte,
weil wir im Gegensatz zum Wettbewerb
eine hohe Kontinuität bieten können.
Das gilt sowohl für die Ansprechpartner
als auch für die zuverlässige Lieferung
und die hohe Rohwarenverfügbarkeit“,
so Meier. Ein Argument, das immer mehr
Kunden überzeugt. Und so wundert
es auch nicht, dass der Anbau des
Technologiezentrums auf „Zuwachs“
ausgerichtet ist. „Es gibt viele Ideen,
die wir noch umsetzen wollen – dafür
haben wir räumliche Reserven geschaffen“,
verrät der Leiter der Forschung
und Entwicklung.
An der Wirbelschicht-Pilotanlage: Jörg Vernau, Ingenieur für Verfahrenstechnik

The Stabiliser – der Newsletter von Hydrosol
Stabiliser Marktcheck
Saure Sahne: spezifische Kundenwünsche
in internationalen Märkten
Im Bereich Milcherzeugnisse sind die Anforderungen in den internationalen
Märkten sehr individuell. Ein Beispiel ist saure Sahne, die in vielen Ländern
rund um den Globus gefragt ist und in unterschiedlichen Varianten und
Fettgehalten auf den Markt kommt.
Länderspezifische Anforderungen
„In südamerikanischen Ländern wird
gern mit Pflanzenfett statt mit Milchfett
gearbeitet“, berichtet Hydrosol-
Anwendungstechniker
Sebastian Barsch.
„Hierfür benötigt man
ein spezielles Funktionssystem,
das nicht
nur stabilisierend
Sebastian Barsch, wirkt, sondern auch
Spezialist für
fermentierte Milchprodukte,
F&E
emulgierende Eigenschaften
besitzt.
Nur so ist gewährleistet, dass das Endprodukt
eine homogene Textur aufweist.“
In heißen Ländern mit geringem
Frischmilchaufkommen sind dagegen
rekombinierte Produkte gefragt. Da das
Milchpulver mit Wasser und Fett angerührt
wird, muss das Stabilisierungs-
System auch hier emulgierend wirken
– allerdings auf eine ganz andere Art
als beim Pflanzenfett. „Es gehört viel
Erfahrung dazu, aus dem breiten
Angebot genau die Ingredients auszuwählen,
die sich synergistisch mit
anderen Substanzen ergänzen und zu
starken Funktionssystemen zusammengefügt
werden können“, so Sebastian
Barsch.
Clean Label- und Green Label-Lösungen.
Bei den Green Label-Varianten werden
zum Beispiel vermehrt native Stärken
oder das beim Konsumenten positiv
besetzte Pektin eingesetzt.
Einfache und wirtschaftliche
Herstellung
Neben optimalen Produkteigenschaften
spielt die kostengünstige Herstellung
eine zentrale Rolle. Hier hat Hydrosol
unter anderem Funktionssysteme entwickelt,
die die künstliche Säuerung der
sauren Sahne unterstützen. „Statt mit
Milchsäurebakterien wird der pH-Wert
hierbei mit Zitronensäure oder
anderen Genuss-Säuren abgesenkt.
Dieser Prozess bietet ein enormes
Einsparungspotenzial – sowohl in zeitlicher
als auch in finanzieller Hinsicht.
Allerdings steigen dabei die Anforderungen
an die Stabilisierung“, erklärt
Sebastian Barsch.
Fettreduktion, längere Haltbarkeit
oder backstabile saure Sahne für die
industrielle Weiterverarbeitung – die
Hydrosol-Experten entwickeln individuelle
Stabilisierungs-Systeme für ganz
unterschiedliche Anforderungen. Ein
Vorteil ist, dass die Funktionssysteme
nicht nur als Pulver erhältlich sind,
wie Sebastian Barsch betont: „Dank
unserer neuen Wirbelschichtanlage
können wir ab sofort auch Agglomerate
anbieten, um eine bessere Dispergierbarkeit
zu erzielen.“
Auch ein Gespür für Trends ist wichtig.
Bereits vor drei Jahren entwickelte
Hydrosol für den europäischen Markt
Hydrosol GmbH & Co. KG
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22926 Ahrensburg
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02-2013/D-1500