DECRETO 3075 DE 1997 (Diciembre 23) Por la ... - Catering.com.co
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j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben<br />
tener superficies lisas, <strong>co</strong>n bordes sin aristas y estar <strong>co</strong>nstruidas <strong>co</strong>n<br />
materiales resistentes, impermeables y <strong>la</strong>vables;<br />
k. Los <strong>co</strong>ntenedores o recipientes usados para materiales no <strong><strong>co</strong>m</strong>estibles y<br />
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,<br />
<strong>co</strong>nstruidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de<br />
ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden<br />
utilizarse para <strong>co</strong>ntener productos <strong><strong>co</strong>m</strong>estibles;<br />
l. Las tuberías empleadas para <strong>la</strong> <strong>co</strong>nducción de alimentos deben ser de<br />
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente<br />
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y<br />
desinfectarán mediante <strong>la</strong> recircu<strong>la</strong>ción de <strong>la</strong>s sustancias previstas para<br />
este fin.<br />
Artículo 12º. Condiciones de Insta<strong>la</strong>ción y Funcionamiento. Los equipos y<br />
utensilios requerirán de <strong>la</strong>s siguientes <strong>co</strong>ndiciones de insta<strong>la</strong>ción y<br />
funcionamiento:<br />
a. Los equipos deben estar insta<strong>la</strong>dos y ubicados según <strong>la</strong> secuencia<br />
lógica del proceso tecnológi<strong>co</strong>, desde <strong>la</strong> recepción de <strong>la</strong>s materias<br />
primas y demás ingredientes, hasta el envasado y emba<strong>la</strong>je del producto<br />
terminado;<br />
b. La distancia entre los equipos y <strong>la</strong>s paredes perimetrales, <strong>co</strong>lumnas u<br />
otros elementos de <strong>la</strong> edificación, debe ser tal que les permita funcionar<br />
adecuadamente y facilite el acceso para <strong>la</strong> inspección, limpieza y<br />
mantenimiento;<br />
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr <strong>la</strong><br />
inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y<br />
accesorios requeridos para <strong>la</strong> medición y registro de <strong>la</strong>s variables del<br />
proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del<br />
alimento;<br />
d. Las tuberías elevadas no deben insta<strong>la</strong>rse directamente por encima de<br />
<strong>la</strong>s líneas de e<strong>la</strong>boración, salvo en los casos tecnológicamente<br />
justificados y en donde no exista peligro de <strong>co</strong>ntaminación del alimento;<br />
e. Los equipos utilizados en <strong>la</strong> fabricación de alimentos podrán ser<br />
lubricados <strong>co</strong>n sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal<br />
forma que se evite <strong>la</strong> <strong>co</strong>ntaminación del alimento.<br />
CAPÍTULO III<br />
Personal manipu<strong>la</strong>dor de alimentos<br />
Artículo 13º. Estado de Salud.<br />
a. El personal manipu<strong>la</strong>dor de alimentos debe haber pasado por un<br />
re<strong>co</strong>nocimiento médi<strong>co</strong> antes de desempeñar esta función. Así mismo,<br />
deberá efectuarse un re<strong>co</strong>nocimiento médi<strong>co</strong> cada vez que se <strong>co</strong>nsidere<br />
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente<br />
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que<br />
pudiera dejar secue<strong>la</strong>s capaces de provocar <strong>co</strong>ntaminación de los