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PROCEDIMIENTOS PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN ESTÁNDAR DE CLONES AVANZADOS DE PAPA 29
Evaluación del comportamiento de papa para hojuelas fritas
Materiales
Los tubérculos deben estar a temperatura ambiente (“estabilizados”) por 10 días
antes de evaluar su comportamiento para hojuelas.
Parámetros de evaluación
Las variables a medirse son el grado de oscurecimiento durante la fritura y la cantidad
de aceite absorbido durante el proceso.
Oscurecimiento de las hojuelas
Los tubérculos deben estar libres de enfermedades y daños. No es necesario pelarlos.
Cada muestra consta de seis tubérculos.
Para evaluar el grado de oscurecimiento, se usa la Cartilla estándar de color de hojuela
de papa.
Paso 1:
Paso 2:
Paso 3:
Paso 4:
Cortar el tubérculo perpendicularmente al eje más largo y tomar tres
rebanadas de 0.5 mm del centro de cada mitad.
Enjuagar en agua las rebanadas, sacudirles el agua y esperar a que la
superficie se seque.
Freír las rebanadas a 176–180° C hasta que el aceite termine de burbujear
(aproximadamente 3 minutos).
Evaluar el color de las hojuelas con la Cartilla estándar de color de hojuela
de papa, en una escala de 1 a 5, donde 1 es crema claro o amarillo
y 5 es marrón oscuro.
Absorción del aceite
Además de la característica física innata de una variedad (por ejemplo, su gravedad
específica), el contenido de aceite se ve afectado por varios otros factores, por lo
que es importante usar procedimientos uniformes.