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PROCEDIMIENTOS PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN ESTÁNDAR DE CLONES AVANZADOS DE PAPA 35 Evaluación del comportamiento en el procesamiento y la cocción Condiciones de la evaluación La evaluación del comportamiento en papa frita y cocción requiere de la percepción sensorial de equipos de degustadores. Materiales Degustadores La confiabilidad de la información obtenida depende de la habilidad de los evaluadores para reconocer diferencias entre las muestras que están evaluando. Por ello, los degustadores no deben tener impedimentos físicos mayores que puedan reducir su capacidad de reconocer características organolépticas y no deben tener ningún tipo de infección respiratoria (como gripe) que menoscabe sus sentidos. Para seleccionar a los candidatos, se puede realizar una prueba simple de degustación con soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico en diferentes concentraciones. Los degustadores deben ser entrenados, y la degustación debe realizarse tomando en cuenta los siguientes errores psicológicos más comunes que ocurren durante la evaluación sensorial: Error de habituación: el evaluador continúa dando las mismas respuestas a pesar de que se le presentan muestras en orden creciente o decreciente. Error de expectativa: el evaluador ansioso encuentra diferencias donde no las hay. Error inducido: el evaluador sabe cómo hacer la prueba, pero factores externos le sugieren diferencias cuando en realidad no las hay. Error de benignidad: el evaluador es amigo del investigador y por esa razón le da mayor evaluación a la muestra. Error de tendencia central: el evaluador duda en usar los valores extremos de la escala. Error de contraste: una muestra mala o desagradable se presenta después de una muestra buena agradable. Error de posición de la muestra: diferentes muestras son evaluadas en la misma forma porque haber sido presentadas en el mismo orden. Error de asociación: tendencia a repetir la impresión previa. En la evaluación sensorial de los alimentos, los errores más importantes son la tendencia central, la posición de la muestra y el contraste.
36 PROCEDIMIENTOS PARA PRUEBAS DE EVALUACIÓN ESTÁNDAR DE CLONES AVANZADOS DE PAPA Diseño experimental Puesto que un mismo degustador no debe evaluar más de 10 muestras, la evaluación se organiza de acuerdo a un diseño de bloque incompleto balanceado (DBIB). Cada muestra será evaluada el mismo número de veces y cada degustador evaluará un diferente conjunto de clones. La lista de muestras a ser evaluada por un degustador debe definirse e informarse en la hoja de puntaje de papa frita antes del inicio del experimento. Las indicaciones para establecer el diseño están proporcionadas en el Anexo 1. Manejo de la evaluación Durante la evaluación se deben aplicar las siguientes reglas: Antes de realizar la evaluación, un técnico debe explicar claramente los procedimientos a los degustadores, incluyendo la manera de registrar los datos. La degustación debe realizarse en un cuarto libre de olores, preferiblemente entre las 10 a.m. y 2 p.m. Los panelistas no deben comer ni fumar por lo menos una hora antes de las evaluaciones. Los panelistas no deben evaluar más de 10 muestras por sesión. Las muestras no deben ser tragadas, y debe haber un vaso con agua para cada panelista, a fin de que se enjuaguen la boca entre muestra y muestra. Las muestras deben mantenerse a la temperatura correcta. Los nombres u otros rasgos conocidos identificables de las variedades a ser probadas deben ser ocultadas y debe asignarse un código a cada entrada. Los panelistas no deben discutir sobre su evaluación hasta que la sesión haya concluido. Ninguna persona debe tener la responsabilidad por sí sola de juzgar una característica sensorial; el juicio combinado de varias personas minimizará cualquier sensibilidad individual, variación o fluctuación. Parámetros de evaluación Comportamiento de la papa frita Esta prueba esta diseñada para simular el proceso comercial usado para elaborar papa frita. Un panel compuesto de cuatro degustadores entrenados evalúa la papa frita.
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