"Harinas": Harina de Trigo - CONAL

HARINA DE TRIGO
Grupo Criterios Microbiológicos
CONAL
26 y 27 de abril 2011

Harina de trigo
HISTORIAL
Obligatoriedad de fortificar las harinas (ley 25630/2003): análisis
como dietéticos
Presentación del grupo de Criterios Microbiológicos del tema en
la plenaria de noviembre de 2009 de la CONAL, incorporación del
art. 661 bis para harinas fortificadas
Discusión pública: del 11/2/10 al 12/4/10
CONASE: nota 05 del 30/3/10
FAIM: Sec. Nº 8439/10 del 29/3/10
COPAL: circular Nº 8449/10 del 9/4/10
Nota presentación de la nueva propuesta del grupo de Criterios
Microbiológicos: 19/05/10
Aprobación del proyecto de resolución conjunta en la plenaria
diciembre 2010 para harinas fortificadas (expediente 1-0047-
2110-7589-09-1)

Harina de trigo
Proyecto de resolución para harinas de trigo
exceptuadas de enriquecimiento (expediente 1-
0047-2110-7742-10-39) presentado en diciembre de
2010
Pase a discusión pública
Nota de fecha 05 y 11/01/11 de la Federación
Argentina de la Industria Molinera (FAIM)
Acta del CONASE del 17/02/11

Antecedente: ley de fortificación de harinas 25630/2003
Alimentos dietéticos o alimentos para regímenes especiales
artículo 1340 (incorp. Resol.1505 del 10/08/88), aún vigente
B) Productos que deben cocerse antes del consumo
(entendiéndose por cocer el acto de calentar el producto a
temperaturas de 100°C o superiores, durante un período de
tres minutos como mínimo)

Antecedente: ley de fortificación de harinas 25630/2003
Recuento de aerobios mesófilos
(ufc/g) *
Recuento de coliformes
(NMP/g)
Recuento de E.coli (NMP/g)
Salmonella spp. / 25g
Recuento de estafilococos
coagulasa positiva (ufc/g)
Recuento de Hongos y
levaduras (ufc/g)
Recuento de presuntos Bacillus
cereus (ufc/g) (en alimentos a
base de cereales
exclusivamente)
máximo 2.10 5 ufc/g
máximo 500/g
ausencia en 0,1 g
ausencia en 25 g
ausencia en 0,01 g
máximo 10 4 ufc/g
-------
(*) No aplicable a los productos alimenticios en cuya elaboración intervienen procesos de
fermentación por bacterias lácticas

Antecedentes
• Estudios realizados en el laboratorio del INAL, Servicio de
Microbiología, muestras MDS 2006/7
• Bibliografía: ICMSF, FDA-BAM, APHA, Frazier, otros
• Legislación: Chile, Perú, Brasil, España
Presentación Federación Argentina de la Industria
Molinera (FAIM), junio 2009

aerob.
mesóf.
mohos levadur. B.
cereus
E.
coli
colif. Ent. Salm. Estaf.
España 10 6 10 4 10 2 25 g
n=5, c=2
Chile n=5, c=2
M=10 4 M=5.10 3
m=10 2 m=5.10 2
Brasil n=5, c=2
m=10 2
a 45ºC
n=5, c=2
M=3.10 3
n=5, n=10
c=2 50 g
m=10 2
M=10 3
n=5
25 g
m=10
M=10 2
Perú n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=1
n=5, n=5
m=10 2 m=5.10 2 m=10 2
c=2
M=10 4 M=5.10 3 M=10 3 m=10 2
M=10 3
a 37ºC
Industr. Molin. 5.10 5 hongos y
1.10 4
levaduras
1.10 3
art 1340
inc. B
“modif.”
art. 661 bis
prop. 2009
n=5, c=2
m=10 4
M=10 5 hongos y
levaduras
n=5, c=2
m=10 2
M=10 3 n=5, c=2
m=10 2
M=10 3 n=5,
c=0
m

Presentación Federación Industria Molinera
(junio 2009)
• Recuento de aerobios en placa a 37ºC =
máximo 5.10 5 ufc/g
• Coliformes a 37ºC NMP = máximo 1.10 3 /g
• Salmonella, ausencia en 25 g
Hongos y levaduras = máximo 1.10 4 ufc/g

Parámetro Propuesta Metodología (1)
Recuento de
aerobios mesófilos
(ufc/g)
Recuento de
Hongos y
Levaduras (ufc/g)
Recuento de
Coliformes (ufc/g)
NOVIEMBRE 2009
ISO 4833: 2003
n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,
m=10 5 , M= 10 6 cap 3
ICMSF
n=5, c=2,
m=10 3 , M= 10 4 ISO 21527-
2:2008
n=5, c=2,
m=100, M=1000
ISO 4832:2006
ICMSF (método 4)
BAM-FDA: 2001
(cap 4 método I.G)
Recuento de
presuntos Bacillus
cereus (ufc/g)
n=5, c=2,
m=10 2 , M=10 3 ISO 7932:2004
(1) : o su versión más actualizada

Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)
Recuento de aerobios
mesófilos (UFC/g)
Recuento de hongos y
levaduras (UFC/g)
Recuento de coliformes
(UFC/g)
Recuento de presuntos
Bacillus cereus (UFC/g)
(1): o su versión más
actualizada
n=5, c=2,
m=10 5 , M= 10 6
ISO 4833: 2003
m=2.10 5
BAM-FDA: 2001, cap 3
m=2.10 5 ICMSF
n=5, c=2,
m=10 3 , M= 10 4
ISO 21527-2:2008
m=3.10 3 BAM- FDA: 2001, capítulo 18
m=3.10 3 APHA: 2001
n=5, c=2,
ISO 4832:2006
m=10 2 , M=10 3
ICMSF (método 4)
m=3.10 2
BAM-FDA: 2001 (cap 4
m=3.10 2 método I. G )
n=5, c=2,
m=10 2 , M=10 3
m=2.10 2
n=5, c=1
m=10 3
M=10 5
n=5, c=1
m=10 3
M=10 4 ISO 7932:2004
PROPUESTA FAIM
PROPUESTA COPAL
CONASE

Parámetro Propuesta Metodología (1)
Recuento de
aerobios mesófilos
(UFC/g)
Recuento de
Hongos y
Levaduras (UFC/g)
Recuento de
Coliformes (UFC/g)
2010
ISO 4833: 2003
n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,
m=10 5 , M= 10 6 cap 3
ICMSF
n=5, c=2, ISO 21527-
m=10 3 , M= 10 4 2:2008
ISO 4832:2006
ICMSF (método
n=5, c=2,
4)
m=10 2 , M=10 3 BAM-FDA: 2001
(cap 4 método I.
G )
Recuento de
presuntos Bacillus
cereus (UFC/g)
n=5, c=1,
m=10 3 , M=10 4 ISO 7932:2004
(1) : o su versión más actualizada

Harinas de trigo
no fortificadas
Nota FAIM (05 y 11/01/11)
Recuento de Hongos y Levaduras (UFC/g):
n=5, c=2, m=10 4 , M= 10 5
Recuento de presuntos Bacillus cereus (UFC/g):
n=5, c=1, m=10 3 , M=10 4

Harinas de trigo
no fortificadas
•Según consta en nota presentada el 24/06/09 por la misma
institución (FAIM) para harinas de trigo y “a fin de proponer criterios
acordes a la realidad de la industria, se realizó un relevamiento con
los integrantes del sector y una investigación de los diferentes
estándares internacionales”. En base a ello se remitió la siguiente
propuesta para hongos y levaduras: máximo 10 4 UFC/g.
•Especificaciones microbiológicas de distintos clientes para
diferentes tipos de harinas de trigo de uso industrial cuyas
especificaciones iban de 0000 a 0, en ningún caso superaban el
valor de 10 4 UFC/g (datos aportados por una empresa de la industria
molinera).
•Las determinaciones microbiológicas realizadas por el INAL en
muestras del Ministerio de Salud de harinas de trigo en su mayoría
000, mostraron para hongos y levaduras valores nunca superiores
a 10 4 UFC/g.

Harinas de trigo
no fortificadas
•Diversos autores consultados proponen valores para hongos y
levaduras, tanto para granos de cereales como para harinas y sémolas o
subproductos de cereales (ejemplo salvado) que tampoco superan el
valor de 10 4 UFC/g. Además no hacen diferencia en cuanto a valores
para estos productos, con lo cual, se puede deducir que los parámetros
microbiológicos para los diferentes tipos de harinas (0000 a ½ 0,
fortificadas o no) deberían ser los mismos.
•Las propuestas referidas a la inclusión de criterios microbiológicos para
harinas de trigo enriquecidas (artículo 661 del C.A.A.) tanto de FAIM
como de COPAL presentadas con fecha 29/03/10 y 9/04/10
respectivamente son para este parámetro microbiológico: Recuento de
hongos y levaduras (UFC/g) n=5, c=2, m=3x10 3 , M=10 4 .
•Se mencionan en ambas notas a las harinas 000, 00, 0 y ½ 0, con lo
cual estarían todas incluidas en las propuestas mencionadas.

Harinas de trigo
no fortificadas
•Cabe señalar que en ninguna legislación se supera el límite de 10 4
UFC/g para el recuentos de hongos y levaduras. Más aún España fija
límites para micotoxinas (aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona,
entre otras) teniendo en cuenta que las mismas se hallan asociadas a
este tipo de productos y son riesgosas por no eliminarse por
calentamiento.
•En el artículo 1340 inc. B actualmente vigente y que se aplica a las
harinas enriquecidas según ley 25630 se fija como valor máximo para
hongos y levaduras 10 4 UFC/g.
•Por lo tanto, y a pesar de que se “trata de productos que deben cocerse
antes del consumo“, el límite propuesto de hongos y levaduras n=5, c=2,
m=10 4 , M=10 5 resulta inaceptable, ya que estaríamos aceptando
indirectamente valores muy altos de carga micótica para el grano de
trigo, con el consiguiente daño a la salud, lo cual con adecuadas
prácticas de cosecha, almacenamiento, etc. se pueden reducir a valores
seguros para el consumo humano.

Harinas de trigo
no fortificadas
PAÍS
HONGOS Y LEVADURAS
(UFC/g)
AUSTRALIA levaduras 10 2 y 10 3
AUSTRALIA
hongos 10 2 y 10 3
3,7 lg para el grano
OBSERVACIONES
650 productos de
molienda
350 muestras
AUSTRALIA
AUSTRALIA, NUEVA
ZELANDIA
3,0 lg para harina
en trigo y harinas
levaduras de 10 2 - 10 3
hongos entre 10 2 - 10 3
9 molinos
años 1997/9
cereales destinados a
alimentos para niños,
incluyendo sus harinas
aerobios mesófilos:
n=5, c=2, m=1.10 3 y
M=1.10 4 .

Harinas de trigo
no fortificadas
PAÍS HONGOS Y LEVADURAS OBSERVACIONES
(UFC/g)
BRASIL
no pide
BOLIVIA (NORMA) límite máximo 10 4
mesófilos
CANADÁ
COLOMBIA
mohos y levaduras
pastas frescas y secas
hongos y levaduras:
n=5, c=2, m=2.10 3 y
M=1.10 4
productos de panadería
hongos y levaduras:
n=5, c=2, m=5.10 2 y
M=1.10 4
Hongos y levaduras
n=3, c=1, m=3000
M=5000
7x10 4
Técnica NTC 267
2007-09-26
Harina de trigo

Harinas de trigo
no fortificadas
PAÍS
CODEX
CODEX
CODEX
CHILE
HONGOS Y
LEVADURAS (UFC/g)
…puedan representar un
peligro
....puedan representar un
peligro
(incluidos hongos)
…puedan representar un
peligro
mohos: n=5, c=2,
m=10 2 y M=10 4
levaduras: n=5, c=2,
m=5.10 2 y M=5.10 3
OBSERVACIONES
STAN 178-1991
sémola y harina de trigo
duro
STAN 199-1995
trigo y trigo duro
STAN 152-1895
harina de trigo

Harinas de trigo
no fortificadas
PAÍS
HONGOS Y LEVADURAS OBSERVACIONES
(UFC/g)
ESPAÑA Mohos 10 4 micotoxinas (aflatoxina B1,
ocratoxina A, zearalenona,
entre otras) son riesgosas por
no eliminarse por
calentamiento.
ASEMAC
Mohos 1x10/g
ficha descriptiva de la harina
Asociación española de masas
congeladas
ESTADOS UNIDOS No fija vomitoxina
FRANCIA, ALEMANIA, ITALIA en promedio alrededor de 10 3 cita bibliográfica
PERÚ
mohos: n=5, c=2,
m=10 2 y M=10 4
levaduras: n=5, c=2,
PERÚ
m=5.10 2 y M=5.10 3
5.2. harinas y sémolas Proyecto de actualización
2003
mohos: n=5, c=2, m=10 4
M=10 5

PAÍS
República Mauritania
TURQUÍA
REGLAMENTO
TÉCNICO
CENTROAMERICANO
Harinas de trigo
no fortificadas
HONGOS Y OBSERVACIONES
LEVADURAS (UFC/g)
flora fúngica
aflatoxinas
10 3 -10 4
142 muestras de harinas
de trigo, de las 142
muestras solamente 4
tienen valores entre 10 4
y 10 5
Código Alimentario de
hongos y levaduras entre Turquía del 2009: 10 5
7,4.10 1 y 1,8.10 4 (este
último valor de una
localidad con clima más
húmedo que el resto)
mohos y levaduras 1000 Harinas fortificadas

Harinas de trigo
no fortificadas
PAÍS
MÉXICO
HONGOS Y
LEVADURAS (UFC/g)
Harina de trigo, sémolas
o semolinas 300
mesófilos 50.000
OBSERVACIONES
NORMA Oficial
NOM -247-SSA1-2008
Artículo 721 del C.A.A.
•pastas frescas con conservadores con y sin relleno
•hongos y levaduras < 10 4 UFC/g

CONASE
ACTA DEL 17/2/11
expediente. 1-0047-2110-7589-09-1
•Unificar artículo 661 bis criterios microbiológicos para
todas las harinas
•Plazo de 180 días para la adecuación de las empresas,
en particular lo referente a Bacillus cereus
•Tabla igual a la de las otras harinas

Parámetro Propuesta Metodología (1)
Recuento de
aerobios mesófilos
(UFC/g)
Recuento de
Hongos y
Levaduras (UFC/g)
Recuento de
Coliformes (UFC/g)
2011
ISO 4833: 2003
n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,
m=10 5 , M= 10 6 cap 3
ICMSF
n=5, c=2, ISO 21527-
m=10 3 , M= 10 4 2:2008
ISO 4832:2006
ICMSF (método
n=5, c=2,
4)
m=10 2 , M=10 3 BAM-FDA: 2001
(cap 4 método I.
G )
Recuento de
presuntos Bacillus
cereus (UFC/g)
n=5, c=1,
m=10 3 , M=10 4 ISO 7932:2004
(1) : o su versión más actualizada

Muchas gracias a ustedes
y al
Grupo Criterios Microbiológicos CONAL
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Lic. María del Carmen Alcaide
Coordinadora Grupo Criterios Microbiológicos CONAL