"Harinas": Harina de Trigo - CONAL

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"Harinas": Harina de Trigo - CONAL

HARINA DE TRIGO

Grupo Criterios Microbiológicos

CONAL

26 y 27 de abril 2011


Harina de trigo

HISTORIAL

Obligatoriedad de fortificar las harinas (ley 25630/2003): análisis

como dietéticos

Presentación del grupo de Criterios Microbiológicos del tema en

la plenaria de noviembre de 2009 de la CONAL, incorporación del

art. 661 bis para harinas fortificadas

Discusión pública: del 11/2/10 al 12/4/10

CONASE: nota 05 del 30/3/10

FAIM: Sec. Nº 8439/10 del 29/3/10

COPAL: circular Nº 8449/10 del 9/4/10

Nota presentación de la nueva propuesta del grupo de Criterios

Microbiológicos: 19/05/10

Aprobación del proyecto de resolución conjunta en la plenaria

diciembre 2010 para harinas fortificadas (expediente 1-0047-

2110-7589-09-1)


Harina de trigo

Proyecto de resolución para harinas de trigo

exceptuadas de enriquecimiento (expediente 1-

0047-2110-7742-10-39) presentado en diciembre de

2010

Pase a discusión pública

Nota de fecha 05 y 11/01/11 de la Federación

Argentina de la Industria Molinera (FAIM)

Acta del CONASE del 17/02/11


Antecedente: ley de fortificación de harinas 25630/2003

Alimentos dietéticos o alimentos para regímenes especiales

artículo 1340 (incorp. Resol.1505 del 10/08/88), aún vigente

B) Productos que deben cocerse antes del consumo

(entendiéndose por cocer el acto de calentar el producto a

temperaturas de 100°C o superiores, durante un período de

tres minutos como mínimo)


Antecedente: ley de fortificación de harinas 25630/2003

Recuento de aerobios mesófilos

(ufc/g) *

Recuento de coliformes

(NMP/g)

Recuento de E.coli (NMP/g)

Salmonella spp. / 25g

Recuento de estafilococos

coagulasa positiva (ufc/g)

Recuento de Hongos y

levaduras (ufc/g)

Recuento de presuntos Bacillus

cereus (ufc/g) (en alimentos a

base de cereales

exclusivamente)

máximo 2.10 5 ufc/g

máximo 500/g

ausencia en 0,1 g

ausencia en 25 g

ausencia en 0,01 g

máximo 10 4 ufc/g

-------

(*) No aplicable a los productos alimenticios en cuya elaboración intervienen procesos de

fermentación por bacterias lácticas


Antecedentes

• Estudios realizados en el laboratorio del INAL, Servicio de

Microbiología, muestras MDS 2006/7

• Bibliografía: ICMSF, FDA-BAM, APHA, Frazier, otros

• Legislación: Chile, Perú, Brasil, España

Presentación Federación Argentina de la Industria

Molinera (FAIM), junio 2009


aerob.

mesóf.

mohos levadur. B.

cereus

E.

coli

colif. Ent. Salm. Estaf.

España 10 6 10 4 10 2 25 g

n=5, c=2

Chile n=5, c=2

M=10 4 M=5.10 3

m=10 2 m=5.10 2

Brasil n=5, c=2

m=10 2

a 45ºC

n=5, c=2

M=3.10 3

n=5, n=10

c=2 50 g

m=10 2

M=10 3

n=5

25 g

m=10

M=10 2

Perú n=5, c=2 n=5, c=2 n=5, c=1

n=5, n=5

m=10 2 m=5.10 2 m=10 2

c=2

M=10 4 M=5.10 3 M=10 3 m=10 2

M=10 3

a 37ºC

Industr. Molin. 5.10 5 hongos y

1.10 4

levaduras

1.10 3

art 1340

inc. B

“modif.”

art. 661 bis

prop. 2009

n=5, c=2

m=10 4

M=10 5 hongos y

levaduras

n=5, c=2

m=10 2

M=10 3 n=5, c=2

m=10 2

M=10 3 n=5,

c=0

m


Presentación Federación Industria Molinera

(junio 2009)

• Recuento de aerobios en placa a 37ºC =

máximo 5.10 5 ufc/g

• Coliformes a 37ºC NMP = máximo 1.10 3 /g

• Salmonella, ausencia en 25 g

Hongos y levaduras = máximo 1.10 4 ufc/g


Parámetro Propuesta Metodología (1)

Recuento de

aerobios mesófilos

(ufc/g)

Recuento de

Hongos y

Levaduras (ufc/g)

Recuento de

Coliformes (ufc/g)

NOVIEMBRE 2009

ISO 4833: 2003

n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,

m=10 5 , M= 10 6 cap 3

ICMSF

n=5, c=2,

m=10 3 , M= 10 4 ISO 21527-

2:2008

n=5, c=2,

m=100, M=1000

ISO 4832:2006

ICMSF (método 4)

BAM-FDA: 2001

(cap 4 método I.G)

Recuento de

presuntos Bacillus

cereus (ufc/g)

n=5, c=2,

m=10 2 , M=10 3 ISO 7932:2004

(1) : o su versión más actualizada


Parámetro Criterio de aceptación Metodología (1)

Recuento de aerobios

mesófilos (UFC/g)

Recuento de hongos y

levaduras (UFC/g)

Recuento de coliformes

(UFC/g)

Recuento de presuntos

Bacillus cereus (UFC/g)

(1): o su versión más

actualizada

n=5, c=2,

m=10 5 , M= 10 6

ISO 4833: 2003

m=2.10 5

BAM-FDA: 2001, cap 3

m=2.10 5 ICMSF

n=5, c=2,

m=10 3 , M= 10 4

ISO 21527-2:2008

m=3.10 3 BAM- FDA: 2001, capítulo 18

m=3.10 3 APHA: 2001

n=5, c=2,

ISO 4832:2006

m=10 2 , M=10 3

ICMSF (método 4)

m=3.10 2

BAM-FDA: 2001 (cap 4

m=3.10 2 método I. G )

n=5, c=2,

m=10 2 , M=10 3

m=2.10 2

n=5, c=1

m=10 3

M=10 5

n=5, c=1

m=10 3

M=10 4 ISO 7932:2004

PROPUESTA FAIM

PROPUESTA COPAL

CONASE


Parámetro Propuesta Metodología (1)

Recuento de

aerobios mesófilos

(UFC/g)

Recuento de

Hongos y

Levaduras (UFC/g)

Recuento de

Coliformes (UFC/g)

2010

ISO 4833: 2003

n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,

m=10 5 , M= 10 6 cap 3

ICMSF

n=5, c=2, ISO 21527-

m=10 3 , M= 10 4 2:2008

ISO 4832:2006

ICMSF (método

n=5, c=2,

4)

m=10 2 , M=10 3 BAM-FDA: 2001

(cap 4 método I.

G )

Recuento de

presuntos Bacillus

cereus (UFC/g)

n=5, c=1,

m=10 3 , M=10 4 ISO 7932:2004

(1) : o su versión más actualizada


Harinas de trigo

no fortificadas

Nota FAIM (05 y 11/01/11)

Recuento de Hongos y Levaduras (UFC/g):

n=5, c=2, m=10 4 , M= 10 5

Recuento de presuntos Bacillus cereus (UFC/g):

n=5, c=1, m=10 3 , M=10 4


Harinas de trigo

no fortificadas

•Según consta en nota presentada el 24/06/09 por la misma

institución (FAIM) para harinas de trigo y “a fin de proponer criterios

acordes a la realidad de la industria, se realizó un relevamiento con

los integrantes del sector y una investigación de los diferentes

estándares internacionales”. En base a ello se remitió la siguiente

propuesta para hongos y levaduras: máximo 10 4 UFC/g.

•Especificaciones microbiológicas de distintos clientes para

diferentes tipos de harinas de trigo de uso industrial cuyas

especificaciones iban de 0000 a 0, en ningún caso superaban el

valor de 10 4 UFC/g (datos aportados por una empresa de la industria

molinera).

•Las determinaciones microbiológicas realizadas por el INAL en

muestras del Ministerio de Salud de harinas de trigo en su mayoría

000, mostraron para hongos y levaduras valores nunca superiores

a 10 4 UFC/g.


Harinas de trigo

no fortificadas

•Diversos autores consultados proponen valores para hongos y

levaduras, tanto para granos de cereales como para harinas y sémolas o

subproductos de cereales (ejemplo salvado) que tampoco superan el

valor de 10 4 UFC/g. Además no hacen diferencia en cuanto a valores

para estos productos, con lo cual, se puede deducir que los parámetros

microbiológicos para los diferentes tipos de harinas (0000 a ½ 0,

fortificadas o no) deberían ser los mismos.

•Las propuestas referidas a la inclusión de criterios microbiológicos para

harinas de trigo enriquecidas (artículo 661 del C.A.A.) tanto de FAIM

como de COPAL presentadas con fecha 29/03/10 y 9/04/10

respectivamente son para este parámetro microbiológico: Recuento de

hongos y levaduras (UFC/g) n=5, c=2, m=3x10 3 , M=10 4 .

•Se mencionan en ambas notas a las harinas 000, 00, 0 y ½ 0, con lo

cual estarían todas incluidas en las propuestas mencionadas.


Harinas de trigo

no fortificadas

•Cabe señalar que en ninguna legislación se supera el límite de 10 4

UFC/g para el recuentos de hongos y levaduras. Más aún España fija

límites para micotoxinas (aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona,

entre otras) teniendo en cuenta que las mismas se hallan asociadas a

este tipo de productos y son riesgosas por no eliminarse por

calentamiento.

•En el artículo 1340 inc. B actualmente vigente y que se aplica a las

harinas enriquecidas según ley 25630 se fija como valor máximo para

hongos y levaduras 10 4 UFC/g.

•Por lo tanto, y a pesar de que se “trata de productos que deben cocerse

antes del consumo“, el límite propuesto de hongos y levaduras n=5, c=2,

m=10 4 , M=10 5 resulta inaceptable, ya que estaríamos aceptando

indirectamente valores muy altos de carga micótica para el grano de

trigo, con el consiguiente daño a la salud, lo cual con adecuadas

prácticas de cosecha, almacenamiento, etc. se pueden reducir a valores

seguros para el consumo humano.


Harinas de trigo

no fortificadas

PAÍS

HONGOS Y LEVADURAS

(UFC/g)

AUSTRALIA levaduras 10 2 y 10 3

AUSTRALIA

hongos 10 2 y 10 3

3,7 lg para el grano

OBSERVACIONES

650 productos de

molienda

350 muestras

AUSTRALIA

AUSTRALIA, NUEVA

ZELANDIA

3,0 lg para harina

en trigo y harinas

levaduras de 10 2 - 10 3

hongos entre 10 2 - 10 3

9 molinos

años 1997/9

cereales destinados a

alimentos para niños,

incluyendo sus harinas

aerobios mesófilos:

n=5, c=2, m=1.10 3 y

M=1.10 4 .


Harinas de trigo

no fortificadas

PAÍS HONGOS Y LEVADURAS OBSERVACIONES

(UFC/g)

BRASIL

no pide

BOLIVIA (NORMA) límite máximo 10 4

mesófilos

CANADÁ

COLOMBIA

mohos y levaduras

pastas frescas y secas

hongos y levaduras:

n=5, c=2, m=2.10 3 y

M=1.10 4

productos de panadería

hongos y levaduras:

n=5, c=2, m=5.10 2 y

M=1.10 4

Hongos y levaduras

n=3, c=1, m=3000

M=5000

7x10 4

Técnica NTC 267

2007-09-26

Harina de trigo


Harinas de trigo

no fortificadas

PAÍS

CODEX

CODEX

CODEX

CHILE

HONGOS Y

LEVADURAS (UFC/g)

…puedan representar un

peligro

....puedan representar un

peligro

(incluidos hongos)

…puedan representar un

peligro

mohos: n=5, c=2,

m=10 2 y M=10 4

levaduras: n=5, c=2,

m=5.10 2 y M=5.10 3

OBSERVACIONES

STAN 178-1991

sémola y harina de trigo

duro

STAN 199-1995

trigo y trigo duro

STAN 152-1895

harina de trigo


Harinas de trigo

no fortificadas

PAÍS

HONGOS Y LEVADURAS OBSERVACIONES

(UFC/g)

ESPAÑA Mohos 10 4 micotoxinas (aflatoxina B1,

ocratoxina A, zearalenona,

entre otras) son riesgosas por

no eliminarse por

calentamiento.

ASEMAC

Mohos 1x10/g

ficha descriptiva de la harina

Asociación española de masas

congeladas

ESTADOS UNIDOS No fija vomitoxina

FRANCIA, ALEMANIA, ITALIA en promedio alrededor de 10 3 cita bibliográfica

PERÚ

mohos: n=5, c=2,

m=10 2 y M=10 4

levaduras: n=5, c=2,

PERÚ

m=5.10 2 y M=5.10 3

5.2. harinas y sémolas Proyecto de actualización

2003

mohos: n=5, c=2, m=10 4

M=10 5


PAÍS

República Mauritania

TURQUÍA

REGLAMENTO

TÉCNICO

CENTROAMERICANO

Harinas de trigo

no fortificadas

HONGOS Y OBSERVACIONES

LEVADURAS (UFC/g)

flora fúngica

aflatoxinas

10 3 -10 4

142 muestras de harinas

de trigo, de las 142

muestras solamente 4

tienen valores entre 10 4

y 10 5

Código Alimentario de

hongos y levaduras entre Turquía del 2009: 10 5

7,4.10 1 y 1,8.10 4 (este

último valor de una

localidad con clima más

húmedo que el resto)

mohos y levaduras 1000 Harinas fortificadas


Harinas de trigo

no fortificadas

PAÍS

MÉXICO

HONGOS Y

LEVADURAS (UFC/g)

Harina de trigo, sémolas

o semolinas 300

mesófilos 50.000

OBSERVACIONES

NORMA Oficial

NOM -247-SSA1-2008

Artículo 721 del C.A.A.

•pastas frescas con conservadores con y sin relleno

•hongos y levaduras < 10 4 UFC/g


CONASE

ACTA DEL 17/2/11

expediente. 1-0047-2110-7589-09-1

•Unificar artículo 661 bis criterios microbiológicos para

todas las harinas

•Plazo de 180 días para la adecuación de las empresas,

en particular lo referente a Bacillus cereus

•Tabla igual a la de las otras harinas


Parámetro Propuesta Metodología (1)

Recuento de

aerobios mesófilos

(UFC/g)

Recuento de

Hongos y

Levaduras (UFC/g)

Recuento de

Coliformes (UFC/g)

2011

ISO 4833: 2003

n=5, c=2, BAM-FDA: 2001,

m=10 5 , M= 10 6 cap 3

ICMSF

n=5, c=2, ISO 21527-

m=10 3 , M= 10 4 2:2008

ISO 4832:2006

ICMSF (método

n=5, c=2,

4)

m=10 2 , M=10 3 BAM-FDA: 2001

(cap 4 método I.

G )

Recuento de

presuntos Bacillus

cereus (UFC/g)

n=5, c=1,

m=10 3 , M=10 4 ISO 7932:2004

(1) : o su versión más actualizada


Muchas gracias a ustedes

y al

Grupo Criterios Microbiológicos CONAL

Av. de Mayo 869

C1084AAD - Ciudad Autónoma de Buenos Aires

(+54-11) 4340-0800 - (+54-11) 5252-8200

www.anmat.gov.ar

Lic. María del Carmen Alcaide

Coordinadora Grupo Criterios Microbiológicos CONAL

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