Anexo I a - CONAL

ALERGENOS EN ALIMENTOS
Implementación metodología analítica
Comisión Nacional de Alimentos
Reunión Plenaria - 21 y 22 de septiembre de 2011

Alergias alimentarias
Constituyen una falla o respuesta anormal del sistema
inmunológico a determinados componentes de los
alimentos
NIÑOS
Prevalencia
ADULTOS
6 % 2 – 4 %
leche, huevo y maní
mariscos, soja, maní, frutos
secos, pescado

Alergias alimentarias
Si bien hay cientos de alimentos que contienen
alérgenos capaces de causar un shock anafiláctico, son
sólo ocho los responsables de más del 90 % de los casos
que ocurren en todo el mundo

“Los grandes ocho”:
• Leche
• Huevo
• Maní
• Soja
Alergias alimentarias
• Pescados ( especies de aleta de peces marinos y de agua dulce)
• Crustáceos (camarones, langostinos, langosta, cangrejo)
• Frutos secos (avellana, almendra, nueces, castañas, piñones)
• Trigo (Diferenciación con intolerancia al gluten)
Reacciones idiosincráticas:
No existe un mecanismo único
• Sulfito (antioxidante, conservante, blanqueador)

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
OBJETIVO GENERAL:
Fortalecer la cooperación técnica entre los laboratorios
pertenecientes a la RENALOA para la correcta gestión de alérgenos en
alimentos asegurando el máximo aprovechamiento de los recursos
disponibles

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
ALIMENTOS A ENSAYAR - Alérgenos seleccionados
leche (caseína y β-lactoalbúmina)
huevo
maní
soja
frutos secos (avellana, nueces, almendras)
trigo
sulfitos

Objetivos específicos:
Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
1. Relevar la metodología analítica disponible para la detección de
alérgenos en alimentos
2. Relevar la situación actual y capacidad analítica de los laboratorios
pertenecientes a RENALOA para la puesta a punto y validación de la
metodología de análisis
3. Coordinar con los Laboratorios Miembro de la Red la implementación
de la metodología analítica disponible
4. Implementar y validar las metodologías analíticas seleccionadas en
cada laboratorio miembro
5. Participar en Pruebas de Proficiencia

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS ESPERADOS
Específico 1:
- Búsqueda bibliográfica
- Bibliografía disponible
Relevar la metodología analítica
disponible para la detección de
alérgenos en alimentos
- Recopilación de información
proveniente de diferentes
grupos de investigación
- Evaluar: alcance,
disponibilidad de materiales,
costos, tiempo de
implementación.
- Evaluar: equivalencia,
ventajas y desventajas entre
las diferentes metodologías
estudiadas y probadas.
- Informe de datos y resultados
- Informe con detalle de
métodos de ensayo aplicables
- Cuadro comparativo de
metodologías probables

METODOS BASADOS EN LA DETECCIÓN
DE PROTEÍNAS
INMUNOENSAYOS
• ELISA
alta especificidad y sensibilidad de los
anticuerpos
• Dispositivos de Flujo lateral (LFD)
MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE
PROTEÍNAS
• Espectrometría de masa (MS)
análisis confirmatorio
sensibilidad similar a ELISA
MÉTODOS BASADOS EN ADN
PCR / PCR en tiempo real
• herramienta valiosa para indicar la
presencia / ausencia de un
alérgeno
• análisis confirmatorio de ELISA
• monitoreo indirecto de los
alérgenos a nivel de ADN
• detecta por debajo de una
concentración de 10 mg/kg

METODOLOGÍAS DE DETECCIÓN DE ALERGENOS EN ALIMENTOS
CUADRO COMPARATIVO
Detección
Métodos basados en la
detección de proteínas
(ELISA)
Alérgeno principal o
proteínas específicas
Métodos basados en la
detección de ADN
(real-time PCR, PCR-ELISA)
Fragmento ADN
Especificidad Posible reacciones cruzadas Alta especificidad
Límite de
detección
Cuantificación
Variabilidad
natural target
Efecto matriz
Efectos relativos
al
procesamiento
del alimento
Manipulación
Bajo rango (ppm)
Cuantificación de proteína
específica
Resultados pueden variar
con especies, cambios
climáticos + cambios
estacionales
Ligeros cambios en protocolo
pueden afectar extracción
Pueden no ser detectadas
proteínas desnaturalizadas o
modificadas
enzimáticamente
simple
Teóricamente 10 moléculas
Cuantificación indirecta del
contenido de proteína
Genotipo muy estable
Inhibidores PCR presentes en
el alimento
Estable frente a altas
temperaturas, pero ADN
puede fragmentarse a pH bajo
Requiere training en
manipulación ADN
Positivo Intermedio Negativo

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS ESPERADOS
Específico 2:
Relevar la situación actual y
capacidad analítica de los
laboratorios pertenecientes a
RENALOA para la puesta a
punto y validación de la
metodología de análisis
- Redactar /Invitar a los
laboratorios miembro
- Contactar a los laboratorios
miembro que respondieron
a la invitación
- Invitación redactada y
enviada
- Informe de situación

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS ESPERADOS
Específico 3: - Invitar a reunión presencial - Invitación realizada
Coordinar con los
Laboratorios Miembro de
la implementación de la
metodología analítica
disponible
- Realizar reunión con los
Laboratorios (discutir
criterios de selección de
alérgenos
prioritarios/criterios de
validación/criterios de
aceptación)
- Agenda/Lista de
participantes/Acta de la
reunión

Gestión de alérgenos en alimentos
Plan de acción
OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS ESPERADOS
Específico 4:
Implementar y validar las
metodologías analíticas
seleccionadas en cada
Laboratorio Miembro
- Adquirir insumos necesarios
para la implementación de la
metodología: kits/material
de referencia/reactivos
-Implementar/Validar
Metodología Analítica
- Insumos disponibles
- Informe de validación
Específico 5:
Participar en Pruebas de
Proficiencia
- Seleccionar pruebas de
proficiencia
- Participar de al menos 2
pruebas proficiencia/año
- Laboratorios generando
resultados confiables y
reproducibles

CONCLUSIONES
• NECESIDAD DE EVALUAR RIGUROSAMENTE LOS
MÉTODOS DE ENSAYO
• IMPLEMENTACIÓN DE MÉTODOS Y VALIDACIÓN DE LOS
MISMOS
• ENFOCAR LA ATENCIÓN EN LOS RIESGOS
COMPROBADOS Y PREDOMINANTES

BIBLIOGRAFÍA
• O. STEPHAN, N. WEISZ, S. VIETHS, “Protein Quantification, Sandwich
ELISA, and Real-Time PCR Used to Monitor Industrial Cleaning Procedures
for Contamination with Peanut and Celery Allergens”, Journal of AOAC
International vol. 87, NO. 6, pp. 1448-1457. 2004
• M. ABBOTT, S. HAYWARD, W. ROSS, S. GODEFROY BENREJEB, “Validation
Procedures for Quantitative Food Allergen ELISA. Methods: Community
Guidance and Best Practices”, Journal of AOAC International vol. 93, NO. 2,
pp. 442-450. 2010
• R. E. Poms, E. Anklam, M. Kuhn, “Polymerase Chain Reaction Techniques
for Food Allergen Detection”, Journal of AOAC International vol. 87, NO. 6,
pp. 1391-1397. 2004
• DIRECTIVA 2007/68/CE DE LA COMISIÓN de 27 de noviembre de 2007
que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes
alimentarios
• Código Alimentario Argentino, Ley 18284, decreto reglamentario 2126/71
y sus modificatorios
• G. Fine, Guidance on Allergen Management and Consumer Information.
Published by Food Standards Agency, 2006

NORMAS AENOR – Asociación Española de Normalización y Certificación
• Norma española – UNE-EN 15633-1 – Productos alimenticios
Detección de alérgenos mediante métodos inmunológicos
Parte 1: Consideraciones generales
• Norma española – UNE-EN 15634-1 – Productos alimenticios
Detección de alérgenos mediante métodos biológicos moleculares
Parte 1: Consideraciones generales
Información disponible en la web:
http://www.moniqa.org/allergens
http://www.springerlink.com/content/b3225422r51817m3/
http://www.allergenonline.org
http://www.farrp.unl.edu/
Contactos INAL - Depto Control y Desarrollo:
Lic. Susana Balán - sbalan@anmat.gov.ar
Lic. Susana Malo - smalo@anmat.gov.ar

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