Buenas Prácticas de Manufactura - Honduras Si Exporta

Buenas Prácticas de ManufacturaBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPMEduardo Umaña CerrosSistemas de Calidad y Tecnología de AlimentosPágina1. Objetivos y aplicaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura-BPM en laagroindustria 22. Las BPA Buenas Prácticas Agrícolas (GAP´s) previas a las BPM 22.1 Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas BPA (GAP´s)2.2 Suelo y Agua2.3 Fertilizantes orgánicos e inorgánicos2.4 Exclusión de Los Animales y Control de Los Organismos Nocivos2.5 La Salud y la Seguridad de los Trabajadores2.6 Recolección y Refrigeración3. Definiciones de conceptos aplicables y utilizados en las BPM 104. Las BPM de las Instalaciones 134.1 Alrededores y ubicación de instalaciones4.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento4.3 Instalaciones Sanitarias4.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos4.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos4.6 Limpieza y Desinfección4.7 Control de Plagas5. Las BPM para Equipos y Utensilios utilizados 206. Las BPM para el Personal 226.1 Capacitación6.2 Practicas Higiénicas6.3 Control de la salud7. Las BPM en Producción: materias primas y productos terminado 267.1 Materias primas7.2 Operaciones de manufactura7.3 Envasado7.4 Documentación y registro7.5 Almacenamiento y distribución8. Vigilancia y verificación de las BPM 33EU.06.08EU.06.2088Coexport Página 1

Buenas Prácticas de ManufacturaI. OBJETIVOS Y APLICACIONES DE LAS BUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURA-BPM EN LA AGROINDUSTRIA.Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM (GMP´s siglas en inglés) tienen comoobjetivos establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y deoperación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin degarantizar alimentos inocuos y de calidad.Estas disposiciones son aplicadas a toda aquélla industria de alimentos queprocesa, elabora, re-empaca, dan servicios de la alimentación al publico y los quedistribuya sus productos.Se excluyen del cumplimiento de estas disposiciones las operaciones dedicadas alcultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento dealimentos fuera de la fábrica, los cuales se regirán por otras disposicionessanitarias, como las Buenas Prácticas Agrícolas BPM (GAP´s siglas en inglés).II. LAS BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (GAP´S)PREVIAS A LAS BPM.Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquiereslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Si estos productos secontaminan, no hay más remedio que proceder a su cocción para asegurar laeliminación de los patógenos.Puesto que el proceso de cocción no resulta apropiado para los productoshortofrutícolas destinados a los mercados de productos frescos, la prevención de lacontaminación es fundamental para garantizar la seguridad de un producto.La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas BPA (GAP´s) durante las operacionesde crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas yhortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos.Los principales temas de interés concernientes a la implementación de unprograma BPA ó GAPs son: uso anterior del terreno, usos de terrenos adyacentes, calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la fertilidad del suelo, control de animales salvajes,EU.06.2088Coexport Página 2

Buenas Prácticas de Manufactura de plagas y de alimañas (sabandijas), las dependencias destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores, así como las prácticas de cosecha y enfriado.En este contexto se ofrecen una visión de estas operaciones, así como las BuenasPrácticas Agrícolas (BPA ó GAPs) asociadas con cada uno de ellos. El propósito noconsiste en cubrir cada detalle de cada operación en la producción y en lamanipulación de productos frescos, sino en instruir en la importancia del tema,utilizando ejemplos pertinentes para ilustrar algunos asuntos de interés.Debido a la diversidad de las prácticas de producción y de los productos agrícolas,los procedimientos recomendados para minimizar la contaminación microbianaserán tanto más eficaces cuanto más se adapten estos conceptos a las operacionesespecíficas1. BPA RECURSOS1.1. Agua en las BPA En términos generales se distinguirán dos tipos de agua: agua de usoagrícola y agua potable. El agua destinada para uso agrícola (riego, lavado de equipos einstrumental, preparación de fertilizantes, fitosanitarios, etc.) debe estarlibre de contaminaciones fecales humanas y/o animales y de sustanciaspeligrosas que a través del cultivo pudieren resultar perjudiciales para lasalud del consumidor. El agua destinada a bebida, lavado de la producción o que tome contactocon el alimento durante su elaboración y manipulación debe ser potable. El agua potable y el agua de uso agrícola deben contar con sistemas deconducción diferentes y claramente identificados, sin conexiones cruzadasentre ellos. Si es necesario almacenar agua, los depósitos deben ser diseñados,construidos y mantenidos con el fin de prevenir la contaminación. Evalúe la potabilidad del agua en forma periódica asegurándoseespecialmente de la ausencia de agentes o elementos que puedan resultarcontaminantes de los alimentos. Por ejemplo:o E. colio Coliformeso Listeria monocitógeneso ShigellaEU.06.2088Coexport Página 3

Buenas Prácticas de Manufacturao Staphylococus aureuso Parásitos ( Cyclospora, Faseolas)o Metales pesadoso Organofosforadoso Organoclorados1.2. BPA PERSONAL1.2.1. Trabajadores Las personas que trabajen en el lugar de producción, durante laetapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentrode un establecimiento elaborador del alimento, deberán mantener ungrado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de maneraadecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidad encuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y eldeterioro.1.2.2. VisitantesDeberán cumplir con los mismos requisitos establecidos para el personal osimilares siempre garantice que estos no contaminaran cualquier fase del proceso.1.2.3. Responsable del personalSerá tarea del responsable: Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintasetapas, de modo tal que los trabajadores puedan comprender mejorla importancia de las prácticas de higiene del alimento y del aseopersonal. Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios. Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarioshigiénicos. Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes decomenzar las tareas diarias, después de usar los sanitarios omanipular elementos contaminantes para el alimento. Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para la tareaque realicen. Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado einstruirlos en el manejo higiénico de las mismas.EU.06.2088Coexport Página 4

Buenas Prácticas de Manufactura1.3. Animales en BPA1.3.1. Animales de trabajo Los animales que se utilicen para las tareas de la producción deberánser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelocontaminaciones a través de sus heces.1.3.2. Otros animales Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivo odonde se procese el alimento, para evitar posibles contaminaciones.1.4. BPA de Agroquímicos1.4.1. Producto Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedanaplicarse con eficacia otras medidas de control. Utilizar sólo aquellos productos registrados por el OrganismoCompetente y recomendados para el cultivo específico. Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.1.4.2. Almacenamiento Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con lasrespectivas etiquetas y marbetes. Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitoscerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo odonde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar sucontaminación. Dichos lugares deberán ser utilizados para ese único fin y estar bienventilados e iluminados con luz natural o artificial.1.4.3. Personal de aplicación Permitir el acceso al recinto de depósito de agroquímicos sólo alpersonal autorizado. El personal autorizado a ingresar al depósito de agroquímicos debeestar debidamente capacitado en el manipuleo y peligros implícitosdel mal uso de dichos productos, incluyendo la posibilidad de que enel alimento permanezcan excesivos residuos de los mismos, tales quepuedan resultar tóxicos.EU.06.2088Coexport Página 5

Buenas Prácticas de Manufactura El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada yconocer y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso deplaguicidas.1.4.4. Aplicación Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente lasrecomendaciones de los marbetes o etiquetas en cuanto a: dosis,momento de aplicación, condiciones ambientales, limpieza del aguapara la preparación de los caldos, etc.). No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personasajenas, durante la preparación y aplicación de los productosagroquímicos. Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo quedebe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha.1.4.5. Equipo de aplicación Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipode aplicación. Lavar el equipo de aplicación de agroquímicoscuidadosamente después de cada aplicación para evitar corrosionesde los materiales de construcción como también la mezcla con losproductos utilizados con posterioridad.1.4.6. Desechos Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cadafabricante. No los guarde ni utilice para otros fines. Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuosde lavado de equipos. Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de usode agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo.Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento deaplicación, responsable de la aplicación, tiempo de carencia y motivode la aplicación.EU.06.2088Coexport Página 6

Buenas Prácticas de Manufactura2. BPA EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS,HERRAMIENTAS Y MATERIALES). El equipamiento (equipos, recipientes, utensilios, herramientas ymateriales), que se utilice debe mantenerse limpio, en buen estado ysólo utilizarse en contacto con el alimento. Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de todafuente de contaminación.Los equipos deberán: ser de fácil limpieza para disminuir la contaminación (por ejemplo:rincones accesibles, ángulos suaves). mantenerse en buen estado de funcionamiento, (por ejemplo: programerevisaciones y calibraciones periódicas de equipos de pulverización y deriego). funcionar en concordancia al uso al que está destinado (por ejemplo:balanza de producto final que no sea utilizada para materia prima, etc.)Los materiales deberán:o ser aptos para estar en contacto con alimentos,o no transmitir sustancias objetables a la salud, así como olores o saboresextraños (migraciones).o ser in absorbentes y resistentes a la corrosión,o ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección,o tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas.o no ser de madera a la que se le practicó tratamiento anti mancha conproductos no aprobados.o materiales de envase (bolsas) nuevos, limpios, conservados encondiciones higiénicas.Los utensilios y herramientas:o Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento sedebe mantener en condiciones apropiadas según el uso al que estédestinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas,tolvas de cosechadoras limpias.EU.06.2088Coexport Página 7

Buenas Prácticas de Manufacturao Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimentodeberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando nosea utilizado.Los recipientes:o Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estaspremisas mínimas:o Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto conlos alimentos (yute, polietileno, madera, mimbre, etc.) y que nogeneren migraciones indeseables al mismo.o Ser de fácil limpieza y, si correspondiere, desinfección.o Bien mantenido.Las indicaciones:o Identifique claramente por medio de colores, etiquetas o carteles a losrecipientes, herramientas y utensilios destinados para uso en elalimento.o Coloque carteles indicadores de limpieza y orden.3. BPA ALMACENAMIENTOEl producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantenganla calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correctoalmacenamiento del alimento prolonga su vida útil.3.1. Instalaciones para almacenamientoLas instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de formaque: Estén ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas dondepudieran habitar plagas y libre de posibles inundaciones. Sean de construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras deparedes, techos, etc. Sus materiales de construcción no transmitan sustancias indeseables alalimento. Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y notóxico; fáciles de limpiar y desinfectar.EU.06.2088Coexport Página 8

Buenas Prácticas de ManufacturaEstén suficientemente ventilados para evitar la acumulación dehumedad.Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores,etc.Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavospara facilitar la limpieza.Reduzcan al mínimo el deterioro de las especias.Es aconsejable:o Reparar toda rotura rápidamente.o Mantener los locales limpios y secoso Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos,roedores, aves u otras plagas, contaminantes químicos omicrobiológicos, desechos, polvo, etc.En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos locales dealmacenamiento se podrían adoptar medidas procedentes para que lasinstalaciones o un sector específico, sean impermeables a los gases, de maneraque puedan hacerse las fumigaciones in situ.3.2. Operaciones de almacenamiento No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan losalimentos, productos que afecten la duración, calidad, sabor o aroma delos mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina,lubricantes, piensos para animales, etc. Proteger las especias de la luz y del calor excesivo. Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60% comomáximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales dealmacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sustoxinas). Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar,se debe considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, lasoperaciones que pudieren contaminar los productos.EU.06.2088Coexport Página 9

Buenas Prácticas de ManufacturaColocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de losenvases con el piso.III. DEFINICIONES DE CONCEPTOS APLICABLES YUTILIZADOS EN LAS BPM.Se deben considerar las siguientes definiciones utilizables: AdecuadoSe entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. AlimentoEs toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada, que sedestina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar ycualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparacióno tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni losproductos que se utilizan como medicamentos. Buenas prácticas de manufacturaCondiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos losprocesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines,con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segúnnormas aceptadas internacionalmente. Sus abreviaturas de BPM ó GMP. ContaminanteCualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias noañadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer lainocuidad o la aptitud de los alimentos. ContaminaciónLa introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en elmedio ambiente alimentario. CroquisEsquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaboradopor el interesado sin que necesariamente intervenga un profesionalcolegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, asíEU.06.2088Coexport Página 10

Buenas Prácticas de Manufacturapresumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo códigoo clave de producción. Manipulador de alimentosToda persona que manipule directamente alimentos envasados o noenvasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficiesque entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. PeligroUn agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien lacondición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para lasalud. PlantaEs el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentrenbajo el control de una misma administración. Procesamiento de alimentosSon las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta elalimento terminado en cualquier etapa de su producción. Producción primariaLas fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha,el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive. Símbolos y abreviaturao cm = centímetroso lux = candelas por pie cuadradoo pH= potencial de Hidrógeno Sistema de HACCPUn sistema de prevención que permite identificar, evaluar y controlarpeligros significativos para lograr la inocuidad de los alimentos. Superficie de contacto con los alimentosTodo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso ymanejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos delpersonal, envases y otros.EU.06.2088Coexport Página 12

Buenas Prácticas de ManufacturaIV. LAS BPM DE LAS INSTALACIONES.4.1 BPM de Alrededores y Ubicación4.1.1 AlrededoresLos alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenascondiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre lasactividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyenpero no se limitan a: Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, removerdesechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todoaquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir unaatracción o refugio para los insectos y roedores. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos noconstituyan una fuente de contaminación. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación einfestación. Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento dedesechos.4.1.2 UbicaciónLos establecimientos deben: Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química ybiológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave decontaminación de los alimentos. Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz,tanto sólidos como líquidos. Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados,adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de losalimentos con polvo. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas acualquier contaminación física, química y biológica y a actividadesindustriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de losalimentos, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas ainundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda,contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos,tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados,adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de losalimentos con polvo.EU.06.2088Coexport Página 13

Buenas Prácticas de Manufactura Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad,todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto aplanes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.4.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento4.2.1 Diseño Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción ydiseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias paracumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos,protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada. Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que esténprotegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios einstalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales,insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo,polvo, vapor u otros. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores,con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que elpersonal pueda ingerir alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustanciaspeligrosas. Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como ladebida inspección Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitanubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos.DistribuciónLas industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplirsatisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos deprocesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones delimpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lomenos 50 cm y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizarsus deberes de limpieza en forma adecuada.Materiales de ConstrucciónTodos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser denaturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Lasedificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. Enel área de producción no se permite la madera como material de construcción.EU.06.2088Coexport Página 14

Buenas Prácticas de Manufactura El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o consuperficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustanciasque puedan ser peligrosas para la salud. El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarsey utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para elsistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otrasaplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deben serindependiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados yno deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haberpeligro de reflujo hacia ellos.4.3.2 TuberíaLa tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseñoadecuado e instalada y mantenida para que: Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas lasáreas que se requieren. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente decontaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear unacondición insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde estánsujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normalesliberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos. Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneasde procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no seanfuente de contaminación. Prevenir que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema detubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se proveea los alimentos o durante la elaboración de los mismos.4.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos4.4.1 Drenajes Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación dedesechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite elriesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de aguapotable. Deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.EU.06.2088Coexport Página 17

Buenas Prácticas de Manufactura No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas demanipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas detrabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraiganinsectos y roedores. El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas deprocesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en unárea provista para la recolección de lixiviados y piso lavable.4.6 Limpieza y Desinfección4.6.1 Programa de limpieza y desinfección: Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado delimpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza ydesinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor queefectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza ydesinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar losiguiente:o Distribución de limpieza por áreas.o Responsable de tareas específicas.o Método y frecuencia de limpieza.o Medidas de vigilancia.o Ruta de recolección y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar conregistro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Debenalmacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento dealimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con lasinstrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos yutensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en elprograma de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadaspara la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo,debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección a fin degarantizar que los productos no lleguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizaren área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizanteso desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durantela limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar losproductos.EU.06.2088Coexport Página 19

Buenas Prácticas de Manufactura4.7 Control de Plagas4.7.1 La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo deplagas, que incluya como mínimo:o Identificación de plagas,o Mapeo de Estaciones,o Productos o Métodos y Procedimientos utilizados,o Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).4.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, debenestar registrados por la autoridad competente.4.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.4.7.4 La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escritopara disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas.4.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidasde erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos,biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicaránbajo la supervisión directa de personal capacitado.4.7.6 Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otrasmedidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado deproteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación.4.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas debenlimpiarse minuciosamente.4.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuerade las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamenteidentificados.V. LAS BPM PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS.5.1 Consideraciones generales El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasadode un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberánproyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario,EU.06.2088Coexport Página 20

Buenas Prácticas de Manufacturapuedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada paraevitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tenganefectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable,para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia ypara facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presenciade plagas.5.2 Diseño y construcciónEl equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que seevite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben: Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácilacceso para su inspección, mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a lasoperaciones repetidas de limpieza y desinfección. No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores.5.3 Mantenimiento Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin deasegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de lasreparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el controloficial.5.4 Equipo de control y vigilancia de los alimentos Además de los requisitos generales indicados anteriormente, equiposutilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar ocongelar alimentos deben estar proyectados de modo que se alcancen lastemperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesariapara proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengantambién las temperaturas con eficacia. Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlarlas temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz decontrol y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otrofactor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitudde los alimentos.EU.06.2088Coexport Página 21

Buenas Prácticas de Manufactura Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:o se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismosperjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlareficazmente su supervivencia y proliferación;o cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos enplanes basados en el sistema de HACCP; yo se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otrascondiciones micro ambientales necesarias para la inocuidad y aptitud delos alimentos.5.5 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias nocomestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica,estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de materialimpermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberánidentificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminaciónmalintencionada o accidental de los alimentos.VI. LAS BPM PARA EL PERSONALLos objetivos que persiguen las BPM orientadas para personal, son las referidas ala Higiene Personal de los Empleados o manipuladores de alimentos, mediantes loscuales buscan asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con losalimentos no tengan probabilidades de contaminarlos, ¿cómo?:• Manteniendo un grado apropiado de aseo personal• Comportándose y actuando de manera adecuada.Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las quepadecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan demanera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades alos consumidores.Consecuentemente en toda la industria alimentaria todos los empleados, debenvelar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buenaseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos,practicando las BPM.EU.06.2088Coexport Página 22

Buenas Prácticas de Manufacturao Estornudar o tosero Conversar en el área de proceso El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubrecabezas. No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.6.2.5 Uniforme de trabajo Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropaprotectora y mascarilla.6.2.6 VisitasLos visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, debenseguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en laorganización (similares a las de empleados) con el fin de evitar la contaminaciónde los alimentos.6.3 Control de Salud6.3.1 Registros de saludLas personas responsables de las fábricas de alimentos debe llevar un registroperiódico del estado de salud de su personal.6.3.2 Exámenes médicosTodo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de losalimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, laempresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada yrenovarse como mínimo cada seis meses. El manipulador de alimentos deberásometerse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.6.3.3 Tráfico de personas en plantaSe debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas depreparación de alimentos.6.3.4 Salud, Enfermedades y síntomasNo debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a laspersonas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras dealguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de losalimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informarinmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta yEU.06.2088Coexport Página 24

Buenas Prácticas de Manufacturasometerse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas oepidemiológicas.Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento paraque se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico yexcluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, entre estos se puedenseñalar los siguientes: Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) Secreción o supuración de oídos, ojos o nariz. Tos persistente.6.3.5 Aseo personalQuienes manipulan los alimentos deben de mantener un grado elevado de aseopersonal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzadoadecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguirtrabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza puedaafectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:• antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;• inmediatamente después de hacer uso del servicio sanitario; y• después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier materialcontaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productosalimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listospara el consumo6.3.6 Comportamiento personalLas personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberánevitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:• fumar;• escupir;• masticar o comer;• estornudar o toser sobre alimentos no protegidosEU.06.2088Coexport Página 25

Buenas Prácticas de ManufacturaEn las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos niintroducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos sirepresenten una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimento.EU.06.2088Coexport Página 26

Buenas Prácticas de ManufacturaVII. LAS BPM EN PRODUCCIÓN: MATERIAS PRIMAS YPRODUCTO TERMINADO7.1 BPM en Procesos y producción7.1.1 BPM de Materias primas Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada coneste sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para talfin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización también debenregistrarse diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis físicoquímicoy bacteriológico y mantener los registros respectivos. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente quepresente indicios de contaminación o infestación. Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos,solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias quegaranticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos,para lo cual debe contar con un sistema documentado de control dematerias primas, el cual debe contener información sobre: especificacionesdel producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas ysalidas. No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en unestablecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismosindeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas,descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptablemediante una clasificación y/o elaboración normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para lasmaterias primas. Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarsey clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio paraestablecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a unarotación efectiva de existencias.BPM Agua: como materia prima y como material1. Agua en contacto con los alimentosEn la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo enlos casos siguientes: para la producción de vapor,EU.06.2088Coexport Página 27

Buenas Prácticas de Manufactura el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadascon los alimentos; en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y enáreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente unpeligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en elcaso de uso de agua de mar limpia).2. Agua recirculada El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en talescondiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y laaptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el aguaque se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación odesecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo parala inocuidad y la aptitud de los alimentos.3. Agua como ingredienteDeberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar lacontaminación de los alimentos.4. Agua como hielo y vaporEl hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la sección 441 Elhielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera queestén protegidos de la contaminación. El vapor que se utilice en contacto directocon los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no deberá constituiruna amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.EU.06.2088Coexport Página 28

Buenas Prácticas de Manufactura7.1.2 BPM en Operaciones de manufacturaTodo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones deenvasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendolos procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias delproceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a loscuales están expuestos los productos durante su elaboración. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial demicroorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como:tiempo, temperatura, pH y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación conmetales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puedecumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medioaplicable. Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada.7.1.3 BPM en Envasado Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse enlugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse,bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferentepara el que fue diseñado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tenerla seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos debeninspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientesnecesarios. El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protecciónadecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitardaños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberánser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de losalimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener unaduración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.7.1.4 Documentación y registroa) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción ydistribución.EU.06.2088Coexport Página 29

Buenas Prácticas de Manufacturab) Establecer un procedimiento documentado para el control de los registros.c) Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duraciónde la vida útil del alimento.d) Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos eneste reglamento así como mantener los registros necesarios que permitan laverificación de la ejecución de los mismos.7.1.5 Almacenamiento y Distribución1. La materia prima, productos semi procesados, procesados debenalmacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan lacontaminación y la proliferación de microorganismos y los protejan contra laalteración del producto o los daños al recipiente o envases.2. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspección periódica demateria prima, productos procesados y de las instalaciones dealmacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad: En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales deempaque, productos semi procesados y procesados, deben utilizarsetarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distanciamínima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm comomínimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar lasespecificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organización yseparación entre materias primas y el producto procesado. Debeexistir un área específica para productos rechazados. La puerta de recepción de materia prima a la bodega, debe estarseparada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambasdeben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas decarga y descarga respectivamente. Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas(PEPS), para que haya una mejor rotación de los alimentos y evitar elvencimiento de los mismos. No debe haber presencia de químicos utilizados para la limpiezadentro de las instalaciones donde se almacenan productosalimenticios. Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo yfecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados debenestar debidamente etiquetados.3. Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa o contratadospor la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos omaterias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación deEU.06.2088Coexport Página 30

Buenas Prácticas de Manufacturalos alimentos, materias primas o el envase. Estos vehículos deben estarautorizados por la autoridad competente.4. Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga ydescarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndoseevitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases decombustión.5. Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados ocongelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, yel mantenimiento de la temperatura adecuada.7.2 Control de procesosLas empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante eluso de sistemas de prevención como HACCP, por tanto, deben dentro de las BPM:• identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentalespara la inocuidad de los alimentos;• aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;• vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante;• examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre quecambien las operaciones.Todos los sistemas de prevención BPA, BPM, POES, HACCP deberán aplicarse a lolargo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de losalimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación deproductos y procesos apropiados.Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobaciónde la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de losequipos refrigerados de transporte o de exhibición o ventas.7.2.1 Sistemas de control de la higiene1. Control del tiempo y de la temperatura El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de lascausas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productosalimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción,enfriamiento, elaboración y almacenamiento.EU.06.2088Coexport Página 31

Buenas Prácticas de Manufactura Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperaturacuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de losalimentos.En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:o la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa a w , su pHy el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;o la duración prevista del producto en el almacén;o los métodos de envasado y elaboración; yo la modalidad de uso del producto, por ejemplo con unacocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo. En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de lasvariaciones de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse aintervalos regulares y se comprobará su exactitud.2. Fases de procesos específicosEntre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos,pueden incluirse, por ejemplo:• el enfriamiento• el tratamiento térmico• la irradiación• la desecación• la preservación por medios químicos• el envasado en vacío o en atmósfera modificada3. Especificaciones microbiológicas y de otra índole Los sistemas de gestión constituyen un medio eficaz para asegurar lainocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicenespecificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarseen principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, losprocedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites deactuación.EU.06.2088Coexport Página 32

Buenas Prácticas de Manufactura4. Contaminación microbiológica Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro porcontacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficiesde contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en elespacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, unadesinfección. Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que elacceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando através de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia,incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar. Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles selimpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán despuésde manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.5. Contaminación física y químicaDeberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de losalimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de lamaquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables.En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivosapropiados de detección o de selección.EU.06.2088Coexport Página 33

Buenas Prácticas de ManufacturaVIII. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN DE LAS BPM8.1 Control y supervisión El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de laempresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que setrate Los directores, gerentes y supervisores deberán tener conocimientossuficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos parapoder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas ycorrectivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y unasupervisión eficaces.8.2 Documentos y registros En caso necesario, deberán mantenerse toda documentación que soporte,así como los registros apropiados de la elaboración, producción ydistribución, que se conservarán durante un período superior a la duraciónen almacén del producto o la vida del producto según normativa. La documentación puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema decontrol de la inocuidad de los alimentos y es soporte para el sistema deprevención de riesgos HACCP.8.3 Procedimientos de retiro de alimentos La dirección de la empresa de alimentos deberá asegurar la aplicación deprocedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para lainocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa yrápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte talpeligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para lasalud, los demás productos elaborados en condiciones análogas y quepuedan representar un peligro parecido para la salud pública deberánevaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público, sobre el retiro deproducto. Los productos retirados deberán mantenerse bajo supervisión hasta que sedestruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determinesu inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que seasegure su inocuidad.EU.06.2088Coexport Página 34

Buenas Prácticas de Manufactura8.4 Verificación Para verificar que las fábricas de alimentos y bebidas procesados cumplancon lo establecido en normativa de Buenas Practicas de Manufacturabasadas en el RTCA 67.01.33:06 (Reglamento Técnico Centro Americano),la autoridad competente del país centroamericano en donde se encuentreubicada la misma, aplicara la ficha de inspección de buenas prácticas demanufactura para fábrica de alimentos y bebidas procesados aprobada porlos países centroamericanos. (Ministerios de Salud Pública y AsistenciaSocial a través de las Unidades de Salud correspondiente a la jurisdiccióndel establecimiento). La ficha de verificación debe ser llenada de conformidad con la Guía para elLlenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura paraFábricas de Alimentos y Bebidas Procesados. Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionamiento apartir de la vigencia de este reglamento, cumplirán con el puntaje mínimode 81 (ochenta y un), de conformidad a lo establecido en la Guía para elLlenado de la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura paraFábricas de Alimentos y Bebidas Procesados.EU.06.08-COEXPORT.BPM-BPAEU.06.2088Coexport Página 35

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