Estudio íntegro

LOS PUNTOS CALIENTES DEL PESCADO1Qué nosaporta elpescadoEL PESCADO:BUENO, PERO NO TANTOSe insiste en que el pescado es rico enproteínas y, el azul, en grasas, incluyendola famosa Omega3.Lo que ya no se dice tanto es queprecisamente en su grasa acumulacontaminantes que abundan en el mar.El pescado de piscifactoría puede llevartambién restos de antibióticos y aditivos.OPCIONESCon tantas alabanzas del pescado pareceque cuanto más comamos mejor. Perotampoco es eso, cuanto más comamosmás toxinas se nos van acumulando.Será mejor comer menos a menudo losmás grasos, los que acumulan más tóxicosy los de piscifactoría. En la Guía de la p.24 encontraremos cuáles son de cada tipo.De los pescaditos que comemos enterosaprovechamos todas las vitaminas yminerales.El pescado ha sido menos o más apreciadosegún las circunstancias de cada momento.La cultura cristiana pedía sustituir la carnepor el pescado como forma de penitencia,los días de Cuaresma. Cuando se instauróeste precepto la mayoría de la poblaciónsólo tenía acceso a pescados enjutos,ahumados o en salazón. En zonas nomarítimas como los Pirineos el pescadoformaba parte de los banquetes en ocasionesfestivas, como las bodas. 4 Hoy, con lasfacilidades de transporte y las técnicas derefrigeración podemos acceder fácilmenteen todo el país a pescados variados y frescos,y a todos nos ha llegado el mensaje de quesus grasas insaturadas son muy convenientespara contrarrestar los desequilibrios que noscausa la dieta que hemos adoptado en losúltimos decenios. Quizás en los próximosaños nos contarán también que esconveniente no comer demasiado pescadoa causa de las toxinas que lleva.LO QUE TIENE DE BUENO...El pescado nos aporta proteínas, grasas,vitaminas y minerales.Las proteínas del pescado contienentodos los aminoácidos esenciales, por lo quelas aprovechamos muy bien.Las grasas se encuentran en el llamadopescado azul; el marisco y el pescado blancoapenas tienen.La mayor parte de las grasas del pescadoson insaturadas. Son especialmentebeneficiosas en caso de tener un exceso decolesterol malo (lo aportan las grasas saturadasde la carne y derivados y de alimentosprocesados industrialmente). Entre estasgrasas se encuentra el famoso Omega3 (3),necesario para regular ciertas funcionescirculatorias y para el desarrollo del cerebroy la retina, sobre todo durante la gestacióny la infancia. En la naturaleza el 3 sólo losintetizan el fitoplancton, las algas y las hierbasy otros vegetales, el resto de seres vivos loobtenemos de los alimentos que comemos.Hoy se habla mucho de la necesidad deingerir 3, pero no es tanto porquenecesitemos mucha cantidad como porqueen la dieta actual hay demasiado 6 respectoal 3; una de las causas es que la carne,huevos y lácteos que comemos mayoritariamenteprovienen de animales criadosde forma intensiva, por lo que comen pocahierba. 5 Así, tan importante como ingerir3 lo es comer alimentos con una relación6/3 equilibrada (por ejemplo carne decría extensiva y sus derivados). 6El pescado de piscifactoría tiene másgrasa que el salvaje porque hace menosejercicio y su dieta es rica en grasas, pero sugrasa contiene menos 3 porque comemenos fitoplancton.El pescado también lleva vitaminas (Ay B) y minerales (yodo, zinc, fósforo, calcio,hierro...). Estos nutrientes los aprovechamossobre todo de los pescados pequeños quecomemos enteros y del caldo de pescado....Y DE NO TAN BUENOMuchos de los contaminantes que generala actividad industrial humana acaban en elmar, ya sea por el aire, por las aguas quedesembocan en él o por vertidos desde losbarcos. Los más abundantes son las dioxinas,los PCBs y los metales pesados (mercurio,plomo, arsénico, cadmio...). Cuando losanimales los ingieren quedan fijados en sucuerpo (las dioxinas y PCBs en su grasa).Los peces que sólo comen plancton ingierenlos tóxicos que hay en el agua, los que secomen a estos peces ingieren los del aguamás los acumulados en sus presas, y asísucesivamente (esto es lo que se conoce porbioacumulación en la cadena alimentaria).Así, los peces que más tóxicos llevaránson los más grasos, los de vida más larga, losque están más arriba de la cadena alimentariay los que viven en las áreas más contaminadas(por esto se desaconseja la pesca recreativaen zonas próximas a focos de contaminacióncomo ciertas industrias o grandes ciudades).También, algunas especies acumulan mástóxicos que otras, por ejemplo los moluscospor el hecho de que se alimentan filtrandoagua continuamente. En el atún el nivelmáximo de mercurio permitido para podercomercializarlo es el doble que el del restode especies. 7El pescado de acuicultura puede acumularmás tóxicos en su grasa que el salvaje, puestoque se le alimenta con peces que están ensu mismo nivel de la cadena alimentaria; ladiferencia es importante sobre todo en elcaso del salmón, porque vive más años.4 Jesús Contreras: El consumo de pescado: tradicionesy modernidades. III Jornadas sobre la comercializacióny el consumo de pescado Promediterrània2006.5 Ver la p. 17 del núm. 16 de Opcions.6 Ver el estudio central en el núm. 19 de Opcions.7 Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria:Background note on EFSA risk assessment related tothe safety of wild and farmed fish, 2005.623 OTOÑO 2007