Concepto sobre los Alimentos Funcionales - ArgenBio

ILSI EUROPE CONCISE MONOGRAPH SERIESPropuesta de una base científica de las alegacionesConsumo delcomponentedel alimentofuncionalMarcadores deexposición alcomponentealimentarioMarcadores dela funcióndiana/ respuestabiológicaMejora de lafunción dianaALEGACIONESDE MEJORA DELA FUNCIÓNMarcadoresdel criteriointermedio devaloraciónReduccióndel riesgo deenfermedadALEGACIONESDE REDUCCIÓNDEL RIESGO DEENFERMEDADCONCEPTOSSOBRE LOSALIMENTOSFUNCIONALES

ACERCA DEL ILSI / ILSI EUROPEEl International Life Sciences Institute (Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, ILSI) es una fundación sin ánimo de lucro que opera en todoel mundo. Fue creada en 1978 para mejorar el conocimiento sobre los aspectos científicos de la nutrición, la inocuidad de los alimentos, latoxicología, la evaluación de riesgos y el medio ambiente. Al agrupar a científicos procedentes del mundo académico, el gobierno, la industria yel sector público, el ILSI pretende ofrecer una perspectiva equilibrada que permita solucionar los problemas que más afectan al bienestar de lapoblación general. Con sede central en Washington D.C., EUA, el ILSI tiene filiales en África del Norte y la Región del Golfo, América del Norte,Andes Meridionales, Andes Septentrionales, Argentina, Brasil, Corea, Europa, India, Japón, México, Región del Sudeste Asiático, Sudáfrica, unpunto focal en China, y el Instituto de Ciencias de la Salud y el Medio Ambiente (HESI). El ILSI está afiliado a la Organización Mundial de la Saludcomo organismo no gubernamental (ONG) y ha sido reconocido como entidad asesora especializada por la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO).La rama europea del ILSI (ILSI Europe) fue establecida en 1986 para identificar y evaluar los aspectos científicos referidos a los temas antesmencionados, por medio de simposios, talleres, grupos de expertos y publicaciones surgidas de esos encuentros. Financiado principalmente porlas empresas que lo integran, el ILSI Europe procura mejorar el conocimiento y resolver aspectos científicos relacionados con su campo de estudio.Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Grupo de Expertos del ILSI Europe sobre Alimentos Funcionales, que depende del ConsejoDirectivo del ILSI Europe. El reglamento del ILSI establece que los consejos directivos del ILSI y de sus filiales deben estar compuestos por almenos un 50% de científicos del sector público; los otros integrantes representan a las empresas miembros. La lista siguiente corresponde alConsejo Directivo del ILSI Europe y a los miembros del Grupo de Expertos sobre Alimentos Funcionales del ILSI Europe.Miembros del Consejo Directivo del ILSI EuropeProf. J.W. Bridges, University of Surrey (UK)Prof. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (D)Prof. A. Flynn, University of Cork (IRL)Prof. A. Grynberg, National Institute for Agricultural Research (F)Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola West Europe (B)Dr. I. Knudsen, Danish Veterinary and Food Administration (DK)Prof. M. Kovac, Food Research Institute in Bratislava (SK)Dr. G. Kozianowski, Südzucker (D)Prof. R. Kroes, IRAS – Utrecht University (NL)Mrs. K. Manders, Frito Lay (UK)Dr. D.J.G. Müller, Procter & Gamble European Service GmbH (D)Dr. J. O’Brien, Danone Vitapole (F)Dr. L. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (E)Prof. C. Shortt, Yakult (UK)Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RUS)Prof. P. van Bladeren, Nestlé Research Center (CH)Prof. W.M.J. van Gelder, Royal Numico (NL)Drs. P.M. Verschuren, Unilever Health Institute (NL)Dr. J. Wills, Masterfoods (UK)Empresas integrantes del Grupo de Expertos sobre Alimentos Funcionales del ILSI EuropeAcatrisArla FoodsBarillaBASF AktiengesellschaftBayer CropScience-BioScienceBeverage Partners WorldwideCampinaCerestar R&D CentreCoca-Cola Eurasia & Middle EastColloïdes Naturels InternationalDanisco SweetenersDSM Food SpecialtiesDSM Nutritional ProductsFerrero GroupGlaxoSmithKlineGroup DanoneKellogg's Company of Great BritainMasterfoodsMcNeil Consumer Nutritionals EuropeNestléNutrinovaProcter & Gamble European ServicePuleva BiotechRaffinerie Tirlemontoise – OraftiRaisio GroupRed BullSQTS – Swiss Quality Testing ServicesSüdzuckerUnileverValioVK MühlenWild Flavors BerlinYakult UK

CONCEPTOS SOBRE LOSALIMENTOS FUNCIONALESpor Margaret AshwellILSI Europe

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CONTENIDOPRÓLOGO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6¿CÓMO SE ENTERA EL CONSUMIDOR DE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DE LOS ALIMENTOSFUNCIONALES? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16¿CÓMO SE DEBEN FUNDAMENTAR Y APROBAR LAS ALEGACIONES? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20ALGUNOS EJEMPLOS DE COMPONENTES ALIMENTARIOS FUNCIONALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24LA TECNOLOGÍA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29PERSPECTIVAS FUTURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35OTRAS LECTURAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 1PRÓLOGOLa noción de alimentación equilibrada es un conceptofundamental, resultado de un siglo de investigaciones ennutrición realizadas a partir del descubrimiento de los nutrientesy de su importancia para el desarrollo y crecimiento del cuerpo ysu mantenimiento. Ha sido la principal fuerza impulsora de laelaboración de recomendaciones nutricionales y orientacionesalimentarias. No obstante, a comienzos del siglo XXI la ciencia dela nutrición afronta nuevos desafíos.Según su definición actual, la salud no es la mera ausencia deenfermedad, pues abarca también el bienestar físico, mental ypsicológico. Se reconoce, además, que el alimento no sólo esnecesario para el sustento así como para el desarrollo ycrecimiento del cuerpo, sino que desempeña un papel clave en lacalidad de la vida.El concepto de alimento funcional, que surgió hace poco tiempoen Japón, ha sido posteriormente ampliado en los Estados Unidosy en Europa. Expresa implícitamente que los alimentos y loscomponentes alimentarios pueden ejercer una influenciabeneficiosa sobre las funciones fisiológicas al mejorar el estado debienestar y salud, y reducir el riesgo de enfermedad.En los años noventa, el ILSI Europe (ILSI Europa) elaboró unproyecto sobre alimentos funcionales presentado como unaacción concertada de la Comisión Europea (CE). Conocido porsus siglas en inglés, FUFOSE (por “Funcional Food Science inEurope” [Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa]), estainiciativa concertada comenzó en 1995. Durante tres años, los másde 100 expertos europeos en nutrición y medicina queparticiparon en este proyecto FUFOSE evaluaron críticamente lasituación de los alimentos funcionales. Revisaron la literaturacientífica sobre los alimentos y los componentes alimentarios y sucapacidad para modular las funciones orgánicas. Se revisóposteriormente del concepto de alimento funcional y se elaborópor vez primera un marco global que incluyó una estrategia parala identificación y desarrollo de los alimentos funcionales y parala fundamentación científica de sus efectos, a fin de justificar lasalegaciones. En especial, recomendaron utilizar dos tipos dealegaciones —de mejora de la función y de disminución delriesgo de enfermedad— para caracterizar a los alimentosfuncionales, que actualmente están siendo analizadas por loscomités de expertos del Codex Alimentarius. Por último,redactaron el informe titulado “Conceptos científicos sobre losalimentos funcionales en Europa: documento de consenso”.La presente monografía concisa se basa en el trabajo de estosexpertos y en su documentación, sobre todo en el informe reciénmencionado y en los resultados de la Acción ConcertadaFUFOSE, financiada por la Comisión Europea. El concepto dealimento funcional está orientado a estimular la investigación ennutrición para respaldar y validar el desarrollo de nuevosalimentos y componentes alimentarios. Este concepto pertenece ala nutrición y no a la farmacología. Los progresos de lainvestigación biomédica también están creando nuevasoportunidades para el desarrollo de la ciencia de la nutrición.Como se expresa con toda claridad en la presente monografía, aligual que en todos los documentos del proyecto FUFOSE, losalimentos funcionales aún constituyen un desafío científico, másque de mercado. Evaluar el fundamento científico de lasalegaciones sigue siendo uno de los principales objetivos futuros.Éste, es el tema de otro proyecto de acción concertada financiadopor la Comisión Europea y conocido como PASSCLAIM (Processfor the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods[Proceso para la evaluación del respaldo científico a lasalegaciones sobre alimentos]).Una vez validadas, estas alegaciones se usarán para comunicar alos profesionales de la salud y a los consumidores los efectosbeneficiosos de los alimentos funcionales para la nutrición y lasalud. Dicha comunicación de las alegaciones es el otro desafíoimportante del desarrollo de los alimentos funcionales, y paraafrontarlo se requiere con urgencia un enfoque multidisciplinario.Confiamos en que esta monografía concisa ofrecerá a los lectoresuna perspectiva de conjunto breve pero clara de los alimentosfuncionales, y esperamos que establezca un enfoque científicosólido para la ciencia de la nutrición y los alimentos, campo deestudio que evoluciona muy rápidamente.Anne FranckRaffinerie Tirlemontoise - OraftiAutor: Margaret AshwellEditor Científico: Marcel RoberfroidEvaluadores Científicos: Christine Williams, Åke Bruce y Berthold KoletzkoEditor de la serie de Monografías Concisas: Ron WalkerCon un agradecimiento especial a: Gayle Crozier-Willi y Fred BrounsTraductor: Haydée ValeroSupervisión Científica: Julio Boza Puerta, Luis Baró

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 3INTRODUCCIÓNAdelantos de la ciencia de la nutriciónNutrición tradicionalPara comprender la importancia de los alimentosfuncionales es conveniente conocer los cambios que haexperimentado la ciencia de la nutrición en el último siglo.En épocas pasadas se consideraba que una alimentaciónequilibrada desde el punto de vista nutricional era la queprevenía las carencias. Actualmente las sociedadesprósperas han avanzado de tal forma que el concepto dealimentación equilibrada ha pasado a significar el consumode una dieta óptima a base de alimentos que promuevan lasalud y disminuyan el riesgo de enfermedades crónicasrelacionadas con la alimentación. Este apasionantedesarrollo ha ocurrido de la siguiente manera:Durante la primera mitad del siglo XX los nutricionistasidentificaron los nutrientes esenciales y establecieronpautas nutricionales, sobre todo, aunque noexclusivamente, con el objeto de prevenir las deficiencias yayudar al crecimiento, desarrollo y mantenimiento delorganismo. Estos progresos se reflejan hoy en:• Valores de referencia de nutrientes, tales como el aportenutricional recomendado, o las ingestas nutricionales dereferencia, que son “las cantidades diarias medias denutrientes esenciales que, según los conocimientoscientíficos actuales, se estimen suficientes para satisfacerlas necesidades fisiológicas de casi todas las personassanas”.• Pautas nutricionales que “aconsejan acerca del consumode alimentos o componentes alimentarios de interés parala salud pública”. Estas pautas se expresan en relacióncon la dieta total, a menudo en términos cualitativos(más / menos / aumentado / disminuido…), y se basanen datos consensuados derivados de la investigación enalimentación y salud.• Guías de alimentos, tales como las pirámidesalimentarias o platos de comida, que son “la traducciónde las normas nutricionales y las pautas nutricionalesexpresadas como recomendaciones de ingesta diaria dealimentos”. Ellas constituyen un marco conceptual parala selección del tipo y cantidad de los alimentos que, enconjunto, proporcionan una dieta adecuada desde elpunto de vista nutricional. Se basan en los valores dereferencia de los nutrientes, la composición de losalimentos, las pautas de ingesta alimentaria y los factoresque influyen en la elección de los alimentos.En el último tercio del siglo XX, los nutricionistas tambiénrecomendaron evitar el consumo excesivo de ciertosnutrientes, al comprobar su influencia potencial en variasenfermedades (en su mayor parte crónicas), tales como lacardiopatía isquémica, la diabetes de tipo 2, la hipertensiónarterial y el cáncer. Se evidenció que algunos componentesde alimentos, cuando se consumen en cantidadessuficientes, pueden tener efectos negativos sobre la salud.El siguiente paso fue desarrollar una amplia gama deproductos alimenticios con cantidades reducidas de ciertosnutrientes, sobre todo grasa, azúcar y sal.Nutrición óptimaA comienzos del siglo XXI los países industrializadosenfrentan con nuevos desafíos: un enorme incremento delcosto de la atención de salud, mayor esperanza de vida,aumento del conocimiento científico, aparición de nuevastecnologías y grandes cambios en el estilo de vida. Losnutricionistas, al encarar decididamente estos desafíos hanpreconizado la idea de “nutrición óptima”, basada en laoptimización de la calidad de la ingesta diaria en términosde nutrientes y no nutrientes, al igual que en otraspropiedades de los alimentos que favorecen elmantenimiento de la salud. Basado en estos conceptos tienelugar la aparición y desarrollo de los alimentos funcionales.La consecución de una nutrición óptima mediante lautilización de alimentos funcionales tiene como finalidadoptimizar las funciones fisiológicas de cada persona para

4 Serie de Monografías Concisasasegurar el máximo de bienestar, salud y calidad de vida alo largo de toda su existencia. A veces la dieta debe deajustarse a necesidades bioquímicas particulares. En esecaso, la selección óptima de nutrientes debe basarse en elconocimiento de las interacciones entre genes, factoresnutricionales y enfermedad, que van a determinar lareceptividad de una persona tanto a los efectos beneficiososcomo adversos de la dieta. Estas interacciones incluyen:• Variaciones genéticas en la población que determinan losposibles efectos de los componentes alimentarios sobrelos factores de protección y de riesgo de enfermedades.• Variaciones genéticas interindividuales en la poblaciónque determinan el grado en que los distintos factores deprotección y de riesgo pueden alterar el riesgo efectivo deenfermedad.En el futuro, quizás las personas lleguen a saber si corren elriesgo de padecer, por ejemplo, cardiopatía isquémica, y, portanto, puedan elegir los alimentos y regímenes dietéticosque les resulten más convenientes, con una mejorcomprensión de la importancia de una selección dealimentos de forma personalizada. Esto representará unprogreso enorme respecto de la situación actual, en que lasrecomendaciones se dirigen a la población general, cuandono tienen porque ser individualmente adecuadas a todasellas. Sin duda las recomendaciones se cumplirán mejor silos consejos son más personalizados.Alimentos funcionales: definición delconceptoLos alimentos funcionales no constituyen una entidadúnica, bien definida y correctamente caracterizada. Dehecho, una amplia variedad de productos alimenticios seincluyen (o se incluirán en el futuro) en la categoría dealimentos funcionales. Estos abarcan diversos componentes,nutrientes y no nutrientes, que afectan a toda una gama defunciones corporales relacionadas con el estado de bienestary salud, la reducción del riesgo de enfermedad, o ambascosas. Al estar muchos de estos productos alimenticiosfuncionales comercializados, resulta más fácil argumentar lajustificación científica de estos alimentos como un conceptobasado en la función. De esta forma, el concepto puedeadquirir carácter universal y no estar sujeto a la influencia delas características o las tradiciones culturales que determinanla presencia de los productos en sus respectivos mercados.El término alimento funcional nació en Japón (Recuadro 1).Posteriormente, han aparecido en todo el mundo unavariedad de vocablos más o menos relacionados con los“alimentos de uso específico para la salud” (Foods forSpecific Health Use, FOSHU). Dentro de ellos, hay términosmás exóticos tales como alimentos nutracéuticos, alimentosdiseñados, farmalimentos, medicalimentos y vitaminalimentos,y otros más tradicionales, como suplementosalimentarios y alimentos enriquecidos. Todos son alimentoso productos alimenticios comercializados con mensajes quedestacan sus propiedades saludables.RECUADRO 1Alimentos funcionales: su comienzo en el JapónA comienzos del decenio de 1980 se iniciaron tres programas deinvestigación a gran escala financiados por el gobierno del Japónsobre “análisis sistemático y desarrollo de los alimentosfuncionales”, “análisis de la regulación fisiológica de la función delos alimentos” y “análisis de los alimentos funcionales y diseñomolecular”. En un esfuerzo nacional por reducir el costo crecientede la atención de salud, se estableció en 1991 una categoría dealimentos potencialmente beneficiosos, denominados “alimentosde uso específico para la salud” (Foods for Specific Health Use,FOSHU).FOSHUSe denominan FOSHU aquellos alimentos de los que se espera queejerzan un efecto beneficioso específico sobre la salud, por adiciónde determinados constituyentes activos, por un efecto derivado dela supresión en los mismos de alérgenos alimentarios.Los efectos de tales adiciones o supresiones deben haber sidoevaluados científicamente, y deberá solicitarse autorización paraformular alegaciones relativas a los beneficios específicos que cabeesperar de su consumo. Para ser considerados FOSHU, se requierenpruebas de que el producto alimenticio final, y no suscomponentes individuales aislados, probablemente ejerza unefecto saludable sobre el organismo cuando se lo consume comoparte de una dieta corriente.Los productos FOSHU deben presentarse en forma de alimentoshabituales y no como comprimidos o cápsulas.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 5Alimentos funcionales: un consensoeuropeoEn el proyecto de la UE referido a la Acción Concertadasobre Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa(FUFOSE), que fue coordinado por el International LifeSciences Institute – European Branch (Instituto Internacionalde Ciencias de la Vida, ILSI Europa), participaron de formaactiva muchos de los expertos europeos más destacados dela ciencia de la nutrición y afines. De ello surgió, en 1999, eldocumento de consenso: “Conceptos científicos sobre losalimentos funcionales en Europa”. La consecución de eseconsenso se desarrolló en tres etapas fundamentales:• La evaluación crítica de la base científica requerida paraevidenciar que determinados nutrientes y componentesalimentarios afectan positivamente a determinadasfunciones diana (respuestas biológicas) del organismo.• El examen de los conocimientos científicos disponibles apartir de una perspectiva basada en la función más queen el producto.• La elaboración de un consenso sobre modificacionesselectivas (dianas) de los alimentos y los constituyentesalimentarios y sobre las posibles alternativas para susaplicaciones.Debido a que los alimentos funcionales representan unconcepto más que un conjunto bien definido de productosalimenticios, el Documento de Consenso del proyectoFUFOSE propuso una definición operativa.Un alimento puede considerarse funcional si se demuestrasatisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobreuna o más funciones selectivas del organismo, además desus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulteapropiado para mejorar el estado de salud y bienestar,reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Losalimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, ydeben demostrar sus efectos en las cantidades en quenormalmente se consumen en la dieta. No se trata decomprimidos ni cápsulas, sino de alimentos que formanparte de un régimen normal.CUADRO 1Principales aspectos de la definición operativade los alimentos funcionales• Naturaleza alimentaria del alimento funcional: no esun comprimido, ni una cápsula, ni ninguna otraforma de suplemento alimenticio.• La demostración de sus efectos debe satisfacer lasexigencias de la comunidad científica.• Debe producir efectos beneficiosos sobre lasfunciones orgánicas, además de sus efectosnutricionales intrínsecos, apropiados para mejorar lasalud y el bienestar, reducir el riesgo de enfermedad(no prevenir), o ambas cosas.• Deben consumirse como parte de un régimennormal.Se ha destacado que un alimento funcional podría no sernecesariamente beneficioso para todos los integrantes de lapoblación. Establecer la correspondencia entre la ingesta dedeterminados componentes alimentarios seleccionados ylas necesidades bioquímicas individuales podríaconvertirse en una tarea clave a medida que se avance en elconocimiento de las interacciones entre genes yalimentación (Cuadro 1).Desde un punto de vista práctico, un alimento funcionalpuede ser:• Un alimento natural en el que uno de sus componentesha sido mejorado mediante condiciones especiales decultivo.• Un alimento al que se ha añadido un componente paraque produzca beneficios (por ejemplo, bacteriasprobióticas seleccionadas, de probados efectosbeneficiosos sobre la salud intestinal).

6 Serie de Monografías Concisas• Un alimento del cual se ha eliminado un componentepara que produzca menos efectos adversos sobre lasalud (por ejemplo, la disminución de ácidos grasossaturados).• Un alimento en el que la naturaleza de uno o más de suscomponentes ha sido modificada químicamente paramejorar la salud (por ejemplo, los hidrolizados proteicosadicionados en los preparados para lactantes parareducir el riesgo de alergenicidad).• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o másde sus componentes ha sido aumentada para mejorar laasimilación de un componente beneficioso.• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores.En las siguientes secciones se considerarán temas de granimportancia relativos a la conceptuación de los alimentosfuncionales.LOS ALIMENTOSFUNCIONALES Y LA SALUDLa ciencia de los alimentos funcionales se basa en la formaen que los nutrientes específicos y los componentesalimentarios afectan positivamente a las funcionesselectivas (respuestas biológicas) del organismo. De hecho,para ilustrar el concepto se puede recurrir a importantesáreas de la fisiología humana relacionadas con la ciencia delos alimentos funcionales:• Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.• Regulación de los procesos metabólicos básicos.• Defensa contra el estrés oxidativo.• Fisiología cardiovascular.• Fisiología gastrointestinal.• Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado deánimo y la rapidez de reacción.• Rendimiento y mejora del estado físico.Se dará aquí una explicación breve de cada una, seguidapor un resumen de algunos posibles componentesalimentarios funcionales que han sido desarrollados, opodrían serlo, para mejorar importantes problemas desalud. Esta lista no es exhaustiva, y otros procesosfisiológicos, tales como la “defensa óptima contra lainfección”, también pueden impulsar el desarrollo dealimentos funcionales.Se considerarán con más detalle los aspectos relacionadoscon la fisiología cardiovascular y gastrointestinal debido aque el interés actual tanto del mercado de alimentosfuncionales como de las investigaciones para evidenciar laspropiedades de estos alimentos se centran principalmenteen esas áreas.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 7Crecimiento y desarrollo en la primerainfanciaEl término crecimiento se refiere al aumento de la cantidady tamaño de las células de un individuo específico y a loscambios de las dimensiones corporales. El crecimiento sesuele asociar con el aumento de la talla y del peso; eldesarrollo se refiere a los cambios progresivos que tienenlugar en los tejidos y órganos a medida que van ejerciendosus funciones específicas. En todos los mamíferos la vidacomienza a partir de una sola célula. Al inicio de lagestación el huevo fertilizado se divide múltiples veces.Durante el proceso de diferenciación se desarrollandistintos tipos de células que van adoptando diversasconfiguraciones hasta formar todos los órganos del cuerpo.Los principios generales del crecimiento se aplican a todaslas especies, pero la velocidad de la división celular(división de las células parentales en gran número dediferentes células hijas) está determinada genéticamente ydepende del suministro y utilización de nutrientes. Lavelocidad del crecimiento físico se regula durante el ciclode vida y responde a condicionamientos genéticos, adiversos factores de crecimiento que interactúan con lascélulas blanco y a factores ambientales, incluida laalimentación.Alimentos funcionales para un desarrollo ycrecimiento óptimosLa alimentación de las madres durante el embarazo y lalactancia así como la del lactante y el niño pequeño tienegran importancia biológica. Los factores nutricionalesdurante el desarrollo en la primera infancia no soloproducen efectos a corto plazo en el crecimiento, lacomposición corporal y las funciones orgánicas, sinotambién a largo plazo. El desarrollo de las funcionesneurológicas y del comportamiento en los adultos, al igualque los riesgos de mortalidad general, pueden verseafectados por la nutrición en la primera infancia (fenómenodenominado programación metabólica). La interacciónentre los nutrientes y la expresión de los genes puedesentar las bases de muchos de estos efectos deprogramación y abre perspectivas apasionantes aldesarrollo de los alimentos funcionales.La ingesta de nutrientes, en particular de ácidos grasospoliinsaturados (AGPI), hierro, zinc y yodo, influye en elcurso del embarazo y el parto, y también, naturalmente, enla composición de la leche materna y el desarrollo del niñoa corto y a largo plazo.La evaluación de los efectos de la alimentación en elcrecimiento del niño requiere estudios epidemiológicos y decampo, así como la valoración del crecimiento de células ytejidos específicos. Los factores de crecimiento y losnutrientes condicionalmente esenciales (por ejemplo, losaminoácidos y los AGPI) pueden resultar útiles comoingredientes de los alimentos funcionales. Otros nutrientes,como los oligosacáridos, los gangliósidos, las glucoproteínasde alto peso molecular, las lipasas activadas porsales biliares, así como prebióticos y probióticos, puedeninfluir en el crecimiento, la maduración y la adaptaciónintestinal, y asimismo en la función intestinal a largo plazo.El embarazo y los primeros meses de vida son períodoscríticos del crecimiento y desarrollo del sistema nervioso,que requieren suministros nutricionales apropiados. Laalimentación en la primera infancia parece tener efectos alargo plazo en las capacidades sensoriales y cognitivas, asícomo en el comportamiento. La exposición temprana agustos y sabores probablemente influya a largo plazo en laspreferencias alimentarias posteriores, y puede tenerconsecuencias importantes para la salud pública.Los efectos beneficiosos de algunos componentesalimentarios funcionales (por ejemplo, de las vitaminasantioxidantes, los oligoelementos, los ácidos grasos, laarginina, los nucleótidos, los probióticos y los componentesalérgenos modificados en los alimentos infantiles) sobre eldesarrollo de la respuesta inmunitaria abren posibilidadesapasionantes.El nivel máximo de masa ósea, que se alcanza hacia el finalde la adolescencia, puede aumentarse mediante unaalimentación apropiada. Es probable que esto seaimportante (a largo plazo) para prevenir la osteoporosis enedades más tardías. Los efectos combinados del calcio yotros constituyentes del crecimiento óseo, como lasproteínas, el fósforo, el magnesio y el zinc, así como las

8 Serie de Monografías Concisasvitaminas D y K, el flúor y el boro, representan un fuerteestímulo para el desarrollo de alimentos funcionales,aunque deben realizarse más investigaciones paraconfirmar muchos de esos efectos.Regulación de los procesos metabólicosbásicosUna alimentación equilibrada influye en todos los procesosmetabólicos y fisiológicos, y una alimentación equilibradaóptima se expresa generalmente en función de su aporteenergético y su contenido en hidratos de carbono, grasas yproteínas. Algunas enfermedades crónicas, tales como laobesidad y la diabetes de tipo 2, se relacionan en parte conlos cambios en la ingesta energética total, el grado deactividad física y una alimentación poco equilibrada.Equilibrio energético y obesidadLa obesidad se define como la acumulación excesiva degrasa corporal. Su prevalencia puede variar entre el 5% y el50% en diferentes poblaciones, y también depende de ladefinición que se utilice. Se reconoce actualmente que laepidemia de obesidad, con los riesgos que conlleva para lasalud, es uno de los principales desafíos sanitarios delmundo desarrollado. Las personas con obesidad central,que parece ser un reflejo del incremento de la grasa interna(en contraposición a la subcutánea), son las que presentanmayor riesgo.La obesidad se asocia con el aumento del riesgo deenfermedad cardiovascular, diabetes de tipo 2,hipertensión arterial, y algunos cánceres. El modelo máscomúnmente aceptado para explicar la obesidad humanase basa en la interacción entre predisposición genética yfactores ambientales, tales como la vida sedentaria y unaalimentación con elevado contenido en grasas.DiabetesLa diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada porel incremento de las concentraciones plasmáticas deglucosa. La insulina es la hormona que normalmentecontrola los niveles de glucosa, y la diabetes es el resultadode la secreción insuficiente de insulina o de la menorcapacidad de esta hormona de actuar sobre sus tejidosdiana (resistencia a la insulina).Se definen dos formas principales de diabetes mellitus,según sus causas y manifestaciones clínicas. La diabetes detipo 1, o dependiente de la insulina, suele desarrollarse enindividuos jóvenes y delgados, y es el resultado de ladestrucción casi completa de las células beta del páncreas,comúnmente como consecuencia de un procesoautoinmunitario. Como son las células beta las queproducen insulina, la diabetes de tipo 1 se caracteriza porniveles de insulina muy bajos en el plasma sanguíneo.La diabetes de tipo 2, o no dependiente de la insulina, sueledesarrollarse en las personas con exceso de peso y en losadultos mayores. Se desarrolla de forma muy lenta (puedenno observarse síntomas clínicos durante muchos años) y secaracteriza por la aparición de resistencia a la insulina, queda como resultado niveles crónicamente elevados deinsulina y glucosa en el plasma sanguíneo.Síndrome de resistencia a la insulinaAdemás de estar asociada con niveles de insulina y deglucosa más altos que los normales, la resistencia a lainsulina también se asocia con cambios característicos delmetabolismo de los lípidos. Las lipoproteínas son partículascompuestas de proteínas y lípidos específicos(triacilgliceroles [TAG], colesterol y fosfolípidos) quepermiten que los lípidos (insolubles en agua) seantransportados por la sangre. Las lipoproteínas de bajadensidad (low-density lipoproteins, LDL) y lasliproproteínas de muy baja densidad (very low-densitylipoproteins, VLDL) contienen concentraciones elevadas deTAG y de colesterol, y se las denomina de “baja densidad”tomando como término de comparación la densidad delagua. Se considera que los niveles elevados de LDL y VLDLson factores de riesgo de enfermedad coronaria. Laslipoproteínas de alta densidad (high-density lipoproteins,HDL) contienen concentraciones bajas de colesterol y seconsideran beneficiosas. El síndrome de resistencia a lainsulina puede caracterizarse por el aumento de lasconcentraciones de TAG, la disminución de lasconcentraciones de colesterol HDL y la hipertensión arterial.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 9Alimentos funcionales para optimizar elmetabolismoEste campo ofrece muchas oportunidades para eldesarrollo de alimentos funcionales. El método paracontrolar los niveles de glucosa se basa en la elección decomidas que disminuyan la absorción de la glucosa en eltorrente sanguíneo, de modo que las fluctuaciones del nivelde glucosa en la sangre sean menos pronunciadas y, enconsecuencia, los requerimientos de insulina resultenmenores. Las propiedades estructurales de los alimentos,tales como la presencia de partículas, de células intactas, degránulos de almidón, o de estructuras creadas por elhombre, influyen en la velocidad de asimilación de laglucosa. Ciertas clases de almidón y de fibra alimentaria detipo soluble y viscoso, así como los ácidos orgánicos y otroscomponentes, también influyen en la velocidad deabsorción de la glucosa.El rótulo “índice glucémico bajo” se reserva para losalimentos que al ser absorbidos por el intestino sóloproducen un aumento gradual y pequeño de los niveles deglucosa en la sangre. Ejemplos de tales alimentos son el pande grano entero o de masa agria (semifermentada), laavena, las legumbres, las pastas y otros productos que hansido enriquecidos con fibras alimentarias de tipo soluble yviscoso. Existe un acervo creciente de conocimientos eneste campo que puede servir de base al desarrollo dealimentos funcionales con liberación optimizada dehidratos de carbono. Para mejorar la respuesta glucémica alos alimentos, ya se están sustituyendo los ingredientes queproducen un índice glucémico alto por otros que reducen laglucemia, tales como los hidratos de carbono hidrogenados(polioles) y la trehalasa.Defensa contra el estrés oxidativoEl oxígeno es esencial para la vida humana. Sin él nopodríamos sobrevivir. Paradójicamente, también intervieneen reacciones tóxicas y por lo tanto es una amenazaconstante para el bienestar del organismo humano.actividad de especies reactivas del oxígeno. Estas actúancomo oxidantes y se cree que son las principales causantesdel envejecimiento y de muchas enfermedades asociadas aéste, entre ellas la enfermedad cardiovascular, el cáncer, lascataratas, el declive del sistema inmunitario relacionadacon la edad, y las enfermedades degenerativas del sistemanervioso, tales como las enfermedades de Parkinson y deAlzheimer.El organismo humano posee varios mecanismos de defensacontra las especies reactivas del oxígeno. Estas diversasdefensas se complementan mutuamente porque actúansobre distintos oxidantes o en diferentes compartimientoscelulares. Una importante línea de defensa consiste en elsistema de enzimas antioxidantes. La nutrición desempeñaun papel clave en el mantenimiento de estas defensasenzimáticas. Varios minerales esenciales y oligoelementos,entre ellos el selenio, el cobre, el manganeso y el zinc,intervienen en la estructura o la actividad catalítica de estasenzimas. Si el suministro de estos elementos es inadecuado,la actividad de estas defensas enzimáticas puede resultardeficiente.Una segunda línea de defensa consiste en un grupo decompuestos de bajo peso molecular que actúan comoantioxidantes, por ejemplo el glutatión y algunasvitaminas, tales como las vitaminas C y E, que regeneran lacapacidad amortiguadora de los sistemas antioxidantes delorganismo.Si la exposición a fuentes externas de oxidantes es intensa,las defensas antioxidantes del organismo pueden resultarinsuficientes. Esto origina estrés oxidativo, es decir, unaruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes ylos mecanismos antioxidantes. En una situación normal, lasdefensas antioxidantes contrarrestan adecuadamente a losfactores prooxidantes. Un aumento tanto de la producciónde oxidantes como de las deficiencias del sistema dedefensa podría romper ese equilibrio y causar estrésoxidativo.Se cree que la mayoría de los efectos potencialmentenocivos del oxígeno son el resultado de la formación y la

10 Serie de Monografías ConcisasAlimentos funcionales para optimizar la defensacontra el estrés oxidativoUna amplia variedad de antioxidantes de bajo pesomolecular presentes en los alimentos puede reforzar lasdefensas propias del organismo, de lo que se deduce laimportancia de determinados componentes alimentariosfuncionales. Los más conocidos son las vitaminas E y C, loscarotenoides y los polifenoles, incluidos los flavonoides.Muchos de los componentes antioxidantes de la dieta sonde origen vegetal. Las hojas de las plantas están expuestasa la luz visible y ultravioleta y a otras radiaciones, y sonespecialmente susceptibles a las formas activas del oxígeno,que pueden llegar a dañarlas. Por eso los vegetalescontienen gran cantidad de constituyentes antioxidantesnaturales y pueden o bien contrarrestar de forma directa lasespecies reactivas del oxígeno o bien estimular el sistemaregenerativo para restaurar la capacidad antioxidante.El sistema cardiovascularLas enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo deenfermedades degenerativas de todo el sistemacardiovascular, que incluye la cardiopatía isquémica, laenfermedad de las arterias periféricas y el accidentecerebrovascular.La cardiopatía isquémica constituye un importanteproblema de salud en la mayoría de los paísesindustrializados. Sus síntomas clínicos predominantes sonel infarto del miocardio (ataque cardíaco), la angina depecho y la muerte cardíaca súbita, como consecuencia delangostamiento, causado por la aterosclerosis, de las arteriasque suministran sangre al corazón.Es preciso conocer los diversos factores de riesgo deenfermedad cardiovascular para entender el papel quepueden desempeñar los alimentos funcionales en suprevención. El primer grupo de factores de riesgo incluyelos que afectan a la integridad de las arterias coronarias yotros vasos sanguíneos importantes (por ejemplo, el nocontrolar la hipertensión arterial y la inflamación). Elsegundo grupo se relaciona con el mantenimiento deniveles apropiados de lipoproteínas (por ejemplo, elcolesterol LDL y la resistencia a la insulina), y el tercero, conla probabilidad de formación de coágulos sanguíneos. Lainterdependencia de todos estos factores no ha sidoplenamente caracterizada. Como los factores de riesgoconocidos solo explican 50% de la incidencia de ECV,probablemente deban incluirse otros factores contribuyentese interactivos no explorados. La predisposición genéticatambién cumple un papel importante.Hipertensión arterialLas ECV se relacionan en forma directa con la hipertensiónarterial, y cualquier medida para reducirla deberíadisminuir el riesgo de enfermedad coronaria, puesto queuna presión sanguínea elevada aumenta el riesgo de lesiónarterial. La predisposición genética y los factores deobesidad están sin duda relacionados con la etiología de lahipertensión arterial. Sin embargo, es posible que ciertoscomponentes alimentarios (por ejemplo, el potasio, el calcioy ciertos ácidos grasos) desempeñen un papel benéficoimportante.Integridad de las paredes arterialesEl daño a las células endoteliales que recubren las arteriaspor dentro, al igual que un daño estructural más extendidoque afecta a puntos susceptibles de las arterias (como, porejemplo, en las “bifurcaciones”), aumenta el riesgo deenfermedad cardiovascular.Lípidos sanguíneos elevadosLa concentración plasmática elevada de LDL es un seriofactor de riesgo de enfermedad cardiovascular. Los nivelesaltos de otras lipoproteínas, las concentraciones de TAG ylos niveles bajos de HDL son también factores de riesgo. Lasconcentraciones elevadas de lípidos, y especialmente deTAG, después de una comida parecen representar un riesgomayor que los niveles en ayuno. Los ácidos grasos n-3 decadena larga, muy insaturados, del aceite de pescadopueden reducir la respuesta TAG posprandial.Oxidación de lípidosSe considera actualmente que la oxidación lipídica es unimportante factor de riesgo de aterosclerosis, en un procesodonde las LDL se convierten en una forma oxidada

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 11conocida como LDL oxidada. Tras el hallazgo de LDLoxidadas en paredes arteriales dañadas, se demostró queestaban implicadas en el inicio y desarrollo del dañoarterial. La magnitud de la oxidación de LDL se relacionacon la gravedad de la aterosclerosis.Niveles elevados de homocisteínaLos datos epidemiológicos sugieren que los nivelesplasmáticos elevados de homocisteína, un aminoácido,están asociados con el aumento del riesgo de enfermedadcardiovascular. Se han propuesto diversos mecanismospara explicar los efectos de la homocisteína en laaterosclerosis y la trombosis, pero ninguno de ellos ha sidoconfirmado.Incremento de la formación de coágulossanguíneosEs probable que el control de la formación de coágulossanguíneos sea importante para reducir el riesgo deenfermedad cardiovascular. Entre los factores de riesgoestán los que aumentan la acumulación de plaquetas y losque intensifican la actividad de los factores de coagulación,que a su vez se contrarrestan con aquellos que promuevenla disolución del coágulo.Baja circulación de vitamina KDe acuerdo con observaciones recientes, la deficiencia devitamina K se relaciona con el incremento de lacalcificación de las arterias y el consiguiente aumento delriesgo de accidente cardiovascular. La vitamina K actúacomo cofactor en la activación de proteínas específicas queprevienen los depósitos de calcio en el sistema circulatorio.Así, la vitamina K contribuye al mantenimiento de unaóptima elasticidad de las arterias (compliance [o capacidadelástica] arterial). Los niveles actualmente recomendadosde ingesta (basados en los requeridos para una coagulaciónsanguínea óptima) pueden ser demasiado bajos paraconcentraciones hísticas óptimas.Alimentos funcionales para promover una óptimasalud cardíovascularEquilibrio de los lípidos alimentariosLos ácidos grasos alimentarios influyen en los niveles delípidos sanguíneos. Esta influencia suele estar relacionadacon su tamaño y forma, y con el grado de saturación de suscadenas hidrocarbonadas.Los ácidos grasos con una cadena hidrocarbonada que nocontiene dobles enlaces se denominan ácidos grasossaturados (AGS). Los AGS con cadenas largas de hasta 16átomos de carbono producen un aumento mayor de lasconcentraciones plasmáticas de colesterol LDL que de HDL,pero, en cambio, tienen a su favor que no se oxidan.Los ácidos grasos insaturados son aquellos en los que lacadena hidrocarbonada contiene al menos un enlace doble.Los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) contienen undoble enlace, mientras que los AGPI contienen dos o más.Los ácidos grasos insaturados que se presentan mayoritariamenteen la naturaleza son los ácidos grasos cis, llamadosasí porque los atomos de hidrógeno se encuentran en elmismo lado de la cadena. Esto hace que la cadenahidrocarbonada se curve en ese punto. Los ácidos grasostrans tienen los átomos de hidrógeno en lados opuestos delplano delimitado por el doble enlace, lo que les confiere unaestructura espacial recta y los hace más parecidos a los AGS.Se forman durante algunos procesos de elaboración dealimentos y por eso su consumo se produce a través deproductos tales como las margarinas sólidas y los alimentoshorneados. Alrededor de un tercio de los ácidos grasos transde la dieta provienen de la hidrogenación que tiene lugar enel rumen y, en consecuencia, se consumen en los productoslácteos y en la carne. Los ácidos grasos insaturados transpueden aumentar las concentraciones plasmáticas decolesterol LDL y reducir las de colesterol HDL. Por lo tanto,las dietas bajas en ácidos grasos saturados y trans podríanreducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.Los ácidos grasos insaturados cis de 18 átomos de carbono –ácidos oleico (monoinsaturado), linoleico y alfa-linolénico(poliinsaturados) – reducen las concentraciones plasmáticasde colesterol LDL, y algunos lo hacen sin afectar en forma

12 Serie de Monografías Concisassignificativa a las concentraciones plasmáticas de colesterolHDL. También podrían utilizarse alimentos funcionalesenriquecidos con estos ácidos grasos insaturados parareducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy largapresentes en los aceites de pescado pertenecen a la familian-3, que deriva del ácido alfa-linolénico. Pueden promovermejoras en la integridad endotelial y arterial así comoejercer un efecto anticoagulante. También reducen los TAGplasmáticos y pueden producir efectos de supresión en elsistema inmunitario celular. La incorporación de ácidosgrasos n-3 es una de las áreas claves del desarrollo dealimentos funcionales.Otros posibles componentes alimentariosfuncionalesLas fibras solubles pueden reducir las concentraciones decolesterol LDL, sobre todo en personas con niveles elevadosde lipoproteínas.Las dietas ricas en antioxidantes, incluidos los flavonoidesde origen vegetal, pueden inhibir la oxidación de las LDL,influir en las actividades de las células inmunocompetentese inhibir la formación de factores de adhesión de célula acélula.Existe evidencia científica que sugiere la posibilidad deproteger la integridad vascular mediante una beneficiosamodulación de factores de riesgo tales como elevadasconcentraciones plasmáticas de homocisteína ehipertensión arterial. Los folatos y las vitaminas B6 y B12son capaces de reducir el riesgo cardiovascular al bajar elnivel plasmático de homocisteína. El aumento de potasio yla reducción del consumo de sodio puede contribuir adisminuir la hipertensión arterial.Dos campos importantes para el desarrollo de alimentosfuncionales son el empleo de proteína de soja y, de esterolesy ésteres de estanol de origen vegetal para reducir losniveles de colesterol LDL (para más detalles sobre losesteroles y estanoles de origen vegetal, véase la página 24).En recientes estudios sobre el papel de la vitamina K en lasECV se ha especulado con que otros componentesalimentarios, hasta ahora insospechados, podrían influir demanera significativa en el desarrollo de alimentosfuncionales para la salud cardiovascular.Fisiología y función gastrointestinalSe sabe que el intestino grueso (colon) es uno de los órganosmás activos del organismo humano desde el punto de vistametabólico, pues contiene un ecosistema microbianoextremadamente complejo. De hecho, las célulasbacterianas representan alrededor de 90% del total decélulas del cuerpo humano. La mayor parte de estasbacterias son anaerobias (mueren en presencia de oxígeno).Las especies más comunes en el colon de un adultopertenecen a los géneros Bacteroides, Bifidobacterium yEubacterium.El colon del recién nacido es estéril, y su microflora sedesarrolla durante el parto y los días subsiguientes a partirde la leche materna y del ambiente. Las especiescolonizantes iniciales crean un hábitat ideal para elcrecimiento de bacterias estrictamente anaerobias. Lasdiferencias ulteriores en la composición de la microfloraparecen depender en gran parte de la naturaleza de la dietay del huésped. La microflora de los lactantes alimentados alpecho está dominada por bifidobacterias. En cambio, loslactantes alimentados con fórmulas lácteas tienen unamicroflora más compleja que incluye bifidobacterias,bacteroides, clostridia y estreptococos. Después del destetese establece un tipo de flora semejante a la del adulto.La microflora gastrointestinal cumple un papel muyimportante en la obtención de energía por medio de lafermentación de residuos alimentarios (sobre todo hidratosde carbono) que escapan de la digestión en el tractogastrointestinal superior. Los principales productos finalesde la fermentación en el colon son los ácidos grasos decadena corta (AGCC), tales como el acético, el propiónico yel butírico. El proceso de fermentación induce varioscambios en el ambiente metabólico de la luz intestinal quese consideran beneficiosos para la salud: un descenso delpH (aumento de la acidez), incremento del agua fecal,

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 13descenso de la toxicidad y, a veces, propiedades laxantes,entre las que se incluye el ablandamiento de las heces. Seha descrito asimismo una estimulación de la absorciónmineral (magnesio, calcio) en el colon.Los distintos componentes de la microflora colónicamantienen un equilibrio delicado. Algunas bacterias seconsideran beneficiosas (por ejemplo, bifidobacterias ylactobacilos), y otras, benignas (por ejemplo, ciertaseubacterias). Se cree que tanto aquellas como éstas impidenel crecimiento de un tercer grupo de bacterias, nocivas parala salud humana. Estas últimas incluyen las especiesbacteroides proteolíticas (Clostridium difficile, C.perfringens), las bacterias reductoras de sulfatos, y lasespecies patógenas de la familia Enterobacteriaceae. Existepues, una simbiosis evolutiva entre el huésped y sumicroflora intestinal. Hay pruebas crecientes de que lasforma de vida moderna (los hábitos alimentarios, lautilización de antibióticos y el estrés) pueden comprometerel bienestar y la función gastrointestinal, y que ello serelaciona con los trastornos en la composición y función dela microflora.La microflora intestinal constituye una barrera protectoraque previene que bacterias nocivas invadan el tractogastrointestinal. Cumple también una función importanteal establecer, desde muy temprana edad, un sistemainmunitario en el que la resistencia a la infección y latolerancia a los antígenos están equilibradas. La microfloraintestinal, junto con el sistema inmunitario del propiointestino, permite que las bacterias residentes cumplan unafunción protectora.Alimentos funcionales para promover la saludintestinalTres estrategias alimentarias promueven el mantenimientode un equilibrio más saludable de la microflora intestinal.Se basan en la utilización de probióticos, prebióticos ysimbióticos, y todos ellos ofrecen grandes posibilidadescomo componentes alimentarios funcionales. En lasdefiniciones de los tres va implícita la alteraciónbeneficiosa de la composición de la microflora, que sueleobtenerse mediante el incremento de las cantidades debifidobacterias, de lactobacilos, o de ambos.Con objeto de aumentar o reemplazar la cantidad deorganismos de las especies habituales de la microflora, enlas prácticas médica y veterinaria suelen administrarsesuplementos alimenticios que contienen bacterias decomprobadas propiedades saludables. Estos suplementosse denominan probióticos. Por definición, un probiótico esun ingrediente alimentario microbiano vivo que, ingeridoen cantidades suficientes, produce efectos benéficos en lasalud del consumidor. Al actuar en forma directa eindirecta mediante interacciones con la microfloraintestinal, los probióticos pueden beneficiar tanto a laspersonas sanas como a las que tienen problemas médicos.Un prebiótico es un ingrediente alimenticio no digeribleque produce efectos beneficiosos al estimularselectivamente el crecimiento o modificar la actividadmetabólica de una o varias especies bacterianas del colon,mejorando en consecuencia la salud del huésped. Unsimbiótico es una mezcla de probióticos y prebióticostendiente a aumentar la supervivencia de las bacterias quefavorecen la salud, con el objetivo último de modificar laflora intestinal y su metabolismo (para más informaciónsobre probióticos y prebióticos véase la página 24).Rendimiento cognitivo y mentalAlgunos alimentos o componentes alimentarios noguardan relación directa con la enfermedad o la salud en elsentido tradicional, pero cumplen sin embargo una funciónimportante al modificar el estado de ánimo o mental. Elcomportamiento es probablemente la más variada ycompleja de todas las respuestas humanas, porque resultadel efecto acumulativo de dos influencias distintas: losfactores biológicos (incluidos los genéticos, el género, laedad, la masa corporal, etc.) y los aspectos socioculturales(entre ellos la tradición, la educación, la religión y lasituación económica).Para influir en el comportamiento, el estado emocional y elrendimiento cognitivo, los componentes alimentariosdeben crear tanto una sensación de bienestar a corto plazo,como de bienestar y salud a largo plazo. Por eso, laspercepciones sobre los efectos de tales componentesalimentarios se caracterizan por su alto grado desubjetividad, con amplias diferencias de respuesta entre las

14 Serie de Monografías Concisaspersonas. La edad, el peso y el sexo son probablementealgunos de los parámetros cruciales que deben tenerse encuenta al evaluar la capacidad de los componentesalimentarios de modificar el comportamiento.Los alimentos influyen en diversos aspectos delcomportamiento, entre ellos, las sensaciones, laspercepciones, el ánimo y muchas funciones mentales, talescomo el estado de alerta, la memoria, la atención y lavelocidad de reacción. Como ya se mencionó, esimportante distinguir entre dos tipos de efectos: losinmediatos, tales como la velocidad de reacción, el enfoquede la atención, el apetito y la saciedad, y los de largo plazo,como los cambios de la memoria y de los procesosmentales debidos al envejecimiento. Los efectos que seobservan inmediatamente después de consumir porprimera vez ciertos componentes alimentarios puedendiferir de los efectos a largo plazo del mismo componenteconsumido como parte de la dieta habitual. Los efectos deadaptación son un aspecto crucial de todos los agentes quepueden modificar el apetito (mejoradores del gusto,sabores artificiales, colorantes, etc.) y la saciedad (porejemplo, el contenido en fibra). Son estos efectos crónicos alargo plazo los que determinarán también si ciertoscomponentes alimentarios pueden constituir alimentosfuncionales exitosos. Si los mejoradores del gusto (porejemplo, los sustitutos de las grasas) inducen a comer más,y los edulcorantes fuertes en la dieta hacen aumentar laproporción de grasa, los consumidores pueden preferirentonces no incluirlos en su alimentación regular a pesardel atractivo inmediato que suscitan esos ingredientes.Alimentos funcionales para un rendimiento mentalóptimoTodos desearíamos disponer de cierto tipo de alimentosfuncionales, como por ejemplo, un almuerzo mágico que noindujera y hasta evitase la caída de la atención después decomer. Otros ejemplos serían alimentos funcionales paraestudiantes que quieran afrontar sus exámenes con lamáxima disposición intelectual; para personas condepresión que busquen alivio en el consumo de ciertassustancias como el chocolate, los azúcares o el alcohol; opara personas mayores y otras con problemas de memoria.En el campo del comportamiento y las funciones mentaleses muy importante identificar a los consumidoresdestinatarios de los productos.Al elevar la glucosa sanguínea, los hidratos de carbonoejercen influencias beneficiosas generales sobre variosaspectos del rendimiento mental, incluidos la mejora de lamemoria operativa y del tiempo de decisión, elprocesamiento más rápido de la información y una mayorfacilidad para evocar las palabras. La cafeína también puedeinducir una mejora de la mayor parte de los índices delrendimiento cognitivo (la velocidad de reacción, el estadode alerta, la memoria y la coordinación psicomotriz),especialmente por la mañana.Las comidas ricas en hidratos de carbono ayudan a producirsensaciones de sopor, somnolencia y placidez. Además, elaminoácido triptófano disminuye el sueño latente ypromueve sensaciones de somnolencia y fatiga tanto enniños como en adultos. Es posible que la tirosina y eltriptófano ayuden a recuperarnos de inadaptaciones dehuso horario (jet lag), pero muy pocas pruebas científicasrespaldan este efecto.Los alimentos dulces, tales como la sacarosa, puedenconsolar a los niños de corta edad. Además pueden activaropioides endógenos (betaendorfinas) que puede disminuirla percepción de dolor en la población general.El consumo de alcohol es una práctica tradicionalampliamente difundida en Europa. El alcohol es una de laspocas sustancias que afectan a todos los aspectosimportantes de las funciones psicológicas y delcomportamiento (apetito, rendimiento cognitivo, estado deánimo y estrés), y sus efectos dependen en grado sumo de ladosis.Se están estudiando algunos componentes alimentariosespecíficos, tales como la colina, la cafeína y algunosaminoácidos, con objeto de evaluar sus efectos en el estadode ánimo y el rendimiento cognitivo. Los resultados de estosestudios determinarán su posible uso en alimentosfuncionales.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 15Rendimiento y buen estado físicoEn situaciones de estrés físico tales como el ejercicio seproduce una alta demanda de componentes alimentariosque actúen como sustratos de reacciones liberadoras deenergía. Una alimentación equilibrada, con una mezclacuidadosamente planificada de componentes alimentarios,puede desempeñar un papel decisivo en la mejora del nivelde rendimiento.El entrenamiento y la competencia aumentan el gastoenergético diario en aproximadamente 500 a 1.000kilocalorías por hora de ejercicio, dependiendo de suintensidad. La sudoración abundante puede poner enriesgo la salud al inducir deshidratación grave, trastornosde la circulación sanguínea y de la regulación del calorcorporal, y, finalmente, agotamiento por calor y colapso. Lareposición insuficiente de hidratos de carbono puedeprovocar niveles bajos de glucosa sanguínea, fatiga yagotamiento.Un entrenamiento diario de intensidad creciente produceun marcado estrés en la maquinaria metabólica: lossistemas músculo-esquelético y hormonal. Cada vez máspruebas respaldan las observaciones de que el suministrode ingredientes alimentarios o de sustancias derivadas delos alimentos puede interactuar con los sistemasbioquímicos y fisiológicos que tienen que ver con elrendimiento físico y mental. Las consecuencias puedenperjudicar la recuperación después de un entrenamientointensivo y, por lo tanto, afectar al bienestar físico y a lasalud del atleta.Una de las primeras categorías de alimentos y bebidasfuncionales para las que se obtuvieron pruebas científicasen relación a las principales funciones orgánicas fueron losproductos de rehidratación oral para atletas. Entre esasfunciones figuran un pronto vaciamiento gástrico, unarápida absorción intestinal, el mejoramiento de la retenciónde agua, de la regulación térmica y del rendimiento físico,y la postergación de la fatiga.Las pruebas intensas de resistencia producen cambios en elfuncionamiento gastrointestinal. Las fórmulas alimentariaslíquidas, elaboradas para suministrar fluidos, glucosa yelectrolitos de forma práctica y fácilmente digerible, handemostrado ser beneficiosas para los atletas. Las pérdidasde nitrógeno, minerales, vitaminas y oligoelementosinducidas por el ejercicio deben reponerse mediante laingestión durante las comidas de mayores cantidades dealimentos de buena calidad y alto contenido demicronutrientes. Sin embargo, esto puede ser difícil encircunstancias en que las dietas de baja energía secombinan con entrenamiento intenso o en el caso depruebas que duran muchos días, como las competicionesde ciclismo.En esas condiciones, el consumo de comidas o productosalimenticios especiales y de suplementos de micronutrientesayudará a asegurar ingestas adecuadas. Se hademostrado que ciertos tipos de hidratos de carbono deíndices glucémicos entre moderados y altos combinadoscon proteínas, mejoran la recuperación de los atletas, y elloes prometedor para el desarrollo de alimentos funcionales.Alimentos funcionales para optimizar elrendimiento físico y la recuperaciónLos requerimientos de nutrientes específicos y de aguadependen del tipo, intensidad y duración del esfuerzofísico. Pueden planificarse ciertas medidas nutricionales eintervenciones dietéticas específicas que resultenapropiadas para las distintas fases de la preparación, lacompetencia y la recuperación.

16 Serie de Monografías Concisas¿CÓMO SE ENTERAN LOSCONSUMIDORES DE LOSBENEFICIOS PARA LA SALUDDE LOS ALIMENTOSFUNCIONALES?Qué son las alegacionesEn las secciones previas se han esbozado algunas de lasvinculaciones importantes entre los componentes de losalimentos funcionales y la salud o el rendimiento. Pero,¿cómo se enteran los consumidores de estos beneficios?Las alegaciones de salud en los productos alimenticios, yen la publicidad y los prospectos que los acompañan,cumplen un papel esencial en la comunicación. De hecho,algunas personas creen que los alimentos funcionalesdeben definirse como aquellos que van acompañados deuna alegación de salud o de beneficios para el rendimiento.Sin embargo, es mejor usar la definición de alimentosfuncionales presentada al comienzo de este trabajo, ypensar en las alegaciones como una forma de comunicarsus propiedades.Debe aplicarse a todas las alegaciones el principiofundamental de que han de ser verdaderas y no contenerninguna mención engañosa de supuestos beneficios para lasalud. Por consiguiente, todas las alegaciones deben sercientíficamente válidas y claras para el consumidor. Noobstante, la cuestión clave es la forma en que este principiobásico debe salvaguardarse sin desalentar el desarrollo y laproducción de alimentos funcionales (cuyo objetivo clavees la mejora de la salud de la población), y su aceptaciónpor los consumidores, que son en definitiva losdestinatarios del beneficio funcional.En esta sección se presentan posibles alegaciones relativasa alimentos funcionales destinados a la población general.No se incluirán aquí los denominados alimentos dietéticos,que son los productos alimenticios que procuran satisfacerlos requerimientos nutricionales de determinados gruposde población y están sujetos a directivas específicas de laUnión Europea (véase el Recuadro 2). Los alimentosdietéticos (originariamente conocidos como Alimentos deUsos Nutricionales Específicos (PARNUTS [Food forParticular Nutritional Uses]) están destinados a personas conenfermedades o trastornos específicos, mientras que losalimentos funcionales son para consumidores por logeneral sanos que desean conservar su salud. Lacomercialización de los productos dietéticos se orientasobre todo a los profesionales de la salud, mientras que lade los alimentos funcionales se dirige al consumidor.RECUADRO 2Distinción entre alimentos funcionales yproductos dietéticosLos términos “alimentos funcionales” y “productos dietéticos” a vecesse confunden. Sin embargo, existe una definición legal para lossegundos, mientras que los primeros no están enmarcados por ahoraen una categoría jurídica. Los denominados productos dietéticosprocuran satisfacer las necesidades nutricionales de gruposespecíficos de población. Ejemplos de estos productos son:• Alimentos para lactantes y niños de corta edad, incluidas laspreparaciones para lactantes y las fórmulas de seguimiento, losalimentos elaborados a base de cereales, y los alimentos dedestete (baby foods).• Alimentos destinados a dietas hipocalóricas, para bajar de peso.• Alimentos para deportistas.• Alimentos para usos médicos especiales.Una directiva europea de amplios alcances (la Directiva Marco89/398/EEC de la Unión Europea (UE) y sus enmiendas 96/84/EC y1999/41/EC) establece la definición de alimentos dietéticos y ciertosrequerimientos de rotulado. Un conjunto de directivas específicasexponen los requisitos sobre composición, comercialización yrotulado que deben cumplir ciertos alimentos dietéticos, incluso lasmedidas para asegurar el uso correcto de esos alimentos y excluircualquier riesgo de salud.El control de las sustancias nutritivas que pueden agregarse a losalimentos dietéticos se establece mediante listas positivas incluidas enlas directivas específicas o bien mediante una Directiva de la Comisióna esos efectos. Estas se aplican a todos los demás grupos de alimentosde la dieta cubiertos por directivas específicas. Las directivas se basanen recomendaciones científicas de los comités de expertos queasesoran a la Comisión.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 17Tipos de alegacionesEs importante distinguir entre los diferentes tipos dealegaciones. En la Figura 1 se presenta una clasificaciónsencilla de las alegaciones funcionales.FIGURA 1Clasificación esquemática de alegaciones para losalimentos funcionalesALEGACIONES[De propiedades medicinales]Mejora lafunciónGenéricasReduce el riesgode padecer laenfermedadDe saludEspecíficas de productoMejora lafunciónReduce el riesgode padecer laenfermedadLa primera distinción es entre las alegaciones de salud y lasalegaciones de propiedades medicinales. Estas últimas estánprohibidas actualmente en todo el mundo para los productosalimenticios, incluidas las bebidas y los suplementosalimentarios.Una alegación de propiedades medicinales establece oimplica que un alimento tiene la propiedad de tratar,prevenir o curar enfermedades humanas, o hace referencia adicha propiedad. Por enfermedad humana se entiendecualquier lesión, afección o situación adversa, ya sea delcuerpo o de la mente. Para todos los productos alimenticios,la ley alimentaria prohíbe las alegaciones que directa oimplícitamente atribuyan virtudes medicinales a losproductos (por ejemplo, propiedades de prevención,tratamiento o curación de una enfermedad). Sin embargo, afalta de una definición de “prevención” o “enfermedad”válida para toda la Unión Europea, cada Estado miembroqueda en libertad de interpretar esta prohibición a sumanera, a veces muy amplia. Dependiendo de la regulaciónde cada país, el uso de ciertas palabras específicas, tales como“restablece”, “repara”, “elimina” “controla”, “normaliza” o“fortalece”, no está permitido si ello indican que el productopuede tratar, prevenir o curar una enfermedad humana, oimplica que puede proporcionar un beneficio médico.En unos pocos casos, se han autorizado licencias medicinalesa ciertos suplementos alimentarios. Un ejemplo de alegaciónmedicinal que puede utilizar una empresa es: “El ácido fólicopuede prevenir defectos del tubo neural”.Una alegación de salud es la indicación directa, indirecta oimplícita en el rótulo, la publicidad y la promoción de unproducto, de que su consumo proporciona un determinadobeneficio de salud o reduce el riesgo de un perjuicio físicoespecífico.¿Cuál es la diferencia entre lasalegaciones de salud genéricas ylas específicas de producto(o “innovadoras”)?Las alegaciones genéricas de salud se basan en el consensode la comunidad científica sobre relaciones alimentaciónenfermedady alimentación-salud generalmente aceptadas ybien fundadas. Tales alegaciones pueden usarse paracualquier producto, a condición de que satisfagan ciertoscriterios en cuanto a sus componentes. Las alegacionesgenéricas se basan en el conocimiento emanado de pruebasen la literatura científica o en las recomendaciones deorganismos nacionales o internacionales de salud pública,tales como la Administración de Alimentos y Medicamentos(FDA) de los Estados Unidos, el Comité Científico de losAlimentos (SCF) de la Unión Europea, o el Comité CientíficoConsultivo del Reino Unido sobre Nutrición (SACN). Losejemplos incluyen alegaciones tales como: “La proteína desoja puede contribuir a reducir el colesterol LDL”, o “Lafibra alimentaria puede ayudar a mantener la saludintestinal”.

18 Serie de Monografías ConcisasLas alegaciones específicas de producto (o “innovadoras”)dan a entender que el producto causa ciertosefectos fisiológicos. Las alegaciones requieren lademostración de esos efectos cuando el productoalimenticio específico se consume en cantidadesrazonables. Los ejemplos incluyen alegaciones tales como:“El producto X puede contribuir a reducir el colesterolLDL” y “El producto Y puede ayudar a mantener la saludintestinal”.De acuerdo con los efectos específicos que se declaran, lasalegaciones de salud genéricas o innovadoras se dividenen dos tipos: mejora de una función y reducción del riesgode enfermedad.¿Cuál es la diferencia entre lasalegaciones de “mejora de unafunción” y de “reducción del riesgo deenfermedad”?Las alegaciones de mejora de una función se refieren a losefectos beneficiosos de alimentos, nutrientes, componenteso ingredientes sobre las funciones fisiológicas, psicológicaso biológicas, más allá de su papel reconocido en elcrecimiento, desarrollo y otras funciones normales delorganismo. Estas alegaciones se relacionan con una mejorade las condiciones de salud y contienen referencias noexplícitas al riesgo de padecer una enfermedad específica.Algunos ejemplos de tales alegaciones son: “Ciertosoligosacáridos no digeribles pueden estimular elcrecimiento de una flora bacteriana específica en elintestino”, “La cafeína puede mejorar el rendimientointelectual” y “El folato puede ayudar a mantener nivelesplasmáticos adecuados de homocisteína”.Las alegaciones de reducción del riesgo de enfermedad serefieren al consumo de un alimento, nutriente,componente o ingrediente que puede ayudar a reducir elriesgo de padecer una determinada enfermedad otrastorno. Se diferencian netamente de las alegacionesmedicinales de prevención de una enfermedad. Ladiferencia más importante estriba en que el concepto dereducción del riesgo de enfermedad toma en cuenta lacomplejidad y multiplicidad causal de la mayor parte de lasenfermedades, al igual que la complejidad de la propiadieta.El concepto de reducción del riesgo de enfermedad puedellevar al desarrollo de alimentos funcionales que, si seconsumen como parte de una dieta regular, ayudarán adisminuir de manera significativa el riesgo de padecer unaenfermedad cuya relación con la ingesta alimentaria ha sidodebidamente documentada. Por ejemplo, los alimentosfuncionales podrían lograr esos resultados al mejorar (orestablecer) el equilibrio de los procesos metabólicos, o bienfortalecer los mecanismos naturales de defensa. Un enfoquebasado en la nutrición se dirige a un grupo amplio de lapoblación para producir beneficios futuros a largo plazo.Estas alegaciones se parecen mucho a las que en los EstadosUnidos se conocen como “alegaciones de salud”. Ejemplosde esta índole son: “El folato puede prevenir el riesgo deque una mujer tenga un bebé con defectos en el tuboneural”, “La ingesta apropiada de calcio puede contribuir areducir el riesgo de osteoporosis en etapas tardías de lavida”, y “La ingesta de probióticos específicos puedeayudar a reducir el riesgo de infección por rotavirus en losniños de corta edad”.Propuestas en el ámbito del Codex AlimentariusEl Codex Alimentarius ha presentado diversas versiones deborradores de lineamientos aplicables a las alegaciones desalud y ha identificado tres tipos de alegaciones:alegaciones sobre la función de un nutriente, otrasalegaciones de función, y alegaciones de reducción deriesgo de enfermedad (Cuadro 2). Las propuestas delCodex 2000 son en líneas generales similares a lasalegaciones de mejora de una función y de reducción delriesgo de enfermedad sugeridas en el Documento deConsenso del proyecto FUFOSE; sin embargo, difiere enalgunos detalles y términos. De hecho, la alegación de“otras funciones” del Codex se denominaba “funciónmejorada” en los borradores anteriores.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 19CUADRO 2Codex Alimentarius: borrador de líneas propuestas para el uso de alegaciones de salud y nutrición (2002)TIPO DE ALEGACIÓNAlegación de nutriciónAlegación del contenidode nutrientesAlegacióncomparativaAlegación de saludAlegación de funciónde un nutrienteOtras (o mejoradas*)alegaciones defunciónDEFINICIÓNCualquier manifestación que afirme, sugiera o implique que un alimentoposee propiedades nutricionales específicas que incluyen el valorenergético y el contenido de proteínas, grasas e hidratos de carbono, asícomo de vitaminas y minerales, u otras.Una alegación de nutrición referida al nivel de un nutriente contenido enun alimento.Una alegación de nutrición que compara dos o más alimentos por susniveles de nutrientes, el valor energético, o ambas cosas.Cualquier manifestación que afirme, sugiera o implique que existe unarelación entre un alimento o ingrediente de ese alimento y la salud.Una forma de alegación referida al papel fisiológico del nutriente en elcrecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo.Alegaciones relativas a los beneficios específicos del consumo dealimentos y de sus constituyentes en el contexto de una dieta totaltendiente a mejorar las funciones fisiológicas o psicológicas, o lasactividades biológicas, pero que no incluyen alegaciones de la función deun nutriente. Estas alegaciones declaran una supuesta contribuciónpositiva para la salud, el mejoramiento de una función, o la modificacióno preservación de la salud.EJEMPLOS“Fuente de calcio”, “alto contenido de fibras”, “bajocontenido de grasas”“Disminuido”, “menos que”, “menor cantidad de”,“aumentado”, “más que”“El alimento X es una buena / excelente fuente delnutriente A (se menciona el papel fisiológico delnutriente A en el organismo para el mantenimiento de lasalud y la promoción de un crecimiento y desarrollonormales).”“El alimento Y contiene x gramos de la sustancia A (semenciona el efecto de la sustancia A en el mejoramiento omodificación de una función fisiológica o de unaactividad biológica asociada con la salud).”Alegaciones dereducción delriesgo deenfermedadAlegaciones que relacionan el consumo de un alimento o constituyentealimentario en el contexto de una dieta total con la disminución del riesgode padecer una enfermedad o un trastorno de la salud. La alegación debeconstar de dos partes: (1) información de una relación aceptada entre laalimentación y la salud, seguida de (2) información sobre la composicióndel producto que sea pertinente a esa relación, a menos que esta última sebase en un alimento o alimentos integrales que las investigaciones novinculen a constituyentes específicos de estos alimentos.Reducción del riesgo significa modificar considerablemente uno o variosfactores de riesgo de una enfermedad o trastorno de la salud. Lasenfermedades tienen múltiples factores de riesgo, y modificar uno de ellospuede tener efectos beneficiosos o no. La presentación de alegaciones dereducción de riesgos, por ejemplo, debe asegurar, mediante un lenguajeapropiado y la referencia a otros factores de riesgo, que los consumidoresno las interpreten como alegaciones de prevención.“Una dieta de bajo contenido de sustancia A puedereducir el riesgo de enfermedad D. El alimento X tienebajo contenido de sustancia A.”“Una dieta saludable rica en sustancia A puede reducir elriesgo de enfermedad D. El alimento X tiene altocontenido de sustancia A.”(* En borradores previos se usó este término.)

20 Serie de Monografías Concisas¿CÓMO SE DEBENFUNDAMENTAR Y APROBARLAS ALEGACIONES?Fundamentación de las alegacionesPara que los consumidores se beneficien con alegacionesveraces de salud, deben existir directivas que regulen elmodo de formularlas. Muchos países han desarrollado yacódigos de práctica. El Consejo de Europa también haelaborado directivas concernientes a la fundamentacióncientífica de alegaciones relacionadas con la salud paraalimentos funcionales. Se ofrece a continuación unaversión simplificada de estas directivas para indicar el tipode presentaciones que podrían requerir las autoridades delos países europeos. En el Cuadro 3 se esbozan trescuestiones importantes para considerar, que se examinarána continuación.Totalidad de las pruebasLa fundamentación de una alegación de salud debebasarse en la revisión sistemática de las pruebascorrespondientes a esa alegación. Es probable que lasCUADRO 3Lista de control para la fundamentación dealegaciones• ¿Cuál es la totalidad de las pruebas? ¿Se hanpresentado pruebas de estudios metodológicamentecorrectos y directamente relacionados con laalegación, que se hayan realizado en seres humanos?• ¿Cuál es la validez de las pruebas?• ¿Se han extraído de las pruebas las conclusionesadecuadas?pruebas científicas para fundamentar una alegación desalud se obtengan de tres tipos generales de estudios, queaparecen en el Cuadro 4, ordenados según la jerarquía devalores preferidos.Una alegación de salud debe basarse en estudiosmetodológicamente correctos realizados en seres humanos.En general, cuando se fundamenta una alegación, losestudios experimentales o de “intervención” en humanosson más útiles que los estudios de observación. Esto se debea que los estudios experimentales son menos susceptibles asesgos (es decir, el investigador puede estar más seguro deque cualquier efecto mesurable, por ejemplo en unmarcador de una función diana, sea atribuible a laintervención específica, es decir al componente funcional yno a otros factores). Pero algunos diseños de estudiosexperimentales son más susceptibles a sesgos que otros. Enestudios experimentales bien realizados, los sujetos sonCUADRO 4Jerarquía de las pruebas de diversos tipos deestudios para respaldar alegaciones(por orden de preferencia decreciente)Ensayos experimentales en seres humanos (a vecesllamados estudios clínicos o de intervención)• Estudios aleatorios de intervención controlada• Estudios de intervención menos controladosEstudios de observación sobre seres humanos (a vecesllamados estudios epidemiológicos)• Estudios prospectivos de cohortes• Estudios retrospectivos de cohortes• Estudios de casos y controles (siempreretrospectivos)Estudios bioquímicos, celulares, o en animales

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 21asignados deliberadamente a diferentes grupos (por locomún un grupo o grupos “de intervención” y un grupo“de control”) y expuestos a condiciones diversas (talescomo diferentes dietas o dietas que contienen distintoscomponentes funcionales). El método más fiable de asignarsujetos a los diferentes grupos se basa en procedimientosaleatorios. En términos ideales, tal asignación debería sersecreta tanto para los investigadores como para los sujetos(método de doble ciego). El estudio de intervenciónaleatoria de doble ciego (también conocido como estudioaleatorizado controlado de doble ciego) permite hallar demanera muy eficiente pruebas de los efectos de uncomponente alimentario funcional sobre una función diana(o selectiva).De modo similar, algunos diseños de estudios deobservación son más fiables que otros. En los que han sidoplaneados con antelación y se han realizadoprospectivamente (estudios de cohortes) la probabilidad desesgos es menor que en los de carácter retrospectivo(estudios de casos y controles). En los estudios de cohortesse efectúa el seguimiento de grupos o individuos expuestosa condiciones diferentes para evaluar lo que les sucede alcabo de cierto tiempo. En los estudios de casos y controlesse compara a los individuos que han experimentado unefecto específico o que padecen una enfermedad específicacon individuos sin experiencias o enfermedades similares.En general, las alegaciones deberían fundamentarse conpruebas obtenidas de los estudios que ocupan el lugar másalto en la jerarquía antes mencionada. Sin embargo, caberecordar que no basta con utilizar estudios de la mayorjerarquía de esa escala, porque la validez no solo dependedel tipo de estudio sino también de la forma en que hayasido diseñado, realizado y analizado. Un estudioaleatorizado controlado de doble ciego, pero mal hecho,puede ser menos válido que un estudio de casos y controlesbien dirigido.Principios generales para asegurar la validez de losestudiosLa validez de los estudios usados para fundamentar lasalegaciones de salud (sean experimentales o deobservación) mejora:• Si los sujetos son representativos del grupo al que vadirigida la alegación.• Si los sujetos consumen una cantidad razonable delalimento o componente alimentario en cuestión, a unafrecuencia razonable, coherente con pautas de consumorealistas.• Si el estudio se ha realizado sobre un conjuntosuficientemente numeroso de sujetos para demostrar elefecto beneficioso propuesto. El tamaño apropiado de unestudio puede establecerse utilizando fórmulasestándares de análisis para un tamaño adecuado de lamuestra.• Si la duración del estudio es lo suficientementeprolongada como para justificar toda implicación de laalegación de un efecto beneficioso correspondiente a unefecto a largo y no a corto plazo.• Si los resultados se miden de forma adecuada utilizandoprocedimientos estándares.• Si los resultados son idénticos o similares a losmanifestados por la alegación. Si la alegación se refiere,por ejemplo, a un factor de riesgo de una enfermedad,entonces, al menos alguno de los estudios usados parafundamentar la alegación debería incluir la medición deese factor de riesgo.• Si se toma en cuenta la posibilidad de variables queintroduzcan confusión. En un estudio de la asociaciónentre un alimento o componente alimentario y un efectobeneficioso, el hecho de que la población estudiada estéexpuesta al mismo tiempo a alguna otra cosa (porejemplo un cambio inevitable en la ingesta total de grasacuando se busca el efecto de aumentar el contenido deácidos grasos poliinsaturados n-3 de la dieta) que podríaasociarse con la causa y efecto propuestos y constituir unfactor de confusión.

22 Serie de Monografías ConcisasValidación basada en marcadores de mejora de lafunción o de disminución del riesgo deenfermedad: la propuesta FUFOSETipos de marcadoresEn la mayor parte de los casos, la fundamentación científicade una alegación de salud es una tarea difícil que demandamucho tiempo. Para probar con total certeza que ciertoscomponentes de los alimentos y otras propiedades alimentariaspueden mejorar una función o reducir el riesgo de enfermedadse requiere una sólida base científica. Todo elproceso, sin embargo, se puede acelerar y simplificar identificando“marcadores” relacionados con la exposición, la mejorade la función y la disminución del riesgo de enfermedad(Cuadro 5). En general, la identificación y validación deestos marcadores se basa en investigaciones procedentes dediversos centros y tiene por ende consenso científico.CUADRO 5Tipos de marcadoresMarcadores de exposición, tales como los que evalúan ladigestibilidad, fermentabilidad, absorción y/odistribución hística o, en términos generales, laaccesibilidad biológica.Marcadores de funciones blanco y respuestasbiológicas, tales como cambios en los fluidos o tejidoscorporales, en los niveles de un metabolito, de unaproteína o de una enzima, o marcadores que guardanrelación con un cambio en una función determinada, porejemplo la fuerza muscular, el consumo máximo deoxígeno, la cognición o el tránsito intestinal.Marcadores de criterio intermedio de valoración de unmejor estado de salud y bienestar, de la reducción de unriesgo de enfermedad, o de ambos, tales como lamedición de un proceso biológico asociado directamenteal criterio de valoración (por ejemplo la medición de losniveles de hemoglobina en relación con la anemia o lamedición del engrosamiento de las paredes arteriales enrelación con la enfermedad cardiovascular).Los marcadores pueden ser de naturaleza bioquímica (porejemplo un cambio en una enzima) o fisiológica (laalteración de una función orgánica). Pueden basarse en unaevaluación objetiva de las funciones orgánicas, tales comoel rendimiento psicológico y físico, o en una evaluaciónsubjetiva de la calidad de vida. Un marcador o unosmarcadores basados en la respuesta dinámica suelen sertanto o más útiles que las mediciones estáticas; por ejemplo,la medición de los lípidos sanguíneos después de unacomida (marcador dinámico) antes que la de los nivelescorrespondientes al ayuno (marcador estático). En muchoscasos, una respuesta coherente de una batería convergentede marcadores puede brindar pruebas más categóricas delos beneficios funcionales para la salud porque evalúaaspectos distintos de la misma función y, por lo tanto,selecciona mejor la función y su modulación.Vinculación de pruebas basadas en marcadores,con posibles alegacionesLa propuesta innovadora del ILSI Europe – la AcciónConcertada sobre Ciencia de los Alimentos Funcionales enEuropa presentada en el Documento de Consenso FUFOSE –consistió en que puedan usarse marcadores validadosespecíficos para fundamentar alegaciones relacionadas conla salud sobre determinados alimentos, utilizándolos enestudios humanos debidamente diseñados (Figura 2).Las alegaciones deben basarse en pruebas vinculadas conmarcadores que guarden relación con resultados claramentedefinidos y medidos, y estén significativa y coherentementemodulados por el componente alimentario específico enestudios controlados de modo riguroso. Si la prueba se basaen un marcador de mejoramiento de la función, podráhacerse la alegación de función mejorada. Si la prueba sebasa en un marcador de reducción del riesgo de enfermedad,solo entonces podrá hacerse la alegación de reducción delriesgo de la enfermedad.Es importante tener en cuenta que el esquema FUFOSEpodría dar lugar a alegaciones que, en algunos casos,diferirían de las formuladas en los Estados Unidos, aunquela presentación se base en pruebas científicas similares (véaseel Recuadro 4). Si las pruebas indican, por ejemplo, que unproducto puede reducir los niveles sanguíneos de colesterol,

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 23FIGURA 2Alimentos funcionales: propuesta de una basecientífica para las alegaciones (del Documento deConsenso FUFOSE)Consumo delcomponentedel alimentofuncionalMarcadores deexposición alcomponentealimentarioMarcadores dela funcióndiana/ respuestabiológicaMejora de lafunción dianaALEGACIONESDE MEJORA DELA FUNCIÓNMarcadoresdel criteriointermedio devaloraciónReduccióndel riesgo deenfermedadALEGACIONESDE REDUCCIÓNDEL RIESGO DEENFERMEDADse sugiere una alegación de función mejorada del tipo:“mantiene niveles saludables de colesterol”. En cambio, enlos Estados Unidos, una alegación genérica de disminucióndel riesgo de enfermedad cardiovascular puede estarrelacionada con componentes que bajan el nivel sanguíneode colesterol, tales como los saturados, la avena y la fibrapsyllium, la proteína de soja, y los esteroles y estanoles deorigen vegetal. Este es el aspecto más importante delesquema FUFOSE: relacionar el tipo de alegación efectuadacon el tipo de marcador sobre el que se basa la prueba.Obtención de conclusiones a partir delas pruebasLas conclusiones que se infieran del conjunto de pruebas yestudios que sean metodológicamente más sólidos tendránmayor validez si los resultados se ajustan a los criterios sobrelos marcadores que se describen en el Cuadro 6.Sistemas para la aprobación de lasalegaciones de saludCualquiera que sea el sistema regulador (a priori, aposteriori, basado en un código de práctica voluntario, oimpuesto por ley), la totalidad de las pruebas debe serevaluada de acuerdo con los criterios habituales de larevisión científica colegiada. Un grupo independiente deexpertos debidamente cualificados realizará el examen delos datos disponibles que presuntamente fundamentaríanuna alegación de salud, y determinará si estos cumplen loscriterios científicos para la validación. El procedimiento debeser transparente y se debe proporcionar a quienes hayanpresentado la alegación todos los elementos quefundamentan el veredicto.CUADRO 6Criterios para definir marcadores apropiados• Los marcadores deben ser viables (es decir, debenpoderse medir en un material de fácil acceso uobtenible mediante una metodología ética omínimamente invasora), válidos, reproducibles,sensibles y específicos, ligados verosímilmente a losfenómenos implicados en los procesos biológicosobjeto del estudio, y deben producir resultadosrelativamente inmediatos que puedan utilizarse paraevaluar las intervenciones en plazos razonables.• Los marcadores deben ser validados internamente enforma rigurosa para establecer la sensibilidad (lafrecuencia de un resultado experimental positivocuando se manifiesta el efecto), la especificidad (lafrecuencia de un resultado experimental negativocuando el efecto no existe) y la reproducibilidad endistintos centros de investigación.• Los marcadores deben tener aceptación general en elcampo científico como válidos en relación con lafunción, el riesgo de enfermedad, o ambos.• El efecto medido por el marcador seleccionado debeser fisiológica y estadísticamente significativo.

24 Serie de Monografías ConcisasALGUNOS EJEMPLOS DECOMPONENTES DEALIMENTOS FUNCIONALESLa tercera sección de esta monografía concisa versó sobre losprincipios generales que respaldan las alegaciones de saludy sobre como éstas deben fundamentarse de acuerdo con laspruebas científicas. En esta sección se analizarán en detalledos ejemplos que ilustran las propiedades y efectos de loscomponentes alimentarios funcionales. Han sido elegidosporque se relacionan con áreas completamente diferentes dela fisiología y muestran el potencial de desarrollo de loscomponentes funcionales alimentarios. Se trata de: (1) lacapacidad de los esteroles y ésteres de estanol de origenvegetal para bajar el colesterol LDL, y (2) la capacidad de losprobióticos y prebióticos para promover un equilibriobeneficioso de la microflora intestinal.Esteroles y ésteres de estanol de origenvegetalAntecedentesSe sabe desde hace 50 años que los esteroles vegetales –que desempeñan en las plantas un papel similar al delcolesterol en los animales, como precursor metabólico ymolécula estructural – pueden interactuar con el colesterolen el tracto intestinal para disminuir la absorción decolesterol y por ende el colesterol sanguíneo. Sin embargo,por razones técnicas, este hallazgo sólo ha sido explotadorecientemente. La esterificación de esteroles vegetalespermite que sean solubilizados en la matriz de la grasaalimentaria y de este modo incorporados en forma simpley efectiva a la dieta. Los esteroles pueden ser esterificadosen su estado natural o después de la hidrogenación(estanoles vegetales).Los esteroles vegetales son constituyentes naturales de lasplantas, incluidos los árboles y diversos cultivos comunes– tales como la soja y el maíz –, que son las fuentes de lasque se obtienen para su uso alimentario. Sin embargo,suelen presentarse en los alimentos en concentracionesrelativamente bajas. Las dietas comunes pueden proveeralrededor de 200-400 mg/día, aunque las vegetarianaspueden contener hasta 800 mg/día.Fundamentación de las alegaciones sobre esteroles yestanoles de origen vegetalDiversos estudios han demostrado la capacidad de losestanoles y esteroles de origen vegetal de bajar el colesterolLDL si se cumplen determinadas condiciones. Los estudios sehan realizado en hombres y mujeres con niveles normales yaltos de colesterol sanguíneo, en adultos que consumen dietasbajas y altas en grasas, en personas que toman medicamentospara bajar el colesterol, y en niños con niveles hereditariosaltos de colesterol. Los resultados son por lo generalcoherentes, y muestran que los esteroles y estanoles de origenvegetal disminuyen el colesterol LDL en aproximadamente10%-15%, según la dosis. Se necesitan ingestas diarias de másde 1,6 g para que hagan efecto, y se alcanza una meseta enniveles de unos 2 g/día. No se ha encontrado ningún efectosobre el colesterol HDL. Además los esteroles y estanolesparecen ser igualmente efectivos. El genotipo individualRECUADRO 3Alimentos funcionales e interacciones entrela alimentación y los genesVarios ejemplos ilustran la forma en que la conformación genética deuna persona puede determinar el riesgo de enfermedad e influir en elefecto de los componentes alimentarios sobre los marcadoresbiológicos de función y de enfermedad. Estos casos no son raros. Enefecto, en un ejemplo de estas características, de un genotipodeterminante del colesterol sanguíneo, se ha señalado que laspersonas con genotipo X (más del 25% de la población) presentanmayor riesgo de enfermedad cardiovascular que las personas congenotipo Y. Algunas pruebas sugieren que ese genotipo determinaasimismo cuánto desciende el nivel de colesterol sanguíneo de unapersona por una reducción de saturados en la dieta, y también alingerir esteroles vegetales. En consecuencia, las personas congenotipo X probablemente se beneficiarán más consumiendoesteroles vegetales en una dieta baja en saturados.Otras pruebas en tal sentido ayudarán a demostrar que no existeconflicto entre los que promueven una dieta general saludable y losque promueven los alimentos funcionales. Las dos actividades secomplementan muy bien.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 25también parece influir en el efecto beneficioso de los esterolesvegetales (Recuadro 3).En la tercera sección de esta monografía se introdujo lapropuesta FUFOSE (Figura 2) para la validación dealegaciones basadas en marcadores apropiados. La Figura 3muestra la forma en que este esquema podría aplicarse en laobtención de pruebas científicas para sustentar alegacionessobre un producto que contiene esteroles vegetales. Si haypruebas suficientes de que un producto con esterol o éster deestanol de origen vegetal reduce el nivel de colesterol LDL,esto podría utilizarse para respaldar una alegación de mejorade la función tal como “mantiene niveles saludables decolesterol”. Esta prueba por sí sola no sería utilizable parauna alegación sobre disminución del riesgo de enfermedad,porque independientemente de lo bien fundada que esté larelación entre el colesterol LDL y la cardiopatía isquémica, seFIGURA 3Bases científicas para las alegaciones de componentesalimentarios “funcionales”. Ejemplo de un esterol deorigen vegetal como componente alimentariofuncionalRECUADRO 4Europa y los Estados UnidosLa alegación de salud sugerida en la propuesta FUFOSE para losesteroles y ésteres de estanol de origen vegetal diferiría de laaprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos(FDA) de los Estados Unidos. El esquema FUFOSE propone sólo unaalegación de mejora de la función, porque la prueba de la eficaciade los esteroles y estanoles se basa en que reducen los niveles decolesterol LDL, y el esquema establece claramente que la alegacióndebe basarse en el marcador. Por ahora, no hay pruebas directas deque haya disminuido la incidencia o morbilidad por cardiopatíaisquémica. Los criterios de la FDA no requieren tal vinculación conmarcadores específicos. En los Estados Unidos las declaracionespermitidas son de la forma siguiente: “Los alimentos que contienenal menos 0,65 g por porción de ésteres de esterol vegetal,consumidos dos veces al día en las comidas, para una ingesta totaldiaria de al menos 1,3 g, como parte de una dieta baja en grasassaturadas y colesterol, pueden reducir el riesgo de enfermedadcardiovascular”.Otra diferencia fundamental entre la propuesta FUFOSE (y algunasotras pautas europeas) y el sistema FDA, es que los esquemaseuropeos requieren la fundamentación científica de los alimentoscomo base de las alegaciones específicas de producto, mientras queel sistema FDA permite hasta ahora alegaciones genéricas basadasen el contenido de la sustancia activa y en algunos requisitosgenerales sobre la composición nutricional del producto.Aumento delconsumo deun esterol deorigenvegetal en unalimentoReducciónplasmática decolesterol LDLFuncióndianamejoradaDisminución deateroma / disminucióndel angostamiento dela arteria carótidaReduccióndel riesgo deenfermedadtrata solamente de uno de los muchos factores de riesgo enrelación con esta enfermedad (véase el Recuadro 4). Paraformular una alegación de que el producto puede “disminuirel riesgo de cardiopatía isquémica”, habría que fundamentarcon pruebas adecuadas la afirmación de que el producto, porejemplo, reduce el engrosamiento de la carótida. Estemarcador, que refleja las placas de ateroma en esa arteria, ypresumiblemente en otras, podría ser aceptable comomarcador de reducción del riesgo de cardiopatía isquémica.INFORMACIÓN REQUERIDAPARA LAS ALEGACIONES DEMEJORAMIENTO DE LAFUNCIÓN(“ayuda a mantener nivelesapropiados de colesterol”)INFORMACIÓNREQUERIDA PARA LASALEGACIONES DEREDUCCIÓN DEL RIESGODE ENFERMEDAD(“ayuda a reducir el riesgode cardiopatía isquémica”)InocuidadLa inocuidad de los esteroles vegetales ha sido evaluada enlos Estados Unidos – donde los productos que los contienense incluyen en la categoría GRAS (por “generally recognised assafe” [generalmente aceptados como seguros]) – y en laComisión Europea por el Comité Científico sobre Alimentos.No parece haber cuestiones de toxicidad asociadas con su

26 Serie de Monografías Concisasconsumo, aunque se ha observado una reducciónsignificativa de las concentraciones de betacarotenoscirculantes (pero no de las de otros carotenoides menoslipofílicos). Sin embargo, la disminución es biológicamentemodesta y menor que la variación estacional típica. Lasconcentraciones pueden restablecerse consumiendo lascantidades recomendadas de frutas y hortalizas. Senecesitarán más controles de inocuidad, sobre todo cuandoaumenten los niveles de consumo a medida que estosingredientes aparezcan en mayor cantidad de productos.Aspectos prácticosLos productos untables grasos actuales han aumentadolos niveles de estanoles y esteroles vegetales (8 g/100 g),de modo que una porción diaria típica de 20-50 gsuministra el equivalente de 1,6-2,0 g de estanol/esterolvegetal.Probióticos y prebióticos comocomponentes alimentarios funcionalesAntecedentesEl concepto de microflora intestinal equilibradaPara entender las bases del desarrollo de prebióticos yprobióticos como componentes alimentarios funcionales esnecesario familiarizarse un poco con las características delintestino y su microflora.El intestino es un blanco obvio para el desarrollo dealimentos funcionales porque actúa como interfase entre laalimentación y todas las demás funciones del organismo. Eldesarrollo de la microflora intestinal proporciona las basespara el mantenimiento de la barrera intestinal, que impideque las bacterias patógenas invadan el tracto gastrointestinaly eventualmente pasen a la sangre que por élcircula, y por ende se distribuyan por el organismo. Comoya se señaló, el equilibrio de la microflora intestinal, juntocon el sistema inmunitario del propio intestino, permite quelas bacterias residentes cumplan una función protectora, enespecial contra la proliferación de agentes patógenos.Además de su función de barrera contra la infección, lamicroflora intestinal aporta energía mediante lafermentación de los hidratos de carbono no digeridos en eltracto gastrointestinal superior. Ésta también produce ácidosgrasos de cadena corta (AGCC), que cumplen variasfunciones metabólicas importantes. Los principales sustratospara la fermentación bacteriana son los hidratos de carbonoendógenos (por ejemplo, el mucus) y los hidratos de carbonoalimentarios que han escapado de la digestión. Entre estosfiguran los almidones que llegan al colon (almidónresistente), al igual que los polisacáridos no amiláceos (porejemplo celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas), losoligosacáridos no digeribles y los hidratos de carbonohidrogenados (tales como los polioles). Asimismo, lasproteínas y aminoácidos pueden utilizarse como sustratospara el crecimiento de bacterias colónicas. La disponibilidadtotal de sustratos en el colon de un adulto es de 20-60 g dehidratos de carbono y 5-20 g de proteínas por día. Tanto laintegridad del intestino grueso como la microflora colónicason importantes para determinar las características de lasheces, tales como el peso, la consistencia, la frecuencia y eltiempo de tránsito intestinal total, propiedades que son quizálos marcadores más fiables de la función colónica en general.La tercera función importante de la microflora intestinalbeneficiosa es su capacidad para metabolizar y detoxificarcomponentes potencialmente nocivos tales como loscarcinógenos.Composición de la microflora intestinalLa cantidad y composición de las bacterias varían mucho a lolargo del tracto gastrointestinal humano, pero el intestinogrueso es de lejos el ecosistema microbiano más intensamentepoblado, pues alberga varios cientos de especies conun contenido total de entre 1011 y 1012 bacterias existentespor gramo. En términos cuantitativos, los géneros debacterias intestinales más importantes en los humanos sonlos bacteroides y las bifidobacterias, que representanalrededor de 35% y 25%, respectivamente, de las especiesconocidas. La microflora del intestino grueso se adquierepoco después del nacimiento, y es modulada por el huéspedy la alimentación. Después del destete, se establece un nuevoequilibrio similar al del adulto, que depende asimismo delhuésped y la alimentación. Esto quiere decir que cada

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 27persona posee su propia microflora intestinal específica, quepor su especificidad es comparable a las huellas dactilares.La microflora intestinal es una comunidad interactivacompleja de organismos, cuyas funciones son consecuenciade las actividades combinadas de todos los componentesmicrobianos. Se considera que el grupo de bacteriaspotencialmente promotoras de la salud incluye sobre todolas bifidobacterias y los lactobacilos. Suele aceptarse que lamicroflora intestinal desempeña un papel importante en lasinfecciones gastrointestinales, el estreñimiento, el síndromede colon irritable, las enfermedades inflamatoriasintestinales y, quizás, el cáncer colorrectal.La composición y la actividad metabólica y enzimática de lamicroflora fecal, cuando se las analiza correctamente, sonbuenos marcadores del estado de la microflora intestinal delhuésped. Las metodologías tradicionales de microbiologíaintestinal se basan en las propiedades morfológicas ybioquímicas de los microorganismos. Sin embargo, losadelantos recientes en genética molecular referidos al controlcuantitativo y cualitativo de los ácidos nucleicos de lamicroflora intestinal humana han revolucionado sucaracterización e identificación.Fundamentación de las alegaciones sobreprobióticos y prebióticosUno de los campos de estudio más prometedores para eldesarrollo de componentes alimentarios funcionales es eluso de probióticos y prebióticos capaces de modificar lacomposición y las actividades metabólicas y enzimáticas dela microflora intestinal.Los probióticos han sido definidos principalmente teniendoen cuenta sus diversos usos originales en la nutrición animal.Ninguna de esas definiciones es satisfactoria para los finesde la nutrición humana. Actualmente se acepta como mejordefinición de probiótico: “un ingrediente alimentario microbianovivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes,ejerce efectos benéficos sobre la salud de quien lo consume”.Varias especies de lactobacilos y bifidobacterias combinadas(o no) con Streptococcus thermophilus son las principalesbacterias usadas como probióticos en yogures y otrosproductos lácteos fermentados. Sus principales beneficiospara la salud, demostrados en los seres humanos, son ladisminución de la intolerancia a la lactosa y la estimulacióndel sistema inmunitario para reducir la incidencia ogravedad de infecciones gastrointestinales. También se hademostrado que disminuyen la incidencia de lesionesprecancerosas en animales tratados con carcinógenos, perohacen falta estudios clínicos que confirmen la importancia deesta observación para los humanos. Debido a que lasbacterias probióticas sólo están transitoriamente en el tractointestinal, y no se convierten en parte de la microfloraintestinal del huésped, deben consumirse en forma regularpara que los efectos favorables se mantengan.Otro mecanismo por el que las bacterias probióticas puedenfavorecer la salud del tracto digestivo es la alteración de larespuesta inmunitaria local. La supervivencia de lasbacterias durante el tránsito intestinal y la adhesión a lascélulas intestinales parecen ser importantes para lamodificación de la respuesta inmunitaria del huésped. Enestudios animales y humanos se ha observado unamodificación favorable de las respuestas inmunitariasdespués de la ingestión de probióticos o sus extractos.Un prebiótico es un “ingrediente alimentario no digeribleque beneficia al huésped porque estimula selectivamente elcrecimiento o modifica la actividad metabólica de unaespecie bacteriana colónica, o de un número limitado deéstas, que tienen la capacidad potencial de mejorar la saluddel huésped”. El criterio clave para clasificar un ingredientealimentario como prebiótico consiste en que se transfiera deforma significativa al colon, sin ser hidrolizado ni absorbidoen la parte superior del tracto gastrointestinal. Debe ser unsustrato selectivo para una o más bacterias beneficiosasestimulando su crecimiento y puede inducir efectos locales(en el colon) o sistémicos beneficiosos para la salud medianteproductos de la fermentación bacteriana.Además de su capacidad potencial de modificar lamicroflora intestinal y las actividades metabólicas de manerabeneficiosa, se están investigando muchos otros efectospositivos de los prebióticos, entre ellos, la capacidad deactivar el sistema inmunitario, aumentar la absorción deciertos minerales, como el calcio, e inhibir lesionesprecursoras de adenomas y carcinomas. De este modo,

28 Serie de Monografías Concisaspodrían tener la capacidad de disminuir algunos factores deriesgo relativos a enfermedades colorrectales. Lasestrategias para desarrollar productos prebióticos comoalimentos funcionales deben basarse en proporcionarsustratos fermentables específicos a las bacteriasbeneficiosas, tales como las bifidobacterias, los lactobacilos ylos bacteroides. Éstas pueden generar compuestos conpropiedades beneficiosas derivados de la fermentación,especialmente en el colon distal, donde se cree que losefectos son más favorables.La Figura 4 muestra como se puede utilizar el esquemabásico que relaciona las alegaciones con la evidencia basadaen marcadores significativos, con el objeto de fundamentaralegaciones en un producto alimenticio que contengaprebióticos. Cabe la posibilidad de formular una alegaciónde mejora de una función específica, tal como “favorece lafunción intestinal”, si existen pruebas suficientes pararespaldar la aseveración de que el consumo del alimentopuede incrementar el contenido fecal de lactobacilos, debifidobacterias o de cualquier otra bacteria beneficiosa. Estoprobablemente se aceptaría como un marcador demodificación de la microflora. Mejor aún: si se demostraraque el consumo del alimento que contiene un prebióticoproduce un aumento de la masa fecal y el ablandamiento delas heces, se reconocería como marcador de funciónmejorada (es decir, “favorece la función intestinal”).Para formular la alegación de que un producto puedereducir el “riesgo de enfermedad intestinal”, se necesitanpruebas adecuadas basadas en el uso de marcadoresapropiados relacionados con los factores selectivos de riesgode la enfermedad.InocuidadMuchos estudios de inocuidad realizados con probióticoshan sido objeto de recientes revisiones. Se han utilizadodiversas cepas de organismos probióticos en el tratamientoclínico de trastornos gastrointestinales en niños y enadultos, entre ellos, las alteraciones de la integridad de lamucosa intestinal. En esos estudios no se han halladopruebas de que los probióticos causen infeccionesoportunistas u otros efectos adversos.FIGURA 4Base científica para alegaciones de componentesalimentarios “funcionales”. Ejemplo de prebióticosMayorconsumo deun alimentoque contieneun prebióticoAumento delactobacilos obifidobacteriasfecalesMejora dela funcióndigestivaINFORMACIÓN REQUERIDAPARA LAS ALEGACIONES DEMEJORA DE LA FUNCIÓN(Ayuda a mejorar la funciónintestinal)Disminución de laincidencia de diarreaReduccióndel riesgo deinfección porrotavirusINFORMACIÓN REQUERIDAPARA LAS ALEGACIONES DEREDUCCIÓN DEL RIESGODE ENFERMEDAD(Ayuda a reducir el riesgo deenfermedad intestinal)También se han llevado a cabo muchos estudios, tanto enanimales como en humanos, sobre los efectos del consumode diferentes tipos de prebióticos, sin que se haya detectadoalgún acontecimiento adverso. En consecuencia, son de usouniversal para aplicar en muchas clases de alimentosfuncionales. El Comité Técnico del ILSI North America(ILSI América del Norte) sobre Componentes Alimentariospara la Promoción de la Salud ha revisado la inocuidad deprebióticos del tipo inulina en un Informe sobreComponentes Alimentarios.Aspectos prácticosLos probióticos se utilizan principalmente en alimentoslácteos, mientras que los prebióticos se encuentran enproductos lácteos, untables, panes y otros productoshorneados, aderezos de ensaladas, productos cárnicos, yciertas golosinas.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 29LA TECNOLOGÍA EN ELDESARROLLO DE LOSALIMENTOS FUNCIONALESLa tecnología alimentaria desempeña muchas importantesfunciones, de las cuales, la principal es extender el períodode conservación de los alimentos. En el pasado, los métodosde conservación de los alimentos se utilizaban para evitarlos problemas derivados de la carencia de alimentos y delimpacto que éstos tenían sobre sus vidas. Por añadidura,preservaban la salud. En épocas de escasez, se podíaalmacenar una gran variedad de alimentos conservados, ycon ello, disponer de fuentes seguras para satisfacer lasnecesidades de energía a la vez que la alimentación ibaganando en diversidad y salubridad.En el siglo pasado, la evolución de la tecnología alimentariapermitió agregar otros atributos esenciales a los alimentosconservados, tales como el buen sabor, la comodidad demanipulación/preparación y la garantía de calidadnutricional. Hoy en día, con la importancia creciente de losalimentos funcionales en los campos de la nutrición y lasalud, las aplicaciones tradicionales de la tecnología de losalimentos siguen en proceso evolutivo. Un sabor agradabley una manipulación cómoda siguen constituyendo aspectosfundamentales de un alimento. Pero al mismo tiempo, esevidente que el concepto de calidad nutricional esactualmente mucho más amplio, y requiere de unatecnología alimentaria adecuadaAunque la industria alimentaria utiliza tecnologíasinnovadoras, por razones de eficiencia, seguridad y calidad,ésta es esencialmente conservadora ya que la seguridad esla consideración primordial en su actividad. Todas lastecnologías alimentarias son evaluadas pormenorizadamenteantes de que se autorice su utilización. Sin embargo,aunque la industria alimentaria utiliza estas tecnologíaspara producir alimentos funcionales, suele ser pocohabitual que la tecnología sea el origen de desarrollos denuevos alimentos funcionales.La ciencia de la nutrición ha dado grandes pasos en elúltimo siglo en cuanto a la identificación de nutrientes eingredientes con efectos específicos sobre la salud. Estassustancias pueden obtenerse de materias primas eincorporarse a alimentos destinados a grupos específicos deconsumidores. Por otra parte, si un componente naturalproduce un efecto negativo sobre la salud, puedeeliminarse. La tecnología alimentaria puede aprovecharsepara modificar la composición de los alimentos en dosaspectos principales: el enriquecimiento y la extracción. Lasactividades de investigación y desarrollo de alimentosfuncionales deben centrarse la composición específica delmismo (haciendo hincapié en la identificación, adquisición,preservación y mejora de las propiedades funcionales), conel fin de que las alegaciones para informar a losconsumidores de los beneficios de esos alimentos seanveraces.EnriquecimientoEnriquecimiento y restauración son términos ampliamenteutilizados en tecnología alimentaria. Enriquecer un productosignifica agregarle un nutriente para que éste alcance unnivel más elevado que el que normalmente tiene en esealimento sin procesar. El término restauración se aplica alrestablecimiento del nivel normal de nutrientes, porejemplo, para compensar pérdidas causadas durante elprocesamiento.Nutrientes usados para enriquecer alimentosEl enriquecimiento con vitaminas y minerales para finesespecíficos es bien conocido. Los antioxidantes son un buenejemplo de enriquecimiento para desarrollar alimentosfuncionales capaces de conferir beneficios de salud. Sinembargo, por su naturaleza química, todos los antioxidantesson susceptibles de oxidación. Si ello ocurriera dentro delalimento funcional, su capacidad antioxidante biológica seperdería. La oxidación quizá sea la causa más importante dedeterioro de un alimento, por lo que se han invertidomuchos años en comprender el fenómeno y desarrollarestrategias tecnológicas para limitarla. Estas incluyen elenvasado impermeable al oxígeno y a la luz, en ambienteestéril, en nitrógeno inerte, encapsulamiento o separación

30 Serie de Monografías Concisasmediante recubrimiento de los ingredientes sensibles, y usode antioxidantes más lábiles para protegerlos. Hoy, estosmétodos clásicos pueden utilizarse para preservar losantioxidantes de importancia biológica, del mismo modo enque se usan para conservar los propios alimentos.En los últimos años, en muchos países se ha autorizado laadición de folato (por lo general bajo la forma de ácidofólico) a los alimentos como una medida de salud públicadirigida a reducir los defectos del tubo neural del reciénnacido. Datos recientes de los Estados Unidos handemostrado que esta medida ha sido efectiva paradisminuir la incidencia de tales malformaciones. Se hacomprobado que el folato también interviene en lareducción de los niveles plasmáticos de homocisteína, queconstituye un factor de riesgo asociado a las enfermedadescardiovasculares. Se conocen más de 150 formas distintas defolatos que pueden ser más o menos estables en losalimentos. El folato de los alimentos puede perderse alsometerlos al calor, el contacto con agua caliente (porejemplo al hervirlos o escaldarlos) o con líquidos no ácidos.Por ello, los productos secos, tales como las harinas, loscereales y el pan, han sido hasta ahora los principalesportadores de ácido fólico. No obstante, se estáninvestigando actualmente los efectos del procesamientoalimentario en la estabilidad y biodisponibilidad de losfolatos. Futuros adelantos tecnológicos seguramenteayudarán a comprender mejor la relación entre el procesamientode los alimentos y el suministro óptimo de folato.El enriquecimiento de productos alimentarios con calcio sepractica en todo el mundo como una de las estrategias paramejorar la ingesta de calcio y aumentar la densidad mineralósea. Sin embargo, resulta difícil agregar cantidadessignificativas de calcio a los alimentos porque suele darlesgusto a tiza dejando una sensación desagradable en la boca,o porque, en los alimentos líquidos precipita como unresiduo grisáceo. No obstante, se puede mejorar el aspecto ysabor de tales productos mediante una mezcla adecuada dedistintas fuentes de calcio, la utilización de sustanciassaborizantes y de diversos ingredientes para mantener latextura original de los alimentos. Todo ello constituye unverdadero desafío para la tecnología alimentaria.Alimentos enriquecidos con no nutrientesLos fitoquímicos son el principal grupo de no nutrientes concapacidad potencial de utilización como componentes dealimentos funcionales (véase la Sección 4), aunque algunoscomponentes de origen animal – de la leche o del pescado –,si se los consume en suficientes cantidades, pueden producirasimismo beneficios para la salud.Como se ha expuesto en la Sección 4, también las bacterias ysus subproductos están adquiriendo importancia creciente.Las cepas de bacterias beneficiosas vivas añadidas a losalimentos competirán en el intestino con bacterias patógenas,toxinas y virus, y brindarán protección al tracto digestivo. Seha demostrado, además, que ciertas cepas estimulan elsistema inmunitario. Irónicamente, la tecnología alimentaria,que se originó en la búsqueda de procedimientos paraeliminar o controlar la contaminación microbiana ygarantizar la inocuidad de los alimentos durante supermanencia en los envases, se enfrenta ahora con el desafíode hallar formas de potenciar la supervivencia dedeterminadas especies microbianas sin perjuicio de seguircontrolando las sustancias patógenas. Esta no es una tareatrivial, y requiere algunos de los enfoques más creativos de latecnología alimentaria actual.Extracción y separaciónLas tecnologías de extracción y separación se utilizan para laobtención de materias primas (compuestos funcionales) queejercen un efecto positivo en la salud y el bienestar. Estoscompuestos funcionales pueden así adicionarse a losproductos alimenticios (adición) para el desarrollo dealimentos funcionales. Asimismo, estas tecnologías tambiénpueden emplearse para eliminar un componente delalimento que interfiera con su valor nutricional óptimo(eliminación), y así conseguir un alimento más saludableEjemplos de adicionesUtilizando técnicas típicas de extracción de compuestosfuncionales, se abren muchas posibilidades para laelaboración de alimentos funcionales a partir de un grannúmero de alimentos. El “betaglucano”, una fibra soluble,que se puede extraer de los granos y agregar a diferentes

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 31alimentos para ejercer un efecto beneficioso en la saludcardiovascular e intestinal. Las isoflavonas se puedenextraer de la soja y agregar a productos destinados a reducirla osteoporosis, promover la salud cardiovascular y aliviarlos síntomas de la menopausia. Se están investigando losglucosinolatos presentes en los vegetales como componentesfuncionales por su capacidad activadora de la funcionhepática y capacidad desintoxicante. La leche ha demostradoser una fuente extremadamente rica en ingredientestales como lípidos (incluidos fosfolípidos, proteínas ypéptidos), oligosacáridos y minerales. Todos ellos puedenser extraídos y utilizados de forma generalizada paraaumentar el valor nutricional de muchos alimentos.Los productos que contienen esteroles y estanoles de origenvegetal que se comercializan en muchos países del mundoson ejemplos de las primeras aplicaciones de tecnologías deextracción y adición en el campo de los alimentosfuncionales. Los esteroles se obtienen de unas pocas fuentesvegetales utilizando técnicas de extracción clásicas; suelentener bastante poca solubilidad en un medio lípídico, y porlo general se esterifican con ácidos grasos obtenidos deaceites vegetales para agregarlos a productos tales como lasgrasas untables. Como se indica en la Sección 4 (pág. 24), losesteroles vegetales pueden disminuir la absorción decolesterol por el intestino, disminuyendo por consiguiente elcolesterol sanguíneo.Ejemplos de eliminaciónLa idea de eliminar o reducir componentes de los alimentosque pueden producir efectos negativos sobre la salud, queno es tan nueva, tiene sus ventajas desde un punto de vistanutricional. Así, por ejemplo, se ha logrado eliminar elcolesterol de las yemas de huevo mediante técnicas talescomo los procesos de extracción supercrítica con dióxido decarbono, con el objeto de producir huevos más saludables.Los fitatos se encuentran naturalmente en cereales y actúancomo quelante de oligoelementos, inhibiendo su absorción ydisminuyendo por tanto el valor nutricional de los mismos.La destrucción del fitato mediante tratamiento con fitasamejora la captación orgánica de oligonutrientes tales como elzinc y el hierro, que son propios del cereal o se le adicionan.Tecnologías emergentesActualmente existen evidencias de la capacidad potencial delos alimentos funcionales para contribuir a la salud. Losprocesos tecnológicos utilizados para la producción dealimentos funcionales son en esencia los mismos que ya seutilizaban en los alimentos convencionales. Sin embargo, latecnología de los alimentos sigue multiplicando susesfuerzos por desarrollar técnicas mejores, más rápidas,seguras y económicas; es el caso, por ejemplo, de latecnología de procesamiento mínimo, que ya ha alcanzado laetapa de uso comercial inicial limitado. Tecnologías notérmicas más recientes, como la aplicación de alta presión opulsos de campos eléctricos y lumínicos prometen una mejorconservación de nutrientes y de atributos sensoriales talescomo sabores, colores naturales y frescura general, encomparación con la conservación por simple tratamientotérmico que es el tratamiento más habitual.Los progresos en los materiales y tecnologías de envasadohan introducido la posibilidad de utilización de envases deparedes más livianas y más delgadas, y de películaslaminadas con transmisión de gas específico, que permitenuna mejor conservación, por ejemplo disminuiendo laoxidación. Algunos materiales de envasado incorporanantimicrobianos que aumentan la duración del alimentodentro del envase sin afectar su composición. Los nuevosenvases brindan una excelente protección a los alimentos, ala vez que resultan más fáciles de abrir por los minusválidosy los ancianos.Para mejorar los productos, la industria alimentaria y losespecialistas en tecnología alimentaria procurancontinuamente perfeccionar los procedimientos técnicoshaciéndolos más rápidos, inocuos al ambiente y máseconómicos. El constante progreso de las tecnologíasaplicadas impulsa continuamente la evolución de losalimentos, su producción y sus propiedades, incluidas suspropiedades nutricionales y saludables. Sin embargo, antesde que cualquier tecnología nueva se utilice extensamente,deben de superarse muchos obstáculos. El desarrollo eimplementación de cualquier tecnología supone enormescostes, ya que debe demostrarse su clara superioridad,factibilidad y rentabilidad a gran escala. Debe alcanzarse

32 Serie de Monografías Concisasuna aceptación general que incluya a la industria, a loslegisladores y, desde luego, a los consumidores. La industriaalimentaria mantiene un razonado enfoque conservador(aunque probablemente no lo sea tanto en el futuro) ante lasinnovaciones técnicas, ya que ha garantizar los más altosestándares de inocuidad e integridad, porque a largo plazo,los consumidores sólo aceptarán y comerán alimentos desabor y aspecto agradablePERSPECTIVAS FUTURASLos conocimientos científicos relativos a la identificación ycaracterización de los efectos funcionales de los alimentoshan experimentado adelantos considerables. Un estadobueno de salud se relaciona estrechamente con un estilo devida saludable, en especial, con hábitos alimentariosapropiados que tengan en cuenta las pautas nutricionales, lasrecomendaciones alimentarias establecidas y la modernaciencia de la nutrición. En efecto, la optimización de lasfunciones corporales y la promoción de la salud y elbienestar por medio de una alimentación variada, así comola reducción del riesgo de sufrir ciertos trastornosrelacionados con la alimentación mediante una elecciónadecuadas de los alimentos, son las principales prioridadesde muchos sectores interesados: los científicos, losconsumidores, los gobiernos y los fabricantes de alimentos.Mejoramiento de la fundamentación delas alegaciones nutricionalesEn adelante, vamos a prestar especial atención a las alegacionesrelativas a los alimentos funcionales (Recuadro 5).Como ya se mencionó, el objetivo básico del documentoFUFOSE fue proponer las líneas generales de unprocedimiento que permita vincular las alegaciones sobrealimentos funcionales a pruebas científicas sólidas, yposibilite que las alegaciones de mejora de una función y dereducción del riesgo de enfermedad se puedan justificar sólocuando se basen en mediciones de marcadores adecuados yvalidados de exposición, de mejora de la función o dereducción del riesgo de enfermedad (véase la Figura 2).Los principios y conclusiones establecidos en el documentoFUFOSE deben pasar ahora a la etapa de aplicación. En 2001el ILSI Europe puso en marcha en los países de su ámbito unared (Proceso para la Evaluación del Respaldo Científico de lasAlegaciones sobre los Alimentos Funcionales, PASSCLAIM),con objeto de consensuar principios básicos para lavaloración del fundamento científico de las alegaciones. Elresultado de esta acción concertada de la Comisión Europeaserá ampliamente difundido entre los científicos, lasindustrias, los legisladores y los consumidores.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 33RECUADRO 5Enfoques prioritariosLas alegaciones de salud:• Deben estar científicamente fundamentadas.• Deben ser válidas para el alimento tal como se lo consume enla actualidad o como se prevé que habrá de consumirse en elfuturo para alcanzar una dosis efectiva mínima.• Deben comunicarse al consumidor en forma clara,comprensible y veraz.Por tanto, existe la urgente necesidad de establecer directivassobre la manera de:• Respaldar la fundamentación científica de los efectos comobase de las alegaciones.• Comunicar los beneficios a los consumidores y a losprofesionales de la salud.RECUADRO 6Recomendaciones sobre la documentaciónapropiada para fundamentar una alegaciónUna documentación apropiada deberá:• Referirse al proceso de fundamentación científica y a susprincipios.• Basarse en los fundamentos científicos, sin distorsionarlos niexagerarlos.• Resumir en forma clara y veraz los datos científicoscorrespondientes.• Describir la forma en que fueron recogidos y evaluados losdatos que respaldan la alegación.• Explicar su plausibilidad en términos de conocimientocientífico.Mejorar la comunicación sobre losalimentos funcionalesLla comunicación de las alegaciones relativas a la saludincluirá cualquier declaración presentada en el rótulo delenvase, los anuncios, prospectos del producto, recetarios yfolletos de comercialización, así como en el contenido verbaly textual de la publicidad en vídeos, películas, televisión yen sitios de la Web. Las alegaciones deben dar lugar a rótulosde componentes y propiedades nutricionales que seanveraces, sin ambigüedades y comprensibles.Asimismo, la redacción debe dejar bien sentado que laalegación de salud se aplica solamente al alimento funcionalque se consume en el contexto global de los hábitos dealimentación. No debe fomentar el consumo excesivo de unproducto alimenticio determinado en detrimento de otros.Debe incluir información sobre la cantidad del ingrediente ocomponente funcional y sobre el grupo específico osegmento potencialmente vulnerable de la población al quese dirige, si correspondiere. Debe mencionar, además, cómohay que consumir o usar el alimento funcional para obtenerel efecto alegado, de ser ello pertinente. Más aún, lascomunicaciones deben tener en cuenta la posible percepcióndel consumidor de las alegaciones de salud.La comunicación de las alegaciones de salud tambiénsupone elaborar la documentación que da sustento científicoa la alegación. Por lo general esta consiste en un informecientífico para profesionales de la salud e investigadores(Recuadro 6); no obstante, la comunicación siempremejorará si el producto va acompañado de una versiónsimplificada para el consumidor en el prospectocorrespondiente.Propuestas en el ámbito de la Unión EuropeaA comienzos del siglo XXI la Comisión Europea produjovarios borradores sobre alegaciones. En junio de 2002 sepublicó, con fines de consulta, un Borrador de Propuesta sobreAlegaciones Nutricionales, Funcionales y de Salud relativas alos Alimentos. Se espera que sea adoptado formalmente comopropuesta de la Comisión Europea hacia fines de 2002 y quelas negociaciones entre los Estados miembros comiencen aprincipios de 2003. En este borrador de propuesta, lasalegaciones de salud incluirán “alegaciones de mejora de unafunción” y “alegaciones de reducción de factores de riesgo deenfermedad”.

34 Serie de Monografías ConcisasCódigos de Práctica para las Alegaciones de Saluden EuropaEn enero de 2000, el Libro Blanco sobre SeguridadAlimentaria, de la Comisión Europea, señaló que “losconsumidores tienen derecho a tener información útil y clarasobre la calidad de los alimentos y los constituyentesalimentarios, para poder elegir con conocimiento de causa”.Además, estableció que “la Comisión considerará si debenincorporarse a la legislación comunitaria disposicionesespecíficas que rijan las alegaciones ´funcionales´”.Si bien no existe una legislación europea, varios países deEuropa han auspiciado programas de códigos de conductaautorregulados para alegaciones de salud. Suecia fue elprimero en introducir un programa de esas características, quepermite mencionar ocho enfermedades o factores de riesgorelacionados con la dieta, vinculados con los nutrientesespecíficos o el contenido de fibra de un producto alimenticio:• obesidad: energía;• colesterol sanguíneo: ácidos grasos saturados (AGS) yciertos tipos de fibras que favorecen la formación de gel;• hipertensión arterial: cloruro de sodio;• aterosclerosis: factores que afectan al colesterol sanguíneo, ala hipertensión o a ambos, y ácidos grasos n-3 en pescadosy productos derivados;• estreñimiento: fibra alimentaria;• osteoporosis: calcio;• caries dental: ausencia de hidratos de carbono de fácilfermentación; y• deficiencia de hierro: contenido en hierro.Las alegaciones tienen dos etapas: la mención de una de estasrelaciones entre alimentación y salud, seguida de la declaraciónde la composición referente a esa relación. Hace poco elcódigo sueco se ha ampliado para incluir alegaciones fisiológicas“específicas de producto”, por ejemplo, novedosasalegaciones de mejora de una función basadas en efectosfisiológicos demostrados, resultantes del consumo normal delproducto.En los Países Bajos, el Centro Holandés de Nutrición haredactado un código para el empleo de alegaciones sanitarias,con el apoyo de las autoridades legisladoras, la industria y lasorganizaciones de consumidores. Bélgica también cuenta conun código de conducta promovido principalmente por laFederación de Industrias Alimentarias. En Alemania y enFrancia las alegaciones de salud de los alimentos se apruebancaso por caso. Dinamarca está preparando una lista de alegacionesde salud genéricas siguiendo la línea de los modelosestadounidense y sueco. En Finlandia, la AdministraciónNacional de Alimentos ha publicado directivas sobre lasalegaciones de salud permitidas, que están siendoreconsideradas. En el Reino Unido, a fines de 2000 se puso enmarcha la Iniciativa Conjunta de Alegaciones de Salud, que hapresentado su primera lista de alegaciones genéricas.Todos estos códigos contienen directivas y establecencondiciones para el empleo de alegaciones de salud. Algunosalientan a las empresas que desean formular alegacionesnovedosas a someter la documentación completa de laspruebas científicas que las sustentan a la consideración yaprobación de una comisión de expertos.Promover el papel de los alimentos funcionales enla dieta y la difusión de consejos generales parauna alimentación sanaNo debería haber conflicto entre quienes promueven ladifusión de consejos generales para una alimentación sana yquienes desean desarrollar y fomentar los alimentosfuncionales. En verdad, la promoción de aquella deberíacomplementar la de estos últimos. A medida que avanza elconocimiento de las interacciones entre genética yalimentación, se incrementa la evidencia de la convenienciapara determinadas personas de consumir ciertos alimentosfuncionales junto con una dieta bien equilibrada (Recuadro 3).El desarrollo de alimentos funcionales abre grandesposibilidades para mejorar la salud y la calidad de vida demuchas personas. Es fundamental que las pruebas científicasrelativas a estos productos estén correctamente fundamentadasantes de comunicar al público general sus potencialesbeneficios para la salud. Esto asegurará la credibilidad de losbeneficios alegados. Por todo ello, la colaboración entre lasdiversas disciplinas implicadas en la ciencia de los alimentos yla nutrición resulta esencial para generar innovaciones exitosasy creíbles en el desarrollo de los alimentos funcionales.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 35GLOSARIOAlegaciones específicas de producto (o “innovadoras”):Alegaciones que implican que el producto alimenticiocomo tal posee ciertos efectos fisiológicos. Estasalegaciones requieren la demostración de esos efectosdeclarados con un consumo de ese alimento específicoen cantidades razonables.Alegaciones genéricas de salud: Alegaciones basadas enun consenso de la comunidad científica sobre lasrelaciones alimentación-enfermedad y alimentaciónsalud,bien fundadas y generalmente aceptadas.Alegaciones de mejora de una función: Alegaciones queconciernen a efectos beneficiosos específicos dealimentos, nutrientes, componentes o ingredientes sobrefunciones fisiológicas, psicológicas o actividadesbiológicas, más allá de su papel conocido en elcrecimiento, desarrollo y otras funciones orgánicasnormales.Alegaciones de propiedades medicinales: Las que afirmano implican que un alimento tiene la propiedad deprevenir, tratar o curar una enfermedad humana, ocualquier referencia a esa propiedad.Alegaciones de reducción de riesgo: Se relacionan con elconsumo de un alimento, nutriente, componente oingrediente que podría ayudar a reducir el riesgo depadecer una enfermedad o trastorno específico.Alegaciones de salud: Alegaciones directas, indirectas oimplícitas en el rótulo, la publicidad o la promoción deun alimento, que indiquen que su consumo supone undeterminado beneficio para la salud o reduce el riesgode una enfermedad específica.Alimentos dietéticos: Están destinados a satisfacerrequerimientos nutricionales particulares de gruposespecíficos de la población. Véase la Directiva Marco dela Unión Europea 89/398/EEC y sus enmiendas96/84/EC y 1999/41/EC.Alimentos funcionales: Un alimento puede considerarsefuncional si se demuestra satisfactoriamente que afecta auna o más funciones corporales específicas, más allá desus efectos nutritivos intrínsecos, de modo que resulteapropiado para mejorar el estado de salud y el bienestar,reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas.Antioxidante: Cualquier sustancia que puede retrasar oimpedir la oxidación en presencia de oxígeno.Biodisponibilidad: Fracción de un nutriente ingerido,utilizado para satisfacer demandas funcionales dedeterminados tejidos.Ciencia de los alimentos funcionales: El estudio denuevos conceptos en nutrición que conduzcan a lainvestigación y desarrollo de alimentos funcionales.Codex Alimentarius (CA): Significa, literalmente, “códigoalimentario”, una compilación de estándares, códigos depráctica y recomendaciones difundidos por la Comisióndel Codex Alimentarius, que se reúne cada dos años.Pueden integrarse todos los países asociados a laOrganización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO) y a la OrganizaciónMundial de la Salud. El CA tiene 168 miembros y cubremás de 98% de la población del mundo.Diabetes mellitus: Trastorno metabólico caracterizado poruna ineficacia de la hormona insulina, ya sea porque elpáncreas no la secreta (diabetes tipo 1, dependiente deinsulina), o por una pérdida de la sensibilidad de lostejidos a su acción (diabetes tipo 2, no dependiente de lainsulina). En el tipo 1, los pacientes requieren laadministración regular de insulina, en cambio en eltipo 2 pueden incluso presentar altas concentracionessanguíneas de insulina (hiperinsulinemia), y el trastornose asocia frecuentemente con la obesidad y lahiperlipidemia.Diabetes mellitus no insulino-dependiente: ver Diabetesmellitus.

36 Serie de Monografías ConcisasEnsayo de intervención: Un estudio en el que es elinvestigador mismo quien manipula la exposición alfactor investigado; también se lo denomina estudioexperimental.Especies reactivas del oxígeno: Funcionan como oxidantesy se cree que son las principales causantes delenvejecimiento y de muchas enfermedades asociadas aéste.Estanoles de origen vegetal: Productos de la hidrogenaciónindustrial de los esteroles.Esteroles de origen vegetal: Constituyentes naturales delos vegetales, incluidos los árboles y distintos cultivoscomunes tales como la soja y el maíz, que son las fuentespara su uso alimentario.Estudio de casos y controles: Diseño de estudio en el quepersonas que sufren una enfermedad (casos) secomparan con otras que no la tienen (controles) para elestudio de las diferencias sobre exposición a factorescausales.Estudio de cohorte: Diseño de un estudio en el que losdatos sobre la exposición a posibles factores de riesgo deenfermedad se recogen de un grupo de personas que notienen la enfermedad objeto del estudio. Los sujetos sonluego seguidos en el tiempo para ver si el desarrolloeventual de la enfermedad se relaciona con factores quefueron medidos.Estudio de cohorte prospectivo o de seguimiento: Tipo deestudio epidemiológico que mide en un grupo depersonas (cohorte) la exposición a factores que puedenafectar a la salud, y relaciona estos factores con laaparición de una enfermedad.Estudio ecológico: Un estudio que compara las tasas deexposición y enfermedad en diferentes poblacionesutilizando datos agregados sobre exposición yenfermedad, y no datos individuales.Factores de confusión: Factores que distorsionan unarelación causal, porque están asociados con unaexposición a la vez que con una enfermedad u otraconsecuencia adversa.FDA: Administración de Alimentos y Medicamentos de losEstados Unidos de América.FOSHU, Foods for Specific Health Use (Japón): Ladefinición de Alimentos de Uso Específico para la Salud(FOSHU) requiere que se aporten pruebas de que elproducto final ejercerá efectos saludables; los datos sobrelos efectos de los componentes individuales aislados noson suficientes. Deben tener la forma de un alimentonormal (es decir, no pueden ser comprimidos nicápsulas) y consumirse como parte de una dietaordinaria (es decir, no como elementos ocasionalesasociados a síntomas específicos). La mayoría de losproductos FOSHU actualmente aprobados contienenoligosacáridos o bacterias lácticas para promover lasalud intestinal.FUFOSE: El proyecto de la Comisión Europea referido auna Acción Concertada sobre Ciencia de los AlimentosFuncionales en Europa.Función o capacidad cognitiva: Conocimiento, percepción.Funciones diana: Respuestas biológicas (funciones) quecumplen un papel importante en el mantenimiento ymejoramiento del estado de salud y bienestar, en lareducción del riesgo de enfermedad, o en ambos.GRAS (“generally recognised as safe”): Categoría dealimentos “generalmente aceptados como seguros”.Homocisteína: Datos epidemiológicos indican que losniveles plasmáticos elevados de este aminoácido seasocian con un incremento del riesgo de enfermedadcardiovascular.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 37Lipoproteínas: Partículas compuestas por proteínas ydistintos tipos de lípidos, incluidos triacilgliceroles,colesterol y fosfolípidos. Permiten que los lípidos(insolubles en agua) sean transportados en el plasmasanguíneo.Lipoproteínas de alta densidad (HDL): Lipoproteínas delplasma, consideradas beneficiosas, que contienen bajasconcentraciones de colesterol y otros lípidos.Probiótico: Componente alimentario microbiano vivo que,cuando se ingiere en cantidades suficientes, ejerceefectos beneficiosos sobre las personas que lo consumen.Simbiótico: Una mezcla de probióticos y prebióticosdestinada a aumentar la supervivencia de las bacteriasque promueven la salud, con el fin de modificar la floraintestinal y su metabolismo.Lipoproteínas de baja densidad (LDL): Lipoproteínas delplasma que contienen altas concentraciones de lípidos(de baja densidad comparada con la del agua), incluidoel colesterol. El aumento de las concentraciones decolesterol es un factor de riesgo de cardiopatíaisquémica.Metabolismo de los sustratos: Algunas enfermedadescrónicas, tales como la obesidad, la diabetes tipo 2 y laosteoporosis, se relacionan en parte con los cambios enla ingesta alimentaria total, los niveles de actividad físicay una alimentación poco equilibrada. El equilibroalimentario puede determinar el metabolismo de lossustratos, y una dieta óptimamente equilibrada sueleexpresarse en términos de su contenido enmacronutrientes.Micronutrientes: Vitaminas y sales minerales (a diferenciade los macronutrientes: grasas, hidratos de carbono yproteínas).Nutrición óptima: El principio de maximizar la calidad dela alimentación diaria en términos de ingesta denutrientes para contribuir al mantenimiento de la salud.Prebiótico: Componente alimentario no digerible queejerce efectos benéficos en el huésped al estimularselectivamente el crecimiento o modificar la actividadmetabólica de una especie de bacteria colónica, o de unacantidad limitada de esas especies, capaces de mejorar lasalud del huésped.

38 Serie de Monografías ConcisasOTRAS LECTURASAshwell, M. (2001). Functional Foods: A Simple Scheme forEstablishing the Scientific Basis for all Claims. Public HealthNutrition. CABI Publishing, Oxford, UK, 4(3):859–862.Bellisle, F., Diplock, A.T., Hornstra, G., Koletzko, B.,Roberfroid, M.B., et al., eds. (1998). Functional Food Sciencein Europe. British Journal of Nutrition. CABI Publishing,Oxford, UK, 80(Suppl.1):S1–S193.Codex Alimentarius Commission (1997). Guidelines forUse of Nutrition Claims (CAC/GL 23-1997). CodexAlimentarius. FAO/WHO, Rome, Italy, Vol. 1A.Codex Alimentarius Commission (2002). Proposed DraftGuidelines for Use of Health and Nutrition Claims. CodexAlimentarius. FAO/WHO, Rome, Italy, Alinorm 03/22.Committee of Experts on Nutrition Food Safety andConsumer Health (1999). Ad Hoc Group on FunctionalFood. Council of Europe, Strasbourg, France.Confederation of the Food and Drink Industries of theEuropean Union (CIAA) (1999). CIAA Code of Practice onthe Use of Health Claims. CIAA, Brussels, Belgium.Diplock, A.T., Aggett, P.J., Ashwell, M, Bornet, F., Fern,E.B., Roberfroid, M.B., eds. (1999). Scientific Concepts ofFunctional Foods in Europe: Consensus Document. BritishJournal of Nutrition. CABI Publishing, Oxford, UK,81(Suppl.):S1–S27.European Commission (2000). White Paper on Food Safety.European Commission, Brussels, Belgium, COM(1999)719final.European Commission, Directorate General SANCO (2002).Draft Proposal for Regulation of the European Parliamentand of the Council on Nutrition, Functional and HealthClaims Made on Foods. European Commission, Brussels,Belgium, Working document 1832/2002.ILSI Europe Addition of Nutrients to Food Task Force(1990). Addition of Nutrients to Foods: Nutritional andSafety Considerations. ILSI Europe Report Series. ILSI Press,Washington, DC, USA.ILSI North America Technical Committee on FoodComponents for Health Promotion (1999). FoodComponent Report. ILSI Press, Washington, DC, USA.Knorr, D. (1999). Technology Aspects Related toMicroorganisms in Functional Food. Trends in Food Scienceand Technology. Elsevier Science, UK, 9(8-9, SpecialIssue):295–306.Langseth, L. (1995). Oxidants, Antioxidants and DiseasePrevention. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSI Press,Washington, DC, USA.Langseth, L. (1996). Nutritional Epidemiology: Possibilitiesand Limitations. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSIPress, Washington, DC, USA.Langseth, L. (1999). Nutrition and Immunity in Man. ILSIEurope Concise Monograph Series. ILSI Press, Washington,DC, USA.

Concepto sobre los Alimentos Funcionales 39Roberfroid, M.B. (2000). Defining Functional Foods. In:Gibson, G. and Williams, C., eds. Functional Foods.Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.Truswell, A.S. (1995). Dietary Fat: Some Aspects ofNutrition and Health and Product Development. ILSIEurope Concise Monograph Series. ILSI Press, Washington,DC, USA.US Food and Drug Administration (1999). Guidance forIndustry-Significant Scientific Agreement in the Review ofHealth Claims for Conventional Foods and DietarySupplements. Food and Drug Administration, Washington,DC.

40 Serie de Monografías Concisas

Otras publicaciones del ILSI EuropeMonografías concisas• Alcohol – Health Issues Related to AlcoholConsumption• A Simple Guide to Understanding andApplying the Hazard Analysis CriticalControl Point Concept• Calcium in Nutrition• Carbohydrates: Nutritional and HealthAspects• Caries Preventive Strategies• Concepts of Functional Foods• Dietary Fat – Some Aspects of Nutritionand Health and Product Development• Dietary Fibre• Food Allergy• Food Biotechnology – An Introduction• Genetic Modification Technology and Food– Consumer Health and Safety• Health Issues Related to AlcoholConsumption• Healthy Lifestyles – Nutrition and PhysicalActivity• Microwave Ovens• Nutrition and Immunity in Man• Nutritional and Health Aspects of Sugars –Evaluation of New Findings• Nutritional Epidemiology, Possibilities andLimitations• Oxidants, Antioxidants, and DiseasePrevention• Principles of Risk Assessment of Food andDrinking Water Related to Human Health• The Acceptable Daily Intake – A Tool forEnsuring Food SafetyInformes• Addition of Nutrients to Food: Nutritionaland Safety Considerations• An Evaluation of the Budget Method forScreening Food Additive Intake• Antioxidants: Scientific Basis, RegulatoryAspects and Industry Perspectives• Applicability of the ADI to Infants andChildren• Approach to the Control of EnterohaemorrhagicEscherichia coli (EHEC)• Assessing and Controlling IndustrialImpacts on the Aquatic Environment withReference to Food Processing• Assessing Health Risks from EnvironmentalExposure to Chemicals: The Example ofDrinking Water• Detection Methods for Novel FoodsDerived from Genetically ModifiedOrganisms• Exposure from Food Contact Materials• Foodborne Protozoan Parasites• Foodborne Viruses: An Emerging Problem• Food Consumption and Packaging UsageFactors• Food Safety Management Tools• Functional Foods – Scientific and GlobalPerspectives• Guidance for the Safety Assessment ofBotanicals and Botanical Preparations forUse in Food and Food Supplements• Markers of Oxidative Damage andAntioxidant Protection: Current Status andRelevance to Disease• Method Development in Relation toRegulatory Requirements for the Detectionof GMOs in the Food Chain• Overview of Health Issues Related toAlcohol Consumption• Overweight and Obesity in EuropeanChildren and Adolescents: Causes andConsequences – Prevention and Treatment• Packaging Materials: 1. PolyethyleneTerephthalate (PET) for Food PackagingApplications• Packaging Materials: 2. Polystyrene forFood Packaging Applications• Packaging Materials: 3. Polypropylene as aPackaging Material for Foods andBeverages• Packaging Materials: 4. Polyethylene forFood Packaging Applications• Packaging Materials: 5. Polyvinyl Chloride(PVC) for Food Packaging Applications• Recycling of Plastics for Food Contact Use• Safety Assessment of Viable GeneticallyModified Micro-organisms Used in Food• Safety Considerations of DNA in Foods• Salmonella Typhimurium definitive type(DT) 104: A Multi-resistant Salmonella• Significance of Excursions of Intake abovethe Acceptable Daily Intake (ADI)• The Safety Assessment of Novel Foods• The Safety Assessment of Novel Foods andConcepts to Determine their Safety in use• Threshold of Toxicological Concern forChemical Substances Present in the Diet• Transmissible Spongiform Encephalopathyas a Zoonotic Disease• Validation and Verification of HACCPPara ordenarILSI Europe83 Avenue E. Mounier, Box 6B-1200 Brussels, BelgiumPhone (+32) 2 771 00 14,Fax (+32) 2 762 00 44E-mail: publications@ilsieurope.beILSI Europe’s Concise Monographs and ReportSeries can be downloaded from:http://europe.ilsi.org/publications

ISBN 1-57881-157-0,!7IB5H8-ibbfhb!