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Del 06 al 12/mayo/2016
MISIÓN GULA
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MIRO POPIC
MISIÓN GULA
El caldo corto (II)
La versión local del
caldo corto se basa en
un caldo de pescado o
verduras aromáticas
y vino o vinagre, que
deben agregarse al final,
en el que se someten
pescados o crustáceos
a una breve cocción y
baja temperatura para
mantener lo sabores
y sostener la textura
de la piezas, cocción
que se enriquece con
cebolla, ajo, y ají dulce.
En la receta de León
“después se le suman
alcaparras, aceitunas
y bolitas de masa con
su puntico de ají”. Rosa
Bosh y Rosa Pagés, en
el libro Cien recetas de
la tradicional cocina
güireña, nombran este
plato como cugullón, en
patuá, insistiendo que
llegó en manos de los
franceses antillanos.
Trina Arocha, en
Sabores venezolanos,
presenta la receta del
corbullón de mero
oriental que, según
ella, lleva leche de coco,
ocumo, domplinas,
bolitas de plátano. La
versión central del
corbullón reemplaza el
coco por vino moscatel,
las domplinas por
bolitas de masa de maíz
con ají dulce, suprime
el curry y agrega
aceitunas y alcaparras.
En el libro El Cocinero
Puerto Riqueño, de
1859, que resume lo que
se cocinaba en la isla
antillana todavía bajo
dominación española,
aparece un receta de
pescado hecho en un
caldo corto, bautizada
como “guisado la
francesa”, donde se lee
que “se deslíe todo este
conjunto con un poco
de caldo, unas gotas de
limón, echándolo para
el rascasio frito y
se le pone arriba
unas cuantas
alcaparras para
servirlo”. En un
libro de cocina de
Trinidad, de 1900,
A handbook of
Trinidad Cookery,
de Richard Powle,
aparece una
receta de corbullón
de pescado salado,
que dice: “Hierva el
pescado, córtelo en
trozos y manténgalo
aparte. Ponga en la
cacerola un poquito de
mantequilla, un trocito
de manteca, cebolla
cortada en rebanadas,
cebollines cortados
finamente, tomillo y
tomates. Cuando el
tomate amarillee añada
revolviendo un poquito
de harina y luego tanta
agua como requiera. Por
último ponga trozos de
pescado salado y cocine
a fuego lento en la
cacerola cubierta”.
Los peruanos tienen su
propia versión. Aparece
en el Diccionario
de cocina peruana
tradicional, de Sergio
Zapara Acha, y dice que
es “un plato típico de
Piura donde se utiliza
cabrillones o mero,
cortados en trozos,
cocidos tapados en la
sartén con poco agua
y aliños”. La receta
explica que el pescado
fresco ya cortado se
sazona con sal, pimienta
y jugo de limón. En
seguida se prepara el
aliño, con cebolla en
rodajas, pimiento y
tomate, sal, pimienta,
comino, gotas de
vinagre y aceite. Luego
se agrega el pescado y
se cocina lentamente
agregándole culantro
picado. Muy similar,
salvo el condimento, a
lo que hacemos nosotros
con nuestro corbullón.
La diferencia está en
que no lo llaman así,
sino sudado, y no es lo
mismo comerse algo
sudado que un cortbouillon.
Puede que
sea lo mismo pero no
es igual. ¿Con cuál se
quedan ustedes?
La técnica de cocción
en caldo corto se
entiende hoy como el
“caldo aromatizado con
diversos ingredientes
que se deja reducir al
fuego lento y se emplea
para cocer pescados”,
y se usa para elaborar
el corbullón, que fue
como nos pareció
que lo llamaban los
primeros franceses
que lo prepararon en
el oriente venezolano.
Es una preparación
excelsa, delicada,
profunda, donde junto
a la carne levemente
cocinada del pescado,
resaltan los ingredientes
saborizantes que la
acompañan, cebolla
y tomate, en algunos
casos, y siempre el ají
dulce, si es margariteño
y amarillo, mejor, ya
que es el más aromático
de todos los ajíes de
nuestra cocina. Las
ventajas de la cocción
al vapor, menos denso
que el agua, es que
el pescado se cocina
más lentamente,
conservando su textura,
sin deshacerse.
El mero y el pargo,
pescados de zonas
rocosas, aguas
templadas y profundas,
de carne blanca muy
apreciada y costosa,
son las especies más
empleadas para
preparar corbullón,
aunque funcionan
también otros
pescados no grasos
y los crustáceos,
especialmente langosta
y langostinos, por eso
siempre han estado
asociados a la mesa
de los más pudientes.
Pero su elaboración es
bastante sencilla cando
se domina la técnica
y se dispone de los
mejores ingredientes,
aunque sean otras
especies. El corbullón
es, objetivamente, el
plato estrella de nuestra
alta cocina marinera
y merece su difusión,
especialmente en la
cocina pública donde
las espinas y escamas
parecen desterradas
por los cocineros
nacionales.
POSTRE
Este homenaje al caldo
corto oriental es para
compensar que ahora
estamos cortos de caldo.