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AFRO PANA FOOD<br />
Panama<br />
AFRO-FINGER-FOOD<br />
NUESTRA REVOLUCIÓN CULINARIA<br />
POR: ISAAC VILLAVERDE<br />
CHEF / EMPRENDEDOR<br />
isaacvillaverdem@gmail.com<br />
Para una buena parte de los panameños es muy fácil<br />
reconocer, explicar y mencionar más de un plato tradicional<br />
de la cocina Afro-Panameña.<br />
Me he tomado la tarea de hacer mi propia encuesta y<br />
por muchos meses he ido preguntando a personas de<br />
diferentes clases sociales y con diferentes historias,<br />
¿Qué es la comida afro-panameña? Invariablemente<br />
escucho por respuesta: arroz con coco, sous, bon,<br />
pescado al scovitch, icing glass, entre otros de todo el<br />
universo de recetas que hemos heredado de nuestros<br />
más de 500 años de diáspora desde que nuestros<br />
ancestros fueron tomados de África y esparcidos por<br />
todo el equivocadamente llamado “nuevo mundo”.<br />
Al estar en contacto con cocineros de diferentes<br />
países y culturas, me doy cuenta lo difícil que es para<br />
nuestra cocina afro-panameña a nivel de conceptualización<br />
ser competitiva en un mundo gastronómico<br />
que se mueve cada vez más hacia lo saludable, bajo<br />
en grasas, sin azúcar refinada y con mucha chía e<br />
ingredientes orgánicos. Usualmente la gente piensa<br />
en comer comida afro-panameña en su “cheat day” o<br />
día de “cerdo”.<br />
Slider de cobia con mayonesa de cúrcuma.<br />
Todo lo anterior me genera sentimientos encontrados.<br />
13<br />
Rundown de dorado.<br />
Por un lado está el recuerdo vivo que se repite una y<br />
otra vez en mi cabeza, de mi abuela sirviéndome un<br />
plato arroz con coco blanco y cuatro tajadas para<br />
acompañarlo con una gran porción de porotos con<br />
rabito para la cual usaba el cuero del jamón de pierna<br />
ahumado que se come en navidad y agregaba el<br />
hueso entero de ese jamón para darle sabor al guiso.<br />
De solo recordarlo mi alma se pone feliz.<br />
La contraparte de esos sentimientos es la realidad del<br />
estado de salud de muchos de mis familiares, desde<br />
padres, abuelos, tíos, primos sufriendo de hipertensión,<br />
diabetes, obesidad y muchas otras enfermedades<br />
crónicas, las cuales hoy estoy más que seguro,<br />
están relacionadas al estilo de vida y la alimentación<br />
obviamente.
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