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Hoy que la cocina peruana empieza a
brillar sabemos que la base de su éxito
está en sus ingredientes y tradiciones.
Sin embargo, los responsables
cotidianos de realzarla son los
cocineros.
Para comenzar este ciclo de
entrevistas a chefs peruanos
escogimos a Luis Arévalo. Nombre
extraño para la mayoría de no
iniciados pero muy conocido entre los
interesados en el proceso culinario
peruano. Maneja la cocina del
muy prestigioso restaurante Nkkei
225 en Madrid. Su testimonio de
perseverancia es ejemplar.
Nació un 13 de octubre de “hace
algunos años” en Iquitos, en la
selva peruana. Acabando el colegio
empezó la carrera de Ingeniería
Agronómica, la cual abandonó.
Posteriormente, ingresó a la Facultad
de Administración de Empresas,
estudios que también dejó.
Partió a Lima a buscar su camino.
Una vez allí hizo de todo para poder
subsistir y a la vez buscaba su
verdadera vocación. Servía copas
en algún lugar por las noches, hizo
de asistente en alguna productora
de cine y televisión, fue pintor de
brocha gorda. El destino lo llevó
al restaurante Sushi Ito, en donde
empezó su nueva historia.
Cuando estaba en pleno proceso
de aprendizaje, se le presentó la
oportunidad de viajar a Santiago
de Chile, donde formó parte del
equipo de los restaurantes Sakura.
Años después dio el salto a Europa,
haciéndose cargo durante unos meses
de una pequeña barra de sushi en la
Estación Central de Zúrich (Suiza).
Su siguiente parada fue Madrid, en
donde se integró al grupo Kabuki
apenas llegó. Cuatro años después
se le presenta la oportunidad de
dirigir una cocina: la del 19 Sushi Bar.
Seis meses después, y con la misma
empresa, abrieron el 99 Sushi Bar
de Ponzano y un año después el 99
Sushi Bar de Hermosilla. Un año más
tarde se embarca en un proyecto más
personal, en el que pudo desarrollar
su cocina con total libertad.
¿Cuándo decidiste que te dedicarías a
la cocina?
Sucedió por mera casualidad. Con dos
carreras profesionales abandonadas a
la mitad y sin tener realmente claro lo
que quería hacer con mi vida, llegué a
trabajar al Sushi Ito como bartender.
Al cabo de unos meses de estar allí y
gracias a que tenía la oportunidad de
observar el trabajo de los maestros
de sushi, pude un día ayudar cuando
el local estaba lleno y el equipo no
se daba abasto. Hacer un primer
california roll fue como encontrar la
llave de esa puerta que no sabía cómo
abrir, la de mi futuro. Fue así, de una
forma tan sencilla. Sin embargo para
mí aquel episodio significa tanto,
me cambió totalmente la vida. Me di
cuenta de que a través de la cocina
era capaz de transmitir emociones,
situaciones, contar historias. Creo
que fue el momento más importante
de mi vida. Pero también tuvieron
mucho que ver los responsables
del restaurante. Ellos me dieron la
oportunidad, me apoyaron y tuve
todas las facilidades para aprender.
¿Qué platos de tu infancia recuerdas
que ya no son tan comunes? ¿A qué
restaurantes ibas?
Viví hasta los 24 años en Iquitos.
Las vacaciones del verano siempre
las pasaba en Lima. Entenderás que
todos mis recuerdos de infancia me
llevan a la selva. Tengo grabadas en la
memoria esas tardes de compras en
el mercado con la abuela, comiendo
pescadito asado con tacacho. Añoro
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