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a través de mi cocina? Esa es mi
constante búsqueda. Transmitir.
¿Cómo te inspiras para crear nuevos
platos?
Alguien me dijo alguna vez, pero no
de muy buenas maneras y no en un
buen momento, que yo vivía de los
recuerdos. Ahora me río y pienso
que sí, que tenía mucha razón. Y ahí
está el punto creativo de los platos.
Recordar. Evocar. Pensar en pasajes
de mi vida. Lo que comí. Cómo lo
percibí en ese momento. Cómo me
sentía. La vida a lo largo de los años
te va dotando de bastantes vivencias,
experiencias, y todo ello puedes ir
volcándolo en lo que haces. La mía es
una cocina bastante emocional, pero
por lo mismo no puede dejar de ser
cerebral. No se trata de poner rocoto
a un trozo de salmón solo porque sí.,
hay que buscarle un significado, juntar
todos los ingredientes, cocinarlos
y descubrir la esencia.Arévalo se
apoya en un equipo de dos cocineros
más, tres profesionales en la sala y
su hermano, Guillermo Pardo, como
apoyo en la gestión del negocio.
Ubicado en una calle a un paso
de Francisco Silvela, Kena permite
comer a la carta, con una oferta que
irá variando a diario, con unas 40
referencias de platos y un par de
menús: uno japonés clásico, por 25 o
28 euros, y otro creativo o nikkei, por
50 o 55 euros. Ésta era la oferta con
la que Kena partió. En la actualidad,
funciona con dos menús: ‘Omakase’
o equivalente a “dame de comer”, por
45 euros; y otro más extenso, por 60
euros, que, por ejemplo, puede incluir
toro, ‘hamachi’ fresco, los últimos
erizos de la temporada, ostras y
palometa roja. Una oferta de 30 vinos
(incluido alguno peruano) redondea la
propuesta.
Sus platos son sabrosos, llenos de
matices picantes y ácidos y, sobre
todo, tienen el indudable sello de
identidad de Luis Arévalo: una cocina
sensible, equilibrada, refrescante y
preciosa en lo estético. Ceviches,
sushi, sashimi, ‘dumpling’… componen
una oferta que, con las limitaciones de
la falta de la conexión del gas, ya es
interesante en Kena.
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