generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no,
demuestran que el consumo de cualquiera de
estos dos tipos no producen mejora del sistema
inmunitario ni colonización por estas bacterias
del colon. Por tanto, ciertas propiedades
de las leches fermentadas se explican por
su propia naturaleza ácida sin la intervención
de bacterias.
2. Prebióticos
Se trata de un ingrediente alimentario que
el organismo no es capaz de digerir y que estimula
selectivamente el crecimiento o la actividad
de ciertas bacterias en el colon.
La clave de su eficacia está en la capacidad
de resistir el proceso de digestión en el
intestino delgado y alcanzar el intestino grueso,
donde serán utilizados selectivamente por
un grupo de microorganismos, fundamentalmente
bifidobacterias y lactobacilos.
Dentro de los prebióticos de origen lácteo
destacan los galacto-oligosacáridos, la glucosa,
el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras
sustancias prebióticas que sin ser de origen
lácteo se suelen incorporar a este tipo de productos.
Se trata de la inulina y los fructo-oligosacáridos
que están presentes en frutas y
verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas
o plátanos.
3. Proteínas lácteas
Se encuentran fundamentalmente en el suero
de quesería, subproducto del sector lácteo,
y poseen un elevado interés debido sobre todo
a su alto poder nutritivo, ya que contienen
en concentraciones elevadas todos los aminoácidos
esenciales. Así mismo se ha observado
efectos positivos en actividad cancerí-
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gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efectos
en la composición corporal y beneficios en
el tracto intestinal de lactantes o propiedades
antioxidantes.
Las proteínas lácteas más importantes usadas
en la elaboración de alimentos funcionales
son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulinas,
lactoferrina, lactoperoxidasa,
seroalbúmina y caseinmacropéptido.
5. Calcio
Es posible obtener el 100% de la cantidad
diaria recomendada a través de un consumo
razonable de productos lácteos, además concretamente
el calcio de la leche es particularmente
biodisponible en relación al calcio presente
en los vegetales.
El calcio interviene en la salud de los dientes
y huesos, en la prevención de la osteoporosis
y en menor medida protege de la hipertensión
y problemas cardiovasculares. También
interviene en el latido cardiaco y en la contracción
musculoesquelética.
Se tiende a mezclar calcio con minerales
como fósforo, magnesio y vitaminas (sobre
todo D y K) para optimizar su absorción. El
mercado que se ha visto más desarrollado en
cuanto a la incorporación de calcio es el sector
de las leches.
6. Fibra alimentaria
Está constituida por polisacáridos (celulosas,
hemicelulosas y sustancias pécticas) y lignina
de los alimentos vegetales. En el estómago
aumenta la viscosidad y retrasa el
vaciado gástrico. Una vez en el intestino delgado,
la capacidad de la fibra para absorber
algunos de los nutrientes y la actividad de las
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
enzimas digestivas, hacen que disminuya la
velocidad de paso de los nutrientes a la sangre.
La fibra, al llegar al colon es atacada por
la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor
grado, un proceso de fermentación.
La fibra se divide en dos grupos diferenciados
por su solubilidad. La que es soluble es
rápidamente fermentable en el colon, mientras
que la insoluble fermenta lentamente.
Los efectos beneficiosos de la fibra son el
alivio del estreñimiento ejercido por ambos
tipos de fibras. La soluble hace aumentar la
proliferación bacteriana, mientras que la insoluble
capta agua y da voluminosidad y consistencia
a las heces.
La fibra la podemos encontrar en alimentos
como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, verduras
y legumbres, siempre que todos ellos
sean integrales y no se hayan refinado.
7. Ácido fólico (vitamina B 9)
El grupo de la vitamina B 9 juega un papel
esencial en la replicación celular y en el embarazo,
pues son necesarios en la síntesis de purinas
y pirimidinas.
Las principales fuentes son los vegetales de
hoja verde, los productos lácteos y los cereales.
El estudio Framinghan demuestra que el
ácido fólico es uno de los determinantes principales
en relación con los niveles de homocisteína
plasmática
Los niveles altos de folatos previenen los
riesgos de defectos del tubo neural en el feto,
mientras que los niveles bajos pueden originar
problemas de ciertas enfermedades cardiovasculares.
El ácido fólico lo encontramos en vegetales
de hojas oscuras como las espinacas, acel-
gas, lechugas, así como en frutas como el plátano,
la piña o la lima. Las vísceras animales,
como el riñón o el hígado, también contienen
altas concentraciones de ácido fólico.
8. Antioxidantes
Las dietas ricas en antioxidantes se asocian
a menores tasas de mortalidad debidas a enfermedades
cardiovasculares y a algunos tipos de
cáncer. Cuando las defensas de antioxidantes
son insuficientes, puede tener lugar la oxidación
de las cadenas de ADN, que se sabe que
juega un papel crucial en la iniciación de ciertos
tipos cáncer.
Igualmente protege de la oxidación de lípidos,
contribuyendo directamente a la prevención
del desarrollo de la arteriosclerosis,
o la oxidación de proteínas, asociado a afecciones
crónicas ligadas al envejecimiento,
como inflamaciones o el desarrollo de cataratas.
8.1. Polifenoles
Los compuestos fenólicos constituyen una
gran familia con estructuras de diferentes
tamaños. Los que contienen más relevancia,
desde el punto de vista de su actividad biológica,
son los flavonoles y las isoflavonas.
Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes
y se encuentra en productos de origen vegetal,
como las cebollas, las manzanas o el té.
Isoflavonas: este tipo de compuestos se pueden
englobar dentro de los conocidos como
fitoestrógenos. Se encuentran casi exclusivamente
en las legumbres; la soja es la fuente
más abundante de estos compuestos. Se trata
de una molécula de origen vegetal que ha
demostrado un efecto beneficioso en la reduc-
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