generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

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te, en la mayoría de los casos, en la mezcla
de varios ingredientes.
El emparrillado consiste en someter al alimento
a altas temperaturas sobre una parrilla;
se realiza en seco. También se denomina
a esta técnica cocción al grill o a la brasa, según
la fuente de calor proceda de un horno o de
brasas.
Plancha. Este sistema consiste en someter
al alimento en seco o con muy poca grasa,
a la acción de altas temperaturas depositándolo
sobre una plancha. Produce pocas
pérdidas de nutrientes por la producción de
una costra externa que lo protege. Esta técnica
puede resultar práctica en regímenes que
necesitan una reducción de las grasas. El inconveniente
más importante es que se deben controlar
los tiempos de exposición para evitar
excesiva pérdida de humedad y provocar aparición
de zonas quemadas.
La cocción por microondas se ha hecho
muy popular en pocos años. Algunas veces
oímos decir del microondas que puede producir
tal o cual daño en la salud de los que
lo utilizan. El microondas utiliza un aparato llamado
magnetrón, que produce un campo electromagnético
en su interior que oscila en un
rango de frecuencias de muy baja energía llamado
microondas. En el interior de este campo
electromagnético, las moléculas del alimento
cargadas eléctricamente, en especial
las del agua que es un dipolo, cambian de
orientación con las oscilaciones del campo
varios millones de veces por segundo según
la frecuencia del campo. En estas orientaciones
chocan y se someten a fricción entre ellas
produciendo calor, que es el responsable del
calentamiento del alimento. Este calor fluye
de fuera hacia dentro. El calor se propaga a
todo el alimento por conducción. Cuanto más
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rico sea en agua el alimento, más rápido se
calienta. Resulta más apropiado para descongelar,
recalentar y cocer alimentos ricos en
agua, no muy grandes ni muy densos. Se recomienda
para la cocina hipocalórica. Para descongelar
alimentos se usará la función especial
de descongelación que incorporan estos
aparatos: la congelación es la inmovilización
del agua de constitución del alimento, si esta
agua está inmovilizada los microondas no
podrán hacerla oscilar y, por ello, no se calentará.
Si provocamos pulsos de calentamiento
alternos a pulsos de no calentamiento, el agua
que se vaya liberando del hielo lo calentará,
a su vez se producirá más agua y en el siguiente
pulso de microondas habrá más calor. De
esta manera se acorta el proceso de descongelación.
En el caso del baño María, el alimento se
introduce en un recipiente, que a su vez, se
introduce en otro de mayor tamaño que contiene
agua. Esta agua es la que se calienta y,
a su vez, al alimento. Se suele combinar con
horneado para producir una costra externa en
el alimento, que evita la pérdida de humedad
interna. Es muy típico en flanes, arroz con leche
y pasteles de carne, pescado, verduras, etc. En
la mayoría de los casos son alimentos cocinados
en molde. Muy apropiado para evitar
la pérdida de valores nutricionales.
Cocción en grasa
Es un procedimiento de cocción menos dietético.
No obstante, en nuestro país existe una
gran cultura de este método por la omnipresencia
del aceite de oliva, que minimiza los
inconvenientes que puede presentar, como
son los que se derivan de utilizar grasas de
mala calidad y que soportan mal las altas temperaturas.
Con nuestro apreciado aceite de
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
oliva esto se puede conseguir en gran parte.
Podemos clasificar las diferentes técnicas en
salteado, rehogado y fritura.
El salteado consiste en someter al alimento
a la acción de calor fuerte con poco aceite,
normalmente sobre una sartén o recipiente
apropiado. Suele aplicarse poco tiempo. El
rehogado es parecido, pero el tiempo suele ser
mayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a la
fritura, el aceite debe estar caliente y ser abundante.
Los tiempos varían en este caso y los
alimentos suelen ir acompañados de un rebozado
o tratamiento anterior que produzca una
costra externa que evite la pérdida abundante
de agua. Las frituras, en general, persiguen
la eliminación del agua de los alimentos.
Las frituras y sus variantes no son aconsejables
en dietas con restricciones en grasas.
Y en aquellas patologías que cursen con problemas
de irritación de estómago, debe tenerse
en cuenta que el aceite de las frituras puede
exacerbarlo.
Para minimizar los efectos negativos de la
fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a
ser posible de oliva, y no realizar muchas frituras
con él. También ha de evitarse el excesivo
calentamiento del aceite antes de añadir
el alimento. En particular, se considera que
cuando el aceite caliente comienza a desprender
humo se producen reacciones y sustancias
indeseables en su seno.
Es conveniente freír los congelados en abundante
aceite y en pequeñas cantidades, para
que no baje la temperatura y no se empapen
de esta grasa en exceso.
También es muy importante añadir los alimentos
al aceite lo más secos posible, ya que
el aceite evaporará el agua de la superficie del
alimento y éste tardará más tiempo en cocinarse;
no se producirá bien la costra externa y el alimento
absorberá mayor cantidad de grasa.
Condimentos. No deben ocultar el sabor
principal de los alimentos. Algunos de ellos
pueden ser irritantes o muy fuertes y debe
tenerse en cuenta en pacientes con problemas
gástricos. Es importante saber que algunos de
ellos resultan de la combinación de varios y
que pueden ser fuente de sal y vinagre; el
origen y la calidad de los mismos es muy importante,
pues pueden ser el origen de contaminación
microbiológica y tóxica de los alimentos
durante su elaboración.
Los más comunes son:
Sal. El cloruro sódico o sal común es el más
habitual de los condimentos. Se utiliza por la
capacidad para potenciar el sabor de los alimentos.
En exceso esta capacidad puede ser
contraria. La sal está desaconsejada en regímenes
hiposódicos o sin sodio. Los alimentos
pueden contener sal de forma natural.
En el mercado existen sales de sustitución, pero
no deben emplearse para cocinar, puesto que
se alteran a altas temperaturas y pueden tener
contraindicaciones. En casos de deficiencias
de yodo podemos recomendar el consumo de
sal yodada.
Condimentos ácidos. El más común de los
condimentos ácidos es el vinagre. Existen
muchos tipos, dependiendo de la materia prima
que se emplee en su elaboración. El más
común de todos es el que se elabora a partir
del vino blanco. Su acidez es importante en
aquellos pacientes con problemas de irritabilidad
de la mucosa gastrointestinal.
El limón también se usa como condimento
ácido. Puede usarse para realzar el sabor de
platos insípidos, sustituir al vinagre por ser
menos ácidos y, en general, se utiliza en la con-
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