generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

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TEMA 7.
Valoración del
estado nutricional
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,
Barcelona.
La valoración nutricional es aquella que permite
determinar el estado de nutrición que
presenta un individuo, valorar las necesidades
o requerimientos nutricionales y pronosticar
los posibles riesgos.
El screening nutricional o sondeo nutricional
es el proceso que identifica una serie de
características asociadas a problemas nutricionales.
Su propósito es identificar exactamente
a aquellos individuos con malnutrición
o con riesgo de padecerla. La valoración
nutricional es una evaluación mucho más completa
para definir el estado nutricional utilizando
una serie de parámetros obtenidos de
diferentes fuentes, entre los que se encuentra
el screening nutricional, la anamnesis, pruebas
de laboratorio, antropométricas, exploración
física, historial medicamentoso, etc.
Para la valoración del estado de nutrición de
un individuo es necesario investigar todos los
compartimentos corporales. Se prestará especial
atención a la evaluación calórico-proteica.
A diferencia de lo que ocurre con la evaluación
del estado vitamínico-mineral, para
la que se dispone de parámetros biológicos
fiables, para la valoración grasa-proteína tiene
que recurrirse a métodos indirectos.
El compartimento proteico supone un
10-20% del peso corporal total del adulto,
constituido por las diferentes proteínas del
organismo (funcionales o estructurales), incluye
tanto las proteínas viscerales como las
musculares.
El compartimento graso supone un 25% del
peso corporal y constituye la «despensa» del
organismo. Cuando el aporte calórico es inadecuado,
el organismo almacena el exceso de
energía bajo diferentes formas: ácidos grasos
esenciales, triglicéridos, etc.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Capítulo A.
Valoración global del estado
nutricional
Valoración del compartimento calórico
La valoración del tejido adiposo se realiza
a través de parámetros antropométricos que
miden, sobre todo, la grasa subcutánea que
supone el 50% del compartimento total, de
manera que su disminución por pérdidas es
proporcional a la reducción de la reserva grasa
total.
La medida de los pliegues cutáneos, como
el bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco,
está perfectamente establecida como método;
sin embargo, no está exenta de algunos
inconvenientes, como son que el examinador
deberá ser siempre el mismo para evitar
variaciones interindividuales, deberá seleccionarse
el lugar adecuado según las normas
publicadas, se dispondrá del instrumento adecuado
(calibrador tipo Holtain o Halipern) y se
constatarán las anomalías que pudieran alterar
los resultados, como la existencia de edema
cutáneo.
En la práctica clínica diaria, la medida única
del pliegue tricipital es suficiente para obtener
una valoración adecuada. El procedimiento
de medida se realiza con el individuo en
bipedestación, se calcula el punto medio posterior
entre acromion y olécranon, se pellizca
con los dedos pulgar e índice haciendo resbalar
entre ellos la masa muscular y manteniendo
sólo tejido celular subcutáneo (grasa)
y piel, se aplica el calibrador durante 3 segundos,
al cabo de los cuales se hace la lectura.
Esta técnica deberá realizarse tres veces consecutivas
y luego se calcula la media. Debe realizarse
en el brazo dominante para evitar grandes
desviaciones.
Valoración del compartimento
proteico
En este apartado se valorará la reserva
proteica muscular y la reserva proteica visceral.
Valoración de la reserva proteica
muscular
La masa muscular media se puede hallar de
forma sencilla obteniendo el perímetro del brazo
en el punto medio entre acromion y olécranon
con el brazo en extensión, relajado y
sin que la cinta ejerza compresión. Calculando
este perímetro braquial y el pliegue tricipital
se puede hallar el perímetro muscular del
brazo y el área muscular del brazo, llevando
los resultados a comparación con los obtenidos
en tablas de percentiles para la población
general.
Otro parámetro de extraordinario valor en
la valoración del compartimento muscular
es el índice de creatinina-altura (ICA). La creatinina
es el resultado de la deshidratación de
la creatinina, producida exclusivamente en
el músculo y eliminada totalmente por la orina.
Su cálculo se verifica mediante la fórmula:
ICA = (excreción actual creatinina
en 24 h/excreción ideal en 24 h) x 100
La excreción ideal viene dada en tablas confeccionadas
por Bristain, Viteri y Alvarado. Para
evitar errores de variación en la eliminación de
creatinina, se debe recoger la orina durante
tres días seguidos y calcular la media.
Se trata de malnutrición leve con ICA = 80-
90%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA
< 60%.
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