generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

CURSO
01
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN

CURSO
GENERALIDADES
01
EN ALIMENTACIÓN
Coordinadora:
Dra. Rosario Corio Andújar
Autores:
Dra. Rosario Corio Andújar
Dra. M.ª Rosa Gutiérrez Grau
Dr. Vicente Orós Espinosa
Actividad avalada por la Comisión Nacional de Validación y Acreditación de
SEMERGEN con el n.º 29/2007
Actividad acreditada, en base a la encomienda de gestión concedida
por los Ministerios de Educación, Cultura y Deporte, y de Sanidad y
Consumo, al Consejo General de Colegios Oficiales
de Médicos, con 12,3 créditos, equivalentes a 100 horas lectivas.
Para obtener la acreditación del Curso es imprescindible responder correctamente al 75%
de las preguntas de cada unidad didáctica del test de evaluación y asistir a la sesión presencial.
Comisión de Formación Continuada
de las Profesiones Sanitarias de
la Comunidad de Madrid

© Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN)
© INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
para la nutrición y la salud
Coordinación editorial:
Alberto Alcocer, 13, 1.º D • 28036 Madrid
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ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico
o mecánico, incluyendo las fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de
recuperación de almacenaje de información, sin permiso escrito del titular
del copyright.
ISBN: 978-84-690-8192-1
Dep. Legal: M-41926-2007
ÍNDICE GENERAL
CURSO
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
ALIMENTACIÓN
EN DISTINTAS ETAPAS
DE LA VIDA
ALIMENTACIÓN
EN ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
ALIMENTACIÓN
EN SITUACIONES ESPECIALES
CONSEJO
ALIMENTARIO
01
02
03
04
05
01
3

ÍNDICE
CURSO
Prólogos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7-8
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Tema 1. Introducción histórica . . . . . . . 11
La alimentación y la evolución de la especie
humana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Notas históricas de la ciencia de la nutrición 12
Tema 2. Los nutrientes . . . . . . . . . . . . . 15
Capítulo A. Los carbohidratos . . . . . . . . 16
Capítulo B. Los lípidos o grasas . . . . . . . 17
Capítulo C. Las proteínas . . . . . . . . . . . . 18
Capítulo D. Las vitaminas . . . . . . . . . . . 19
Capítulo E. Los minerales . . . . . . . . . . . 22
Capítulo F. Fibras vegetales o fibras
alimentarias . . . . . . . . . . . . 23
Capítulo G. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Tema 3. Los alimentos y la pirámide
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 26
Capítulo A. Cereales y tubérculos . . . . . 27
Capítulo B. Verduras y hortalizas . . . . . . 28
Capítulo C. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Capítulo D. Lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Capítulo E. Alimentos proteicos . . . . . . 30
Capítulo F. Alimentos ricos en grasas
vegetales . . . . . . . . . . . . . . 32
Capítulo G. Alimentos ricos en grasas
animales . . . . . . . . . . . . . . . 32
GENERALIDADES
EN ALIMENTACIÓN
01
Capítulo H. Bollería y pastelería industrial 33
Capítulo I. Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Capítulo J. Bebidas alcohólicas . . . . . . . 33
Capítulo K. Bebidas no alcohólicas . . . . 34
Capítulo L. Criterios de selección
de alimentos frescos . . . . . . 34
Capítulo M. Alimentos funcionales . . . . . 38
Tema 4. Necesidades alimentarias . . . 45
Capítulo A. Kilocaloría . . . . . . . . . . . . . . 46
Capítulo B. Metabolismo basal . . . . . . . 46
Capítulo C. Actividad física . . . . . . . . . . 48
Capítulo D. Efecto térmico de los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . 49
Capítulo E. Necesidades calóricas . . . . . 50
Capítulo F. Recomendaciones dietéticas 52
Capítulo G. Dieta equilibrada . . . . . . . . . 53
Capítulo H. Dieta mediterránea . . . . . . . 55
Tema 5. Técnicas culinarias
y de conservación . . . . . . . . . . 57
Capítulo A. Técnicas culinarias . . . . . . . . 58
Capítulo B. La conservación de los
alimentos . . . . . . . . . . . . . . 62
Capítulo C. Conservación por calor . . . . 62
Capítulo D. Conservación por frío . . . . . 64
Capítulo E. Otras técnicas . . . . . . . . . . . 65
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Tema 6. Comportamiento alimentario . . 68
Capítulo A. Factores que desencadenan la
ingesta: ¿por qué se empieza a
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Capítulo B. Factores que intervienen en la
elección de los alimentos . . 69
Capítulo C. Factores que intervienen en la
saciedad. ¿Por qué se deja de
comer? . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Tema 7. Valoración del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . . . 72
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Capítulo A. Valoración global del estado
nutricional . . . . . . . . . . . . . 73
Capítulo B. Valoración del estado
nutricional en la consulta . . . 74
Tema 8. Entender el etiquetado
nutricional. . . . . . . . . . . . . . . . 76
Glosario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
PRÓLOGO
La nutrición y la alimentación, de forma genérica, es un pilar fundamental del
desarrollo humano. Es a través de una nutrición adecuada como el ser humano puede
mantener una salud integral que facilita el óptimo dinamismo e integridad en
la vida. Por ello, la nutrición incardinada dentro de unos hábitos saludables globales
se convierte en la gran promotora de salud y facilita la prevención de múltiples
patologías. Del mismo modo, en múltiples patologías que acontecen en el ser humano,
es a través de una adecuada nutrición como se puede volver armónicamente
a establecer un equilibrio psicobiológico. Todo ello redunda, sin lugar a dudas, en
convertir a la nutrición en el principal tratamiento de prevención y promoción de
la salud e incluso, si cabe, en un gran coadyuvante terapéutico.
En la formación pre y postgrado de Medicina son aún escasos los conocimientos,
habilidades y destrezas que se imparten a los estudiantes, para conseguir que
posean los suficientes conocimientos teóricos y prácticos para conocer la nutrición
en el más amplio sentido de la palabra. Concretamente el médico de Familia
no posee conocimientos básicos de nutrición, ni en la prevención y promoción de
la salud, ni en todas las situaciones específicas de los múltiples pacientes que acuden
a sus consultas, ya sea con patologías de alta prevalencia (hipertensión, diabetes,
osteoporosis, dislipemias, etc.) ni en situaciones específicas (gestante, anciano,
paciente oncológico, etc.).
Ante nosotros tenemos una gran herramienta práctica de formación y desarrollo
profesional en el área de conocimientos de Nutrición en Atención Primaria. Los
autores, todos ellos pertenecientes al grupo de nutrición y hábitos saludables, de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN), han realizado
un gran esfuerzo formativo, docente y expositivo para colaborar en el desarrollo
profesional de sus compañeros, por lo cual les debo felicitar encarecidamente
por su calidad, su esfuerzo y su ilusión en dicha tarea. Asimismo, este proyecto
hubiera sido imposible sin la participación, el apoyo y el entusiasmo del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud. La gran sensibilidad mostrada por
dicha institución, al igual que por todo el grupo Pascual, ha servido de catalizador
de un interesante y práctico proyecto donde se pone de manifiesto que para ambas
partes sólo hay un objetivo en común: la salud de los ciudadanos a través de una
nutrición adecuada.
Dr. Julio Zarco Rodríguez
Presidente Nacional de la Sociedad Española
de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
01
7

PRÓLOGO
Como Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz es para mí un placer darte la
bienvenida al Curso de Actualización en Nutrición para Atención Primaria.
El Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud nació en febrero de 2007
como homenaje familiar a las inquietudes humanitarias y el compromiso social de
un gran hombre y un gran empresario. Una de las misiones fundamentales del
Instituto es la generación de conocimientos sobre nutrición y salud y la divulgación
de los últimos avances, tendencias e ideas ya consolidadas en este campo,
constantemente en renovación y avance.
Cada vez son más patentes el impacto de la dieta y los hábitos de vida sobre la
salud y el bienestar. Los avances científicos en el conocimiento de las causas y
desarrollo de numerosas enfermedades degenerativas ponen de manifiesto la importancia
temprana de una alimentación óptima y un estilo de vida sano y activo.
La sociedad es consciente de ello y pide directrices y conocimientos claros y
bien fundados. Los legisladores exigen mayor rigor y calidad en la difusión de los
beneficios de ciertas dietas y alimentos y en la información suministrada al consumidor.
En este escenario, el médico especialista de Atención Primaria es un referente
primero y fundamental, que actúa como consejero y educador de pacientes
y familiares.
Hemos encontrado en la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN) un compañero ideal, con el que compartimos inquietudes e iniciativas.
El primer fruto de esta colaboración es el curso que ahora tienes en tus manos.
Esperamos que te sea de utilidad y provecho y agradecemos profundamente a los
autores su esfuerzo e interés en conseguir una información rigurosa y a la vez útil,
capaz de responder a los problemas y preguntas a los que se enfrenta cada día el
especialista de Atención Primaria.
Ricardo Martí Fluxá
Presidente, Instituto Tomás Pascual Sanz
para la Nutrición y la Salud
INTRODUCCIÓN
Una alimentación sana, segura y saludable, con alimentos consumidos en cantidad,
calidad y frecuencia adecuadas, influye decisivamente en la salud.
El médico de Atención Primaria, cada día se enfrenta a enfermedades como la
obesidad, diabetes, hipertensión, dislipemia, hiperuricemia, artrosis que empeoran por
el sobrepeso, trastornos digestivos, sospechas de neoplasias, trastornos del comportamiento
alimentario y un largo etcétera, en los que el patrón nutricional, o bien es
causa principal, o bien es determinante como estrategia preventiva o terapéutica.
El grupo de nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria
(SEMERGEN), conocedores del déficit formativo en esta área de la salud, tanto en
pregrado como en postgrado, nos planteamos la necesidad de elaborar un curso
con conceptos básicos para facilitar la orientación nutricional en nuestras consultas;
es, por tanto, un curso hecho por médicos y para médicos, teniendo en cuenta el
tipo de pacientes y el tiempo disponible en nuestras consultas y la realidad sociosanitaria
en las que desarrollamos nuestra labor, todo ello inmerso en una sociedad de consumo
donde predomina el sedentarismo y el acceso a alimentos hipercalóricos. En
este curso de nutrición tratamos de dar respuestas a preguntas como: ¿somos lo que
comemos?, ¿funcionan los alimentos funcionales?, ¿hay algún grupo de alimentos
más importante que otro?, ¿debemos prohibir algún alimento a nuestros pacientes?,
¿los fritos son malos para la salud?, ¿existen las dietas milagrosas?...
El curso ha sido diseñado de forma que sea fácil su cumplimentación. Consta de
5 unidades didácticas a distancia en formato impreso que se recibirán cada dos meses
en la dirección que figure en la inscripción. En la quinta unidad irá el cuestionario de
50 preguntas (10 por unidad), donde habrá que superar el 75% de las preguntas de
cada unidad y que, junto con el certificado de asistencia a la sesión presencial, dará
lugar a la obtención de los 12,3 créditos con que SEAFORMEC nos ha acreditado
esta actividad formativa. La actividad presencial se desarrollará después de finalizar
el curso a distancia y los inscritos recibirán oportunamente el nombre de la localidad
y la fecha programadas, en las que durante 4 horas desarrollaremos, mediante
casos clínicos, las propuesta nutricionales adecuadas a cada caso y las técnicas de entrevista
motivacional centradas en la modificación del comportamiento alimentario. En
esta sesión presencial entregaremos a los alumnos asistentes que hayan completado
la primera fase un CD con las unidades didácticas, los casos clínicos, tablas de medidas
frecuentes, dietas variadas, test recomendados en el curso como herramientas
diagnósticas y toda aquella información que los miembros del Grupo de Nutrición de
la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) consideramos que
puede facilitar la tarea del médico en la consulta.
Por último, agradecer la inestimable colaboración y esponsorización del Instituto
Tomás Pascual Sanz para la nutrición y la salud, personalizadas en Marco Antonio
Delgado y Alfonso Perote, sin cuyo asesoramiento esta obra no habría visto la luz.
Rosario Corio Andújar
Médico de Familia de Cornellá de Llobregat. Coordinadora del Grupo de Nutrición
de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
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01 9

TEMA 1.
Introducción
histórica
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona.
La alimentación y la evolución
de la especie humana
Los datos y teorías más relevantes que nos
ofrecen los arqueólogos y paleontólogos parecen
apuntar en el sentido de que una de las
claves evolutivas más determinantes en el proceso
de encefalización de los homínidos fue
la adaptación resultante del paso de una dieta
mayoritariamente herbívora (por lo tanto
con un intestino más largo que el actual, que
implicaba una digestión lenta y costosa, además
de una morfología dental y de toda la cavidad
oral adecuada a estos alimentos), a una
alimentación de mayor valor biológico (las proteínas
de la carne y despojos de los animales
muertos por otros depredadores), resultado de
la actividad como carroñeros, gracias al desarrollo
de las primeras herramientas —otra de
las claves evolutivas—, que se han asociado
al Homo habilis, en torno a 2,5 a 1,6 millones
de años atrás. Todo ello, facilitó o condujo
a cambios morfológicos en la dentadura,
cavidad oral y mandíbulas, dejando más espacio
a un cada vez más poderoso encéfalo, sin
duda el órgano más caro de que disponemos
y que nos diferencia del resto de los seres vivos.
Una alimentación más selecta, el desarrollo
de nuevas y más perfeccionadas herramientas
y habilidades para el manejo de éstas,
y algún tiempo después la utilización del fuego,
propiciaron la ampliación de la dieta con
el tratamiento térmico de productos vegetales
y animales hasta entonces no aprovechables.
Y al calor de ese fuego, fue creciendo la tercera
de las claves evolutivas, la organización
social del hombre.
Se deduce de todo ello, que incluso antes
de ser lo que somos, la forma de alimentarnos
ha resultado determinante en la suerte de
nuestra especie. Y no es difícil prever que así
seguirá siendo en el futuro.
01
11

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Notas históricas de la ciencia de
la nutrición
La nutrición, como materia de estudio, ha
ocupado un lugar destacado en la historia de
la ciencia y el saber, sobre todo en relación al
cuidado y mantenimiento de la salud e incluso
en la reparación de los daños sufridos tras
la enfermedad.
También aquí como en otros tantos aspectos
de la Medicina, Hipócrates nos dejó su
impronta, y es muy célebre su cita «Que el alimento
sea tu mejor Medicina».
Y, por supuesto, todos los que siguieron sus
enseñanzas, abundaron en el mismo sentido.
Así, Galeno de Pérgamo, con más de 500 tratados
de Medicina, en el que lleva por título
«Sobre la conservación de la salud», nos abruma
con multitud de consejos sobre alimentación.
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70
60
50
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17%
35%
Cazadores recolectores Sociedades agrarias Sociedades urbanas modernas
Azúcares Grasas Carbohidratos complejos Proteínas
Figura 1. Evolución en el tiempo de las fuentes de energía en porcentaje de los nutrientes.
35%
13%
Ya en la época de Al-Ándalus, destacados
sabios, como Avicena o Rhazes, recopilan y
enriquecen con sus preciosos matices, lo ya
escrito por los antiguos. Rhazes, en su Libro
que compendia los alimentos perjudiciales,
recuerda que «si el paciente puede ser tratado
con dieta, deben evitarse los medicamentos
simples y especialmente las asociaciones
de medicamentos».
Pero es, sin duda, en los tiempos de la Revolución
Francesa, cuando se produce el más
importante salto cualitativo en la concepción
de la alimentación y la salud. Hasta entonces
las ideas predominantes seguían siendo las
teorías hipocráticas, que consistían en que la
salud dependía del estado nutritivo, y que los
alimentos contribuían a mantener el equilibrio
entre los cuatro elementos corporales,
la sangre, la flema, la bilis negra y la bilis amarilla.
Y como esbozo de lo que después se ha
explicado como metabolismo energético, Pla-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
tón, Aristóteles, Hipócrates y Galeno, pensaban
que el fuego innato, el calor animal,
radicaba en el corazón, fruto de la transitoria
victoria del fuego en la lucha con los cuatro
elementos.
Antes de llegar al que se tiene por fundador
de la ciencia de la Nutrición, Lavoisier,
cabe señalar el que puede considerarse
como primer estudio sobre el metabolismo,
y que fue llevado a cabo por Sanctorius
(1561-1636). Durante 30 años, durmió,
comió, trabajó e hizo el amor sobre una gran
balanza diseñada y construida por él mismo,
a fin de registrar en qué medida se modificaba
su peso mientras comía, ayunaba o
excretaba.
Algo más tarde, Walter Charleton publica
The Natural History of Nutrition en 1659, considerado
el primer libro de fisiología en lengua
inglesa, que sostiene que la función de
la nutrición es la de proveer de combustible
a la «llama vital que arde en nuestro interior».
Por fin, a finales del siglo XVIII, en los años
previos a la Revolución Francesa, aparece el
químico francés Antoine Lavoisier (1743-
1794). Como consecuencia del descubrimiento
del oxígeno, se empezó a interesar
por el estudio de los procesos de oxidación
y de combustión. Esto le llevó a estudiar el
intercambio respiratorio de los animales superiores
y del hombre y a identificar la respiración
como un proceso de combustión. Su frase
«La respiración es una combustión», es
aceptada como la partida de nacimiento de
la nutrición científica.
En 1780, junto a Laplace, Lavoisier construyó
el primer calorímetro basado en el hielo.
Con su ayuda resolvía el viejo debate sobre
el origen del calor animal, concluyendo que
procede de la oxidación de los componentes
orgánicos del cuerpo animal.
Durante el resto del siglo XIX prosiguió el
avance de esta nueva ciencia. Se siguió con
los estudios y experimentos sobre el balance
nitrogenado (proteínas). Destacan los realizados
por Magendíe y Boussingault. También
se llegó a describir el valor calórico de
los hidratos de carbono, de las proteínas y de
las grasas.
Y concluyendo este breve acercamiento
a la apasionante historia de la nutrición, ya
en el siglo XX, Casimir Funk, propuso en 1912
dar el nombre de vitaminas a lo que se venía
conociendo como «factores accesorios de
la alimentación». Como resultado del estudio
y observación de una serie de enfermedades
carenciales, en poco menos de 50 años
se descubrieron las trece vitaminas hasta hoy
descritas.
En los últimos cincuenta años, como en
otras áreas de la salud, se han cambiado las
aspiraciones de conseguir una alimentación
suficiente por la búsqueda de una alimentación
óptima.
De la mano de esta nueva concepción,
estudiosos, científicos y tecnólogos de los alimentos
andan enfrascados en algo así como
rizar el rizo. Ya no basta lo bueno, bonito y
barato, además ha de ser sano, seguro y saludable.
Y aunque en todas las patologías de
la sociedad de la abundancia se citan como
factores principales los hábitos y estilos de
vida, y puesto que como se ha dicho al respecto…
«es más fácil cambiar de religión que
de hábitos», la industria alimentaria, con
muchas luces (aunque también con algunas
sombras —publicidad engañosa—) trata de
facilitar todas estas expectativas. Así ha pasado
de simplemente ocuparse de manufactu-
01
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
rar y vender alimentos que resulten atractivos,
de buen sabor y que satisfagan el apetito a,
además, estar muy atenta y preocuparse de
las necesidades nutritivas del consumidor.
Parece oportuno, para terminar, invocar de
01
nuevo a Hipócrates y su definición de «dieta»
en toda su amplitud: «Régimen de vida,
conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que
abarcan la alimentación, el ejercicio, el medio
y la vida social, constituyendo la actividad vital
del hombre».
TEMA 2.
Los nutrientes
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona.
La ciencia de la nutrición comprende el
estudio de los procesos de crecimiento, mantenimiento
y reparación del organismo que
dependen de la digestión de los alimentos y
el estudio de esos alimentos.
Alimento es toda sustancia sólida o líquida
que, una vez deglutida, aporta:
a) materiales a partir de los cuales el organismo
puede producir movimiento, calor,
o cualquier otra forma de energía;
b) materiales para el crecimiento, reparación
tisular y reproducción;
c) sustancias necesarias para la regulación
de la producción de energía y de los procesos
de crecimiento y reparación tisular.
Los componentes de los alimentos que
desempeñan las funciones antes descritas se
denominan nutrientes, y pueden ser divididos
en dos grandes grupos:
1. Macronutrientes:
Son los componentes mayoritarios de los
alimentos y se clasifican según su estructura
química en tres grandes grupos:
— Carbohidratos (o hidratos de carbono).
A su vez divididos en dos grandes grupos:
– Carbohidratos digeribles, que aportan
básicamente energía, aunque también
pueden ser transformados en grasa
corporal o integrados en el metabolismo
general.
– Carbohidratos no digeribles, normalmente
llamados fibras.
— Proteínas. Formadas por aminoácidos,
con dos funciones principales:
– Proteínas estructurales: forman la
estructura de células y tejidos.
01
15

16
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
– Proteínas con actividad enzimática u
hormonal: hacen posible el metabolismo
y funcionamiento celular.
Secundariamente, las proteínas también
pueden ser metabolizadas y utilizadas como
fuente de energía.
— Grasas o lípidos. Aunque mayoritariamente
son utilizados como fuente de
energía, ciertos lípidos intervienen en
funciones muy especiales: membranas
celulares, sistema inmune y endocrino,
sistema nervioso.
2. Micronutrientes:
Son componentes minoritarios y esenciales
de los alimentos, que se caracterizan por:
— Estructura química, muy diferente de
unos a otros, orgánica o inorgánica.
— Intervenir en funciones fisiológicas muy
concretas.
— No ser sustituibles por otros micro o
macronutrientes.
Tradicionalmente se han considerado como
micronutrientes las vitaminas y los minerales,
pero el avance de la nutrición moderna va descubriendo
nuevos micronutrientes, químicamente
muy distintos a las vitaminas y a los
minerales.
El agua puede ser considerada como un
macronutriente no energético que actúa como
vehículo de metabolitos, nutrientes y productos
residuales. Y también como disolvente de
elementos minerales u orgánicos, proporcionando
el equilibrio del medio interno. Representa
el 65% del peso de un adulto. Dividida
en dos compartimentos: el intracelular
(45%) y el extracelular (20%) del peso, el otro
5% corresponde a la sangre.
01
Capítulo A.
Los carbohidratos
Según su utilización se pueden diferenciar
en dos grupos:
— Carbohidratos digeribles, utilizados básicamente
como fuente o reserva de energía.
Son los azúcares, dextrinas y polisacáridos.
— Carbohidratos no digeribles: fibra dietética.
Los carbohidratos digeribles pueden ser
simples o compuestos. Los monosacáridos
son los carbohidratos más simples. Entre ellos
destacan:
— La glucosa (dextrosa) que se encuentra
en las frutas, en los fluidos vegetales y
en la sangre de los animales vivos.
— La fructosa se presenta en frutas, hortalizas
y verduras, y especialmente en la
miel. Es el azúcar que más endulza.
— La galactosa.
Los disacáridos están compuestos por dos
monosacáridos:
— La sacarosa es el azúcar común. Se
extrae de la remolacha, caña de azúcar.
También está presente en menor
proporción en frutas y verduras. Nutritivamente,
no existen diferencias entre
el azúcar blanco y el moreno, los dos
son sacarosa.
— La maltosa se forma por degradación
del almidón durante la digestión. La
contienen los cereales en germinación
y se encuentra en el pan, la cerveza y
otros alimentos fermentados a base de
cereales.
— La lactosa se encuentra sólo en la leche.
Está constituida por glucosa y galactosa.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Por su sabor dulce, generalmente mono y
disacáridos se conocen o agrupan bajo el
nombre colectivo de azúcares, aunque con
frecuencia se generaliza y utiliza incorrectamente
el nombre de azúcares para todos los
carbohidratos.
Las dextrinas y polisacáridos son carbohidratos
más complejos, formados por tres o
más monosacáridos. La mayoría de los carbohidratos
de los alimentos quedan reducidos
a glucosa durante la digestión.
— Los almidones, que se encuentran en las
semillas de los cereales, las legumbres
secas, los tubérculos y ciertas frutas (castañas,
plátanos).
— El glucógeno, químicamente parecido al
almidón, se halla sobre todo en el hígado,
los músculos y la levadura de cerveza.
— Los carbohidratos no digeribles constituyen
la fibra dietética, término que
agrupa polisacáridos muy diferentes en
composición, todos de origen vegetal.
Este grupo será tratado en el capítulo F.
Capítulo B.
Los lípidos o grasas
Las grasas alimenticias están constituidas
por mezclas de triglicéridos. Cada triglicérido
está compuesto por tres ácidos grasos unidos
a una molécula de glicerol (glicerina). Las
diferencias entre unas grasas y otras dependen
de los diferentes ácidos grasos que las
componen.
Los ácidos grasos se dividen en:
— Saturados, generalmente sólidos a temperatura
ambiente (grasas).
— Insaturados (monoinsaturados y
poliinsaturados), líquidos a temperatura
ambiente (aceites).
Mientras que en los saturados las uniones
o enlaces entre los carbonos son sencillas
(-C-C-), en los insaturados existen uno (mono)
o más (poli) enlaces dobles (-C=C-).
— Saturados: mirístico, palmítico y esteárico
son los principales ácidos grasos saturados
y los mayoritarios en las grasas
de origen animal, aunque éstas típicamente
contienen sobre un 40% de ácidos
grasos insaturados.
— Insaturados monoinsaturados: el principal
es el ácido oleico presente en cantidades
importantes en todos los aceites,
especialmente en el aceite de oliva
(80%) y girasol de alto oleico, aguacate
y olivas.
— Insaturados poliinsaturados: los principales
son:
– El ácido linoleico presente en grandes
cantidades en los aceites de semillas
vegetales (maíz, soja, girasol), y en
pequeñas cantidades en algunas grasas
animales (cerdo). Pertenece a la
familia de los omega 6, llamada así
porque todos sus miembros poseen
una insaturación en el carbono 6 de
la cadena contando desde el final.
– El ácido linolénico (ác. graso omega-3),
se encuentra en algunos aceites
vegetales (soja). A partir de este
nutriente esencial, nuestro organismo
sintetiza los ácidos grasos EPA
(eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico),
característicos del pescado
azul. Todos ellos pertenecen a la
familia de los omega-3, al tener una
insaturación en el carbono 3.
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18
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
El ácido araquidónico pertenece a la familia
omega-6; se encuentra en muy pequeñas
cantidades en las grasas animales. Puede ser
sintetizado en el organismo a partir del ácido
linoleico. EPA, DHA y araquidónico se consideran
ácidos grasos esenciales porque su síntesis
en el organismo es muy ineficiente y
deben ser aportados por la dieta, especialmente
por el pescado azul.
Químicamente, los dobles enlaces pueden
ser del tipo cis o del tipo trans. El número y
tipo de dobles enlaces presentes en un ácido
graso insaturado determinan su forma espacial
y también su función biológica. Generalmente
los ácidos grasos insaturados presentes
en los seres vivos y por tanto en los aceites
de la dieta son cis.
En el proceso industrial de fabricación de
la margarina se parte de aceites vegetales (líquidos)
que son modificados químicamente para
saturar los dobles enlaces y obtener una grasa
más o menos sólida según su uso final (a
mayor grado de saturación, mayor endurecimiento).
El proceso más común se llama hidrogenación
y se consigue sometiendo los aceites
de partida a altas temperaturas y presiones, en
autoclaves, con los catalizadores adecuados.
Este proceso industrial también genera, de
forma secundaria pero inevitable, enlaces trans
y, por tanto, en las margarinas aparecen los
llamados ácidos grasos trans, artificiales y no
convenientes para la salud ya que elevan el
cLDL, reducen el cHDL, aumentan los TG, parece
que puedan entorpecer el metabolismo
de la insulina y disminuyen la capacidad vasodilatadora
de los vasos sanguíneos.
Sin embargo, no todas las grasas trans son
problemáticas. Cabe señalar que ciertos alimentos:
carne y leche procedentes de rumiantes
(corderos, ternera), sobre todo los ali-
01
mentados con pasto, son particularmente ricos
en una familia de ácidos grasos, llamados ácido
linoleico conjugado (CLA), que se caracterizan
por tener un enlace cis contiguo («conjugado»,
en lenguaje químico) a uno trans.
Los CLA están formados de manera natural
por las bacterias del rumen y de ahí son absorbidos
e incorporados a los tejidos de los animales,
donde se acumulan con el resto de las
grasas. Existen dos tipos principales de CLA
que varían en cantidad total y proporción
dependiendo de la composición de la alimentación
de los animales. Más adelante, en
el capítulo de alimentos funcionales, complementamos
la información.
Capítulo C.
Las proteínas
Químicamente las proteínas están formadas
por aminoácidos, unidos entre sí formando una
cadena. En las proteínas encontramos 20 aminoácidos,
algunos de ellos pueden ser sintetizados
en el organismo humano (no esenciales)
y otros han de ser forzosamente aportados
por la dieta (esenciales), dado que el organismo
no los sintetiza o lo hace con baja eficiencia.
— 10 aminoácidos esenciales: isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenílalanina,
treonina, triptófano, valina, histidina
(infancia), arginina (infancia).
— 10 aminoácidos no esenciales: alanina,
ácido aspártico, ácido glutámico, glicina,
prolina, serina, tirosina, cisteína, glutamina,
esparraguina.
Las proteínas son la principal fuente de nitrógeno.
Los aminoácidos procedentes de la
digestión de proteínas ingeridas pueden incorporarse
a nuevas proteínas propias del organismo
(función plástica) o, en caso de aporte
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
insuficiente de energía por parte de hidratos
de carbono y grasas, destinarse a la síntesis de
glucosa o a la producción de energía, lo que
constituye un despilfarro, ya que este papel
debe ser cubierto por los macronutrientes
energéticos (HC y grasas).
No todas las proteínas tienen el mismo valor
dietético. Existen diversas fórmulas para calcular
el valor dietético de una proteína, teniendo
en cuenta su composición en aminoácidos,
su digestibilidad y su capacidad de satisfacer
los requerimientos nutricionales (de niños entre
2 y 5 años de edad, que se considera el grupo
más exigente en cuanto a requerimientos).
La clara de huevo, la leche, la carne magra
de buey y la soja son las cuatro fuentes de proteínas
mejor valoradas.
Las proteínas vegetales, en general, obtienen
una puntuación baja, y de ahí que se
cataloguen como proteínas de bajo valor biológico
que deben ser combinadas entre ellas o
con proteínas animales.
Capítulo D.
Las vitaminas
Son elementos indispensables para la vida,
que el organismo no puede sintetizar, por lo
que han de aportarse en la dieta.
Se dividen clásicamente en liposolubles (A,
D, E, K) e hidrosolubles (B y C).
Vitamina A. Su nombre químico es retinol,
presente como tal en alimentos de origen animal
(hígado, productos lácteos y pescado azul),
aunque también puede ser sintetizada en el
organismo a partir de carotenoides provitamina
A, de color amarillo, que se encuentran
en zanahorias, calabaza, verduras de hoja
oscura, tomates, naranja. El color de la fruta
o verdura no necesariamente indica cuánto de
rica es en carotenoides provitamina A. Por
ejemplo, el tomate es muy coloreado porque
contienen licopeno, que no es fuente de vitamina
A, mientras que en las verduras el color
amarillo de los carotenoides está oculto por el
verde de la clorofila.
Su carencia o déficit produce enfermedades
de la visión, de la piel y mucosas. El exceso
de vitamina A se almacena en el hígado y,
por ello, dosis excesivas pueden resultar hepatotóxicas.
Vitamina B. Aunque de estructura química
diferente, todas las de este grupo presentan
caracteres comunes: actúan como «cofactores»
de diferentes sistemas enzimáticos.
Tienden a presentarse en los mismos alimentos,
por lo que la deficiencia en una de
ellas es síntoma probable de deficiencias en
las demás.
Por ser hidrosolubles no se acumulan en el
organismo. Por lo tanto, su carencia o déficit
produce múltiples enfermedades en pocos
meses.
Tiamina (B 1). Interviene en el metabolismo
de los carbohidratos. Sus requerimientos van
relacionados a los de éstos.
La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Se
da por el aporte insuficiente de tiamina o por
dietas ricas en hidratos de carbono refinados
o alcohol.
Se encuentra ampliamente distribuida en
los alimentos de origen vegetal y animal, como
la leche, vísceras, carne de cerdo, huevos, frutas,
hortalizas y verduras, cereales integrales
y los enriquecidos.
Un tratamiento culinario inadecuado produce
grandes pérdidas.
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Riboflavina (B 2). Sustancia de color amarillo
brillante. Precursora de coenzimas esenciales
en múltiples aspectos del metabolismo:
reacciones redox, cadena respiratoria,
metabolismo de fármacos, etc. Su aporte deficiente
produce úlceras en pliegues, poco frecuentes.
Se encuentra sobre todo en alimentos de origen
animal: carne, pescado, huevos y lácteos.
Se inactiva tras exposición a la luz, tanto visible
como ultravioleta.
Niacina (antigua B 3). Sus dos formas químicas
son el ácido nicotínico y la nicotinamida.
Interviene en reacciones redox y en el metabolismo
de azúcares y en multitud de procesos
enzimáticos y relacionados con la reparación
celular. Su deficiencia produce la pelagra. La
piel se vuelve oscura y escamosa cuando se
expone a la luz.
Se encuentra en levaduras, carne, cereales,
legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja.
Ácido pantoténico (B 5). Forma parte del
coenzima A, molécula crucial en el metabolismo
energético de las grasas y los hidratos de
carbono y en la activación de proteínas.
Amplia distribución en alimentos de origen
animal, cereales y legumbres. Deficiencia poco
probable.
Piridoxina (B 6). Son un grupo de tres formas
químicas muy relacionadas entre sí que
participan en el metabolismo de los aminoácidos,
entre otros en la conversión del triptófano
en ácido nicotínico, metabolismo de lípidos,
correcto funcionamiento de los sistemas
nervioso, hormonal e inmunitario. También es
necesaria para la síntesis de la hemoglobina.
01
Su deficiencia es poco frecuente y sus necesidades
son proporcionales al contenido proteico
de la dieta.
Se encuentra en carnes, pescados, huevos,
cereales integrales y algunas verduras y hortalizas.
Biotina (B 8). Es un cofactor de enzimas cruciales
en la síntesis de ácidos grasos.
Se requiere en cantidades muy pequeñas
y se obtiene a partir de la microflora del intestino
grueso y de la dieta. Sus fuentes principales
son hígado y yema de huevo, además
de la leche, lácteos, cereales, pescado, frutas,
verduras y hortalizas.
Ácido fólico o folatos (B 9). Intervienen en
la síntesis de metionina y sus derivados y en
la de ácidos nucleicos. Su carencia produce la
anemia megaloblástica, elevación de los niveles
de homocisteína y aumento del riesgo cardiovascular
y manifestaciones neurológicas
diversas. Antes y durante el embarazo una
adecuada ingesta de folatos es necesaria para
evitar malformaciones congénitas, entre ellas
defectos en el tubo neural (espina bífida,
anencefalia).
Entre sus fuentes se encuentran vísceras y
verduras foliares crudas. En la mayoría de las
frutas, carnes y lácteos son muy escasas.
El ácido fólico se pierde fácilmente en el
cocinado, especialmente en el agua de cocción.
Cobalaminas (B 12). Familia de moléculas
que contienen cobalto. Necesaria para
células en división activas (hematopoyesis y
sistema nervioso) porque interviene en el
metabolismo del ácido fólico. La deficiencia
produce anemia macrocítica megaloblástica
y degeneración neuronal. Se dice que un
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
paciente tiene anemia perniciosa cuando, dentro
de un cuadro autoinmune, existen anticuerpos
frente al factor intrínseco (proteína
a la cual se debe unir la vitamina B 12 para su
absorción). En este caso, aunque se suministre
vitamina B 12 por vía oral; ésta nunca se
absorberá.
Las cobalaminas son producidas exclusivamente
por microorganismos que luego son
ingeridos por animales. Se encuentra exclusivamente
en alimentos de origen animal y en
microorganismos, incluyendo las levaduras;
hígado, huevos, queso, leche, carne, pescado
y cereales enriquecidos. Los alimentos vegetales
no la contienen y, por tanto, pueden presentarse
estas enfermedades en vegetarianos
estrictos.
Vitamina C (ascorbato). Necesaria para
mantener sano el tejido conjuntivo. Es un
cofactor de varias enzimas que intervienen en
el metabolismo de aminoácidos y la síntesis de
ciertas hormonas. El ascorbato es un reductor
que protege a células y lípidos de la oxidación
e interviene en la absorción y transporte
del hierro. Papel primordial en la síntesis del
colágeno.
Aparte del hombre y el cobaya, todos los
animales son capaces de sintetizarla.
Está muy extendida en la naturaleza, se
encuentra en abundancia en las partes pigmentadas
de las verduras y frutas, especialmente
las cítricas.
Su déficit o carencia produce hemorragias
de vasos pequeños y en las encías, también
cicatrización dificultada. Si no se repone, aparece
el escorbuto, que puede conducir a la
muerte.
Vitamina D. Esencial para los animales
superiores, se encuentra bajo diferentes for-
mas que comparten una estructura química
común. La forma D 3, o colecalciferol, es la forma
natural de la vitamina D y se forma en la
piel por la acción de la luz solar o UV sobre
el precursor 7-dehidrocolecalciferol, de manera
que mientras el hombre tenga acceso regular
a la luz del sol no necesitará un aporte externo
de vitamina D. Se encuentra de manera
natural en la yema de huevo y el aceite de pescado.
La forma D 2 (o ergocalciferol), es de síntesis
y para uso terapéutico. Menos activa que
la forma D 3, actualmente es sustituida por D 3
sintética.
La vitamina D 3 juega un papel crucial en la
regulación del metabolismo del calcio y del
fósforo. Su deficiencia se relaciona con enfermedades
ligadas al metabolismo del calcio y
del fósforo, raquitismo y osteomalacia.
Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro formas,
las dos encontradas en los alimentos suelen
ser alfa y gamma tocoferol.
La vitamina E tiene un función antioxidante
y protege a los lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos contra los radicales libres. El desarrollo
normal de los sistemas neuromusculares
y el funcionamiento de la retina exige
una ingesta y absorción adecuadas de la vitamina
E.
Por su naturaleza hidrófoba, la vitamina E
se absorbe como una grasa. Por tanto, cualquier
proceso patológico que altere la absorción
de las grasas puede conducir a una posible
deficiencia en vitamina E.
Sus principales fuentes son los alimentos
vegetales, como el germen de cereales, aceites
de semillas y otros, verduras verdes. Nuestros
requerimientos van en relación a la can-
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
tidad de ácidos grasos insaturados de la alimentación.
Vitamina K. Grupo de moléculas que intervienen
en la activación de una familia de proteínas
con diversas funciones: coagulación de
la sangre, metabolismo del hueso y fisiología
vascular.
Muy extendida en el reino vegetal, sobre
todo en las hojas verdes (espinaca, brécol,
col de Bruselas, brócoli...), otros vegetales (guisantes,
judías, lechuga...), aceites (soja, colza),
hígado y quesos. La forma K 2 es sintetizada
por bacterias del intestino, por lo que es muy
rara la deficiencia en esta vitamina.
Capítulo E.
Los minerales
En nuestro organismo se pueden detectar
la mayoría, si no todos los elementos inorgánicos
o minerales. Sólo 15 son considerados
esenciales y se han de asegurar en la dieta.
El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gramos,
más de la mitad en la hemoglobina. También
está presente en el músculo —mioglobina—
y como reserva en el hígado.
Nuestro organismo lo economiza muy bien,
con muy pocas pérdidas fisiológicas por heces,
descamación de la piel y sudor (1 mg/día) y
prácticamente nada en la orina.
Los varones absorben un 6% del hierro total
de la dieta (las mujeres en edad fértil, un
13%). El hierro de la carne se absorbe hasta
un 25%, frente al 5% del procedente de huevos,
verduras y hortalizas. Su absorción se ve
favorecida por la vitamina C y disminuida por
los polifenoles (té), el salvado y los cereales
integrales.
01
El calcio. Es el mineral más abundante en
el organismo, constituyendo el 1,5-2% de su
peso. El 90% se utiliza en forma de fosfato
cálcico. El ión calcio interviene en múltiples
procesos fisiológicos: excitabilidad neuromuscular,
coagulación sanguínea y el ritmo
cardiaco. También en la permeabilidad de las
membranas celulares y en la síntesis hormonal
y enzimática.
Su absorción está ligada al fósforo y también
se ve favorecida por la presencia de vitamina
D, de proteínas y de lactosa. Así mismo,
la dificultan sustancias como el ácido fítico
(cubierta de cereales y legumbres) y el ácido
oxálico (espinacas) que forman complejos con
el calcio. La leche y los lácteos son las mejores
fuentes de calcio asimilable.
El fósforo. Todos los alimentos contienen
fósforo en cantidades importantes. Por tanto,
su aporte en la dieta siempre será más
importante que el de calcio y habrá que vigilar
ésta para que la relación Ca/P sea mayor
de 1.
El sodio. Es el metal más abundante en la
naturaleza y por ello nuestro consumo de sodio
siempre es excesivo, incluso sin el concurso de
la sal de cocina.
Son particularmente ricos en sodio la charcutería,
conservas de carne y ahumados, todas
las conservas de pescado, moluscos, mariscos,
todos los quesos, el pan, la pastelería, las aceitunas
y verduras en conserva, sopas comerciales
de bolsa, cubitos, ciertas bebidas gaseosas
y comprimidos efervescentes, así como
muchos medicamentos y conservantes.
El potasio. Es el principal catión intracelular
(98% del potasio total del organismo). La
máxima concentración se encuentra en el tejido
muscular y, por tanto, la masa muscular
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
magra correlaciona con el contenido en potasio.
En nuestro medio son muy raras las carencias
de este mineral, su consumo siempre es
superior a la necesidad.
El déficit se produce en caso de vómitos,
diarreas o uso abusivo de laxantes y de ciertos
diuréticos.
El magnesio. Por su papel de activador enzimático,
participa en todos los grandes procesos
metabólicos ligados a la utilización de
carbohidratos y grasas.
En las últimas décadas la alimentación se ha
empobrecido mucho en este mineral por el
menor consumo de leguminosas, cereales y
frutos secos, sus principales fuentes. Las necesidades
aumentan en situaciones concretas,
como en las embarazadas, las mujeres que
toman anticonceptivos y en las dietas hipocalóricas
(< 2.000 kcal) o enfermedades que
reducen la absorción intestinal y/o la reabsorción
tubular renal.
El cinc. Se encuentra presente en la composición
de numerosas enzimas. Interviene en
la síntesis de proteínas, el metabolismo de
los ácidos nucleicos y en el funcionamiento del
sistema inmune y las defensas antioxidantes.
Muy importante su adecuada presencia en
la dieta de los niños para asegurar el crecimiento.
Los alimentos más ricos son la carne roja y
los mariscos.
El flúor. Es conocido por su papel como
endurecedor del esmalte dental y de los huesos.
Importante en la prevención de la caries.
Las necesidades variarán dependiendo de
la riqueza en este mineral de las aguas de consumo.
En cuanto a los alimentos, las espinacas
y el té son fuentes a tener en cuenta.
El yodo. Es un componente esencial de las
hormonas tiroideas.
Su carencia prolongada por largos períodos
de tiempo (aportes inferiores a 30-40 microg)
produce bocio. Los alimentos más ricos en
yodo son la sal marina, la enriquecida en yodo,
los pescados y los mariscos.
El cobalto, el cobre, el cromo, el manganeso,
el selenio y el azufre, todos ellos,
minerales imprescindibles en cantidades muy
pequeñas con diferentes funciones enzimáticas
y metabólicas. También con cierta actividad
como antioxidantes en algunos de ellos
(selenio y compuestos de azufre).
Capítulo F.
Fibras vegetales o fibras
alimentarias
Como se ha expuesto anteriormente, la fibra
vegetal, también llamada alimentaria o dietética,
es una mezcla heterogénea de carbohidratos
vegetales no digeribles, aportados
por la dieta (frutas, cereales, verduras). Dentro
de la fibra dietética hay dos grupos:
— Fibra dietética soluble: son polisacáridos
pequeños, solubles en agua, no digeribles
por el ser humano, que pasan intactos
al colon, donde algunos son digeridos
por las bifidobacterias y otras bacterias
beneficiosas potenciando, así, su crecimiento
selectivo. Se conocen actualmente
como prebióticos. Existen en las leguminosas,
cereales, verduras, etc.
— Fibra dietética insoluble: no asimilables,
se excretan con las heces a las que le da
volumen, capacidad de retención de
agua y arrastre de sustancias tóxicas o
de desecho y regula la frecuencia de
deposición. La celulosa es la más cono-
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
cida, otros tipos son los betaglucanos
(avena y cebada), hemicelulosas, pectinas
(cítricos y frutas), gomas.
Las funciones que podemos esperar de las
diferentes fibras son:
Fibra insoluble:
— Alta capacidad de retención de agua
que se traduce en mayor volumen,
humedad y lubricación de las heces,
favoreciendo y acelerando el tránsito
intestinal.
— Reducción del colesterol del plasma
(betaglucanos, pectinas y gomas) en parte
por su capacidad de unión y arrastre
de las sales biliares, lo que fuerza la
utilización de colesterol para la síntesis
de nueva bilis y, por tanto, produce una
bajada en el colesterol plasmático y en
parte por la menor absorción del colesterol
y otros lípidos de la dieta. Probablemente
hay otros mecanismos implicados
además de los anteriores.
— Alta viscosidad (pectinas y gomas), que
alarga el tiempo de vaciamiento gástrico
y por un lado producen una sensación
de saciedad, mientras que por
otro lentifica la absorción de glucosa y
aplanan la curva postprandial de glucosa,
interesante en diabéticos.
— La presencia de fibra no altera la absorción
de vitaminas y quizás tampoco la
de minerales, aunque aquí puede intervenir
el ácido fítico presente en muchos
vegetales.
Fibra soluble:
— Aumento de la población de bifidobacterias
y lactobacillus del colon. Disminución
de bacterias no beneficiosas
conocidas en la literatura antigua como
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«putrefactivas» (clostridios, coliformes...).
— Como consecuencia de lo anterior se
produce una disminución de la concentración
de tóxicos potencialmente
cancerígenos que son activados por la
flora putrefactiva.
— Acidificación de las heces, lo que
aumenta la absorción de calcio y otros
cationes.
Las fuentes más interesantes de fibra son
los frutos secos y oleaginosos, las verduras verdes,
crudas o cocinadas, las legumbres, el pan
integral y los cereales integrales.
Capítulo G.
El agua
El organismo pierde alrededor de 2,5 litros
de agua por día, que hemos de compensar con
1 a 1,5 litros como agua bebida y otro litro aportado
por la comida en sus diferentes formas.
Las características del agua potable están
definidas a nivel internacional. El agua de grifo
representa la fuente más importante de
agua potable, pero, por distintas razones, hoy
están presentes en el mercado aguas envasadas
con diferentes orígenes y calidades:
— Aguas minerales naturales, obedecen a
unas propiedades reconocidas como
favorables para la salud. Autorizadas por
la Sanidad Pública, son aguas bacteriológicamente
sanas, potables por naturaleza,
procedentes de entornos protegidos
y de composición constante.
Según su contenido en minerales se dividen
en aguas de mineralización muy
débil (que por su bajo contenido en
sodio son muy indicadas para dietas
hiposódicas), débil y fuerte.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
— Aguas de manantial, no tratadas, potables
por naturaleza, tienen control sanitario.
— Aguas preparadas, potabilizadas de
manera similar al agua de grifo, pero
procedentes de captaciones públicas o
privadas.
PUNTO CLAVE
Una alimentación variada debe aportar todos
los macronutrientes: hidratos de carbono, grasas
y proteínas, y los micronutrientes: vitaminas
y minerales y otros, así como la cantidad
de fibra y agua necesarios para el mantenimiento
de la salud.
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TEMA 3.
Los alimentos
y la pirámide
nutricional
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,
Barcelona.
Pirámide de la alimentación saludable. SENC 2007.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias,
naturales o elaboradas que una vez
ingeridas aportan al organismo humano los
materiales y la energía necesarios para sus procesos
biológicos.
La composición química de los alimentos
expresa la cantidad y calidad de los principios
inmediatos que cada uno de ellos aporta.
Para definir las principales características de
cada alimento, en lo que se refiere a su composición,
utilizaremos la pirámide nutricional o
pirámide de los alimentos, instrumento didáctico
en donde se agrupan los diferentes alimentos
según la proporción que de ellos se
precisa en la alimentación diaria del individuo
adulto sano.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
ha actualizado la pirámide de los alimentos
incluyendo la actividad física y el consumo
moderado de alcohol.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Se trata, pues, de una herramienta práctica
y esencial para la salud, ya que integra, a
modo de fórmula gráfica, todos los alimentos
necesarios para mantener una dieta racional
y equilibrada nutricionalmente, así como un
estilo de vida saludable.
En la pirámide podemos distinguir un bloque
principal compuesto por los alimentos de
consumo diario, incluyéndose la ingesta
moderada de alcohol y un segundo bloque
mucho más reducido, que comprende el ápex
de la estructura piramidal y que representa
a los alimentos que deben ser de consumo
ocasional.
Así, pues, siguiendo el orden en cuanto a
cantidad recomendada de consumo diario de
los diferentes alimentos representados en los
distintos niveles que comprende el gráfico piramidal
y en orden de mayor a menor proporción
tendremos:
Capítulo A.
Cereales y tubérculos
Ocupan el primer escalón de la pirámide alimentaria.
Es el grupo de alimentos más importante
y en el que ha de basarse principalmente
la alimentación del individuo sano.
Alimentos ricos en:
— Glúcidos complejos: almidón.
— Proteínas: son incompletas, de bajo valor
biológico.
— Vitaminas del grupo B y C en las patatas.
— Minerales.
— Fibra en forma de celulosa (en la cubierta
externa del grano).
— Gluten (que es la proteína del trigo).
Los cereales deberían aportar diariamente
el 40% de nuestras necesidades energéticas.
La proporción de fibra soluble es del 2-3%.
El aminoácido esencial lisina es el limitante
de los cereales, de ahí que sus proteínas sean
de bajo valor biológico (son consideradas proteínas
de complementos a otras proteínas).
Las vitaminas, ácidos grasos esenciales,
minerales y fibra están presentes en los tegumentos
y germen y quedan eliminados en el
proceso de descascarillado.
Fuentes alimentarias:
— Derivados del trigo integral y refinado
(alimentos farináceos), arroz, maíz, malta,
cebada, centeno, en este escalón se
encuentran los cereales para el desayuno.
— Patatas, boniatos, remolacha.
En cuanto a las patatas hay que decir que
tienen una concentración de hidratos de carbono
en torno a 17-21% y proteínas en un
2%, la fibra está en 2%. Es una fuente de vitamina
C y K. Su concentración energética no
es muy alta: 79 kcal/100 g, por lo que no es
una alimento que engorde pese a la creencia
popular. Su cocinado es el que le aporta la
energía extra cuando se hace en frituras.
Los alimentos farináceos son aquellos en
cuya fabricación se encuentra la harina como
elemento fundamental.
Pueden clasificarse en:
— Productos de la fideería: son el resultado
del empaste y amasado mecánico de harina
y agua potable sin fermentación posterior.
Pueden llevar también sustancias
colorantes autorizadas para consumo
humano y/o otros productos alimenticios.
Serían, pues, las pastas alimenticias y los
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
fideos: macarrones, tallarines, raviolis,
canelones, etc.
— Pan y productos de panadería: de química
variable en función de los ingredientes
utilizados en su fabricación, la
técnica aplicada y la adición o no de sustancias
autorizadas para esta clase de
productos. Según ello, tendríamos todos
los tipos de pan.
Se recomienda que de este escalón de la
pirámide se tomen de 4 a 6 raciones al día.
Siendo ideal el consumo de alimentos integrales
para aumentar la ingesta de fibra. El
peso de cada ración en crudo y neto debería
ser para la pasta y el arroz 60-80 g, para el pan
40-60 g. Y para las patatas de 150 a 200 g.
De cara a las recomendaciones a los pacientes,
las medidas en el hogar pueden ser un plato
normal de pasta o arroz, 3-4 rebanadas o
un panecillo y una patata grande o dos pequeñas,
respectivamente. Se entiende que diariamente
habría que tomar en total de 4 a
6 raciones repartidas entre estas medidas.
Capítulo B.
Verduras y hortalizas
Comparten, junto con el grupo de frutas,
el segundo escalón de la pirámide alimentaria.
Las hortalizas son todas las plantas o partes
de plantas herbáceas que pueden utilizarse
como alimento para el hombre. La designación
de verdura corresponde exclusivamente
a las partes comestibles de color verde aptas
para el consumo.
Alimentos ricos en:
— Vitaminas: carotenos, C, E, K, ácido
fólico.
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— Minerales: potasio, magnesio, sodio,
hierro.
— Fibras vegetales: tejido de sostén de los
vegetales.
— Antioxidantes.
— Agua: se consideran fuente de agua
para el organismo.
Fuentes alimentarias:
— Ricas en caroteno: zanahoria, calabaza,
tomate.
— Ricas en ácido fólico: espinacas, acelgas,
lechuga.
— Ricas en vitamina C: tomate, pimiento
(crudo).
Las verduras ingeridas después de la cocción
pierden gran parte de su dotación vitamínica,
pero conservan la fibra, los minerales
y su hipocaloridad. Es mejor consumirlas al
vapor si deben cocinarse. Las recomendaciones
son en crudo o en ensalada.
De estos alimentos hay que consumir dos
o más raciones al día, entendiendo como ración
150-200 g, que se traduce en un plato de ensalada
variada, un plato de verdura cocida, un
tomate grande, dos zanahorias, etc. Las verduras
deben consumirse rápidamente tras su
adquisición, y los caldos o aguas de cocción se
pueden utilizar para hacer sopas, ya que contienen
los minerales y otros nutrientes que
pasan a esa agua tras la cocción. Evitar en la
medida de lo posible la cocción con sal.
Capítulo C.
Frutas
Comparten, por su composición parecida,
el segundo lugar en importancia nutricional
dentro de la pirámide alimentaria junto con el
grupo de verduras y hortalizas.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Alimentos ricos en:
— Glucosa, fructosa y sacarosa en proporciones
variables.
— Vitaminas hidrosolubles: carotenos, vitamina
C y ácido fólico.
— Minerales: potasio, magnesio, selenio, etc.
— Fibras.
— Antioxidantes.
— Agua.
Fuentes alimentarias:
— Ricas en carotenos: melocotón, melón,
papaya, mango.
— Ricas en fibra: kiwi, higos, ciruelas, manzana.
— Ricas en vitamina C: naranja, mandarina,
piña, fresas, kiwi, melón.
Debe consumirse tres o más raciones al día
de estos alimentos, entendiendo como ración
120-200 g, que se traducen en una pieza
mediana, una taza de cerezas, fresas, dos rodajas
de melón.
Capítulo D.
Lácteos
Serían el tercer grupo en importancia dentro
de la alimentación saludable.
Alimentos ricos en:
— Calcio y fósforo en proporción justa
1,2/1 en la leche.
— Proteínas de alto valor biológico.
— Vitaminas A y D, B2 y B12. — Lactosa (contenido variable).
— Grasas (contenido variable).
Fuentes alimentarias:
— Leche (UHT, pasteurizada, esterilizada,
etc.).
— Leches fermentadas (yogures, kéfir, etc.).
— Quesos (frescos, semicurados, curados).
— Derivados lácteos (flanes, natillas, helados,
etc.).
La leche es, sin duda, el alimento más completo
de los existentes. En nuestro país la leche
más utilizada es la de vaca, cuya composición
no es igual, pero sí análoga a la de otros mamíferos.
El azúcar de la leche es un disacárido que
contiene galactosa, un azúcar muy importante
en el desarrollo cerebral de los niños.
La leche es muy necesaria en todas las etapas
de la vida, especialmente en la lactancia,
el crecimiento, la menopausia en la población
de edad avanzada. Si un niño en edad escolar
bebe medio litro de leche al día, obtendrá
la mitad de las proteínas y más del 80% del
calcio y vitamina B 2 que necesita. Un adulto
cubriría el 30% de las proteínas y el 100%
de las de calcio.
En algunas personas se puede manifestar
intolerancia a la leche debido al déficit total
o parcial, congénito o adquirido, de lactasa
(enzima esencial para la digestión de la lactosa).
No es una alergia. En esos casos se puede
recurrir a alimentos fermentados, como
el yogur o el yogur pasteurizado, en los que
el contenido en lactosa es mucho menor. El
yogur es el alimento obtenido de la fermentación
bacteriana (acidificación biológica) apropiada
de la leche. La acción de los fermentos
lácticos transforma la lactosa en ácido láctico.
Tiene una composición parecida a la leche
de la que procede, en cambio es mejor tolerado
en ciertos procesos digestivos.
La nata entendida como el producto lácteo
separado de la leche por decantación o
centrifugación es una emulsión del tipo grasa
en agua; es decir, la fase grasa se encuentra en
suspensión en la fase acuosa. Su porcentaje
graso puede variar bastante: se entiende nata
01
29

30
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
doble a aquella que contiene un mínimo del
50% de materia grasa, nata a la que contiene
entre un 30 y un 50% y nata delgada o ligera
a la que contiene un mínimo del 12% y un
máximo del 30%. En el mercado nos encontramos
normalmente natas entre el 30 y el
50%, siendo las más habituales las del 35%
idóneas para montar. Las del 30% se usan para
ligar salsas, pues para montar estas natas se
necesita mayor trabajo mecánico y la formación
de suero será más rápida.
La mantequilla es el producto del batido de
la nata y posterior amasado de los granos de
grasa tras la separación de la mazada o suero.
La maduración de la nata o posteriormente
la mantequilla provee a ésta de su sabor y aromas
particulares. Desde un punto de vista legal
la mantequilla debe tener un mínimo de 80%
de materia grasa con una humedad máxima
del 16% y un extracto seco magro (extracto
seco sin grasa) del 2%. Pueden comercializarse
mantequillas dulces o sin sal y mantequillas
saladas con un máximo del 5% de cloruro
sódico.
La grasa de la leche está en forma de triglicéridos
con predominio de ácidos grasos
esenciales. El porcentaje de ácidos grasos de
la grasa de la leche es del 90%. Contiene un
30-40% de oleico, un 3% de linoleico. La grasa
de leche tiene otros componentes bioactivos
grasos como las esfingomielinas (uno de
los fosfolípidos mayoritarios de la grasa de
leche). La grasa de la leche también contiene
colesterol en cantidad de 1 a 30 mg por
100 gramos de leche entera.
Las proteínas, en forma de caseína y lactoalbúmina
son de alto valor biológico.
El queso se obtiene tras un proceso de
maduración y fermentación apropiado de la
leche separando el suero de la leche. Contie-
01
ne los lípidos y proteínas originales, pero no
la lactosa, que se ha eliminado con el suero
de la leche.
Algunos quesos son ricos en grasa, por eso
hay que tener cuidado con los consumos.
De este grupo de alimentos de la pirámide
nutricional hay que consumir diariamente
de dos a cuatro raciones, entendiendo
como ración 200-250 ml de leche, 200-250 g
de yogur, 40-60 g de queso curado, 80-125 g
de queso fresco que se traducen en una taza
o vaso normal de leche, dos unidades de
yogur, 2-3 lonchas de queso o una porción
individual...
Capítulo E.
Alimentos proteicos
Ocuparían el cuarto escalón en la pirámide
alimentaria, lo cual significa que si bien
su consumo diario es importante, la cantidad
requerida para un aporte nutricional óptimo
no es tan abundante como la de los grupos
anteriores.
Alimentos ricos en:
— Proteínas: contienen todos los aminoácidos
esenciales, por lo que serían de
alto valor biológico.
— Grasas: contenido variable en función
del animal del que provienen. Las carnes
magras aportan un 5% de grasas,
y las carnes grasas pueden llegar a un
35%. En general, son grasas saturadas.
Los pescados aportan un porcentaje elevado
de grasas insaturadas (10%).
— Carbohidratos: en forma de glucógeno
(músculo y hepatocito) y glucosa
(sangre).
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
— Minerales: hierro, yodo, potasio, zinc,
fósforo y cobre.
— Vitaminas: A, K, B 12. Las carnes magras
son buena fuente de complejo B y tiamina.
Algunas vísceras, como hígado y
riñón, son ricas en riboflavina y niacina.
El hígado de algunos peces contiene
cantidades elevadas de vitamina A y D.
— Purinas: elevado contenido en pescados
azules (sardinas, anchoas).
— Fibras (en legumbres y frutos secos).
Fuentes alimentarias:
— Carnes: ternera, pollo, conejo, cordero,
cerdo, vísceras (hígado, riñón, seso), carne
de caza.
— Pescado: blanco y azul.
— Mariscos y crustáceos.
— Huevos.
— Legumbres.
— Frutos secos.
Las carnes son la fuente más importante de
hierro hemo, el que mejor se absorbe por nuestro
organismo. Si se añade algo de zumo de
limón a la carne se absorbe aún mejor. El hierro
de la carne combinado con el de legumbre
y cereales aumenta la absorción de esta
última.
La vitamina B 12 sólo se encuentra en los alimentos
de origen animal, por lo tanto los vegetarianos
estrictos pueden carecer de esta vitamina
esencial.
El consumo de pescados es especialmente
importante durante las fases de crecimiento,
en lactantes y embarazadas. Los mariscos son
alimentos muy proteicos y de bajo valor energético.
Ricos en vitaminas B 2 y B 12.
Los huevos son un alimento muy rico en proteínas
de un valor biológico muy alto. En etapas
de crecimiento es muy importante, al igual
que en las etapas de gestación, lactancia y
vejez. Ofrece también bajo valor calórico. El
color de la cáscara no es un condicionante del
valor nutritivo del huevo, ya que se debe sólo
a la raza de las gallinas. Es importante comprar
huevos frescos de origen conocido y huir
de los huevos caseros de granjas sin control
higiénico y nutricional.
Debido a su alto contenido proteico, se ha
incluido en este grupo a las legumbres, que
si bien su contenido en carbohidratos complejos
también es elevado, se trata de alimentos
que aportan un alto porcentaje de proteínas
de alto valor biológico cuando se combinan
con cereales, aparte de fibra dietética, vitaminas
y minerales. Por ello, se trata de un grupo
alimentario muy completo, a caballo entre
el grupo de glúcidos y el de proteínas.
Los frutos secos son una buena alternativa
en proteínas y lípidos vegetales, entre los que
se encuentran las grasas insaturadas, que ayudan
a reducir los niveles de triglicéridos y colesterol
en sangre. Por el contrario, hay que tener
cuidado con el consumo excesivo, debido a que
son alimentos muy energéticos.
En este escalón de la pirámide alimentaria
debemos tener muy claras las diferentes raciones.
Se tomarán de tres a cuatro raciones de
pescado al igual que de carnes magras y huevos
alternando entre las diferentes variedades
de ambos. Mejor el pescado azul. De dos a
cuatro raciones de legumbres a la semana y de
tres a siete raciones de frutos secos a la semana.
Esta raciones se corresponden con 125-
150 g/ración de pescado, 100-125 g/ración de
carnes magras, 60-80 g de legumbres y 20-30
g de frutos secos/ ración. La traducción a medidas
de casa pueden ser, respectivamente, un
filete normal de pescado, un filete de carne
pequeño, un cuarto de pollo o conejo y uno
01
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
o dos huevos (3-4 a la semana), un plato normal
de legumbres y un puñado o ración individual
de frutos secos.
Capítulo F.
Alimentos ricos en grasas
vegetales
Derivados de alimentos vegetales como
semillas y frutos, maíz, girasol, oliva, etc.
Las grasas de origen vegetal están formadas
por ácidos grasos de cadena larga: oleico,
linoleico, linolénico y araquidónico. Se trata
de grasas insaturadas, líquidas a temperatura
ambiente y de bajo punto de fusión.
En el caso de los ácidos grasos linoleico y
linolénico son esenciales para el organismo,
pues los debe recibir del exterior, ya que el
organismo no puede sintetizarlos.
Dada la necesidad de su aporte diario por
su contenido nutricional y su contenido tanto
proteico como graso formarían un grupo especial
integrado, por un lado, en el segundo nivel
de la pirámide alimentaria, como es el caso del
aceite de oliva y, por otro, los frutos secos, que
por su composición y su frecuencia de consumo
inferior, se hallarían en el grupo de los alimentos
proteicos.
Alimentos ricos en:
— Grasas insaturadas.
— Vitaminas liposolubles: A, D, E.
Fuentes alimentarias:
— Aceite: de oliva, de semillas (maíz, girasol).
— Frutos secos: almendras, avellanas, nueces,
pistachos.
— Vegetales frondosos verdes: brócoli,
espinacas, leguminosas.
01
En cuanto al aceite de oliva, debemos tomar
de tres a seis raciones al día, siendo una ración
10 ml, que equivalen aproximadamente a una
cucharada sopera. Hay que moderar el uso
de otros aceites en combinación con el de oliva.
En cuanto a las frituras, mejor en oliva, y
siempre escurrir lo posible antes de servir. Si
el alimento se mete en el aceite aún frío, absorberá
más grasa.
Capítulo G.
Alimentos ricos en grasas
animales
Forman el penúltimo grupo de alimentos de
la pirámide alimentaria y se les considera alimentos
de «consumo ocasional», dado que su
aporte nutricional es bajo y su aporte calórico
alto, con un alto riesgo para la salud, si su consumo
es excesivo, por el alto porcentaje de grasa
aterogénica que poseen.
Son, por tanto, alimentos ricos en grasas
saturadas formadas por ácidos grasos de cadena
corta: mirístico, láurico, palmítico, esteárico
y butírico, que son ácidos sólidos a temperatura
ambiente y tienen un punto de fusión
alto.
Alimentos ricos en:
— Grasas saturadas, colesterol, triglicéridos.
— Vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
— Proteínas.
Fuentes alimentarias:
— Grasa implícita en los alimentos o grasa
invisible o constitucional, como la que
contienen carnes rojas no magras, leche
entera, yema del huevo.
— Grasa de tejido adiposo subcutáneo o
intramuscular, fácilmente extirpable y
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
visible: embutidos, jamón, bacón, algunos
cortes de carne.
— Grasas derivada de alimentos como la
mantequilla y nata de leche.
No debemos olvidar que el consumo de
grasa es necesario para el correcto funcionamiento
de nuestro organismo, ya que forman
parte de estructuras muy importantes.
Algunas de ellas, además, son esenciales,
como los ácidos grasos linolénico y linoleico.
Pero su consumo debe ser moderado, ya
que los alimentos por sí mismos aportan parte
de esta grasa necesaria, como en el caso
de los pescados y carnes magras, lácteos, etc.
Capítulo H.
Bollería y pastelería industrial
Sería el grupo de alimentos menos recomendado
en una alimentación equilibrada por
su alto contenido en azúcares refinados y grasas
saturadas. Se recomienda un consumo muy
ocasional y sobre todo restringirlos al máximo
en alimentación infantil.
Alimentos ricos en:
— Grasas saturadas (aceites de coco, palma).
— Azúcares refinados.
Fuentes alimentarias:
— Pastelería industrial.
— Bollería industrial.
— Cremas.
— Natas.
— Mantequillas y margarinas.
Capítulo I.
Agua
Es la bebida por excelencia de una alimentación
sana; por ello, se ha incluir como grupo
aparte anexo a la estructura de la pirámide
alimentaria.
El agua nos aporta la hidratación necesaria
para nuestro organismo, nos aporta sales
minerales, es esencial en los procesos fisiológicos
de la digestión, absorción y excreción.
Es importante en la estructura y función del
sistema circulatorio y actúa como medio de
transporte para los nutrientes. Además, a través
de la sudoración, interviene en el mantenimiento
de la temperatura corporal.
La sed es el principal controlador de la ingesta
de agua. Se recomienda una ingesta diaria
de agua de 1,5 litros diarios. Esto viene a ser
aproximadamente de 6 a 8 vasos diarios. Es
importante que se reparta a lo largo del día y no
se concentre en un corto espacio de tiempo.
Capítulo J.
Bebidas alcohólicas
Pueden ser:
— Fermentadas: vino, cerveza, cava, sidra,
de las cuales se recomienda una ingesta
muy moderada y siempre opcional a
raíz de un vaso de 100 ml al día. Sólo
en adultos y es opcional.
— Destiladas: aguardiente, coñac, ginebra,
licores, anís.
— Compuestas: vermú.
Son ricas en energía, alcohol y azúcares,
dependiendo de cuál se trate. Éstas no son
recomendables en una dieta equilibrada, pues
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
no aportan nutrientes y sí, por el contrario,
alcohol y energía elevada.
Capítulo K.
Bebidas no alcohólicas
Pueden ser:
— Estimulantes: té, café, refrescos.
— No estimulantes (con o sin gas): aguas,
infusiones, plantas, refrescos.
Su composición es variada. Algunas son ricas
en carbohidratos y azúcares refinados y pueden
estar descompensadas en cuanto a ciertas
sales de fósforo que pueden desequilibrar
la relación calcio/fósforo necesaria para
el correcto metabolismo de estos minerales.
PUNTO CLAVE
La pirámide alimentaria es una herramienta
útil para la educación sanitaria en Atención
Primaria.
Capítulo L.
Criterios de selección
de alimentos frescos
A veces ocurre que no le damos suficiente
variedad a nuestra alimentación porque desde
el momento de escoger los productos alimentarios
nos enfrentamos a muchas preguntas.
Cada ciudad, de acuerdo con su localización
geográfica va a poder disfrutar de ciertos
alimentos con mayor frescura que otros, pues
son los que se producen en su región.
Sin embargo, hoy en día en las grandes
ciudades, por la gran demanda que existe,
01
todas las mañanas son introducidos a los
grandes mercados enormes cantidades de
diversos alimentos provenientes de diferentes
regiones. Muchos de estos alimentos han
sido cosechados la tarde anterior y viajan toda
la noche para llegar a estas grandes centrales
de comercio alimentario, y de allí son distribuidos
a mercados más pequeños, supermercados,
a pequeños compradores que
venden en mercados ambulantes y a distribuidores
de restaurantes y comedores industriales.
Hay que tener en cuenta que cuanto más
manipulado sea un alimento y pase por más
intermediarios, más irá perdiendo su frescura.
El comer alimentos frescos, no sólo va a
tener una relación directa con el sabor, sino
también con el aporte nutricional al organismo
y la consecuente influencia sobre su salud.
Pero, cuidado, los alimentos frescos no son
sinónimo de seguridad y calidad, ésta siempre
debe buscarse en cualquier alimento.
Denominamos frescura de un alimento al
tiempo que transcurre desde que ha sido
cosechado, procesado o, en el caso de las
carnes, sacrificado el animal de origen, hasta
que es consumido. La frescura será inversamente
proporcional, pues, al tiempo transcurrido.
Desde que las frutas y verduras son cortadas
del árbol, raíz, etc., ya podemos considerarlas
como «cadáveres», porque se encuentran
mucho más susceptibles a la agresión por
parte de factores externos, además de que inician
su proceso de maduración y posterior descomposición.
Cada alimento va a pasar por diferentes etapas
y pueden variar de un alimento a otro.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
En el caso de la carne, por ejemplo, no es
consumida inmediatamente después de que el
animal sea sacrificado, ya que tiene que pasar
un período que se conoce como «rigor mortis»
después del cual la carne adquiere mejores
características para el consumo humano, sobre
todo en cuanto a la terneza de la misma.
Por otro lado, se busca que las frutas y verduras
se consuman lo más pronto posible desde
que fueron cosechadas. Es importante comprarlas
pensando en el día que se van a
Frutas
consumir, de modo que si aún vamos a tardar
en consumirlas es importante adquirirlas
un poco inmaduras para que en el momento
en que se empleen estén en su punto.
Es aconsejable, asimismo, comprar los productos
de temporada e inmediatamente congelarlos.
En el momento de elegir el producto conviene
afinar los sentidos y, en general, seguiremos
las siguientes recomendaciones:
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
— Colores vivos interna y externamente.
— Sin golpes, raspaduras o magulladuras.
— Sin agujeros ni presencia de moho.
— Si tienen tallo, éste deberá estar perfectamente
unido a la fruta.
— Las frutas deberán ser aromáticas.
— Si tienen cáscara deberá ser lisa y turgente (crujiente
o con resistencia al tacto), perfectamente
adherida a la carne.
Verduras
— Manchas o colores ajenos a las características
de la fruta.
— Consistencia diferente a la propia, sobre todo
demasiado aguada, ya que puede ser signo de
madurez excesiva.
— Si se consumen en crudo, mejor no adquirirlas
partidas, ya que se desconoce el tratamiento
previo que recibió.
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
— Colores vivos.
— Inodoras o ligeramente olorosas.
— Las verduras de tallo verde deberán estar perfectamente
adheridas a él, con la piel lisa, suave,
turgente y brillante (ej. berenjena).
— Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos
y sin tierra, con hojas de colores brillantes, turgentes
y tallos crujientes.
— La familia de las coles (brócoli, coliflor, etc.) deberán
tener una consistencia dura y apretada, además
de colores brillantes y pocas hojas maltratadas
alrededor.
— Las hortalizas de raíz y tubérculos (patata, zanahoria)
deben estar lo más limpias posible, sin raspaduras
ni agujeros, sin raíces o muy delgadas.
— No comprar verduras con manchas o colores
ajenos a las características naturales.
— Con una consistencia diferente a la propia,
sobre todo demasiado aguadas, ya que puede
ser signo de madurez excesiva.
— Insectos, están golpeadas, raspadas, con magulladuras
o moho.
— Un exterior con exceso de hojas maltratadas
y con puntas carcomidas u oxidadas.
— Si van a consumirse crudas, lo mejor es no comprarlas
partidas (zanahorias a cubos, etc.), ya
que se desconoce el manejo que se les dio.
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Carnes
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
— Color rojo brillante o rosa pálido, si es de cerdo.
— Grasa blanca.
— Textura firme elástica y ligeramente húmeda.
— Olor ligero, característico.
— Refrigerada a temperatura de 2 ºC o menos .
— Congelada a –18 ºC o menos.
Aves
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— Color verdoso o café, descolorido.
— Grasa amarilla.
— Superficie viscosa.
— Olor penetrante o mal olor.
— Sin refrigerar, que esté a más de 4 ºC o congelada
a más de –18 ºC o con signos de descongelamiento
(alimento con un poco de agua
o blando).
Podemos comprarlas si presentan No podemos comprarlas si presentan
— Carne de color blanco característico, sin decoloración
o ligeramente rosado.
— Textura firme y húmeda.
— Olor característico.
— Refrigerado a 2 ºC o menos, o congelado a –18 ºC
o menos.
— Limpio e íntegro. Ver fecha empaquetamiento.
Hígado
— Carne grisácea, verdosa o amoratada.
— Textura pegajosa bajo las alas y/o carne blanda.
— Mal olor.
— Sin refrigerar o más de 4 ºC, o congeladas por
encima de –18 ºC.
— Empaquetamiento rasgado o con fecha atrasada.
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta
— Color café rojizo. — Color verdoso o amarillento.
— Textura suave. — Superficie amarillenta o con puntos blancos.
— Olor característico. — Olor fétido o mal olor.
— Refrigerado a 2 ºC o menos. — Refrigerado a más de 4 ºC o sin refrigerar.
Pescados
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
— Agallas rojo brillante y húmedas, ojos saltones,
brillantes, húmedos y cristalinos.
— Carne y abdomen firmes y elásticos. Al oprimir
el pescado la marca de los dedos no queda en
el cuerpo y regresa a su forma original.
— Olor característico, suave.
— Temperatura de conservación fresco: de 0 a 2 ºC.
— Temperatura congelado a –18º C.
— Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.
— Carne flácida y blanca.
— Olor agrio o a amoniaco y muy penetrante.
— Sin refrigerar y a más de 4 ºC o congelados a
más de –18º C.
— Cuando hay signos de descongelación.
— Empaquetado rasgado o caducado.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Huevos
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
— La yema no se rompe fácilmente y la clara se adhiere
a la yema y se le notan dos capas distintas.
— Pasteurización correcta y empaquetado sellado
con fecha de elaboración reciente.
— Cascarón íntegro, limpio y sin presencia de excremento.
— Si sumergimos el huevo en un vaso de agua se
queda en el fondo. (Poca cantidad de aire en el
interior.)
Leche
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
— Pasteurización y fecha de caducidad sin cumplirse.
— En recipientes o envases originales y en buen estado.
— Refrigerada a 2 ºC o menos. La leche ultrapasteurizada
no necesita refrigerarse hasta el momento
de abrir el envase.
Quesos
— La yema está muy plana, aplastada y la clara
muy aguada.
— Sin pasteurizar.
— Cascarón quebrado, agrietado y manchado de
excremento.
— El huevo flota en un vaso de agua debido a la
gran cantidad de aire interno. (El volumen de
aire aumenta con el paso del tiempo.)
— Estado sin pasteurizar.
— Envase sin fecha de caducidad o con fecha vencida.
— Recipientes o envases en mal estado o a granel.
— Sin refrigerar o a más de 2º C.
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
— Olor característico.
— Su apariencia es con bordes limpios y enteros.
— Refrigerado a 2 ºC o menos.
— Elaborado con leche pasteurizada.
— Envasado íntegro y con fecha de caducidad.
Mantequilla
— Olores extraños.
— Con presencia de partículas extrañas o de hongos
ajenos al tipo de queso.
— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Elaborado con leche sin pasteurizar.
— Envase roto o con fecha de caducidad ya cumplida.
Podemos comprarla si presenta No podemos comprarla si presenta
— Sabor dulce.
— Sin partículas extrañas.
— Refrigerada a 2 ºC o menos.
— Elaborada con leche pasteurizada.
— Envase íntegro y con fecha de caducidad.
— Olor rancio.
— Apariencia con partículas extrañas o moho.
— Sin refrigerar o a más de 2 ºC.
— Elaborada con leche sin pasteurizar.
— Envase roto o con caducidad cumplida.
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Hielo
Podemos comprarlo si presenta No podemos comprarlo si presenta
— Envasado, elaborado con agua purificada y manejado
con higiene.
Productos enlatados
Capítulo M.
Alimentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos que
demuestran que son capaces de satisfacer las
necesidades nutricionales básicas, y que además
incorporan ingredientes bioactivos que
proporcionan beneficios para la salud, o reducen
el riesgo de sufrir ciertas enfermedades.
Surgen de las nuevas líneas de investigación
en salud y nutrición basadas en estudios sobre
ingesta insuficiente de algunos nutrientes, así
como en la relación entre dieta y un buen estado
de salud. Pero los alimentos funcionales no
previenen ni curan por sí solos ni son indispensables,ya
que una persona sana que siga
una dieta equilibrada ya ingiere todos los
nutrientes que necesita.
El concepto de alimentos funcionales nació
en Japón cuando en los años ochenta las autoridades
sanitarias niponas se dieron cuenta
01
— En barra o sin envasar.
— Con suciedad o rasgaduras en el envase.
— Si no está indicado que ha estado elaborado
con agua potable.
— Es recomendable comprar marcas conocidas
o en establecimientos de prestigio.
Podemos comprarlos si presentan No podemos comprarlos si presentan
— Si las latas están en buen estado, sin abolladuras,
abombamientos u oxidación.
— Si proceden de un fabricante de confianza con
marca registrada.
— Si las latas están abolladas, abombadas (hinchadas),
oxidadas, enmohecidas, picadas, con
derrames o escurrimientos.
— Hay que tener precaución con las conservas
caseras y revisar las fechas de caducidad.
que para controlar los gastos sanitarios generados
por la mayor esperanza de vida de la
población anciana era necesario también
garantizar una mejor calidad de vida. A raíz
de esta reflexión se introdujo este nuevo concepto
de alimentos desarrollados específicamente
para mejorar la salud y reducir el riesgo
de contraer enfermedades.
Actualmente, en nuestro medio, se considera
que son aquellos alimentos que se consumen
como parte de una dieta normal y contienen
componentes biológicamente activos
capaces de mejorar la salud y reducir el riesgo
de enfermedad. Estos componentes han
sido identificados en diferentes alimentos tradicionales,
como frutas, verduras, leche, soja,
etc. Tales alimentos poseen en su composición
elementos que pueden ser beneficiosos
desde el punto de vista saludable, como serían
determinados minerales, vitaminas, fibra;
sustancias biológicamente activas, como los
fitoquímicos y antioxidantes, así como los pro-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
bióticos. Los alimentos funcionales serían nuevos
alimentos a los que se añade o amplía este
componente beneficioso.
Posible interés nutricional
La ciencia de la Nutrición ha evolucionado
a partir de los conceptos clásicos de evitar
carencias nutricionales e investigar la suficiencia
nutricional básica a los conceptos de
nutrición positiva u óptima.
Paralelamente ha aumentado el interés de
los consumidores por conocer la relación existente
entre la dieta y la salud. Hoy en día se
reconoce que llevar una alimentación sana
favorece un buen estado de salud y bienestar.
La importancia de alimentos como frutas,
verduras y cereales integrales en la prevención
de enfermedades, así como las últimas investigaciones
sobre los antioxidantes dietéticos y
sobre la combinación de sustancias protectoras
de algunas plantas está contribuyendo
a impulsar el desarrollo del mercado de los alimentos
funcionales.
Otro punto a tener en cuenta para valorar
su interés es la necesidad de contar con alimentos
que sean beneficiosos para la salud,
que se ve apoyada por los cambios socioeconómicos
y demográficos que se están dando
en la población. El aumento de la esperanza
de vida, así como el aumento de los costes
sanitarios han potenciado que los gobiernos,
los investigadores, los profesionales de la salud
y la industria alimentaria busquen la manera
de controlar estos cambios de forma más eficaz,
y en este aspecto la incorporación de estos
alimentos funcionales podría contribuir a la
prevención de enfermedades como las cardiovasculares,
el cáncer o la osteoporosis, entre
otras.
Algunos ingredientes usados
en los alimentos funcionales
y sus propiedades potenciales
1. Probióticos
Es una preparación o producto natural que
contiene un número suficiente de microorganismos
no patógenos viables y definidos,
que al ingerirse ejercen una influencia positiva
al huésped al alterarle la flora microbiana.
Las preparaciones comerciales de probióticos
son normalmente mezclas de lactobacilos
y bifidobacterias principalmente, tales como
Bifidobacterium longum, B. breve, B infantis,
B. bifidum, Lactococus cremoris, Lc. lactis,
Streptococus thermophilus, Lb. acidophilus,
Lb. casei, Lb. bulgaricus y S. cerevisiae. Los alimentos
funcionales que incorporan compuestos
probióticos son principalmente los lácteos
y derivados. Algunas de estas bacterias
no tienen efecto probiótico, pero actúan fermentando
la leche, ya que los verdaderos probióticos,
como las bifidobacterias, poseen escasa
o nula capacidad acidificante.
Cada cepa probiótica debe demostrar que
lo es realmente y que conserva esta capacidad
a lo largo de años de repetidos subcultivos y
uso industrial, ya que se ha demostrado que
estas condiciones industriales tienden a inducir
la deriva de las cepas, favoreciendo aquellas
variantes que más rápidamente fermentan
y, por tanto, más crecen, tengan o no
propiedades probióticas.
La mejora achacada a una terapia probiótica
es la normalización de la permeabilidad
intestinal, la mejora de su función como barrera
inmunológica y el alivio de las respuestas
inflamatorias intestinales. Sin embargo, estudios
doble ciego, aleatorios y cruzados, realizados
con yogur (fermentado con Lb. bulga-
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ricus y S. thermophilus), pasteurizado o no,
demuestran que el consumo de cualquiera de
estos dos tipos no producen mejora del sistema
inmunitario ni colonización por estas bacterias
del colon. Por tanto, ciertas propiedades
de las leches fermentadas se explican por
su propia naturaleza ácida sin la intervención
de bacterias.
2. Prebióticos
Se trata de un ingrediente alimentario que
el organismo no es capaz de digerir y que estimula
selectivamente el crecimiento o la actividad
de ciertas bacterias en el colon.
La clave de su eficacia está en la capacidad
de resistir el proceso de digestión en el
intestino delgado y alcanzar el intestino grueso,
donde serán utilizados selectivamente por
un grupo de microorganismos, fundamentalmente
bifidobacterias y lactobacilos.
Dentro de los prebióticos de origen lácteo
destacan los galacto-oligosacáridos, la glucosa,
el lactitol y la lactosacarosa. Existen otras
sustancias prebióticas que sin ser de origen
lácteo se suelen incorporar a este tipo de productos.
Se trata de la inulina y los fructo-oligosacáridos
que están presentes en frutas y
verduras, tales como ajos, cebollas, alcachofas
o plátanos.
3. Proteínas lácteas
Se encuentran fundamentalmente en el suero
de quesería, subproducto del sector lácteo,
y poseen un elevado interés debido sobre todo
a su alto poder nutritivo, ya que contienen
en concentraciones elevadas todos los aminoácidos
esenciales. Así mismo se ha observado
efectos positivos en actividad cancerí-
01
gena, actividad antivírica (hepatitis, HIV), efectos
en la composición corporal y beneficios en
el tracto intestinal de lactantes o propiedades
antioxidantes.
Las proteínas lácteas más importantes usadas
en la elaboración de alimentos funcionales
son la lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulinas,
lactoferrina, lactoperoxidasa,
seroalbúmina y caseinmacropéptido.
5. Calcio
Es posible obtener el 100% de la cantidad
diaria recomendada a través de un consumo
razonable de productos lácteos, además concretamente
el calcio de la leche es particularmente
biodisponible en relación al calcio presente
en los vegetales.
El calcio interviene en la salud de los dientes
y huesos, en la prevención de la osteoporosis
y en menor medida protege de la hipertensión
y problemas cardiovasculares. También
interviene en el latido cardiaco y en la contracción
musculoesquelética.
Se tiende a mezclar calcio con minerales
como fósforo, magnesio y vitaminas (sobre
todo D y K) para optimizar su absorción. El
mercado que se ha visto más desarrollado en
cuanto a la incorporación de calcio es el sector
de las leches.
6. Fibra alimentaria
Está constituida por polisacáridos (celulosas,
hemicelulosas y sustancias pécticas) y lignina
de los alimentos vegetales. En el estómago
aumenta la viscosidad y retrasa el
vaciado gástrico. Una vez en el intestino delgado,
la capacidad de la fibra para absorber
algunos de los nutrientes y la actividad de las
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
enzimas digestivas, hacen que disminuya la
velocidad de paso de los nutrientes a la sangre.
La fibra, al llegar al colon es atacada por
la flora bacteriana y sufre, en mayor o en menor
grado, un proceso de fermentación.
La fibra se divide en dos grupos diferenciados
por su solubilidad. La que es soluble es
rápidamente fermentable en el colon, mientras
que la insoluble fermenta lentamente.
Los efectos beneficiosos de la fibra son el
alivio del estreñimiento ejercido por ambos
tipos de fibras. La soluble hace aumentar la
proliferación bacteriana, mientras que la insoluble
capta agua y da voluminosidad y consistencia
a las heces.
La fibra la podemos encontrar en alimentos
como el pan, el arroz, hortalizas, frutas, verduras
y legumbres, siempre que todos ellos
sean integrales y no se hayan refinado.
7. Ácido fólico (vitamina B 9)
El grupo de la vitamina B 9 juega un papel
esencial en la replicación celular y en el embarazo,
pues son necesarios en la síntesis de purinas
y pirimidinas.
Las principales fuentes son los vegetales de
hoja verde, los productos lácteos y los cereales.
El estudio Framinghan demuestra que el
ácido fólico es uno de los determinantes principales
en relación con los niveles de homocisteína
plasmática
Los niveles altos de folatos previenen los
riesgos de defectos del tubo neural en el feto,
mientras que los niveles bajos pueden originar
problemas de ciertas enfermedades cardiovasculares.
El ácido fólico lo encontramos en vegetales
de hojas oscuras como las espinacas, acel-
gas, lechugas, así como en frutas como el plátano,
la piña o la lima. Las vísceras animales,
como el riñón o el hígado, también contienen
altas concentraciones de ácido fólico.
8. Antioxidantes
Las dietas ricas en antioxidantes se asocian
a menores tasas de mortalidad debidas a enfermedades
cardiovasculares y a algunos tipos de
cáncer. Cuando las defensas de antioxidantes
son insuficientes, puede tener lugar la oxidación
de las cadenas de ADN, que se sabe que
juega un papel crucial en la iniciación de ciertos
tipos cáncer.
Igualmente protege de la oxidación de lípidos,
contribuyendo directamente a la prevención
del desarrollo de la arteriosclerosis,
o la oxidación de proteínas, asociado a afecciones
crónicas ligadas al envejecimiento,
como inflamaciones o el desarrollo de cataratas.
8.1. Polifenoles
Los compuestos fenólicos constituyen una
gran familia con estructuras de diferentes
tamaños. Los que contienen más relevancia,
desde el punto de vista de su actividad biológica,
son los flavonoles y las isoflavonas.
Flavonoles: se trata de potentes antioxidantes
y se encuentra en productos de origen vegetal,
como las cebollas, las manzanas o el té.
Isoflavonas: este tipo de compuestos se pueden
englobar dentro de los conocidos como
fitoestrógenos. Se encuentran casi exclusivamente
en las legumbres; la soja es la fuente
más abundante de estos compuestos. Se trata
de una molécula de origen vegetal que ha
demostrado un efecto beneficioso en la reduc-
01
41

42
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
La fracción proteínica de la soja
ejerce en el organismo distintos efectos antiaterogénicos,
puesto que disminuyen significativamente
las concentraciones plasmáticas
de colesterol-LDL, a la vez que tienden a
aumentar los niveles de colesterol-HDL, lo que
le otorga unas buenas propiedades para controlar
el nivel de colesterol total. Por otra parte,
las isoflavonas de la soja poseen importantes
propiedades antioxidantes, protegiendo
a las lipoproteínas de baja densidad.
Además del efecto sobre los lípidos séricos,
la fracción proteica de la soja protege contra
ciertos tipos de cáncer, reduce los síntomas
de la menopausia y favorece la absorción
del calcio.
8.2. Terpenoides
Los más relevantes son los carotenoides y
los fitoesteroles.
Carotenoides: se trata de uno de los pigmentos
que se encuentran ampliamente distribuidos
en los reinos vegetal y animal. En los
vegetales se pueden encontrar formando parte
del aparato fotosintético, disueltos en gotitas
de aceite o como sólidos unidos a membranas
en forma semicristalina. La diferencia
en su localización va a determinar la diferente
absorción que presentan los carotenoides,
siendo superior cuando se encuentran en forma
de gotitas de aceite, como lo están en
los frutos anaranjados. Los principales carotenoides
en alimentos son el α y β- caroteno,
luteína, licopeno, β-cryptoxanthina y zeaxanthina.
Fitoesteroles: agrupan a unos 250 compuestos
con estructuras semejantes al colesterol
y están presentes en la fracción no sapo-
01
nificable de los aceites vegetales y productos
derivados. Se ha demostrado que mezclas
de esteroles vegetales consiguen disminuir los
niveles de colesterol sérico en aproximadamente
un 10%, ya que compiten con éste desplazándolo
de las micelas de las sales biliares.
Se añaden a alimentos como margarinas,
leches, yogures y aceites para convertirlos en
alimentos funcionales.
Es importante saber que los alimentos enriquecidos
en fitosteroles debido al mecanismo
de acción pueden disminuir el aporte de vitamina
A.
9. Ácidos grasos
Los ácidos grasos están constituidos por
cadenas alifáticas de carbono e hidrógeno unidas
a un resto carboxilo. Los ácidos grasos pueden
ser almacenados por el organismo como
triglicéridos, o formar parte de las membranas
como fosfolípidos u otros lípidos de naturaleza
compleja. Son componentes esenciales y
constituyen la parte con interés nutritivo, ya
que el tipo de ácido graso y su posición en la
molécula lipídica determinan las características
físico-químicas de las membranas celulares,
como la fluidez, flexibilidad y la permeabilidad
selectiva, y funcionales, como la adaptación
al frío y la supervivencia, la defensa frente a
patógenos, la endocitosis y exocitosis, la modulación
de los canales iónicos, las actividades de
enzimas asociadas a membrana y las de algunos
factores nucleares.
Existen dos tipos de ácidos grasos, los saturados
y los insaturados. Estos últimos, a su
vez, se clasifican en función de su número
de instauraciones en monoinsaturados o poliinsaturados
en función de si tienen una o más
insaturaciones.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Los ácidos grasos monoinsaturados, como
el ácido oleico, pueden disminuir el riesgo de
accidente vascular. Se encuentra principalmente
en el aceite de oliva, aguacates y aceitunas.
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican
en función de la posición de su último
doble enlace en dos familias, los ácidos omega-6
y los omega-3.
El principal representante de la familia omega-6
es el ácido linoleico, ampliamente distribuido
en plantas, principalmente en los aceites
de semillas vegetales como el maíz, girasol
y soja.
El ácido linoleico conjugado (CLA) es una
mezcla de isómeros posicionales y geométricos
del ácido linoleico que se forman por los
microorganismos presentes en el rumen de
ganado bovino, en el marisco o en la leche.
Actualmente hay en marcha diversos estudios
científicos para profundizar en los potenciales
efectos beneficiosos de los diferentes CLA. Los
obstáculos principales para el avance de estos
estudios son:
— Como hemos dicho anteriormente, CLA
no es una molécula sino una familia de
moléculas relacionadas (isómeros). Cuando
se ha podido disponer de moléculas
puras y con ellas se han realizado estudios,
los resultados indican que sus acciones
son muy diferentes y, en principio,
algunas potencialmente perjudiciales.
Dado el alto coste de estas moléculas
puras, los estudios se han realizado exclusivamente
a nivel de cultivos celulares.
— La mezcla de efectos mencionada previamente
explica por qué los resultados
previos de la literatura científica son
contradictorios entre sí. Dependiendo
de la fuente de CLA usada, varía la com-
posición de los diferentes isómeros y,
por tanto, sus efectos individuales.
— No existe comercialmente ninguna fuente
pura de un determinado CLA. Todas
son mezclas de diferentes isómeros; por
tanto, no se pueden separar los «presuntos
buenos» de los «presuntos malos».
La analítica es muy compleja y muy pocas
industrias o centros disponen de ella.
— Los CLA pueden tener efectos positivos
o negativos a largo plazo y pequeñas
dosis dentro de la dieta; por el momento,
faltan conocimientos sobre sus acciones
fisiológicas.
Por todo ello, es recomendable adoptar una
posición prudente y de espera ante el consumo
de productos enriquecidos genéricamente
en CLA.
Por otra parte, el ácido linolénico es el
representante de la familia omega-3 y predomina
en plantas de hoja verde oscura y en
los aceites de semillas, mientras que en los animales
marinos lo hace en forma de ácido eicosapentaenoico
(EPA) y docosahexaenoico
(DHA), al igual que las algas y el plancton
marino, de los cuales se alimentan y que constituyen
las fuentes primarias de AGPI n-3.
Este ácido ha demostrado tener propiedades
anticancerígenas, promover la pérdida de peso
corporal, disminuir los niveles de glucosa sérica
y ejercer una actividad inmunoestimulante.
Los alimentos que se encuentran enriquecidos
en ácido omega-3 son principalmente
galletas, huevos y derivados lácteos.
Regulación de los alimentos
funcionales
Si bien muchos académicos, científicos y
organismos reguladores están trabajando para
01
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44
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
encontrar el sistema para establecer una base
científica que apoye las propiedades beneficiosas
que se atribuyen a los componentes funcionales
o a los alimentos que los contienen,
es necesario un marco regulador para proteger
a los consumidores de las atribuciones
de propiedades falsas o confusas y que además
pueda responder a las necesidades de la
industria en cuanto a innovación en el desarrollo
de productos, su comercialización y promoción.
Existe una legislación europea con respecto
a la seguridad de los alimentos funcionales
como tales, los aspectos de seguridad alimentaria
ya están contemplados en las
regulaciones actuales de la Unión Europea. No
obstante, con respecto a los alimentos sobre
los que se alegan atribuciones de salud es necesario
tener en cuenta factores como su importancia
dietética global, la cantidad y frecuencia
de consumo, las posibles interacciones con
otros constituyentes dietéticos, el impacto en
las vías metabólicas y los posibles efectos adversos,
como la intolerancia o la alergia.
El desarrollo de alimentos funcionales, que
surge de las nuevas líneas de investigación
en el ámbito de la nutrición, tiene que seguir
unas reglas concretas.
Las pruebas científicas que avalan las alegaciones
de salud deben responder a los estándares
avalados por la comunidad científica y,
además, deben ser públicos.
01
Uno de los puntos fuertes es el referente
al etiquetado cuya información debe ser veraz
y no susceptible de llevar a engaño a los consumidores.
La Unión Europea como responsable, debe
dotarse de normas lo más claras posibles que
permitan, al mismo tiempo, la innovación de
la industria y la defensa de los intereses de
los consumidores.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria
es la encargada, en nuestro territorio, de
dar respuesta a alguno de los principales interrogantes
sobre estos alimentos a través de
la aprobación del Reglamento Comunitario
relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades de salud de estos nuevos alimentos.
La demostración científica de dichas
propiedades es un elemento clave para la aceptación,
validación y comercialización de estos
alimentos, para lo cual será precisa una exhaustiva
investigación científica que asegure los
beneficios que se les alegan en el etiquetado
y/o publicidad, tal y como reiteradamente se
expone en la posición común del Consejo para
la Adopción del Reglamento del Parlamento
Europeo.
Así, pues, la Administración tiene como función
la de salvaguardar los legítimos intereses
de todos y la ciencia ha de delimitar las fronteras
entre lo que son efectos y propiedades
reales de los alimentos funcionales y lo que son,
sobre todo, argumentos comerciales.
TEMA 4.
Necesidades
alimentarias
DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá
de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
Los seres vivos precisan de un aporte continuo
de energía y otros nutrientes destinado
a tres fines:
1. Síntesis de macromoléculas de interés
biológico a partir de elementos más sencillos.
2. Mantener la distribución y el transporte
de sustancias a través de la membrana
celular.
3. Realizar trabajos mecánicos, tales como
los que se desarrollan durante la actividad
muscular.
En el caso del organismo humano, estas
necesidades, cubiertas por los principios inmediatos
contenidos en los alimentos, están
dadas por la suma de tres componentes:
1. Metabolismo basal (MB).
2. Actividad física realizada (voluntaria y
no voluntaria relacionada con el mantenimiento
postural) (AF).
3. Efecto dinámico-específico o efecto térmico
de los alimentos (ET).
Gasto energético (GE) = (MB) + (AF) + (ET)
La Organización Mundial de la Salud (OMS)
ha definido las necesidades energéticas de un
individuo como el nivel de ingesta energética
de los alimentos equivalente al gasto energético
que tiene un individuo con un tamaño y
composición corporal y una actividad física compatibles
con un estado de buena salud a largo
plazo, así como una calidad de vida física y mental
satisfactoria. En el caso de las mujeres embarazadas
y lactantes y niños se incluye la energía
necesaria para la síntesis de leche y la de
tejidos necesarios. Las necesidades energéticas
dentro de una dieta equilibrada marcarán los
porcentajes del resto de los nutrientes; por ello,
se marcan primero las necesidades energéticas
y luego se ajustan los macronutrientes.
01
45

46
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Capítulo A.
Kilocaloría
La energía medida como capacidad para
realizar un trabajo se puede obtener en nuestro
organismo a partir de las proteínas, hidratos
de carbono y grasas. La unidad de medida
de energía es la kilocaloría, que equivale
a la cantidad de calor necesaria para elevar
la temperatura de un kilogramo de agua de
14,5 a 15,5 grados centígrados. En la práctica
se utiliza con frecuencia el término «caloría»,
refiriéndose a lo que científicamente es
kilocaloría.
En temas de nutrición se propone como unidad
de energía el kilojulio, que mide la energía
como trabajo mecánico.
1 kilocaloría = 4,18 kilojulios.
Cada grupo de nutrientes energéticos
(hidratos de carbono, proteínas o lípidos) tiene
un valor calórico diferente y más o menos
uniforme en cada grupo.
El cálculo de la energía contenida en un alimento
se realiza mediante la bomba calorimétrica,
que consiste en un recipiente que contiene
un peso conocido del alimento, donde
se produce la combustión total del alimento
en una atmósfera rica en oxígeno. Este recipiente
está sumergido en una cantidad de
agua conocida que experimentará un aumento
de la temperatura tras la combustión íntegra
de la muestra de alimento. Este aumento
de la temperatura nos indica la energía
contenida en ese alimento. Pero en nutrición,
no toda la energía contenida en los alimentos
está disponible para el organismo, pues los
procesos de digestión y absorción no son eficaces
y no todos los nutrientes absorbidos
sufren una combustión total en nuestro orga-
01
nismo, como es el caso de la porción nitrogenada
de las proteínas que se excretan por
la orina en forma de urea. Por estas y otras
causas el valor energético de los diferentes
nutrientes de los alimentos se corrige a la baja
multiplicando su valor real en bomba calorimétrica
por un coeficiente corrector. Así, pues,
la estimación del valor energético de los
nutrientes y del alcohol, para que sea útil desde
el punto de vista nutritivo, debe tener en
cuenta la fracción digestible en el alimento o
pérdidas en las heces y en la orina.
Estos valores estándar para cada grupo de
macronutrientes son: un gramo de hidrato de
carbono o de proteína libera al quemarse en
nuestro organismo unas 4 kilocalorías, mientras
que un gramo de grasa produce 9 kilocalorías.
El alcohol proporciona 7 kilocalorías.
De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan
un contenido energético mucho mayor
que los formados por glúcidos o proteínas. De
hecho, toda la energía que acumulamos en el
organismo como reserva a largo plazo se almacena
en forma de grasas.
Pero no todos los alimentos que ingerimos
se queman para producir energía, sino que
una parte de ellos se usan para reconstruir
las estructuras del organismo o facilitar las
reacciones químicas necesarias para el mantenimiento
de la vida.
Las vitaminas y los minerales, los oligoelementos,
el agua y la fibra se considera que
no aportan calorías.
Capítulo B.
Metabolismo basal
El metabolismo basal (MB) se puede definir
como el recambio de energía de un individuo
en reposo físico y mental, que se encuentra
en un ambiente de temperatura agrada-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
ble y tras 12 horas de ayuno. Es la energía
metabólica imprescindible para llevar a cabo
el mantenimiento vital y funcional de cada una
de las células que constituyen los diversos órganos
y aparatos del organismo. El MB se correlaciona
más con la masa magra (un 80%) que
con la grasa y tiene un componente genético.
Del consumo energético total, el debido al
metabolismo basal, que en condiciones habituales
constituye la fracción mayor (50-75%
del gasto energético, según fuentes), posee
una magnitud que no puede ser modificada,
ya que depende del tamaño y la composición
corporal del individuo, estando únicamente
influida por la edad y el sexo, debido a las diferencias
de la composición corporal entre los
dos sexos y los cambios que dicha composición
experimenta a lo largo del tiempo.
Factores que disminuyen el MB:
— A partir de los 20 años disminuye lentamente,
2% por cada década.
— Las mujeres poseen un MB ligeramente
inferior (5-7%) al de los hombres.
— La temperatura ambiente alta (verano)
disminuye el MB.
— El hipotiroidismo disminuye el MB.
Factores que pueden aumentar el MB:
— Los varones tienen un MB superior en
un 5-7% a las mujeres.
— En temperatura ambiente baja (invierno)
aumenta el MB, ya que nuestro
organismo necesita producir más calor
para mantener la temperatura corporal.
— En época de crecimiento aumenta el MB
aproximadamente unas 5 kcal por gramo
de ganancia de peso.
— A medida que se asciende respecto al nivel
del mar aumenta el MB. A 3.000 metros
aumenta un 25%.
— Determinadas drogas aumentan el MB,
principalmente nicotina, cafeína, simpaticomiméticos
y adrenérgicos.
— El hipertiroidismo aumenta el MB.
— Los estados febriles aumentan el MB un
13% por cada grado de temperatura
a partir de los 37,5º C.
— Durante el embarazo aumenta el MB
unas 300 kcal/d o 13% por cada kilo
extra de peso. Puede variar mucho,
pero se estima que el coste total de
un embarazo puede rondar entre las
20.000 kcal. en casos muy llamativos
y las 100.000 kcal, aceptándose como
normal un coste de 80.000 kcal, de las
que 37.500 corresponderían al MB.
— En la lactancia el aumento del MB es de
unas 500 kcal/d (70 kcal/100 ml).
Para calcular las necesidades energéticas
para cubrir el MB existen diversos métodos:
1. Calorimetría: es una técnica que permite
obtener el gasto metabólico en
reposo (MB) o computando una actividad
física. Existen diversos métodos,
pero todos son caros y requieren demasiado
tiempo, por lo que no son útiles
en la práctica clínica y quedan reservados
para estudios experimentales. En
general, se basan en la medición del
cociente respiratorio (volumen de CO 2
producido por VO 2 consumido) y así
calculan la energía producida en esta
combustión. Algunos incluyen la medida
de la temperatura corporal, disipación
térmica y movilidad a través de acelerómetros
tridimensionales.
2. Fórmulas: la existencia de diversas fórmulas
nos hace pensar que ninguna es
exacta, aunque la mayoría introducen
coeficientes de corrección y pueden
01
47

48
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
usarse como métodos de aproximación
para el calculo:
– Fórmula de Harris-Benedict: es la
más utilizada. Se publicó en 1929,
desarrollada a partir de una muestra
de universitarios delgados y jóvenes,
por lo que sobrestima el MB en la
población general de un 7% a un
24% en sujetos con normopeso, e
incluso más en obesos.
Hombre: 66 + 13,75 (peso) + 5.0
(altura) – 6,76 (edad)
Mujer: 655 + 9,56 (peso) + 1,85
(altura) – 4,68 (edad)
La variante simplificada de esta fórmula
es:
Hombre: 795 + 7,18 (peso)
Mujer: 879 + 10,2 (peso)
– Fórmula FAO-OMS publicada en
1985. Puede sobreestimar el MB entre
un 7% y un 30% en sujetos con nor-
Edad en años MB kcal/día
Varones
0-3 (60,9P) – 54
4-10 (22,7P) + 495
11-18 (17,5P) + 651
19-30 (15,3P) + 679
31-60 (11,6P) + 879
> 60 (13,5P) + 487
Mujeres
0-3 (61,0P) – 51
4-10 (22,5P) + 499
11-18 (12,2P) + 746
19-30 (14,7P) + 496
31-60 (8,7P) + 829
> 60 (10,5P) + 596
P: peso en kg.
01
mopeso y sobre todo en varones con
sobrepeso por su mayor masa magra.
– Fórmula de Mifflin-St. Jeor, publicada
en 1990, desarrollada en una
muestra de 500 personas de 20 a 60
años, en las que el 50% correspondía
a obesos. Presenta una buena correlación
(R2 = 0,71) con el MB medido.
Hombre: 10 (peso) + 6,25 (altura
en cm) - 5 (edad) + 5
Mujer: 10 (peso) + 6,25 (altura
en cm) – 5 (edad) – 161
Capítulo C.
Actividad física
El gasto energético de la actividad física
depende de la intensidad del trabajo físico realizado.
Supone un 20-25% del consumo energético
total. Este consumo es muy variable y
depende de la actividad física que desarrolle cada
individuo. El gasto energético depende de las
características propias de la actividad, pero también
de factores personales y ambientales; así,
la diferencia de gasto energético para una misma
actividad desarrollada por un deportista
entrenado y una persona con poca experiencia
puede oscilar entre un 20 y un 30% debido
al esfuerzo innecesario que realiza el no entrenado
por una técnica deficiente, escasa habilidad
o falta de experiencia. Por otra parte, si el ejercicio
se realiza en condiciones ambientales extremas
de frío o calor, para una misma intensidad
de ejercicio, el gasto energético es mayor.
Dentro de ciertos límites, el recambio energético
aumenta linealmente con la intensidad
del trabajo que desarrolla un individuo, y esto
permite establecer una clasificación de los distintos
tipos de trabajo en función de las necesidades
energéticas de los mismos.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Consumos energéticos en función del ejercicio
— Ligero (empleados de oficina, comercial, etc.) 0,031 kcal/kg de peso/ minuto.
— Moderado (construcción, trabajos agrícolas, pescadores, etc.) 0,049 kcal/kg de peso/ minuto.
— Intenso (mineros, atletas, bailarines, segar, cavar, etc.) 0,096 kcal/kg de peso/ minuto.
Una medida comúnmente usada para expresar
el nivel de ejercicio es el MET o equivalente
metabólico, que representa un consumo de
oxígeno de 3,5 ml/kg/minuto. Esta cifra se deriva
de dividir el consumo de oxígeno en reposo
de un hombre de 70 kg (250 ml/minuto
aproximadamente) por su peso; por lo tanto,
1 MET es el consumo de oxígeno/minuto de
una persona en reposo dividido por su peso
corporal.
Ejemplos de gasto calórico en kcal/hora
y en METs en un adulto de 70 kg
de peso durante 1 hora de actividad
Actividad Kcal/hora METs
Sentado 100 1,4
De pie 140 2
Dormido 75 1
Conducir 120 1,6
Higiene personal 120 1,6
Tareas del hogar 140 2
Caminar a 1,5 km/hora 150 2
Caminar a 3 km/hora 330 4
Caminar a 6 km/hora 460 6
Bicicleta a 3,5 km/hora 220 3
Bicicleta a 7,5 km/hora 440 6
Bicicleta a 11 km/hora
o de montaña 660 9
Baile lento 300 4
Baile de salón 350 5
Aeróbic 490 6
Nadar 300 4
Tenis 420 5
Squash 600 8
Capítulo D.
Efecto térmico de los alimentos
El efecto dinámico-específico o efecto térmico
de los alimentos, también conocido
como termogénesis postprandial, es la energía
que el organismo necesita para metabolizar
los nutrientes ingeridos; es decir, comprende
la energía necesaria para digerir los
alimentos, absorber, transportar, metabolizar
y almacenar los nutrientes obtenidos. Es aproximadamente
un 5-10% de la energía consumida
y depende de la composición y cantidad
de macronutrientes en la dieta ingerida.
Comienza a los 10 minutos de la ingesta, experimenta
un aumento importante a los 30 minutos
y es máxima entre los 60 y los 120 minutos
para disminuir desde este momento. Cuando
no se conoce la composición se deberá tomar
como gasto energético el punto medio, es decir,
el 7,5%.
El término que se utilizó en primer lugar
para este proceso fue el de acción dinámicaespecífica
de la proteína dietética. En la actualidad,
se sabe que aunque este coste de digerir
y metabolizar la proteína es mayor, también
ocurre para los HC y las grasas. En el caso de
la proteína, el efecto térmico debido a la misma
es muy elevado, del orden del 24% de la
energía disponible de la proteína alimentaria,
lo cual se explica por el elevado coste energético
de la síntesis y degradación proteica,
así como por la gluconeogénesis (formación
de glucosa a partir de aminoácidos, glicerol
01
49

50
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
y lactato). En cuanto a los HC, la glucosa, una
vez absorbida, puede oxidarse aprovechándose
toda su energía metabolizable, o almacenarse
como glucógeno hepático o muscular,
lo que conlleva a un determinado coste
energético que oscila alrededor del 7% de la
energía metabolizable a partir de la citada glucosa.
Asimismo, la lipogénesis resultante de
un exceso dietético de HC es un proceso metabólico
que necesita un 26% de la energía
hidrocarbonada disponible. Por último, el coste
energético de almacenamiento de la grasa
ingerida es del 3% de la energía disponible
y el almacenamiento de la misma tras la comida
apenas necesita transformación metabólica,
cosa que no ocurre con los HC cuando se
transforman en triglicéridos.
Existe otro tipo de requerimiento de energía,
que es aquel que se produce en situaciones
que ponen al organismo en alerta, tales
como el miedo, la tensión o enfermedades que
normalmente suponen un incremento de las
necesidades energéticas del organismo. Por
ser puntuales y no estar siempre presentes,
carecen de importancia en el cálculo de las
necesidades globales, y por ello no se suelen
tener en cuenta.
Capítulo E.
Necesidades calóricas
Las necesidades energéticas de un individuo
son la cantidad de energía alimentaria
que debe ingerirse para compensar el gasto
calórico, cuando el tamaño y composición
del organismo y el grado de actividad física
son compatibles con un estado duradero de
buena salud, y permite el mantenimiento
de una actividad física deseable. Es muy
importante recalcar que las estimaciones de
01
las necesidades de energía se refieren a largos
períodos de tiempo, ya que las necesidades
energéticas del individuo pueden variar
mucho de un día a otro.
El gasto o consumo energético del organismo
es la suma aritmética de estos tres factores:
metabolismo basal, gasto por actividad
física y gasto producido por la termogénesis
postprandial, que debe ser igual a la energía
aportada por los macronutrientes cuando existe
un balance energético equilibrado. El
recambio energético total se calcula basándose
en una medida aproximada del tiempo
empleado en cada una de las actividades y
sumando las diferentes fracciones hasta obtener
una cifra que representa el gasto total
en 24 horas.
Una dieta que proporcione un valor energético
mayor del necesario dará lugar a un
aumento del peso corporal, y si es inferior
conduce a la larga a la pérdida de peso, ya
que el organismo en este caso obtiene la
energía que precisa quemando sus propias
reservas, fundamentalmente las que se
encuentran depositadas en forma de grasa.
Recordemos que, en promedio, 1 g de
grasa da un rendimiento de 9 kcal, mientras
que 1 g de proteína o de carbohidratos da
4 kcal.
Los datos para niños menores de 4 años
son los recomendados por la OMS para esta
población. El peso, la talla y la ingesta energética
en la población española se han obtenido
a partir de las siguientes fuentes: para
la población de 4 a 20 años se han utilizado
los datos del percentil 50 de peso, talla
y la ingesta alimentaria del estudio Enkid
1998-2000 sobre una muestra de 3.850 individuos
de 2 a 24 años. Para el grupo de 20 a
60 años, se han utilizado los datos del estu-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Cálculo de las necesidades de ingesta energética para la población española
dio eVe, que valoró el estado vitamínico de
la población española sobre una población
de 10.208 individuos de varias comunidades,
ponderados los datos según el porcentaje que
representa esa comunidad sobre el conjunto
total de la población española. Para los individuos
mayores de 60 años se han utilizado
datos de un estudio realizado en Bilbao sobre
una población de 945 ancianos.
Para determinar el FM para el MB en nuestra
población se estimó para el conjunto de
la población española (CMP). El CMP es un
Ración media de kcal
Categoría Edad (años) Peso (kg) Altura (cm) MB (kcal/d) FM Por kg Por día
Lactantes 0,0-0,5 6 60 320 — 108
0,5-1,0 9 71 500 — 98
Niños 1-3 12 90 740 — 102
4-6 21,2 114 976 1,7 1.700
7-9 30 131 1.175 1,7 2.000
Varones 10-14 49,1 157 1.510 1,70 2.600
15-19 68,7 175,2 1.803 1,70 3.000
20-39 74,3 172,5 1.778 1,67 3.000
40-59 75 169,6 1.749 1,59 2.800
60-69 76,5 165,1 1.520 1,58 2.400
70-79 73,6 163,5 1.481 1,52 2.200
> 80 66,2 162,8 1.381 1,48 2.000
Mujeres 10-14 48,6 156,6 1.339 1,65 2.200
15-19 57 163,5 1.398 1,65 2.300
20-39 58 159,5 1.341 1,62 2.200
40-59 65,2 156,2 1.396 1,56 2.200
60-69 65,4 154 1.283 1,53 2.000
70-79 64,6 152 1.274 1,48 1.900
> 80 59,1 148,6 1.217 1,43 1.700
Embarazo 2.º-3.º trimestre + 250 - 300
Lactancia + 500
MB calculado según las fórmulas de la OMS para pesos de población española.
FM: factor multiplicativo según el nivel de actividad física por edad y sexo estimado para la población española.
Necesidades de ingesta energética (valores redondeados) = MB* FM.
valor estimado a partir de los valores de referencia
FA de la OMS aplicándoles los porcentajes
de individuos que realizan determinado
tipo de actividad en nuestra población
a partir de los resultados de la Encuesta Nacional
de Cataluña para población entre 15 a
64 años.
Por lo tanto, el FMP según sexos se utiliza
como valor de referencia en la estimación del
factor multiplicativo por grupos de edad. Se
estimó el porcentaje que realizan algún tipo
de ejercicio físico durante su tiempo de ocio
01
51

52
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Factor multiplicativo
por grupos de edad en un 20% del total del
FM de referencia. El ejercicio en tiempo de ocio
es mayor en grupos jóvenes (50%) y disminuye
con la edad hasta un 24% a los 60 años.
En general, se acepta que los métodos de
valoración de la ingesta alimentaria infravaloran
el consumo en un 10% aprox. en el conjunto
de la población. Se ha observado que
el consumo energético es de un 85,7% de las
necesidades calculadas.
El gasto energético en reposo o metabolismo
basal MB se ha calculado según las fórmulas
de la OMS.
01
Hombres Mujeres
Factor de actividad (FA)
Ligero 1,55 1,56
Moderado 1,78 1,64
Intenso 2,10 1,82
Actividad física durante el tiempo de ocio (AFO)
Ligera 75% 87,1%
Moderada 19% 11,4%
Intensa 6% 1,5%
Factor multiplicativo para la población española (FMP) 1,63 1,57
Factor multiplicativo (FM) por grupos de edad en años*
Hombres Mujeres
10-14 1,70 1,65
15-19 1,70 1,65
20-39 1,67 1,62
40-59 1,59 1,56
60-69 1,58 1,53
70-79 1,52 1,50
> 80 1,48 1,47
Actividad ligera: lectura, televisión, caminar, andar en bicicleta, pescar, jardinería.
Actividad moderada: esquiar, gimnasia, juegos de pelota regularmente.
Actividad intensa: entrenamiento deportivo varias veces por semana de deportes vigorosos.
FMP = (% ind. AFO ligera x FA ligera) + (% ind. AFO moderada x FA moderado) + (% ind. AFO intensa x FA intenso).
* Ponderado a partir del porcentaje de personas que realizan algún tipo de ejercicio físico durante el tiempo de ocio, por grupos
de edad, considerando éste como un 20% del total del FM.
Capítulo F.
Recomendaciones dietéticas
Una buena alimentación es aquella que se
basa en una adecuada distribución de la ingestión
de los nutrientes en alimentos variados,
sanos, nutritivos y apetecibles.
Se definen como los niveles de ingesta de
nutrientes considerados esenciales según el
criterio de los comités internacionales y nacionales
que los establecen a partir de los conocimientos
científicos, y que cubren las necesidades
conocidas de prácticamente todas las
personas sanas.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
La RDA (Recommended Dietary Allowances)
o ración dietética recomendada, se publicó
por primera vez en 1941 por el National
Research Council de Estados Unidos, con el
propósito de lograr una buena salud en la
población. Se actualiza cada cinco años y establece
recomendaciones en cuanto a energía,
proteínas y 18 nutrientes, así como rangos
seguros y adecuados para siete nutrientes.
La publicación tiene ciertas limitaciones de tipo
práctico, ya que está pensada para ser utilizada
por profesionales de la salud o de la
industria alimentaria y es demasiado compleja
para el profano. Además, no permite establecer
los requerimientos de una persona
determinada. Por tanto, estas recomendaciones
no pueden usarse con el único objetivo de
determinar el estado nutricional de un individuo,
aunque es cierto que cuando su ingesta
se encuentre más cerca de éstas, es más
probable que la dieta proporcione las necesidades
orgánicas en cuanto a nutrientes se
refiere.
Algunas de las controversias en cuanto a las
RDA surgen en relación con sus comienzos. El
fin inicial era el de proporcionar estándares
que sirvieran de guía para una buena nutrición
durante la Segunda Guerra Mundial, y
además se añade el hecho importante de que
están basadas en «cantidades permitidas»
(allowances) y no en los requerimientos verdaderos
de una población sana.
Para el profesor Varela los factores a tener
en cuenta en la estimación de las recomendaciones
de nutrientes son:
— Propios de la persona: raza, variaciones
individuales, situación fisiológica
(crecimiento, lactación, gestación, etc.),
composición corporal, actividad, digestibilidad,
metabolicidad, las distintas
situaciones patológicas que puedan incidir
en los factores anteriores.
— Propios de la dieta: composición de
nutrientes (cuantitativa y cualitativa),
procesos (tecnológicos y culinarios) e
interacciones (nutrientes/nutrientes,
nutrientes/fármacos, nutrientes/otros
compuestos).
— Ambientales (temperatura, humedad,
luminosidad, etc.).
Para determinar la RDA de un nutriente
específico se tiene que conocer su consumo
en una muestra representativa de la población
sin síntomas de deficiencia, y se establece dentro
de dos desviaciones estándares por encima
del requerimiento promedio estimado (Estimated
Average Requirement: EAR), de este
modo, el 97,5% de la población consumirá
una cantidad de nutriente adecuada para desarrollarse
y mantenerse sana. Si no se cuenta
con datos o son insuficientes, el valor se calcula
de forma aproximada a través de la ingesta
adecuada (Adequate Intake: AI). También
se han establecido los niveles de máximo consumo
tolerable (Tolerable Upper Intake Level:
UL) por encima de los cuales aparecen síntomas
de toxicidad. El conjunto de todos estos
datos da lugar a los consumos dietéticos de
referencia (Dietary Reference Intake: DRI).
Capítulo G.
Dieta equilibrada
Es aquella que contiene todos los alimentos
necesarios para conseguir un estado nutricional
óptimo, cumpliendo los siguientes objetivos:
— Aporta una cantidad de nutrientes energéticos
(calorías) que sea suficiente para
llevar a cabo los procesos metabólicos y
de trabajo físico.
01
53

54
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
— Suministra suficientes nutrientes con
funciones plásticas y reguladoras (proteínas,
minerales y vitaminas).
— Variada, debido a que no existe ningún
alimento que contenga todos los nutrientes
esenciales.
— Las cantidades de cada uno de los
nutrientes están equilibradas entre sí.
El grupo de expertos de la FAO-OMS (Helsinki
1988) y posteriores modificaciones han
establecido las siguientes proporciones:
— Las proteínas deben suponer el 15% del
aporte calórico total, no siendo nunca
inferior la cantidad total de proteínas
01
ingeridas a 0,75 g/kg de peso/día de origen
animal o vegetal.
— Los hidratos de carbono deben ser un
55% del aporte calórico. La ingesta de
azúcares simples no debe sobrepasar
el 10% del total.
— Los lípidos no serán inferior al 15%
(20% para la mujer en edad fértil) ni
sobrepasarán el 30% de las calorías totales
ingeridas. Las grasas saturadas se
limitarán al 10% de la energía diaria
como límite superior por su relación con
enfermedades cardiovasculares. Los ácidos
grasos poliinsaturados como mínimo
deben ser el 3% de la ingesta y
máximo de un 7%, mientras que los áci-
Objetivos intermedios Objetivos finales
Lactancia materna 3-4 meses (exclusiva) ≥ 6 meses
Fibra dietética > 22 g/día > 25 g/día
Folatos > 300 µg/día > 400 µg/día
Calcio ≥ 800 mg/día ≥ 800 mg/día
Sodio (sal común ) < 7 g/día < 6 g/día
Yodo 150 µg/día 150 µg/día
Flúor 1 mg/día 1 mg/día
Actividad física ↑↑ NI PAL > 1,75
IMC (kg/m 2 ) < 25 21-23
Grasas totales (% energía) ≤ 35% 30-35%
A. G. saturados ≤ 10% 7-8%
A. G. monoinsaturados 20% 15-20%
A. G. poliinsaturados 5% 5%
n-6 2 g linoleico
n-3 + 200 mg DEXA
Colesterol < 350 mg/día < 300 mg/día
Hidratos de carbono totales (% energía) > 50% 50 - 55 %
Alimentos azucarados (frecuencia/día) < 4 /día
Frutas > 300 g/día > 400 g/día
Verduras y hortalizas > 250 g/día > 300 g/día
Alcohol (vino), opcional si procede < 2 vasos/día < 2 vasos/día
Fuente: SENC, 2007.
NI = aumentar niveles inadecuados (de las siglas en inglés).
PAL = niveles de actividad física y de metabolismo basal.
DEXA = ácido docosahexaenoico.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
dos grasos monoinsaturados deben
completar hasta alcanzar el valor recomendado.
Se recomienda limitar el consumo
de colesterol a 300 mg/d.
— Se recomienda una ingesta de fibra de
15-25 g/d; la mitad corresponderá a
fibras indigeribles y la otra mitad a fibras
digferibles.
— Se recomienda no sobrepasar los 6 g de
sal al día.
Los objetivos nutricionales para la población
española a partir de la reunión de consenso
de la SENC, celebrada en octubre de 2000 en
Bilbao, se recogen en la tabla siguiente y están
esponsorizados por la OMS. Son el resultado
de un análisis del consumo de macro y micronutrientes
a partir de los principales estudios
nutricionales llevados a cabo en España. Ello
ha permitido cuantificar el valor correspondiente
del percentil 75 para los nutrientes que
se pretende fomentar su consumo, o el del
percentil 25 para los que se pretende reducir,
estos valores constituyen los objetivos nutricionales
intermedios de la SENC, los cuales
se tratan de objetivos realizables en nuestro
contexto, dado que están asumidos por más
de un 25% de la población española. Los objetivos
finales se basan en los objetivos a alcanzar
a largo plazo y se fundan en la mejor evidencia
científica disponible hasta el momento
en el contexto del proyecto EURODIET, con
las pertinentes adaptaciones a la situación e
idiosincrasia mediterránea de España.
Capítulo H.
Dieta mediterránea
La denominada dieta mediterránea, a causa
de la simplicidad en el proceso de transformación
del producto, así como en la uti-
lización de productos frescos, aceite de oliva,
cereales, legumbres y pescado y pocas
grasas animales, es considerada una de las
dietas más sanas y equilibradas para el ser
humano.
El conocimiento de los efectos beneficiosos
de esta dieta parte de las investigaciones de
Ancel Keys realizadas desde los años cincuenta,
en las que estudiaba en las distintas poblaciones
mundiales la posible relación entre dieta
y morbi-mortalidad cardiovascular. En 1986,
se publica el Estudio de los 7 países, en el que
se detecta que el índice de mortalidad cardiovascular
era inesperadamente más bajo en
la cuenca mediterránea. La clave parece residir
en el tipo de grasa consumida, con una disminución
de las saturadas, relacionadas con
aumentos de colesterol y lipoproteínas LDL,
y un aumento del consumo de grasas insaturadas:
monoinsaturadas y poliinsaturadas.
El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizado
en la dieta mediterránea, tiene un 80%
de ácido oleico (monoinsaturado C18:1) y sólo
un 14% de ácidos grasos saturados. A partir
de 1983 aparecen publicados nuevos trabajos
que completan las investigaciones anteriores,
como los de Jacotot, en Francia en 1983;
M. Oya y R. Carmena, en España, en 1985, y
Mattson y Grundy, en Estados Unidos, en 1985,
que demostraban que los ácidos grasos
monoinsaturados hacen aumentar la proporción
colesterol HDL/colesterol LDL y apuntaban
a que el colesterol HDL tiene un marcado efecto
protector frente a la acumulación de placas
de ateroma en las paredes arteriales. Sus
efectos sobre el perfil lipídico son consecuencia
de la disminución del colesterol sérico a
expensas del colesterol LDL y de los niveles de
triglicéridos. Asimismo, produce una menor
activación de las células mononucleares y de la
pared celular, reduce la presión arterial, aumen-
01
55

56
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ta la vasodilatación arterial, disminuye la trombosis
y mejora el metabolismo de la glucosa.
Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz)
aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipo
omega-6, como el ácido linoleico (C18:2) que
disminuyen la síntesis hepática de apoB, reducen
el contenido en colesterol de las partículas
LDL, estimulan la actividad del receptor LDL,
a la vez que producen una caída en la concentración
de colesterol HDL y una estimulación
en la secreción de VLDL.
La ingesta de pescado aporta ácidos grasos
poliinsaturados del tipo omega-3, que
debido a su capacidad de acción competitiva
con el ácido araquidónico (precursor de
hormonas vasoconstrictoras que actúan favoreciendo
la formación de trombos) tiene un
efecto beneficioso al disminuir la trombogénesis,
la agregación plaquetaria y la viscosidad
de la sangre, disminuye el colesterol LDL
y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la
tensión arterial y los eicosanoides proinflamatorios:
prostaglandina E2 y leucotrienos
B4. Los principales ácidos grasos omega-3 son
el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA).
El ácido linolénico (C18:3) es un ácido graso
poliinsaturado omega-3 con efectos beneficiosos,
pero que predomina en las plantas.
Otro punto importante de la dieta mediterránea
es la inclusión de gran cantidad de
frutas y verduras que, consumidas en crudo,
01
aportan vitaminas A, C y E, que actúan como
antioxidantes eliminando radicales libres de
oxígeno, que son elementos tóxicos relacionados
con el desarrollo de muchas patologías,
entre ellas la cardiovascular. Su consumo impide
la oxidación de las LDL.
Las legumbres y cereales son alimentos de
uso frecuente y, aunque su consumo decayó
en la última década, está produciéndose un
incremento del mismo, según datos del Observatorio
de la Dieta Mediterránea. Aportan carbohidratos
complejos y fibra, cuyas ventajas
ya se han comentado.
Por último, el consumo responsable de
pequeñas cantidades de vino aporta polifenoles,
que pueden tener efectos beneficiosos
en el adulto sano.
En los últimos cinco años hemos asistido a la
aparición de un nuevo concepto, el de Dieta
Atlántica caracterizada por un mayor consumo
de carne de bovino, pescado, leche, huevos,
pan y legumbres, frecuente en Comunidades
como Canarias, Galicia, Asturias y País Vasco,
frente a una Dieta Mediterránea, que consume
más carne de ovino, pollo, conejo, frutas
y hortalizas, y que se da más en Cataluña,
Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y
Andalucía. Ambas dietas tienen muchos puntos
en común. Los defensores de la dieta atlántica
destacan el mayor consumo de pescados
y mariscos y el aporte beneficioso de los
ácidos grasos omega-3.
TEMA 5.
Técnicas culinarias
y de conservación
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona.
Con el descubrimiento del fuego podemos
decir que nacen las técnicas de tratamiento
culinario.
Las funciones de los distintos procedimientos
de cocinado y preparación de los alimentos
son, entre otros:
— Hacer que los alimentos sean comestibles,
más digeribles y más asimilables,
mediante la molienda, fermentación y
formas de cocción. Con algunas de estas
técnicas también se pueden eliminar sustancias
antinutritivas presentes en algunos
alimentos.
— Mejorar el sabor asociando aromas complementarios,
como zumos, salsas y condimentos.
Los alimentos así preparados,
resultan más apetecibles, estimulan las
secreciones digestivas y facilitan su asimilación.
— La diversificación de formas, colores y
presentaciones, contribuye a renovar
el placer de la buena mesa, huyendo de
la rutina de una alimentación monótona,
enriqueciendo también, así, la parte
social del acto de comer.
— Alargar la vida útil de los alimentos permitiendo
su conservación por más tiempo,
aunque esto depende de la técnica
culinaria utilizada y del mantenimiento
del alimento en frío tras su cocinado.
Según las técnicas utilizadas, se pueden enriquecer
los alimentos (sobre todo en calorías),
o empobrecerlo (en minerales, oligoelementos,
vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas
culinarias al tratamiento por calor de los alimentos
se le denomina cocción, y dependiendo
del medio en el que se realice se clasifica
en cocción en agua, en seco, en grasa o mixto
grasa-agua.
01
57

58
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Dentro de las técnicas culinarias es muy
importante conocer los condimentos, pues
pueden aportar nutrientes y elementos que
enriquezcan los alimentos o que sean perjudiciales
para los pacientes. Aportan matices
gastronómicos a los alimentos. Su función principal
es la de comunicar a los alimentos sensaciones
que los hagan más atractivos. Estas
sensaciones pueden provocar el aumento de
las secreciones intestinales que faciliten la
digestibilidad. En aquellos pacientes en los que
se vea comprometido el apetito, pueden ayudar
a aumentarlo. Esta función puede ser muy
importante en las dietas destinadas al control
de sobrepeso u obesidad, ya que los regímenes
que se aplican a estos pacientes suelen
ser poco atractivos.
Capítulo A.
Técnicas culinarias
Cocción en agua
Consiste en cocer el alimento en agua.
Dependiendo de la cantidad de ésta, del tiempo
de cocción y de la técnica empleada, se puede
hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar
o blanquear y cocción al vapor.
Las vitaminas liposolubles, estables a 100 ºC
no pasan al agua de cocción y se conservan
bien.
En general, las pérdidas son menores cuando
el alimento incorpora el agua de cocción
que cuando el alimento pierde el agua de constitución.
Los alimentos deshidratados o desecados
(cereales, legumbres), tienen menores
pérdidas que los ricos en agua (verduras, carnes,
pescados). Respetar los tiempos de cocción
en cada caso es muy importante para evitar
las pérdidas excesivas de nutrientes y
conseguir que el alimento resulte apetecible.
01
Acidificar el medio de cocción (añadiendo
unas gotas de limón, vino blanco o vinagre)
limita las pérdidas de vitaminas, es lo que se
conoce como escabechado. Normalmente, en
algunos casos como en pescados azules y en
aves, este método va acompañado de una
pequeña fritura anterior a la cocción
Cocer o hervir: se introduce el alimento en
gran cantidad de agua. Si introducimos el alimento
en agua fría, las pérdidas por difusión
son importantes. Del orden del 35% de glúcidos,
vitaminas hidrosolubles y sales minerales
pasarán al líquido de cocción; proceso
que se verá aumentado cuanto más troceado
esté el alimento y cuanto más tiempo permanezca
en cocción.
Si el agua de cocción no lleva añadida sal,
el sodio de los alimentos pasará al caldo resultante,
por lo que retirar éste es una técnica
aconsejada en dietas hiposódicas. El agua o
caldo de cocción en estos casos debe retirarse
y no utilizarse. Si, por el contrario, se utiliza
agua hirviendo con sal u otros ingredientes,
éstos pueden pasar al alimento y estropear a
los mismos en exceso. Normalmente este agua
también se debe retirar y escurrir una vez terminado
el proceso de cocción. Se utiliza en
vegetales duros, pastas, legumbres y cereales.
Si, por el contrario, el agua está hirviendo,
cuando se sumerge el alimento, las pérdidas
por difusión son menores.
Así, resultará que si queremos elaborar un
caldo sabroso y nutritivo se introducirán los
alimentos en agua fría, para que exista mayor
difusión al agua de cocción. Y si lo que pretendemos
es que el alimento conserve en su
interior el mayor valor nutritivo, lo sumergiremos
en agua o caldo hirviendo.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
El escalfado consiste en introducir el alimento
a cocer en poca cantidad de agua o a
punto de hervir. Dicha agua suele ser el jugo
previo de otra cocción. Se suele usar en alimentos
que requieren muy poco tiempo de
cocción, tales como los huevos, pescados de
pequeño calibre o alimentos que ya han sufrido
una cocción previa.
El escaldado o blanqueado de un alimento
por el procedimiento de introducirlo
en agua hirviendo por poco tiempo tiene
como fin el de preservar una parte notable de
vitamina C de los alimentos. También se protegen
otras vitaminas que también sufren el
efecto de la acción del calor de cocción. Esta
técnica de cocción se emplea en alimentos
que no necesitan de mucho tiempo de cocción,
como son las frutas, verduras y hortalizas
blandas. Otra de las ventajas de este sistema
es que evita que algunas frutas y
verduras se estropeen por la acción de enzimas
propias de los mismos, que deterioran
su estructura haciendo que el alimento sea
poco apetecible.
Cocción al vapor. Los fenómenos de difusión
y ósmosis se reducen mucho en este tipo
de cocción, conservando mejor los minerales,
vitaminas y principios aromáticos. El problema
reside en los tiempos de cocción que
suelen ser largos. Para evitarlo se pueden utilizar
ollas a presión, en las que el agua no entra
en contacto con el alimento produciendo
vapor, que es el que produce la cocción en
los mismos. En la cocción a presión, se
aumenta la temperatura de ebullición y se
acortan los tiempos de cocción, consiguiendo
un ahorro importante de vitaminas, puesto
que sabemos que soportan mejor las temperaturas
elevadas durante poco tiempo que
temperaturas más bajas, durante más tiempo.
Estofados. Con esta técnica las pérdidas
se reducen al mínimo. Al cocer el alimento
en su propio jugo, se produce una concentración
de los minerales, que se conservan al
completo. Las vitaminas que perderemos serán
únicamente por el tratamiento de calor, del 10
al 20% para las hidrosolubles. Es una técnica
muy utilizada cuando el proceso de cocción
incluye diferentes tipos de alimentos: cereales
y legumbres, carnes y verduras.
Cocción en seco
En este tipo de cocción no se utiliza agua,
ni grasa, es decir es aquélla en la que no media
ningún tipo de líquido de cocción. Pero en la
práctica los alimentos se suelen regar con su
propio jugo, vino, o agua y un poco de grasa.
El alimento se suele cocer en su propio jugo.
Existen varios tipos: asar u hornear, plancha,
emparrillar, gratinar, cocción al baño María y
microondas.
El tiempo de aplicación de calor y la técnica
utilizada dependerán, en la mayoría de los
casos, del grosor de las piezas a cocinar.
El asado u horneado. Se introducen los
alimentos en el horno muy caliente, formándose
una costra protectora que preserva de
pérdidas nutritivas. Se concentran los minerales
e influye muy poco en el contenido de
vitaminas. Además, puede ayudar a desengrasar
las piezas más ricas en este nutriente
si nos interesa. Si envolvemos en papel resistente
o en aluminio especial para hornos, la
pérdida de valor nutricional se reduce considerablemente
y los alimentos quedan más
jugosos. El término horneado se suele usar
para repostería. En este caso, los alimentos
suelen llevar un manipulado mayor previo a la
cocción, suelen incorporar el agua y la grasa
de la receta en este manipulado que consis-
01
59

60
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
te, en la mayoría de los casos, en la mezcla
de varios ingredientes.
El emparrillado consiste en someter al alimento
a altas temperaturas sobre una parrilla;
se realiza en seco. También se denomina
a esta técnica cocción al grill o a la brasa, según
la fuente de calor proceda de un horno o de
brasas.
Plancha. Este sistema consiste en someter
al alimento en seco o con muy poca grasa,
a la acción de altas temperaturas depositándolo
sobre una plancha. Produce pocas
pérdidas de nutrientes por la producción de
una costra externa que lo protege. Esta técnica
puede resultar práctica en regímenes que
necesitan una reducción de las grasas. El inconveniente
más importante es que se deben controlar
los tiempos de exposición para evitar
excesiva pérdida de humedad y provocar aparición
de zonas quemadas.
La cocción por microondas se ha hecho
muy popular en pocos años. Algunas veces
oímos decir del microondas que puede producir
tal o cual daño en la salud de los que
lo utilizan. El microondas utiliza un aparato llamado
magnetrón, que produce un campo electromagnético
en su interior que oscila en un
rango de frecuencias de muy baja energía llamado
microondas. En el interior de este campo
electromagnético, las moléculas del alimento
cargadas eléctricamente, en especial
las del agua que es un dipolo, cambian de
orientación con las oscilaciones del campo
varios millones de veces por segundo según
la frecuencia del campo. En estas orientaciones
chocan y se someten a fricción entre ellas
produciendo calor, que es el responsable del
calentamiento del alimento. Este calor fluye
de fuera hacia dentro. El calor se propaga a
todo el alimento por conducción. Cuanto más
01
rico sea en agua el alimento, más rápido se
calienta. Resulta más apropiado para descongelar,
recalentar y cocer alimentos ricos en
agua, no muy grandes ni muy densos. Se recomienda
para la cocina hipocalórica. Para descongelar
alimentos se usará la función especial
de descongelación que incorporan estos
aparatos: la congelación es la inmovilización
del agua de constitución del alimento, si esta
agua está inmovilizada los microondas no
podrán hacerla oscilar y, por ello, no se calentará.
Si provocamos pulsos de calentamiento
alternos a pulsos de no calentamiento, el agua
que se vaya liberando del hielo lo calentará,
a su vez se producirá más agua y en el siguiente
pulso de microondas habrá más calor. De
esta manera se acorta el proceso de descongelación.
En el caso del baño María, el alimento se
introduce en un recipiente, que a su vez, se
introduce en otro de mayor tamaño que contiene
agua. Esta agua es la que se calienta y,
a su vez, al alimento. Se suele combinar con
horneado para producir una costra externa en
el alimento, que evita la pérdida de humedad
interna. Es muy típico en flanes, arroz con leche
y pasteles de carne, pescado, verduras, etc. En
la mayoría de los casos son alimentos cocinados
en molde. Muy apropiado para evitar
la pérdida de valores nutricionales.
Cocción en grasa
Es un procedimiento de cocción menos dietético.
No obstante, en nuestro país existe una
gran cultura de este método por la omnipresencia
del aceite de oliva, que minimiza los
inconvenientes que puede presentar, como
son los que se derivan de utilizar grasas de
mala calidad y que soportan mal las altas temperaturas.
Con nuestro apreciado aceite de
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
oliva esto se puede conseguir en gran parte.
Podemos clasificar las diferentes técnicas en
salteado, rehogado y fritura.
El salteado consiste en someter al alimento
a la acción de calor fuerte con poco aceite,
normalmente sobre una sartén o recipiente
apropiado. Suele aplicarse poco tiempo. El
rehogado es parecido, pero el tiempo suele ser
mayor y se utiliza fuego lento. En cuanto a la
fritura, el aceite debe estar caliente y ser abundante.
Los tiempos varían en este caso y los
alimentos suelen ir acompañados de un rebozado
o tratamiento anterior que produzca una
costra externa que evite la pérdida abundante
de agua. Las frituras, en general, persiguen
la eliminación del agua de los alimentos.
Las frituras y sus variantes no son aconsejables
en dietas con restricciones en grasas.
Y en aquellas patologías que cursen con problemas
de irritación de estómago, debe tenerse
en cuenta que el aceite de las frituras puede
exacerbarlo.
Para minimizar los efectos negativos de la
fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a
ser posible de oliva, y no realizar muchas frituras
con él. También ha de evitarse el excesivo
calentamiento del aceite antes de añadir
el alimento. En particular, se considera que
cuando el aceite caliente comienza a desprender
humo se producen reacciones y sustancias
indeseables en su seno.
Es conveniente freír los congelados en abundante
aceite y en pequeñas cantidades, para
que no baje la temperatura y no se empapen
de esta grasa en exceso.
También es muy importante añadir los alimentos
al aceite lo más secos posible, ya que
el aceite evaporará el agua de la superficie del
alimento y éste tardará más tiempo en cocinarse;
no se producirá bien la costra externa y el alimento
absorberá mayor cantidad de grasa.
Condimentos. No deben ocultar el sabor
principal de los alimentos. Algunos de ellos
pueden ser irritantes o muy fuertes y debe
tenerse en cuenta en pacientes con problemas
gástricos. Es importante saber que algunos de
ellos resultan de la combinación de varios y
que pueden ser fuente de sal y vinagre; el
origen y la calidad de los mismos es muy importante,
pues pueden ser el origen de contaminación
microbiológica y tóxica de los alimentos
durante su elaboración.
Los más comunes son:
Sal. El cloruro sódico o sal común es el más
habitual de los condimentos. Se utiliza por la
capacidad para potenciar el sabor de los alimentos.
En exceso esta capacidad puede ser
contraria. La sal está desaconsejada en regímenes
hiposódicos o sin sodio. Los alimentos
pueden contener sal de forma natural.
En el mercado existen sales de sustitución, pero
no deben emplearse para cocinar, puesto que
se alteran a altas temperaturas y pueden tener
contraindicaciones. En casos de deficiencias
de yodo podemos recomendar el consumo de
sal yodada.
Condimentos ácidos. El más común de los
condimentos ácidos es el vinagre. Existen
muchos tipos, dependiendo de la materia prima
que se emplee en su elaboración. El más
común de todos es el que se elabora a partir
del vino blanco. Su acidez es importante en
aquellos pacientes con problemas de irritabilidad
de la mucosa gastrointestinal.
El limón también se usa como condimento
ácido. Puede usarse para realzar el sabor de
platos insípidos, sustituir al vinagre por ser
menos ácidos y, en general, se utiliza en la con-
01
61

62
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
dimentación de ensaladas, pescados y frutas
para corregir su dulzor.
Condimentos acres. Son condimentos irritantes
que también pueden resultar perjudiciales
en mucosas gastrointestinales irritables
y sensibles. En aquellas dietas hiposódicas o
sin sodio pueden ayudar a hacer el alimento
más atractivo. Como ejemplos, tenemos la
pimienta, en todas sus variedades, la mostaza
y el pimentón, tanto el dulce como el picante.
Este último, mezclado con ajo y vinagre, es
el adobo típico de pescados y carnes.
Condimentos aromáticos. Aquí nos encontramos
con la mayoría de las hojas, semillas
y raíces de arbustos y hierbas campestres.
Algunos de ellos son combinaciones de
varios condimentos. Es el caso del curry que
se obtiene de una raíz. Tal y como lo conocemos
nosotros es el resultado de su combinación
con la pimienta, mostaza, jengibre y vainilla.
El romero, tomillo, enebro albahaca, anís,
nuez moscada, cebollino, hierbabuena, estragón,
rábano silvestre, laurel, menta, orégano,
perejil, perifollo, salvia, etc. son otros ejemplos
de este tipo de condimentos.
Condimentos procedentes de flores. Es
el caso del azafrán, el clavo y las alcaparras.
Esta última suele obtenerse en salmuera por
lo que es una fuente de sal y vinagre.
Otros condimentos. Según se utilicen la
cebolla y el ajo se les pueden considerar condimentos,
si se añaden en proporciones pequeñas,
o ingredientes si se usan en gran cantidad.
Son de difícil digestibilidad, sobre todo si
no se usan cocidos, por lo que hay que tener
en cuenta este punto en las dietas para proteger
la mucosa gástrica.
En cuanto a los materiales que se utilizan
en cocina, los más idóneos son el acero inoxi-
01
dable, el vidrio, el barro y la porcelana resistente
al horno. Los utensilios recubiertos de
teflón, bien utilizados no representan ningún
riesgo para la salud, y nos permiten cocinar
con muy pocas grasas. En el caso de los utensilios
de barro es muy importante que estén
fabricados sin metales pesados, como el plomo,
pues éste puede pasar a los alimentos.
Ocurre lo mismo con los plásticos. Todos ellos
deben estar aprobados para uso culinario; de
otra forma pueden pasar, por migración, elementos
no deseables a los alimentos.
Capítulo B.
La conservación de los alimentos
La finalidad de los distintos procedimientos
de conservación es la de detener o interrumpir
las posibles proliferaciones bacterianas
patógenas (y, en general, de toda contaminación
microbiana) y reacciones enzimáticas
y químicas (oxidación, hidrólisis, deshidrogenación
y fermentación), estabilizando temporalmente
o destruyendo estos agentes patógenos
y, de esta manera, alargar la vida útil de
los alimentos. Las enzimas presentes en los alimentos
pueden ser de origen microbiológico
o propio de los alimentos. Las técnicas más
usuales son el frío y el calor. Pero existen otras
técnicas, tales como disminuir el pH del alimento
o aumentar su acidez, reducir la actividad
de agua. A menudo se combinan varios
métodos.
Capítulo C.
Conservación por calor
Su finalidad es la destrucción de los microorganismos
y sus esporas y la inactivación de
las enzimas que producen el deterioro de los
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
alimentos. La cantidad de calor y el tiempo
de aplicación dependerán de la naturaleza del
producto, la presencia de las enzimas, el número
y tipo de microorganismos, las condiciones
de almacenamiento posterior del alimento y la
combinación con otras técnicas de conservación.
Con la combinación se busca reducir el
tiempo de exposición y la temperatura aplicada
obteniendo los mismos efectos.
Escaldado. Este proceso se aplica para inhibir
enzimas. Aunque no tiene temperatura
suficiente para eliminar a todos los microorganismos,
es capaz de reducir la población de
microorganismos poco resistentes al calor, tales
como levaduras, mohos y ciertas bacterias
patógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli
que se encuentren en la superficie de los alimentos.
Se suele realizar a 90-95 ºC durante
unos minutos. Su principal misión es la inactivación
de enzimas para evitar el deterioro.
Se emplea sobre todo en alimentos que van
a ser congelados posteriormente para evitar
las reacciones de estas enzimas, ya que el proceso
de congelación puede reducir su actividad
pero no la detiene del todo. Se realiza a
temperaturas no muy altas. Durante el escaldado
se pueden perder valores nutritivos hidrosolubles
por efecto del lavado y en menor
medida por efecto del calor. Como regla general,
el tiempo de escaldado y temperatura se
establecen para evitar la pérdida de valor nutricional
sin comprometer la inactivación enzimática.
La pasteurización consiste en calentar el
alimento a 72 ºC durante 15-20 segundos, y
enfriarlo rápidamente a 4 ºC. Es un proceso
que depende de la calidad microbiológica del
alimento crudo. Se puede aplicar al producto
y después envasarlo en un recipiente aséptico
o higienizado o, por el contrario, hacer
el proceso como en el caso del UHT, pero con
las temperaturas y tiempos de la pasteurización.
Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo
la leche, bebidas aromatizadas con leche,
zumos de frutas, cerveza y algunas pastas de
queso.
El resultado final es un producto de alta calidad
nutricional, siempre que lo sea de partida,
y que por no ser estéril precisa de su conservación
en frío. Este tipo de productos llevan
fecha de caducidad, no debiendo ser consumidos
tras la misma. Dicha fecha está marcada
por ley. En ocasiones, para evitar el transporte
y almacenamiento en frío, se combinan
con otros sistemas de conservación, tales como
la acidez, adición de azúcar o sal para reducir
la presión osmótica y evitar el crecimiento
bacteriano.
La esterilización o apertización (en honor
al confitero Nicolas Appert-1783) se refiere al
proceso industrial por el que se somete al alimento
a temperaturas y tiempos suficientes
para garantizar la eliminación absoluta de los
microorganismos, sus formas de resistencia y
la inactivación total de enzimas presentes en
el alimento.
El proceso implica el envasado previo de los
alimentos en un recipiente hermético.
Con este procedimiento se producen cambios
sustanciales en el valor nutritivo de los alimentos,
así como en su aspecto y estructura;
los tres parámetros que se controlan
fundamentalmente son temperatura, tiempo
y pH. De tal forma se sabe que con pH
por debajo de 4-5, las esporas son más vulnerables,
pudiendo ajustar más el tiempo y
temperatura. Los avances en la tecnología alimentaria
buscan estas combinaciones para
evitar la máxima pérdida de valor nutricional
01
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64
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
y organoléptico. En general, a más alta temperatura,
menor tiempo, ya que se sabe que
los nutrientes sufren menos a altas temperaturas
en cortos espacios de tiempo, mientras
que los microorganismos y enzimas siguen
sufriendo los mismos rangos de destrucción.
No hay alteración del valor nutritivo de proteínas,
glúcidos ni lípidos. Puede existir pérdida
de valor nutritivo para algunos aminoácidos,
como la lisina, que raramente supera el
25% y algo parecido ocurre con el triptófano.
En cuanto a las pérdidas de vitaminas no afectan
más que a la timina (50-75% dependiendo
del alimento) y ácido pantoténico (20-
35%). En las conservas vegetales esterilizadas
se pueden producir pérdidas importantes en
la vitamina C.
UTH. Son las siglas de Ultra High Temperature.
Es un proceso que esteriliza el alimento,
principalmente alimentos líquidos. Muy
extendido en la leche. Podemos clasificarla
según la fuente de calor entre en contacto con
el alimento a esterilizar: UHT indirecto o UHT
a secas, en el que la fuente de calor, vapor
de agua a mucha temperatura no entra en
contacto con el alimento, calentándolo a través
de una pared que separa ambos fluidos.
Se realiza en continuo y el envasado se realiza
después del proceso UHT, por lo que el envase
ha de esterilizarse por separado y previamente,
luego ambos se unen, sellando el
envase tras su llenado en condiciones asépticas.
Con este procedimiento se alcanza una
temperatura de 135º a 140º C por un espacio
de tiempo mínimo de 2 segundos, llegando a
los 20. Estas temperaturas y tiempos aseguran
la destrucción de todas las formas de
microorganismos y la mayoría de las enzimas
(aunque no todas se eliminan) protegiendo
al alimento de la pérdida de valor nutritivo. En
el caso del UHT directo o uperización, la fuen-
01
te de calor entra en contacto directo con el alimento,
es decir, se inyecta vapor de agua a
mucha temperatura durante apenas 1
a 4 segundos, llevando durante este tiempo
al alimento a temperaturas cercanas a los
150 ºC. Una vez que se ha producido la esterilización
del alimento líquido se retira el vapor
por expansión directa. Después se enfría rápidamente
a temperatura ambiente.
El valor biológico de las proteínas no disminuye
y las pérdidas vitamínicas son mínimas,
del orden del 10% para la C y B 1, y menos
del 20% para la B 2, las pérdidas de piridoxina
son mínimas, se inactivan las enzimas termolábiles
y se evitan gran cantidad de reacciones
adversas y de coloración.
Capítulo D.
Conservación por frío
La aplicación de frío a los alimentos tiene
como objeto retrasar los cambios que se producen
en éste durante su almacenamiento.
Por lo tanto, el éxito de este procedimiento
dependerá del estado microbiológico, de la
presencia de enzimas, del envasado y del tipo
de alimento que se enfría previo al proceso de
congelación.
La conservación de los alimentos por el frío
no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las
temperaturas de congelación de los alimentos
(–18/–24 ºC) cesan toda la actividad microbiana,
pero las enzimáticas pueden continuar
lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta
actividad, los alimentos congelados suelen sufrir
con anterioridad a la congelación procesos
tendentes a eliminar la actividad de esas enzimas,
tales como el escaldado. Una vez que los
alimentos congelados se descongelan los
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
microorganismos presentes vuelven a reproducirse.
La refrigeración es aquel proceso de conservación
del alimento en el que éste se mantiene
a una temperatura comprendida entre
–1º y 8º C. Es un sistema que se combina con
otros procesos de conservación, pues el objetivo
de la refrigeración es retrasar los procesos
de degradación microbiana, enzimática y
físico-química que se pueden dar en los alimentos
pero no los elimina. Es un sistema muy
utilizado para mantener los alimentos precocinados
hasta el momento de su consumo.
Es sistemática en alimentos como la leche, verduras
y frutas; en las 24 horas posteriores a
la recolección, se almacenan a temperaturas
que oscilan entre los 0 y los 8 ºC. La carne dura
cinco días máximo en refrigeración.
La congelación es un procedimiento por el
cual se alcanzan en el núcleo del alimento
los –20 ºC, interrumpiendo así todo desarrollo
microbiano y limitando la acción de las principales
enzimas y reacciones químicas. Esto se
debe a que se inmoviliza el agua de los alimentos
en forma de cristales de hielo y, por lo
tanto, no está disponible para que se produzcan
las reacciones químicas y la actividad
microbiana. Aunque no toda el agua de los
alimentos se congela en el proceso, se produce
un aumento de solutos en el agua restante
que también produce una reducción
de la actividad de agua y este hecho contribuye
a la conservación. Cuando la congelación
se realiza de forma adecuada el valor
nutritivo y organoléptico del alimento apenas
sufre cambios.
La congelación es una de las mejores técnicas
de conservación, ya que preserva de forma
casi íntegra las cualidades nutritivas y organolépticas
de los alimentos. Ahora bien,
dependerá de la calidad del alimento, de la
técnica de congelado, de que se haya respetado
escrupulosamente la cadena de frío y, por
último, del descongelado y cocinado adecuados
que consigamos el mayor rendimiento
nutritivo.
Lo ideal es cocer el alimento sin descongelar,
siempre que sea posible. En cuanto al
valor vitamínico se considera equiparable al
del alimento fresco.
Liofilización o criodeshidratación. Es una
deshidratación por frío. El alimento se congela
previamente y después, por exposición
al vacío, se produce una sublimación de los
cristales de hielo que deshidratan al alimento.
Al no existir un calentamiento del alimento,
las pérdidas de valor nutricional son mínimas
y las características organolépticas son muy
buenas. Se utiliza para las leches infantiles,
setas, sopas, café, té e infusiones. Los alimentos
liofilizados contienen sólo un 2% de
agua. Tras la rehidratación, se recuperan todas
sus cualidades alimenticias.
Capítulo E.
Otras técnicas
Conservación por medios químicos. Es
aquel método por el que se añaden al alimento
sustancias químicas cuya misión es la de inhibir
o destruir el crecimiento bacteriano y reducir
o evitar las alteraciones químicas. Estas sustancias
se las conoce como conservantes, y
aunque no tiene buena prensa por los efectos
secundarios que se les atribuyen hoy en día,
la seguridad de los mismos es muy alta, y están
perfectamente regulados en cuanto a su dosis
máxima de empleo, alimentos a los que se
pueden añadir origen y extracción de los mismos.
En la historia del hombre y su relación
con los alimentos se han utilizado desde siem-
01
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66
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
pre. Son los casos del azúcar, los ácidos (vinagre),
los alcoholes y la sal (mermeladas, confituras,
compotas, encurtidos, salazones y curados)
que añadidos a los alimentos producen
una disminución de la actividad de agua y,
por lo tanto, una inhibición del crecimiento
bacteriano. Combinados con los procedimientos
anteriores los mejoran.
El ahumado. Por exposición, más o menos
tiempo, a vapores aromáticos de fuego de madera,
precedido normalmente de salazón. Hoy en
día y gracias a los avances en la industria alimentaria,
los procesos de ahumado son muy
seguros, eliminando las sustancias tóxicas debidas
a la combustión que se producía en tiempos
pasados. De cualquier forma el ahumado
se suele combinar con la salazón y la refrigeración,
como es el caso de salmón ahumado.
La deshidratación. Tiene como fin eliminar
el máximo contenido de agua del alimento,
por distintos procedimientos. Al reducir drásticamente
la actividad de agua necesaria para
la vida microbiológica y las reacciones químicas
el alimento adquiere largos períodos de
conservación sin necesidad de frío. Requieren
envasados herméticos para evitar la entrada de
oxígeno y humedad. El proceso implica un tratamiento
térmico que puede producir disminución
de valores nutricionales si no se realiza
de forma cuidadosa. El problema que surgía
con estos alimentos era la rehidratación, ya que
en productos en forma de polvo, éste no disolvía
adecuadamente. Hoy en día esto se evita
por procedimientos muy modernos, que dan
como resultado alimentos deshidratados instantáneos
(liofilización y atomización). Otros
ejemplos de alimentos deshidratados son las
galletas o los cereales para el desayuno.
La irradiación. Se utiliza sobre todo en agroalimentaria,
fundamentalmente para evitar
01
la germinación de bulbos y tubérculos, reducir
la carga de microorganismos de especias,
plantas de infusión, gambas, pollos, carnes
picadas, para eliminar los insectos de cereales,
frutos secos, legumbres y frutas y verduras
frescas. Es un método de conservación
todavía cuestionado, sobre todo por ignorancia
y por la connotación peyorativa del término
«irradiación», pero no es peor que otros
medios de conservación. En Europa, si un alimento
ha sido irradiado o lleva ingredientes
irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta,
y no está permitido en ciertos alimentos.
Fermentación. Es uno de los métodos de
conservación más importantes y antiguos. En
este método se potencia el crecimiento de ciertos
microorganismos beneficiosos o inocuos
en el alimento. Este crecimiento provoca en el
alimento cambios de composición (acidificación,
alcoholización...), que a su vez provocan
el desplazamiento o eliminación de los microorganismos
patógenos porque se crean condiciones
que no permiten su crecimiento. El
desarrollo de los microorganismos fermentadores
también produce cambios en el alimento,
que lo hacen más digerible y asimilable,
les comunica valores organolépticos muy
apreciados por el consumidor e incluso puede
aumentar su valor nutritivo por el aporte
propio de los microorganismos y por la síntesis
de nuevos nutrientes.
Podemos distinguir tres tipos de fermentaciones
alimentarias principalmente:
— Fermentación de los hidratos de carbono
con producción de ácidos. La más
conocida es la de la leche para producir
yogur: las bacterias fermentadoras,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus utilizan el azúcar de la leche
y la lactosa para producir ácido láctico.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
— Fermentación por bacterias del etanol a
ácido acético, caso del vinagre.
— Fermentación de los hidratos de carbono
por levaduras para producir etanol,
casos del vino y la cerveza.
Algunos de estos alimentos necesitan para
su conservación de la combinación con otro
método, normalmente la refrigeración, caso
de yogur, o el envasado aséptico tras una
pasteurización, como es el caso de los yogures
pasteurizados después de la fermentación.
PUNTOS CLAVE
— Las técnicas culinarias modifican los alimentos
haciéndolos más asimilables por
el organismo.
— Las técnicas de conservación permiten
garantizar las condiciones higiénico-sanitarias
de los alimentos.
01
67

68 01
TEMA 6.
Comportamiento
alimentario
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,
Barcelona.
El comportamiento alimentario depende de
un sistema biopsicosocial complejo cuyo funcionamiento
requiere un grado de integración
de funciones tanto internas como del medio
ambiente:
— Control metabólico. A cargo de los
factores neurometabólicos. En función
de la cantidad de energía, la naturaleza
de nutrientes ingeridos y los perfiles
alimentarios, llegan al cerebro las informaciones;
por un lado, a corto plazo, por
medio de señales post-ingestionales y
post-absortivas, y a más largo plazo, a
través de la masa muscular y el estado
de las reservas energéticas.
— Control psicosocial. Las sensaciones de
hambre, apetito y saciedad que determinan
el comportamiento alimentario
sufren la influencia del humor, diversos
factores de la personalidad, elementos
cognitivos aprendidos y condicionamientos
diferentes que modelan
los gustos.
Capítulo A.
Factores que desencadenan
la ingesta: ¿por qué se empieza
a comer?
— «Porque se tiene hambre». Puede responder
a una necesidad metabólica que
se manifiesta por señales digestivas y
biológicas como podrían ser:
– La percepción de la contracción del
estómago vacío, aunque ésta no es
suficiente para provocar la ingesta.
– El descubrimiento de los receptores
glucídicos a nivel hepático e hipotalámico,
así como la disminución de
la glucemia antes de iniciarse la comi-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
da, son los argumentos más recientes
que apoyan la teoría «glucostática».
– Estímulos de origen adiposo, así como
el de los aminoácidos.
– Disminución de la disponibilidad de
energía de cualquier origen a nivel de
células receptoras de los centros nerviosos.
— «Porque se tienen ganas de comer».
La ingesta podría ser provocada por el
deseo de comer, independientemente
de cualquier necesidad energética.
— «Porque es la hora». Respondería a factores
cognitivos que harían referencia a
lo que sabemos o creemos saber de nuestras
necesidades nutricionales. Serian estímulos
que responderían al respeto que
se tiene a las costumbres habituales de
la sociedad a la que se pertenece. Estos
estímulos cognitivos, modulados por las
vivencias socioculturales y afectivas, se
integran en el proceso de condicionamiento
o aprendizaje.
— Señales sensoriales. Vendrían dadas
por las cualidades de los alimentos
(aspecto, olor, gusto y consistencia) que
generan sensaciones que permiten a su
vez juicios de valor hedónico —palatabilidad—
que definen su calidad de
sabrosos. El grado de placer o disgusto
que produce permite atribuir a un alimento
un sabor agradable o no.
El sabor agradable de una comida interviene,
a través del apetito, en la iniciación
de la ingesta alimentaria. El hombre
occidental, enfrentado a un amplio
surtido de alimentos, puede elegir los
de mayor sabor, pudiendo ingerirlos sin
relación con las necesidades de regulación
del equilibrio energético, de tal
manera que puede parecer que preva-
lece el placer de comer sobre las necesidades
energéticas; sin embargo, hambre
y apetito son, en condiciones normales,
sinérgicos.
Las preferencias o aversiones alimentarias
si bien son innatas, evolucionan a
lo largo de la historia alimentaria del individuo
en función del aprendizaje. Los
«gustos» forman parte integrante de la
historia de cada uno, así pues cualquier
alimento propuesto a un individuo podrá
evocarle mensajes de tipo genético,
socio-cultural, simbólico ó religioso.
— Factores emocionales. El estado emocional
influye en las ganas de comer de
manera variable según los individuos.
Frente a conflictos, situaciones estresantes,
estados emocionales similares,
algunos individuos se hacen hiporéxicos
y otros, en cambio, sienten unas exageradas
ganas de comer pudiendo provocar
una ingesta alimentaria con independencia
de cualquier necesidad
metabólica.
Capítulo B.
Factores que intervienen
en la elección de los alimentos
En la selección de los alimentos que el individuo
desea ingerir intervienen numerosos
determinantes: la disponibilidad de alimentos,
el contexto en que se realice la comida, los
hábitos y condicionamientos y también la percepción
psicoafectiva de los alimentos.
Entre los factores que hacen referencia a
dicha percepción tenemos:
— Influencia del sabor agradable. Se ha
demostrado que éste influye en el por-
01
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70
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
centaje de ingestión, tamaño de los
bocados y en el volumen, composición
y duración de la comida. Cuanto más
agradable sea el sabor, mayor cantidad
de alimento se ingerirá.
A lo largo de la ingesta, el sabor agradable
de los alimentos consumidos sucesivamente
se modifica, alcanzándose un
estado de hartura parcial antes de pasar
al siguiente. Se habla de «saciedad sensorial
específica», que explica la hartura
propia de cada alimento y consecuentemente
el abandono de ciertos
alimentos a favor de otros durante una
comida. Un postre azucarado, de agradable
sabor, puede consumirse a pesar
de haber llegado ya a la saciedad.
— Factores cognitivos. Existe la tendencia
general a seleccionar los alimentos
a los que se atribuyen propiedades beneficiosas.
La elección de los alimentos es, sin duda,
de todas las actividades humanas la que
cabalga de manera más desconcertante
entre naturaleza y cultura. La elección
de los alimentos está unida a la satisfacción
de las necesidades del cuerpo pero
también, en gran medida, a la sociedad.
Fischler (1995) propone que en lugar de
preguntarnos por qué comemos ciertos
alimentos más que otros hay que plantearse
la pregunta de por qué no comemos
ciertas sustancias, por qué no consumimos
todo lo que es biológicamente
comestible.
En nuestro país, por ejemplo, no se consumen
insectos, ni ratones, ni perros,
ni tampoco hurones, tejones ni zorros,
mientras que se pueden comer como
manjares exquisitos unos caracoles, un
filete de carne de caballo, ancas de rana,
01
pies de cerdo, sesos de cordero, riñones,
mollejas, ostras vivas, alimentos que provocarían
el rechazo en otras culturas.
La respuesta sería que el ser humano
actúa no sólo atendiendo a los dictámenes
de su organismo, sino también a los
de su pensamiento. Las diferentes elecciones
alimentarias humanas dependen,
sobre todo, de la diversidad de sistemas
culturales. Si no consumimos todo lo que
biológicamente es comestible es porque
todo lo que es biológicamente comestible
no es culturalmente comestible.
— Factores metabólicos. La modificación
de la composición plasmática en sustratos
energéticos inducida por la alimentación
podría influir en la actividad
del sistema nervioso central interviniendo
en la síntesis de determinados
neurotransmisores.
A su vez, una modificación de los neuromediadores
centrales podría modificar
la ingestión alimentaria con ocasión
de la comida siguiente.
Una comida rica en carbohidratos provoca
una activación del sistema serotoninérgico,
que secundariamente,
reduce el consumo de glúcidos.
Capítulo C.
Factores que intervienen
en la saciedad. ¿Por qué se deja
de comer?
La hartura y la saciedad aparecen sólo cuando
se ha ingerido, se ha podido absorber y
ha podido llegar a las células una pequeña
fracción de los nutrientes.
— Saciedad psicosensorial. Detiene la
comida determinando su volumen. Las
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
informaciones metabólicas secundarias
a la absorción toman el relevo y mantiene
una saciedad metabólica, determinando
el intervalo entre comidas. A
largo plazo, las aportaciones alimentarias
tienden a ajustarse al saldo desequilibrio
energético a través de los informadores
metabólicos relacionados con
el grado de agotamiento de las reservas
de energía. Estos informadores regulan
directamente los intervalos interprandiales
e indirectamente los volúmenes
de las comidas, haciendo que
varíe el umbral y la eficacia de la saciedad
psicosensorial.
— Hartura psicosensorial y condicionada.
Una alimentación monótona y
poco agradable tiende a disminuir el
consumo calórico. Una alimentación
buena y diversificada tiende a aumentar
y retrasar la saciedad.
El buen sabor influye en la hartura a través
del fenómeno llamado «aliestesia».
Así un estímulo alimentario, como el olor
de fritura, puede ser agradable para un
sujeto en ayunas cuyas necesidades
energéticas deben ser cubiertas. Después
de la comida este mismo estímulo
se hace desagradable. La intensidad
de la aliestesia varía según la naturaleza
de los nutrientes ingeridos. Es elevada
con los aminoácidos y glúcidos y
menos neta para los lípidos.
— Otros fenómenos post-ingesta. La
sensación de plenitud gástrica que
acompaña a la saciedad es insuficiente
para interrumpir la ingestión alimentaria,
pero la distensión del estómago puede
acelerar la hartura. Esto es lo que
explica el efecto de la cirugía bariátrica
(reducción gástrica, enlentecimiento del
vaciado gástrico, balón intragástrico).
01
71

72 01
TEMA 7.
Valoración del
estado nutricional
DRA. M.ª ROSA GUTIÉRREZ GRAU
Médico de Familia. Centro de Salud de Pineda de Mar,
Barcelona.
La valoración nutricional es aquella que permite
determinar el estado de nutrición que
presenta un individuo, valorar las necesidades
o requerimientos nutricionales y pronosticar
los posibles riesgos.
El screening nutricional o sondeo nutricional
es el proceso que identifica una serie de
características asociadas a problemas nutricionales.
Su propósito es identificar exactamente
a aquellos individuos con malnutrición
o con riesgo de padecerla. La valoración
nutricional es una evaluación mucho más completa
para definir el estado nutricional utilizando
una serie de parámetros obtenidos de
diferentes fuentes, entre los que se encuentra
el screening nutricional, la anamnesis, pruebas
de laboratorio, antropométricas, exploración
física, historial medicamentoso, etc.
Para la valoración del estado de nutrición de
un individuo es necesario investigar todos los
compartimentos corporales. Se prestará especial
atención a la evaluación calórico-proteica.
A diferencia de lo que ocurre con la evaluación
del estado vitamínico-mineral, para
la que se dispone de parámetros biológicos
fiables, para la valoración grasa-proteína tiene
que recurrirse a métodos indirectos.
El compartimento proteico supone un
10-20% del peso corporal total del adulto,
constituido por las diferentes proteínas del
organismo (funcionales o estructurales), incluye
tanto las proteínas viscerales como las
musculares.
El compartimento graso supone un 25% del
peso corporal y constituye la «despensa» del
organismo. Cuando el aporte calórico es inadecuado,
el organismo almacena el exceso de
energía bajo diferentes formas: ácidos grasos
esenciales, triglicéridos, etc.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
Capítulo A.
Valoración global del estado
nutricional
Valoración del compartimento calórico
La valoración del tejido adiposo se realiza
a través de parámetros antropométricos que
miden, sobre todo, la grasa subcutánea que
supone el 50% del compartimento total, de
manera que su disminución por pérdidas es
proporcional a la reducción de la reserva grasa
total.
La medida de los pliegues cutáneos, como
el bíceps, tríceps, subescapular, suprailíaco,
está perfectamente establecida como método;
sin embargo, no está exenta de algunos
inconvenientes, como son que el examinador
deberá ser siempre el mismo para evitar
variaciones interindividuales, deberá seleccionarse
el lugar adecuado según las normas
publicadas, se dispondrá del instrumento adecuado
(calibrador tipo Holtain o Halipern) y se
constatarán las anomalías que pudieran alterar
los resultados, como la existencia de edema
cutáneo.
En la práctica clínica diaria, la medida única
del pliegue tricipital es suficiente para obtener
una valoración adecuada. El procedimiento
de medida se realiza con el individuo en
bipedestación, se calcula el punto medio posterior
entre acromion y olécranon, se pellizca
con los dedos pulgar e índice haciendo resbalar
entre ellos la masa muscular y manteniendo
sólo tejido celular subcutáneo (grasa)
y piel, se aplica el calibrador durante 3 segundos,
al cabo de los cuales se hace la lectura.
Esta técnica deberá realizarse tres veces consecutivas
y luego se calcula la media. Debe realizarse
en el brazo dominante para evitar grandes
desviaciones.
Valoración del compartimento
proteico
En este apartado se valorará la reserva
proteica muscular y la reserva proteica visceral.
Valoración de la reserva proteica
muscular
La masa muscular media se puede hallar de
forma sencilla obteniendo el perímetro del brazo
en el punto medio entre acromion y olécranon
con el brazo en extensión, relajado y
sin que la cinta ejerza compresión. Calculando
este perímetro braquial y el pliegue tricipital
se puede hallar el perímetro muscular del
brazo y el área muscular del brazo, llevando
los resultados a comparación con los obtenidos
en tablas de percentiles para la población
general.
Otro parámetro de extraordinario valor en
la valoración del compartimento muscular
es el índice de creatinina-altura (ICA). La creatinina
es el resultado de la deshidratación de
la creatinina, producida exclusivamente en
el músculo y eliminada totalmente por la orina.
Su cálculo se verifica mediante la fórmula:
ICA = (excreción actual creatinina
en 24 h/excreción ideal en 24 h) x 100
La excreción ideal viene dada en tablas confeccionadas
por Bristain, Viteri y Alvarado. Para
evitar errores de variación en la eliminación de
creatinina, se debe recoger la orina durante
tres días seguidos y calcular la media.
Se trata de malnutrición leve con ICA = 80-
90%, moderada, ICA = 60-80% y grave ICA
< 60%.
01
73

74
CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Valoración de la reserva proteica
visceral
Los niveles séricos de proteínas circulantes
pueden reflejar una depleción del compartimento
proteico visceral, sin necesidad de
que el compartimento proteico muscular esté
afectado. Para medir este compartimento se
utilizan las siguientes proteínas: albúmina,
transferrina, proteína ligada al retinol y prealbúmina.
Valoración del estado de inmunidad
La malnutrición puede ser responsable de
una alteración de la respuesta inmune, por ello
su evaluación puede ser un reflejo indirecto
de aquélla. Para valorar la inmunidad humoral
y celular se utiliza el recuento de linfocitos
totales y la prueba de hipersensibilidad
cutánea tardía.
Cuando el recuento de linfocitos está entre
1.200 y 2.000 se trata de malnutrición leve,
moderada si está entre 800 y 1.200 y grave
cuando es menor de 800.
Para la prueba cutánea se utiliza un multitest
que contiene cinco antígenos (tuberculina,
estreptocinasa, candidita, tricofitina, dinitroclorobenceno).
La reacción a más de un antígeno se considera
normal.
Capítulo B.
Valoración del estado nutricional
en la consulta
Deberá basarse en los siguientes puntos:
1. Historia clínica.
2. Encuesta nutricional.
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3. Exploración física.
4. Métodos indirectos de estimación de la
composición corporal.
5. Métodos bioquímicos de estimación de
la composición corporal.
Historia clínica
— Anamnesis clínica, social y nutricional:
– Antecedentes personales.
– Hiponutrición intraútero.
– Anorexia.
– Déficit de utilización: malabsorción/mala
digestión.
– Hipermetabolismo: fiebre, infección,
enfermedad renal.
– Condición social, nivel cultural.
– Hábitos: tabaquismo, medicaciones.
– Analítica general y específica (vitaminas,
minerales, etc.).
Exploración física
— Parámetros antropométricos:
– Peso.
– Talla.
– IMC.
– Pliegues subcutáneos: tricipital, subescapular,
suprailíaco, abdominal.
– Perímetros: braquial, muñeca (ambos
en brazo dominante), abdominal,
cefálico.
— Signos de deprivación nutricional:
– Apatía, palidez, edema...
– Nivel de actividad.
– Brillo de los ojos.
– Piel: hiperqueratosis, dermatitis.
– Cabello y uñas frágiles.
– Perdida de peso/talla.
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
– Gingivitis.
– Caries.
– Deformidades esqueléticas.
Encuesta nutricional
— Hábitos alimentarios: horario de comidas,
número de comidas al día, respeto
por hacer todas las comidas principales.
Detectar hábitos alimentarios
incorrectos: picar, atracones, saltarse
comidas puede ser un signo de malnutrición,
tanto por exceso como por
defecto de algún alimento.
— Conocimientos culinarios: analizar la
manera de procesar los alimentos para
detectar errores que, de ser mantenidos
en el tiempo, pueden afectar al aporte
nutricional de algunos alimentos.
— Hábitos sociales: dónde y con quién realiza
el acto de comer En los trastornos del
comportamiento alimentario es frecuente
ver hábitos sociales marcadamente erróneos.
El comer en un ambiente familiar
es un signo de buen pronóstico en lo que
respecta al correcto aporte nutricional.
Las comidas en ambientes poco familiares
(snaks, comidas preparadas, en oficina,
etc.) a veces carecen de aporte nutricional
correcto.
— Cantidad y volumen de ingesta:
– Registro alimentario personal subjetivo
u objetivo.
– Recuento de 24 horas.
– Recuento de 72 horas.
– Recuento de 7 días.
– Frecuencia de consumo de los alimentos
principales según las recomendaciones
para una dieta equilibrada
(pirámide alimentaria).
Con este registro se pretende resumir fácilmente
los datos anteriores de una manera más
precisa, ya que con la anotación del horario de
ingesta junto con el contenido de las mismas
obtendremos una información mucho más extensa
que con el simple interrogatorio en consulta,
que, por otro lado, resulta mucho más puntual.
Métodos indirectos para estimación
de la composición corporal
— Impedanciometría: paso de la corriente
eléctrica entre dos o más electrodos.
Mide la masa libre de grasa, ya que la
corriente medida se transmite a través
del componente electrolítico de la masa
magra. El resultado:
Masa grasa = peso corporal – masa magra
— Pletismografía: aire (BOD-POD) asume
dos compartimentos de densidad constante:
Masa grasa/Masa libre de grasa
Se basa en el Principio de Arquímedes:
% de grasa = (4,95/d - 4,5 ) x 100
d = densidad corporal = masa/volumen
— Resonancia magnética: mide directamente
la composición corporal del
cuerpo humano. Técnica segura y no
invasiva.
Métodos bioquímicos de estimación
de la composición corporal
— Compartimento proteico muscular:
– Índice creatinina/talla.
– Balance nitrogenado.
– 3-metilhistidina.
– Hidroxoprolina en orina.
– Estudios cinéticos de aminoácidos.
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76 01
TEMA 8.
Entender
el etiquetado
nutricional
DRA. ROSARIO CORIO ANDÚJAR
Médico de Familia. Centro de Salud Martí Juliá
de Cornellá de Llobregat, Barcelona.
En Europa no existe hasta el momento obligación
legal de incluir la información nutricional
de los alimentos en las etiquetas, a no
ser que se realice una alegación nutricional.
Es decir, si el alimento dice que es rico en un
nutriente, debe incluir el etiquetado nutricional
indicando la cantidad de ese nutriente.
Existen dos tipos de información nutricional:
— Tipo I o básico que indica el valor energético,
proteínas, hidratos de carbono
y grasas, por este orden.
— Tipo II, además de los datos anteriores
se incluyen los valores sobre azúcares,
grasas saturadas, fibra, sodio y vitaminas
o minerales.
Podemos encontrar también información
sobre las cantidades diarias recomendadas
(CDR) de algunos nutrientes que puede expresarse
en porcentaje, en el caso de las vitaminas
y los minerales, y siempre que superen el
15% de las CDR.
Algunos alimentos como la alimentación
infantil o los alimentos dietéticos están obligados
a incluir las etiquetas nutricionales, y las
aguas minerales naturales también tienen un
etiquetado específico para informar sobre su
composición y contenido en minerales.
Además del contenido nutricional, una etiqueta
de alimentos debe incluir siempre información
sobre el nombre o denominación del
producto, el nombre y domicilio del fabricante,
envasador o importador, lista de ingredientes
que son enumerados siguiendo el
orden decreciente de peso en el producto, contenido
neto, fecha de consumo preferente o
fecha de caducidad y lote de fabricación.
Las diferencias entre fecha de consumo preferente
y fecha de caducidad básicamente es
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
que el producto podrá consumirse tras la fecha
de consumo preferente sin riesgo para la salud
del consumidor y en la fecha de caducidad no.
Según la legislación europea actual, las cantidades
de cada nutriente deben establecerse
por 100 g de producto.
La energía se expresará en kcal y Kjulios.
Cada grupo de nutrientes tiene su método
de cálculo, pero en el caso de los hidratos
de carbono el valor que se indica se obtiene
por diferencia con el resto. Por ello, bajo el
valor de los hidratos de carbono se encuentra
en ocasiones ingredientes que forman parte
de éstos, pero que no son digeribles y, por
lo tanto, no ofrecen energía a nuestro organismo.
A modo de ejemplo, podemos citar las
fibras solubles, hidratos de carbono complejos,
que no somos capaces de metabolizar y,
por lo tanto, no ofrecen energía. Su valor energético
se encuentra en el total de los hidratos
de carbono, pues el valor de éstos incluye
todos los hidratos de carbono del alimento.
De esa manera, en ocasiones, se puede estar
indicando mayor contenido energético en los
hidratos de carbono del que realmente es aprovechable
por nuestro cuerpo.
Existe un acuerdo voluntario por parte de
algunas grandes empresas alimentarias de
incluir las GDA´s (Guideline Daily Amounts o
cantidad diaria orientativa, traducción de las
siglas inglesas) que es la información sobre
la cantidad diaria orientativa (GDA/CDO) de
energía y de los cuatro nutrientes considerados
importantes desde el punto de vista de
salud pública: grasas, grasas saturadas, azúcares
y sodio, que se entiende como una información
adicional al consumidor en la que se
expresa el porcentaje de estos nutrientes. Los
valores individuales de las cantidades diarias
orientativas deberían estar:
— basados en el contenido nutricional de
la ración/porción de un producto, y
— expresados en forma de porcentaje de
las cantidades diarias orientativas totales
de un nutriente. Por ejemplo, si un
alimento por ración comestible ofrece
0,2 gramos de sodio, éste se expresaría
en las GDA´s como el porcentaje que
ese alimento ofrece dentro de las recomendaciones
de consumo de sodio al
día que se han establecido en 2 gramos
de sodio que equivalen a 5 gramos de
sal al día. En este caso, las GDA´s para
este alimento en cuanto al sodio informarían
de que por porción comestible
suponen un 10% de la cantidad diaria
recomendada para un adulto medio.
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77

Glosario
Ácido fítico: compuesto existente en cereales, otras
semillas y frutos secos, muy rico en grupos fosfatos
que pueden secuestrar cationes metálicos como
calcio, magnesio, hierro y zinc, lo que en dietas
excesivamente basada en estos vegetales puede
conducir a deficiencias en estos minerales.
Ácido oxálico: ácido orgánico que puede formar
complejos con el calcio y otros metales. El oxalato
de calcio es el principal componente de la piedra
de riñón.
Aliestesia: pérdida de la capacidad hedónica o de
disfrute en la percepción de los sabores.
Alimentos funcionales: aquellos alimentos con propiedades
o beneficios especiales para la salud, además
de los meramente nutricionales. Generalmente
son alimentos enriquecidos en uno o varios nutrientes,
alimentos que contienen cantidades reducidas
de un determinado compuesto juzgado como no
beneficioso o alimentos que combinan varios ingredientes
con efectos sinérgicos, por ejemplo ingredientes
antioxidantes.
Alimentos integrales: en este contexto aquellos alimentos
vegetales que mantienen en su composición
final la fibra que forma parte de los mismos
originalmente y que no ha sido retirada durante
proceso industrial.
Aminoácidos esenciales: los que deben obtenerse
de la alimentación, ya que no son sintetizados
en el organismo o, al menos, no en cantidades suficientes.
Antioxidantes: compuestos reductores que impiden
la oxidación de otros. En muchos casos, estos
procesos de oxidación resultan en la formación
de especies químicas potencialmente tóxicas o perjudiciales,
de ahí la importancia de una alimentación
rica en antioxidantes.
Apetito: impulso instintivo que lleva a satisfacer
deseos o necesidades. En este contexto el de comer.
Azúcares refinados: aquellos sometidos a procesos
de purificación que reducen sustancialmente cual-
quier otro componente ajeno al azúcar y con cierto
valor o interés nutricional.
Balance nitrogenado: estado del organismo en lo
que se respecta a la ingestión de nitrógeno en la
forma de proteínas y la excreción de dicho elemento
en urea, heces, sudor, cabello, piel y uñas,
en la que la cantidad retenida es igual a la excretada.
El balance nitrogenado positivo es el estado
anabólico en el que se retiene más nitrógeno
que el que se excreta. El balance nitrogenado negativo
es el estado catabólico en el que se retiene
menos nitrógeno que el excretado.
Bifidobacterias: género de bacterias habitantes del
colon juzgadas como beneficiosas por su capacidad
de acidificar el entorno, desplazando otros
géneros no deseables y favoreciendo la absorción
de calcio y magnesio.
Bocio: crecimiento crónico de la glándula tiroides,
visible como una hinchazón al frente del cuello,
que suele relacionarse con deficiencia de yodo.
Centrifugación: proceso de separación mediante
la fuerza centrífuga de dos o más componentes de
diferentes densidades.
Cofactor de enzimas: también denominado coenzima,
es cualquier molécula, generalmente derivada
de una vitamina, o un ión metálico capaz
de unirse a la cadena proteica de un enzima y actuar
como catalizador de su actividad.
Componentes bioactivos: en general aquellos componentes
de alimentos que son absorbidos y ejercen
una función fisiológica.
Conservantes: aditivos que tienen la función de
alargar, solos o combinados con otros tratamientos
u aditivos, la vida comercial de un alimento.
Decantación: separación de una fase sólida de una
liquida.
Deshidratación: proceso de eliminación de agua
mediante temperatura ayudada o no por vacío.
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Esfingomielinas: fosfolípido, importante componente
estructural de la membrana celular, en especial
las membranas de las células nerviosas.
Fermentación: en el contexto de la nutrición, la
transformación de un alimento en otro por la
acción, combinada o no, de bacterias, mohos o
levaduras. Ejemplos son la transformación del mosto
de uva en vino (fermentación alcohólica) y la
transformación del vino en vinagre (fermentación
acética).
Fideería: industria de fideos y pastas afines.
Galactosa: monosacárido que, junto con la glucosa,
forma parte de la lactosa, el azúcar natural
de la leche.
Gluconeogénesis: ruta biosintética que conduce
a la formación de glucógeno.
Hidratos de carbono: en general, sustancias con
fórmula química (CH2O)n, dónde n es como mínimo
3, y sus derivados y combinaciones. El hidrato
de carbono más sencillo es el monosacárido.
Hierro hemo: hierro que forma parte de la estructura
de la hemoglobina y mioglobina.
Isómeros: especies químicas orgánicas de igual fórmula
química y diferente estructura espacial.
Lactobacillus: género de bacterias ampliamente
extendido en la naturaleza dónde ocupa nichos
muy diversos. Algunas de sus especies intervienen
en la fermentación de productos lácteos, otras
especies y razas muy determinadas forman parte
de la flora del colon.
Liofilización: deshidratación a baja temperatura y
alto vacío.
Lipogénesis: ruta biosintética que conduce a la formación
de lípidos.
Mazada: subproducto resultante de la elaboración
de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la
proteína de la leche desnatada, prácticamente
todos sus azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles
y ciertos lípidos menores.
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Metabolismo: totalidad de las reacciones químicas
que se producen en un organismo.
Micelas: esferas huecas formadas por una sustancia
antipática en contacto con una fase acuosa o
grasa. Una molécula antipática tiene extremos lipófilos
e hidrófilos. En agua, las moléculas se disponen
a modo de esfera con sus extremos hidrófilos
hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia el
interior dejando un espacio hueco central dónde
pueden acumularse otras sustancias hidrófobas:
colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las
moléculas antipáticas orientan justo al revés, y en
su interior pueden acumularse sustancias hidrosolubles.
Minerales: en el contexto de la nutrición son sustancias
inorgánicas que forman parte de un organismo
o intervienen en su funcionamiento. Necesariamente
proceden de la dieta.
Organoléptico: hace referencia a las propiedades
sensoriales de los alimentos que se pueden percibir
con los cinco sentidos.
— Vista-aspecto, presencia, colorido.
— Gusto-sabor.
— Olfato-olor, aroma, fragancia.
— Tacto-textura, jugosidad, suculencia.
— Oído-carácter crujiente, terso, reciente.
Osteomalacia: enfermedad producida en personas
adultas por un déficit nutricional, caracterizada por
deformidades esqueléticas. Es causado por un descenso
de la mineralización de los huesos y cartílagos
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en
la sangre.
Palatabilidad: alusivo al valor hedónico de los alimentos.
Se refiere al conjunto de cualidades sensoriales
de un alimento, caracteres organolépticos,
no necesariamente relacionadas con su valor nutritivo,
cuya apreciación tiene una dimensión psicológica
que está en función de los hábitos y experiencias
alimentarias previas.
Pasteurización: tratamiento térmico que consiste
en calentar el alimento a 72 ºC durante 15
segundos, o cualquier otra combinación tiem-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
po/temperatura de la misma eficacia en cuanto
a letalidad. La pasteurización elimina la mayoría
de los gérmenes vegetativos, pero no las esporas.
Percentil: parámetro estadístico que agrupa la centésima
parte de una distribución de datos.
Pirámide nutricional: representación gráfica de la
frecuencia y proporción con la que deben estar presentes
en la dieta determinados grupos de alimentos
o materias primas.
Raquitismo: enfermedad producida en niños por
un déficit nutricional, caracterizada por deformidades
esqueléticas. Es causado por un descenso
de la mineralización de los huesos y cartílagos
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la
sangre.
Rumen: segunda cavidad del estómago de los
rumiantes. El término se extiende a la población
microbiológica específica de esta cavidad.
Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos contenidos
en el estómago hacia el intestino delgado.
Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de permanencia
de un determinado alimento o componente
de los alimentos en el seno del estómago.
Viscosidad: es la oposición de un fluido a las deformaciones
tangenciales.
Vitaminas: compuestos de naturaleza química muy
variada que intervienen en numerosos procesos
fisiológicos, generalmente como catalizadores o
sustratos de los mismos. Por su naturaleza química
pueden ser predominantemente solubles en
agua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).
01
81

82 01
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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
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