generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
ta la vasodilatación arterial, disminuye la trombosis
y mejora el metabolismo de la glucosa.
Los aceites de semilla (soja, girasol, maíz)
aportan ácidos grasos poliinsaturados del tipo
omega-6, como el ácido linoleico (C18:2) que
disminuyen la síntesis hepática de apoB, reducen
el contenido en colesterol de las partículas
LDL, estimulan la actividad del receptor LDL,
a la vez que producen una caída en la concentración
de colesterol HDL y una estimulación
en la secreción de VLDL.
La ingesta de pescado aporta ácidos grasos
poliinsaturados del tipo omega-3, que
debido a su capacidad de acción competitiva
con el ácido araquidónico (precursor de
hormonas vasoconstrictoras que actúan favoreciendo
la formación de trombos) tiene un
efecto beneficioso al disminuir la trombogénesis,
la agregación plaquetaria y la viscosidad
de la sangre, disminuye el colesterol LDL
y aumenta el colesterol HDL, y disminuye la
tensión arterial y los eicosanoides proinflamatorios:
prostaglandina E2 y leucotrienos
B4. Los principales ácidos grasos omega-3 son
el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA).
El ácido linolénico (C18:3) es un ácido graso
poliinsaturado omega-3 con efectos beneficiosos,
pero que predomina en las plantas.
Otro punto importante de la dieta mediterránea
es la inclusión de gran cantidad de
frutas y verduras que, consumidas en crudo,
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aportan vitaminas A, C y E, que actúan como
antioxidantes eliminando radicales libres de
oxígeno, que son elementos tóxicos relacionados
con el desarrollo de muchas patologías,
entre ellas la cardiovascular. Su consumo impide
la oxidación de las LDL.
Las legumbres y cereales son alimentos de
uso frecuente y, aunque su consumo decayó
en la última década, está produciéndose un
incremento del mismo, según datos del Observatorio
de la Dieta Mediterránea. Aportan carbohidratos
complejos y fibra, cuyas ventajas
ya se han comentado.
Por último, el consumo responsable de
pequeñas cantidades de vino aporta polifenoles,
que pueden tener efectos beneficiosos
en el adulto sano.
En los últimos cinco años hemos asistido a la
aparición de un nuevo concepto, el de Dieta
Atlántica caracterizada por un mayor consumo
de carne de bovino, pescado, leche, huevos,
pan y legumbres, frecuente en Comunidades
como Canarias, Galicia, Asturias y País Vasco,
frente a una Dieta Mediterránea, que consume
más carne de ovino, pollo, conejo, frutas
y hortalizas, y que se da más en Cataluña,
Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia y
Andalucía. Ambas dietas tienen muchos puntos
en común. Los defensores de la dieta atlántica
destacan el mayor consumo de pescados
y mariscos y el aporte beneficioso de los
ácidos grasos omega-3.
TEMA 5.
Técnicas culinarias
y de conservación
DR. VICENTE ORÓS ESPINOSA
Director médico del Centro de Salud Sant Andreu,
San Andrés de la Barca, Barcelona.
Con el descubrimiento del fuego podemos
decir que nacen las técnicas de tratamiento
culinario.
Las funciones de los distintos procedimientos
de cocinado y preparación de los alimentos
son, entre otros:
— Hacer que los alimentos sean comestibles,
más digeribles y más asimilables,
mediante la molienda, fermentación y
formas de cocción. Con algunas de estas
técnicas también se pueden eliminar sustancias
antinutritivas presentes en algunos
alimentos.
— Mejorar el sabor asociando aromas complementarios,
como zumos, salsas y condimentos.
Los alimentos así preparados,
resultan más apetecibles, estimulan las
secreciones digestivas y facilitan su asimilación.
— La diversificación de formas, colores y
presentaciones, contribuye a renovar
el placer de la buena mesa, huyendo de
la rutina de una alimentación monótona,
enriqueciendo también, así, la parte
social del acto de comer.
— Alargar la vida útil de los alimentos permitiendo
su conservación por más tiempo,
aunque esto depende de la técnica
culinaria utilizada y del mantenimiento
del alimento en frío tras su cocinado.
Según las técnicas utilizadas, se pueden enriquecer
los alimentos (sobre todo en calorías),
o empobrecerlo (en minerales, oligoelementos,
vitaminas…).
En la mayoría de los manuales de técnicas
culinarias al tratamiento por calor de los alimentos
se le denomina cocción, y dependiendo
del medio en el que se realice se clasifica
en cocción en agua, en seco, en grasa o mixto
grasa-agua.
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