generalidades en alimentación - Instituto Tomás Pascual Sanz

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CURSO ActualizaciónenNutriciónparaAtenciónPrimaria
Esfingomielinas: fosfolípido, importante componente
estructural de la membrana celular, en especial
las membranas de las células nerviosas.
Fermentación: en el contexto de la nutrición, la
transformación de un alimento en otro por la
acción, combinada o no, de bacterias, mohos o
levaduras. Ejemplos son la transformación del mosto
de uva en vino (fermentación alcohólica) y la
transformación del vino en vinagre (fermentación
acética).
Fideería: industria de fideos y pastas afines.
Galactosa: monosacárido que, junto con la glucosa,
forma parte de la lactosa, el azúcar natural
de la leche.
Gluconeogénesis: ruta biosintética que conduce
a la formación de glucógeno.
Hidratos de carbono: en general, sustancias con
fórmula química (CH2O)n, dónde n es como mínimo
3, y sus derivados y combinaciones. El hidrato
de carbono más sencillo es el monosacárido.
Hierro hemo: hierro que forma parte de la estructura
de la hemoglobina y mioglobina.
Isómeros: especies químicas orgánicas de igual fórmula
química y diferente estructura espacial.
Lactobacillus: género de bacterias ampliamente
extendido en la naturaleza dónde ocupa nichos
muy diversos. Algunas de sus especies intervienen
en la fermentación de productos lácteos, otras
especies y razas muy determinadas forman parte
de la flora del colon.
Liofilización: deshidratación a baja temperatura y
alto vacío.
Lipogénesis: ruta biosintética que conduce a la formación
de lípidos.
Mazada: subproducto resultante de la elaboración
de la mantequilla. Contiene gran cantidad de la
proteína de la leche desnatada, prácticamente
todos sus azúcares, minerales y vitaminas hidrosolubles
y ciertos lípidos menores.
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Metabolismo: totalidad de las reacciones químicas
que se producen en un organismo.
Micelas: esferas huecas formadas por una sustancia
antipática en contacto con una fase acuosa o
grasa. Una molécula antipática tiene extremos lipófilos
e hidrófilos. En agua, las moléculas se disponen
a modo de esfera con sus extremos hidrófilos
hacia el exterior (agua) y los lipófilos hacia el
interior dejando un espacio hueco central dónde
pueden acumularse otras sustancias hidrófobas:
colesterol, vitaminas liposolubles. En aceite, las
moléculas antipáticas orientan justo al revés, y en
su interior pueden acumularse sustancias hidrosolubles.
Minerales: en el contexto de la nutrición son sustancias
inorgánicas que forman parte de un organismo
o intervienen en su funcionamiento. Necesariamente
proceden de la dieta.
Organoléptico: hace referencia a las propiedades
sensoriales de los alimentos que se pueden percibir
con los cinco sentidos.
— Vista-aspecto, presencia, colorido.
— Gusto-sabor.
— Olfato-olor, aroma, fragancia.
— Tacto-textura, jugosidad, suculencia.
— Oído-carácter crujiente, terso, reciente.
Osteomalacia: enfermedad producida en personas
adultas por un déficit nutricional, caracterizada por
deformidades esqueléticas. Es causado por un descenso
de la mineralización de los huesos y cartílagos
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en
la sangre.
Palatabilidad: alusivo al valor hedónico de los alimentos.
Se refiere al conjunto de cualidades sensoriales
de un alimento, caracteres organolépticos,
no necesariamente relacionadas con su valor nutritivo,
cuya apreciación tiene una dimensión psicológica
que está en función de los hábitos y experiencias
alimentarias previas.
Pasteurización: tratamiento térmico que consiste
en calentar el alimento a 72 ºC durante 15
segundos, o cualquier otra combinación tiem-
GENERALIDADES EN ALIMENTACIÓN
po/temperatura de la misma eficacia en cuanto
a letalidad. La pasteurización elimina la mayoría
de los gérmenes vegetativos, pero no las esporas.
Percentil: parámetro estadístico que agrupa la centésima
parte de una distribución de datos.
Pirámide nutricional: representación gráfica de la
frecuencia y proporción con la que deben estar presentes
en la dieta determinados grupos de alimentos
o materias primas.
Raquitismo: enfermedad producida en niños por
un déficit nutricional, caracterizada por deformidades
esqueléticas. Es causado por un descenso
de la mineralización de los huesos y cartílagos
debido a niveles bajos de calcio y fósforo en la
sangre.
Rumen: segunda cavidad del estómago de los
rumiantes. El término se extiende a la población
microbiológica específica de esta cavidad.
Vaciado gástrico: expulsión de los alimentos contenidos
en el estómago hacia el intestino delgado.
Tiempo de vaciado gástrico: tiempo de permanencia
de un determinado alimento o componente
de los alimentos en el seno del estómago.
Viscosidad: es la oposición de un fluido a las deformaciones
tangenciales.
Vitaminas: compuestos de naturaleza química muy
variada que intervienen en numerosos procesos
fisiológicos, generalmente como catalizadores o
sustratos de los mismos. Por su naturaleza química
pueden ser predominantemente solubles en
agua (C, grupo B) o en lípidos (A,D,E,K).
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