TECNOPAN FEBRERO 2018

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Febrero 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Oferta y Demanda de Cereales

Febrero 2018

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Evaluación de la calidad tecnológica,

nutricional y sensorial de productos de

panadería por sustitución de harina

de trigo por harina integral de arroz

SECCIÓN

ESPECIAL:

RECETAS PARA

PANIFICACIÓN


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

El alto valor nutritivo del

amaranto y la quinua

Pan con fructanos de agave,

un aliado contra la diabetes

Alumnos del IPN elaboran

tarta libre de gluten

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Oferta y Demanda de

Cereales Febrero 2018

PÁG. 19

IR A LA SECCIÓN

Evaluación de la calidad

tecnológica, nutricional y

sensorial de productos de

panadería por sustitución de

harina de trigo por harina

integral de arroz

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 5, número 12. Febrero 2018.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional

Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,

además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad

de la empresa patrocinadora.

SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN

ELABORACIÓN DEL BISQUET PÁG. 12

Tecno Pan brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su amplio

alcance a todo el sector de la panificación de México y su interfaz única

y dinámica visible en PC, tablets y smartphones.

Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo invitamos

a visitar nuestro sitio web www.tecno-pan.com; también ponemos a

su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com


Distribución y venta

de reactivos,

material y equipos

para la deteccion

y determinacion

de parametros

biologicos,

microbiologicos,

fisicos,

fisicoquimicos,

toxinas, agentes

contaminantes,

agentes

adulterantes y

validacion de

limpieza

www.metodosrapidos.com

/metodosrapidos

(55) 5343 2314

01 800 727 4307

at09@metodosrapidos.com


EMPRESAS PATROCINADORAS

4

GELITA MEXICO,

S. DE R.L. DE C.V.

Tel.: 01 728 282 9180

www.gelita.com.mx

MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (55) 5343 2314

Lada sin costo: 01 800 727 43 07

www.metodosrapidos.com

INDUSTRIALIZADORA DE MANTECAS,

S.A. DE C.V.

Tel.: (33) 31 34 02 02

01 800 004 6272

www.imasa.com.mx


La gelatina,

el colágeno y los

péptidos de colágeno

GELITA®

son mucho más que

simples ingredientes

alimenticios.

¡PREPÁRESE QUE LO

SORPRENDEREMOS!

www.geita.com.mx 01 728 282 9180


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 10

El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua

Pan con fructanos de agave, un aliado contra la diabetes

Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten


7

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua

Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 23 de enero de

2018

IR A FUENTE

Especialistas en el Departamento de Investigación en

Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas

(FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec)

estudian las propiedades nutrimentales de dos granos

originarios de América: el amaranto y la quinua. Con estos

estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales

con beneficio para diferentes tipos de consumidores,

con el máximo aprovechamiento de las propiedades

de estos granos. En entrevista para la Agencia

Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores

Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y

miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores

(SNI), explica la investigación de la institución en torno a

estos granos, su auge en estudios científicos sobre este

tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es el amaranto

y la quinua?

Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto

como la quinua son conocidos o clasificados como

pseudocereales debido a las características y propiedades

semejantes de sus granos con los cereales, ambos

pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación,

que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto

es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente

se siembra en Centro y Sudamérica, pero también

en Asia, Europa y algunos países de África, siendo

actualmente China el mayor productor (150 mil ha),

seguido por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y

Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos

desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades

nutrimentales.

Respecto a la quinua, también es propia de América del

Sur. En México, recientemente se consume con mayor

auge pero es propia de la región Andina, dentro de los

principales países productores están Bolivia, Perú,

Ecuador, algo en Argentina, entre otros.

AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?

ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser

utilizado para combatir problemas de desnutrición. Es un

grano que tiene un contenido de proteína que puede


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

variar desde 12 a 19 por ciento; el perfil de aminoácidos

que contiene también es muy interesante, se puede

encontrar la lisina valina, metionina, fenilalanina y treonina

y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina

C, vitaminas del complejo B y vitamina A.

Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en

América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y

16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos

azufrados y fuente importante de lisina. A la

quinua se le considera como el único alimento del reino

vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el

balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de

la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose

favorablemente con la proteína de la leche.

El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su

contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo

cual es interesante para las personas intolerantes al gluten

o personas con enfermedad celiaca; son una excelente

alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol

total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.

AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al

amaranto y la quinua?

ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos

culminando, basado en la demanda del consumidor

de productos listos para comer, que sean nutritivos y aporten

beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea

de generar barras energéticas que, además del aporte

calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan los beneficios

de estos granos, empleando ambos granos (quinua y

amaranto) que presentan un alto contenido de proteína y

un excelente balance de aminoácidos. Así, a partir de

ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido

en proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran

beneficio adicional para su consumo.

Dra. Adriana Carolina Flores Gallegos

carolinaflores@uadec.edu.mx (01 844) 416 1238

Pan con fructanos de agave, un aliado

contra la diabetes

Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 1 de febrero de

2018

IR A FUENTE

En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de

centros públicos de investigación del Consejo Nacional

de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia

Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración

de alimentos funcionales a base de fructanos de

agave, que aporten beneficios metabólicos a personas

que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.

Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser

ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino

hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten

todas las fibras permite que tengan un alto potencial para

disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la

glucosa de los alimentos.

La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en

alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues

este tipo de comida es la que más se consume como

parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el

caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices

glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el

organismo.

Glucosa, insulina y diabetes

La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores

que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad

tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa.

Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar

en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una

hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos;

sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada

en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas

en el metabolismo de los tejidos y desencadena

enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome

metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras. El alimento

que se decidió trabajar como parte del proyecto

fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de

agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes

formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando

huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes

fueron omitidos por razones científicas, pues se quería

analizar el pan sin la interferencia que provocarían las

proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en

un pan poco agradable para los sentidos.

Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y

leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones

de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento

de concentración de fructanos de agave.

“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de

glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más

fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo,

pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio

incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó.

Del maguey al pan

El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo:

primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge

en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en

el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan

por medio de evaporación, dejando como producto

final un fino polvo blanco. “Este tipo de fibras son completamente

cristalinas y además se solubilizan en el agua, lo

que tiene muchas funcionalidades tecnológicas para la

elaboración de alimentos porque no se ven, contrario a lo

que pasa con el salvado de trigo, que posee un color

oscuro y puede alterar la consistencia de los alimentos”,

destacó la doctora en ciencia y tecnología de los alimentos.

La investigadora mencionó que recientes estudios indican

que es posible extraer fructanos de agave de todas

las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas,

pero que a nivel industrial son extraídos de la especie

Agave tequilana Weber de la variedad azul, misma que

se utiliza para la producción de tequila, ya que en el estado

de Jalisco existe una gran industria basada en esta

especie.

El proyecto está ya en trámite de solicitud de patente

ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial

(IMPI). La investigadora se propone, una vez patentada la

fórmula, ponerla a disposición del mercado para que

alguna empresa interesada comience la producción del

pan.

Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten

Fuente: Quadratín - 10 de febrero de 2018

IR A FUENTE

Con el interés de ofrecer a la población mexicana alimentos

saludables, estudiantes del Instituto Politécnico

Nacional (IPN) elaboraron una tarta reducida en azúcares,

con alto contenido proteico y libre de gluten, por lo

que pueden consumirla personas de todas las edades, así

como diabéticos y quienes padecen celiaquía (enfermedad

sistémica inmunomediada, provocada por el gluten

en individuos genéticamente susceptibles).


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

De acuerdo con un comunicado, Christian David Huerta Servín, Leticia Itatí Gutiérrez Arteaga,

Omar Acevedo Rodríguez, Elliot Botello Monsiváis, Héctor Uriel Castañeda Serna, Miguel Ángel

Olivos Ramírez y Brenda Anaid Rubio Velázquez son los alumnos de la Escuela Nacional de

Ciencias Biológicas (ENCB) que crearon la costra de la tarta con harinas de frijol, maíz y amaranto,

los cuales aportan al nuevo alimento proteínas y fibra.

Los estudiantes de ingeniería bioquímica subrayaron que en el mercado actualmente no existe un

producto similar. Una porción de 120 gramos contiene sólo un tercio de las calorías que proporcionan

las tartas convencionales.

Por las características mencionadas y el relleno a base de manzana y pera, los jóvenes politécnicos

señalaron que el producto tipo gourmet tiene amplio impacto en la salud, así que consideraron

que podría tener un futuro promisorio y no descartan la posibilidad de inscribirlo en el Centro

de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN.

Subrayaron que la tarta, preparada en la planta de frutas y hortalizas de la ENCB, es una alternativa

para la nutrición de las personas con celiaquía, quienes no pueden consumir gluten debido al

daño que causa al revestimiento del intestino delgado y provoca que las vellosidades de ese órgano

pierdan la capacidad de absorber los nutrientes en forma apropiada. Las harinas de frijol y maíz

no se usan para elaborar productos de panificación y, por lo tanto, no existe ninguna receta, así

que los estudiantes politécnicos realizaron diversos ensayos y formulaciones hasta conseguir una

textura agradable al paladar, la cual evaluaron mediante pruebas sensoriales.

El producto se elaboró con apego a las normas sanitarias oficiales y a las buenas prácticas de

seguridad e higiene. Los jóvenes contaron con la asesoría del profesor de la ENCB, Rodolfo

Guerrero Huerta.


12

PATROCINADO POR

SECCIÓN ESPECIAL

RECETAS DE PANIFICACIÓN


13

RECETA DE FEBRERO 2018

ELABORACIÓN DE GALLETAS

SIGANOS EN


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Oferta y Demanda de Cereales Febrero 2018


15

NÚMEROS DEL

MERCADO

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO

Febrero 2018

Según las últimas estimaciones de la FAO para 2017, la

producción mundial de cereales es significativamente

superior a la publicada en diciembre. Sobre la base de los

pronósticos actuales acerca de la oferta y la demanda en

la campaña de comercialización 2017/18, los mercados

mundiales de todos los principales tipos de cereales mantendrán

un buen equilibrio, gracias a niveles de existencias

jamás registrados, como demuestran unos coeficientes

de reservas-utilización por encima de la media.

La producción mundial de cereales en 2017 fue incluso

mayor a lo se que preveía anteriormente

Ÿ

ŸLas previsiones de la FAO sobre la producción mundial de

cereales en 2017 se sitúan ahora en un máximo histórico

de 2 640 millones de toneladas, es decir, un 1,3 % por encima

de la estimación de 2016. La estimación se ha incrementado

en 13,5 millones de toneladas desde diciembre,

lo que supone la segunda revisión consecutiva sustancial

al alza.

ŸLa producción mundial de cereales secundarios en 2017


NÚMEROS DEL

MERCADO

16

se cifra ahora en 1 381 millones de toneladas, esto es, 35

millones de toneladas (un 2,6 %) más que en 2016. La estimación

más reciente es unos 9 millones de toneladas

superior a la comunicada en diciembre; la mayor parte

de la revisión refleja el aumento de los niveles de producción

de maíz en China, gracias a rendimientos más altos

de lo previsto, y la Unión Europea (UE), ya que la cosecha

de maíz en Rumania resultó ser mejor de lo esperado.

Además, la producción de maíz se ha revisado al alza en

México, debido a aumentos en el rendimiento y la superficie.

ŸLa producción mundial de trigo en 2017 también se ha

ajustado al alza en 2,8 millones de toneladas. A este nivel,

la producción mundial de trigo se sitúa solamente 3,7

millones de toneladas por debajo de la cosecha récord

de 2016. La mayor parte del incremento de este mes se

debe al aumento de las estimaciones sobre la producción

en el Canadá y la Federación de Rusia.

ŸLa previsión de la FAO sobre la producción mundial de

arroz en 2017 se ha incrementado en 1 millón de toneladas

hasta alcanzar los 501,9 millones de toneladas. Estas

perspectivas mejoradas reflejan principalmente una revisión

al alza en China (continental), que ha compensado

con creces las estimaciones de un descenso de la producción

en Viet Nam y otros países. Las últimas previsiones

sitúan la producción mundial de arroz en 2017 cerca de

1,2 millones de toneladas por encima del nivel récord

alcanzado en 2016.

La utilización mundial de cereales crecerá más rápido

de lo previsto anteriormente

ŸLa utilización mundial de cereales en 2017/18 se estima

actualmente en casi 2 603 millones de toneladas, esto es,

35,7 millones de toneladas (1,4 %) más que en 2016/17 y 3

millones de toneladas por encima de la previsión de

diciembre. El aumento desde diciembre refleja principalmente

los ajustes al alza en el uso como pienso de los

cereales secundarios (sobre todo en China, México, la

Federación de Rusia y la UE), que compensaron con creces

una considerable revisión a la baja del uso no alimentario

de trigo (mayormente en la Federación de Rusia y la

UE).

ŸSe prevé que la utilización mundial de trigo en 2017/18

rondará los 734 millones de toneladas, esto es, 6 millones

de toneladas menos que en diciembre y solo 1,5 millones

de toneladas (un 0,2 %) por encima del nivel estimado en


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

2016/17. El aumento con respecto a la última campaña es

ahora inferior a lo previsto anteriormente, principalmente

debido a una reducción de la demanda de trigo forrajero,

habida cuenta de los abundantes suministros de

cereales secundarios más baratos en los mercados mundiales.

No obstante, se prevé aún un aumento de la utilización

de trigo como alimento de un 1,1 %, hasta llegar a

casi 504 millones de toneladas.

por encima de la previsión de diciembre. Las previsiones

indican que la expansión será resultado principalmente

de un aumento constante de la utilización como alimento,

mientras que se prevé que otros usos finales se mantendrán

en gran medida estables en comparación con los

niveles del año pasado.

ŸEn cambio, el pronóstico de la FAO sobre la utilización

total de cereales secundarios en 2017/18 ha aumentado

hasta los 1 365 millones de toneladas, esto es, 8,5 millones

más que en diciembre, sobre todo a causa de las revisiones

al alza de la utilización de maíz y cebada como pienso.

A este nivel, la utilización mundial de cereales secundarios

superaría en unos 28 millones de toneladas (un 2,1

%) el nivel estimado en 2016/17 y el uso como pienso

alcanzaría un máximo histórico de 764 millones de toneladas,

es decir, un 1,8 % por encima del nivel estimado en

2016/17, con los mayores aumentos previstos en China, el

Brasil, México y la UE.

ŸSe prevé que la utilización mundial de arroz mantenga un

crecimiento anual del 1,2 % y que alcance los 503,7 millones

de toneladas en 2017/18, esto es, 700 000 toneladas


19

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA,

NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

POR SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA

INTEGRAL DE ARROZ


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

20

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y

sensorial de productos de panadería por sustitución

de harina de trigo por harina integral de arroz

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución

de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron

en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra

dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial

mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró

diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía

de retrogradación varió desde 2.4 a 1.8-2.1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza de pan (desde

4.48 a 2.26-2.86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0.77 a 1.90-3.85 N). No

obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7.2-7.3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían

estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un

aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0.38-0.44 μmoles/g), el cual se considera

que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos

integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos.

Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad

de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción

de hierro y zinc.

Documento Original: MELLADO, Myriam de las Mercedes Salas and HAROS, Monika. Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de

panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz. Braz. J. Food Technol. [online]. 2016, vol.19 [cited 2018-01-03], e2016002. Available from:

. Epub Sep 01, 2016. ISSN 1516-7275. http://dx.doi.org/10.1590/1981-

6723.0216

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

22

INTRODUCCIÓN

En los últimos años han surgido cambios relacionados con las

costumbres alimenticias entre los cuales está el interés por los

alimentos con cierto valor añadido como son los ricos en fibra

dietética, ácidos grasos omega-3, probióticos, y prebióticos

(ESPANHA, 2012). En consecuencia, investigaciones en materia

de nutrición apuntan por otras alternativas al uso del trigo para la

elaboración de pan.

Actualmente, el arroz (Oryza sativa L.) es un alimento básico en

gran parte de la población mundial representando en torno al

50% de la producción de granos. Aproximadamente el 90% es

producido y consumido en Asia, pero América Latina es la segunda

en producción y la tercera en consumo de este cereal (RIO

GRANDE DO SUL, 2011). Particularmente en Brasil el consumo de

arroz es superior al de trigo debido a la limitada producción de

éste, lo que conlleva al incremento de las importaciones de este

cereal para la elaboración de productos de panadería (BRUM;

HECK, 2005). Además, en poblaciones de regiones tropicales y

sub-tropicales, el arroz es un cereal de alto rendimiento y bajo

coste, siendo un cultivo prometedor para la preparación de

productos de panadería (NAKAMURA et al., 2009). De hecho, el

pan elaborado con harina de arroz integral supone una excelente

fuente de energía y nutrientes (HEINEMANN et al., 2005), ade-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

24

más de contener un amplio espectro de compuestos fenólicos, incluyendo derivados de los ácidos benzoico y cinámico,

los cuales están dotados de múltiples actividades biológicas (CHUN et al., 2005). Desde el punto de vista tecnológico,

debido a las distintas propiedades funcionales del almidón de arroz, entre otros usos, puede emplearse en la elaboración

de pan por sustitución de harina de trigo. Además las proteínas presentes en el arroz, están compuestas mayoritariamente

de albúminas y globulinas, y de una proporción insignificante de prolaminas, las cuales están implicadas en

la formación del gluten. Por tanto, es posible su utilización en formulación de productos aptos para celíacos y a su vez

revalorizar su cultivo para ser introducido en la alimentación de poblaciones con riesgo nutricional.

Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar productos de panadería con mayor valor nutricional por sustitución

de harina de trigo convencional por harina integral de arroz como alternativa a éste. Con este fin se investigó el

efecto de la sustitución en la calidad de los productos desarrollados desde el punto de vista tecnológico, nutricional y

sensorial.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

MATERIAL Y MÉTODOS

Material

En la elaboración de los productos de panadería, se utilizó

harina refinada y harina integral de trigo de origen española

y harina integral de arroz (Cerealle Indústria e

Comercio de Cereais Ltda, Pelotas, Brasil). Para el desarrollo

de la masa se empleó levadura prensada comercial

(Saccharomyces cerevisiae, Levamax, España), agua

potable y sal común.

Métodos

Determinación de la absorción de agua

Se evaluaron las propiedades de la masa mediante un

Farinógrafo (Brabender, Duisburg, Alemania). Se utilizaron

300g de cada formulación que fueron amasados en la

amasadora del farinógrafo, termostatado a 30 ºC hasta

obtener 500 Unidades Brabender (UB).

Formulación de la masa y proceso de panificación

La formulación básica empleada en la elaboración de


27

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

pan en base a 500 g de harina consistió en harina de trigo refinada e integral al 100% (control) y mezclas por sustitución

de harina refinada de trigo por 25% o 50% de harina integral de arroz. A todas las formulaciones se les adicionó sal al

1.6%, levadura prensada comercial al 5% y agua potable correspondiente a consistencia óptima según farinógrafo de

Brabender (Tabla 1).

Tabla 1. Parámetros de optimización para cada formulación estudiada

Muestra a

Sustitución

de harina

(%)

Agua

(%)

Tiempo de

amasado

(min)

Tiempo de

fermentación

(min)

Volume

óptimo

(ml)

Temperatura

de horneado

(ºC)

Tiempo de

horneado

(min)

HBC 0 60 5,3 25 110 180 20

HIC 0 61 5,4 25 105 165 30

25HA 25 64 4,0 15 100 165 23

50HA 50 65 5,0 15 90 160 28

a

HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y

50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

28

Para la elaboración de la masa se empleó el método esponja. Para ello se preparó una primera masa de 250 g de harina,

a la que se le agregó el 50% del agua total a añadir y 25 g de levadura.

Seguidamente se dejó fermentar durante 24 horas a 4 ºC. Concluida esta etapa, se adicionaron el resto de los ingredientes

y se mezclaron en amasadora (Mahot, Francia) hasta el desarrollo de la masa.

Posteriormente, la masa se dejó reposar durante 10 minutos y se dividió en piezas de 100 g a las que se les efectuó un

formado manual hasta adquirir una forma esférica. Las piezas se fermentaron en una cámara de fermentación (Infrisa,

España) a 28 ºC y humedad relativa de 80% hasta el desarrollo óptimo del volumen.

A continuación, las piezas se hornearon en horno eléctrico (Eurofours, 59144 Gommegnies, Francia) bajo condiciones

controladas de tiempo y temperatura según formulación (Tabla 1). Finalmente, los panes fueron enfriados a temperatura

ambiente durante una hora para su posterior análisis. Los experimentos fueron realizados por duplicado.

Composición química y nutricional de las materias primas y productos desarrollados

Se determinó la composición química de las materias primas en términos del contenido de humedad por gravimetría

(método AACC 44-15ª (AACC, 1995) cenizas por ignición a 910 ºC, contenido en lípidos por Soxhlet (método 960.39)

(HORWITZ, 2000), contenido de proteínas por el método semimicro de Kjeldhal (método AACC 46-13) (AACC, 1995) y el

contenido de fibra dietética soluble e insoluble por gravimetría (método 991.43) (AOAC, 1991).

La concentración de fitatos y fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación fueron determinados por cromatografía

líquida de alta resolución en fase reversa con detector de índice de refracción, siguiendo el método descrito

por Sanz-Penella et al. (2008). Los ensayos se realizaron por duplicado. La caracterización de las materias primas utilizadas

en el presente estudio se muestra en el Tabla 2.


29

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Tabla 2. Composición química de las materias primas empleadas en

este estudio en la elaboración de pan

Harinas

Parámetro Unidades c Trigo

Trigo

Integral

Arroz

Integral

Humedad a (%) 14,5 ± 0,01 14,0 ± 0,02 10,9 ± 0,01

Proteínas a ∗∗ (%) 13,51 ± 0,10 11,66 ± 0,03 8,14 ± 0,06

Cenizas a (%) 0,63 ± 0,01 1,36 ± 0,00 1,45 ± 0,00

Lípidos a (%) 1,37 ± 0,02 1,68 ± 0,02 2,42 ± 0,03

Fitatos a (µmoles/g) n.d. 7,64 ± 0,02 10,56 ± 0,03

Fibra total a ∗ (%) 3,4 ± 0,2 8,3 ± 0,1 3,7 ± 0,2

Ca b (mg/100g) 15,3 ± 0,5 35,0 ± 1,0 22,1 ± 0,1

Fe b (mg/100g) 1,29 ± 0,09 2,87 ± 0,39 0,86 ± 0,09

Zn b (mg/100g) 1,61 ± 0,23 3,31 ± 0,09 2,605 ± 0,04

Media±DS; a n= 2; b n=4; c Unidades expresadas en base seca. n.d.= no detectado; ∗suma de fibra soluble mas fibra insoluble; ∗∗Nx5,7.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

30

Los productos de panadería se caracterizaron en términos

de humedad, fibra dietética (soluble e insoluble) y

fosfatos de mio-inositol, realizándose los ensayos por triplicado.

La determinación de minerales, Ca, Fe y Zn, consistió inicialmente

en una etapa de digestión ácida de harina o

pan en reactores de teflón empleando ácido nítrico concentrado

y agua oxigenada al 30% en proporciones 1:4,

digiriéndose en un horno de microondas (Mars X, Cempor,

USA). Se aplicó un ciclo de calentamiento de 180 ºC

durante 15 min y posterior enfriamiento durante el mismo

tiempo. Seguidamente, la disolución obtenida se aforó a

10 ml con HCl al 5% (v/v). Las muestras líquidas fueron analizadas

por espectrometría de masas con fuente de plasma

de acoplamiento inductivo, en el Servei Central de

Suport a la Investigación Experimental de la Universidad

de Valencia (Espanha). Los ensayos se realizaron por cuadruplicado.

Parámetros tecnológicos de los productos desarrollados

Se analizó el volumen específico de la pieza panaria

(cm3/g), la relación de aspecto de la rebanada central

(cm/cm) y dureza de la miga (N), a partir del análisis del

perfil de textura de la miga por medio de un texturómetro

TA-XT plus (Stable Micro System, Surrey, Reino Unido)

(HAROS et al., 2001).

Las propiedades térmicas del almidón de la masa panaria

durante el proceso de cocción y durante el almacenamiento

del pan se analizaron por medio de un calorímetro

diferencial de barrido (DSC7, Perkin Elmer). Inicialmente,

el equipo fue calibrado con indio y zinc tomando como

referencia una cápsula vacía de acero inoxidable (LVC

0319-0218, Perkin Elmer). Seguidamente las muestras de

masa fueron pesadas en una balanza de alta precisión,

encapsuladas y selladas mediante prensado. Para simular

el perfil de temperaturas en el centro de la miga de la

pieza panaria durante su horneado, se emplearon las

siguientes condiciones: 1. isoterma a 30 ºC durante 1 min;

2. ciclo de calentamiento desde 30 a 100 ºC a una velocidad

de 10 ºC/min; 3. isoterma a 100 ºC durante 5 minutos;

y 4. un ciclo de enfriamiento desde 100 hasta 30 ºC a una

velocidad de 50 ºC/min (SANZ-PENELLA et al., 2010). Para

estudiar la retrogradación de la amilopectina, las muestras

se almacenaron a 4 ºC durante 0, 1, 2, 3, 5, 7 y 14 días.

Concluido cada intervalo de tiempo, a cada muestra se

le aplicó un nuevo ciclo de calentamiento desde 30 a 130

ºC a una velocidad de 10 ºC/min (SANZ-PENELLA et al.,


31

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

2010). Los parámetros evaluados fueron la temperatura

inicial, temperatura de pico, temperatura final y entalpía

de gelatinización y de retrogradación en J/g de masa,

representadas por el área bajo la curva del pico endotérmico

correspondiente.

Análisis sensorial

El análisis sensorial se llevó a cabo con la participación de

50 catadores no entrenados. La aceptabilidad de cada

producto desarrollado por los consumidores se evaluó

mediante una escala hedónica de nueve puntos: 9. Me

gusta muchísimo, 8. me gusta mucho, 7. me gusta moderadamente,

6. me gusta poco, 5. ni me gusta ni me disgusta,

4. me disgusta poco, 3. me disgusta moderadamente,

2. me disgusta mucho, 1. me disgusta muchísimo.

Análisis estadístico

Los resultados se analizaron estadísticamente por comparación

múltiple en el programa Statgraphics Plus 7.1 por

medio de la prueba de Fisher para establecer diferencias

significativas mínimas entre muestras (LSD) a un nivel de

significación de 5% (p


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

32

Parámetro

Tabla 3. Efecto de la formulación de pan en la composición y calidad

de los panes desarrollados

Unidades

Harina de Trigo

Harina Integral de

100%

Arroz

Refinada Integral 25% 50%

Humedad 1 % 33,4 ± 0,3 a 33,4 ± 0,9 a 34,1 ± 0,4 a 35,6 b

Vol. Específico 2 ml/g 4,48 ± 0,46 d 3,83 ± 0,24 c 2,86 ± 0,22 b 2,26 ± 0,02 a

Ancho/alto cm/cm 1,65 ± 0,14 b 1,66 ± 0,14 b 1,54 ± 0,03 a 1,71 ± 0,05 b

Dureza 2 N 0,77 ± 0,09 a 1,03 ± 0,05 b 1,90 ± 0,14 c 3,85 ± 0,13 d

Aceptabilidad 3 7,9 b 8,2 c 7,3 ab 7,2ª

Fibra Dietética Insoluble 1 %, b.s. 3,1 ± 0,4 a 8,3 ± 0,5 b 3,2 ± 0,3 a 3,3 ± 0,0 a

Fibra Dietética Soluble 1 %, b.s. 2,8 ± 0,5 b 3,0 ± 0,1 b 2,5 ± 0,2 b 2,1 ± 0,1 b

Fibra Dietética Total 1 %, b.s. 5,9 ± 0,1ª 11,3 ± 0,4 b 5,7 ± 0,1 a 5,4 ± 0,1 a

1

InsP 6

µmol/g, b.s n.d 2,6 ± 0,1 b 1,6 ± 0,1 a 3,8 ± 0,3 c

1

InsP 5

µmol/g, b.s n.d 0,63 ± 0,01 b 0,38 ± 0,05 a 0,74 ± 0,04 c

1

InsP 4

µmol/g, b.s n.d 0,30 ± 0,01 a 0,27 ± 0,04 a 0,29 ± 0,05 a

1

InsP 3

µmol/g, b.s n.d 0,50 ± 0,00 c 0,44 ± 0,02 b 0,38 ± 0,03 a

1

InsP 6

+ Ins P 5

µmol/g, b.s n.d 3,2 ± 0,1 b 2,0 ± 0,1 a 4,6 ± 0,3 c

b.s, valores expresados en base seca; n.d., no detectado; Ins P 3-6

, fosfatos de mio-inositol con 3 y hasta 6 residuos fosfatos. Media±DS; 1 n=3;

2

n=6; 3 n=50. Valores seguidos de la misma letra en la misma línea no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.


33

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 1. Efecto de la incorporación de harina integral de arroz en el volumen y la relación de

aspecto de la rebanada central.

HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral

de trigo; 25HA y 50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

34

Tabla 4. Efecto de la formulación en el contenido de minerales, su contribución a la

1

ingesta diaria recomendada y predicción de la biodisponibilidad mineral

Contenido en Minerales 2

Ratio Molar

Ingesta Diaria Recomendada

Muestra

mg/100 g pan b.s

Fitato/Mineral

Fe Ca Zn InsP 6

/Fe InsP 6

/Ca InsP 6

/Zn

% contribución/100 g pan∗∗

Fe Ca Zn

H M Adulto H M

HBC 1,7 ± 0,1 b 70,0 ± 0,8 b 2,5 ± 0,8 a - - - 19,48 8,64 7,56 20,68 29,36

HIC 3,5 ± 0,2 c 80,8 ± 0,2 b 3,9 ± 0,6 a 4,11 0,12 4,71 40,60 18,04 7,84 32,76 45,04

25HA 1,2 ± 0,1 a 54,9 ± 0,7 b 3.0 ± 0,4 a 7,39 0,13 4,38 13,84 6,16 5,12 24,36 33,48

50HA 1,0 ± 0,1 a 60,1 ± 0,8 b 2,5 ± 0,2 a 19,76 0,24 9,39 11,40 5,04 5,48 22,60 31,08

1

HBC: pan control elaborado con 100% de harina de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y 50HA:

25% y 50% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz integral, respectivamente; b.s: expresados en base seca; H: hombre, M: mujer;

2

Media±DS; n= 4; valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%,

∗∗Ingesta diaria recomendada, contribución (%) para uma ingesta de 100g de pan. Ingesta diaria em mg/dia para adultos en Calcio es 1000,

para Hierro es 8/18 hombre/mujer y para Zinc es 11/8 hombre/mujer, respectivamente. (NAS, 2014).


35

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Tabla 5. Efecto de la formulación en las propiedades térmicas del almidón

Parámetro∗ Unidades

Harina de Trigo

100%

Harina Integral de

Arroz

Refinada Integral 25% 50%

Gelatinización del almidón∗∗

T ºC 65,8 ± 0,7 a 66,8 ± 0,6 bc 66,9 ± 0,3 c 66,4 ± 0,6 abc

inicio-G

T pico-G

ºC 74,3 ± 0,5 a 75,2 ± 0,5 b 74,3 ± 0,5 a 75,3 ± 0,3 b

T final-G

ºC 98,7 ± 0,5 b 91,5 ± 0,6 a 97,7 ± 0,3 b 98,1 ± 0,7 b

ΔH G

J/g b.s 3,2 ± 0,3 b 3,3 ± 0,2 b 2,9 ± 0,3 a 3,4 ± 0,1 b

Retrogradación de la Amilopectina (3 días de almacenamiento)∗∗∗

T inicio-R

ºC 42,1 ± 0,5 ab 41,4 ± 0,1 a 41,2 ± 0,7 a 43,0 ± 0,3 b

T pico-R

ºC 57,9 ± 0,4 a 57,2 ± 0,1 a 57,5 ± 0,1 a 57,9 ± 0,5 a

T final-R

ºC 73,0 ± 0,6 a 72,3 ± 0,8 a 71,7 ± 0,3 a 71,5 ± 0,2 a

ΔH R

J/g b.s 2,4 ± 0,1 c 2,1 ± 0,1 ab 2,1 ± 0,1 b 1,8 ± 0,17 a


T inicio

, T pico

y T final

, temperaturas de inicio, de pico y final del pico endotérmico de gelatinización (G) o retrogradación (R); ΔH G

: Entalpía de

∗∗

gelatinización; ΔH R

: Entalpía de retrogradación de la amilopectina; b.s: base seca. Media±DS; n=12; ∗∗∗ n=3; Valores seguidos de la misma letra

en la misma fila no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

36

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto de la inclusión de harina integral de arroz en las

características tecnológicas de los productos desarrollados

La humedad final de los productos desarrollados con

harinas integrales mostró un escaso incremento, en algunos

casos significativo, a pesar de la inclusión de salvado

en las formulaciones. Esto se debe fundamentalmente a

que en la formulación base se empleó harina de fuerza.

Estas harinas presentan un alto contenido en gluten con

-4

una fuerza de 280x10 J, según datos alveográficos obtenidos

en el laboratorio. La inclusión de las harinas integrales

de trigo y de arroz en las formulaciones provocó una

disminución significativa en cuanto al volumen de la pieza

panaria en función del porcentaje de sustitución (Tabla 3).

Así pues, el menor volumen y mayor dureza de la miga, lo

presentaron las formulaciones con 50% de incorporación

de harina de arroz (Figura 1). Al tratarse de harinas integrales

la presencia de salvado interfirió en la formación de la

red de gluten afectando al desarrollo del volumen y a la

estructura de la miga. Esto impidió la expansión de la

masa durante la fermentación, debido a la interferencia

del salvado en la eficiente formación y desarrollo de la

estructura de los alveolos (SANZ-PENELLA et al., 2010).

Particularmente, para el caso del arroz este efecto se

debió fundamentalmente a que las harinas de arroz carecen

de gluten, por lo tanto sus características viscoelásticas

son muy diferentes al trigo así como una baja proporción,

incluso insignificante, de proteínas implicadas en la

formación del gluten (DEL CASTILLO et al., 2009; ALVIS et

al., 2011). Sin embargo, la relación de aspecto de la rebanada

central no se vio afectada (Tabla 3). La adición del

25% de harina de arroz incluso mejoró ligeramente la relación

de aspecto en comparación con los controles de

trigo (Figura 1).

Evaluación sensorial y aceptación por parte del consumidor

La Tabla 3 muestra la puntuación media obtenida para

cada formulación por parte de los consumidores. Los

resultados verifican que la mayor aceptación corresponde

a los panes control de trigo situándose en el nivel

correspondiente a 8 puntos (“me gusta mucho”).

En un valor medio de 7 puntos dentro de la escala hedónica

y por tanto en un grado inferior de aceptabilidad (“me

gusta moderadamente”), se situaron los panes adiciona-


37

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

bién se muestran en la Tabla 2. Como cabría esperar no se

han detectado fosfatos de mio-inositol en la formulación

de pan blanco. El contenido de fitatos disminuyó drásticamente

respecto al valor inicial y teniendo en cuenta las

proporciones de cada una de ellas en las formulaciones

de pan integral y adicionadas con harina integral de

arroz. Esto se debió fundamentalmente a la actividad

fitasa endógena de las propias harinas, las cuales se activan

durante las etapas de amasado, reposo, fermentación

y primera etapa de cocción (LOPEZ et al., 2001).

Teniendo en cuenta que el pentakisfosfato de mio-inositol

(InsP5) también causa efectos inhibitorios en la biodisponibilidad

mineral se observó que el mayor contenido de

InsP6 + InsP5 lo presentó el pan elaborado con 50% de

harina integral de arroz, mostrando valores significativamente

superiores al resto de formulaciones. Por otro lado,

el contenido de trisfosfato de mio-inositol (InsP3), el cual

está implicado en numerosas funciones biológicas en

nuestro organismo, fue estadísticamente mayor en el pan

integral, seguido del pan elaborado con solo 25% de harina

integral de arroz (Tabla 3). Desde el punto de vista nutricional

y funcional, los fosfatos de mio-inositol de menor

grado de fosforilación, como es el caso del InsP3, afectan

en menor medida o no afectan la biodisponibilidad de

minerales, sino que desempeñan diversas acciones benedos

con harina de arroz. Estos resultados indican que existe

una pérdida de calidad sensorial ocasionada por la

inclusión de esta harina. El principal defecto detectado

por el consumidor en los panes con un 50% de arroz fue la

textura definida como “densa” o “compacta”.

Efecto de la inclusión de las distintas materias primas en

la composición química de los productos desarrollados

En la Tabla 3 también se recogen los valores obtenidos en

cuanto a la composición química de los panes elaborados.

Debido a las diferencias encontradas en cuanto a la

composición química de las distintas materias primas, el

producto final, se vio influenciado en el mismo sentido. Los

productos a los que se les incorporó harina integral de

arroz presentaron un contenido en fibra total significativamente

inferior al pan control elaborado con harina integral

de trigo. Sin embargo, en relación al contenido en

fibra dietética soluble, estos panes no presentaron diferencias

significativas al pan elaborado con harina integral

de trigo, por lo tanto son equivalentes en cuanto al contenido

de este componente. En cuanto al efecto de la formulación

en el contenido de fitatos residual y de fosfatos

de mio-inositol de menor grado de fosforilación generados

durante la fermentación del pan, los resultados tam-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

38

ficiosas en el organismo dotadas de efectos farmacológicos

tales como antiinflamatorios, prevención de complicaciones

diabéticas, implicación en el crecimiento y

diferenciación celular, así como la regulación del calcio

intracelular, entre otras funciones (SHI et al., 2006). Por

tanto, es más recomendable consumir productos que

presentan una hidrólisis avanzada de fitatos con acumulación

de InsP3 (SANZ-PENELLA et al., 2009; HAROS et al.,

2009). Estos resultados muestran que el pan con 25% de

harina de arroz, presentó una mayor acumulación de

InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6 durante el

proceso.

Efecto de la formulación en el aporte de Fe, Ca y Zn en

la contribución a la ingesta diaria recomendada y predicción

de la biodisponibilidad mineral

La Tabla 4 muestra el efecto de la formulación en el aporte

de calcio, hierro y zinc, así como los porcentajes teóricos

de la contribución de cada mineral en base a una

ingesta diaria de 100 g de pan acorde con las recomendaciones

de la National Academy of Science (NAS, 2014).

Los productos formulados con harina de arroz presentaron

contenidos en Fe, Zn y Ca estadísticamente inferiores

a los panes con harina integral de trigo. A pesar de que la

harina de arroz integral presenta mayores contenidos de

calcio y zinc que la harina blanca, en las formulaciones en

las que fue adicionada no se observó la misma tendencia.

Por otro lado se observó un descenso en el contenido de

hierro (LAMBERTS et al., 2007).

Resulta importante conocer el aporte a la ingesta diaria

recomendada de estos productos. Pero, aún es más relevante

predecir si su biodisponibilidad se encontrará comprometida

o no por sustancias inhibitorias de la absorción

de minerales. Asimismo, el grado en que estos minerales

pueden ser absorbidos por el organismo está íntimamente

ligado a la presencia de fitatos, debido a su poder quelante.

Por tanto, se han establecido valores umbral de las relaciones

molares entre el fitatos y los minerales a partir de los

cuales comenzaría la inhibición de la absorción de los

mismos en el tracto gastrointestinal. Para el caso del hierro

su valor umbral correspondería a un ratio molar de 1,0, en

cuanto al calcio, el umbral de biodisponibilidad es 0.24 y

para el zinc hasta ratios molares de 5 (MA et al., 2005;

HURRELL, 2004). En el caso del hierro, se observó que especialmente

las formulaciones con harina integral de arroz

cubrirían el 11.4 y 13.84% de los requerimientos de este


39

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

mineral en hombres, y entre un 5.04 y 6.16% de los requerimientos

para las mujeres del total de la ingesta diaria recomendada

en base a 100 g de pan, respectivamente. En

particular, el pan elaborado con 100% de harina integral

presentó el mayor porcentaje de contribución. Sin embargo,

este mineral no se encontraría disponible en su totalidad

en ninguno de los casos, de acuerdo a que los ratios

superan el valor umbral de inhibición establecido. Por

tanto, sería más recomendable el consumo de productos

de panadería fortificados con fierro y elaborados con

fermentaciones prolongadas para disminuir el contenido

de fitatos para que afecte en menor proporción la biodisponibilidad

de hierro (Tabla 4).

En el caso del calcio, éste se encontraría biodisponible en

todas las formulaciones estudiadas. El zinc se presentaría

biodisponible en todas las formulaciones ensayadas, con

la excepción de la formulación con 50% de harina integral

de arroz. En general, los productos desarrollados destacan

por alta proporción de este mineral contribuyendo a

la ingesta diaria recomendada en más del 20% en hombres

y más de 30% en mujeres (Tabla 4).

Propiedades térmicas del almidón durante la cocción y

almacenamiento de las piezas panarias

Las muestras adicionadas con harina integral de arroz no

mostraron diferencias significativas entre las formulaciones

ensayadas y en el producto elaborado con harina de

trigo refinada (control) en cuanto a la temperatura y la

entalpía de gelatinización, con un ligero incremento en la

temperatura de pico en la muestra con 50% de sustitución

con arroz o harina integral. En el segundo ciclo de calentamiento

tras el almacenamiento en refrigeración, se

observaron dos picos, el primero de ellos corresponde al

pico de retrogradación de la amilopectina, mientras que

el segundo al de la fusión del complejo lípido-amilosa. Tras

el almacenamiento se registró la evolución de la entalpía

de retrogradación de la amilopectina, debido a que es

uno de los principales mecanismos involucrados en el

envejecimiento del pan. La entalpía de retrogradación se

incrementó gradualmente con el tiempo de almacenamiento

en todas las formulaciones ensayadas (resultados

no mostrados). En la Tabla 5 se muestra el efecto de la

formulación sobre la gelatinización del almidón durante el

horneado simulado en el calorímetro diferencial de barrido.

Al cabo de dos semanas la muestra control de harina

de trigo refinada, presentó los valores más elevados de

entalpía de retrogradación, con valores cercanos a 3 J/g

de masa. Esto indicaría un mayor endurecimiento de la

miga de este producto con el almacenamiento. En gene-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

40

ral, las formulaciones adicionadas con harinas integrales

mostraron menores valores de entalpías de retrogradación.

Especialmente la formulación con 50% de harina de

arroz arrojó valores asintóticos de 2.5 J/g de masa. Esto

indicaría que esta formulación presentaría mayor vida útil

comparado con los panes control de trigo. No obstante,

profundizando en los resultados al cabo de 3 días de almacenamiento

(Tabla 5), el pico endotérmico de retrogradación

de las muestras de trigo, se encuentran entre 42.4-

73.3ºC y 41.9-72.8 ºC siendo su entalpía de retrogradación

de 2.4 y 2.1 J/ g de masa en la muestra con harina refinada

y harina integral, respectivamente. Se observa, que el pan

adicionado con 50% de harina integral de arroz presenta

entalpía de retrogradación de la amilopectina significativamente

menor (1.8 J/g de masa) al resto de formulaciones.

La alta proporción de aceite presente en la harina de

arroz pudo interferir en la recristalización de la amilopectina,

lo que favoreció a una disminución significativa de la

velocidad de envejecimiento del pan (MONDRAGÓN et

al., 2006). La presencia de fibras en la formulación también

produce alteración del balance de agua entre los

distintos componentes de la miga, favoreciendo en

mayor o menor medida la velocidad y la magnitud del

fenómeno de la retrogradación de la amilopectina.

CONCLUSIONES

La sustitución de 25% de harina integral de arroz no produjo

grandes cambios en cuanto a los parámetros de calidad

tecnológica, mostrando algunas características,

como la relación de forma, superior al pan control. El pan

con 25% de harina de arroz, presentó una mayor acumulación

de InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6

durante el proceso.

En todas las formulaciones estudiadas se predice una alta

biodisponibilidad en cuanto al calcio y zinc, con la excepción

de este último mineral en el producto con 50% de

arroz. La adición de harina integral de arroz a la formulación

provocó una disminución en la entalpía de retrogradación

de la amilopectina, lo que podría incrementar la

vida útil del producto en cuanto al envejecimiento de

éste durante el almacenamiento. Las formulaciones estudiadas

no supusieron un deterioro pronunciado de la

calidad sensorial del producto final, con un alto grado de

aceptabilidad por parte del consumidor, por lo que la

harina integral de arroz podría ser un ingrediente idóneo

para ser empleado en productos de panadería en alta

proporción con implicación positiva en cuanto a la calidad

tecnológica y nutricional del producto final.


41

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

REFERENCIAS

1. Alvis, A.; Perez, L. J.; Arrazola, G. Estudio de propiedades físicas y viscoelásticas de panes elaborados con mezclas

de harina de trigo y arroz integral. , Información TecnológicaLa Serena, v. 22, n. 4, p. 107-115, 2011.

http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000400012.

2. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS – AACC. Approved methods of the American Association of

Cereal Chemists. 9th ed. St Paul: AACC, 1995.

3. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS – AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of

Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, 1991.

4. Brum, A. L.; Heck, C. R. A economia do trigo no Rio Grande do Sul. Breve histórico do cereal na economía do

estado. , AnálisePorto Alegre, v. 16, n. 1, p. 29-44, 2005.

5. Chun, O. K.; Kim, D. O.; Smith, N.; Schroeder, D.; Han, J. T.; Lee, C. Y. Daily consumption of phenolics and total

antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. , Journal of the Science of Food and

AgricultureLondon, v. 85, n. 10, p. 1715-1724, 2005. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.2176.

6. Del Castillo, V.; Lescano, G.; Armada, M. Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas de harinas

de quínoa, cereales y almidones. , Archivos Latinoamericanos de NutriciónCaracas, v. 59, n. 3, p. 332-336, 2009.

7. ESPANHA. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridade Alimentaria. Estrategia NAOS:

estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad. Madrid, 2012. Disponible:

. Acceso: 20 oct. 2015.

8. Haros, M.; Carlsson, N.; Almgren, A.; Larsson-Alminger, M.; Sandberg, A. S.; Andlid, T. Phytate degradation by

human gut isolated atum ATCC 27919 and its probiotic potential. Bifidobacterium pseudocatenul, International

Journal of Food MicrobiologyAmsterdam, v. 135, n. 1, p. 7-14, 2009.

http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.07.015. PMid:19674804.

9. Haros, M.; Rosell, C. M.; Benedito, C. Use of fungal phytase to improve breadmaking performance of whole

wheat bread. , Journal of Agricultural and Food ChemistryWashington, v. 49, n. 11, p. 5450-5454, 2001.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

42

http://dx.doi.org/10.1021/jf010642l. PMid:11714342.

10. Heinemann, R. J. B.; Fagundes, P. L.; Pinto, E. A.;

Penteado, M. V. C.; Lanfer-Marquez, U. M. Comparative

study of nutrient composition of commercial brown,

parboiled and milled rice from Brazil. , Journal of Food

Composition and AnalysisSan Diego, v. 18, n. 4, p. 287-

296, 2005. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2004.07.005.

11. Horwitz, W. (Ed.). Official methods of analysis of the

Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg:

AOAC, 2000.

12. Hurrell, R. F. Phytic acid degradation as a means of

improving iron absorption. , International Journal for

Vitamin and Nutrition ResearchBern, v. 74, n. 6, p. 445-

452, 2004. http://dx.doi.org/10.1024/0300-9831.74.6.445.

PMid:15743020.

13. Lamberts, L.; Debie, E.; Vandeputte, E. G.;

Veraverbeke, W. S.; Derycke, V.; De Man, W.; Delcour, J.

A. Effect of milling on colour and nutritional properties of

rice. , Food ChemistryLondon, v. 100, n. 4, p. 1496-1501,

2007. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.042.

14. Lopez, H. W.; Krespine, V.; Guy, C.; Messager, A.;

Demigne, C.; Remesy, C. Prolonged fermentation of

whole wheat sourdough reduces phytate level and

increases soluble magnesium. , Journal of Agricultural

and Food ChemistryWashington, v. 49, n. 5, p. 2657-2662,

2001. http://dx.doi.org/10.1021/jf001255z. PMid:11368651.

15. Ma, G.; Jin, Y.; Plao, J.; Kok, F.; Jacobsen, E.

Phytate, calcium, iron, and zinc contents and their molar

ratios in foods commonly consumed in China. , Journal

of Agricultural and Food ChemistryWashington, v. 53, n.

26, p. 10285-10290, 2005.

http://dx.doi.org/10.1021/jf052051r. PMid:16366728.

16. Mondragón, M.; Mendoza-Martínez, A. M.; Bello-

Pérez, L. A.; Peña, J. L. Viscoelastic behavior of

nixtamalized maize starch gels. , Carbohydrate

PolymersBarking, v. 65, n. 3, p. 314-320, 2006.

http://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2006.01.011.

17. Nakamura, S.; Suzuki, K.; Ohtsubo, K. Characteristics

of bread prepared from wheat flours blended with various

kind of newly developed rice flours. , Journal of Food

ScienceBarking, v. 74, n. 3, p. E121-E130, 2009.

http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01088.x.

PMid:19397717.

18. NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES – NAS. Dietary

reference intakes: recommended intakes for individuals,

vitamins, .minerals and macronutrients. Washington,

2014. Disponible: .

Acceso: 15 oct. 2015.

19. RIO GRANDE DO SUL. Governo do Estado.

Secretaria da Coordenação e Planejamento. Arroz.


43

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Porto Alegre, 2011. Disponible:

. Acceso: 05 dic. 2011.

20. Sanz-Penella, J. M.; Collar, C.; Haros, M. Effect of

wheat bran and enzyme addition on dough functional

performance and phytic acid levels in bread. , Journal

of Cereal ScienceLondon, v. 48, n. 3, p. 715-721, 2008.

http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2008.03.006.

21. Sanz-Penella, J. M.; Tamayo Ramos, J. A.; Sanz, Y.;

Haros, M. Phytate reduction in bran-enriched bread by

phytase-producing Bifidobacteria. , Journal of

Agricultural and Food ChemistryWashington, v. 57, n.

21, p. 10239-10244, 2009.

http://dx.doi.org/10.1021/jf9023678. PMid:19817458.

22. Sanz-Penella, J. M.; Wronkowska, M.; Soral-

Smietana, M.; Collar, C.; Haros, M. Impact of the addition

of resistant starch from modified pea starch on

dough and bread performance. , European Food

Research and TechnologyNew York, v. 231, n. 4, p. 499-

508, 2010. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-010-1294-7.

23. Shi, Y.; Azab, A. N.; Thompson, M. N.; Greenberg,

M. L. Inositol phosphates and phoisphoinositides in

health and disease. , Sub-cellular BiochemistryLondon,

v. 39, p. 265-292, 2006. http://dx.doi.org/10.1007/0-387-

27600-9_11. PMid:17121279.

More magazines by this user
Similar magazines