Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Febrero 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Oferta y Demanda de Cereales
Febrero 2018
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Evaluación de la calidad tecnológica,
nutricional y sensorial de productos de
panadería por sustitución de harina
de trigo por harina integral de arroz
SECCIÓN
ESPECIAL:
RECETAS PARA
PANIFICACIÓN
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
El alto valor nutritivo del
amaranto y la quinua
Pan con fructanos de agave,
un aliado contra la diabetes
Alumnos del IPN elaboran
tarta libre de gluten
PÁG. 14
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Oferta y Demanda de
Cereales Febrero 2018
PÁG. 19
IR A LA SECCIÓN
Evaluación de la calidad
tecnológica, nutricional y
sensorial de productos de
panadería por sustitución de
harina de trigo por harina
integral de arroz
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 5, número 12. Febrero 2018.
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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN
ELABORACIÓN DEL BISQUET PÁG. 12
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 7
Pág. 8
Pág. 10
El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua
Pan con fructanos de agave, un aliado contra la diabetes
Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua
Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 23 de enero de
2018
IR A FUENTE
Especialistas en el Departamento de Investigación en
Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas
(FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec)
estudian las propiedades nutrimentales de dos granos
originarios de América: el amaranto y la quinua. Con estos
estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales
con beneficio para diferentes tipos de consumidores,
con el máximo aprovechamiento de las propiedades
de estos granos. En entrevista para la Agencia
Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores
Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y
miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores
(SNI), explica la investigación de la institución en torno a
estos granos, su auge en estudios científicos sobre este
tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es el amaranto
y la quinua?
Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto
como la quinua son conocidos o clasificados como
pseudocereales debido a las características y propiedades
semejantes de sus granos con los cereales, ambos
pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación,
que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto
es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente
se siembra en Centro y Sudamérica, pero también
en Asia, Europa y algunos países de África, siendo
actualmente China el mayor productor (150 mil ha),
seguido por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y
Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos
desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades
nutrimentales.
Respecto a la quinua, también es propia de América del
Sur. En México, recientemente se consume con mayor
auge pero es propia de la región Andina, dentro de los
principales países productores están Bolivia, Perú,
Ecuador, algo en Argentina, entre otros.
AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?
ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser
utilizado para combatir problemas de desnutrición. Es un
grano que tiene un contenido de proteína que puede
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
variar desde 12 a 19 por ciento; el perfil de aminoácidos
que contiene también es muy interesante, se puede
encontrar la lisina valina, metionina, fenilalanina y treonina
y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina
C, vitaminas del complejo B y vitamina A.
Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en
América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y
16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos
azufrados y fuente importante de lisina. A la
quinua se le considera como el único alimento del reino
vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el
balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de
la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose
favorablemente con la proteína de la leche.
El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su
contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo
cual es interesante para las personas intolerantes al gluten
o personas con enfermedad celiaca; son una excelente
alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol
total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.
AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al
amaranto y la quinua?
ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos
culminando, basado en la demanda del consumidor
de productos listos para comer, que sean nutritivos y aporten
beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea
de generar barras energéticas que, además del aporte
calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan los beneficios
de estos granos, empleando ambos granos (quinua y
amaranto) que presentan un alto contenido de proteína y
un excelente balance de aminoácidos. Así, a partir de
ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido
en proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran
beneficio adicional para su consumo.
Dra. Adriana Carolina Flores Gallegos
carolinaflores@uadec.edu.mx (01 844) 416 1238
Pan con fructanos de agave, un aliado
contra la diabetes
Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 1 de febrero de
2018
IR A FUENTE
En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de
centros públicos de investigación del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia
Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración
de alimentos funcionales a base de fructanos de
agave, que aporten beneficios metabólicos a personas
que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser
ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino
hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten
todas las fibras permite que tengan un alto potencial para
disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la
glucosa de los alimentos.
La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en
alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues
este tipo de comida es la que más se consume como
parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el
caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices
glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el
organismo.
Glucosa, insulina y diabetes
La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores
que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad
tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa.
Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar
en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una
hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos;
sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada
en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas
en el metabolismo de los tejidos y desencadena
enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome
metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras. El alimento
que se decidió trabajar como parte del proyecto
fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de
agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes
formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando
huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes
fueron omitidos por razones científicas, pues se quería
analizar el pan sin la interferencia que provocarían las
proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en
un pan poco agradable para los sentidos.
Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y
leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones
de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento
de concentración de fructanos de agave.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de
glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más
fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo,
pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio
incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó.
Del maguey al pan
El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo:
primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge
en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en
el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan
por medio de evaporación, dejando como producto
final un fino polvo blanco. “Este tipo de fibras son completamente
cristalinas y además se solubilizan en el agua, lo
que tiene muchas funcionalidades tecnológicas para la
elaboración de alimentos porque no se ven, contrario a lo
que pasa con el salvado de trigo, que posee un color
oscuro y puede alterar la consistencia de los alimentos”,
destacó la doctora en ciencia y tecnología de los alimentos.
La investigadora mencionó que recientes estudios indican
que es posible extraer fructanos de agave de todas
las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas,
pero que a nivel industrial son extraídos de la especie
Agave tequilana Weber de la variedad azul, misma que
se utiliza para la producción de tequila, ya que en el estado
de Jalisco existe una gran industria basada en esta
especie.
El proyecto está ya en trámite de solicitud de patente
ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI). La investigadora se propone, una vez patentada la
fórmula, ponerla a disposición del mercado para que
alguna empresa interesada comience la producción del
pan.
Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten
Fuente: Quadratín - 10 de febrero de 2018
IR A FUENTE
Con el interés de ofrecer a la población mexicana alimentos
saludables, estudiantes del Instituto Politécnico
Nacional (IPN) elaboraron una tarta reducida en azúcares,
con alto contenido proteico y libre de gluten, por lo
que pueden consumirla personas de todas las edades, así
como diabéticos y quienes padecen celiaquía (enfermedad
sistémica inmunomediada, provocada por el gluten
en individuos genéticamente susceptibles).
11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
De acuerdo con un comunicado, Christian David Huerta Servín, Leticia Itatí Gutiérrez Arteaga,
Omar Acevedo Rodríguez, Elliot Botello Monsiváis, Héctor Uriel Castañeda Serna, Miguel Ángel
Olivos Ramírez y Brenda Anaid Rubio Velázquez son los alumnos de la Escuela Nacional de
Ciencias Biológicas (ENCB) que crearon la costra de la tarta con harinas de frijol, maíz y amaranto,
los cuales aportan al nuevo alimento proteínas y fibra.
Los estudiantes de ingeniería bioquímica subrayaron que en el mercado actualmente no existe un
producto similar. Una porción de 120 gramos contiene sólo un tercio de las calorías que proporcionan
las tartas convencionales.
Por las características mencionadas y el relleno a base de manzana y pera, los jóvenes politécnicos
señalaron que el producto tipo gourmet tiene amplio impacto en la salud, así que consideraron
que podría tener un futuro promisorio y no descartan la posibilidad de inscribirlo en el Centro
de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN.
Subrayaron que la tarta, preparada en la planta de frutas y hortalizas de la ENCB, es una alternativa
para la nutrición de las personas con celiaquía, quienes no pueden consumir gluten debido al
daño que causa al revestimiento del intestino delgado y provoca que las vellosidades de ese órgano
pierdan la capacidad de absorber los nutrientes en forma apropiada. Las harinas de frijol y maíz
no se usan para elaborar productos de panificación y, por lo tanto, no existe ninguna receta, así
que los estudiantes politécnicos realizaron diversos ensayos y formulaciones hasta conseguir una
textura agradable al paladar, la cual evaluaron mediante pruebas sensoriales.
El producto se elaboró con apego a las normas sanitarias oficiales y a las buenas prácticas de
seguridad e higiene. Los jóvenes contaron con la asesoría del profesor de la ENCB, Rodolfo
Guerrero Huerta.
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PATROCINADO POR
SECCIÓN ESPECIAL
RECETAS DE PANIFICACIÓN
13
RECETA DE FEBRERO 2018
ELABORACIÓN DE GALLETAS
SIGANOS EN
14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Oferta y Demanda de Cereales Febrero 2018
15
NÚMEROS DEL
MERCADO
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO
Febrero 2018
Según las últimas estimaciones de la FAO para 2017, la
producción mundial de cereales es significativamente
superior a la publicada en diciembre. Sobre la base de los
pronósticos actuales acerca de la oferta y la demanda en
la campaña de comercialización 2017/18, los mercados
mundiales de todos los principales tipos de cereales mantendrán
un buen equilibrio, gracias a niveles de existencias
jamás registrados, como demuestran unos coeficientes
de reservas-utilización por encima de la media.
La producción mundial de cereales en 2017 fue incluso
mayor a lo se que preveía anteriormente
Ÿ
ŸLas previsiones de la FAO sobre la producción mundial de
cereales en 2017 se sitúan ahora en un máximo histórico
de 2 640 millones de toneladas, es decir, un 1,3 % por encima
de la estimación de 2016. La estimación se ha incrementado
en 13,5 millones de toneladas desde diciembre,
lo que supone la segunda revisión consecutiva sustancial
al alza.
ŸLa producción mundial de cereales secundarios en 2017
NÚMEROS DEL
MERCADO
16
se cifra ahora en 1 381 millones de toneladas, esto es, 35
millones de toneladas (un 2,6 %) más que en 2016. La estimación
más reciente es unos 9 millones de toneladas
superior a la comunicada en diciembre; la mayor parte
de la revisión refleja el aumento de los niveles de producción
de maíz en China, gracias a rendimientos más altos
de lo previsto, y la Unión Europea (UE), ya que la cosecha
de maíz en Rumania resultó ser mejor de lo esperado.
Además, la producción de maíz se ha revisado al alza en
México, debido a aumentos en el rendimiento y la superficie.
ŸLa producción mundial de trigo en 2017 también se ha
ajustado al alza en 2,8 millones de toneladas. A este nivel,
la producción mundial de trigo se sitúa solamente 3,7
millones de toneladas por debajo de la cosecha récord
de 2016. La mayor parte del incremento de este mes se
debe al aumento de las estimaciones sobre la producción
en el Canadá y la Federación de Rusia.
ŸLa previsión de la FAO sobre la producción mundial de
arroz en 2017 se ha incrementado en 1 millón de toneladas
hasta alcanzar los 501,9 millones de toneladas. Estas
perspectivas mejoradas reflejan principalmente una revisión
al alza en China (continental), que ha compensado
con creces las estimaciones de un descenso de la producción
en Viet Nam y otros países. Las últimas previsiones
sitúan la producción mundial de arroz en 2017 cerca de
1,2 millones de toneladas por encima del nivel récord
alcanzado en 2016.
La utilización mundial de cereales crecerá más rápido
de lo previsto anteriormente
ŸLa utilización mundial de cereales en 2017/18 se estima
actualmente en casi 2 603 millones de toneladas, esto es,
35,7 millones de toneladas (1,4 %) más que en 2016/17 y 3
millones de toneladas por encima de la previsión de
diciembre. El aumento desde diciembre refleja principalmente
los ajustes al alza en el uso como pienso de los
cereales secundarios (sobre todo en China, México, la
Federación de Rusia y la UE), que compensaron con creces
una considerable revisión a la baja del uso no alimentario
de trigo (mayormente en la Federación de Rusia y la
UE).
ŸSe prevé que la utilización mundial de trigo en 2017/18
rondará los 734 millones de toneladas, esto es, 6 millones
de toneladas menos que en diciembre y solo 1,5 millones
de toneladas (un 0,2 %) por encima del nivel estimado en
17
NÚMEROS DEL
MERCADO
2016/17. El aumento con respecto a la última campaña es
ahora inferior a lo previsto anteriormente, principalmente
debido a una reducción de la demanda de trigo forrajero,
habida cuenta de los abundantes suministros de
cereales secundarios más baratos en los mercados mundiales.
No obstante, se prevé aún un aumento de la utilización
de trigo como alimento de un 1,1 %, hasta llegar a
casi 504 millones de toneladas.
por encima de la previsión de diciembre. Las previsiones
indican que la expansión será resultado principalmente
de un aumento constante de la utilización como alimento,
mientras que se prevé que otros usos finales se mantendrán
en gran medida estables en comparación con los
niveles del año pasado.
ŸEn cambio, el pronóstico de la FAO sobre la utilización
total de cereales secundarios en 2017/18 ha aumentado
hasta los 1 365 millones de toneladas, esto es, 8,5 millones
más que en diciembre, sobre todo a causa de las revisiones
al alza de la utilización de maíz y cebada como pienso.
A este nivel, la utilización mundial de cereales secundarios
superaría en unos 28 millones de toneladas (un 2,1
%) el nivel estimado en 2016/17 y el uso como pienso
alcanzaría un máximo histórico de 764 millones de toneladas,
es decir, un 1,8 % por encima del nivel estimado en
2016/17, con los mayores aumentos previstos en China, el
Brasil, México y la UE.
ŸSe prevé que la utilización mundial de arroz mantenga un
crecimiento anual del 1,2 % y que alcance los 503,7 millones
de toneladas en 2017/18, esto es, 700 000 toneladas
19
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA,
NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
POR SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA
INTEGRAL DE ARROZ
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
20
Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y
sensorial de productos de panadería por sustitución
de harina de trigo por harina integral de arroz
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución
de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron
en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra
dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial
mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró
diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía
de retrogradación varió desde 2.4 a 1.8-2.1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza de pan (desde
4.48 a 2.26-2.86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0.77 a 1.90-3.85 N). No
obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7.2-7.3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían
estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un
aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0.38-0.44 μmoles/g), el cual se considera
que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos
integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos.
Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad
de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción
de hierro y zinc.
Documento Original: MELLADO, Myriam de las Mercedes Salas and HAROS, Monika. Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de
panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz. Braz. J. Food Technol. [online]. 2016, vol.19 [cited 2018-01-03], e2016002. Available from:
. Epub Sep 01, 2016. ISSN 1516-7275. http://dx.doi.org/10.1590/1981-
6723.0216
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
22
INTRODUCCIÓN
En los últimos años han surgido cambios relacionados con las
costumbres alimenticias entre los cuales está el interés por los
alimentos con cierto valor añadido como son los ricos en fibra
dietética, ácidos grasos omega-3, probióticos, y prebióticos
(ESPANHA, 2012). En consecuencia, investigaciones en materia
de nutrición apuntan por otras alternativas al uso del trigo para la
elaboración de pan.
Actualmente, el arroz (Oryza sativa L.) es un alimento básico en
gran parte de la población mundial representando en torno al
50% de la producción de granos. Aproximadamente el 90% es
producido y consumido en Asia, pero América Latina es la segunda
en producción y la tercera en consumo de este cereal (RIO
GRANDE DO SUL, 2011). Particularmente en Brasil el consumo de
arroz es superior al de trigo debido a la limitada producción de
éste, lo que conlleva al incremento de las importaciones de este
cereal para la elaboración de productos de panadería (BRUM;
HECK, 2005). Además, en poblaciones de regiones tropicales y
sub-tropicales, el arroz es un cereal de alto rendimiento y bajo
coste, siendo un cultivo prometedor para la preparación de
productos de panadería (NAKAMURA et al., 2009). De hecho, el
pan elaborado con harina de arroz integral supone una excelente
fuente de energía y nutrientes (HEINEMANN et al., 2005), ade-
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
24
más de contener un amplio espectro de compuestos fenólicos, incluyendo derivados de los ácidos benzoico y cinámico,
los cuales están dotados de múltiples actividades biológicas (CHUN et al., 2005). Desde el punto de vista tecnológico,
debido a las distintas propiedades funcionales del almidón de arroz, entre otros usos, puede emplearse en la elaboración
de pan por sustitución de harina de trigo. Además las proteínas presentes en el arroz, están compuestas mayoritariamente
de albúminas y globulinas, y de una proporción insignificante de prolaminas, las cuales están implicadas en
la formación del gluten. Por tanto, es posible su utilización en formulación de productos aptos para celíacos y a su vez
revalorizar su cultivo para ser introducido en la alimentación de poblaciones con riesgo nutricional.
Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar productos de panadería con mayor valor nutricional por sustitución
de harina de trigo convencional por harina integral de arroz como alternativa a éste. Con este fin se investigó el
efecto de la sustitución en la calidad de los productos desarrollados desde el punto de vista tecnológico, nutricional y
sensorial.
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
26
MATERIAL Y MÉTODOS
Material
En la elaboración de los productos de panadería, se utilizó
harina refinada y harina integral de trigo de origen española
y harina integral de arroz (Cerealle Indústria e
Comercio de Cereais Ltda, Pelotas, Brasil). Para el desarrollo
de la masa se empleó levadura prensada comercial
(Saccharomyces cerevisiae, Levamax, España), agua
potable y sal común.
Métodos
Determinación de la absorción de agua
Se evaluaron las propiedades de la masa mediante un
Farinógrafo (Brabender, Duisburg, Alemania). Se utilizaron
300g de cada formulación que fueron amasados en la
amasadora del farinógrafo, termostatado a 30 ºC hasta
obtener 500 Unidades Brabender (UB).
Formulación de la masa y proceso de panificación
La formulación básica empleada en la elaboración de
27
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
pan en base a 500 g de harina consistió en harina de trigo refinada e integral al 100% (control) y mezclas por sustitución
de harina refinada de trigo por 25% o 50% de harina integral de arroz. A todas las formulaciones se les adicionó sal al
1.6%, levadura prensada comercial al 5% y agua potable correspondiente a consistencia óptima según farinógrafo de
Brabender (Tabla 1).
Tabla 1. Parámetros de optimización para cada formulación estudiada
Muestra a
Sustitución
de harina
(%)
Agua
(%)
Tiempo de
amasado
(min)
Tiempo de
fermentación
(min)
Volume
óptimo
(ml)
Temperatura
de horneado
(ºC)
Tiempo de
horneado
(min)
HBC 0 60 5,3 25 110 180 20
HIC 0 61 5,4 25 105 165 30
25HA 25 64 4,0 15 100 165 23
50HA 50 65 5,0 15 90 160 28
a
HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y
50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente.
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
28
Para la elaboración de la masa se empleó el método esponja. Para ello se preparó una primera masa de 250 g de harina,
a la que se le agregó el 50% del agua total a añadir y 25 g de levadura.
Seguidamente se dejó fermentar durante 24 horas a 4 ºC. Concluida esta etapa, se adicionaron el resto de los ingredientes
y se mezclaron en amasadora (Mahot, Francia) hasta el desarrollo de la masa.
Posteriormente, la masa se dejó reposar durante 10 minutos y se dividió en piezas de 100 g a las que se les efectuó un
formado manual hasta adquirir una forma esférica. Las piezas se fermentaron en una cámara de fermentación (Infrisa,
España) a 28 ºC y humedad relativa de 80% hasta el desarrollo óptimo del volumen.
A continuación, las piezas se hornearon en horno eléctrico (Eurofours, 59144 Gommegnies, Francia) bajo condiciones
controladas de tiempo y temperatura según formulación (Tabla 1). Finalmente, los panes fueron enfriados a temperatura
ambiente durante una hora para su posterior análisis. Los experimentos fueron realizados por duplicado.
Composición química y nutricional de las materias primas y productos desarrollados
Se determinó la composición química de las materias primas en términos del contenido de humedad por gravimetría
(método AACC 44-15ª (AACC, 1995) cenizas por ignición a 910 ºC, contenido en lípidos por Soxhlet (método 960.39)
(HORWITZ, 2000), contenido de proteínas por el método semimicro de Kjeldhal (método AACC 46-13) (AACC, 1995) y el
contenido de fibra dietética soluble e insoluble por gravimetría (método 991.43) (AOAC, 1991).
La concentración de fitatos y fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación fueron determinados por cromatografía
líquida de alta resolución en fase reversa con detector de índice de refracción, siguiendo el método descrito
por Sanz-Penella et al. (2008). Los ensayos se realizaron por duplicado. La caracterización de las materias primas utilizadas
en el presente estudio se muestra en el Tabla 2.
29
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Tabla 2. Composición química de las materias primas empleadas en
este estudio en la elaboración de pan
Harinas
Parámetro Unidades c Trigo
Trigo
Integral
Arroz
Integral
Humedad a (%) 14,5 ± 0,01 14,0 ± 0,02 10,9 ± 0,01
Proteínas a ∗∗ (%) 13,51 ± 0,10 11,66 ± 0,03 8,14 ± 0,06
Cenizas a (%) 0,63 ± 0,01 1,36 ± 0,00 1,45 ± 0,00
Lípidos a (%) 1,37 ± 0,02 1,68 ± 0,02 2,42 ± 0,03
Fitatos a (µmoles/g) n.d. 7,64 ± 0,02 10,56 ± 0,03
Fibra total a ∗ (%) 3,4 ± 0,2 8,3 ± 0,1 3,7 ± 0,2
Ca b (mg/100g) 15,3 ± 0,5 35,0 ± 1,0 22,1 ± 0,1
Fe b (mg/100g) 1,29 ± 0,09 2,87 ± 0,39 0,86 ± 0,09
Zn b (mg/100g) 1,61 ± 0,23 3,31 ± 0,09 2,605 ± 0,04
Media±DS; a n= 2; b n=4; c Unidades expresadas en base seca. n.d.= no detectado; ∗suma de fibra soluble mas fibra insoluble; ∗∗Nx5,7.
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
30
Los productos de panadería se caracterizaron en términos
de humedad, fibra dietética (soluble e insoluble) y
fosfatos de mio-inositol, realizándose los ensayos por triplicado.
La determinación de minerales, Ca, Fe y Zn, consistió inicialmente
en una etapa de digestión ácida de harina o
pan en reactores de teflón empleando ácido nítrico concentrado
y agua oxigenada al 30% en proporciones 1:4,
digiriéndose en un horno de microondas (Mars X, Cempor,
USA). Se aplicó un ciclo de calentamiento de 180 ºC
durante 15 min y posterior enfriamiento durante el mismo
tiempo. Seguidamente, la disolución obtenida se aforó a
10 ml con HCl al 5% (v/v). Las muestras líquidas fueron analizadas
por espectrometría de masas con fuente de plasma
de acoplamiento inductivo, en el Servei Central de
Suport a la Investigación Experimental de la Universidad
de Valencia (Espanha). Los ensayos se realizaron por cuadruplicado.
Parámetros tecnológicos de los productos desarrollados
Se analizó el volumen específico de la pieza panaria
(cm3/g), la relación de aspecto de la rebanada central
(cm/cm) y dureza de la miga (N), a partir del análisis del
perfil de textura de la miga por medio de un texturómetro
TA-XT plus (Stable Micro System, Surrey, Reino Unido)
(HAROS et al., 2001).
Las propiedades térmicas del almidón de la masa panaria
durante el proceso de cocción y durante el almacenamiento
del pan se analizaron por medio de un calorímetro
diferencial de barrido (DSC7, Perkin Elmer). Inicialmente,
el equipo fue calibrado con indio y zinc tomando como
referencia una cápsula vacía de acero inoxidable (LVC
0319-0218, Perkin Elmer). Seguidamente las muestras de
masa fueron pesadas en una balanza de alta precisión,
encapsuladas y selladas mediante prensado. Para simular
el perfil de temperaturas en el centro de la miga de la
pieza panaria durante su horneado, se emplearon las
siguientes condiciones: 1. isoterma a 30 ºC durante 1 min;
2. ciclo de calentamiento desde 30 a 100 ºC a una velocidad
de 10 ºC/min; 3. isoterma a 100 ºC durante 5 minutos;
y 4. un ciclo de enfriamiento desde 100 hasta 30 ºC a una
velocidad de 50 ºC/min (SANZ-PENELLA et al., 2010). Para
estudiar la retrogradación de la amilopectina, las muestras
se almacenaron a 4 ºC durante 0, 1, 2, 3, 5, 7 y 14 días.
Concluido cada intervalo de tiempo, a cada muestra se
le aplicó un nuevo ciclo de calentamiento desde 30 a 130
ºC a una velocidad de 10 ºC/min (SANZ-PENELLA et al.,
31
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
2010). Los parámetros evaluados fueron la temperatura
inicial, temperatura de pico, temperatura final y entalpía
de gelatinización y de retrogradación en J/g de masa,
representadas por el área bajo la curva del pico endotérmico
correspondiente.
Análisis sensorial
El análisis sensorial se llevó a cabo con la participación de
50 catadores no entrenados. La aceptabilidad de cada
producto desarrollado por los consumidores se evaluó
mediante una escala hedónica de nueve puntos: 9. Me
gusta muchísimo, 8. me gusta mucho, 7. me gusta moderadamente,
6. me gusta poco, 5. ni me gusta ni me disgusta,
4. me disgusta poco, 3. me disgusta moderadamente,
2. me disgusta mucho, 1. me disgusta muchísimo.
Análisis estadístico
Los resultados se analizaron estadísticamente por comparación
múltiple en el programa Statgraphics Plus 7.1 por
medio de la prueba de Fisher para establecer diferencias
significativas mínimas entre muestras (LSD) a un nivel de
significación de 5% (p
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
32
Parámetro
Tabla 3. Efecto de la formulación de pan en la composición y calidad
de los panes desarrollados
Unidades
Harina de Trigo
Harina Integral de
100%
Arroz
Refinada Integral 25% 50%
Humedad 1 % 33,4 ± 0,3 a 33,4 ± 0,9 a 34,1 ± 0,4 a 35,6 b
Vol. Específico 2 ml/g 4,48 ± 0,46 d 3,83 ± 0,24 c 2,86 ± 0,22 b 2,26 ± 0,02 a
Ancho/alto cm/cm 1,65 ± 0,14 b 1,66 ± 0,14 b 1,54 ± 0,03 a 1,71 ± 0,05 b
Dureza 2 N 0,77 ± 0,09 a 1,03 ± 0,05 b 1,90 ± 0,14 c 3,85 ± 0,13 d
Aceptabilidad 3 7,9 b 8,2 c 7,3 ab 7,2ª
Fibra Dietética Insoluble 1 %, b.s. 3,1 ± 0,4 a 8,3 ± 0,5 b 3,2 ± 0,3 a 3,3 ± 0,0 a
Fibra Dietética Soluble 1 %, b.s. 2,8 ± 0,5 b 3,0 ± 0,1 b 2,5 ± 0,2 b 2,1 ± 0,1 b
Fibra Dietética Total 1 %, b.s. 5,9 ± 0,1ª 11,3 ± 0,4 b 5,7 ± 0,1 a 5,4 ± 0,1 a
1
InsP 6
µmol/g, b.s n.d 2,6 ± 0,1 b 1,6 ± 0,1 a 3,8 ± 0,3 c
1
InsP 5
µmol/g, b.s n.d 0,63 ± 0,01 b 0,38 ± 0,05 a 0,74 ± 0,04 c
1
InsP 4
µmol/g, b.s n.d 0,30 ± 0,01 a 0,27 ± 0,04 a 0,29 ± 0,05 a
1
InsP 3
µmol/g, b.s n.d 0,50 ± 0,00 c 0,44 ± 0,02 b 0,38 ± 0,03 a
1
InsP 6
+ Ins P 5
µmol/g, b.s n.d 3,2 ± 0,1 b 2,0 ± 0,1 a 4,6 ± 0,3 c
b.s, valores expresados en base seca; n.d., no detectado; Ins P 3-6
, fosfatos de mio-inositol con 3 y hasta 6 residuos fosfatos. Media±DS; 1 n=3;
2
n=6; 3 n=50. Valores seguidos de la misma letra en la misma línea no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.
33
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Figura 1. Efecto de la incorporación de harina integral de arroz en el volumen y la relación de
aspecto de la rebanada central.
HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral
de trigo; 25HA y 50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente
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PANIFICADORA
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Tabla 4. Efecto de la formulación en el contenido de minerales, su contribución a la
1
ingesta diaria recomendada y predicción de la biodisponibilidad mineral
Contenido en Minerales 2
Ratio Molar
Ingesta Diaria Recomendada
Muestra
mg/100 g pan b.s
Fitato/Mineral
Fe Ca Zn InsP 6
/Fe InsP 6
/Ca InsP 6
/Zn
% contribución/100 g pan∗∗
Fe Ca Zn
H M Adulto H M
HBC 1,7 ± 0,1 b 70,0 ± 0,8 b 2,5 ± 0,8 a - - - 19,48 8,64 7,56 20,68 29,36
HIC 3,5 ± 0,2 c 80,8 ± 0,2 b 3,9 ± 0,6 a 4,11 0,12 4,71 40,60 18,04 7,84 32,76 45,04
25HA 1,2 ± 0,1 a 54,9 ± 0,7 b 3.0 ± 0,4 a 7,39 0,13 4,38 13,84 6,16 5,12 24,36 33,48
50HA 1,0 ± 0,1 a 60,1 ± 0,8 b 2,5 ± 0,2 a 19,76 0,24 9,39 11,40 5,04 5,48 22,60 31,08
1
HBC: pan control elaborado con 100% de harina de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y 50HA:
25% y 50% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz integral, respectivamente; b.s: expresados en base seca; H: hombre, M: mujer;
2
Media±DS; n= 4; valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%,
∗∗Ingesta diaria recomendada, contribución (%) para uma ingesta de 100g de pan. Ingesta diaria em mg/dia para adultos en Calcio es 1000,
para Hierro es 8/18 hombre/mujer y para Zinc es 11/8 hombre/mujer, respectivamente. (NAS, 2014).
35
TECNOLOGÍA
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Tabla 5. Efecto de la formulación en las propiedades térmicas del almidón
Parámetro∗ Unidades
Harina de Trigo
100%
Harina Integral de
Arroz
Refinada Integral 25% 50%
Gelatinización del almidón∗∗
T ºC 65,8 ± 0,7 a 66,8 ± 0,6 bc 66,9 ± 0,3 c 66,4 ± 0,6 abc
inicio-G
T pico-G
ºC 74,3 ± 0,5 a 75,2 ± 0,5 b 74,3 ± 0,5 a 75,3 ± 0,3 b
T final-G
ºC 98,7 ± 0,5 b 91,5 ± 0,6 a 97,7 ± 0,3 b 98,1 ± 0,7 b
ΔH G
J/g b.s 3,2 ± 0,3 b 3,3 ± 0,2 b 2,9 ± 0,3 a 3,4 ± 0,1 b
Retrogradación de la Amilopectina (3 días de almacenamiento)∗∗∗
T inicio-R
ºC 42,1 ± 0,5 ab 41,4 ± 0,1 a 41,2 ± 0,7 a 43,0 ± 0,3 b
T pico-R
ºC 57,9 ± 0,4 a 57,2 ± 0,1 a 57,5 ± 0,1 a 57,9 ± 0,5 a
T final-R
ºC 73,0 ± 0,6 a 72,3 ± 0,8 a 71,7 ± 0,3 a 71,5 ± 0,2 a
ΔH R
J/g b.s 2,4 ± 0,1 c 2,1 ± 0,1 ab 2,1 ± 0,1 b 1,8 ± 0,17 a
∗
T inicio
, T pico
y T final
, temperaturas de inicio, de pico y final del pico endotérmico de gelatinización (G) o retrogradación (R); ΔH G
: Entalpía de
∗∗
gelatinización; ΔH R
: Entalpía de retrogradación de la amilopectina; b.s: base seca. Media±DS; n=12; ∗∗∗ n=3; Valores seguidos de la misma letra
en la misma fila no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.
TECNOLOGÍA
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto de la inclusión de harina integral de arroz en las
características tecnológicas de los productos desarrollados
La humedad final de los productos desarrollados con
harinas integrales mostró un escaso incremento, en algunos
casos significativo, a pesar de la inclusión de salvado
en las formulaciones. Esto se debe fundamentalmente a
que en la formulación base se empleó harina de fuerza.
Estas harinas presentan un alto contenido en gluten con
-4
una fuerza de 280x10 J, según datos alveográficos obtenidos
en el laboratorio. La inclusión de las harinas integrales
de trigo y de arroz en las formulaciones provocó una
disminución significativa en cuanto al volumen de la pieza
panaria en función del porcentaje de sustitución (Tabla 3).
Así pues, el menor volumen y mayor dureza de la miga, lo
presentaron las formulaciones con 50% de incorporación
de harina de arroz (Figura 1). Al tratarse de harinas integrales
la presencia de salvado interfirió en la formación de la
red de gluten afectando al desarrollo del volumen y a la
estructura de la miga. Esto impidió la expansión de la
masa durante la fermentación, debido a la interferencia
del salvado en la eficiente formación y desarrollo de la
estructura de los alveolos (SANZ-PENELLA et al., 2010).
Particularmente, para el caso del arroz este efecto se
debió fundamentalmente a que las harinas de arroz carecen
de gluten, por lo tanto sus características viscoelásticas
son muy diferentes al trigo así como una baja proporción,
incluso insignificante, de proteínas implicadas en la
formación del gluten (DEL CASTILLO et al., 2009; ALVIS et
al., 2011). Sin embargo, la relación de aspecto de la rebanada
central no se vio afectada (Tabla 3). La adición del
25% de harina de arroz incluso mejoró ligeramente la relación
de aspecto en comparación con los controles de
trigo (Figura 1).
Evaluación sensorial y aceptación por parte del consumidor
La Tabla 3 muestra la puntuación media obtenida para
cada formulación por parte de los consumidores. Los
resultados verifican que la mayor aceptación corresponde
a los panes control de trigo situándose en el nivel
correspondiente a 8 puntos (“me gusta mucho”).
En un valor medio de 7 puntos dentro de la escala hedónica
y por tanto en un grado inferior de aceptabilidad (“me
gusta moderadamente”), se situaron los panes adiciona-
37
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
bién se muestran en la Tabla 2. Como cabría esperar no se
han detectado fosfatos de mio-inositol en la formulación
de pan blanco. El contenido de fitatos disminuyó drásticamente
respecto al valor inicial y teniendo en cuenta las
proporciones de cada una de ellas en las formulaciones
de pan integral y adicionadas con harina integral de
arroz. Esto se debió fundamentalmente a la actividad
fitasa endógena de las propias harinas, las cuales se activan
durante las etapas de amasado, reposo, fermentación
y primera etapa de cocción (LOPEZ et al., 2001).
Teniendo en cuenta que el pentakisfosfato de mio-inositol
(InsP5) también causa efectos inhibitorios en la biodisponibilidad
mineral se observó que el mayor contenido de
InsP6 + InsP5 lo presentó el pan elaborado con 50% de
harina integral de arroz, mostrando valores significativamente
superiores al resto de formulaciones. Por otro lado,
el contenido de trisfosfato de mio-inositol (InsP3), el cual
está implicado en numerosas funciones biológicas en
nuestro organismo, fue estadísticamente mayor en el pan
integral, seguido del pan elaborado con solo 25% de harina
integral de arroz (Tabla 3). Desde el punto de vista nutricional
y funcional, los fosfatos de mio-inositol de menor
grado de fosforilación, como es el caso del InsP3, afectan
en menor medida o no afectan la biodisponibilidad de
minerales, sino que desempeñan diversas acciones benedos
con harina de arroz. Estos resultados indican que existe
una pérdida de calidad sensorial ocasionada por la
inclusión de esta harina. El principal defecto detectado
por el consumidor en los panes con un 50% de arroz fue la
textura definida como “densa” o “compacta”.
Efecto de la inclusión de las distintas materias primas en
la composición química de los productos desarrollados
En la Tabla 3 también se recogen los valores obtenidos en
cuanto a la composición química de los panes elaborados.
Debido a las diferencias encontradas en cuanto a la
composición química de las distintas materias primas, el
producto final, se vio influenciado en el mismo sentido. Los
productos a los que se les incorporó harina integral de
arroz presentaron un contenido en fibra total significativamente
inferior al pan control elaborado con harina integral
de trigo. Sin embargo, en relación al contenido en
fibra dietética soluble, estos panes no presentaron diferencias
significativas al pan elaborado con harina integral
de trigo, por lo tanto son equivalentes en cuanto al contenido
de este componente. En cuanto al efecto de la formulación
en el contenido de fitatos residual y de fosfatos
de mio-inositol de menor grado de fosforilación generados
durante la fermentación del pan, los resultados tam-
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
38
ficiosas en el organismo dotadas de efectos farmacológicos
tales como antiinflamatorios, prevención de complicaciones
diabéticas, implicación en el crecimiento y
diferenciación celular, así como la regulación del calcio
intracelular, entre otras funciones (SHI et al., 2006). Por
tanto, es más recomendable consumir productos que
presentan una hidrólisis avanzada de fitatos con acumulación
de InsP3 (SANZ-PENELLA et al., 2009; HAROS et al.,
2009). Estos resultados muestran que el pan con 25% de
harina de arroz, presentó una mayor acumulación de
InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6 durante el
proceso.
Efecto de la formulación en el aporte de Fe, Ca y Zn en
la contribución a la ingesta diaria recomendada y predicción
de la biodisponibilidad mineral
La Tabla 4 muestra el efecto de la formulación en el aporte
de calcio, hierro y zinc, así como los porcentajes teóricos
de la contribución de cada mineral en base a una
ingesta diaria de 100 g de pan acorde con las recomendaciones
de la National Academy of Science (NAS, 2014).
Los productos formulados con harina de arroz presentaron
contenidos en Fe, Zn y Ca estadísticamente inferiores
a los panes con harina integral de trigo. A pesar de que la
harina de arroz integral presenta mayores contenidos de
calcio y zinc que la harina blanca, en las formulaciones en
las que fue adicionada no se observó la misma tendencia.
Por otro lado se observó un descenso en el contenido de
hierro (LAMBERTS et al., 2007).
Resulta importante conocer el aporte a la ingesta diaria
recomendada de estos productos. Pero, aún es más relevante
predecir si su biodisponibilidad se encontrará comprometida
o no por sustancias inhibitorias de la absorción
de minerales. Asimismo, el grado en que estos minerales
pueden ser absorbidos por el organismo está íntimamente
ligado a la presencia de fitatos, debido a su poder quelante.
Por tanto, se han establecido valores umbral de las relaciones
molares entre el fitatos y los minerales a partir de los
cuales comenzaría la inhibición de la absorción de los
mismos en el tracto gastrointestinal. Para el caso del hierro
su valor umbral correspondería a un ratio molar de 1,0, en
cuanto al calcio, el umbral de biodisponibilidad es 0.24 y
para el zinc hasta ratios molares de 5 (MA et al., 2005;
HURRELL, 2004). En el caso del hierro, se observó que especialmente
las formulaciones con harina integral de arroz
cubrirían el 11.4 y 13.84% de los requerimientos de este
39
TECNOLOGÍA
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mineral en hombres, y entre un 5.04 y 6.16% de los requerimientos
para las mujeres del total de la ingesta diaria recomendada
en base a 100 g de pan, respectivamente. En
particular, el pan elaborado con 100% de harina integral
presentó el mayor porcentaje de contribución. Sin embargo,
este mineral no se encontraría disponible en su totalidad
en ninguno de los casos, de acuerdo a que los ratios
superan el valor umbral de inhibición establecido. Por
tanto, sería más recomendable el consumo de productos
de panadería fortificados con fierro y elaborados con
fermentaciones prolongadas para disminuir el contenido
de fitatos para que afecte en menor proporción la biodisponibilidad
de hierro (Tabla 4).
En el caso del calcio, éste se encontraría biodisponible en
todas las formulaciones estudiadas. El zinc se presentaría
biodisponible en todas las formulaciones ensayadas, con
la excepción de la formulación con 50% de harina integral
de arroz. En general, los productos desarrollados destacan
por alta proporción de este mineral contribuyendo a
la ingesta diaria recomendada en más del 20% en hombres
y más de 30% en mujeres (Tabla 4).
Propiedades térmicas del almidón durante la cocción y
almacenamiento de las piezas panarias
Las muestras adicionadas con harina integral de arroz no
mostraron diferencias significativas entre las formulaciones
ensayadas y en el producto elaborado con harina de
trigo refinada (control) en cuanto a la temperatura y la
entalpía de gelatinización, con un ligero incremento en la
temperatura de pico en la muestra con 50% de sustitución
con arroz o harina integral. En el segundo ciclo de calentamiento
tras el almacenamiento en refrigeración, se
observaron dos picos, el primero de ellos corresponde al
pico de retrogradación de la amilopectina, mientras que
el segundo al de la fusión del complejo lípido-amilosa. Tras
el almacenamiento se registró la evolución de la entalpía
de retrogradación de la amilopectina, debido a que es
uno de los principales mecanismos involucrados en el
envejecimiento del pan. La entalpía de retrogradación se
incrementó gradualmente con el tiempo de almacenamiento
en todas las formulaciones ensayadas (resultados
no mostrados). En la Tabla 5 se muestra el efecto de la
formulación sobre la gelatinización del almidón durante el
horneado simulado en el calorímetro diferencial de barrido.
Al cabo de dos semanas la muestra control de harina
de trigo refinada, presentó los valores más elevados de
entalpía de retrogradación, con valores cercanos a 3 J/g
de masa. Esto indicaría un mayor endurecimiento de la
miga de este producto con el almacenamiento. En gene-
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40
ral, las formulaciones adicionadas con harinas integrales
mostraron menores valores de entalpías de retrogradación.
Especialmente la formulación con 50% de harina de
arroz arrojó valores asintóticos de 2.5 J/g de masa. Esto
indicaría que esta formulación presentaría mayor vida útil
comparado con los panes control de trigo. No obstante,
profundizando en los resultados al cabo de 3 días de almacenamiento
(Tabla 5), el pico endotérmico de retrogradación
de las muestras de trigo, se encuentran entre 42.4-
73.3ºC y 41.9-72.8 ºC siendo su entalpía de retrogradación
de 2.4 y 2.1 J/ g de masa en la muestra con harina refinada
y harina integral, respectivamente. Se observa, que el pan
adicionado con 50% de harina integral de arroz presenta
entalpía de retrogradación de la amilopectina significativamente
menor (1.8 J/g de masa) al resto de formulaciones.
La alta proporción de aceite presente en la harina de
arroz pudo interferir en la recristalización de la amilopectina,
lo que favoreció a una disminución significativa de la
velocidad de envejecimiento del pan (MONDRAGÓN et
al., 2006). La presencia de fibras en la formulación también
produce alteración del balance de agua entre los
distintos componentes de la miga, favoreciendo en
mayor o menor medida la velocidad y la magnitud del
fenómeno de la retrogradación de la amilopectina.
CONCLUSIONES
La sustitución de 25% de harina integral de arroz no produjo
grandes cambios en cuanto a los parámetros de calidad
tecnológica, mostrando algunas características,
como la relación de forma, superior al pan control. El pan
con 25% de harina de arroz, presentó una mayor acumulación
de InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6
durante el proceso.
En todas las formulaciones estudiadas se predice una alta
biodisponibilidad en cuanto al calcio y zinc, con la excepción
de este último mineral en el producto con 50% de
arroz. La adición de harina integral de arroz a la formulación
provocó una disminución en la entalpía de retrogradación
de la amilopectina, lo que podría incrementar la
vida útil del producto en cuanto al envejecimiento de
éste durante el almacenamiento. Las formulaciones estudiadas
no supusieron un deterioro pronunciado de la
calidad sensorial del producto final, con un alto grado de
aceptabilidad por parte del consumidor, por lo que la
harina integral de arroz podría ser un ingrediente idóneo
para ser empleado en productos de panadería en alta
proporción con implicación positiva en cuanto a la calidad
tecnológica y nutricional del producto final.
41
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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