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TECNOPAN FEBRERO 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />

tecno-pan.com<br />

Febrero <strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes e información<br />

relevante del entorno de la<br />

panificación nacional<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Oferta y Demanda de Cereales<br />

Febrero <strong>2018</strong><br />

editorialcastelum.com<br />

TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />

Evaluación de la calidad tecnológica,<br />

nutricional y sensorial de productos de<br />

panadería por sustitución de harina<br />

de trigo por harina integral de arroz<br />

SECCIÓN<br />

ESPECIAL:<br />

RECETAS PARA<br />

PANIFICACIÓN


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

PÁG. 6<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

El alto valor nutritivo del<br />

amaranto y la quinua<br />

Pan con fructanos de agave,<br />

un aliado contra la diabetes<br />

Alumnos del IPN elaboran<br />

tarta libre de gluten<br />

PÁG. 14<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Oferta y Demanda de<br />

Cereales Febrero <strong>2018</strong><br />

PÁG. 19<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Evaluación de la calidad<br />

tecnológica, nutricional y<br />

sensorial de productos de<br />

panadería por sustitución de<br />

harina de trigo por harina<br />

integral de arroz<br />

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente<br />

a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 5, número 12. Febrero <strong>2018</strong>.<br />

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />

NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional<br />

Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,<br />

además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad<br />

de la empresa patrocinadora.<br />

SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN<br />

ELABORACIÓN DEL BISQUET PÁG. 12<br />

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6<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 7<br />

Pág. 8<br />

Pág. 10<br />

El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua<br />

Pan con fructanos de agave, un aliado contra la diabetes<br />

Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten


7<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

El alto valor nutritivo del amaranto y la quinua<br />

Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 23 de enero de<br />

<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Especialistas en el Departamento de Investigación en<br />

Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias Químicas<br />

(FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec)<br />

estudian las propiedades nutrimentales de dos granos<br />

originarios de América: el amaranto y la quinua. Con estos<br />

estudios, los científicos buscan desarrollar alimentos funcionales<br />

con beneficio para diferentes tipos de consumidores,<br />

con el máximo aprovechamiento de las propiedades<br />

de estos granos. En entrevista para la Agencia<br />

Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores<br />

Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Uadec y<br />

miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores<br />

(SNI), explica la investigación de la institución en torno a<br />

estos granos, su auge en estudios científicos sobre este<br />

tema y proyectos a futuro sobre el amaranto y la quinua.<br />

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es el amaranto<br />

y la quinua?<br />

Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Tanto el amaranto<br />

como la quinua son conocidos o clasificados como<br />

pseudocereales debido a las características y propiedades<br />

semejantes de sus granos con los cereales, ambos<br />

pertenecen a la misma familia en cuanto a clasificación,<br />

que sería la Amaranthaceae. Particularmente el amaranto<br />

es un pseudocereal que se cultiva en México, tradicionalmente<br />

se siembra en Centro y Sudamérica, pero también<br />

en Asia, Europa y algunos países de África, siendo<br />

actualmente China el mayor productor (150 mil ha),<br />

seguido por India y Perú (mil 800 ha), México (900 ha) y<br />

Estados Unidos (500 ha). Es un grano que ha tenido usos<br />

desde épocas prehispánicas debido a sus propiedades<br />

nutrimentales.<br />

Respecto a la quinua, también es propia de América del<br />

Sur. En México, recientemente se consume con mayor<br />

auge pero es propia de la región Andina, dentro de los<br />

principales países productores están Bolivia, Perú,<br />

Ecuador, algo en Argentina, entre otros.<br />

AIC: ¿Qué propiedades benéficas tienen?<br />

ACFG: El amaranto se ha considerado que puede ser<br />

utilizado para combatir problemas de desnutrición. Es un<br />

grano que tiene un contenido de proteína que puede


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

8<br />

variar desde 12 a 19 por ciento; el perfil de aminoácidos<br />

que contiene también es muy interesante, se puede<br />

encontrar la lisina valina, metionina, fenilalanina y treonina<br />

y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina<br />

C, vitaminas del complejo B y vitamina A.<br />

Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en<br />

América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y<br />

16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos<br />

azufrados y fuente importante de lisina. A la<br />

quinua se le considera como el único alimento del reino<br />

vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el<br />

balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de<br />

la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose<br />

favorablemente con la proteína de la leche.<br />

El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su<br />

contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo<br />

cual es interesante para las personas intolerantes al gluten<br />

o personas con enfermedad celiaca; son una excelente<br />

alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol<br />

total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria.<br />

AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al<br />

amaranto y la quinua?<br />

ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos<br />

culminando, basado en la demanda del consumidor<br />

de productos listos para comer, que sean nutritivos y aporten<br />

beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea<br />

de generar barras energéticas que, además del aporte<br />

calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan los beneficios<br />

de estos granos, empleando ambos granos (quinua y<br />

amaranto) que presentan un alto contenido de proteína y<br />

un excelente balance de aminoácidos. Así, a partir de<br />

ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido<br />

en proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran<br />

beneficio adicional para su consumo.<br />

Dra. Adriana Carolina Flores Gallegos<br />

carolinaflores@uadec.edu.mx (01 844) 416 1238<br />

Pan con fructanos de agave, un aliado<br />

contra la diabetes<br />

Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 1 de febrero de<br />

<strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y


9<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de<br />

centros públicos de investigación del Consejo Nacional<br />

de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia<br />

Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración<br />

de alimentos funcionales a base de fructanos de<br />

agave, que aporten beneficios metabólicos a personas<br />

que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.<br />

Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser<br />

ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino<br />

hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten<br />

todas las fibras permite que tengan un alto potencial para<br />

disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la<br />

glucosa de los alimentos.<br />

La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en<br />

alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues<br />

este tipo de comida es la que más se consume como<br />

parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el<br />

caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices<br />

glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el<br />

organismo.<br />

Glucosa, insulina y diabetes<br />

La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores<br />

que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad<br />

tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa.<br />

Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar<br />

en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una<br />

hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos;<br />

sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada<br />

en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas<br />

en el metabolismo de los tejidos y desencadena<br />

enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome<br />

metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras. El alimento<br />

que se decidió trabajar como parte del proyecto<br />

fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de<br />

agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes<br />

formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando<br />

huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes<br />

fueron omitidos por razones científicas, pues se quería<br />

analizar el pan sin la interferencia que provocarían las<br />

proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en<br />

un pan poco agradable para los sentidos.<br />

Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y<br />

leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones<br />

de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento<br />

de concentración de fructanos de agave.<br />

“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

10<br />

del índice glucémico, es decir, la velocidad del ingreso de<br />

glucosa en el organismo se vio disminuida. Mientras más<br />

fructanos se agregan, más lenta es la absorción al organismo,<br />

pero el pan se vuelve un poco más duro y su precio<br />

incrementa. Se tiene que llegar a un equilibrio”, resaltó.<br />

Del maguey al pan<br />

El proceso para extraer los fructanos del agave es sencillo:<br />

primero, la piña de agave se tritura y después se sumerge<br />

en agua caliente, de forma que los fructanos se diluyen en<br />

el líquido. Posteriormente, el agua y los fructanos se separan<br />

por medio de evaporación, dejando como producto<br />

final un fino polvo blanco. “Este tipo de fibras son completamente<br />

cristalinas y además se solubilizan en el agua, lo<br />

que tiene muchas funcionalidades tecnológicas para la<br />

elaboración de alimentos porque no se ven, contrario a lo<br />

que pasa con el salvado de trigo, que posee un color<br />

oscuro y puede alterar la consistencia de los alimentos”,<br />

destacó la doctora en ciencia y tecnología de los alimentos.<br />

La investigadora mencionó que recientes estudios indican<br />

que es posible extraer fructanos de agave de todas<br />

las especies pertenecientes a la familia de las agaváceas,<br />

pero que a nivel industrial son extraídos de la especie<br />

Agave tequilana Weber de la variedad azul, misma que<br />

se utiliza para la producción de tequila, ya que en el estado<br />

de Jalisco existe una gran industria basada en esta<br />

especie.<br />

El proyecto está ya en trámite de solicitud de patente<br />

ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial<br />

(IMPI). La investigadora se propone, una vez patentada la<br />

fórmula, ponerla a disposición del mercado para que<br />

alguna empresa interesada comience la producción del<br />

pan.<br />

Alumnos del IPN elaboran tarta libre de gluten<br />

Fuente: Quadratín - 10 de febrero de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Con el interés de ofrecer a la población mexicana alimentos<br />

saludables, estudiantes del Instituto Politécnico<br />

Nacional (IPN) elaboraron una tarta reducida en azúcares,<br />

con alto contenido proteico y libre de gluten, por lo<br />

que pueden consumirla personas de todas las edades, así<br />

como diabéticos y quienes padecen celiaquía (enfermedad<br />

sistémica inmunomediada, provocada por el gluten<br />

en individuos genéticamente susceptibles).


11<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

De acuerdo con un comunicado, Christian David Huerta Servín, Leticia Itatí Gutiérrez Arteaga,<br />

Omar Acevedo Rodríguez, Elliot Botello Monsiváis, Héctor Uriel Castañeda Serna, Miguel Ángel<br />

Olivos Ramírez y Brenda Anaid Rubio Velázquez son los alumnos de la Escuela Nacional de<br />

Ciencias Biológicas (ENCB) que crearon la costra de la tarta con harinas de frijol, maíz y amaranto,<br />

los cuales aportan al nuevo alimento proteínas y fibra.<br />

Los estudiantes de ingeniería bioquímica subrayaron que en el mercado actualmente no existe un<br />

producto similar. Una porción de 120 gramos contiene sólo un tercio de las calorías que proporcionan<br />

las tartas convencionales.<br />

Por las características mencionadas y el relleno a base de manzana y pera, los jóvenes politécnicos<br />

señalaron que el producto tipo gourmet tiene amplio impacto en la salud, así que consideraron<br />

que podría tener un futuro promisorio y no descartan la posibilidad de inscribirlo en el Centro<br />

de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN.<br />

Subrayaron que la tarta, preparada en la planta de frutas y hortalizas de la ENCB, es una alternativa<br />

para la nutrición de las personas con celiaquía, quienes no pueden consumir gluten debido al<br />

daño que causa al revestimiento del intestino delgado y provoca que las vellosidades de ese órgano<br />

pierdan la capacidad de absorber los nutrientes en forma apropiada. Las harinas de frijol y maíz<br />

no se usan para elaborar productos de panificación y, por lo tanto, no existe ninguna receta, así<br />

que los estudiantes politécnicos realizaron diversos ensayos y formulaciones hasta conseguir una<br />

textura agradable al paladar, la cual evaluaron mediante pruebas sensoriales.<br />

El producto se elaboró con apego a las normas sanitarias oficiales y a las buenas prácticas de<br />

seguridad e higiene. Los jóvenes contaron con la asesoría del profesor de la ENCB, Rodolfo<br />

Guerrero Huerta.


12<br />

PATROCINADO POR<br />

SECCIÓN ESPECIAL<br />

RECETAS DE PANIFICACIÓN


13<br />

RECETA DE <strong>FEBRERO</strong> <strong>2018</strong><br />

ELABORACIÓN DE GALLETAS<br />

SIGANOS EN


14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Pág. 13<br />

Oferta y Demanda de Cereales Febrero <strong>2018</strong>


15<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO<br />

Febrero <strong>2018</strong><br />

Según las últimas estimaciones de la FAO para 2017, la<br />

producción mundial de cereales es significativamente<br />

superior a la publicada en diciembre. Sobre la base de los<br />

pronósticos actuales acerca de la oferta y la demanda en<br />

la campaña de comercialización 2017/18, los mercados<br />

mundiales de todos los principales tipos de cereales mantendrán<br />

un buen equilibrio, gracias a niveles de existencias<br />

jamás registrados, como demuestran unos coeficientes<br />

de reservas-utilización por encima de la media.<br />

La producción mundial de cereales en 2017 fue incluso<br />

mayor a lo se que preveía anteriormente<br />

Ÿ<br />

ŸLas previsiones de la FAO sobre la producción mundial de<br />

cereales en 2017 se sitúan ahora en un máximo histórico<br />

de 2 640 millones de toneladas, es decir, un 1,3 % por encima<br />

de la estimación de 2016. La estimación se ha incrementado<br />

en 13,5 millones de toneladas desde diciembre,<br />

lo que supone la segunda revisión consecutiva sustancial<br />

al alza.<br />

ŸLa producción mundial de cereales secundarios en 2017


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

16<br />

se cifra ahora en 1 381 millones de toneladas, esto es, 35<br />

millones de toneladas (un 2,6 %) más que en 2016. La estimación<br />

más reciente es unos 9 millones de toneladas<br />

superior a la comunicada en diciembre; la mayor parte<br />

de la revisión refleja el aumento de los niveles de producción<br />

de maíz en China, gracias a rendimientos más altos<br />

de lo previsto, y la Unión Europea (UE), ya que la cosecha<br />

de maíz en Rumania resultó ser mejor de lo esperado.<br />

Además, la producción de maíz se ha revisado al alza en<br />

México, debido a aumentos en el rendimiento y la superficie.<br />

ŸLa producción mundial de trigo en 2017 también se ha<br />

ajustado al alza en 2,8 millones de toneladas. A este nivel,<br />

la producción mundial de trigo se sitúa solamente 3,7<br />

millones de toneladas por debajo de la cosecha récord<br />

de 2016. La mayor parte del incremento de este mes se<br />

debe al aumento de las estimaciones sobre la producción<br />

en el Canadá y la Federación de Rusia.<br />

ŸLa previsión de la FAO sobre la producción mundial de<br />

arroz en 2017 se ha incrementado en 1 millón de toneladas<br />

hasta alcanzar los 501,9 millones de toneladas. Estas<br />

perspectivas mejoradas reflejan principalmente una revisión<br />

al alza en China (continental), que ha compensado<br />

con creces las estimaciones de un descenso de la producción<br />

en Viet Nam y otros países. Las últimas previsiones<br />

sitúan la producción mundial de arroz en 2017 cerca de<br />

1,2 millones de toneladas por encima del nivel récord<br />

alcanzado en 2016.<br />

La utilización mundial de cereales crecerá más rápido<br />

de lo previsto anteriormente<br />

ŸLa utilización mundial de cereales en 2017/18 se estima<br />

actualmente en casi 2 603 millones de toneladas, esto es,<br />

35,7 millones de toneladas (1,4 %) más que en 2016/17 y 3<br />

millones de toneladas por encima de la previsión de<br />

diciembre. El aumento desde diciembre refleja principalmente<br />

los ajustes al alza en el uso como pienso de los<br />

cereales secundarios (sobre todo en China, México, la<br />

Federación de Rusia y la UE), que compensaron con creces<br />

una considerable revisión a la baja del uso no alimentario<br />

de trigo (mayormente en la Federación de Rusia y la<br />

UE).<br />

ŸSe prevé que la utilización mundial de trigo en 2017/18<br />

rondará los 734 millones de toneladas, esto es, 6 millones<br />

de toneladas menos que en diciembre y solo 1,5 millones<br />

de toneladas (un 0,2 %) por encima del nivel estimado en


17<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

2016/17. El aumento con respecto a la última campaña es<br />

ahora inferior a lo previsto anteriormente, principalmente<br />

debido a una reducción de la demanda de trigo forrajero,<br />

habida cuenta de los abundantes suministros de<br />

cereales secundarios más baratos en los mercados mundiales.<br />

No obstante, se prevé aún un aumento de la utilización<br />

de trigo como alimento de un 1,1 %, hasta llegar a<br />

casi 504 millones de toneladas.<br />

por encima de la previsión de diciembre. Las previsiones<br />

indican que la expansión será resultado principalmente<br />

de un aumento constante de la utilización como alimento,<br />

mientras que se prevé que otros usos finales se mantendrán<br />

en gran medida estables en comparación con los<br />

niveles del año pasado.<br />

ŸEn cambio, el pronóstico de la FAO sobre la utilización<br />

total de cereales secundarios en 2017/18 ha aumentado<br />

hasta los 1 365 millones de toneladas, esto es, 8,5 millones<br />

más que en diciembre, sobre todo a causa de las revisiones<br />

al alza de la utilización de maíz y cebada como pienso.<br />

A este nivel, la utilización mundial de cereales secundarios<br />

superaría en unos 28 millones de toneladas (un 2,1<br />

%) el nivel estimado en 2016/17 y el uso como pienso<br />

alcanzaría un máximo histórico de 764 millones de toneladas,<br />

es decir, un 1,8 % por encima del nivel estimado en<br />

2016/17, con los mayores aumentos previstos en China, el<br />

Brasil, México y la UE.<br />

ŸSe prevé que la utilización mundial de arroz mantenga un<br />

crecimiento anual del 1,2 % y que alcance los 503,7 millones<br />

de toneladas en 2017/18, esto es, 700 000 toneladas


19<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA,<br />

NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA<br />

POR SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA<br />

INTEGRAL DE ARROZ


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

20<br />

Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y<br />

sensorial de productos de panadería por sustitución<br />

de harina de trigo por harina integral de arroz<br />

Resumen<br />

El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales del pan elaborado por sustitución<br />

de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L). Los productos desarrollados se evaluaron<br />

en términos de volumen específico del pan, aspecto de la rebanada central, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra<br />

dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido y evaluación sensorial<br />

mediante escala hedónica de nueve puntos. En general, la incorporación de la harina integral de arroz a la formulación mostró<br />

diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparación con las muestras control (entalpía<br />

de retrogradación varió desde 2.4 a 1.8-2.1 J/g). También repercutió en una disminución del volumen de la pieza de pan (desde<br />

4.48 a 2.26-2.86 cm3/g) que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga (desde 0.77 a 1.90-3.85 N). No<br />

obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor (7.2-7.3). En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían<br />

estar biodisponibles en la formulación del 25% y en las muestras controles. En los productos con harina integral de arroz se observó un<br />

aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol (desde valores despreciables a 0.38-0.44 μmoles/g), el cual se considera<br />

que ejerce actividad biológica positiva en el organismo. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos<br />

integrales está relacionada con la formulación y el proceso de elaboración del pan, principalmente por la presencia de fitatos.<br />

Éstos están presentes en alta proporción en la formulación con 50% de harina integral de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad<br />

de minerales debido a que las relaciones molares fitato/mineral superan los valores de umbral de inhibición de la absorción<br />

de hierro y zinc.<br />

Documento Original: MELLADO, Myriam de las Mercedes Salas and HAROS, Monika. Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de<br />

panadería por sustitución de harina de trigo por harina integral de arroz. Braz. J. Food Technol. [online]. 2016, vol.19 [cited <strong>2018</strong>-01-03], e2016002. Available from:<br />

. Epub Sep 01, 2016. ISSN 1516-7275. http://dx.doi.org/10.1590/1981-<br />

6723.0216<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

22<br />

INTRODUCCIÓN<br />

En los últimos años han surgido cambios relacionados con las<br />

costumbres alimenticias entre los cuales está el interés por los<br />

alimentos con cierto valor añadido como son los ricos en fibra<br />

dietética, ácidos grasos omega-3, probióticos, y prebióticos<br />

(ESPANHA, 2012). En consecuencia, investigaciones en materia<br />

de nutrición apuntan por otras alternativas al uso del trigo para la<br />

elaboración de pan.<br />

Actualmente, el arroz (Oryza sativa L.) es un alimento básico en<br />

gran parte de la población mundial representando en torno al<br />

50% de la producción de granos. Aproximadamente el 90% es<br />

producido y consumido en Asia, pero América Latina es la segunda<br />

en producción y la tercera en consumo de este cereal (RIO<br />

GRANDE DO SUL, 2011). Particularmente en Brasil el consumo de<br />

arroz es superior al de trigo debido a la limitada producción de<br />

éste, lo que conlleva al incremento de las importaciones de este<br />

cereal para la elaboración de productos de panadería (BRUM;<br />

HECK, 2005). Además, en poblaciones de regiones tropicales y<br />

sub-tropicales, el arroz es un cereal de alto rendimiento y bajo<br />

coste, siendo un cultivo prometedor para la preparación de<br />

productos de panadería (NAKAMURA et al., 2009). De hecho, el<br />

pan elaborado con harina de arroz integral supone una excelente<br />

fuente de energía y nutrientes (HEINEMANN et al., 2005), ade-


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

24<br />

más de contener un amplio espectro de compuestos fenólicos, incluyendo derivados de los ácidos benzoico y cinámico,<br />

los cuales están dotados de múltiples actividades biológicas (CHUN et al., 2005). Desde el punto de vista tecnológico,<br />

debido a las distintas propiedades funcionales del almidón de arroz, entre otros usos, puede emplearse en la elaboración<br />

de pan por sustitución de harina de trigo. Además las proteínas presentes en el arroz, están compuestas mayoritariamente<br />

de albúminas y globulinas, y de una proporción insignificante de prolaminas, las cuales están implicadas en<br />

la formación del gluten. Por tanto, es posible su utilización en formulación de productos aptos para celíacos y a su vez<br />

revalorizar su cultivo para ser introducido en la alimentación de poblaciones con riesgo nutricional.<br />

Por tanto, el objetivo del presente estudio fue desarrollar productos de panadería con mayor valor nutricional por sustitución<br />

de harina de trigo convencional por harina integral de arroz como alternativa a éste. Con este fin se investigó el<br />

efecto de la sustitución en la calidad de los productos desarrollados desde el punto de vista tecnológico, nutricional y<br />

sensorial.


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

26<br />

MATERIAL Y MÉTODOS<br />

Material<br />

En la elaboración de los productos de panadería, se utilizó<br />

harina refinada y harina integral de trigo de origen española<br />

y harina integral de arroz (Cerealle Indústria e<br />

Comercio de Cereais Ltda, Pelotas, Brasil). Para el desarrollo<br />

de la masa se empleó levadura prensada comercial<br />

(Saccharomyces cerevisiae, Levamax, España), agua<br />

potable y sal común.<br />

Métodos<br />

Determinación de la absorción de agua<br />

Se evaluaron las propiedades de la masa mediante un<br />

Farinógrafo (Brabender, Duisburg, Alemania). Se utilizaron<br />

300g de cada formulación que fueron amasados en la<br />

amasadora del farinógrafo, termostatado a 30 ºC hasta<br />

obtener 500 Unidades Brabender (UB).<br />

Formulación de la masa y proceso de panificación<br />

La formulación básica empleada en la elaboración de


27<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

pan en base a 500 g de harina consistió en harina de trigo refinada e integral al 100% (control) y mezclas por sustitución<br />

de harina refinada de trigo por 25% o 50% de harina integral de arroz. A todas las formulaciones se les adicionó sal al<br />

1.6%, levadura prensada comercial al 5% y agua potable correspondiente a consistencia óptima según farinógrafo de<br />

Brabender (Tabla 1).<br />

Tabla 1. Parámetros de optimización para cada formulación estudiada<br />

Muestra a<br />

Sustitución<br />

de harina<br />

(%)<br />

Agua<br />

(%)<br />

Tiempo de<br />

amasado<br />

(min)<br />

Tiempo de<br />

fermentación<br />

(min)<br />

Volume<br />

óptimo<br />

(ml)<br />

Temperatura<br />

de horneado<br />

(ºC)<br />

Tiempo de<br />

horneado<br />

(min)<br />

HBC 0 60 5,3 25 110 180 20<br />

HIC 0 61 5,4 25 105 165 30<br />

25HA 25 64 4,0 15 100 165 23<br />

50HA 50 65 5,0 15 90 160 28<br />

a<br />

HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y<br />

50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente.


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

28<br />

Para la elaboración de la masa se empleó el método esponja. Para ello se preparó una primera masa de 250 g de harina,<br />

a la que se le agregó el 50% del agua total a añadir y 25 g de levadura.<br />

Seguidamente se dejó fermentar durante 24 horas a 4 ºC. Concluida esta etapa, se adicionaron el resto de los ingredientes<br />

y se mezclaron en amasadora (Mahot, Francia) hasta el desarrollo de la masa.<br />

Posteriormente, la masa se dejó reposar durante 10 minutos y se dividió en piezas de 100 g a las que se les efectuó un<br />

formado manual hasta adquirir una forma esférica. Las piezas se fermentaron en una cámara de fermentación (Infrisa,<br />

España) a 28 ºC y humedad relativa de 80% hasta el desarrollo óptimo del volumen.<br />

A continuación, las piezas se hornearon en horno eléctrico (Eurofours, 59144 Gommegnies, Francia) bajo condiciones<br />

controladas de tiempo y temperatura según formulación (Tabla 1). Finalmente, los panes fueron enfriados a temperatura<br />

ambiente durante una hora para su posterior análisis. Los experimentos fueron realizados por duplicado.<br />

Composición química y nutricional de las materias primas y productos desarrollados<br />

Se determinó la composición química de las materias primas en términos del contenido de humedad por gravimetría<br />

(método AACC 44-15ª (AACC, 1995) cenizas por ignición a 910 ºC, contenido en lípidos por Soxhlet (método 960.39)<br />

(HORWITZ, 2000), contenido de proteínas por el método semimicro de Kjeldhal (método AACC 46-13) (AACC, 1995) y el<br />

contenido de fibra dietética soluble e insoluble por gravimetría (método 991.43) (AOAC, 1991).<br />

La concentración de fitatos y fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación fueron determinados por cromatografía<br />

líquida de alta resolución en fase reversa con detector de índice de refracción, siguiendo el método descrito<br />

por Sanz-Penella et al. (2008). Los ensayos se realizaron por duplicado. La caracterización de las materias primas utilizadas<br />

en el presente estudio se muestra en el Tabla 2.


29<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

Tabla 2. Composición química de las materias primas empleadas en<br />

este estudio en la elaboración de pan<br />

Harinas<br />

Parámetro Unidades c Trigo<br />

Trigo<br />

Integral<br />

Arroz<br />

Integral<br />

Humedad a (%) 14,5 ± 0,01 14,0 ± 0,02 10,9 ± 0,01<br />

Proteínas a ∗∗ (%) 13,51 ± 0,10 11,66 ± 0,03 8,14 ± 0,06<br />

Cenizas a (%) 0,63 ± 0,01 1,36 ± 0,00 1,45 ± 0,00<br />

Lípidos a (%) 1,37 ± 0,02 1,68 ± 0,02 2,42 ± 0,03<br />

Fitatos a (µmoles/g) n.d. 7,64 ± 0,02 10,56 ± 0,03<br />

Fibra total a ∗ (%) 3,4 ± 0,2 8,3 ± 0,1 3,7 ± 0,2<br />

Ca b (mg/100g) 15,3 ± 0,5 35,0 ± 1,0 22,1 ± 0,1<br />

Fe b (mg/100g) 1,29 ± 0,09 2,87 ± 0,39 0,86 ± 0,09<br />

Zn b (mg/100g) 1,61 ± 0,23 3,31 ± 0,09 2,605 ± 0,04<br />

Media±DS; a n= 2; b n=4; c Unidades expresadas en base seca. n.d.= no detectado; ∗suma de fibra soluble mas fibra insoluble; ∗∗Nx5,7.


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

30<br />

Los productos de panadería se caracterizaron en términos<br />

de humedad, fibra dietética (soluble e insoluble) y<br />

fosfatos de mio-inositol, realizándose los ensayos por triplicado.<br />

La determinación de minerales, Ca, Fe y Zn, consistió inicialmente<br />

en una etapa de digestión ácida de harina o<br />

pan en reactores de teflón empleando ácido nítrico concentrado<br />

y agua oxigenada al 30% en proporciones 1:4,<br />

digiriéndose en un horno de microondas (Mars X, Cempor,<br />

USA). Se aplicó un ciclo de calentamiento de 180 ºC<br />

durante 15 min y posterior enfriamiento durante el mismo<br />

tiempo. Seguidamente, la disolución obtenida se aforó a<br />

10 ml con HCl al 5% (v/v). Las muestras líquidas fueron analizadas<br />

por espectrometría de masas con fuente de plasma<br />

de acoplamiento inductivo, en el Servei Central de<br />

Suport a la Investigación Experimental de la Universidad<br />

de Valencia (Espanha). Los ensayos se realizaron por cuadruplicado.<br />

Parámetros tecnológicos de los productos desarrollados<br />

Se analizó el volumen específico de la pieza panaria<br />

(cm3/g), la relación de aspecto de la rebanada central<br />

(cm/cm) y dureza de la miga (N), a partir del análisis del<br />

perfil de textura de la miga por medio de un texturómetro<br />

TA-XT plus (Stable Micro System, Surrey, Reino Unido)<br />

(HAROS et al., 2001).<br />

Las propiedades térmicas del almidón de la masa panaria<br />

durante el proceso de cocción y durante el almacenamiento<br />

del pan se analizaron por medio de un calorímetro<br />

diferencial de barrido (DSC7, Perkin Elmer). Inicialmente,<br />

el equipo fue calibrado con indio y zinc tomando como<br />

referencia una cápsula vacía de acero inoxidable (LVC<br />

0319-0218, Perkin Elmer). Seguidamente las muestras de<br />

masa fueron pesadas en una balanza de alta precisión,<br />

encapsuladas y selladas mediante prensado. Para simular<br />

el perfil de temperaturas en el centro de la miga de la<br />

pieza panaria durante su horneado, se emplearon las<br />

siguientes condiciones: 1. isoterma a 30 ºC durante 1 min;<br />

2. ciclo de calentamiento desde 30 a 100 ºC a una velocidad<br />

de 10 ºC/min; 3. isoterma a 100 ºC durante 5 minutos;<br />

y 4. un ciclo de enfriamiento desde 100 hasta 30 ºC a una<br />

velocidad de 50 ºC/min (SANZ-PENELLA et al., 2010). Para<br />

estudiar la retrogradación de la amilopectina, las muestras<br />

se almacenaron a 4 ºC durante 0, 1, 2, 3, 5, 7 y 14 días.<br />

Concluido cada intervalo de tiempo, a cada muestra se<br />

le aplicó un nuevo ciclo de calentamiento desde 30 a 130<br />

ºC a una velocidad de 10 ºC/min (SANZ-PENELLA et al.,


31<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

2010). Los parámetros evaluados fueron la temperatura<br />

inicial, temperatura de pico, temperatura final y entalpía<br />

de gelatinización y de retrogradación en J/g de masa,<br />

representadas por el área bajo la curva del pico endotérmico<br />

correspondiente.<br />

Análisis sensorial<br />

El análisis sensorial se llevó a cabo con la participación de<br />

50 catadores no entrenados. La aceptabilidad de cada<br />

producto desarrollado por los consumidores se evaluó<br />

mediante una escala hedónica de nueve puntos: 9. Me<br />

gusta muchísimo, 8. me gusta mucho, 7. me gusta moderadamente,<br />

6. me gusta poco, 5. ni me gusta ni me disgusta,<br />

4. me disgusta poco, 3. me disgusta moderadamente,<br />

2. me disgusta mucho, 1. me disgusta muchísimo.<br />

Análisis estadístico<br />

Los resultados se analizaron estadísticamente por comparación<br />

múltiple en el programa Statgraphics Plus 7.1 por<br />

medio de la prueba de Fisher para establecer diferencias<br />

significativas mínimas entre muestras (LSD) a un nivel de<br />

significación de 5% (p


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

32<br />

Parámetro<br />

Tabla 3. Efecto de la formulación de pan en la composición y calidad<br />

de los panes desarrollados<br />

Unidades<br />

Harina de Trigo<br />

Harina Integral de<br />

100%<br />

Arroz<br />

Refinada Integral 25% 50%<br />

Humedad 1 % 33,4 ± 0,3 a 33,4 ± 0,9 a 34,1 ± 0,4 a 35,6 b<br />

Vol. Específico 2 ml/g 4,48 ± 0,46 d 3,83 ± 0,24 c 2,86 ± 0,22 b 2,26 ± 0,02 a<br />

Ancho/alto cm/cm 1,65 ± 0,14 b 1,66 ± 0,14 b 1,54 ± 0,03 a 1,71 ± 0,05 b<br />

Dureza 2 N 0,77 ± 0,09 a 1,03 ± 0,05 b 1,90 ± 0,14 c 3,85 ± 0,13 d<br />

Aceptabilidad 3 7,9 b 8,2 c 7,3 ab 7,2ª<br />

Fibra Dietética Insoluble 1 %, b.s. 3,1 ± 0,4 a 8,3 ± 0,5 b 3,2 ± 0,3 a 3,3 ± 0,0 a<br />

Fibra Dietética Soluble 1 %, b.s. 2,8 ± 0,5 b 3,0 ± 0,1 b 2,5 ± 0,2 b 2,1 ± 0,1 b<br />

Fibra Dietética Total 1 %, b.s. 5,9 ± 0,1ª 11,3 ± 0,4 b 5,7 ± 0,1 a 5,4 ± 0,1 a<br />

1<br />

InsP 6<br />

µmol/g, b.s n.d 2,6 ± 0,1 b 1,6 ± 0,1 a 3,8 ± 0,3 c<br />

1<br />

InsP 5<br />

µmol/g, b.s n.d 0,63 ± 0,01 b 0,38 ± 0,05 a 0,74 ± 0,04 c<br />

1<br />

InsP 4<br />

µmol/g, b.s n.d 0,30 ± 0,01 a 0,27 ± 0,04 a 0,29 ± 0,05 a<br />

1<br />

InsP 3<br />

µmol/g, b.s n.d 0,50 ± 0,00 c 0,44 ± 0,02 b 0,38 ± 0,03 a<br />

1<br />

InsP 6<br />

+ Ins P 5<br />

µmol/g, b.s n.d 3,2 ± 0,1 b 2,0 ± 0,1 a 4,6 ± 0,3 c<br />

b.s, valores expresados en base seca; n.d., no detectado; Ins P 3-6<br />

, fosfatos de mio-inositol con 3 y hasta 6 residuos fosfatos. Media±DS; 1 n=3;<br />

2<br />

n=6; 3 n=50. Valores seguidos de la misma letra en la misma línea no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.


33<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

Figura 1. Efecto de la incorporación de harina integral de arroz en el volumen y la relación de<br />

aspecto de la rebanada central.<br />

HBC: pan control elaborado con 100% de harina refinada de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral<br />

de trigo; 25HA y 50HA: 25% y 50% de sustitución de harina refinada de trigo por harina de arroz integral, respectivamente


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

34<br />

Tabla 4. Efecto de la formulación en el contenido de minerales, su contribución a la<br />

1<br />

ingesta diaria recomendada y predicción de la biodisponibilidad mineral<br />

Contenido en Minerales 2<br />

Ratio Molar<br />

Ingesta Diaria Recomendada<br />

Muestra<br />

mg/100 g pan b.s<br />

Fitato/Mineral<br />

Fe Ca Zn InsP 6<br />

/Fe InsP 6<br />

/Ca InsP 6<br />

/Zn<br />

% contribución/100 g pan∗∗<br />

Fe Ca Zn<br />

H M Adulto H M<br />

HBC 1,7 ± 0,1 b 70,0 ± 0,8 b 2,5 ± 0,8 a - - - 19,48 8,64 7,56 20,68 29,36<br />

HIC 3,5 ± 0,2 c 80,8 ± 0,2 b 3,9 ± 0,6 a 4,11 0,12 4,71 40,60 18,04 7,84 32,76 45,04<br />

25HA 1,2 ± 0,1 a 54,9 ± 0,7 b 3.0 ± 0,4 a 7,39 0,13 4,38 13,84 6,16 5,12 24,36 33,48<br />

50HA 1,0 ± 0,1 a 60,1 ± 0,8 b 2,5 ± 0,2 a 19,76 0,24 9,39 11,40 5,04 5,48 22,60 31,08<br />

1<br />

HBC: pan control elaborado con 100% de harina de trigo; HIC: pan control elaborado con 100% de harina integral de trigo; 25HA y 50HA:<br />

25% y 50% de sustitución de harina de trigo por harina de arroz integral, respectivamente; b.s: expresados en base seca; H: hombre, M: mujer;<br />

2<br />

Media±DS; n= 4; valores seguidos de la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%,<br />

∗∗Ingesta diaria recomendada, contribución (%) para uma ingesta de 100g de pan. Ingesta diaria em mg/dia para adultos en Calcio es 1000,<br />

para Hierro es 8/18 hombre/mujer y para Zinc es 11/8 hombre/mujer, respectivamente. (NAS, 2014).


35<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

Tabla 5. Efecto de la formulación en las propiedades térmicas del almidón<br />

Parámetro∗ Unidades<br />

Harina de Trigo<br />

100%<br />

Harina Integral de<br />

Arroz<br />

Refinada Integral 25% 50%<br />

Gelatinización del almidón∗∗<br />

T ºC 65,8 ± 0,7 a 66,8 ± 0,6 bc 66,9 ± 0,3 c 66,4 ± 0,6 abc<br />

inicio-G<br />

T pico-G<br />

ºC 74,3 ± 0,5 a 75,2 ± 0,5 b 74,3 ± 0,5 a 75,3 ± 0,3 b<br />

T final-G<br />

ºC 98,7 ± 0,5 b 91,5 ± 0,6 a 97,7 ± 0,3 b 98,1 ± 0,7 b<br />

ΔH G<br />

J/g b.s 3,2 ± 0,3 b 3,3 ± 0,2 b 2,9 ± 0,3 a 3,4 ± 0,1 b<br />

Retrogradación de la Amilopectina (3 días de almacenamiento)∗∗∗<br />

T inicio-R<br />

ºC 42,1 ± 0,5 ab 41,4 ± 0,1 a 41,2 ± 0,7 a 43,0 ± 0,3 b<br />

T pico-R<br />

ºC 57,9 ± 0,4 a 57,2 ± 0,1 a 57,5 ± 0,1 a 57,9 ± 0,5 a<br />

T final-R<br />

ºC 73,0 ± 0,6 a 72,3 ± 0,8 a 71,7 ± 0,3 a 71,5 ± 0,2 a<br />

ΔH R<br />

J/g b.s 2,4 ± 0,1 c 2,1 ± 0,1 ab 2,1 ± 0,1 b 1,8 ± 0,17 a<br />

∗<br />

T inicio<br />

, T pico<br />

y T final<br />

, temperaturas de inicio, de pico y final del pico endotérmico de gelatinización (G) o retrogradación (R); ΔH G<br />

: Entalpía de<br />

∗∗<br />

gelatinización; ΔH R<br />

: Entalpía de retrogradación de la amilopectina; b.s: base seca. Media±DS; n=12; ∗∗∗ n=3; Valores seguidos de la misma letra<br />

en la misma fila no son significativamente diferentes a un nivel de confianza de 95%.


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

36<br />

RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />

Efecto de la inclusión de harina integral de arroz en las<br />

características tecnológicas de los productos desarrollados<br />

La humedad final de los productos desarrollados con<br />

harinas integrales mostró un escaso incremento, en algunos<br />

casos significativo, a pesar de la inclusión de salvado<br />

en las formulaciones. Esto se debe fundamentalmente a<br />

que en la formulación base se empleó harina de fuerza.<br />

Estas harinas presentan un alto contenido en gluten con<br />

-4<br />

una fuerza de 280x10 J, según datos alveográficos obtenidos<br />

en el laboratorio. La inclusión de las harinas integrales<br />

de trigo y de arroz en las formulaciones provocó una<br />

disminución significativa en cuanto al volumen de la pieza<br />

panaria en función del porcentaje de sustitución (Tabla 3).<br />

Así pues, el menor volumen y mayor dureza de la miga, lo<br />

presentaron las formulaciones con 50% de incorporación<br />

de harina de arroz (Figura 1). Al tratarse de harinas integrales<br />

la presencia de salvado interfirió en la formación de la<br />

red de gluten afectando al desarrollo del volumen y a la<br />

estructura de la miga. Esto impidió la expansión de la<br />

masa durante la fermentación, debido a la interferencia<br />

del salvado en la eficiente formación y desarrollo de la<br />

estructura de los alveolos (SANZ-PENELLA et al., 2010).<br />

Particularmente, para el caso del arroz este efecto se<br />

debió fundamentalmente a que las harinas de arroz carecen<br />

de gluten, por lo tanto sus características viscoelásticas<br />

son muy diferentes al trigo así como una baja proporción,<br />

incluso insignificante, de proteínas implicadas en la<br />

formación del gluten (DEL CASTILLO et al., 2009; ALVIS et<br />

al., 2011). Sin embargo, la relación de aspecto de la rebanada<br />

central no se vio afectada (Tabla 3). La adición del<br />

25% de harina de arroz incluso mejoró ligeramente la relación<br />

de aspecto en comparación con los controles de<br />

trigo (Figura 1).<br />

Evaluación sensorial y aceptación por parte del consumidor<br />

La Tabla 3 muestra la puntuación media obtenida para<br />

cada formulación por parte de los consumidores. Los<br />

resultados verifican que la mayor aceptación corresponde<br />

a los panes control de trigo situándose en el nivel<br />

correspondiente a 8 puntos (“me gusta mucho”).<br />

En un valor medio de 7 puntos dentro de la escala hedónica<br />

y por tanto en un grado inferior de aceptabilidad (“me<br />

gusta moderadamente”), se situaron los panes adiciona-


37<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

bién se muestran en la Tabla 2. Como cabría esperar no se<br />

han detectado fosfatos de mio-inositol en la formulación<br />

de pan blanco. El contenido de fitatos disminuyó drásticamente<br />

respecto al valor inicial y teniendo en cuenta las<br />

proporciones de cada una de ellas en las formulaciones<br />

de pan integral y adicionadas con harina integral de<br />

arroz. Esto se debió fundamentalmente a la actividad<br />

fitasa endógena de las propias harinas, las cuales se activan<br />

durante las etapas de amasado, reposo, fermentación<br />

y primera etapa de cocción (LOPEZ et al., 2001).<br />

Teniendo en cuenta que el pentakisfosfato de mio-inositol<br />

(InsP5) también causa efectos inhibitorios en la biodisponibilidad<br />

mineral se observó que el mayor contenido de<br />

InsP6 + InsP5 lo presentó el pan elaborado con 50% de<br />

harina integral de arroz, mostrando valores significativamente<br />

superiores al resto de formulaciones. Por otro lado,<br />

el contenido de trisfosfato de mio-inositol (InsP3), el cual<br />

está implicado en numerosas funciones biológicas en<br />

nuestro organismo, fue estadísticamente mayor en el pan<br />

integral, seguido del pan elaborado con solo 25% de harina<br />

integral de arroz (Tabla 3). Desde el punto de vista nutricional<br />

y funcional, los fosfatos de mio-inositol de menor<br />

grado de fosforilación, como es el caso del InsP3, afectan<br />

en menor medida o no afectan la biodisponibilidad de<br />

minerales, sino que desempeñan diversas acciones benedos<br />

con harina de arroz. Estos resultados indican que existe<br />

una pérdida de calidad sensorial ocasionada por la<br />

inclusión de esta harina. El principal defecto detectado<br />

por el consumidor en los panes con un 50% de arroz fue la<br />

textura definida como “densa” o “compacta”.<br />

Efecto de la inclusión de las distintas materias primas en<br />

la composición química de los productos desarrollados<br />

En la Tabla 3 también se recogen los valores obtenidos en<br />

cuanto a la composición química de los panes elaborados.<br />

Debido a las diferencias encontradas en cuanto a la<br />

composición química de las distintas materias primas, el<br />

producto final, se vio influenciado en el mismo sentido. Los<br />

productos a los que se les incorporó harina integral de<br />

arroz presentaron un contenido en fibra total significativamente<br />

inferior al pan control elaborado con harina integral<br />

de trigo. Sin embargo, en relación al contenido en<br />

fibra dietética soluble, estos panes no presentaron diferencias<br />

significativas al pan elaborado con harina integral<br />

de trigo, por lo tanto son equivalentes en cuanto al contenido<br />

de este componente. En cuanto al efecto de la formulación<br />

en el contenido de fitatos residual y de fosfatos<br />

de mio-inositol de menor grado de fosforilación generados<br />

durante la fermentación del pan, los resultados tam-


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

38<br />

ficiosas en el organismo dotadas de efectos farmacológicos<br />

tales como antiinflamatorios, prevención de complicaciones<br />

diabéticas, implicación en el crecimiento y<br />

diferenciación celular, así como la regulación del calcio<br />

intracelular, entre otras funciones (SHI et al., 2006). Por<br />

tanto, es más recomendable consumir productos que<br />

presentan una hidrólisis avanzada de fitatos con acumulación<br />

de InsP3 (SANZ-PENELLA et al., 2009; HAROS et al.,<br />

2009). Estos resultados muestran que el pan con 25% de<br />

harina de arroz, presentó una mayor acumulación de<br />

InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6 durante el<br />

proceso.<br />

Efecto de la formulación en el aporte de Fe, Ca y Zn en<br />

la contribución a la ingesta diaria recomendada y predicción<br />

de la biodisponibilidad mineral<br />

La Tabla 4 muestra el efecto de la formulación en el aporte<br />

de calcio, hierro y zinc, así como los porcentajes teóricos<br />

de la contribución de cada mineral en base a una<br />

ingesta diaria de 100 g de pan acorde con las recomendaciones<br />

de la National Academy of Science (NAS, 2014).<br />

Los productos formulados con harina de arroz presentaron<br />

contenidos en Fe, Zn y Ca estadísticamente inferiores<br />

a los panes con harina integral de trigo. A pesar de que la<br />

harina de arroz integral presenta mayores contenidos de<br />

calcio y zinc que la harina blanca, en las formulaciones en<br />

las que fue adicionada no se observó la misma tendencia.<br />

Por otro lado se observó un descenso en el contenido de<br />

hierro (LAMBERTS et al., 2007).<br />

Resulta importante conocer el aporte a la ingesta diaria<br />

recomendada de estos productos. Pero, aún es más relevante<br />

predecir si su biodisponibilidad se encontrará comprometida<br />

o no por sustancias inhibitorias de la absorción<br />

de minerales. Asimismo, el grado en que estos minerales<br />

pueden ser absorbidos por el organismo está íntimamente<br />

ligado a la presencia de fitatos, debido a su poder quelante.<br />

Por tanto, se han establecido valores umbral de las relaciones<br />

molares entre el fitatos y los minerales a partir de los<br />

cuales comenzaría la inhibición de la absorción de los<br />

mismos en el tracto gastrointestinal. Para el caso del hierro<br />

su valor umbral correspondería a un ratio molar de 1,0, en<br />

cuanto al calcio, el umbral de biodisponibilidad es 0.24 y<br />

para el zinc hasta ratios molares de 5 (MA et al., 2005;<br />

HURRELL, 2004). En el caso del hierro, se observó que especialmente<br />

las formulaciones con harina integral de arroz<br />

cubrirían el 11.4 y 13.84% de los requerimientos de este


39<br />

TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

mineral en hombres, y entre un 5.04 y 6.16% de los requerimientos<br />

para las mujeres del total de la ingesta diaria recomendada<br />

en base a 100 g de pan, respectivamente. En<br />

particular, el pan elaborado con 100% de harina integral<br />

presentó el mayor porcentaje de contribución. Sin embargo,<br />

este mineral no se encontraría disponible en su totalidad<br />

en ninguno de los casos, de acuerdo a que los ratios<br />

superan el valor umbral de inhibición establecido. Por<br />

tanto, sería más recomendable el consumo de productos<br />

de panadería fortificados con fierro y elaborados con<br />

fermentaciones prolongadas para disminuir el contenido<br />

de fitatos para que afecte en menor proporción la biodisponibilidad<br />

de hierro (Tabla 4).<br />

En el caso del calcio, éste se encontraría biodisponible en<br />

todas las formulaciones estudiadas. El zinc se presentaría<br />

biodisponible en todas las formulaciones ensayadas, con<br />

la excepción de la formulación con 50% de harina integral<br />

de arroz. En general, los productos desarrollados destacan<br />

por alta proporción de este mineral contribuyendo a<br />

la ingesta diaria recomendada en más del 20% en hombres<br />

y más de 30% en mujeres (Tabla 4).<br />

Propiedades térmicas del almidón durante la cocción y<br />

almacenamiento de las piezas panarias<br />

Las muestras adicionadas con harina integral de arroz no<br />

mostraron diferencias significativas entre las formulaciones<br />

ensayadas y en el producto elaborado con harina de<br />

trigo refinada (control) en cuanto a la temperatura y la<br />

entalpía de gelatinización, con un ligero incremento en la<br />

temperatura de pico en la muestra con 50% de sustitución<br />

con arroz o harina integral. En el segundo ciclo de calentamiento<br />

tras el almacenamiento en refrigeración, se<br />

observaron dos picos, el primero de ellos corresponde al<br />

pico de retrogradación de la amilopectina, mientras que<br />

el segundo al de la fusión del complejo lípido-amilosa. Tras<br />

el almacenamiento se registró la evolución de la entalpía<br />

de retrogradación de la amilopectina, debido a que es<br />

uno de los principales mecanismos involucrados en el<br />

envejecimiento del pan. La entalpía de retrogradación se<br />

incrementó gradualmente con el tiempo de almacenamiento<br />

en todas las formulaciones ensayadas (resultados<br />

no mostrados). En la Tabla 5 se muestra el efecto de la<br />

formulación sobre la gelatinización del almidón durante el<br />

horneado simulado en el calorímetro diferencial de barrido.<br />

Al cabo de dos semanas la muestra control de harina<br />

de trigo refinada, presentó los valores más elevados de<br />

entalpía de retrogradación, con valores cercanos a 3 J/g<br />

de masa. Esto indicaría un mayor endurecimiento de la<br />

miga de este producto con el almacenamiento. En gene-


TECNOLOGÍA<br />

PANIFICADORA<br />

40<br />

ral, las formulaciones adicionadas con harinas integrales<br />

mostraron menores valores de entalpías de retrogradación.<br />

Especialmente la formulación con 50% de harina de<br />

arroz arrojó valores asintóticos de 2.5 J/g de masa. Esto<br />

indicaría que esta formulación presentaría mayor vida útil<br />

comparado con los panes control de trigo. No obstante,<br />

profundizando en los resultados al cabo de 3 días de almacenamiento<br />

(Tabla 5), el pico endotérmico de retrogradación<br />

de las muestras de trigo, se encuentran entre 42.4-<br />

73.3ºC y 41.9-72.8 ºC siendo su entalpía de retrogradación<br />

de 2.4 y 2.1 J/ g de masa en la muestra con harina refinada<br />

y harina integral, respectivamente. Se observa, que el pan<br />

adicionado con 50% de harina integral de arroz presenta<br />

entalpía de retrogradación de la amilopectina significativamente<br />

menor (1.8 J/g de masa) al resto de formulaciones.<br />

La alta proporción de aceite presente en la harina de<br />

arroz pudo interferir en la recristalización de la amilopectina,<br />

lo que favoreció a una disminución significativa de la<br />

velocidad de envejecimiento del pan (MONDRAGÓN et<br />

al., 2006). La presencia de fibras en la formulación también<br />

produce alteración del balance de agua entre los<br />

distintos componentes de la miga, favoreciendo en<br />

mayor o menor medida la velocidad y la magnitud del<br />

fenómeno de la retrogradación de la amilopectina.<br />

CONCLUSIONES<br />

La sustitución de 25% de harina integral de arroz no produjo<br />

grandes cambios en cuanto a los parámetros de calidad<br />

tecnológica, mostrando algunas características,<br />

como la relación de forma, superior al pan control. El pan<br />

con 25% de harina de arroz, presentó una mayor acumulación<br />

de InsP3, sugiriendo una mayor hidrólisis de InsP6<br />

durante el proceso.<br />

En todas las formulaciones estudiadas se predice una alta<br />

biodisponibilidad en cuanto al calcio y zinc, con la excepción<br />

de este último mineral en el producto con 50% de<br />

arroz. La adición de harina integral de arroz a la formulación<br />

provocó una disminución en la entalpía de retrogradación<br />

de la amilopectina, lo que podría incrementar la<br />

vida útil del producto en cuanto al envejecimiento de<br />

éste durante el almacenamiento. Las formulaciones estudiadas<br />

no supusieron un deterioro pronunciado de la<br />

calidad sensorial del producto final, con un alto grado de<br />

aceptabilidad por parte del consumidor, por lo que la<br />

harina integral de arroz podría ser un ingrediente idóneo<br />

para ser empleado en productos de panadería en alta<br />

proporción con implicación positiva en cuanto a la calidad<br />

tecnológica y nutricional del producto final.


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