DEMO_Cuina_i_Cuiners_Catalunya_I_Epoques_Preterites

Cuina i Cuiners de la Corona d`Aragó i Catalunya
Pròleg I I -
Josep Vilella i Llirinós
Acadèmia Catalana de Gastronomia
Fa uns mesos, una tarda del passat mes de gener, en Josep Garcia i Fortuny em va convidar a
prendre un cafè. Feia molt temps que no ens veiem. Em va citar a Barcelona, en un petit cafè del barri
de Gràcia, i em va explicar el projecte que tenia entre mans. Després de força temps de no coincidir,
lògicament vàrem xerrar una estona. Primer, inevitablement sobre nosaltres -dues persones que fa
més de dotze anys que no es veuen és lògic que s’interessin sobre com els van les coses- però, sobretot,
sobre el llibre en què ell estava treballant. Un treball intensíssim i rigorós sobre la cuina i els cuiners
a la Corona d’Aragó i Catalunya. Em va semblar tan apassionant com necessari. Inevitablement em
vaig interessar pel seu projecte literari i li vaig formular alguna que altra pregunta. Les seves paraules
delataven la il·lusió amb què estava treballant. En Josep sempre té la resposta a punt. Al cap d’unes
setmanes em va trucar de nou, aquest cop per convidar-me a escriure el pròleg del seu llibre. No cal
dir que la seva sol·licitud, que no esperava, em va complaure i, lògicament, afalagar.
En Josep és un “pencaire” empedreït. M’adono que pel cap d’aquest home les idees i els propòsits
segueixen borbollant com quan jo el vaig conèixer. Més que mai continua sent la persona propera i
entusiasta que jo recordava. El seu fervor davant la feina és equiparable al seu convenciment abrandat.
És un home d’una cultura afinada, tafaner, d’una curiositat de debò universal, enciclopèdica.
Al llarg de la història, l’instint d’alimentar-se ha anat passat per filtres culturals donant lloc
a codis, pautes, tabús, preceptes, prejudicis i rituals de tota classe. L’observació precisa, destriada i
endreçada dels costums alimentaris és l’esguard que probablement més ens ressenya sobre el nostre
passat. El rumb de la gastronomia segueix una inevitable lògica històrica i s’ajusta a una disposició
sociològica que es manifesta d’una manera particular a cada episodi de la història. Història i cuina,
cuina i cultura, avancen en comú. La cuina és cultura perquè forma part del coneixement recollit pels
homes al llarg de la història. Una alimentació afí i coherent duu a una alimentació pròpia i legítima i,
així, a poc a poc, conforma una hereditat inapreciable.
Aquest treball és una part gens negligible de la historia gastronòmica del nostre país. Es tracta
d’un treball excepcional, sense precedents. És un treball intensíssim que no neix del no-res. Només
amb una dedicació i una inquietud fora de sèrie es pot fer una recerca tan precisa com la que ens
proporciona en Josep en aquesta extensa obra. Ni cuina ni cultura avancen sense curiositat. No es pot
desfer el que ja s’ha fet. No es pot reviure el que ja s’ha viscut. Però de tant en tant cal mirar enrere. És
un exercici que t’ajuda a redescobrir el que som, a replantejar-te el que vols i que t’ensenya a ignorar el
parany de les actituds tolerades.
En aquest bell i profús treball, que abraça des del món ibèric fins a la Barcelona de l’edat
contemporània, en Josep ens parla del concepte de la gastronomia al llarg de la història, es pregunta
que és realment un cuiner, ens parla del que menjaven els ibers, dels estris que utilitzaven per cuinar,
del que cuinaven els cuiners grecs antics, de la vida quotidiana dels romans; ens explica com era una
llar a l’Alandalús, ens informa del naixement de l’alta cuina en l’àmbit cristià, de la cuina de la cartoixa
de Scala Dei i de l’alimentació del canonges tortosins a mitjan segle XIV, del caos de luxúria del hostals
medievals, dels primers cuiners documentats als Països Catalans, dels primers vademècums culinaris,
dels cuiners i dels estris utilitzats a les cuines d’a bord, del sobrecoc, de la Barcelona dels segles XVII al
XIX, de les “boticas de comer”, els cafès, les fondes, els “becos” barcelonins i de les “cases de sisos” fins
arribar a l’origen dels restaurants moderns en la vida quotidiana de la Barcelona del XIX.
Josep Garcia i Fortuny