DEMO_Cuina_i_Cuiners_Catalunya_I_Epoques_Preterites

67
Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
Món Visigòtic
primer àpat, amb què es trenca el dejuni. La denominació de pradium o dinar deriva de la preparació
de la mateixa (apparatus edendi). En el seu sentit propi, els antics anomenaven prandium l’aliment
que prenien els soldats abans d’entrar en combat. El berenar és la menja que prenem en caure la
tarda. És com diguéssim postmeridie edenda (el que es menja després del migdia); i està prop del
sopar. I per això alguns l’anomenen “abanssopar”. De la mateixa manera, berenar és com meridie
edere (menjar al migdia). El terme annona ve dels temps en què els antics romans eren convocats a
menjar.
El sopar rep el nom de participació comunitària dels que mengen. Els grecs, a la comuna,
l’anomenen koinón. D’aquí que es digui també communicantes perquè es reunien comunament, és
a dir, conjuntament. I és que entre els antics era costum menjar a l’aire lliure i efectuar en comú el
menjar, per evitar en particular engendrar el luxe. El sopar és un àpat vespertí, al qual els antics
anomenaven vesperna, atès que llavors encara no existia el costum del prandium.
Cibarius és el pa que es dóna als esclaus com a aliment; no és gens delicat. El fermentacius
està fet amb llevat (fermentum). L’azim no està fermentat... Els dolços són una confecció pròpia
dels confiters. Reben el nom del seu sabor, atès que es mengen ruixant-los amb mel. Rostit (assum):
dit així perquè crema (ardere), com si fos arsum (cremat). S’anomena elixum allò que està cuit amb
aigua sola, car l’aigua es qualifica de lixa degut a la seva soltura. Es diu “fregit” (frixum) pel soroll
que produeix quan es fregeix amb l’oli. Salsum (salat) ve a ser com sale asparsum (ruixat amb
sal). Mos, en el sentit estricte, és el tros que s’agafa amb les dents; la forma diminutiva és offella.
D’aquí el qualificatiu d’offarius aplicat al cuiner, perquè cuina poc a poc, és a dir, petits trossos
(offatim). A la carn (pulpa) se li dóna aquest nom perquè antigament es consumia barrejada amb
pasteta o farinetes (puls). D’aquí els vocables com pulmentarium (guisat) i pulmentum (estofat).
La llonganissa (lucania) s’anomena així perquè fou a Lucania on primer es va embotir. Farcimen
(embotit) és la carn tallada amb què s’emboteix (farcire) o s’omple un budell, després d’haver-la
barrejat amb altres condiments. “Els mestres cuiners [coquinae magistri] anomenen ius al brou,
derivant el seu nom del que té dret (ius) perquè el brou és la llei del seu condiment. Els grecs
l’anomenen zema.
Sobre les begudes tenim:
La beguda (potio) té un nom derivat del grec, car aquest l’anomena pótos. L’aigua (aqua) rep
generalment aquest nom perquè presenta una superfície llisa (aequalis). El vi es diu així perquè,
just en acabar de beure, omple les venes de sang. Hi ha qui l’anomenen lyaeus perquè ens lliura
de preocupacions. Entre els antics romans, les dones no provaven el vi: en tot cas en dies molt
determinats i per motius religiosos. El vi pur l’anomenem merum; car anomenem merum tot allò
que és pur i sense mescla. Així diem aigua mera quan aquesta no es troba barrejada amb cap altra
substància. D’aquí deriva també el vocable merenda (berenar), perquè antigament als treballadors
esclaus se’ls donava tan sols pa com a aliment; o bé perquè en aquest espai de temps dormen la
migdiada (meridiare).
Pel que fa als animals:
Els cabrits quan són petits són molt mantegosos i tenen un sabor molt agradable. La llebre
rep aquest nom per la seva ràpida carrera. Es denomina així el porc (canis)perquè cerca el seu aliment
sota terra (subigere), és a dir, removent la terra. El porc senglar (aper) és anomenat així per la seva
feresa.
Sobre els peixos:
Les tonyines apareixen a la mediterrània en arribar la primavera. El peix espasa té la boca
acabada en un afilat esperó... El pagrus (sembla que es tracta del pagre), que els grecs coneixen com
phágros, s’anomena així per tenir unes dents tan poderoses que fins i tot s’alimenta d’ostres marines.
Al dentix (possiblement el déntol) se’l coneix amb aquest nom per la quantitat i magnitud de les
seves dents. El mullus [el moll de fang o moll de roca] té aquest nom perquè és mollis, tou i molt
Josep Garcia i Fortuny