DEMO_Cuina_i_Cuiners_Catalunya_I_Epoques_Preterites

18
Cuina i Cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya
Justificació / Presentació
Com sempre, quan s’estableixen relacions humanes, un acostuma a explicar els seus gustos
personals, preferències de tot tipus, etc. Com que una de les meves debilitats sempre ha estat el
menjar i segurament serà per l’edat, de tant en tant una bona tassa de xocolata desfeta amb un bon
croissant o qualsevol altra pasta dolça a l’abast -era exactament allò que en diem llépol-, “el senyor
Ramon” més d’una vegada em convidava a anar a la seva llar per degustar la llaminadura. Haig
de confessar que mai vaig fer-ho. No per despreci, ni molt menys, sinó potser perquè en aquells
moments no vaig saber valorar en la seva justa mesura el seu oferiment. L’obertura de casa seva a
qualsevol persona és sens dubte un dels actes d’hospitalitat que millor defineixen l’ésser humà i ens
diferencia de la resta dels animals de la terra.
La meva estada amb el senyor Ramon va durar molt poc. No pas perquè no em trobés bé
sinó just tot el contrari. El cas és que jo, abans ja de començar i aprendre amb ell, havia soŀlicitat una
plaça d’ajudant en un dels millors restaurants barcelonins del moment i no era cosa de desaprofitar
l’oportunitat. Però tenia l’obligació moral de demanar el consell patern. El meu pare va presentarse
davant del senyor Ramon i va demanar-li el seu parer (aquesta forma d’actuar paterna envers el
seguiment de l’aprenentatge del fills era freqüent en aquells anys, especialment en famílies establertes
en un entorn rural. Avui -pel que sembla- es tractaria d’un cas excepcional). El Sr. Ramon va ser
molt precís. El canvi de lloc de treball era necessari per a la meva formació superior i, malgrat que li
sabia greu que el deixés, va comprendre que representava una millora per a mi en l’àmbit laboral que
jo havia escollit.
A mesura que passaren els anys vaig anar augmentant els meus coneixements, com és lògic i
natural en tota persona interessada pel que l’ocupa. Pels volts de l’any 1979 va arribar-me a les mans
l’edició del després tantes vegades esmentat Libre de Sent Soví. S’encetava per a mi un món nou.
Poder llegir-lo o intentar fer-ho degut a la dificultat que implica el català baixmedieval, i ensems
poder conèixer les elaboracions medievals, eren un seguici de descobriments per a una persona que,
com jo, ja ocupava el càrrec de cap de cuina. Però hi havia una part del text que em cridava més
l’atenció: la quantitat de espècies i condiments emprats com a assaonadors per a les elaboracions (la
galanga, les nous d’eixarch, el cardamom, l’espicnart, o simplement els condiments nostres de tota la
vida, com el safrà, el celiandre, o la matafaluga). Tot això significava una visió totalment nova per a
mi. Era com endinsar-se en un món misteriós, exòtic. En definitiva, nou i enriquidor.
Entusiasmat per tota aquesta diferent concepció de la cuina, vaig emprendre l’aventura
d’interessar-me pel seu estudi. D’aquesta manera em vaig trobar en un camí que poc podia imaginarme
al principi els maldecaps que em comportaria. Era qüestió de començar a tenir una visió general
del concepte de cada condiment alhora que adquirir documentació i establir contactes personals o
epistolars amb científics i historiadors de totes les branques de la ciència. Així, i malgrat que potser
n’oblidi algun, voldria esmentar en especial el recolzament i els ànims rebuts de part dels acadèmics
Drs. Alpera, Balañà, Bastardas, Beltran, Borau, Bertran, Bramon, Colón, Contreras, Claramunt,
Epalza, Escartín, Ferrer Mallol, García Ballester, Grewe, Marín, Mutgé, Riera Melis, Riera Sans,
Sánchez, Serrano, Soberanas, Viguera, Vinyoles, etc., i, ja d’uns anys abans, Gual Camarena. En
relació a aquesta última part, confesso que vaig tenir força sort, llevat el cas d’alguns destacats
“professors” que no es dignaren –encara avui dia, a pesar de la velocitat tecnològica, no ho han
fet- contestar les meves peticions. No en parlaré per un elemental sentit de l’educació, de les bones
maneres i de l’ètica i, perquè, en definitiva, ningú no està obligat a ajudar cap desconegut per molt
interès que aquest manifesti.
A tots plegats, especialment als qui més que científics eren practicants i amants de la seva feina
de cuiners i em permetien resoldre els nombrosos dubtes dels textos “clàssics”, on a la vegada apareixien
aquests cuiners “de segona fila”, podríem anomenar-los, de la forma més reverent i respectuosa: els
“senyors Ramons”. A tots ells he volgut dedicar-los aquest llibre, com a mostra si més no d’un agraïment
senzill però profund, perquè tots ells, juntament amb xefs famosos, que també he procurat citar, són els
Josep Garcia i Fortuny