contenido lntroducción 6 La comida <strong>japonesa</strong> y la ceremonia del té B Las regiones, sus platos y bebidas 1O La despensa <strong>japonesa</strong> 16 1 Aperitivos 24 o r\ ^ t..t ^^ ¿ udruuJ y )uPd) ++ 3 Vegetales y ensaladas 58 4 Pescado y marisco 74 5 Aves y caza96 6 Carnes 112 7 Huevosytofu 126 SAnozysushi 142 9 Fideos 162 10 Postres y pasteles 174 11 Bebidas y licores 184 índice tgo lVlaestros cocineros 192
Introducción I k'¡s¡tnb co¡ nn¡d$ i,Ícr¡s rlrirnlo runrúúo dr rorol,¡, .,¿¡r h co.irr i.'¡n,.sr en h frsr(t,r .lee¡(1,r. Iir¡ li,, (,h.rlo i,nN In) llrLi¡s ¡l fdrnnon¡ Jc! {rl)i, quL s( cxt(1, (ti(') f(tr k)d. fln,!ndo i ti¡il(s (lc l¡ Jcrel., ¡ú 1eeo.l'.¡,r n,¡ydr sitlsf¡(có1 ¡ri¡,(l srslrl ¡rs¡i.Í,).1 intrr¡s t$r lr (,.in¡ i.¡tu,$¡ (l( u¡, frll.lif(, nr.,s in,r1i(,qnr nun.r y.(r! 'rih!y()i l.\ (!.r(nf 1 Je Lr f L,rv,) Nivinrienn' dfnrk)dr r .{'eir.1 irl&¡,cs.,. Ij5,,ni.volu.nn, inrcr0:r¡rr I n,.rcrn¡ t,,irifusi.xh t,or rü r.riai) (t. ell.' y t,,tr r(rrrihl!r x qur s( ,ltrIr nr.ryorconr¡rusrrr,lc l.¡ (tL,( oi {'in' rnDt,¡ f,( li (o.inr n,.,s nr{end Jelnrúrl,i. lir.' n,irernNr r li,s('i(N,rq(lerr rls *'l¡enri,. ¡r'l'.r bldndrf, Nr.l hedr, (lf !1(.s( úúr,n¡.f$!,kl,,rullo. Sin e[l).¡ s('. rhor., (]ofrsti $tl'.ri.rú\h n,Ñ r h., (nvútill() en rlA,, !lc nx\1, sr.r(i.rs ilsLrIi, se h.r ,le¡Rn,lnl,' ,I. sr n'i\rrrlo. l,l !,r jfrti¡, ¡. rl)f in., irr(inrs.! silrlL. jútri(),'n, {'l\r.r¡(, !iuy (llte,ü,rf,lfl(lc(!rl(tricr orr, t,r,s ',r((id! r¡1. L,r({,.iri, rrli.i(r,rl rro¡r$ r:s.¡r1ll,, f ,idirr.,squr l\ ú'eiii,, o((nlLnrrl.s n,.$ (¡n rlci.,. S. hr.,rlc ¡fu litr¡ir ¡i.r¡,r.\l (l(,,¡.i,.,r Si .,lFo sr rn(i. Lrrner (l,,fd,n,o,¡f \.,..r,1o Je 1., rier., (i J.lrsu,,, es l.' m.r(tr !,,.,¡fr¡(\,,i,' lr ,lni(,i (lr e\ierinrntrr fl srh(tr rr¡r,rl J! !, A rli,iiefr, ^. l5!( .s el nLL.!f,) d( 1., rihi*)l,r i.rfotrcs¡ Jrl rofi.f, r l,r n¡¡r,r r.,(e (le n, 0rfr r{)ri¡r h.r r(¡i\erv,trll, r' rn!lllú/.ll,irenrr.,l, 1.,.o.,n., i.,¡r,rsr \r b,sr o i.r.,,.ci,r, (¡ i¡r.u.'. ff,i.ti(.urntr r Jilrr.&i.¡ !lel (\! i (1. l{ \ r,,, A.' (l.l nn, n,l, ). doi r sc.,)rin.ro,, ¡.eirr. (ir,!tr|{, !úli¿.!rrÁ.1.¡.n.,l,¡ hr(n,s (ni r¡ L,ci.r ¡r rlú.,.i, r }!(or l'.!ud,(,.,,e1.,rr. nnl(¡J( $t( sc (d,,.e.r¡r¡ s.,l\.,lisLr.¡rnres¡ellev.,hc h\ .,lihdr{)s.r l,r lr)c.r n t.n,lN r.,, p' tr .renrdo, s. inr liFú¡ ¡,¡itrre.tr $ rrboz.kl() fn,r ri,r, ) s.Lon,enrrrd(,.n un., \.¡l\,!,11.1,¡s/ri (..,1¿o,1. |{\..klo) .lue lin,fi¡ rl.\.ey,.lf ¡.cir.. r¡en,¡r d..,ñ¡li.rrin,r. t¡ ok )s tirnrpi )s. l, N ú)cúreRrs ron 't[, A r¡h b1(n inr.rrú1tr,'.¡ l¡ c,,ri¡.! (ú.lcenro, r.rriri. Rrnr o J. nr\n¡i)r(h¡trr1. ¡,¡ü,,.1(e\oti.os in{ru di.n¡.s.iJr nr n,.s.,rc.sihlLr. Lo (¡ hnc¡!. .x.nr¡,( u, qucloscorrkns i¡rotrcn'{. !iú r sori,[, nrunly eleon" .nnie¡m qrc¡N¡$ dL \' $c.tj.i,nnl oeinr, {$ Jc¡,Ur¡d¡\ tc.fl.¡s, !h !rtibr rrin r y s! nrúidrlori pres.nr¡.¡n, $'iin rrerú),,lso rcrln,crrc nucvo. |-lr T(rkio rnñe¡n1,. s¡rJ y¡hfr rn lLeh.¡r ¿ ¡tAo, ldr inmte (,(ni( ' ef !¡¡ s.rl\ I dr,/,rr/r,rsi.o¡¡r¡ i¡t),r(Ln¡ñ,lrory{fi/ol¡,Ie¡lon d,es s. t)r.1)rribr un lrrr¡, r. /,/rrl, (s.sfiin,iJe bonr. sdlül(, di en\,r1,\l,r,rli,i.nl.,r,r \k)yu (s.,lsi(lcr)ii r.,ro' n0s¡)!l(,ix'sr.rz.r.linr(t,,n¡¡,.n NuLv., Ji)lkr L(tr rcr.cl l)$(¡.1,, n),ri'¡.rl{ ) si¡ | rldf.n'. (, r, ¡¡No i rs orll,,trn,' sr h¡ Í.!Nlitr¡,.kl,i en In,rr.,n l,rn(tuú. ntiltrn(l()rll).r..,. l.¡) nLAr¡. Llil'!'l¡c.onsesun ! !,(n.n(te...ro.l.¡, (l!r \c$r,r l'..rr'.1,,,*. ¡.*,.1.r-.r'rr'r.¡\'' r. ¡¡{r!.,¡¡Í u.,."'r ()(rnlenrrl. lil r.n,hiJi,s ni¡r,,ircturrnrri \¡ rlu(\( n,rr r¡1( l¡'.r1.,{n* r,,f,ir-,,.f,r,,.(.',.'.¡. u',,'r'.',r\., lii.ic l,h,(, h.!, rrniüt).trI' e(ink .{¡¡ul.!r$(,,ün. n's,rn'tusotus.c\(¡ir,rcs) I'r$.nr.,n\(lf ¡¡lo.lnnnrl(,, '^.". ¡ ..'f.rr. r,.i ^- ..,.a.'nr.r,r,*-,1-(1,'.,"rn.r r.,r!r,$., .r(u,,l. I l¡¡ \i|,, \!1.!.i,n,.¡l'A rntnr r, (Adr\ y,,c\r)eros(,1.r.¡\'¡.r i.,tr¡nú\.,,(lLnlLfl ¡!,r'¡r.klid(r,.rl lrl!,^/ (,r!i!1.¡ (r¡l,uN.r (le urlrrrle' I'l.rr^) h.r*.r Lr rúcv.r c¡trld,r nntrl.ni,. li¡1,)'fll,'' ín, rhr'er,tr,.,|s n,,,1 n\I[r.rl,a(¡ {, p¡,r,i,,(.,n¡rn,i ) {,\ rc.et¡\ y un,r".r(' Ll. i,r e'tui.,lnl.rl$. li, (.kl¡ r.rrn'u1,, $ rr\¡h.' o,' t)l.n¡' Nrell.,(1.un('(1.l(xr¡l.,lu.rirnr\, $n,.lu\r.,,,sñ'e.!' n6(l.hll. .h,r.N¡., fr\',) \¡li¡Ao"n,.(^JrAt,rr¡'f.r., L, n,.u,itultu i( r dr ..k|. I ro (L l, r i,,Akalicn(\ 1 ti.r., Lr .1.,. hori(i,n, ¡.,r rhn, dnnfldo. | )r)( .ot.rta{.r.t,trr\.tr .J.,t¡n,.ul)r.o rt r f, rh, rli.u¡(,, ,h sr,,,",,'.r .1,,h¡ "',rn'n,,,I,{,1,'.^.'.1(,rr'fr(,,1 n,irnkJ., h !,.,.r trs.,n7.,), (le li!r,,. h.sr.r l,x nr¡leÍ,rtr r'.,.,,,r.,,r,,.t, r,,t,,, \r,,.ln,..t( t....,,,,,,,1",...,'.r,,,,,.1 (rosd.l.rtD,ltf süs.,r)¡rú,f.!$¡(lcri\i,nro.n t.r ffen\.r. riú(,r ltre¡,.,tro.n1,sn,.r.¡.tr$i.,me¡.,s.1..,¡r.¡,r,¡ Je l¡N ^ot.i(L ñn{o \il¡u.n (n Drn¡rJerl*,nr ¡c{en¡u, te,|l rr run,ir.l,rr ¡r ell',c' un \tr.l¡¡ehr¡n (o¡'re'd.eso'dis¡in,:u (\ L1{ú,.RÉd, rl 1,br,. i]+k,r.nr.r liiichi l¡k¡h.,rhin.r.i()en etdtorD drl l.r.nJrrn, ¡ik! túi. lL¡n¡¡d,, en lSir,,r 6 nn¡ ligur,r f urttrr.¡.1 nruiJ. ülinri(,d..hp(f,. \lis.,hk) Kun6u,,1.t f:nnon, Trr!u¡i. d 6 COCINAJAPONESA
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Berenjena guisada Nasu no nimono I
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Calabaz al vapor sobre un lecho de
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Paparda frita marinada ensalsadendn
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Albóndigas de pollo con salsa tar
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OSHIHIRO IlIURATA Cerdo guisado en
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Buey y hortalizas en shoyu dulce Su
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KENTARO KOBAYASHI Arcoz de pez espa
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