CARNEPRESS SEPTIEMBRE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Septiembre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Calidad y Aceptabilidad de
Chorizos Formulados con Plasma
Sanguíneo Bovino y Pasta de
Ajonjolí

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Disparan aranceles 14 por ciento
precio de la carne de cerdo
Aranceles y TLCAN no le 'pegan' a
exportación de carne de cerdo de EU a
México
Países asiáticos, opción para que
México diversifique su comercio
agroalimentario
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a agosto de 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de
la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a julio 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de
la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a julio 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de
la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de agosto 2018 de la FAO
PÁG. 27
IR A LA SECCIÓN
Calidad y Aceptabilidad de
Chorizos Formulados con Plasma
Sanguíneo Bovino y Pasta de
Ajonjolí
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Año 11, número 2. Septiembre 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 8
Pág. 9
Disparan aranceles 14 por ciento precio de la carne de cerdo
Aranceles y TLCAN no le 'pegan' a exportación de carne de cerdo de EU a México
Países asiáticos, opción para que México diversifique su comercio agroalimentario

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Alta calidad en la carne de cerdo
Fuente: El Sol de Salamanca
7 de septiembrede 2018
IR A FUENTE
Guanajuato es el sexto lugar a nivel nacional en producción
de carne de cerdo; sin embargo, en los próximos dos
años como máximo, el estado tendrá la carne de cerdo
de la mejor calidad que pueda producirse no sólo en el
país, sino a nivel mundial.
Miguel Márquez Márquez, gobernador de Guanajuato,
encabezó la ceremonia de la vigésima celebración del
Día del Productor, donde reconoció que con la Unión
Ganadera Regional de Porcicultores de Guanajuato tuvo
una gran relación de trabajo, al grado de echar a andar
un programa con el que serán producidos los cerdos con
la mejor genética mundial, como es la Granja Núcleo
Productora de Pie de Cría.
“Sí, queremos cerdos, pero queremos cerdos de la mejor
genética mundial”. Así Lo Dijo Miguel Márquez Márquez
Gobernador de Guanajuato.
“Me pusieron el proyecto sobre la mesa y me decía 'son 10
millones, gober, ándele' y me convencieron y les dije 'órale,
va el proyecto, pero que sirva y que dé resultados'.
El año pasado me dijeron: 'gober, se requiere más, otros 10
millones' y les dije 'órale, va, pero que les sirva a todas las
familias de porcicultores del estado.
“Y es un proyectazo y los felicito a todos, porque con este
proyecto son el número uno a nivel nacional en calidad
de la carne de cerdo y ponen en alto el nombre de
Guanajuato”.
Ven crecimiento de 19 por ciento anual en la industria
cárnica mexicana
Fuente: Omnia
12 de septiembre de 2018
IR A FUENTE
El sector cárnico es uno de los más fuertes en México, al
registrar un crecimiento anual de 19.2 por ciento, aseguró
Mario Gorena Mireles, presidente de la Asociación
Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal
(ANETIF).
Al participar en la presentación de la serie de libros "Méxi-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
co, caso de éxito en producción mundial de alimentos",
señaló que las ventas al exterior ascendieron a mil 792
millones de dólares durante 2017, lo que representó 6.0
por ciento del total de los productores agroalimentarios
nacionales.
Manifestó que a través del organismo que preside se cuenta
con un sector cárnico sólido, y con 185 empresas Tipo
Inspección Federal que han desarrollado más de 500
marcas. Refirió que en todo el país se tienen 454 establecimientos
que han generado una serie de productos de
exportación de res, cerdo, equino, caprino, aves, ovoproductos
y de valor agregado.
Gorena Mireles agregó que la industria, que actualmente
produce 6.5 millones de toneladas de productos cárnicos
y coloca al país en el séptimo lugar mundial, se mantiene
muy activa en la exportación a países como Japón,
Estados Unidos, Corea, Unión Europea y Guatemala.
Exportaciones de carne de cerdo de China a EEUU caen
por aranceles
Fuente: Opportimes
12 de septiembre de 2018
IR A FUENTE
El cerdo, la carne más consumida en China, representa un
pilar en la dieta de muchas familias.
Los agricultores estadounidenses del sector porcino han
intentado introducirse en el mercado chino porcino, aunque
las regulaciones chinas a menudo les han impedido
hacerlo.
Según un análisis del Congreso estadounidense, las exportaciones
de carne de cerdo de Estados Unidos a China
ascendieron a solo alrededor de 488 millones de dólares
en el año pasado, o el 9% de las exportaciones estadounidenses
de carne de cerdo al mundo.
Las tarifas de represalia de 62% pueden sacar a los productores
estadounidenses del mercado chino en 2018.
Las exportaciones de carne porcina de Estados Unidos a
China disminuyeron 27% anual en mayo, luego bajaron
19% en junio.
Este revés llega en un momento difícil: los productores
estadounidenses de porcinos también enfrentan aranceles
de 20% sobre las exportaciones a México, el mayor
mercado de exportación de EU en volumen, mientras
experimentan una sobreproducción en Estados Unidos.

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Subproductos del cerdo
Las pequeñas exportaciones estadounidenses del sector
porcino a China desempeñan un papel importante en la
venta de despojos (por ejemplo, patas y órganos de cerdos),
que ven poca demanda en otros lugares.
En 2017, el mercado chino comprendió alrededor del 2%
de la producción total de carne de cerdo en los Estados
Unidos.
Estas exportaciones consisten en cortes musculares y
jamones, más comúnmente vistos en los supermercados
de Estados Unidos y despojos.
En 2017, China fue el quinto mayor comprador de exportaciones
estadounidenses de cortes congelados de
carne de cerdo y jamones, y el segundo mayor comprador
de exportaciones de despojos de cerdo de los
Estados Unidos (29 por ciento, 251 millones de dólares en
2017).
Las exportaciones de despojos son particularmente
importantes ya que aumentan el valor que los agricultores
estadounidenses reciben de cada animal.
En China, los exportadores de despojos de cerdo de los
Estados Unidos recibieron alrededor de $ 0.76 por libra en
2017, mientras que el producto solo se puede vender por
alrededor de $ 0.18 por libra en los Estados Unidos.
Inaugura Granjas Caroll centro de distribución de carne
en Puebla
Fuente: El popular
13 de septiembre de 2018
IR A FUENTE
Con una inversión de Doscientos Ochenta mil dólares (USD
$ 280,000) Granjas Carroll de México puso en operación su
1er Centro de Distribución de Carne de Cerdo en el municipio
de Puebla, comercializará un producto doblemente
certificado (TIF –Tipo Inspección Federal- y México
Calidad Suprema) ambas certificaciones respaldadas
por la más alta entidad fitozoosanitaria de México:
SENASICA, organismo dependiente de la SAGARPA.
El Centro de Distribución –Cedis- de Granjas Carroll acerca
al público de Puebla y la región un producto de alta
calidad por los estándares de higiene, sanidad, inocuidad
y bioseguridad en sus animales e instalaciones, en conjunto,
estas cualidades dan como resultado una carne sana,

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
nutritiva y con mayor vida de anaquel.
El Cedis ofrece un servicio para mayoristas y medio mayoristas que pueden ser: Taquerías, Tianguistas, Banqueteros,
Restauranteros, Comedores Industriales, Carnicerías, Mayoristas y Empacadoras, entre otros.
La inversión realizada en el Cedis de 280 mil dólares en cámaras frigoríficas, software, vehículos de reparto, utilitarios y
equipo accesorio, que a partir de esta fecha pone a disposición del público en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y en forma
regional al contar con una capacidad de almacenamiento de 250 toneladas de carne.
En el Cedis-GCM se comercializa proteína animal de cerdo en distintas presentaciones: cortes empacados (costillares,
lomos, piernas, etc.) y también cerdo en canal. Los productos pueden ser congelados o frescos, en combos o en alguna
otra presentación de fácil manejo para los clientes consumidores, como las canastillas.
El Centro de Distribución de Carne está estratégicamente ubicado a un costado de la Central de Abasto de Puebla, en
la Avenida del Conde número 13, colonia San José del Conde.
Ochoa Calderón reiteró el compromiso de GCM en la generación de empleos, cuidar el medio ambiente, mantener
una producción sustentable, limpia y sana, pero sobre todo seguir siendo una empresa socialmente responsable.
Carlos Patrón Director del Proyecto cárnico de GCM, tras dar la bienvenida a funcionarios, clientes de la región y de
otras entidades señaló que la apertura del primer Cedis es parte de un reto que se cumple.
Gonzalo Lobato Escamilla, representante del gobernador reconoció y dijo conocer el trabajo de Granjas Carroll comprometidos
con las comunidades donde se asienta, con Puebla y con México.

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a agosto de 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a julio 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a julio 2018
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de julio 2018 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A AGOSTO DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 4,487,391
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
BOVINO
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 1,289,717
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932
PORCINO
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 967,359
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599
OVINO
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 40,730
2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660
CAPRINO
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 25,630
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345
AVE 2/
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 2,153,558
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984
GUAJOLOTE
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 10,397
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Agosto
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,298 3,590 292 8.9
BAJA CALIFORNIA 7,449 8,025 577 7.7
BAJA CALIFORNIA SUR 477 487 9 2
CAMPECHE 1,773 1,874 101 5.7
COAHUILA 3,101 3,402 301 9.7
COLIMA 760 788 28 3.6
CHIAPAS 8,694 8,663 -31 -0.4
CHIHUAHUA 5,987 6,975 987 16.5
DISTRITO FEDERAL 56 60 4 6.9
DURANGO 8,331 8,202 -129 -1.6
GUANAJUATO 4,804 4,108 -695 -14.5
GUERRERO 3,550 3,451 -100 -2.8
HIDALGO 2,481 2,565 83 3.4
JALISCO 20,261 21,167 906 4.5
MÉXICO 3,900 3,736 -164 -4.2
MICHOACÁN 6,601 7,421 819 12.4
MORELOS 537 530 -7 -1.2
NAYARIT 1,515 1,415 -99 -6.6
NUEVO LEÓN 4,156 4,416 260 6.3
OAXACA 5,333 5,395 62 1.2
PUEBLA 3,438 3,383 -55 -1.6
QUERÉTARO 2,739 2,800 61 2.2
QUINTANA ROO 384 381 -3 -0.8
SAN LUIS POTOSÍ 10,425 10,312 -114 -1.1
SINALOA 8,065 8,579 513 6.4
SONORA 5,317 5,373 56 1.1
TABASCO 7,782 7,816 34 N.S.
TAMAULIPAS 2,983 3,647 663 22.2
TLAXCALA 807 889 81 10.1
VERACRUZ 22,657 23,695 1,038 4.6
YUCATÁN 2,448 2,791 343 14
ZACATECAS 3,285 3,278 -8 -0.2
TOTAL 163,397 169,211 5,815 3.6
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
2017
176,625
2018
169,211
168,106
164,224
164,642
159,739
158,493
156,736 156,709 156,499 158,949
154,847
153,153 153,926 152,759 152,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
163,397 163,454 164,147 167,032
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE PORCINO
Estado
Agosto
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,374 1,374 -1 -0.1
BAJA CALIFORNIA 68 82 15 21.5
BAJA CALIFORNIA SUR 116 122 6 5
CAMPECHE 484 504 20 4.2
COAHUILA 448 434 -14 -3.2
COLIMA 512 539 28 5.4
CHIAPAS 2,389 2,418 29 1.2
CHIHUAHUA 597 617 20 3.4
DISTRITO FEDERAL 169 182 13 7.7
DURANGO 333 322 -10 -3.1
GUANAJUATO 8,971 9,814 843 9.4
GUERRERO 1,782 1,743 -39 -2.2
HIDALGO 934 947 13 1.4
JALISCO 26,749 27,637 889 3.3
MÉXICO 1,814 1,813 -1 0
MICHOACÁN 3,772 3,584 -188 -5
MORELOS 388 394 5 1.3
NAYARIT 309 364 55 17.7
NUEVO LEÓN 1,627 1,456 -171 -10.5
OAXACA 2,462 2,451 -11 -0.5
PUEBLA 14,011 14,251 240 1.7
QUERÉTARO 1,844 2,045 200 10.9
QUINTANA ROO 346 386 40 11.5
SAN LUIS POTOSÍ 619 679 60 9.8
SINALOA 1,656 1,887 231 14
SONORA 19,833 20,814 981 4.9
TABASCO 1,062 1,102 40 3.8
TAMAULIPAS 946 841 -105 -11.1
TLAXCALA 894 1,034 140 15.6
VERACRUZ 10,838 11,483 645 6
YUCATÁN 11,353 11,725 372 3.3
ZACATECAS 830 813 -17 -2.1
TOTAL 119,528 123,855 4,327 3.6
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
2017
136,288
2018
126,284
124,283
123,855
119,191 119,308
121,840
123,243
120,797
119,528
116,132 116,466
115,228
116,000
113,366
111,843 111,722
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
121,594 121,965 128,358
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Agosto
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 28,906 29,020 114 N.S.
BAJA CALIFORNIA 73 89 16 21.6
BAJA CALIFORNIA SUR 83 66 -17 -20.4
CAMPECHE 2,013 2,058 45 2.2
COAHUILA 8,089 8,202 113 1.4
COLIMA 937 960 23 2.4
CHIAPAS 14,622 15,226 604 4.1
CHIHUAHUA 275 245 -30 -10.8
DISTRITO FEDERAL 6 6 N.S. 7.3
DURANGO 23,930 22,973 -957 -4
GUANAJUATO 18,901 17,811 -1,090 -5.8
GUERRERO 967 957 -11 -1.1
HIDALGO 5,833 6,174 340 5.8
JALISCO 33,429 34,680 1,251 3.7
MÉXICO 8,167 7,908 -258 -3.2
MICHOACÁN 4,925 4,444 -481 -9.8
MORELOS 4,547 4,568 21 N.S.
NAYARIT 2,215 2,692 477 21.5
NUEVO LEÓN 5,653 5,589 -64 -1.1
OAXACA 1,058 1,067 9 0.9
PUEBLA 14,531 15,304 773 5.3
QUERÉTARO 25,537 28,627 3,090 12.1
QUINTANA ROO 332 376 44 13.2
SAN LUIS POTOSÍ 8,150 8,125 -24 -0.3
SINALOA 10,169 11,032 862 8.5
SONORA 3,220 3,017 -202 -6.3
TABASCO 1,920 1,896 -24 -1.2
TAMAULIPAS 24 32 9 36.9
TLAXCALA 58 68 10 17.5
VERACRUZ 30,459 31,754 1,296 4.3
YUCATÁN 10,361 11,296 935 9
ZACATECAS 242 237 -5 -2
TOTAL 269,633 276,502 6,869 2.5
305,000
295,000
285,000
275,000
265,000
255,000
245,000
2017
2018
267,906 268,080
266,084
262,320
259,054
263,109
261,225
253,575 255,234
251,660
294,475
276,492 277,120 276,502
276,374
272,627
270,377 270,508 269,633
268,548
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE AGOSTO 2018 DE LA FAO
(PUBLICADO EL 6 DE SEPTIEMBRE DE 2018)
180.0
160.0
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J A S
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de la carne de la FAO se situó en
agosto en un promedio de 166.3 puntos, lo que
supone una ligera variación tan solo con respecto al
valor de julio revisado pero representa una caída
del 4.6 % respecto de su nivel en el mismo mes del
año pasado. Los valores del índice de precios de la
carne correspondientes a junio y julio se ajustaron
considerablemente, debido principalmente a las
recientes revisiones oficiales a la baja realizadas por
el Brasil de los datos sobre las exportaciones de
carne de bovino en dichos meses. En agosto, el
aumento de las cotizaciones de la carne de cerdo y
de ovino se compensó con el ligero descenso
experimentado por las cotizaciones de la carne de
aves de corral y de bovino. Las cotizaciones de la
carne de ovino se fortalecieron por tercer mes
consecutivo gracias a la sólida demanda de importaciones
unida a la persistente escasez de la oferta
proveniente de Oceanía; sin embargo, las cotizaciones
de la carne de cerdo aumentaron debido al
fuerte apetito de importaciones mostrado por China
y a la lenta respuesta de la oferta por parte de
Europa. Las elevadas disponibilidades exportables
en los Estados Unidos de América explican la debilidad
de los precios de la carne de bovino, mientras
que el debilitamiento de la demanda de importaciones
originó la caída de los valores de la carne de
aves de corral.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Calidad y Aceptabilidad de Chorizos
Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y
Pasta de Ajonjolí

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
CALIDAD Y ACEPTABILIDAD DE CHORIZOS FORMULADOS
CON PLASMA SANGUÍNEO BOVINO Y PASTA DE AJONJOLÍ
Resumen
Se evaluó la calidad y aceptabilidad de productos cárnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguíneo bovino y pasta
de ajonjolí. Para esto el contenido proximal y los análisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Técnicas
Colombianas 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente. El rendimiento se determinó
mediante el cálculo de las perdidas por cocción, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y después de la
cocción. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó un panel de degustación no entrenado conformado por cincuenta
jueces, se utilizó una escala hedónica de cinco puntos. Se observó que es posible reemplazar porcentajes de agua
por plasma sanguíneo bovino y tocino por pasta de ajonjolí en la formulación de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento,
aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.
Documento Original: JULIO, Lesbia C; MONTERO, Piedad M y ACEVEDO, Diofanor. Calidad y Aceptabilidad de Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y
Pasta de Ajonjolí. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3 [citado 2018-08-28], pp.25-32. Disponible en: . ISSN 0718-0764. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300005.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
INTRODUCCIÓN
El concepto actual de nutrición está evolucionando,
debido a que los consumidores
están más atentos al momento de seleccionar
los alimentos, ya que ahora no solo es
importante, obtener la cantidad de nutrientes
suficientes, sino también, la calidad de
la ingesta, en términos de nutrientes y no
nutrientes, que permite optimizar las funciones
fisiológicas de cada individuo para
asegurar el máximo de bienestar integral y
salud a lo largo de toda su vida (Pacheco et
al., 2011). La industria cárnica constantemente
evoluciona en la formulación, al
utilizar fuentes alternas de bajo costo, capaces
de ofrecer alimentos altamente proteicos,
con bajo contenido de grasa y con
mayor rendimiento y al mismo tiempo conservar
las características de calidad deseadas
por el consumidor, debido en gran
parte a la alta incidencia que ha venido
teniendo el consumo de estos productos en
el desarrollo de ciertas enfermedades por
los altos contenidos de grasa que suelen

30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
tener, especialmente de grasa animal. (Vásquez et al.,
2010; Pacheco et al., 2011).
Las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la
densidad calórica de la dieta; sin embargo, es importante
cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que se han
asociado con varios tipos de enfermedades cardiovasculares
y coronarias (De La Torre et al., 2013; Pacheco et al.,
2011).
De acuerdo con lo anterior, El reto futuro del sector cárnico
es establecer alternativas que permitan reducir parcial
o totalmente los contenidos de grasa en los productos
cárnicos. Dentro de esas alternativas, se destacan el uso
de una serie de ingredientes, los cuales pueden contribuir
a un mínimo de calorías en las formulaciones y ayudar a
mantener las características organolépticas y de proceso
que pueden variar por la disminución de la grasa y el
aumento de proteína (Pacheco et al., 2011). El ajonjolí
tiene un alto valor nutritivo, por la gran cantidad de proteínas,
lípidos e importantes minerales y vitaminas. La calidad
de su aceite esencialmente con alto contenido de
ácido linoleico, hace de esta semilla una alternativa no
cárnica para reducir el contenido de grasa animal en
productos cárnicos (Acevedo et al., 2013).
En los últimos años se ha presentado un creciente interés
en la utilización de plasma sanguíneo obtenido a partir de
la centrifugación de la sangre de animales sacrificados,
esto se debe a la cantidad y propiedades funcionales de
las proteínas sanguíneas (Isaza et al., 2010; Benítez et al.,
2011; Rodríguez et al., 2011; Figueroa et al., 2012; Gómez et
al., 2013; Julio et al., 2013; Camacho et al., 2014).
De igual forma, la proteína sanguínea con calidad microbiológica,
debida a la aplicación de adecuados métodos
de obtención, tratamientos térmicos y posteriores
análisis microbiológicos del plasma (Julio et al., 2011;
Benítez et al., 2011; Rodríguez et al., 2011), además de
significar una fuente importante de nutrientes, tiene la
importancia de reducir los problemas de contaminación
ambiental asociados con la descarga de la sangre al
medio ambiente por parte de las plantas de beneficio
(Figueroa et al., 2012; Julio et al., 2013; Gómez et al., 2013);
así mismo, es representativa por el aprovechamiento de
un recurso inexplorado en Colombia. En este orden de
ideas el objetivo de este trabajo investigativo fue evaluar
la calidad nutricional, microbiológica y aceptabilidad de
chorizos formulados con plasma sanguíneo bovino y
pasta de ajonjolí.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
31
MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de la sangre y plasma sanguíneo
La sangre de bovino se obtuvo de la planta
de sacrificio del municipio de Arjona-
Bolívar; la sangre fue recolectada en
recipientes de vidrio de 3L, se depositaron
12g del anticoagulante (citrato de
sodio); es decir, 4g por cada litro de sangre
recolectada. Luego de la sensibilización
del animal la sangre fue recolectada
directamente de la vena yugular en
los recipientes de vidrio. Posteriormente,
los frascos con la sangre recolectada se
refrigeraron a 4°C, mediante el uso de
neveras con hielo y transportados al laboratorio
de Medicina de la Universidad de
Cartagena, en donde la sangre se sometió
a separación por centrifugación a
3000 rpm durante 10 min en un equipo
marca, KUBOTA, modelo 1200. El plasma
fue conservado en refrigeración a 4°C
(Julio et al., 2011).

32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Elaboración tecnológica de la pasta de ajonjolí
El ajonjolí empleado en esta investigación fue obtenido
en los Montes de María (Bolívar, Colombia). El primer paso
para la elaboración de la pasta es la adecuación de las
semillas.
Se utilizaron semillas de ajonjolí (S. indicum), de la región
de Córdoba Bolívar- Montes de María, mecánicamente
descascaradas. Las semillas de sésamo fueron descascaradas
como se detalla a continuación: Se tomaron 1000
gramos de semillas, a los cuales se les realizó un proceso
de limpieza para eliminar impurezas, luego se sumergieron
en 6 litros de agua (T=18±2°C) durante 12h.
Las semillas remojadas fueron exprimidas y descascaradas
mecánicamente empleando un paño seco para
frotar y así desprender la cascara de la semilla. Luego se
sumergieron durante cinco minutos en una solución salina
al 23% p/p (cada 1000 gramos en 8 litros de solución), al
objeto de separar las cascaras y otros elementos extraños.
La inmersión de las semillas en la solución salina, se realizó
por triplicado. Las semillas se tomaron desde la superficie
de la solución y luego se lavaron con agua cinco (5)
veces para eliminar la sal. Posteriormente las semillas se
exprimieron para reducir el contenido de agua de la
superficie de las semillas. Las semillas de S. indicum descortezada
húmedas fueron utilizadas para el proceso de
tostado.
Los gramos de semillas de sésamo descortezada húmedas
fueron tostadas a una temperatura controlada en un
horno compacto (marca: CHALLERGER, serie 02451) a
temperaturas de 130° C, durante 30 minutos con agitación.
Posteriormente, las semillas tostadas fueron molidas en un
molino para grano marca corona. Luego la pasta se mezcló
con 0,10% de sal y se homogenizó en un procesador
(marca: BLACK & DECKER), por dos (2) minutos; obteniéndose
un producto con consistencia cremosa y sabor definido.
Seguidamente, la pasta se envasó en recipientes de
vidrio cerrados herméticamente. Se aplicó un tratamiento
de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comenzó a hervir. Por último, los
frascos con la pasta fueron almacenados a 4°C (Acevedo
et al., 2013)

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
Formulación y preparación de los tratamientos
El diseño a utilizar fue de tipo experimental, se manipularon dos variables independientes y se analizó el efecto sobre las
variables dependientes. Se desarrolló un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. Las variables independientes
fueron la incorporación de plasma sanguíneo de bovino y pasta de ajonjolí.
Se evaluaron las pérdidas por cocción, calidad microbiológica, aceptabilidad, el contenido de humedad, proteína y
grasa del producto. Se definieron los siguientes tratamientos para la elaboración de chorizo: T1 = control. Sin incorporación
de plasma sanguíneo (PS) y pasta de ajonjolí (A); T2 = 25% PS -10% A; T3 = 25% PS -20% A; T4 = 50% PS -10% A; T5 = 50%
PS -20% A. Se utilizó el programa Graph PadInstats versión 3.1 para aplicar un análisis de varianza (ANOVA), y así, realizar
el análisis y comparación de medias, después de haber rechazado la Hipótesis nula de igualdad de medias mediante
la técnica ANOVA, se elaboró una comparación de las medias mediante un test de HSD Tukey. El nivel de significancia
fue p

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1: Formulación de ingredientes utilizados para los diferentes tratamientos.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Análisis de proteína, grasa y microbiológicos
Los contenidos de humedad, materia grasa, proteína y recuento total aerobios, Coliformes totales y fecales se realizaron
de acuerdo a lo indicado en las Normas Técnicas Colombianas (NTC) 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas
INVIMA: 1998, respectivamente. Estos últimos se expresaron como Log de UFC/g.
Rendimiento
Las pérdidas por cocción en los chorizos, se determinó mediante el cálculo de la diferencia de peso de las muestras
antes y después de la cocción. Para ello el peso del chorizo antes de la cocción se le restó el peso después de la cocción;
a continuación este valor resultante, perdidas por cocción, se restó a un 100% y de esta manera se obtuvo el rendimiento
del producto (Pacheco et al., 2011).
Aceptabilidad
Para evaluar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación no entrenado, constituido por 50
jóvenes universitarios de ambos sexos, los cuales fueron seleccionados al azar de la Universidad de Cartagena,
Colombia. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos como se presenta en la Tabla 2, y se midió el grado de satisfacción
que produce cada muestra al ser degustada por los panelistas, determinando así, el grado de aceptabilidad de
cada formulación. Se consideró aceptable si la respuesta es "Me gusta mucho" o "Me gusta ligeramente", El análisis de
los datos se evaluó por el método Análisis de Varianza (ANOVA); los valores promedios de 1 a 3 se consideran "desagrado",
en la escala de 5 categorías; valores superiores corresponden a agrado para los productos evaluados. (Benítez at
al., 2008). Para conocer la variabilidad de los datos en la aceptabilidad de los chorizos, se emplearon gráficas de caja y
bigotes, estas se obtuvieron utilizando el paquete estadístico Minitab 16 Statistical Software.

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 2: Escala hedónica para evaluar la aceptabilidad del producto

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
Tabla 3: Calidad microbiològica de plasma y chorizos
Tabla 4: Rendimiento, Contenido de humedad, proteína y grasa (%) de los chorizos analizados

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Fig. 1: Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a los chorizos

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Fig. 2: Medias para intervalos HSD de Tukey para chorizos.

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Fig. 3: Porcentaje de panelistas que calificaron los chorizos con puntajes igual o superior a
cuatro

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis microbiológico
La Tabla 3, muestra los resultados de los análisis microbiológicos
realizados a los productos y al plasma sanguíneo de
bovino. Los resultados indican que el plasma sanguíneo
empleado y los chorizos se encuentran entre los parámetros
que identifican un nivel de buena calidad para
los productos cárnicos procesados cocidos
según las normas INVIMA (1998) y la
NTC 1325 (2008). Se observó ausencia de
coliformes fecales. Aunque la sangre de
bovino constituye un caldo de cultivo excelente
para los microorganismos ( Barboza et
al., 2005) y el excesivo manejo que se genera
durante el procesamiento del chorizo
pudiera ser fuente de contaminación
bacteriana, los valores obtenidos para
A e r o b i o s M e s ó f i l o s , < 1 0 U F C / g y
Coliformes Totales y Fecales,

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La humedad es otro parámetro medido en los productos
cárnicos, Tabla 4. Los chorizos no mostraron diferencia
significativa. Este comportamiento se debe a que al
incorporar soluciones con un mayor porcentaje de proteína
plasmática, aumenta la proporción de materia seca
en el producto final, manteniendo un equilibrio entre
humedad y materia seca en todos los tratamientos (Romencionados
son altamente sensibles, (Benítez et
al.,2011).
Los resultados obtenidos en esta investigación referente a
la calidad microbiológica de los productos concuerdan
con los obtenidos por Isaza et al., (2010) quienes, al realizar
5 productos cárnicos tipo salchichón con diferentes
niveles de incorporación de plasma sanguíneo de bovino
hidratado, encontraron valores para los análisis microbiológicos
dentro de los parámetros aceptados, a excepción
de los productos formulados con el 20% de plasma
de bovino hidratado y el control, se atribuyó este resultado
al excesivo manejo de estos productos después de su
elaboración.
Rendimiento, Contenido de humedad, proteína y grasa
Los resultados muestran que hubo diferencia significativa
en el rendimiento, Tabla 4. Los productos con plasma
sanguíneo y pasta de ajonjolí en su formulación resultaron
con un mayor rendimiento (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
das et al., 1998). Estudios donde adicionaron de un 5 a
20% de plasma sanguíneo de bovino en la formulación de
productos cárnicos, señalan un ligero aumento en el contenido
de humedad con respecto al control y los tratamientos
con diferentes niveles de proteína sanguínea
(Viana et al., 2005; Isaza et al., 2010).
La Tabla 4, muestra los valores promedios de contenido
proteico en los chorizos. Los resultados indican que el
agregado de plasma y pasta de ajonjolí, producen diferencias
(p≤0,05) en el contenido proteico de los productos.
Los tratamientos que presentaron mayor porcentaje
de proteína fueron T3, T4 y T5. Viana et al., (2005), indican
que la incorporación de proteínas de la sangre tanto
plasmáticas como globina, permiten obtener un paté de
jamón con mayor contenido proteico y reducir de 25-30%
de grasa, con lo que se da la posibilidad de obtener productos
cárnicos light, que en general, mantienen el aroma,
sabor y consistencia de los productos no modificados.
Göket al., (2011) al evaluar el efecto de la utilización
de semilla de amapola como sustitutos de grasa en la
formulación de hamburguesa, obtuvieron porcentajes
altos del contenido proteico para los productos con semilla
de amapola en su formulación. Isaza et al., (2010), al
remplazar el 10 y 20% de la proteína de pollo por plasma
bovino deshidratado e hidratado encontraron diferencia
significativa entre el contenido proteico de los tratamientos.
En cuanto al análisis de grasa el rango de valores va de
8,40±0,15 a 10,18±0,35, presentando diferencia significativa
(p≤ 0,05), Tabla 4. Los valores más bajos de grasa los
presentó el chorizo con mayor contenido de pasta de
ajonjolí y plasma sanguíneo en su formulación. Vásquez et
al., (2010), estudiaron el efecto de la incorporación de
Inulina y Oligofructosa sobre salchichas tipo Viena.
Concluyeron que el porcentaje de grasa fue la principal
consecuencia de la cantidad de fibra adicionada, es
decir, a medida que incrementó la concentración de
fibra disminuyó el porcentaje de grasa.
Esto mismo, se observó en un estudio realizado por García
et al., (2012), quienes elaboraron un producto cárnico
tipo hamburguesa con inclusión de harina de quinchoncho
(Cajanus cajan), observaron que la adición de harina
de quinchoncho afecto significativamente el contenido
de grasa en las hamburguesas, ya que, a mayor adición
de harina de C. cajan menor contenido de grasa
presento el producto final.

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Aceptabilidad
La aceptabilidad de los chorizos se presenta en la Figura
1. Los datos indican que todos los tratamientos presentan
mayor variabilidad en sus datos, a excepción de T5 que
presenta similitud en las respuestas de los jueces. Sin
embargo, esto no indica cuál de los dos tratamientos es el
mejor calificado, solo revela una tendencia de los datos.
Por ello se determinó las medias para cada producto, las
cuales se muestran en la Figura 2. La misma, consiste en un
gráfico de medias para intervalos HSD de Tukey para los
dos productos.
Las medias de la prueba de aceptabilidad para T1, T2, T3,
T4 y T5 fueron 4,02±0,93; 3,84±1,05; 3,8±0,92; 3,8±1,14 y
3,72±1,07, respectivamente. Se observó que no hubo
diferencias significativas (p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
CONCLUSIONES
Los chorizos y el plasma sanguíneo
de bovino presentaron
adecuada calidad microbiológica.
Lo anterior permite
la incorporación de este subproducto
de la sangre, en la
industria alimentaria. Además
de poder ser utilizado para la
producción de alimentos
funcionales y/o enriquecidos
con alto contenido proteico,
también se puede decir que
es posible remplazar porcentajes
de agua por plasma
sanguíneo de bovino y tocino
por pasta de ajonjolí en la
formulación de chorizos, para
mejorar el rendimiento,
aumentar el contenido proteico
y reducir el contenido
de grasa, sin que ello tenga
un efecto negativo en la
aceptabilidad.

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
REFERENCIAS
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