CARNEPRESS NOVIEMBRE 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Noviembre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Sustitución de lardo por grasa vegetal

en salchichas: incorporación de pasta

de aguacate. Efecto de la inhibición

del oscurecimiento enzimático sobre

el color


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Carne de caballo, una alternativa

alimenticia

PÁG. 16

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a octubre de 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad

de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad

de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de octubre 2018 de la FAO

PÁG. 29

IR A LA SECCIÓN

Sustitución de lardo por grasa

vegetal en salchichas:

incorporación de pasta de

aguacate. Efecto de la inhibición

del oscurecimiento enzimático

sobre el color

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 4. Noviembre 2018.

Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su

amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

dinámica visible en PC, tablets y

smartphones.

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a visitar nuestro sitio web www.carnepress.com; también ponemos a

su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com


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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Carne de caballo, una alternativa


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Carne de caballo, una alternativa alimenticia

Fuente: Agencia Informativa Conricyt

11 de julio 2018

IR A FUENTE

Asia y Europa son los continentes en donde más se consume la carne de caballo y

México se encuentra entre los tres principales países exportadores de este producto,

según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO, por sus siglas en inglés); sin embargo, su consumo en este país a lo largo del tiempo

se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hernández

Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ),

experto en sistemas de producción, explica las razones y condiciones en que recomienda

su consumo.

Pedro Hernández Briano recientemente concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas,

en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de

carne para consumo humano, trabajo único en su tipo en México, que efectuó en

colaboración con la UAMVZ UAZ y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL),

como becario Conacyt. Al concluir este trabajo, generó un interés nacional e internacional,

ya que la Editorial Académica Española le hizo la solicitud para realizar un libro

de este tema, en el que trabaja hoy en día.

Pedro Hernández es también maestro en reproducción y genética animal y licenciado


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

en medicina veterinaria zootecnista por parte de la

UAMVZ UAZ. Actualmente trabaja como docente investigador

y coordinador del área de Producción en la universidad

referida, en donde mediante la venta de productos

como queso, carne, animales en pie y algunos otros servicios,

como venta de semen o análisis biológicos, se obtienen

ingresos que son reinvertidos en la UAMVZ UAZ.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Por qué el tema del

consumo de la carne de caballo es tan controversial en

México?

Pedro Hernández Briano (PHB): Por motivos culturales, en

México es más común el consumo de carne de otras especies

como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de

caballo, además de ser más económica, tiene mayor

masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de

proteínas es mayor y su consumo es recomendable. Hay

muchos lugares en nuestro país que venden la carne de

caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan

por medidas de calidad, y por esta razón las personas

suelen asociar “carne de caballo” con baja calidad; sin

embargo, debido a que en los lugares certificados para

su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las

normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en

lugares certificados es lo más recomendable, ya que el

consumidor se asegura de que es carne de calidad.

AIC: ¿Por qué México es uno de los principales exportadores

de carne de caballo?

PHB: México, China y Estados Unidos son los países con

mayor índice de producción de caballos. Aunque es legal

en México el sacrificio y comercialización de carne de

caballo, nuestro país no destaca por su consumo.

Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo

que se exporta proviene de caballos importados de

Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales

y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a

ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir

carne, sino que es una producción secundaria.

En México, la mayor parte de los caballos son criados para

el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no

cumplen las características para desempeñar alguna

actividad ecuestre o por algún problema físico queda

imposibilitado para hacerlo. En ese caso es enviado para

ser sacrificado con fines de producción de carne. Otra

parte es que son animales de una edad avanzada que

terminan su vida útil en esa área —deporte o trabajo— y si


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden.

Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas

empacadoras.

AIC: ¿Cuántas plantas empacadoras tiene Zacatecas?

PHB: Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne

de caballo que, cabe mencionar, son las más grandes del

país, lo que coloca al estado en el principal exportador

nacional, según la Asociación Nacional de

Establecimientos (Anetif). Todas estas plantas tienen certificación

de Tipo Inspección Federal (TIF). Una se encuentra

en Fresnillo, otra en Félix U. Gómez y otra en Jerez.

AIC: ¿Cuál es uno de los principales hallazgos de este

proyecto?

PHB: Haber generado por primera vez en México un sistema

de alimentación intensiva para equinos con fines de

producción de carne. Este fue interés de los empresarios,

ya que deseaban obtener un sistema para alimentar

adecuadamente los caballos para mejorar la calidad de

su carne. Es una línea de investigación muy ambiciosa y

tiene continuidad, por lo que habrá alumnos tesistas que

darán seguimiento a este proyecto.

AIC: ¿Por qué es importante este proyecto?

PHB: Porque permite caracterizar la carne que se produce

actualmente; posteriormente, estandarizar la calidad de

la carne de caballo como producto, ya que actualmente

los equinos no siempre tienen una alimentación adecuada

previa a su sacrificio. Además iniciamos con el diseño

de modelos matemáticos para predecir el rendimiento y

la calidad con base en características físicas del animal

previo al sacrificio.

AIC: ¿En qué consiste este sistema?

PHB: En un manejo y una dieta. Bajo este control, damos

un periodo de adaptación a la alimentación intensiva,

reducimos los niveles de estrés, brindamos hidratación

—recordemos que son animales que viajan desde Estados

Unidos— y, posteriormente, los alimentamos durante un

periodo fijo de tiempo —21 o 42 días, dependiendo de la

grasa que necesite o del mercado de exportación—,

cubrir sus necesidades alimenticias, que ganen peso,

aumenten la cantidad de grasa —característica relacionada

con la calidad de la carne— y al fomentar esto

aumentamos la producción y mejoramos su calidad;

cabe mencionar también que el manejo alimenticio


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

como zoosanitario está totalmente libre de hormonas,

promotores de crecimiento o antibióticos.

AIC: ¿Cómo se evaluó este sistema?

PHB: Hicimos una prueba de evaluación, en donde valoramos

el comportamiento productivo de 64 caballos

importados de Estados Unidos con fines de sacrificio,

registramos cuánto peso ganaban por día, la cantidad

de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composición

nutrimental, así como características sensoriales

como olor y textura; también determinamos el periodo

óptimo de alimentación para su rentabilidad e hicimos la

propuesta final.

AIC: ¿Actualmente ya se aplica este sistema?

PHB: En el estado de Zacatecas sí, principalmente en la

empresa Cárnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorgó el

financiamiento para la realización de esta prueba en el

municipio de Jerez.

AIC: ¿Por qué recomienda consumir carne de caballo?

PHB: La carne de caballo tiene características que la

hacen atractiva. Aunque en México no se acostumbra

mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales;

sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido

a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre

sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido

nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro,

proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y

ácidos grasos esenciales.

AIC: ¿Cómo podemos distinguir la carne de caballo de la

de res?

PHB: La primera característica en la carne de caballo es la

cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la

alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son

diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno.

Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de

bovino.

AIC: ¿Qué le gustaría destacar sobre este tema?

PHB: Es importante difundir que la carne que se procesa y

comercializa en establecimientos de Tipo Inspección

Federal no representa ningún riesgo sanitario.


Organiza:

Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne

y Salud Pública

(LVCC y SP)

Patrocina:

DIRECTORIO

Universidad Autónoma Metropolitana

Rector General

Dr. Eduardo Abel Peñalosa Castro

Tel. 5603 3340 Ext. 1864, 1865, 1860

Hewlett

-

Packard

Lema o eslogan de la empresa

Invitados:

Comité organizacional:

MVZ. Covielles Lopez Juan Carlos

MVZ. Barrera Olguìn Anais Michelle

MVZ. Alatorre Mendoza Luis Iván

Coordinadores:

Dr. José Fernando González Sánchez

Dr. Héctor Francisco Chamorro Ramírez

Síguenos en Facebook:

@jornadascarne

@jornadasinocuidad

Correo:

jornadashigieneinocuidad2@gmail.com

Unidad Xochimilco

Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, delegación

Coyoacán, C.P. 04960. Ciudad de México

Tel. 5483 7000

Rectoría de Unidad

Rectora

Dr. Fernando de León González

Tel. 5483 7000 Ext. 7010, 7011, 7085

División de

Ciencias Biológicas y de la Salud

Director

Mtro. Rafael Díaz García

Tel. 5483 7000 Ext. 7073

Departamento de Producción Agrícola y

Animal

Jefe de Departamento

Dr. Rey Gutiérrez Tolentino

Tel. 5483 7000 Ext. 7231

Licenciatura en Medicina Veterinaria y

Zootecnia

Coordinador

M. en C. Fernando Gual Sill

Tel. 5483 7000 Ext. 7201

Presentado por:

Área de Conservación y Comercialización de Productos

Agropecuarios

(CCPA)

División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Departamento de Producción Agrícola y Animal

Medicina Veterinaria y Zootecnia

III Jornadas en Higiene

e Inocuidad Agroalimentaria

27 y 28

Noviembre

2018

9:00 a 16:00

Auditorio Jesús Virchez

Edificio “R”, Planta baja,

Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad Xochimilco


Presentación

La Higiene y la Inocuidad juegan en

conjunto un papel de suma importancia

en la salud publica, conocer las diferentes

formas de mantenerlas y evaluarlas

resulta ser el principal objetivo

de los profesionistas hoy en día.

Objetivo: Que los asistentes logren

identificar y evaluar la importancia de

la higiene e inocuidad en la industria

agroalimentaria, Así como aprender

las estrategias que tiene la industria

para el mejoramiento de la higiene y la

inocuidad

Toma de muestras microbiológicas

en plantas de alimentos.

Inocuidad en productos cárnicos.

Higiene en la industria alimentaria.

Buenas practicas de manufactura

en quesos.

Higiene e inocuidad

en miel.

Taller de cortes de

ovino y bovino

PROGRAMA

Martes 27 de noviembre

HORA ACTIVIDAD PONENTE

7:00 – 8:30 INSCRIPCIÓN Y REGISTRO

9:00 – 9:15 INAUGURACIÓN

9:15 – 10:00 “Técnicas Para

Toma de Muestras

Microbiológicas“

10:00 – 10:45 “Inocuidad en la

Producción de

Cerdo en Estados

Unidos”

Dra. Aida Hamdan

Partida

UAM Xochimilco

Lic. Lizeth Rodríguez

US MEF

10:45 – 11:30 Ing. María Fernanda

Roja

México Calidad

Suprema

11:30 – 12:00 RECESO

(CAFÉ)

12:00 – 12:45 "Regulación TIF" MVZ Cesar Ulises

Mina Portillo

12:45 – 13:30 “Seguridad, Higiene

e Inocuidad

en Productos

Cárnicos”

13:30 – 14:15 “Cadena de Frio

en Alimentos”

SENASICA

MVZ Mildred Euridice

Villanueva Martínez

Consejo Mexicano de

la Carne

José Manuel Samperio

Consejo Mexicano de

la Carne

14:15-15:00 Box Lunch

15:00-16:00 Taller

“Elaboración de

Cortes de Ovino”

Dra. Esmeralda Mónica

Peña González

UAM Xochimilco

PROGRAMA

Miércoles 28 de noviembre

HORA ACTIVIDAD PONENTE

9:00– 09:45 “Iniciativa Mundial

de Seguridad

Alimentaria

(GFSI)”

09:45– 10:30 “Buenas Prácticas

de Manufactura

en Botanas“

10:30– 11:15 “Actividad del

MVZ en Establecimientos

de

Procesos Térmicos”

11:15– 11:45 RECESO

(CAFÉ)

11:45 – 12:30 “Buenas Prácticas

de Manufactura

en la Elaboración

de Quesos

Artesanales”

Grupo ROSMAR

MVZ José Adán

Pérez Caballero

GALDISA

MVZ Valentín Flores

Santiago

Chiles La Morena

Mtro. David Franco

Fabian Moctezuma

ALCATRAZ

12:30– 13:15 “Calidad de Miel” C.M.V.Z. Paloma

Herandi Manrique

Jardón

CFPPDF

13:15– 14:00 “Envases en la

industria alimentaria”

Mtra. Silvia Ana

María Oropeza

Herrera

UAM Xochimilco

14:00 – 14:15 CLAUSURA

14:30– 15:15 Box Lunch

15:15-16:30 Taller

“Cortes Secundarios

de Bovino”

Dr. Francisco Héctor

Chamorro Ramírez

UAM Xochimilco


www.carnotex.com (662) 261 7999


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 17

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 22

Pág. 23

Pág. 24

Pág. 25

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a octubre de 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de octubre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 5,670,328

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 1,628,563

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 1,224,448

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 51,248

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 32,400

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 2,720,404

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 13,264

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

19

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Octubre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,155 3,304 148 4.7

BAJA CALIFORNIA 7,530 7,742 212 2.8

BAJA CALIFORNIA SUR 499 506 7 1.4

CAMPECHE 1,909 1,937 27 1.4

COAHUILA 3,612 3,615 4 N.S.

COLIMA 917 978 61 6.6

CHIAPAS 8,670 8,896 226 2.6

CHIHUAHUA 5,983 6,419 436 7.3

DISTRITO FEDERAL 49 46 -3 -5.4

DURANGO 8,544 8,836 292 3.4

GUANAJUATO 4,607 4,323 -284 -6.2

GUERRERO 3,491 3,470 -21 -0.6

HIDALGO 2,612 2,593 -19 -0.7

JALISCO 19,290 20,331 1,042 5.4

MÉXICO 3,872 3,762 -110 -2.8

MICHOACÁN 6,722 7,423 700 10.4

MORELOS 535 556 20 3.8

NAYARIT 1,569 1,427 -142 -9.1

NUEVO LEÓN 4,452 4,644 192 4.3

OAXACA 5,618 5,881 263 4.7

PUEBLA 3,051 3,409 358 11.7

QUERÉTARO 2,702 2,766 63 2.3

QUINTANA ROO 396 369 -27 -6.8

SAN LUIS POTOSÍ 9,609 10,427 818 8.5

SINALOA 9,600 9,894 294 3.1

SONORA 5,744 5,976 232 4

TABASCO 6,869 6,900 31 N.S.

TAMAULIPAS 2,814 3,197 384 13.6

TLAXCALA 850 697 -153 -18

VERACRUZ 22,826 22,510 -316 -1.4

YUCATÁN 2,346 2,539 193 8.2

ZACATECAS 3,704 3,890 187 5

TOTAL 164,147 169,264 5,117 3.1

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

2017

176,625

2018

169,211 169,582 169,264

168,106

164,224

164,642

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

158,949

154,847

153,153 153,926 152,759 152,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Octubre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,115 1,240 125 11.2

BAJA CALIFORNIA 65 74 9 13.9

BAJA CALIFORNIA SUR 120 123 3 2.6

CAMPECHE 521 499 -21 -4.1

COAHUILA 451 438 -13 -2.9

COLIMA 540 586 45 8.4

CHIAPAS 2,373 2,431 58 2.4

CHIHUAHUA 607 653 45 7.5

DISTRITO FEDERAL 167 163 -4 -2.4

DURANGO 326 315 -11 -3.3

GUANAJUATO 9,486 9,860 374 3.9

GUERRERO 1,843 1,673 -170 -9.2

HIDALGO 959 920 -39 -4

JALISCO 26,307 27,087 780 3

MÉXICO 1,927 1,930 3 N.S.

MICHOACÁN 3,604 3,488 -116 -3.2

MORELOS 396 415 19 4.8

NAYARIT 309 368 59 19

NUEVO LEÓN 1,730 1,475 -255 -14.7

OAXACA 2,602 2,747 146 5.6

PUEBLA 13,454 14,138 684 5.1

QUERÉTARO 1,936 2,108 172 8.9

QUINTANA ROO 322 372 50 15.6

SAN LUIS POTOSÍ 607 646 39 6.4

SINALOA 1,820 1,907 87 4.8

SONORA 21,269 23,276 2,007 9.4

TABASCO 1,062 1,100 38 3.5

TAMAULIPAS 829 795 -34 -4.1

TLAXCALA 947 970 24 2.5

VERACRUZ 12,017 12,666 649 5.4

YUCATÁN 11,427 12,369 942 8.2

ZACATECAS 827 834 7 0.8

TOTAL 121,965 127,668 5,703 4.7

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

115,228

2017

2018

119,191 119,308

113,366

116,132 116,466 121,840

111,843 111,722

116,000

124,283

120,797

126,284

123,243

123,855

119,528

129,421

127,668

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

136,288

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


24

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Octubre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 31,092 29,949 -1,143 -3.7

BAJA CALIFORNIA 147 96 -50 -34.4

BAJA CALIFORNIA SUR 83 68 -15 -18

CAMPECHE 2,386 2,315 -70 -3

COAHUILA 8,105 7,340 -765 -9.4

COLIMA 949 986 37 3.9

CHIAPAS 14,365 15,628 1,263 8.8

CHIHUAHUA 255 243 -11 -4.5

DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.7

DURANGO 23,959 24,781 821 3.4

GUANAJUATO 18,543 18,609 66 N.S.

GUERRERO 927 986 59 6.4

HIDALGO 4,532 5,854 1322 29.2

JALISCO 32,689 33,023 335 1

MÉXICO 8,849 8,632 -217 -2.5

MICHOACÁN 4,933 4,630 -303 -6.1

MORELOS 4,551 4,656 105 2.3

NAYARIT 2,167 2,653 486 22.4

NUEVO LEÓN 5,561 5,903 342 6.1

OAXACA 793 1,186 393 49.5

PUEBLA 14,362 15,800 1,439 10

QUERÉTARO 29,979 30,108 129 N.S.

QUINTANA ROO 320 521 200 62.6

SAN LUIS POTOSÍ 7,172 7,454 283 3.9

SINALOA 9,380 10,645 1,265 13.5

SONORA 2,938 2,812 -126 -4.3

TABASCO 2,021 2,033 12 0.6

TAMAULIPAS 21 32 11 54.4

TLAXCALA 69 73 4 6.4

VERACRUZ 30,459 33,536 3,077 10.1

YUCATÁN 10,790 12,220 1431 13.3

ZACATECAS 227 248 21 9.2

TOTAL 272,627 283,026 10,399 3.8

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

240,000

2017

2018

267,906 268,080

266,084

262,320

259,054

263,109

261,225

253,575 255,234

251,660

294,475

283,820 283,026

276,492 277,120 276,502

276,374

272,627

270,377 270,508 269,633

268,548

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

25

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE OCTUBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 1 DE NOVIEMBRE DE 2018)

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO se

situó en octubre en 161.6 puntos en promedio,

esto es, 3.3 puntos (un 2.0 %) menos que en

septiembre y 11 puntos menos que hace un

año. Los precios de todas las categorías principales

de carne representadas en el índice

descendieron en octubre, siendo los de la

carne de ovino los que más disminuyeron,

seguidos de los precios de la carne de porcino,

de bovino y de aves de corral. Tras cuatro

meses de constante pujanza, los precios de la

carne de ovino descendieron debido a la

disponibilidad de suministros de la nueva

campaña procedentes de Oceanía. Las

restricciones a la importación asociadas a

nuevos casos de peste porcina africana, junto

con las abundantes disponibilidades exportables

de los principales países productores,

siguieron deprimiendo los precios de la carne

de cerdo. Los precios de la carne de bovino

descendieron por tercer mes consecutivo por

la constante abundancia de suministros para

la exportación, mientras que el actual torpor

del mercado afectó a los precios de las aves

de corral.


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SICARNE 2018

Todo un éxito

El día 17 de octubre de 2018 tuvo lugar la ceremonia inaugural

de los foros “Congreso Internacional sobre Matanza en

Rastros, CIMRA”, “Simposio Internacional sobre Producción

del Ganado de Carne, SICARNE” y el “Congreso Internacional

sobre Porcicultura CIP”, dentro del marco de SICARNE 2018,

realizado en el Centro de Convenciones “Tres Centurias” de la

ciudad de Aguascalientes. En el acto inaugural de Sicarne

estuvieron presentes funcionarios de diversas instituciones de

gobierno y directivos de asociaciones productoras de importancia

en el estado, tal como fue el caso del Director de

Ganadería de la SEDRAE el MVZ Adolfo Álvarez Rodríguez, el

presidente y el gerente general de la fundación Produce

Aguascalientes, el Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz y el

Ing. Mario Leonel Quesada Parga; también estuvieron presentes

el MVZ Juan Pablo Franco, presidente de la UGRA, Ing.

Cupertino Gerón Díaz Residente Estatal de FIRA

Aguascalientes; el Ing. Óscar Ortega Olivares, gerente estatal

de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural,

Forestal y Pesquero el estado de Aguascalientes; y el Ing.

Marco Flavio Delgado Gutiérrez, presidente del comité organizador

de Sicarne y Presidente del Instituto de la Carne y de la

Leche AC, quién ofreció un mensaje de bienvenida a todos los

invitados especiales y asistentes al acto de inauguración.

Al programa de SICARNE 2018 acudieron más de 350 congresistas

originarios de diversos estados del país. Teniendo la

oportunidad de participar activamente de las diferentes ponencias

que abordaron temas relacionados con el sector ganadero

de la carne, principalmente dentro de la actividad de matanza

y sacrificio de ganado en México, además se tocaron temas

sobre comercialización e importación de carne mexicana,

diversificación de mercados, buenas práctica, bienestar en

sacrificio animal, inocuidad y calidad alimentaria, normas

internacionales para el sacrificio de animales, aprovechamiento

de residuos orgánicos, el impacto de contar con un buen

diseño de las Instalaciones en el área de sacrificio de los

rastros y el control del clembuterol, rentabilidad de la granja,

cerdas en gestación y puntos clave para control de enfermedades

en la producción de cerdos, producción y matanza de

equinos, aspectos importantes en la engorda de cerdo, res,

esquino cordero y pollo, entre otros.

El Ciclo de Conferencias de los tres foros (CIMRA, CIP y

SICARNE) contó con la presencia de expertos del sector

público y privado del país y américa latina, como es el caso del

Lic. Rogelio Pérez de Mexican Beef, el MVZ Jorge Eduardo

Ponce Hernández, de Alta Genetics, el MVZ. Jesús Zavaleta

Hernández, miembro del Colegio Estatal de Médicos

Veterinarios Zootecnistas de Aguascalientes, A.C.; el MC. Luis

Humberto Díaz García, miembro del Colegio de Médicos

Veterinarios Zootecnistas de Zacatecas, A.C.; el Dr. Ricardo

Nieto Ordaz, asesor privado de gran renombre en México y

latinoamérica en cuanto a crianza y manejo de ganado bovino

de carne; el Médico Carlos Muñoz Salcedo, Director del Rastro

TIFF 333; el Dr. José Antonio González García de , AMVECAJ,

especialista en producción de cerdos; La Dra. María del

Consuelo Arana, especialista en producción de cerdos, la Dra.

Pilar Castañeda especialista de la UNA, el Ing. José Manuel

Samperio doctor y especialista de la USAPEEC, entre otros

expertos destacados en la materia.

A estos congresos también se dieron cita diferentes Empresas

e Instituciones Públicas y Educativas, con el propósito de


contribuir con la labor de actualización de los productores de la industria, contribuyendo así al fortalecimiento

y desarrollo de la misma. Entre las más importantes podemos destacar el apoyo de

SAGARPA, la Secretaría de Economía, SENASICA, Financiera Nacional de Desarrollo

Agropecuario, Forestal y Pesquero, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

Pecuarias (INIFAP), FIRA, FIRCO y INAES, CONAZA y otras más.

Además, paralelo a SICARNE, se estuvieron impartiendo las escuelas prácticas con elaboración de

embutidos, marinados y cortes de carne, en colaboración con la U.S. Meat Export Federation,

Agloyca y PEXCHI Gastronomía dentro de los cuales, los asistentes tuvieron la oportunidad de

aprender a fabricar una gran variedad de embutidos como jamones, salchichas, chorizos tradicionales,

salami, chuleta ahumada salchichas, butifarra, etc.; siendo la principal premisa producir de forma

tradicional vs industrial así como cortes especiales, despiece, deshuese para carne de res , cerdo y

cordero. Paralelamente a estos programas, en esta edición se lanzó por tercera ocasión la escuela

de Marinados, en la cual los asistentes tuvieron la oportunidad de aprender las técnicas de marinado

que permitieron desarrollar de forma empresarial sus métodos y procesos exitosos para un negocio

rentable en los cuatro diferentes tipos de carne (cerdo , res, cordero y pollo).

Adicionalmente a estas escuelas y congresos, se puso al alcance de todos el segundo curso abierto

de Certificación TIF, en colaboración directa con SENASICA, la cual impartió los diferentes temas

guía para orientar a los asistentes sobre cómo conseguir la certificación de su rastro así como su

ampliación, facilitando así el trámite de alrededor de 80 técnicos especialistas en matanza, inspectores

y directores de rastro que acudieron al curso.

Gracias a todo esto, SICARNE 2018 logró tener un registro de más de 900 asistentes capacitados en

sitio así como más de 1450 visitantes; entre productores, estudiantes, catedráticos, investigadores,

técnicos, especialistas, industrializadores, empresarios y público en general, quienes participaron

en la expo Sicarne industrial 2018.


29

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

SUSTITUCIÓN DE LARDO POR GRASA VEGETAL EN

SALCHICHAS: INCORPORACIÓN DE PASTA DE

AGUACATE. EFECTO DE LA INHIBICIÓN DEL

OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO SOBRE EL COLOR


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación

de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento

enzimático sobre el color

Resumen

La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal.

Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado

la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente

de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas

durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico

y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias

en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha

reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes

del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la

pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación

del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.

Documento Original:

RUEDA-LUGO, Ubaldo; GONZALEZ-TENORIO, Roberto and TOTOSAUS, Alfonso.Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate.

Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2006, vol.26, n.2 [cited 2018-10-29], pp.441-445. Available from:

. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000200030.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen en su formulación

concentraciones relativamente altas de grasas insaturadas, por lo

que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestiones de salud.

Una alternativa para reducir o mejorar el balance de ácidos grasos es la

incorporación de grasas o aceites de origen vegetal.

La sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en productos cárnicos

ha sido estudiada. En algunos países europeos, el aceite de soya ha

sido utilizado como sustituto de la grasa en embutidos. MUGUERZA et al. [1]

reemplazaron grasa dorsal de cerdo con aceite de oliva en salchichas

secas fermentadas de un 10 al 20%. Después de 4 semanas de fermentación

los niveles de grasa afectaron la pérdida de peso y luminosidad de las

muestras. El reemplazar el 20% de la grasa dorsal de cerdo afectó significativamente

la luminosidad y amarillosidad de las salchichas. También se ha

sustituido la grasa de cerdo por aceite de oliva en productos tipo salami. La

sustitución parcial de la grasa de cerdo no ha afectado las características

químicas, físicas y sensoriales de los productos, excepto la actividad de

agua y la textura, pero sin afectar su vida de anaquel [2]. KAYAARDI & GÖK

[3] sustituyeron hasta un 60% de la grasa de res en un embutido tradicional

turco "soudjouk", con aceite de oliva como grasa preemulsionada con

aislado de proteína de soya. El colesterol disminuyó conforme la cantidad

de aceite de oliva incorporada, lo que elevó asimismo los niveles de ácido

oleico y linoleico. Al reemplazar 60% de la grasa de res no se encontró efec-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

to sobre la textura, y el 40% de sustitución no alteró la aceptación

general ni el color de las muestras. El uso de otros

aceites, como el aceite de semilla de soya, aceite de

girasol, de semilla de algodón, de maíz dulce o palmina se

utilizaron para sustituir grasa en salchichas de res y salamis

cocidos. La estabilidad de la emulsión de los productos

fue buena. Sin embargo, la firmeza, luminosidad y color

interno de las muestras se vio reducido [4]. El uso de aceites

de palma en la sustitución de grasa de salchichas de

pollo no afectaron los rendimientos de las muestras. La

incorporación de diferentes tipos y niveles de aceite de

palma resultaron en cambios significativos en el color

(luminosidad, rojo y amarillo) de las salchichas [5]. PARK,

RHEE & ZIPRIN [6] substituyeron el lardo en salchichas bajas

en grasa con aceite de girasol alto en ácido oleico, sin

encontrar diferencias en el rendimiento entre estas formulaciones

y el control, además de presentar propiedades

de textura similares.

La incorporación de pasta de aguacate en salchichas de

cerdo emulsionadas es una alternativa saludable para

enriquecer el valor nutricional de este tipo de productos.

El aguacate es el fruto del aguacatero (Persea americana),

originario de México y Guatemala. La característica

alimentaria principal de este fruto es su riqueza en grasas

que van del 10-30 %. La ventaja de estas grasas es que

están formadas por ácidos grasos como los ácidos oleico,

linoleico y palmítico, principalmente, por lo que puede

ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas

saturadas contenidas en las grasas animales [7]. Sin

embargo, el aguacate tiende a sufrir reacciones de oscurecimiento

al ser expuesto al aire. El oscurecimiento enzimático

ocurre en algunas frutas y vegetales cuando el

tejido es lastimado, cortado, pelado o expuesto a condiciones

anormales. El tejido dañado rápidamente se obscurece

debido a la conversión de los compuestos fenólicos

a melaninas color café [8]. La actividad de la fenolasa

resulta indeseable durante el procesamiento de frutas y

verduras, por lo que su inhibición es importante, mediante

la adición de acidulantes, como el ácido cítrico [9]. Otro

compuesto utilizado es el ácido eritórbico o eritorbato de

sodio, que realiza las mismas funciones del ácido ascórbico

pero no tiene valor como vitamina [10].

El objetivo de este trabajo fue el de comparar dos aditivos

inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido cítrico y

eritorbato de sodio, durante la elaboración y almacenamiento

congelado de pasta de aguacate, para ser utilizadas

como sustituto de grasa animal en salchichas de cerdo,

determinando su efecto sobre el color de las muestras

finales.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Formulación de las salchichas con pasta de aguacate


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de la pasta de aguacate

Para evitar la oxidación u oscurecimiento enzimático en la pasta de aguacate

durante su elaboración se utilizaron tres diferentes tratamientos incorporando

0.1% (p/p) de ácido cítrico (J.T. Baker, Xalostoc, México) o eritorbato de sodio

(Nutri-Fam, S.A. de C.V., Ciudad de México), respectivamente, como antioxidantes,

y un tratamiento como control sin ningún antioxidante añadido. Las

pastas fueron elaboradas a partir de aguacates frescos y maduros, retirándoles

la cáscaras el hueso, repartiéndolas al azar entre los tratamientos para homogenizar

con el respectivo antioxidante. Las pastas fueron congeladas inmediatamente

después de elaboradas a -20 °C en bolsas de polietileno y fueron utilizadas

después de 3 días y antes de una semana en la formulación de las salchichas.

Fabricación de las salchichas

Las salchichas fueron elaboradas de acuerdo a la formulación descrita en la

Tabla 1. Cabe mencionar que la coloración final de este producto es de un

verde claro debido al aguacate y al cilantro utilizado. La carne y la grasa dorsal

(lardo) de cerdo fueron obtenidas de carnicerías locales y mantenidas en refrigeración

hasta su uso. Se integró la carne con los ingredientes de la formulación

más la mitad del hielo en un procesador de alimentos Moulinex ATX-41 durante

2-3 minutos. Se adicionó la pasta de aguacate de los diferentes tratamientos y el


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

lardo en una proporción de 1:1.3 (p/p), determinada por

investigaciones previas, con el resto de hielo y se homogenizó

por 5 minutos controlando la temperatura del

batido a 10±2 °C. Los batidos fueron embutidos en tripas

de celulosa y cocidos a 70 °C durante 15 min., enfriados

en baño de hielo y almacenados a 4 °C en bolsas de

polietileno para evitar pérdidas de humedad, muestreando

a los 1, 3, 6 y 9 días. Se elaboraron dos lotes de 0.5 kg de

cada tratamiento.

b (b*, componente amarilla) del Histograma de la pestaña

'Image'. Los resultados son el promedio de tres lecturas

de cada parámetro. Los valores se estandarizaron de

acuerdo a las siguientes fórmulas (Equacións 1, 2 e 3):

Determinación del color

La luminosidad (L*), componente verde (-a*) y componente

amarilla (b*) del color en coordenadas CIE-Lab

fueron determinadas en las pastas de aguacate y en la

superficie de las salchichas de acuerdo a la metodología

reportada por PAPADAKIS et al. [11] y YAM & PAPADAKIS.

[12], con algunas modificaciones. Las muestras fueron

colocadas sobre cajas petri para capturar la imagen en

un escáner plano Microtek Scanmaker 3600 (Microtek

International, Inc.). El formato de color de la imagen fue

cambiado en la pestaña de 'Image' del modo 'RGB' al

modo 'Lab Color' en el software Adobe Photoshop v. 7.0

(Adobe System Inc.), de modo que se obtuvieron los parámetros

de luminosidad (L*), a (-a*, componente verde) y

Prueba de aceptación

Debido a las características de este tipo de salchichas, es

decir, su coloración verde por la incorporación de la

pasta de aguacate y cilantro, se llevó a cabo una prueba


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

de aceptación de las salchichas formuladas con eritorbato

de sodio, puesto que este aditivo es un ingrediente

utilizado en productos cárnicos curados para acelerar el

proceso de curado, lo que mejora el rendimiento de

oxido nítrico y reduce la posibilidad de formación de

nitrosaminas [13].

El diseño del cuestionario se dividió en dos partes: la primera

para conocer las expectativas del consumidor

hacia este producto en particular; y la segunda para

determinar el grado de aceptación de la salchicha. Se

reclutó un total de 45 personas, como panel no entrenado,

entre alumnos y personal del Tecnológico, con edades

entre los 23 y 40 años, como potenciales consumidores

con gusto por el consumo de productos cárnicos.

Previamente a la prueba, los atributos a evaluar fueron

descritos a los consumidores [14]: color, característico de

acuerdo al producto; sabor, gusto salado característico

percibido en el paladar; dureza, resistencia de la muestra

a la fuerza ejercida para ser cortada o masticada; jugosidad,

humedad residual de la muestra; y, aceptación

general, la apreciación global de los atributos evaluados.

Las muestras (2-3 g) se sirvieron a temperatura ambiente y

se le solicitó al panelista que evaluara cada atributo marcando

sobre una línea (escala no estructurada) de 10 cm

de largo su apreciación de acuerdo a la escala "me agrada

mucho" (extremo izquierdo) o "me desagrada mucho"

(extremo derecho) [15].

Análisis estadístico

El efecto de los tratamientos, tipo de antioxidante en la

pasta y tiempo de almacenamiento sobre el color de las

salchichas fue determinado mediante un análisis de

varianza en el programa estadístico SAS v. 8.0 (SAS

Institute, Cary, North Carolina), donde el modelo propuesto

fue (Equación 4):

Donde yij es el parámetro de color correspondiente para

el i-ésimo tipo de antioxidante del j-ésimo día de almacenamiento;

µ es la media total; ai, bj y abij son los efectos

principales por tipo de antioxidante, tiempo de almacenamiento

y la interacción de primer orden entre los dos

tratamientos; y Îij representa el error residual [16].

Diferencias significativas entre los tratamientos fueron

determinadas mediante un análisis de medias de Duncan

en el mismo programa.


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2. Análisis de medias de Duncan para los resultados de color de los diferentes

tratamientos


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Dado que el aguacate es un producto perecedero y se

necesita almacenar congelado para integrarse de esa

manera a la formulación de las salchichas, la aplicación

de antioxidantes durante su proceso se hace necesaria.

Aunque sólo el exterior de las muestras almacenadas

presentaba a simple vista cambios de coloración, el

hecho de retirar esta parte de las muestras representa un

desperdicio considerable, por lo que las muestras fueron

totalmente homogeneizadas para las lecturas de color y

para ser incorporadas en las formulaciones. Los valores

de luminosidad de las pastas de aguacate fueron menores,

es decir, más oscuras, para el control (47.84±7.33) a la

semana de almacenamiento en comparación con la

pasta tratada con ácido ascórbico o eritorbato de sodio

(64.71±6.54 y 66.43±7.95, respectivamente).

En cuanto al color superficial de las salchichas, se encontró

un efecto significativo (P


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

chichas. Esto puede deberse a ligeros cambios en el pH

por el uso del ácido cítrico o bien por la interacción del

eritorbato de sodio con los nitratos durante la elaboración

de las salchichas, con lo cual se forma una coloración

más rosada, donde la coloración tuvo una tendencia

más hacia el lado positivo de a (tonalidad roja), es

decir, un valor menor de –a*. No hubo efecto significativo

(P>0.05) de los tratamientos sobre los parámetros de color

verde y amarillo (Tabla 2). Se detectó además un efecto

altamente significativo (P


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Estos resultados se vieron reflejados en la prueba de aceptación,

en la que las calificaciones a los atributos evaluados

estuvieron por arriba de la media de aceptación

(mitad de la escala, valor de 5). La textura (8.0), la jugosidad

(7.6) y el sabor (7.4) obtuvieron los atributos más altos,

mientras que como era de esperarse el color fue bajo

(6.2).

Si bien el oscurecimiento enzimático fue inhibido en

mayor grado por la adición de los antioxidantes, ácido

cítrico y eritorbato de sodio, en comparación con el control,

la incorporación de las pastas sólo afectó la luminosidad

final de los productos cocidos. De este modo, y debido

a que el eritorbato es un ingrediente común en productos

curados, el uso de este aditivo incorporado a la

pasta de aguacate parece ser la mejor opción en este

tipo de productos. Además, la exclusión del oxígeno o

aplicación de calor inhiben las reacciones de oscurecimiento

enzimático [22], por lo que el tratamiento térmico

aplicado

CONCLUSIÓN

La sustitución de lardo por pasta de aguacate con antioxidantes

no modificó las características de color de los

productos finales a las presentes condiciones de experimentación.

El uso de antioxidantes como el eritorbato de

sodio en la elaboración de pasta de aguacate redujo su

grado de oxidación durante su almacenamiento congelado,

ya que al incorporar estas pastas tratadas la vida de

anaquel de este tipo de salchichas de cerdo puede ser

mejorada, sin detrimento en su coloración o problemas

de oxidación de lípidos, además de ser un ingrediente

común en productos curados.

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