Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Noviembre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Sustitución de lardo por grasa vegetal
en salchichas: incorporación de pasta
de aguacate. Efecto de la inhibición
del oscurecimiento enzimático sobre
el color
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Carne de caballo, una alternativa
alimenticia
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a octubre de 2018
Comparativo del avance mensual de septiembre y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a noviembre 2018
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad
de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a noviembre 2018
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad
de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de octubre 2018 de la FAO
PÁG. 29
IR A LA SECCIÓN
Sustitución de lardo por grasa
vegetal en salchichas:
incorporación de pasta de
aguacate. Efecto de la inhibición
del oscurecimiento enzimático
sobre el color
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 11, número 4. Noviembre 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Carne de caballo, una alternativa
8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Carne de caballo, una alternativa alimenticia
Fuente: Agencia Informativa Conricyt
11 de julio 2018
IR A FUENTE
Asia y Europa son los continentes en donde más se consume la carne de caballo y
México se encuentra entre los tres principales países exportadores de este producto,
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO, por sus siglas en inglés); sin embargo, su consumo en este país a lo largo del tiempo
se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hernández
Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ),
experto en sistemas de producción, explica las razones y condiciones en que recomienda
su consumo.
Pedro Hernández Briano recientemente concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas,
en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de
carne para consumo humano, trabajo único en su tipo en México, que efectuó en
colaboración con la UAMVZ UAZ y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL),
como becario Conacyt. Al concluir este trabajo, generó un interés nacional e internacional,
ya que la Editorial Académica Española le hizo la solicitud para realizar un libro
de este tema, en el que trabaja hoy en día.
Pedro Hernández es también maestro en reproducción y genética animal y licenciado
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
en medicina veterinaria zootecnista por parte de la
UAMVZ UAZ. Actualmente trabaja como docente investigador
y coordinador del área de Producción en la universidad
referida, en donde mediante la venta de productos
como queso, carne, animales en pie y algunos otros servicios,
como venta de semen o análisis biológicos, se obtienen
ingresos que son reinvertidos en la UAMVZ UAZ.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Por qué el tema del
consumo de la carne de caballo es tan controversial en
México?
Pedro Hernández Briano (PHB): Por motivos culturales, en
México es más común el consumo de carne de otras especies
como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de
caballo, además de ser más económica, tiene mayor
masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de
proteínas es mayor y su consumo es recomendable. Hay
muchos lugares en nuestro país que venden la carne de
caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan
por medidas de calidad, y por esta razón las personas
suelen asociar “carne de caballo” con baja calidad; sin
embargo, debido a que en los lugares certificados para
su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las
normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en
lugares certificados es lo más recomendable, ya que el
consumidor se asegura de que es carne de calidad.
AIC: ¿Por qué México es uno de los principales exportadores
de carne de caballo?
PHB: México, China y Estados Unidos son los países con
mayor índice de producción de caballos. Aunque es legal
en México el sacrificio y comercialización de carne de
caballo, nuestro país no destaca por su consumo.
Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo
que se exporta proviene de caballos importados de
Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales
y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a
ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir
carne, sino que es una producción secundaria.
En México, la mayor parte de los caballos son criados para
el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no
cumplen las características para desempeñar alguna
actividad ecuestre o por algún problema físico queda
imposibilitado para hacerlo. En ese caso es enviado para
ser sacrificado con fines de producción de carne. Otra
parte es que son animales de una edad avanzada que
terminan su vida útil en esa área —deporte o trabajo— y si
10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden.
Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas
empacadoras.
AIC: ¿Cuántas plantas empacadoras tiene Zacatecas?
PHB: Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne
de caballo que, cabe mencionar, son las más grandes del
país, lo que coloca al estado en el principal exportador
nacional, según la Asociación Nacional de
Establecimientos (Anetif). Todas estas plantas tienen certificación
de Tipo Inspección Federal (TIF). Una se encuentra
en Fresnillo, otra en Félix U. Gómez y otra en Jerez.
AIC: ¿Cuál es uno de los principales hallazgos de este
proyecto?
PHB: Haber generado por primera vez en México un sistema
de alimentación intensiva para equinos con fines de
producción de carne. Este fue interés de los empresarios,
ya que deseaban obtener un sistema para alimentar
adecuadamente los caballos para mejorar la calidad de
su carne. Es una línea de investigación muy ambiciosa y
tiene continuidad, por lo que habrá alumnos tesistas que
darán seguimiento a este proyecto.
AIC: ¿Por qué es importante este proyecto?
PHB: Porque permite caracterizar la carne que se produce
actualmente; posteriormente, estandarizar la calidad de
la carne de caballo como producto, ya que actualmente
los equinos no siempre tienen una alimentación adecuada
previa a su sacrificio. Además iniciamos con el diseño
de modelos matemáticos para predecir el rendimiento y
la calidad con base en características físicas del animal
previo al sacrificio.
AIC: ¿En qué consiste este sistema?
PHB: En un manejo y una dieta. Bajo este control, damos
un periodo de adaptación a la alimentación intensiva,
reducimos los niveles de estrés, brindamos hidratación
—recordemos que son animales que viajan desde Estados
Unidos— y, posteriormente, los alimentamos durante un
periodo fijo de tiempo —21 o 42 días, dependiendo de la
grasa que necesite o del mercado de exportación—,
cubrir sus necesidades alimenticias, que ganen peso,
aumenten la cantidad de grasa —característica relacionada
con la calidad de la carne— y al fomentar esto
aumentamos la producción y mejoramos su calidad;
cabe mencionar también que el manejo alimenticio
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
como zoosanitario está totalmente libre de hormonas,
promotores de crecimiento o antibióticos.
AIC: ¿Cómo se evaluó este sistema?
PHB: Hicimos una prueba de evaluación, en donde valoramos
el comportamiento productivo de 64 caballos
importados de Estados Unidos con fines de sacrificio,
registramos cuánto peso ganaban por día, la cantidad
de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composición
nutrimental, así como características sensoriales
como olor y textura; también determinamos el periodo
óptimo de alimentación para su rentabilidad e hicimos la
propuesta final.
AIC: ¿Actualmente ya se aplica este sistema?
PHB: En el estado de Zacatecas sí, principalmente en la
empresa Cárnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorgó el
financiamiento para la realización de esta prueba en el
municipio de Jerez.
AIC: ¿Por qué recomienda consumir carne de caballo?
PHB: La carne de caballo tiene características que la
hacen atractiva. Aunque en México no se acostumbra
mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales;
sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido
a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre
sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido
nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro,
proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y
ácidos grasos esenciales.
AIC: ¿Cómo podemos distinguir la carne de caballo de la
de res?
PHB: La primera característica en la carne de caballo es la
cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la
alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son
diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno.
Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de
bovino.
AIC: ¿Qué le gustaría destacar sobre este tema?
PHB: Es importante difundir que la carne que se procesa y
comercializa en establecimientos de Tipo Inspección
Federal no representa ningún riesgo sanitario.
Organiza:
Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne
y Salud Pública
(LVCC y SP)
Patrocina:
DIRECTORIO
Universidad Autónoma Metropolitana
Rector General
Dr. Eduardo Abel Peñalosa Castro
Tel. 5603 3340 Ext. 1864, 1865, 1860
Hewlett
-
Packard
Lema o eslogan de la empresa
Invitados:
Comité organizacional:
MVZ. Covielles Lopez Juan Carlos
MVZ. Barrera Olguìn Anais Michelle
MVZ. Alatorre Mendoza Luis Iván
Coordinadores:
Dr. José Fernando González Sánchez
Dr. Héctor Francisco Chamorro Ramírez
Síguenos en Facebook:
@jornadascarne
@jornadasinocuidad
Correo:
jornadashigieneinocuidad2@gmail.com
Unidad Xochimilco
Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, delegación
Coyoacán, C.P. 04960. Ciudad de México
Tel. 5483 7000
Rectoría de Unidad
Rectora
Dr. Fernando de León González
Tel. 5483 7000 Ext. 7010, 7011, 7085
División de
Ciencias Biológicas y de la Salud
Director
Mtro. Rafael Díaz García
Tel. 5483 7000 Ext. 7073
Departamento de Producción Agrícola y
Animal
Jefe de Departamento
Dr. Rey Gutiérrez Tolentino
Tel. 5483 7000 Ext. 7231
Licenciatura en Medicina Veterinaria y
Zootecnia
Coordinador
M. en C. Fernando Gual Sill
Tel. 5483 7000 Ext. 7201
Presentado por:
Área de Conservación y Comercialización de Productos
Agropecuarios
(CCPA)
División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento de Producción Agrícola y Animal
Medicina Veterinaria y Zootecnia
III Jornadas en Higiene
e Inocuidad Agroalimentaria
27 y 28
Noviembre
2018
9:00 a 16:00
Auditorio Jesús Virchez
Edificio “R”, Planta baja,
Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco
Presentación
La Higiene y la Inocuidad juegan en
conjunto un papel de suma importancia
en la salud publica, conocer las diferentes
formas de mantenerlas y evaluarlas
resulta ser el principal objetivo
de los profesionistas hoy en día.
Objetivo: Que los asistentes logren
identificar y evaluar la importancia de
la higiene e inocuidad en la industria
agroalimentaria, Así como aprender
las estrategias que tiene la industria
para el mejoramiento de la higiene y la
inocuidad
Toma de muestras microbiológicas
en plantas de alimentos.
Inocuidad en productos cárnicos.
Higiene en la industria alimentaria.
Buenas practicas de manufactura
en quesos.
Higiene e inocuidad
en miel.
Taller de cortes de
ovino y bovino
PROGRAMA
Martes 27 de noviembre
HORA ACTIVIDAD PONENTE
7:00 – 8:30 INSCRIPCIÓN Y REGISTRO
9:00 – 9:15 INAUGURACIÓN
9:15 – 10:00 “Técnicas Para
Toma de Muestras
Microbiológicas“
10:00 – 10:45 “Inocuidad en la
Producción de
Cerdo en Estados
Unidos”
Dra. Aida Hamdan
Partida
UAM Xochimilco
Lic. Lizeth Rodríguez
US MEF
10:45 – 11:30 Ing. María Fernanda
Roja
México Calidad
Suprema
11:30 – 12:00 RECESO
(CAFÉ)
12:00 – 12:45 "Regulación TIF" MVZ Cesar Ulises
Mina Portillo
12:45 – 13:30 “Seguridad, Higiene
e Inocuidad
en Productos
Cárnicos”
13:30 – 14:15 “Cadena de Frio
en Alimentos”
SENASICA
MVZ Mildred Euridice
Villanueva Martínez
Consejo Mexicano de
la Carne
José Manuel Samperio
Consejo Mexicano de
la Carne
14:15-15:00 Box Lunch
15:00-16:00 Taller
“Elaboración de
Cortes de Ovino”
Dra. Esmeralda Mónica
Peña González
UAM Xochimilco
PROGRAMA
Miércoles 28 de noviembre
HORA ACTIVIDAD PONENTE
9:00– 09:45 “Iniciativa Mundial
de Seguridad
Alimentaria
(GFSI)”
09:45– 10:30 “Buenas Prácticas
de Manufactura
en Botanas“
10:30– 11:15 “Actividad del
MVZ en Establecimientos
de
Procesos Térmicos”
11:15– 11:45 RECESO
(CAFÉ)
11:45 – 12:30 “Buenas Prácticas
de Manufactura
en la Elaboración
de Quesos
Artesanales”
Grupo ROSMAR
MVZ José Adán
Pérez Caballero
GALDISA
MVZ Valentín Flores
Santiago
Chiles La Morena
Mtro. David Franco
Fabian Moctezuma
ALCATRAZ
12:30– 13:15 “Calidad de Miel” C.M.V.Z. Paloma
Herandi Manrique
Jardón
CFPPDF
13:15– 14:00 “Envases en la
industria alimentaria”
Mtra. Silvia Ana
María Oropeza
Herrera
UAM Xochimilco
14:00 – 14:15 CLAUSURA
14:30– 15:15 Box Lunch
15:15-16:30 Taller
“Cortes Secundarios
de Bovino”
Dr. Francisco Héctor
Chamorro Ramírez
UAM Xochimilco
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16
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 17
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 22
Pág. 23
Pág. 24
Pág. 25
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a octubre de 2018
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a noviembre 2018
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a noviembre 2018
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de octubre 2018 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 5,670,328
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
BOVINO
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 1,628,563
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932
PORCINO
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 1,224,448
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599
OVINO
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 51,248
2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660
CAPRINO
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 32,400
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345
AVE 2/
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 2,720,404
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984
GUAJOLOTE
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 13,264
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com
NÚMEROS DEL
MERCADO
19
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Octubre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,155 3,304 148 4.7
BAJA CALIFORNIA 7,530 7,742 212 2.8
BAJA CALIFORNIA SUR 499 506 7 1.4
CAMPECHE 1,909 1,937 27 1.4
COAHUILA 3,612 3,615 4 N.S.
COLIMA 917 978 61 6.6
CHIAPAS 8,670 8,896 226 2.6
CHIHUAHUA 5,983 6,419 436 7.3
DISTRITO FEDERAL 49 46 -3 -5.4
DURANGO 8,544 8,836 292 3.4
GUANAJUATO 4,607 4,323 -284 -6.2
GUERRERO 3,491 3,470 -21 -0.6
HIDALGO 2,612 2,593 -19 -0.7
JALISCO 19,290 20,331 1,042 5.4
MÉXICO 3,872 3,762 -110 -2.8
MICHOACÁN 6,722 7,423 700 10.4
MORELOS 535 556 20 3.8
NAYARIT 1,569 1,427 -142 -9.1
NUEVO LEÓN 4,452 4,644 192 4.3
OAXACA 5,618 5,881 263 4.7
PUEBLA 3,051 3,409 358 11.7
QUERÉTARO 2,702 2,766 63 2.3
QUINTANA ROO 396 369 -27 -6.8
SAN LUIS POTOSÍ 9,609 10,427 818 8.5
SINALOA 9,600 9,894 294 3.1
SONORA 5,744 5,976 232 4
TABASCO 6,869 6,900 31 N.S.
TAMAULIPAS 2,814 3,197 384 13.6
TLAXCALA 850 697 -153 -18
VERACRUZ 22,826 22,510 -316 -1.4
YUCATÁN 2,346 2,539 193 8.2
ZACATECAS 3,704 3,890 187 5
TOTAL 164,147 169,264 5,117 3.1
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
2017
176,625
2018
169,211 169,582 169,264
168,106
164,224
164,642
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
158,949
154,847
153,153 153,926 152,759 152,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
163,397 163,454 164,147 167,032
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
20
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
INDUSTRIES RIOPEL INC.
EQUIPOS
ENFOCADOS EN
LA SALUD,
SEGURIDAD
ALIMENATARIA
Y BIENESTAR
ANIMAL
www.industriesriopel.com
01 (477) 329 3172
01 (477) 252 0607
22
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE PORCINO
Estado
Octubre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,115 1,240 125 11.2
BAJA CALIFORNIA 65 74 9 13.9
BAJA CALIFORNIA SUR 120 123 3 2.6
CAMPECHE 521 499 -21 -4.1
COAHUILA 451 438 -13 -2.9
COLIMA 540 586 45 8.4
CHIAPAS 2,373 2,431 58 2.4
CHIHUAHUA 607 653 45 7.5
DISTRITO FEDERAL 167 163 -4 -2.4
DURANGO 326 315 -11 -3.3
GUANAJUATO 9,486 9,860 374 3.9
GUERRERO 1,843 1,673 -170 -9.2
HIDALGO 959 920 -39 -4
JALISCO 26,307 27,087 780 3
MÉXICO 1,927 1,930 3 N.S.
MICHOACÁN 3,604 3,488 -116 -3.2
MORELOS 396 415 19 4.8
NAYARIT 309 368 59 19
NUEVO LEÓN 1,730 1,475 -255 -14.7
OAXACA 2,602 2,747 146 5.6
PUEBLA 13,454 14,138 684 5.1
QUERÉTARO 1,936 2,108 172 8.9
QUINTANA ROO 322 372 50 15.6
SAN LUIS POTOSÍ 607 646 39 6.4
SINALOA 1,820 1,907 87 4.8
SONORA 21,269 23,276 2,007 9.4
TABASCO 1,062 1,100 38 3.5
TAMAULIPAS 829 795 -34 -4.1
TLAXCALA 947 970 24 2.5
VERACRUZ 12,017 12,666 649 5.4
YUCATÁN 11,427 12,369 942 8.2
ZACATECAS 827 834 7 0.8
TOTAL 121,965 127,668 5,703 4.7
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
115,228
2017
2018
119,191 119,308
113,366
116,132 116,466 121,840
111,843 111,722
116,000
124,283
120,797
126,284
123,243
123,855
119,528
129,421
127,668
121,594 121,965 128,358
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
136,288
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NÚMEROS DEL
MERCADO
23
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
24
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Octubre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 31,092 29,949 -1,143 -3.7
BAJA CALIFORNIA 147 96 -50 -34.4
BAJA CALIFORNIA SUR 83 68 -15 -18
CAMPECHE 2,386 2,315 -70 -3
COAHUILA 8,105 7,340 -765 -9.4
COLIMA 949 986 37 3.9
CHIAPAS 14,365 15,628 1,263 8.8
CHIHUAHUA 255 243 -11 -4.5
DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.7
DURANGO 23,959 24,781 821 3.4
GUANAJUATO 18,543 18,609 66 N.S.
GUERRERO 927 986 59 6.4
HIDALGO 4,532 5,854 1322 29.2
JALISCO 32,689 33,023 335 1
MÉXICO 8,849 8,632 -217 -2.5
MICHOACÁN 4,933 4,630 -303 -6.1
MORELOS 4,551 4,656 105 2.3
NAYARIT 2,167 2,653 486 22.4
NUEVO LEÓN 5,561 5,903 342 6.1
OAXACA 793 1,186 393 49.5
PUEBLA 14,362 15,800 1,439 10
QUERÉTARO 29,979 30,108 129 N.S.
QUINTANA ROO 320 521 200 62.6
SAN LUIS POTOSÍ 7,172 7,454 283 3.9
SINALOA 9,380 10,645 1,265 13.5
SONORA 2,938 2,812 -126 -4.3
TABASCO 2,021 2,033 12 0.6
TAMAULIPAS 21 32 11 54.4
TLAXCALA 69 73 4 6.4
VERACRUZ 30,459 33,536 3,077 10.1
YUCATÁN 10,790 12,220 1431 13.3
ZACATECAS 227 248 21 9.2
TOTAL 272,627 283,026 10,399 3.8
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
240,000
2017
2018
267,906 268,080
266,084
262,320
259,054
263,109
261,225
253,575 255,234
251,660
294,475
283,820 283,026
276,492 277,120 276,502
276,374
272,627
270,377 270,508 269,633
268,548
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
25
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE OCTUBRE 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 1 DE NOVIEMBRE DE 2018)
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de la carne de la FAO se
situó en octubre en 161.6 puntos en promedio,
esto es, 3.3 puntos (un 2.0 %) menos que en
septiembre y 11 puntos menos que hace un
año. Los precios de todas las categorías principales
de carne representadas en el índice
descendieron en octubre, siendo los de la
carne de ovino los que más disminuyeron,
seguidos de los precios de la carne de porcino,
de bovino y de aves de corral. Tras cuatro
meses de constante pujanza, los precios de la
carne de ovino descendieron debido a la
disponibilidad de suministros de la nueva
campaña procedentes de Oceanía. Las
restricciones a la importación asociadas a
nuevos casos de peste porcina africana, junto
con las abundantes disponibilidades exportables
de los principales países productores,
siguieron deprimiendo los precios de la carne
de cerdo. Los precios de la carne de bovino
descendieron por tercer mes consecutivo por
la constante abundancia de suministros para
la exportación, mientras que el actual torpor
del mercado afectó a los precios de las aves
de corral.
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SICARNE 2018
Todo un éxito
El día 17 de octubre de 2018 tuvo lugar la ceremonia inaugural
de los foros “Congreso Internacional sobre Matanza en
Rastros, CIMRA”, “Simposio Internacional sobre Producción
del Ganado de Carne, SICARNE” y el “Congreso Internacional
sobre Porcicultura CIP”, dentro del marco de SICARNE 2018,
realizado en el Centro de Convenciones “Tres Centurias” de la
ciudad de Aguascalientes. En el acto inaugural de Sicarne
estuvieron presentes funcionarios de diversas instituciones de
gobierno y directivos de asociaciones productoras de importancia
en el estado, tal como fue el caso del Director de
Ganadería de la SEDRAE el MVZ Adolfo Álvarez Rodríguez, el
presidente y el gerente general de la fundación Produce
Aguascalientes, el Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz y el
Ing. Mario Leonel Quesada Parga; también estuvieron presentes
el MVZ Juan Pablo Franco, presidente de la UGRA, Ing.
Cupertino Gerón Díaz Residente Estatal de FIRA
Aguascalientes; el Ing. Óscar Ortega Olivares, gerente estatal
de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural,
Forestal y Pesquero el estado de Aguascalientes; y el Ing.
Marco Flavio Delgado Gutiérrez, presidente del comité organizador
de Sicarne y Presidente del Instituto de la Carne y de la
Leche AC, quién ofreció un mensaje de bienvenida a todos los
invitados especiales y asistentes al acto de inauguración.
Al programa de SICARNE 2018 acudieron más de 350 congresistas
originarios de diversos estados del país. Teniendo la
oportunidad de participar activamente de las diferentes ponencias
que abordaron temas relacionados con el sector ganadero
de la carne, principalmente dentro de la actividad de matanza
y sacrificio de ganado en México, además se tocaron temas
sobre comercialización e importación de carne mexicana,
diversificación de mercados, buenas práctica, bienestar en
sacrificio animal, inocuidad y calidad alimentaria, normas
internacionales para el sacrificio de animales, aprovechamiento
de residuos orgánicos, el impacto de contar con un buen
diseño de las Instalaciones en el área de sacrificio de los
rastros y el control del clembuterol, rentabilidad de la granja,
cerdas en gestación y puntos clave para control de enfermedades
en la producción de cerdos, producción y matanza de
equinos, aspectos importantes en la engorda de cerdo, res,
esquino cordero y pollo, entre otros.
El Ciclo de Conferencias de los tres foros (CIMRA, CIP y
SICARNE) contó con la presencia de expertos del sector
público y privado del país y américa latina, como es el caso del
Lic. Rogelio Pérez de Mexican Beef, el MVZ Jorge Eduardo
Ponce Hernández, de Alta Genetics, el MVZ. Jesús Zavaleta
Hernández, miembro del Colegio Estatal de Médicos
Veterinarios Zootecnistas de Aguascalientes, A.C.; el MC. Luis
Humberto Díaz García, miembro del Colegio de Médicos
Veterinarios Zootecnistas de Zacatecas, A.C.; el Dr. Ricardo
Nieto Ordaz, asesor privado de gran renombre en México y
latinoamérica en cuanto a crianza y manejo de ganado bovino
de carne; el Médico Carlos Muñoz Salcedo, Director del Rastro
TIFF 333; el Dr. José Antonio González García de , AMVECAJ,
especialista en producción de cerdos; La Dra. María del
Consuelo Arana, especialista en producción de cerdos, la Dra.
Pilar Castañeda especialista de la UNA, el Ing. José Manuel
Samperio doctor y especialista de la USAPEEC, entre otros
expertos destacados en la materia.
A estos congresos también se dieron cita diferentes Empresas
e Instituciones Públicas y Educativas, con el propósito de
contribuir con la labor de actualización de los productores de la industria, contribuyendo así al fortalecimiento
y desarrollo de la misma. Entre las más importantes podemos destacar el apoyo de
SAGARPA, la Secretaría de Economía, SENASICA, Financiera Nacional de Desarrollo
Agropecuario, Forestal y Pesquero, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP), FIRA, FIRCO y INAES, CONAZA y otras más.
Además, paralelo a SICARNE, se estuvieron impartiendo las escuelas prácticas con elaboración de
embutidos, marinados y cortes de carne, en colaboración con la U.S. Meat Export Federation,
Agloyca y PEXCHI Gastronomía dentro de los cuales, los asistentes tuvieron la oportunidad de
aprender a fabricar una gran variedad de embutidos como jamones, salchichas, chorizos tradicionales,
salami, chuleta ahumada salchichas, butifarra, etc.; siendo la principal premisa producir de forma
tradicional vs industrial así como cortes especiales, despiece, deshuese para carne de res , cerdo y
cordero. Paralelamente a estos programas, en esta edición se lanzó por tercera ocasión la escuela
de Marinados, en la cual los asistentes tuvieron la oportunidad de aprender las técnicas de marinado
que permitieron desarrollar de forma empresarial sus métodos y procesos exitosos para un negocio
rentable en los cuatro diferentes tipos de carne (cerdo , res, cordero y pollo).
Adicionalmente a estas escuelas y congresos, se puso al alcance de todos el segundo curso abierto
de Certificación TIF, en colaboración directa con SENASICA, la cual impartió los diferentes temas
guía para orientar a los asistentes sobre cómo conseguir la certificación de su rastro así como su
ampliación, facilitando así el trámite de alrededor de 80 técnicos especialistas en matanza, inspectores
y directores de rastro que acudieron al curso.
Gracias a todo esto, SICARNE 2018 logró tener un registro de más de 900 asistentes capacitados en
sitio así como más de 1450 visitantes; entre productores, estudiantes, catedráticos, investigadores,
técnicos, especialistas, industrializadores, empresarios y público en general, quienes participaron
en la expo Sicarne industrial 2018.
29
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
SUSTITUCIÓN DE LARDO POR GRASA VEGETAL EN
SALCHICHAS: INCORPORACIÓN DE PASTA DE
AGUACATE. EFECTO DE LA INHIBICIÓN DEL
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO SOBRE EL COLOR
30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación
de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento
enzimático sobre el color
Resumen
La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal.
Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado
la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente
de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas
durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico
y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias
en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha
reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes
del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la
pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación
del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.
Documento Original:
RUEDA-LUGO, Ubaldo; GONZALEZ-TENORIO, Roberto and TOTOSAUS, Alfonso.Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate.
Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2006, vol.26, n.2 [cited 2018-10-29], pp.441-445. Available from:
. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000200030.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
IR A EDICIÓN DIGITAL
32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen en su formulación
concentraciones relativamente altas de grasas insaturadas, por lo
que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestiones de salud.
Una alternativa para reducir o mejorar el balance de ácidos grasos es la
incorporación de grasas o aceites de origen vegetal.
La sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en productos cárnicos
ha sido estudiada. En algunos países europeos, el aceite de soya ha
sido utilizado como sustituto de la grasa en embutidos. MUGUERZA et al. [1]
reemplazaron grasa dorsal de cerdo con aceite de oliva en salchichas
secas fermentadas de un 10 al 20%. Después de 4 semanas de fermentación
los niveles de grasa afectaron la pérdida de peso y luminosidad de las
muestras. El reemplazar el 20% de la grasa dorsal de cerdo afectó significativamente
la luminosidad y amarillosidad de las salchichas. También se ha
sustituido la grasa de cerdo por aceite de oliva en productos tipo salami. La
sustitución parcial de la grasa de cerdo no ha afectado las características
químicas, físicas y sensoriales de los productos, excepto la actividad de
agua y la textura, pero sin afectar su vida de anaquel [2]. KAYAARDI & GÖK
[3] sustituyeron hasta un 60% de la grasa de res en un embutido tradicional
turco "soudjouk", con aceite de oliva como grasa preemulsionada con
aislado de proteína de soya. El colesterol disminuyó conforme la cantidad
de aceite de oliva incorporada, lo que elevó asimismo los niveles de ácido
oleico y linoleico. Al reemplazar 60% de la grasa de res no se encontró efec-
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
to sobre la textura, y el 40% de sustitución no alteró la aceptación
general ni el color de las muestras. El uso de otros
aceites, como el aceite de semilla de soya, aceite de
girasol, de semilla de algodón, de maíz dulce o palmina se
utilizaron para sustituir grasa en salchichas de res y salamis
cocidos. La estabilidad de la emulsión de los productos
fue buena. Sin embargo, la firmeza, luminosidad y color
interno de las muestras se vio reducido [4]. El uso de aceites
de palma en la sustitución de grasa de salchichas de
pollo no afectaron los rendimientos de las muestras. La
incorporación de diferentes tipos y niveles de aceite de
palma resultaron en cambios significativos en el color
(luminosidad, rojo y amarillo) de las salchichas [5]. PARK,
RHEE & ZIPRIN [6] substituyeron el lardo en salchichas bajas
en grasa con aceite de girasol alto en ácido oleico, sin
encontrar diferencias en el rendimiento entre estas formulaciones
y el control, además de presentar propiedades
de textura similares.
La incorporación de pasta de aguacate en salchichas de
cerdo emulsionadas es una alternativa saludable para
enriquecer el valor nutricional de este tipo de productos.
El aguacate es el fruto del aguacatero (Persea americana),
originario de México y Guatemala. La característica
alimentaria principal de este fruto es su riqueza en grasas
que van del 10-30 %. La ventaja de estas grasas es que
están formadas por ácidos grasos como los ácidos oleico,
linoleico y palmítico, principalmente, por lo que puede
ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas
saturadas contenidas en las grasas animales [7]. Sin
embargo, el aguacate tiende a sufrir reacciones de oscurecimiento
al ser expuesto al aire. El oscurecimiento enzimático
ocurre en algunas frutas y vegetales cuando el
tejido es lastimado, cortado, pelado o expuesto a condiciones
anormales. El tejido dañado rápidamente se obscurece
debido a la conversión de los compuestos fenólicos
a melaninas color café [8]. La actividad de la fenolasa
resulta indeseable durante el procesamiento de frutas y
verduras, por lo que su inhibición es importante, mediante
la adición de acidulantes, como el ácido cítrico [9]. Otro
compuesto utilizado es el ácido eritórbico o eritorbato de
sodio, que realiza las mismas funciones del ácido ascórbico
pero no tiene valor como vitamina [10].
El objetivo de este trabajo fue el de comparar dos aditivos
inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido cítrico y
eritorbato de sodio, durante la elaboración y almacenamiento
congelado de pasta de aguacate, para ser utilizadas
como sustituto de grasa animal en salchichas de cerdo,
determinando su efecto sobre el color de las muestras
finales.
36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Formulación de las salchichas con pasta de aguacate
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de la pasta de aguacate
Para evitar la oxidación u oscurecimiento enzimático en la pasta de aguacate
durante su elaboración se utilizaron tres diferentes tratamientos incorporando
0.1% (p/p) de ácido cítrico (J.T. Baker, Xalostoc, México) o eritorbato de sodio
(Nutri-Fam, S.A. de C.V., Ciudad de México), respectivamente, como antioxidantes,
y un tratamiento como control sin ningún antioxidante añadido. Las
pastas fueron elaboradas a partir de aguacates frescos y maduros, retirándoles
la cáscaras el hueso, repartiéndolas al azar entre los tratamientos para homogenizar
con el respectivo antioxidante. Las pastas fueron congeladas inmediatamente
después de elaboradas a -20 °C en bolsas de polietileno y fueron utilizadas
después de 3 días y antes de una semana en la formulación de las salchichas.
Fabricación de las salchichas
Las salchichas fueron elaboradas de acuerdo a la formulación descrita en la
Tabla 1. Cabe mencionar que la coloración final de este producto es de un
verde claro debido al aguacate y al cilantro utilizado. La carne y la grasa dorsal
(lardo) de cerdo fueron obtenidas de carnicerías locales y mantenidas en refrigeración
hasta su uso. Se integró la carne con los ingredientes de la formulación
más la mitad del hielo en un procesador de alimentos Moulinex ATX-41 durante
2-3 minutos. Se adicionó la pasta de aguacate de los diferentes tratamientos y el
38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
lardo en una proporción de 1:1.3 (p/p), determinada por
investigaciones previas, con el resto de hielo y se homogenizó
por 5 minutos controlando la temperatura del
batido a 10±2 °C. Los batidos fueron embutidos en tripas
de celulosa y cocidos a 70 °C durante 15 min., enfriados
en baño de hielo y almacenados a 4 °C en bolsas de
polietileno para evitar pérdidas de humedad, muestreando
a los 1, 3, 6 y 9 días. Se elaboraron dos lotes de 0.5 kg de
cada tratamiento.
b (b*, componente amarilla) del Histograma de la pestaña
'Image'. Los resultados son el promedio de tres lecturas
de cada parámetro. Los valores se estandarizaron de
acuerdo a las siguientes fórmulas (Equacións 1, 2 e 3):
Determinación del color
La luminosidad (L*), componente verde (-a*) y componente
amarilla (b*) del color en coordenadas CIE-Lab
fueron determinadas en las pastas de aguacate y en la
superficie de las salchichas de acuerdo a la metodología
reportada por PAPADAKIS et al. [11] y YAM & PAPADAKIS.
[12], con algunas modificaciones. Las muestras fueron
colocadas sobre cajas petri para capturar la imagen en
un escáner plano Microtek Scanmaker 3600 (Microtek
International, Inc.). El formato de color de la imagen fue
cambiado en la pestaña de 'Image' del modo 'RGB' al
modo 'Lab Color' en el software Adobe Photoshop v. 7.0
(Adobe System Inc.), de modo que se obtuvieron los parámetros
de luminosidad (L*), a (-a*, componente verde) y
Prueba de aceptación
Debido a las características de este tipo de salchichas, es
decir, su coloración verde por la incorporación de la
pasta de aguacate y cilantro, se llevó a cabo una prueba
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
de aceptación de las salchichas formuladas con eritorbato
de sodio, puesto que este aditivo es un ingrediente
utilizado en productos cárnicos curados para acelerar el
proceso de curado, lo que mejora el rendimiento de
oxido nítrico y reduce la posibilidad de formación de
nitrosaminas [13].
El diseño del cuestionario se dividió en dos partes: la primera
para conocer las expectativas del consumidor
hacia este producto en particular; y la segunda para
determinar el grado de aceptación de la salchicha. Se
reclutó un total de 45 personas, como panel no entrenado,
entre alumnos y personal del Tecnológico, con edades
entre los 23 y 40 años, como potenciales consumidores
con gusto por el consumo de productos cárnicos.
Previamente a la prueba, los atributos a evaluar fueron
descritos a los consumidores [14]: color, característico de
acuerdo al producto; sabor, gusto salado característico
percibido en el paladar; dureza, resistencia de la muestra
a la fuerza ejercida para ser cortada o masticada; jugosidad,
humedad residual de la muestra; y, aceptación
general, la apreciación global de los atributos evaluados.
Las muestras (2-3 g) se sirvieron a temperatura ambiente y
se le solicitó al panelista que evaluara cada atributo marcando
sobre una línea (escala no estructurada) de 10 cm
de largo su apreciación de acuerdo a la escala "me agrada
mucho" (extremo izquierdo) o "me desagrada mucho"
(extremo derecho) [15].
Análisis estadístico
El efecto de los tratamientos, tipo de antioxidante en la
pasta y tiempo de almacenamiento sobre el color de las
salchichas fue determinado mediante un análisis de
varianza en el programa estadístico SAS v. 8.0 (SAS
Institute, Cary, North Carolina), donde el modelo propuesto
fue (Equación 4):
Donde yij es el parámetro de color correspondiente para
el i-ésimo tipo de antioxidante del j-ésimo día de almacenamiento;
µ es la media total; ai, bj y abij son los efectos
principales por tipo de antioxidante, tiempo de almacenamiento
y la interacción de primer orden entre los dos
tratamientos; y Îij representa el error residual [16].
Diferencias significativas entre los tratamientos fueron
determinadas mediante un análisis de medias de Duncan
en el mismo programa.
40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 2. Análisis de medias de Duncan para los resultados de color de los diferentes
tratamientos
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Dado que el aguacate es un producto perecedero y se
necesita almacenar congelado para integrarse de esa
manera a la formulación de las salchichas, la aplicación
de antioxidantes durante su proceso se hace necesaria.
Aunque sólo el exterior de las muestras almacenadas
presentaba a simple vista cambios de coloración, el
hecho de retirar esta parte de las muestras representa un
desperdicio considerable, por lo que las muestras fueron
totalmente homogeneizadas para las lecturas de color y
para ser incorporadas en las formulaciones. Los valores
de luminosidad de las pastas de aguacate fueron menores,
es decir, más oscuras, para el control (47.84±7.33) a la
semana de almacenamiento en comparación con la
pasta tratada con ácido ascórbico o eritorbato de sodio
(64.71±6.54 y 66.43±7.95, respectivamente).
En cuanto al color superficial de las salchichas, se encontró
un efecto significativo (P
42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
chichas. Esto puede deberse a ligeros cambios en el pH
por el uso del ácido cítrico o bien por la interacción del
eritorbato de sodio con los nitratos durante la elaboración
de las salchichas, con lo cual se forma una coloración
más rosada, donde la coloración tuvo una tendencia
más hacia el lado positivo de a (tonalidad roja), es
decir, un valor menor de –a*. No hubo efecto significativo
(P>0.05) de los tratamientos sobre los parámetros de color
verde y amarillo (Tabla 2). Se detectó además un efecto
altamente significativo (P
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Estos resultados se vieron reflejados en la prueba de aceptación,
en la que las calificaciones a los atributos evaluados
estuvieron por arriba de la media de aceptación
(mitad de la escala, valor de 5). La textura (8.0), la jugosidad
(7.6) y el sabor (7.4) obtuvieron los atributos más altos,
mientras que como era de esperarse el color fue bajo
(6.2).
Si bien el oscurecimiento enzimático fue inhibido en
mayor grado por la adición de los antioxidantes, ácido
cítrico y eritorbato de sodio, en comparación con el control,
la incorporación de las pastas sólo afectó la luminosidad
final de los productos cocidos. De este modo, y debido
a que el eritorbato es un ingrediente común en productos
curados, el uso de este aditivo incorporado a la
pasta de aguacate parece ser la mejor opción en este
tipo de productos. Además, la exclusión del oxígeno o
aplicación de calor inhiben las reacciones de oscurecimiento
enzimático [22], por lo que el tratamiento térmico
aplicado
CONCLUSIÓN
La sustitución de lardo por pasta de aguacate con antioxidantes
no modificó las características de color de los
productos finales a las presentes condiciones de experimentación.
El uso de antioxidantes como el eritorbato de
sodio en la elaboración de pasta de aguacate redujo su
grado de oxidación durante su almacenamiento congelado,
ya que al incorporar estas pastas tratadas la vida de
anaquel de este tipo de salchichas de cerdo puede ser
mejorada, sin detrimento en su coloración o problemas
de oxidación de lípidos, además de ser un ingrediente
común en productos curados.
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