CARNEPRESS NOVIEMBRE 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
carnepress.com<br />
Noviembre <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno cárnico<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado cárnico<br />
editorialcastelum.com<br />
TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />
Sustitución de lardo por grasa vegetal<br />
en salchichas: incorporación de pasta<br />
de aguacate. Efecto de la inhibición<br />
del oscurecimiento enzimático sobre<br />
el color
SEGUIMIENTO<br />
NOTICIOSO<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
PÁG. 5<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Carne de caballo, una alternativa<br />
alimenticia<br />
PÁG. 16<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero<br />
de 2017 a octubre de <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de septiembre y<br />
temporalidad de la producción de carne de bovino<br />
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012<br />
a noviembre <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad<br />
de la producción de carne de porcino<br />
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de<br />
2012 a noviembre <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad<br />
de la producción de carne de ave<br />
Índice de precios de la carne de octubre <strong>2018</strong> de la FAO<br />
PÁG. 29<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Sustitución de lardo por grasa<br />
vegetal en salchichas:<br />
incorporación de pasta de<br />
aguacate. Efecto de la inhibición<br />
del oscurecimiento enzimático<br />
sobre el color<br />
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 11, número 4. Noviembre <strong>2018</strong>.<br />
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amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y<br />
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5<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 8<br />
Carne de caballo, una alternativa
8<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Carne de caballo, una alternativa alimenticia<br />
Fuente: Agencia Informativa Conricyt<br />
11 de julio <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Asia y Europa son los continentes en donde más se consume la carne de caballo y<br />
México se encuentra entre los tres principales países exportadores de este producto,<br />
según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura<br />
(FAO, por sus siglas en inglés); sin embargo, su consumo en este país a lo largo del tiempo<br />
se ha convertido en un tema controversial, por lo que el doctor Pedro Hernández<br />
Briano, coordinador del área de Producción de la Unidad Académica de Medicina<br />
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAMVZ UAZ),<br />
experto en sistemas de producción, explica las razones y condiciones en que recomienda<br />
su consumo.<br />
Pedro Hernández Briano recientemente concluyó su trabajo doctoral en ciencias biológicas,<br />
en donde diseñó un sistema de alimentación de equinos para producción de<br />
carne para consumo humano, trabajo único en su tipo en México, que efectuó en<br />
colaboración con la UAMVZ UAZ y la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL),<br />
como becario Conacyt. Al concluir este trabajo, generó un interés nacional e internacional,<br />
ya que la Editorial Académica Española le hizo la solicitud para realizar un libro<br />
de este tema, en el que trabaja hoy en día.<br />
Pedro Hernández es también maestro en reproducción y genética animal y licenciado
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
9<br />
en medicina veterinaria zootecnista por parte de la<br />
UAMVZ UAZ. Actualmente trabaja como docente investigador<br />
y coordinador del área de Producción en la universidad<br />
referida, en donde mediante la venta de productos<br />
como queso, carne, animales en pie y algunos otros servicios,<br />
como venta de semen o análisis biológicos, se obtienen<br />
ingresos que son reinvertidos en la UAMVZ UAZ.<br />
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Por qué el tema del<br />
consumo de la carne de caballo es tan controversial en<br />
México?<br />
Pedro Hernández Briano (PHB): Por motivos culturales, en<br />
México es más común el consumo de carne de otras especies<br />
como res, pollo o cerdo, que de caballo. La carne de<br />
caballo, además de ser más económica, tiene mayor<br />
masa muscular que grasas, por lo que su cantidad de<br />
proteínas es mayor y su consumo es recomendable. Hay<br />
muchos lugares en nuestro país que venden la carne de<br />
caballo de manera clandestina, es decir, que no pasan<br />
por medidas de calidad, y por esta razón las personas<br />
suelen asociar “carne de caballo” con baja calidad; sin<br />
embargo, debido a que en los lugares certificados para<br />
su venta el índice de exportación es alto, pasa bajo las<br />
normas europeas y asiáticas, por lo que comprarla en<br />
lugares certificados es lo más recomendable, ya que el<br />
consumidor se asegura de que es carne de calidad.<br />
AIC: ¿Por qué México es uno de los principales exportadores<br />
de carne de caballo?<br />
PHB: México, China y Estados Unidos son los países con<br />
mayor índice de producción de caballos. Aunque es legal<br />
en México el sacrificio y comercialización de carne de<br />
caballo, nuestro país no destaca por su consumo.<br />
Aproximadamente 70 por ciento de la carne de caballo<br />
que se exporta proviene de caballos importados de<br />
Estados Unidos, ya que tienen un excedente de estos animales<br />
y 30 por ciento es nacional. El ganado destinado a<br />
ese fin no es ganado criado exclusivamente para producir<br />
carne, sino que es una producción secundaria.<br />
En México, la mayor parte de los caballos son criados para<br />
el trabajo o deporte, pero muchos de esos animales no<br />
cumplen las características para desempeñar alguna<br />
actividad ecuestre o por algún problema físico queda<br />
imposibilitado para hacerlo. En ese caso es enviado para<br />
ser sacrificado con fines de producción de carne. Otra<br />
parte es que son animales de una edad avanzada que<br />
terminan su vida útil en esa área —deporte o trabajo— y si
10<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
ya no es valioso tampoco como reproductor, los venden.<br />
Estos animales son acopiados para llevarlos a las plantas<br />
empacadoras.<br />
AIC: ¿Cuántas plantas empacadoras tiene Zacatecas?<br />
PHB: Zacatecas tiene tres plantas empacadoras de carne<br />
de caballo que, cabe mencionar, son las más grandes del<br />
país, lo que coloca al estado en el principal exportador<br />
nacional, según la Asociación Nacional de<br />
Establecimientos (Anetif). Todas estas plantas tienen certificación<br />
de Tipo Inspección Federal (TIF). Una se encuentra<br />
en Fresnillo, otra en Félix U. Gómez y otra en Jerez.<br />
AIC: ¿Cuál es uno de los principales hallazgos de este<br />
proyecto?<br />
PHB: Haber generado por primera vez en México un sistema<br />
de alimentación intensiva para equinos con fines de<br />
producción de carne. Este fue interés de los empresarios,<br />
ya que deseaban obtener un sistema para alimentar<br />
adecuadamente los caballos para mejorar la calidad de<br />
su carne. Es una línea de investigación muy ambiciosa y<br />
tiene continuidad, por lo que habrá alumnos tesistas que<br />
darán seguimiento a este proyecto.<br />
AIC: ¿Por qué es importante este proyecto?<br />
PHB: Porque permite caracterizar la carne que se produce<br />
actualmente; posteriormente, estandarizar la calidad de<br />
la carne de caballo como producto, ya que actualmente<br />
los equinos no siempre tienen una alimentación adecuada<br />
previa a su sacrificio. Además iniciamos con el diseño<br />
de modelos matemáticos para predecir el rendimiento y<br />
la calidad con base en características físicas del animal<br />
previo al sacrificio.<br />
AIC: ¿En qué consiste este sistema?<br />
PHB: En un manejo y una dieta. Bajo este control, damos<br />
un periodo de adaptación a la alimentación intensiva,<br />
reducimos los niveles de estrés, brindamos hidratación<br />
—recordemos que son animales que viajan desde Estados<br />
Unidos— y, posteriormente, los alimentamos durante un<br />
periodo fijo de tiempo —21 o 42 días, dependiendo de la<br />
grasa que necesite o del mercado de exportación—,<br />
cubrir sus necesidades alimenticias, que ganen peso,<br />
aumenten la cantidad de grasa —característica relacionada<br />
con la calidad de la carne— y al fomentar esto<br />
aumentamos la producción y mejoramos su calidad;<br />
cabe mencionar también que el manejo alimenticio
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
11<br />
como zoosanitario está totalmente libre de hormonas,<br />
promotores de crecimiento o antibióticos.<br />
AIC: ¿Cómo se evaluó este sistema?<br />
PHB: Hicimos una prueba de evaluación, en donde valoramos<br />
el comportamiento productivo de 64 caballos<br />
importados de Estados Unidos con fines de sacrificio,<br />
registramos cuánto peso ganaban por día, la cantidad<br />
de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composición<br />
nutrimental, así como características sensoriales<br />
como olor y textura; también determinamos el periodo<br />
óptimo de alimentación para su rentabilidad e hicimos la<br />
propuesta final.<br />
AIC: ¿Actualmente ya se aplica este sistema?<br />
PHB: En el estado de Zacatecas sí, principalmente en la<br />
empresa Cárnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorgó el<br />
financiamiento para la realización de esta prueba en el<br />
municipio de Jerez.<br />
AIC: ¿Por qué recomienda consumir carne de caballo?<br />
PHB: La carne de caballo tiene características que la<br />
hacen atractiva. Aunque en México no se acostumbra<br />
mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales;<br />
sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido<br />
a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre<br />
sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido<br />
nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro,<br />
proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y<br />
ácidos grasos esenciales.<br />
AIC: ¿Cómo podemos distinguir la carne de caballo de la<br />
de res?<br />
PHB: La primera característica en la carne de caballo es la<br />
cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la<br />
alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son<br />
diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno.<br />
Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de<br />
bovino.<br />
AIC: ¿Qué le gustaría destacar sobre este tema?<br />
PHB: Es importante difundir que la carne que se procesa y<br />
comercializa en establecimientos de Tipo Inspección<br />
Federal no representa ningún riesgo sanitario.
Organiza:<br />
Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne<br />
y Salud Pública<br />
(LVCC y SP)<br />
Patrocina:<br />
DIRECTORIO<br />
Universidad Autónoma Metropolitana<br />
Rector General<br />
Dr. Eduardo Abel Peñalosa Castro<br />
Tel. 5603 3340 Ext. 1864, 1865, 1860<br />
Hewlett<br />
-<br />
Packard<br />
Lema o eslogan de la empresa<br />
Invitados:<br />
Comité organizacional:<br />
MVZ. Covielles Lopez Juan Carlos<br />
MVZ. Barrera Olguìn Anais Michelle<br />
MVZ. Alatorre Mendoza Luis Iván<br />
Coordinadores:<br />
Dr. José Fernando González Sánchez<br />
Dr. Héctor Francisco Chamorro Ramírez<br />
Síguenos en Facebook:<br />
@jornadascarne<br />
@jornadasinocuidad<br />
Correo:<br />
jornadashigieneinocuidad2@gmail.com<br />
Unidad Xochimilco<br />
Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, delegación<br />
Coyoacán, C.P. 04960. Ciudad de México<br />
Tel. 5483 7000<br />
Rectoría de Unidad<br />
Rectora<br />
Dr. Fernando de León González<br />
Tel. 5483 7000 Ext. 7010, 7011, 7085<br />
División de<br />
Ciencias Biológicas y de la Salud<br />
Director<br />
Mtro. Rafael Díaz García<br />
Tel. 5483 7000 Ext. 7073<br />
Departamento de Producción Agrícola y<br />
Animal<br />
Jefe de Departamento<br />
Dr. Rey Gutiérrez Tolentino<br />
Tel. 5483 7000 Ext. 7231<br />
Licenciatura en Medicina Veterinaria y<br />
Zootecnia<br />
Coordinador<br />
M. en C. Fernando Gual Sill<br />
Tel. 5483 7000 Ext. 7201<br />
Presentado por:<br />
Área de Conservación y Comercialización de Productos<br />
Agropecuarios<br />
(CCPA)<br />
División de Ciencias Biológicas y de la Salud<br />
Departamento de Producción Agrícola y Animal<br />
Medicina Veterinaria y Zootecnia<br />
III Jornadas en Higiene<br />
e Inocuidad Agroalimentaria<br />
27 y 28<br />
Noviembre<br />
<strong>2018</strong><br />
9:00 a 16:00<br />
Auditorio Jesús Virchez<br />
Edificio “R”, Planta baja,<br />
Universidad Autónoma Metropolitana<br />
Unidad Xochimilco
Presentación<br />
La Higiene y la Inocuidad juegan en<br />
conjunto un papel de suma importancia<br />
en la salud publica, conocer las diferentes<br />
formas de mantenerlas y evaluarlas<br />
resulta ser el principal objetivo<br />
de los profesionistas hoy en día.<br />
Objetivo: Que los asistentes logren<br />
identificar y evaluar la importancia de<br />
la higiene e inocuidad en la industria<br />
agroalimentaria, Así como aprender<br />
las estrategias que tiene la industria<br />
para el mejoramiento de la higiene y la<br />
inocuidad<br />
Toma de muestras microbiológicas<br />
en plantas de alimentos.<br />
Inocuidad en productos cárnicos.<br />
Higiene en la industria alimentaria.<br />
Buenas practicas de manufactura<br />
en quesos.<br />
Higiene e inocuidad<br />
en miel.<br />
Taller de cortes de<br />
ovino y bovino<br />
PROGRAMA<br />
Martes 27 de noviembre<br />
HORA ACTIVIDAD PONENTE<br />
7:00 – 8:30 INSCRIPCIÓN Y REGISTRO<br />
9:00 – 9:15 INAUGURACIÓN<br />
9:15 – 10:00 “Técnicas Para<br />
Toma de Muestras<br />
Microbiológicas“<br />
10:00 – 10:45 “Inocuidad en la<br />
Producción de<br />
Cerdo en Estados<br />
Unidos”<br />
Dra. Aida Hamdan<br />
Partida<br />
UAM Xochimilco<br />
Lic. Lizeth Rodríguez<br />
US MEF<br />
10:45 – 11:30 Ing. María Fernanda<br />
Roja<br />
México Calidad<br />
Suprema<br />
11:30 – 12:00 RECESO<br />
(CAFÉ)<br />
12:00 – 12:45 "Regulación TIF" MVZ Cesar Ulises<br />
Mina Portillo<br />
12:45 – 13:30 “Seguridad, Higiene<br />
e Inocuidad<br />
en Productos<br />
Cárnicos”<br />
13:30 – 14:15 “Cadena de Frio<br />
en Alimentos”<br />
SENASICA<br />
MVZ Mildred Euridice<br />
Villanueva Martínez<br />
Consejo Mexicano de<br />
la Carne<br />
José Manuel Samperio<br />
Consejo Mexicano de<br />
la Carne<br />
14:15-15:00 Box Lunch<br />
15:00-16:00 Taller<br />
“Elaboración de<br />
Cortes de Ovino”<br />
Dra. Esmeralda Mónica<br />
Peña González<br />
UAM Xochimilco<br />
PROGRAMA<br />
Miércoles 28 de noviembre<br />
HORA ACTIVIDAD PONENTE<br />
9:00– 09:45 “Iniciativa Mundial<br />
de Seguridad<br />
Alimentaria<br />
(GFSI)”<br />
09:45– 10:30 “Buenas Prácticas<br />
de Manufactura<br />
en Botanas“<br />
10:30– 11:15 “Actividad del<br />
MVZ en Establecimientos<br />
de<br />
Procesos Térmicos”<br />
11:15– 11:45 RECESO<br />
(CAFÉ)<br />
11:45 – 12:30 “Buenas Prácticas<br />
de Manufactura<br />
en la Elaboración<br />
de Quesos<br />
Artesanales”<br />
Grupo ROSMAR<br />
MVZ José Adán<br />
Pérez Caballero<br />
GALDISA<br />
MVZ Valentín Flores<br />
Santiago<br />
Chiles La Morena<br />
Mtro. David Franco<br />
Fabian Moctezuma<br />
ALCATRAZ<br />
12:30– 13:15 “Calidad de Miel” C.M.V.Z. Paloma<br />
Herandi Manrique<br />
Jardón<br />
CFPPDF<br />
13:15– 14:00 “Envases en la<br />
industria alimentaria”<br />
Mtra. Silvia Ana<br />
María Oropeza<br />
Herrera<br />
UAM Xochimilco<br />
14:00 – 14:15 CLAUSURA<br />
14:30– 15:15 Box Lunch<br />
15:15-16:30 Taller<br />
“Cortes Secundarios<br />
de Bovino”<br />
Dr. Francisco Héctor<br />
Chamorro Ramírez<br />
UAM Xochimilco
www.carnotex.com (662) 261 7999
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 17<br />
Pág. 19<br />
Pág. 20<br />
Pág. 22<br />
Pág. 23<br />
Pág. 24<br />
Pág. 25<br />
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a octubre de <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino<br />
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a noviembre <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de porcino<br />
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a noviembre <strong>2018</strong><br />
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de carne de ave<br />
Índice de precios de la carne de octubre <strong>2018</strong> de la FAO
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
Año<br />
Producto/<br />
Especie<br />
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE <strong>2018</strong><br />
(TONELADAS)<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/<br />
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888<br />
<strong>2018</strong> CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 5,670,328<br />
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364<br />
BOVINO<br />
<strong>2018</strong> 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 1,628,563<br />
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932<br />
PORCINO<br />
<strong>2018</strong> 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 1,224,448<br />
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599<br />
OVINO<br />
<strong>2018</strong> 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 51,248<br />
2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660<br />
CAPRINO<br />
<strong>2018</strong> 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 32,400<br />
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345<br />
AVE 2/<br />
<strong>2018</strong> 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 2,720,404<br />
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984<br />
GUAJOLOTE<br />
<strong>2018</strong> 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 13,264<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
19<br />
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />
AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />
CARNE DE BOVINO<br />
Estado<br />
Octubre<br />
Variación<br />
2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />
Absoluta Relativa<br />
(B-A) (B/A)<br />
AGUASCALIENTES 3,155 3,304 148 4.7<br />
BAJA CALIFORNIA 7,530 7,742 212 2.8<br />
BAJA CALIFORNIA SUR 499 506 7 1.4<br />
CAMPECHE 1,909 1,937 27 1.4<br />
COAHUILA 3,612 3,615 4 N.S.<br />
COLIMA 917 978 61 6.6<br />
CHIAPAS 8,670 8,896 226 2.6<br />
CHIHUAHUA 5,983 6,419 436 7.3<br />
DISTRITO FEDERAL 49 46 -3 -5.4<br />
DURANGO 8,544 8,836 292 3.4<br />
GUANAJUATO 4,607 4,323 -284 -6.2<br />
GUERRERO 3,491 3,470 -21 -0.6<br />
HIDALGO 2,612 2,593 -19 -0.7<br />
JALISCO 19,290 20,331 1,042 5.4<br />
MÉXICO 3,872 3,762 -110 -2.8<br />
MICHOACÁN 6,722 7,423 700 10.4<br />
MORELOS 535 556 20 3.8<br />
NAYARIT 1,569 1,427 -142 -9.1<br />
NUEVO LEÓN 4,452 4,644 192 4.3<br />
OAXACA 5,618 5,881 263 4.7<br />
PUEBLA 3,051 3,409 358 11.7<br />
QUERÉTARO 2,702 2,766 63 2.3<br />
QUINTANA ROO 396 369 -27 -6.8<br />
SAN LUIS POTOSÍ 9,609 10,427 818 8.5<br />
SINALOA 9,600 9,894 294 3.1<br />
SONORA 5,744 5,976 232 4<br />
TABASCO 6,869 6,900 31 N.S.<br />
TAMAULIPAS 2,814 3,197 384 13.6<br />
TLAXCALA 850 697 -153 -18<br />
VERACRUZ 22,826 22,510 -316 -1.4<br />
YUCATÁN 2,346 2,539 193 8.2<br />
ZACATECAS 3,704 3,890 187 5<br />
TOTAL 164,147 169,264 5,117 3.1<br />
180,000<br />
175,000<br />
170,000<br />
165,000<br />
160,000<br />
155,000<br />
150,000<br />
2017<br />
176,625<br />
<strong>2018</strong><br />
169,211 169,582 169,264<br />
168,106<br />
164,224<br />
164,642<br />
159,739<br />
158,493<br />
156,736<br />
156,709 156,499<br />
158,949<br />
154,847<br />
153,153 153,926 152,759 152,433<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />
163,397 163,454 164,147 167,032<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
20<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.<br />
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
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22<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />
AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />
CARNE DE PORCINO<br />
Estado<br />
Octubre<br />
Variación<br />
2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />
Absoluta Relativa<br />
(B-A) (B/A)<br />
AGUASCALIENTES 1,115 1,240 125 11.2<br />
BAJA CALIFORNIA 65 74 9 13.9<br />
BAJA CALIFORNIA SUR 120 123 3 2.6<br />
CAMPECHE 521 499 -21 -4.1<br />
COAHUILA 451 438 -13 -2.9<br />
COLIMA 540 586 45 8.4<br />
CHIAPAS 2,373 2,431 58 2.4<br />
CHIHUAHUA 607 653 45 7.5<br />
DISTRITO FEDERAL 167 163 -4 -2.4<br />
DURANGO 326 315 -11 -3.3<br />
GUANAJUATO 9,486 9,860 374 3.9<br />
GUERRERO 1,843 1,673 -170 -9.2<br />
HIDALGO 959 920 -39 -4<br />
JALISCO 26,307 27,087 780 3<br />
MÉXICO 1,927 1,930 3 N.S.<br />
MICHOACÁN 3,604 3,488 -116 -3.2<br />
MORELOS 396 415 19 4.8<br />
NAYARIT 309 368 59 19<br />
NUEVO LEÓN 1,730 1,475 -255 -14.7<br />
OAXACA 2,602 2,747 146 5.6<br />
PUEBLA 13,454 14,138 684 5.1<br />
QUERÉTARO 1,936 2,108 172 8.9<br />
QUINTANA ROO 322 372 50 15.6<br />
SAN LUIS POTOSÍ 607 646 39 6.4<br />
SINALOA 1,820 1,907 87 4.8<br />
SONORA 21,269 23,276 2,007 9.4<br />
TABASCO 1,062 1,100 38 3.5<br />
TAMAULIPAS 829 795 -34 -4.1<br />
TLAXCALA 947 970 24 2.5<br />
VERACRUZ 12,017 12,666 649 5.4<br />
YUCATÁN 11,427 12,369 942 8.2<br />
ZACATECAS 827 834 7 0.8<br />
TOTAL 121,965 127,668 5,703 4.7<br />
140,000<br />
135,000<br />
130,000<br />
125,000<br />
120,000<br />
115,000<br />
110,000<br />
105,000<br />
115,228<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
119,191 119,308<br />
113,366<br />
116,132 116,466 121,840<br />
111,843 111,722<br />
116,000<br />
124,283<br />
120,797<br />
126,284<br />
123,243<br />
123,855<br />
119,528<br />
129,421<br />
127,668<br />
121,594 121,965 128,358<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
136,288<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
23<br />
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A <strong>NOVIEMBRE</strong> DE <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.<br />
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
24<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />
AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />
CARNE DE AVE<br />
Estado<br />
Octubre<br />
Variación<br />
2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />
Absoluta Relativa<br />
(B-A) (B/A)<br />
AGUASCALIENTES 31,092 29,949 -1,143 -3.7<br />
BAJA CALIFORNIA 147 96 -50 -34.4<br />
BAJA CALIFORNIA SUR 83 68 -15 -18<br />
CAMPECHE 2,386 2,315 -70 -3<br />
COAHUILA 8,105 7,340 -765 -9.4<br />
COLIMA 949 986 37 3.9<br />
CHIAPAS 14,365 15,628 1,263 8.8<br />
CHIHUAHUA 255 243 -11 -4.5<br />
DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.7<br />
DURANGO 23,959 24,781 821 3.4<br />
GUANAJUATO 18,543 18,609 66 N.S.<br />
GUERRERO 927 986 59 6.4<br />
HIDALGO 4,532 5,854 1322 29.2<br />
JALISCO 32,689 33,023 335 1<br />
MÉXICO 8,849 8,632 -217 -2.5<br />
MICHOACÁN 4,933 4,630 -303 -6.1<br />
MORELOS 4,551 4,656 105 2.3<br />
NAYARIT 2,167 2,653 486 22.4<br />
NUEVO LEÓN 5,561 5,903 342 6.1<br />
OAXACA 793 1,186 393 49.5<br />
PUEBLA 14,362 15,800 1,439 10<br />
QUERÉTARO 29,979 30,108 129 N.S.<br />
QUINTANA ROO 320 521 200 62.6<br />
SAN LUIS POTOSÍ 7,172 7,454 283 3.9<br />
SINALOA 9,380 10,645 1,265 13.5<br />
SONORA 2,938 2,812 -126 -4.3<br />
TABASCO 2,021 2,033 12 0.6<br />
TAMAULIPAS 21 32 11 54.4<br />
TLAXCALA 69 73 4 6.4<br />
VERACRUZ 30,459 33,536 3,077 10.1<br />
YUCATÁN 10,790 12,220 1431 13.3<br />
ZACATECAS 227 248 21 9.2<br />
TOTAL 272,627 283,026 10,399 3.8<br />
300,000<br />
290,000<br />
280,000<br />
270,000<br />
260,000<br />
250,000<br />
240,000<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
267,906 268,080<br />
266,084<br />
262,320<br />
259,054<br />
263,109<br />
261,225<br />
253,575 255,234<br />
251,660<br />
294,475<br />
283,820 283,026<br />
276,492 277,120 276,502<br />
276,374<br />
272,627<br />
270,377 270,508 269,633<br />
268,548<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
25<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE OCTUBRE <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />
(DATOS AL 1 DE <strong>NOVIEMBRE</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
El índice de precios de la carne de la FAO se<br />
situó en octubre en 161.6 puntos en promedio,<br />
esto es, 3.3 puntos (un 2.0 %) menos que en<br />
septiembre y 11 puntos menos que hace un<br />
año. Los precios de todas las categorías principales<br />
de carne representadas en el índice<br />
descendieron en octubre, siendo los de la<br />
carne de ovino los que más disminuyeron,<br />
seguidos de los precios de la carne de porcino,<br />
de bovino y de aves de corral. Tras cuatro<br />
meses de constante pujanza, los precios de la<br />
carne de ovino descendieron debido a la<br />
disponibilidad de suministros de la nueva<br />
campaña procedentes de Oceanía. Las<br />
restricciones a la importación asociadas a<br />
nuevos casos de peste porcina africana, junto<br />
con las abundantes disponibilidades exportables<br />
de los principales países productores,<br />
siguieron deprimiendo los precios de la carne<br />
de cerdo. Los precios de la carne de bovino<br />
descendieron por tercer mes consecutivo por<br />
la constante abundancia de suministros para<br />
la exportación, mientras que el actual torpor<br />
del mercado afectó a los precios de las aves<br />
de corral.
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SICARNE <strong>2018</strong><br />
Todo un éxito<br />
El día 17 de octubre de <strong>2018</strong> tuvo lugar la ceremonia inaugural<br />
de los foros “Congreso Internacional sobre Matanza en<br />
Rastros, CIMRA”, “Simposio Internacional sobre Producción<br />
del Ganado de Carne, SICARNE” y el “Congreso Internacional<br />
sobre Porcicultura CIP”, dentro del marco de SICARNE <strong>2018</strong>,<br />
realizado en el Centro de Convenciones “Tres Centurias” de la<br />
ciudad de Aguascalientes. En el acto inaugural de Sicarne<br />
estuvieron presentes funcionarios de diversas instituciones de<br />
gobierno y directivos de asociaciones productoras de importancia<br />
en el estado, tal como fue el caso del Director de<br />
Ganadería de la SEDRAE el MVZ Adolfo Álvarez Rodríguez, el<br />
presidente y el gerente general de la fundación Produce<br />
Aguascalientes, el Lic. Juan Manuel Castañeda Muñoz y el<br />
Ing. Mario Leonel Quesada Parga; también estuvieron presentes<br />
el MVZ Juan Pablo Franco, presidente de la UGRA, Ing.<br />
Cupertino Gerón Díaz Residente Estatal de FIRA<br />
Aguascalientes; el Ing. Óscar Ortega Olivares, gerente estatal<br />
de la Financiera Nacional de Desarrollo Agropecuario, Rural,<br />
Forestal y Pesquero el estado de Aguascalientes; y el Ing.<br />
Marco Flavio Delgado Gutiérrez, presidente del comité organizador<br />
de Sicarne y Presidente del Instituto de la Carne y de la<br />
Leche AC, quién ofreció un mensaje de bienvenida a todos los<br />
invitados especiales y asistentes al acto de inauguración.<br />
Al programa de SICARNE <strong>2018</strong> acudieron más de 350 congresistas<br />
originarios de diversos estados del país. Teniendo la<br />
oportunidad de participar activamente de las diferentes ponencias<br />
que abordaron temas relacionados con el sector ganadero<br />
de la carne, principalmente dentro de la actividad de matanza<br />
y sacrificio de ganado en México, además se tocaron temas<br />
sobre comercialización e importación de carne mexicana,<br />
diversificación de mercados, buenas práctica, bienestar en<br />
sacrificio animal, inocuidad y calidad alimentaria, normas<br />
internacionales para el sacrificio de animales, aprovechamiento<br />
de residuos orgánicos, el impacto de contar con un buen<br />
diseño de las Instalaciones en el área de sacrificio de los<br />
rastros y el control del clembuterol, rentabilidad de la granja,<br />
cerdas en gestación y puntos clave para control de enfermedades<br />
en la producción de cerdos, producción y matanza de<br />
equinos, aspectos importantes en la engorda de cerdo, res,<br />
esquino cordero y pollo, entre otros.<br />
El Ciclo de Conferencias de los tres foros (CIMRA, CIP y<br />
SICARNE) contó con la presencia de expertos del sector<br />
público y privado del país y américa latina, como es el caso del<br />
Lic. Rogelio Pérez de Mexican Beef, el MVZ Jorge Eduardo<br />
Ponce Hernández, de Alta Genetics, el MVZ. Jesús Zavaleta<br />
Hernández, miembro del Colegio Estatal de Médicos<br />
Veterinarios Zootecnistas de Aguascalientes, A.C.; el MC. Luis<br />
Humberto Díaz García, miembro del Colegio de Médicos<br />
Veterinarios Zootecnistas de Zacatecas, A.C.; el Dr. Ricardo<br />
Nieto Ordaz, asesor privado de gran renombre en México y<br />
latinoamérica en cuanto a crianza y manejo de ganado bovino<br />
de carne; el Médico Carlos Muñoz Salcedo, Director del Rastro<br />
TIFF 333; el Dr. José Antonio González García de , AMVECAJ,<br />
especialista en producción de cerdos; La Dra. María del<br />
Consuelo Arana, especialista en producción de cerdos, la Dra.<br />
Pilar Castañeda especialista de la UNA, el Ing. José Manuel<br />
Samperio doctor y especialista de la USAPEEC, entre otros<br />
expertos destacados en la materia.<br />
A estos congresos también se dieron cita diferentes Empresas<br />
e Instituciones Públicas y Educativas, con el propósito de
contribuir con la labor de actualización de los productores de la industria, contribuyendo así al fortalecimiento<br />
y desarrollo de la misma. Entre las más importantes podemos destacar el apoyo de<br />
SAGARPA, la Secretaría de Economía, SENASICA, Financiera Nacional de Desarrollo<br />
Agropecuario, Forestal y Pesquero, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y<br />
Pecuarias (INIFAP), FIRA, FIRCO y INAES, CONAZA y otras más.<br />
Además, paralelo a SICARNE, se estuvieron impartiendo las escuelas prácticas con elaboración de<br />
embutidos, marinados y cortes de carne, en colaboración con la U.S. Meat Export Federation,<br />
Agloyca y PEXCHI Gastronomía dentro de los cuales, los asistentes tuvieron la oportunidad de<br />
aprender a fabricar una gran variedad de embutidos como jamones, salchichas, chorizos tradicionales,<br />
salami, chuleta ahumada salchichas, butifarra, etc.; siendo la principal premisa producir de forma<br />
tradicional vs industrial así como cortes especiales, despiece, deshuese para carne de res , cerdo y<br />
cordero. Paralelamente a estos programas, en esta edición se lanzó por tercera ocasión la escuela<br />
de Marinados, en la cual los asistentes tuvieron la oportunidad de aprender las técnicas de marinado<br />
que permitieron desarrollar de forma empresarial sus métodos y procesos exitosos para un negocio<br />
rentable en los cuatro diferentes tipos de carne (cerdo , res, cordero y pollo).<br />
Adicionalmente a estas escuelas y congresos, se puso al alcance de todos el segundo curso abierto<br />
de Certificación TIF, en colaboración directa con SENASICA, la cual impartió los diferentes temas<br />
guía para orientar a los asistentes sobre cómo conseguir la certificación de su rastro así como su<br />
ampliación, facilitando así el trámite de alrededor de 80 técnicos especialistas en matanza, inspectores<br />
y directores de rastro que acudieron al curso.<br />
Gracias a todo esto, SICARNE <strong>2018</strong> logró tener un registro de más de 900 asistentes capacitados en<br />
sitio así como más de 1450 visitantes; entre productores, estudiantes, catedráticos, investigadores,<br />
técnicos, especialistas, industrializadores, empresarios y público en general, quienes participaron<br />
en la expo Sicarne industrial <strong>2018</strong>.
29<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
SUSTITUCIÓN DE LARDO POR GRASA VEGETAL EN<br />
SALCHICHAS: INCORPORACIÓN DE PASTA DE<br />
AGUACATE. EFECTO DE LA INHIBICIÓN DEL<br />
OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO SOBRE EL COLOR
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación<br />
de pasta de aguacate. Efecto de la inhibición del oscurecimiento<br />
enzimático sobre el color<br />
Resumen<br />
La sustitución de grasa animal es importante para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen animal.<br />
Tradicionalmente, los embutidos contienen cantidades relativamente altas de grasas insaturadas, por lo que se ha buscado<br />
la sustitución parcial o total de estas con grasas o aceites de origen vegetal. El aprovechamiento del aguacate como fuente<br />
de grasa vegetal es una alternativa para este tipo de productos. La oxidación de este fruto es uno de los principales problemas<br />
durante la industrialización. En este trabajo se han añadido dos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido ascórbico<br />
y eritorbato de sodio, para determinar el efecto de éstos sobre el color de salchichas de cerdo. Se han encontrado diferencias<br />
en la luminosidad de las muestras con respecto al tratamiento control, además de que este mismo parámetro se ha<br />
reducido con el tiempo de almacenamiento. No ha habido efecto significativo de los antioxidantes sobre las otras componentes<br />
del color. El uso de eritorbato de sodio en la elaboración de pasta de aguacate ha reducido el oscurecimiento de la<br />
pasta durante su congelación, sin afectar mayormente otros parámetros de color del producto terminado. La aceptación<br />
del producto por un grupo de consumidores ha sido aceptable.<br />
Documento Original:<br />
RUEDA-LUGO, Ubaldo; GONZALEZ-TENORIO, Roberto and TOTOSAUS, Alfonso.Sustitución de lardo por grasa vegetal en salchichas: incorporación de pasta de aguacate.<br />
Efecto de la inhibición del oscurecimiento enzimático sobre el color. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2006, vol.26, n.2 [cited <strong>2018</strong>-10-29], pp.441-445. Available from:<br />
. ISSN 0101-2061. http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000200030.<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
IR A EDICIÓN DIGITAL
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
La mayoría de los productos cárnicos procesados contienen en su formulación<br />
concentraciones relativamente altas de grasas insaturadas, por lo<br />
que muchas veces su consumo se ve restringido por cuestiones de salud.<br />
Una alternativa para reducir o mejorar el balance de ácidos grasos es la<br />
incorporación de grasas o aceites de origen vegetal.<br />
La sustitución de la grasa animal por aceites vegetales en productos cárnicos<br />
ha sido estudiada. En algunos países europeos, el aceite de soya ha<br />
sido utilizado como sustituto de la grasa en embutidos. MUGUERZA et al. [1]<br />
reemplazaron grasa dorsal de cerdo con aceite de oliva en salchichas<br />
secas fermentadas de un 10 al 20%. Después de 4 semanas de fermentación<br />
los niveles de grasa afectaron la pérdida de peso y luminosidad de las<br />
muestras. El reemplazar el 20% de la grasa dorsal de cerdo afectó significativamente<br />
la luminosidad y amarillosidad de las salchichas. También se ha<br />
sustituido la grasa de cerdo por aceite de oliva en productos tipo salami. La<br />
sustitución parcial de la grasa de cerdo no ha afectado las características<br />
químicas, físicas y sensoriales de los productos, excepto la actividad de<br />
agua y la textura, pero sin afectar su vida de anaquel [2]. KAYAARDI & GÖK<br />
[3] sustituyeron hasta un 60% de la grasa de res en un embutido tradicional<br />
turco "soudjouk", con aceite de oliva como grasa preemulsionada con<br />
aislado de proteína de soya. El colesterol disminuyó conforme la cantidad<br />
de aceite de oliva incorporada, lo que elevó asimismo los niveles de ácido<br />
oleico y linoleico. Al reemplazar 60% de la grasa de res no se encontró efec-
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
33<br />
to sobre la textura, y el 40% de sustitución no alteró la aceptación<br />
general ni el color de las muestras. El uso de otros<br />
aceites, como el aceite de semilla de soya, aceite de<br />
girasol, de semilla de algodón, de maíz dulce o palmina se<br />
utilizaron para sustituir grasa en salchichas de res y salamis<br />
cocidos. La estabilidad de la emulsión de los productos<br />
fue buena. Sin embargo, la firmeza, luminosidad y color<br />
interno de las muestras se vio reducido [4]. El uso de aceites<br />
de palma en la sustitución de grasa de salchichas de<br />
pollo no afectaron los rendimientos de las muestras. La<br />
incorporación de diferentes tipos y niveles de aceite de<br />
palma resultaron en cambios significativos en el color<br />
(luminosidad, rojo y amarillo) de las salchichas [5]. PARK,<br />
RHEE & ZIPRIN [6] substituyeron el lardo en salchichas bajas<br />
en grasa con aceite de girasol alto en ácido oleico, sin<br />
encontrar diferencias en el rendimiento entre estas formulaciones<br />
y el control, además de presentar propiedades<br />
de textura similares.<br />
La incorporación de pasta de aguacate en salchichas de<br />
cerdo emulsionadas es una alternativa saludable para<br />
enriquecer el valor nutricional de este tipo de productos.<br />
El aguacate es el fruto del aguacatero (Persea americana),<br />
originario de México y Guatemala. La característica<br />
alimentaria principal de este fruto es su riqueza en grasas<br />
que van del 10-30 %. La ventaja de estas grasas es que<br />
están formadas por ácidos grasos como los ácidos oleico,<br />
linoleico y palmítico, principalmente, por lo que puede<br />
ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas<br />
saturadas contenidas en las grasas animales [7]. Sin<br />
embargo, el aguacate tiende a sufrir reacciones de oscurecimiento<br />
al ser expuesto al aire. El oscurecimiento enzimático<br />
ocurre en algunas frutas y vegetales cuando el<br />
tejido es lastimado, cortado, pelado o expuesto a condiciones<br />
anormales. El tejido dañado rápidamente se obscurece<br />
debido a la conversión de los compuestos fenólicos<br />
a melaninas color café [8]. La actividad de la fenolasa<br />
resulta indeseable durante el procesamiento de frutas y<br />
verduras, por lo que su inhibición es importante, mediante<br />
la adición de acidulantes, como el ácido cítrico [9]. Otro<br />
compuesto utilizado es el ácido eritórbico o eritorbato de<br />
sodio, que realiza las mismas funciones del ácido ascórbico<br />
pero no tiene valor como vitamina [10].<br />
El objetivo de este trabajo fue el de comparar dos aditivos<br />
inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido cítrico y<br />
eritorbato de sodio, durante la elaboración y almacenamiento<br />
congelado de pasta de aguacate, para ser utilizadas<br />
como sustituto de grasa animal en salchichas de cerdo,<br />
determinando su efecto sobre el color de las muestras<br />
finales.
36<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1. Formulación de las salchichas con pasta de aguacate
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
37<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Elaboración de la pasta de aguacate<br />
Para evitar la oxidación u oscurecimiento enzimático en la pasta de aguacate<br />
durante su elaboración se utilizaron tres diferentes tratamientos incorporando<br />
0.1% (p/p) de ácido cítrico (J.T. Baker, Xalostoc, México) o eritorbato de sodio<br />
(Nutri-Fam, S.A. de C.V., Ciudad de México), respectivamente, como antioxidantes,<br />
y un tratamiento como control sin ningún antioxidante añadido. Las<br />
pastas fueron elaboradas a partir de aguacates frescos y maduros, retirándoles<br />
la cáscaras el hueso, repartiéndolas al azar entre los tratamientos para homogenizar<br />
con el respectivo antioxidante. Las pastas fueron congeladas inmediatamente<br />
después de elaboradas a -20 °C en bolsas de polietileno y fueron utilizadas<br />
después de 3 días y antes de una semana en la formulación de las salchichas.<br />
Fabricación de las salchichas<br />
Las salchichas fueron elaboradas de acuerdo a la formulación descrita en la<br />
Tabla 1. Cabe mencionar que la coloración final de este producto es de un<br />
verde claro debido al aguacate y al cilantro utilizado. La carne y la grasa dorsal<br />
(lardo) de cerdo fueron obtenidas de carnicerías locales y mantenidas en refrigeración<br />
hasta su uso. Se integró la carne con los ingredientes de la formulación<br />
más la mitad del hielo en un procesador de alimentos Moulinex ATX-41 durante<br />
2-3 minutos. Se adicionó la pasta de aguacate de los diferentes tratamientos y el
38<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
lardo en una proporción de 1:1.3 (p/p), determinada por<br />
investigaciones previas, con el resto de hielo y se homogenizó<br />
por 5 minutos controlando la temperatura del<br />
batido a 10±2 °C. Los batidos fueron embutidos en tripas<br />
de celulosa y cocidos a 70 °C durante 15 min., enfriados<br />
en baño de hielo y almacenados a 4 °C en bolsas de<br />
polietileno para evitar pérdidas de humedad, muestreando<br />
a los 1, 3, 6 y 9 días. Se elaboraron dos lotes de 0.5 kg de<br />
cada tratamiento.<br />
b (b*, componente amarilla) del Histograma de la pestaña<br />
'Image'. Los resultados son el promedio de tres lecturas<br />
de cada parámetro. Los valores se estandarizaron de<br />
acuerdo a las siguientes fórmulas (Equacións 1, 2 e 3):<br />
Determinación del color<br />
La luminosidad (L*), componente verde (-a*) y componente<br />
amarilla (b*) del color en coordenadas CIE-Lab<br />
fueron determinadas en las pastas de aguacate y en la<br />
superficie de las salchichas de acuerdo a la metodología<br />
reportada por PAPADAKIS et al. [11] y YAM & PAPADAKIS.<br />
[12], con algunas modificaciones. Las muestras fueron<br />
colocadas sobre cajas petri para capturar la imagen en<br />
un escáner plano Microtek Scanmaker 3600 (Microtek<br />
International, Inc.). El formato de color de la imagen fue<br />
cambiado en la pestaña de 'Image' del modo 'RGB' al<br />
modo 'Lab Color' en el software Adobe Photoshop v. 7.0<br />
(Adobe System Inc.), de modo que se obtuvieron los parámetros<br />
de luminosidad (L*), a (-a*, componente verde) y<br />
Prueba de aceptación<br />
Debido a las características de este tipo de salchichas, es<br />
decir, su coloración verde por la incorporación de la<br />
pasta de aguacate y cilantro, se llevó a cabo una prueba
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
39<br />
de aceptación de las salchichas formuladas con eritorbato<br />
de sodio, puesto que este aditivo es un ingrediente<br />
utilizado en productos cárnicos curados para acelerar el<br />
proceso de curado, lo que mejora el rendimiento de<br />
oxido nítrico y reduce la posibilidad de formación de<br />
nitrosaminas [13].<br />
El diseño del cuestionario se dividió en dos partes: la primera<br />
para conocer las expectativas del consumidor<br />
hacia este producto en particular; y la segunda para<br />
determinar el grado de aceptación de la salchicha. Se<br />
reclutó un total de 45 personas, como panel no entrenado,<br />
entre alumnos y personal del Tecnológico, con edades<br />
entre los 23 y 40 años, como potenciales consumidores<br />
con gusto por el consumo de productos cárnicos.<br />
Previamente a la prueba, los atributos a evaluar fueron<br />
descritos a los consumidores [14]: color, característico de<br />
acuerdo al producto; sabor, gusto salado característico<br />
percibido en el paladar; dureza, resistencia de la muestra<br />
a la fuerza ejercida para ser cortada o masticada; jugosidad,<br />
humedad residual de la muestra; y, aceptación<br />
general, la apreciación global de los atributos evaluados.<br />
Las muestras (2-3 g) se sirvieron a temperatura ambiente y<br />
se le solicitó al panelista que evaluara cada atributo marcando<br />
sobre una línea (escala no estructurada) de 10 cm<br />
de largo su apreciación de acuerdo a la escala "me agrada<br />
mucho" (extremo izquierdo) o "me desagrada mucho"<br />
(extremo derecho) [15].<br />
Análisis estadístico<br />
El efecto de los tratamientos, tipo de antioxidante en la<br />
pasta y tiempo de almacenamiento sobre el color de las<br />
salchichas fue determinado mediante un análisis de<br />
varianza en el programa estadístico SAS v. 8.0 (SAS<br />
Institute, Cary, North Carolina), donde el modelo propuesto<br />
fue (Equación 4):<br />
Donde yij es el parámetro de color correspondiente para<br />
el i-ésimo tipo de antioxidante del j-ésimo día de almacenamiento;<br />
µ es la media total; ai, bj y abij son los efectos<br />
principales por tipo de antioxidante, tiempo de almacenamiento<br />
y la interacción de primer orden entre los dos<br />
tratamientos; y Îij representa el error residual [16].<br />
Diferencias significativas entre los tratamientos fueron<br />
determinadas mediante un análisis de medias de Duncan<br />
en el mismo programa.
40<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 2. Análisis de medias de Duncan para los resultados de color de los diferentes<br />
tratamientos
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
41<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Dado que el aguacate es un producto perecedero y se<br />
necesita almacenar congelado para integrarse de esa<br />
manera a la formulación de las salchichas, la aplicación<br />
de antioxidantes durante su proceso se hace necesaria.<br />
Aunque sólo el exterior de las muestras almacenadas<br />
presentaba a simple vista cambios de coloración, el<br />
hecho de retirar esta parte de las muestras representa un<br />
desperdicio considerable, por lo que las muestras fueron<br />
totalmente homogeneizadas para las lecturas de color y<br />
para ser incorporadas en las formulaciones. Los valores<br />
de luminosidad de las pastas de aguacate fueron menores,<br />
es decir, más oscuras, para el control (47.84±7.33) a la<br />
semana de almacenamiento en comparación con la<br />
pasta tratada con ácido ascórbico o eritorbato de sodio<br />
(64.71±6.54 y 66.43±7.95, respectivamente).<br />
En cuanto al color superficial de las salchichas, se encontró<br />
un efecto significativo (P
42<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
chichas. Esto puede deberse a ligeros cambios en el pH<br />
por el uso del ácido cítrico o bien por la interacción del<br />
eritorbato de sodio con los nitratos durante la elaboración<br />
de las salchichas, con lo cual se forma una coloración<br />
más rosada, donde la coloración tuvo una tendencia<br />
más hacia el lado positivo de a (tonalidad roja), es<br />
decir, un valor menor de –a*. No hubo efecto significativo<br />
(P>0.05) de los tratamientos sobre los parámetros de color<br />
verde y amarillo (Tabla 2). Se detectó además un efecto<br />
altamente significativo (P
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
43<br />
Estos resultados se vieron reflejados en la prueba de aceptación,<br />
en la que las calificaciones a los atributos evaluados<br />
estuvieron por arriba de la media de aceptación<br />
(mitad de la escala, valor de 5). La textura (8.0), la jugosidad<br />
(7.6) y el sabor (7.4) obtuvieron los atributos más altos,<br />
mientras que como era de esperarse el color fue bajo<br />
(6.2).<br />
Si bien el oscurecimiento enzimático fue inhibido en<br />
mayor grado por la adición de los antioxidantes, ácido<br />
cítrico y eritorbato de sodio, en comparación con el control,<br />
la incorporación de las pastas sólo afectó la luminosidad<br />
final de los productos cocidos. De este modo, y debido<br />
a que el eritorbato es un ingrediente común en productos<br />
curados, el uso de este aditivo incorporado a la<br />
pasta de aguacate parece ser la mejor opción en este<br />
tipo de productos. Además, la exclusión del oxígeno o<br />
aplicación de calor inhiben las reacciones de oscurecimiento<br />
enzimático [22], por lo que el tratamiento térmico<br />
aplicado<br />
CONCLUSIÓN<br />
La sustitución de lardo por pasta de aguacate con antioxidantes<br />
no modificó las características de color de los<br />
productos finales a las presentes condiciones de experimentación.<br />
El uso de antioxidantes como el eritorbato de<br />
sodio en la elaboración de pasta de aguacate redujo su<br />
grado de oxidación durante su almacenamiento congelado,<br />
ya que al incorporar estas pastas tratadas la vida de<br />
anaquel de este tipo de salchichas de cerdo puede ser<br />
mejorada, sin detrimento en su coloración o problemas<br />
de oxidación de lípidos, además de ser un ingrediente<br />
común en productos curados.<br />
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