TECNOPAN MARZO 2019
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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38<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
CONCLUSIONES<br />
La utilización de harina de sorgo (HS) tratada térmicamente<br />
a 100 o 130 °C en la sustitución de harina de trigo (HT)<br />
favoreció el volumen específico de pan con respecto al<br />
obtenido cuando se utilizó HS sin tratar térmicamente.<br />
Además, se obtuvieron panes más blandos cuando el<br />
nivel de sustitución fue del 30 % con HS tratada a 100 o 130<br />
°C, con respecto al obtenido con HS sin tratar térmicamente<br />
en este mismo nivel de sustitución. Los tratamientos<br />
térmicos aplicados a la HS favorecieron los volúmenes del<br />
pan y la extensibilidad de las masas, observándose una<br />
relación importante entre estos parámetros.<br />
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