CARNEPRESS SEPTIEMBRE 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Septiembre 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Análisis fisicoquímico y sensorial de dos
productos alimenticios elaborados a partir
de carne orgánica de pollo (Gallus gallus
domesticus)
editorialcastelum.com

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Los sustitutos de carne están usando el
cambio climático para promocionarse
y podría ser una estrategia incorrecta
Investigadores chilenos refutan a la
ONU y defienden consumo de carne
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a agosto de 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de agosto 2019 de la FAO
PÁG. 24
IR A LA SECCIÓN
Análisis fisicoquímico y sensorial
de dos productos alimenticios
elaborados a partir de carne
orgánica de pollo (Gallus gallus
domesticus)
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Año 11, número 3. September 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Los sustitutos de carne están usando el cambio
climático para promocionarse y podría ser una
estrategia incorrecta
Investigadores chilenos refutan a la ONU y
defienden consumo de carne

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Los sustitutos de carne están usando el cambio climático
para promocionarse y podría ser una estrategia
incorrecta
Fuente: Merca 2.0
2 de septiembre de 2019
IR A FUENTE
• Reino Unido, Suecia e Italia son los países que tienen
mayor disposición a comer carne hecha a base
de plantas, según estimados de Ipsos.
• El valor del mercado de sustitutos de carne se espera
que alcance los cerca de cinco mil millones de
dólares durante 2019, de acuerdo con cifras de
Statista estimates y MarketsandMarkets.
• La proteína vegetal texturizada, el tofu y las microproteínas
son las principales fuentes usadas para la
producción de sustitutos de carne en el mundo,
según Statista estimates y VMR.
En el mundo los principales países en que el interés
del consumidor se mantiene al alza sobre los productos
que son sustitutos de carne son Reino unido,
Suecia e Italia, los cuales han consolidado una tendencia
que ha comenzado a seguirse en el mundo
y que ha dado el pretexto a grandes compañías
como Beyond Meat de fortalecer su propuesta
comercial basada en los sustitutos de carne.
Con estos nuevos estilos de vida ha sido posible que
veamos cómo es que el valor del mercado de sustitutos
de carne tiene una proyección envidiable de
cerca de cinco mil millones de dólares durante
2019, según estimados de las firmas Statista estimates
y MarketsandMarkets.
En este sentido es importante ver cómo las principales
fuentes para la producción de estos sustitutos de
carne son a proteína vegetal texturizada, el tofu y
las microproteínas, lo que marca también un insight
muy importante de qué es lo que interesa a los consumidores.
Cambio climático, ¿promoción adecuada?

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
Diversos científicos han comenzado a cuestionarse
sobre la relevancia de que las marcas de sustitutos de
carne usen el cambio climático como estrategia de
promoción.
Marco Springmann, un investigador ambientalista de
la universidad de Oxford aseguró a CNBC que si bien
es importante cambiar los hábitos alimenticios basados
en la carne a alimentos de origen vegetal, las marcas
que están produciendo los sustitutos de carne no
lo están haciendo de una manera ecológica, porque
su huella de carbono es significativa y aunque no se
compara con la que deja la producción cárnica,
sigue siendo una lamentable marca que estas nuevas
compañías están dejando en el ambiente.
Hans-Otto Portner, climatólogo consultado por CNBC,
también alerta sobre el camino que esto ha comenzado
a tomar pues advierte que por un lado están las
naciones desarrolladas que piden sustitutos de carne
y por el otro los países subdesarrollados que piden
carne barata, por lo que las cadenas de producción
para satisfacer a ambos mercados no tienen descanso
y por el contrario, lejos de sustituir, se está incrementando
la contaminación que deja esta demanda.
El reto de la comida sustentable
Se ha entendido mal de qué manera se tienen que
consumidor los nuevos sustitutos de carne. Existen dos
oportunidades: una nos advierte que son opciones de
consumo que van en contra de la crueldad animal y
otros aspecto es el que lo promociona como un alimento
sustentable, aspecto que no se cumple, pues
los procesos de producción siguen siendo agresivos y
la demanda se ha mantenido tanto de carne animal
como vegetal, no se ha sustituido una por otra, al contrario,
la demanda exige estos dos productos tal como
ha ocurrido con los recientes lanzamientos en cadenas
como Burger King.
Los nuevos hábitos de los consumidores
Un estudio conducido por Sweet Earth Foods descubrió
que los hábitos del consumidor millennial están
cambiando y se ven reflejados en su dieta, bajo el
pretexto de ayudar al medioa mbiente.

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
La firma entrevistó a dos mil millennials y encontró que
hay una pauta muy importante de cuál es el rol que
comenzarán a jugar en sus decisiones de compra productos
como los sustitutos de carne, ampliamente
usados por las cadenas de comida rápida..
Entre los insights que se descubrieron están que los
millennials están comiendo un mes y medio de todo un
año y en cuanto a gasto en comer fuera de la casa el
promedio anual es de mil 672 dólares y más de dos mil
dólares para comprar alimentos en las tiendas.
Respecto a las dietas, seis de cada 10 millennials
encuetados dijo que está siguiendo una dieta y el 44
por ciento de ellos aseguró que la realiza para poder
impactar de menor forma en el ambiente.
Investigadores chilenos refutan a la ONU y defienden
consumo de carne
Fuente: Radio Dulce Patria
12 de septiembre de 2019
IR A FUENTE
Hace menos de un mes, la ONU advirtió que los humanos
deben cambiar inmediatamente la forma en que
administramos la tierra y producimos alimentos, además
de comer menos carne para detener el cambio
climático.
Los gases de efecto invernadero resultantes de la producción
de ganado vacuno han estado en el centro
de la atención y dos investigadores chilenos buscan
refutar lo promovido por las Naciones Unidas.
Máximo Alonso y Rodrigo Arias son dos agrónomos
que se colocan en la vereda del frente y quieren sacar
a los vacunos del banquillo de los acusados, según
informan en un comunicado.
Alonso, director del Instituto de Producción Animal,
IPA, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.
Austral de Chile, y Arias, investigador, explican que
resulta preocupante instalar este discurso.
"Esto resulta preocupante, pues existe mucha desinformación,
ya que en las sociedades modernas que
viven en las grandes ciudades no se tiene conocimien-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
to sobre cómo se desarrolla la actividad pecuaria", dice Alonso.
Los académicos de la U. Austral señalan es que el gas metano proveniente de los rumiantes es parte del ciclo
natural del carbono el que es completamente diferente al metano proveniente de fuentes fósiles, como el gas
natural.
"Los rumiantes han sido actores importantes en el desarrollo de la humanidad, contribuyendo a convertir carbohidratos
estructurales y no estructurales en grasa, así como también proteína vegetal de baja calidad en otra
de alto valor, como la leche y la carne", agregó Alonso.
"Toda la evidencia científica a la fecha específica que hoy somos lo que somos, es decir, que evolucionamos,
gracias al consumo de carne y grasa, pues según diversos antropólogos, esto permitió el crecimiento del cerebro",
agrega Arias.
Según los especialistas en producción animal, "al consumir el forraje, el rumiante es capaz de degradar componentes
antinutricionales presentes en las plantas y en condiciones de pastoreo, mantener los ecosistemas de la
pradera, reciclar nutrientes y contribuir a mejorar el suelo".
Los especialistas afirman que el impacto que tiene reducir o eliminar la carne o leche de nuestra dieta es mínimo,
pudiendo generar un impacto mayor otros cambios de hábito como: el reciclaje, el menor desperdicio de
alimento, el uso de transporte público y otros.

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a agosto de 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019
Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de agosto 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A AGOSTO DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 4,671,137
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 1,319,923
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 1,029,655
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 41,494
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 25,804
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 2,243,810
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 10,451
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Estado
Agosto
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,590 3,735 145 4
BAJA CALIFORNIA 8,025 8,408 383 4.8
BAJA CALIFORNIA SUR 487 451 -36 -7.4
CAMPECHE 1,874 1,815 -59 -3.1
COAHUILA 3,402 3,520 119 3.5
COLIMA 788 806 19 2.4
CHIAPAS 8,663 8,750 87 1
CHIHUAHUA 6,975 6,885 -90 -1.3
DISTRITO FEDERAL 60 58 -2 -3.2
DURANGO 8,202 8,667 465 5.7
GUANAJUATO 4,108 4,381 273 6.6
GUERRERO 3,451 3,690 239 6.9
HIDALGO 2,565 2,538 -27 -1
JALISCO 21,167 20,580 -587 -2.8
MÉXICO 3,736 3,706 -30 -0.8
MICHOACÁN 7,421 7,718 298 4
MORELOS 530 555 25 4.8
NAYARIT 1,415 1,440 25 1.8
NUEVO LEÓN 4,416 5,910 1494 33.8
OAXACA 5,395 5,508 114 2.1
PUEBLA 3,383 3,547 164 4.9
QUERÉTARO 2,800 2,835 34 1.2
QUINTANA ROO 381 352 -29 -7.7
SAN LUIS POTOSÍ 10,312 10,064 -248 -2.4
SINALOA 8,579 8,592 13 N.S.
SONORA 5,373 5,138 -235 -4.4
TABASCO 7,816 7,992 176 2.3
TAMAULIPAS 3,647 3,744 98 2.7
TLAXCALA 889 778 -111 -12.5
VERACRUZ 23,695 23,759 65 N.S.
YUCATÁN 2,791 2,784 -7 -0.2
ZACATECAS 3,278 3,104 -173 -5.3
TOTAL 169,211 171,812 2,601 1.5
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
PRODUCCIÓN DE
159,894
156,736
2018
2019
162,211
158,493
156,709 156,499
CARNE DE BOVINO
159,672 160,165 165,246
159,739
168,670
164,224
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
172,253 171,812
169,211 169,582 169,264
168,106
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
ene-19
feb-19
mar-19
abr-19
may-19
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Agosto
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,374 1,345 -29 -2.1
BAJA CALIFORNIA 82 90 7 9
BAJA CALIFORNIA SUR 122 126 5 3.9
CAMPECHE 504 453 -51 -10.2
COAHUILA 434 456 22 5.2
COLIMA 539 559 19 3.6
CHIAPAS 2,418 2,512 94 3.9
CHIHUAHUA 617 680 62 10.1
DISTRITO FEDERAL 182 153 -28 -15.7
DURANGO 322 350 28 8.6
GUANAJUATO 9,814 10,046 232 2.4
GUERRERO 1,743 1,786 43 2.5
HIDALGO 947 1,656 709 74.9
JALISCO 27,637 28,640 1,003 3.6
MÉXICO 1,813 1,793 -20 -1.1
MICHOACÁN 3,584 3,721 137 3.8
MORELOS 394 410 16 4.2
NAYARIT 364 371 7 2
NUEVO LEÓN 1,456 1,648 192 13.2
OAXACA 2,451 2,497 46 1.9
PUEBLA 14,251 14,416 165 1.2
QUERÉTARO 2,045 2,308 263 12.9
QUINTANA ROO 386 285 -101 -26.2
SAN LUIS POTOSÍ 679 2,079 1,400 206.2
SINALOA 1,887 1,726 -161 -8.5
SONORA 20,814 24,522 3,708 17.8
TABASCO 1,102 1,125 23 2.1
TAMAULIPAS 841 732 -109 -12.9
TLAXCALA 1,034 1,076 42 4.1
VERACRUZ 11,483 11,633 150 1.3
YUCATÁN 11,725 12,290 565 4.8
ZACATECAS 813 756 -57 -7
TOTAL 123,855 132,240 8,385 6.8
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE
LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
150,000
2018
2019
145,000
144,102
140,000
135,000
132,226 133,419 132,240
129,950
132,673
130,000
127,264
129,421
124,803 125,164 124,589 127,668
125,000
126,284
124,283 123,855
120,000
121,840
119,191 119,308
115,000
116,132 116,466
110,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Agosto
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 29,020 33,167 4,147 14.3
BAJA CALIFORNIA 89 88 -2 -2
BAJA CALIFORNIA SUR 66 60 -6 -8.6
CAMPECHE 2,058 2,095 37 1.8
COAHUILA 8,202 7,980 -223 -2.7
COLIMA 960 989 29 3
CHIAPAS 15,226 16,973 1,747 11.5
CHIHUAHUA 245 260 15 6.1
DISTRITO FEDERAL 6 5 -2 -26.4
DURANGO 22,973 24,111 1,138 5
GUANAJUATO 17,811 17,827 16 N.S.
GUERRERO 957 967 11 1.1
HIDALGO 6,174 6,022 -151 -2.5
JALISCO 34,680 33,359 -1,322 -3.8
MÉXICO 7,908 7,967 59 0.7
MICHOACÁN 4,444 4,571 127 2.9
MORELOS 4,568 4,693 125 2.7
NAYARIT 2,692 2,695 3 N.S.
NUEVO LEÓN 5,589 5,685 96 1.7
OAXACA 1,067 1,111 44 4.1
PUEBLA 15,304 15,719 415 2.7
QUERÉTARO 28,627 30,313 1,686 5.9
QUINTANA ROO 376 559 183 48.8
SAN LUIS POTOSÍ 8,125 8,163 38 N.S.
SINALOA 11,032 11,360 329 3
SONORA 3,017 3,118 100 3.3
TABASCO 1,896 1,861 -35 -1.8
TAMAULIPAS 32 25 -8 -23.7
TLAXCALA 68 64 -4 -6.2
VERACRUZ 31,754 33,711 1,956 6.2
YUCATÁN 11,296 11,655 359 3.2
ZACATECAS 237 236 -1 -0.3
TOTAL 276,502 287,409 10,906 3.9
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
LA PRODUCCIÓN DE
265,801
259,054
2018
2019
270,769
262,320
CARNE DE AVE
288,846
286,647 287,409
282,299 281,905
280,134
267,906 268,080
266,084
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
276,492 277,120 276,502
283,820 283,026 283,433
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
305,506
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE AGOSTO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 5 DE SEPTIEMBRE DE 2019)
El índice de precios de la carne de la FAO
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100) ascendió a un promedio de 179,8 puntos
220.0
en agosto, es decir, un aumento del 0,5 %
(casi 1 punto) respecto de su valor revisado
210.0
de julio, con lo cual continúa la tendencia
de alzas intermensuales moderadas de los
200.0
precios que se registra desde febrero. Con
el aumento más reciente, el valor del índice
se sitúa, respectivamente, un 12,3 % y un
190.0
7,8 % por encima de los niveles de enero de
180.0
2019 y agosto del año pasado. En agosto,
las cotizaciones de la carne de cerdo se
170.0
fortalecieron aún más a causa de una
fuerte demanda de importaciones en Asia,
160.0
principalmente en China, donde la peste
porcina africana siguió limitando la producción
nacional de esta carne. A pesar
150.0
de la fuerte demanda de importaciones,
140.0
las cotizaciones de la carne de aves de
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A
2014 2015
2016
2017
2018
2019
corral y la carne de ovino se mantuvieron
estables, debido a un aumento de las
disponibilidades exportables en las principales regiones productoras. Si bien el comercio internacional de carne de bovino siguió siendo
robusto, las cotizaciones expresadas en USD descendieron ligeramente, a causa del debilitamiento de las monedas nacionales de algunos
de los mayores países exportadores, entre ellos Australia.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y SENSORIAL DE DOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ELABORADOS A PARTIR
DE CARNE ORGÁNICA DE POLLO (GALLUS GALLUS
DOMESTICUS)

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26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO Y SENSORIAL DE DOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ELABORADOS A PARTIR DE CARNE ORGÁNICA DE POLLO
(GALLUS GALLUS DOMESTICUS)
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue elaborar dos productos alimenticios cárnicos a partir de carne orgánica de
pollo y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales. Se estudiaron las características fisicoquímicas,
el aporte nutricional y la evaluación sensorial de dos productos tradicionales, como son los chorizos y las hamburguesas
elaboradas a partir de carne de pollo producida orgánicamente. La evaluación sensorial se realizó con un
panel de jueces evaluadores no entrenados, conformado por 100 personas adultas de ambos sexos. Se aplicó un formato
para determinar los atributos sabor, color, olor, textura y opinión general, basado en una escala hedónica de siete puntos.
El panel de evaluadores mostró como resultado una alta favorabilidad hacia los parámetros sabor, olor, textura y opinión
general, no así hacia el color, lo cual permite concluir que los productos elaborados gozaron de muy buena aceptabilidad
y por lo tanto la carne orgánica de pollo es viable para el desarrollo de productos alimenticios cárnicos tradicionales de
alta aceptación.
Documento Original:
HLEAP, J. I and ZAPATA, E. S. Análisis fisicoquímico y sensorial de dos productos alimenticios elaborados a partir de carne orgánica de
pollo (Gallus gallus domesticus).Entre Ciencia e Ingenieria [online]. 2015, vol.9, n.17, pp.33-37. Available from:
. ISSN 1909-8367
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
I. INTRODUCCIÓN
La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del
consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales.
Gracias a esto y debido a la necesidad de adquirir productos cuyo consumo
sea benéfico para la salud, surge la necesidad para el sector agroalimentario, de innovar
a través del aumento del valor agregado a los productos primarios. El sector de los productos
agroalimentarios ecológicos es conocido mundialmente por el consumo de frutas
y hortalizas principalmente. La oferta de productos de origen animal como carnes,
huevos y lácteos no es tan amplia como la de los productos agrícolas, aunque actualmente
se han venido diversificando, y aumentando el número de productores. En este
contexto, la carne orgánica de pollo juega un papel importante en la cadena alimenticia,
debido a sus excelentes propiedades nutricionales y dietéticas, y por ser una carne
con una muy buena fuente de proteínas y con un bajo contenido de grasas [1].
Uno de los mercados que presenta más dinámica y diversidad, es el de los productos
orgánicos, el cual ha tenido un gran crecimiento en los últimos años, duplicando su tamaño
entre los años 2003 y 2012. De esta forma los productos orgánicos representan una
alternativa para un número creciente de consumidores, así como una posibilidad de
diferenciación para el productor [2].
Se entiende por "orgánico", "ecológico" o "biológico" al producto obtenido por medio de
un sistema de producción pecuaria sustentable en el tiempo que, a través del uso racional
de los recursos naturales, y sin el empleo de sustancias químicas sintéticas u otras de

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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
efecto tóxico real o potencial para la salud humana, mantenga
o incremente la diversidad biológica y la fertilidad
del suelo, optimizando la actividad biótica del mismo
como medio para suministrar los nutrientes destinados a la
vida vegetal y animal [3].
La producción orgánica de productos de origen animal
como las carnes y sus derivados, implica sistemas de producción
y extracción que buscan ofrecer alimentos de
excelente calidad y con un alto nivel nutritivo e higiénico,
libre de cualquier elemento químico u hormonal, respetando
el bienestar de los animales y el medio ambiente.
La alimentación es una de las actividades humanas más
comprometidas; con los alimentos incorporamos también
información sensorial, es por eso que la innovación en el
sector agroalimentario - asociada a la necesidad de agregar
valor a productos de origen primario se orienta cada
vez más a la evaluación del conocimiento que poseen los
consumidores sobre los productos diferenciados, en este
caso, alimentos orgánicos, y al análisis del comportamiento
que los consumidores revelan en sus decisiones de compra
[4]. Sin embargo, los productores de alimentos orgánicos
enfrentan problemas relacionados con la aceptabilidad
por su carácter novedoso, los altos precios, y las deficiencias
en los canales de distribución [5].
El sector de los productos agroalimentarios ecológicos se
caracteriza por su relativamente escaso periodo de existencia
como sector diferenciado (probablemente no
más de 20 o 30 años), pudiendo calificarlo como sector
emergente, dentro del gigantesco macrosector agroalimentario
mundial [6]. La cuota de mercado de la avicultura
ecológica de carne, fundamentalmente de pollo, es
aun pequeña, aunque su crecimiento en los últimos 10
años ha superado el 25% anual [7].
El proceso de innovación en el sector agroalimentario ha
estado asociado a la necesidad de agregar valor a los
productos de origen primario, de este modo los experimentos
de laboratorio se orientan a evaluar el conocimiento
que los consumidores poseen sobre los productos
orgánicos, y el patrón en las conductas de compra.
En este orden de ideas, el objetivo del presente trabajo
fue el de elaborar productos tradicionales (chorizo y
carne de hamburguesa) a partir de carne orgánica de
pollo, evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas,
nutricionales y sensoriales y de esta manera proporcionar
las bases para incursionar en el mercado cárnico colombiano,
como una opción viable de productos embutidos
y no embutidos libres de sustancias tóxicas.

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34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
II. METODOLOGÍA
El proyecto se desarrolló en el Laboratorio de
Tecnología de Carnes de la Universidad
Nacional de Colombia - sede Palmira. La carne
orgánica de pollo fue suministrada por una
granja de producción orgánica ubicada en el
municipio de Yotoco, Valle del Cauca,
Colombia. Esta fue transportada bajo condiciones
de congelación (-20°C ± 2°C) hasta las
instalaciones de la universidad. Los demás
ingredientes, condimentos y aditivos se obtuvieron
en supermercados de la ciudad de
Palmira, Valle del Cauca, Colombia.
Los productos se elaboraron a partir de formulaciones
previamente desarrolladas, validadas

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
y estandarizadas en la propia universidad y de acuerdo a
las prácticas industriales estándar. En la Tabla I se aprecia
la formulación utilizada para la elaboración de los dos
productos.
A. Análisis fisicoquímico y nutricional
Las mediciones fisicoquímicas incluyeron el análisis bromatológico
[8], la determinación del pH [9], la capacidad
de retención de agua (CRA) [10] y la actividad de agua
en los productos elaborados a los cinco días de almacenamiento,
para los chorizos en condiciones naturales y
para la carne de hamburguesa bajo condiciones de congelación
(-20°C ± 2°C). El análisis nutricional se hizo a partir
de la valoración de la energía total proporcionada (Cal
g-1) por 100 gramos de muestra.
B. Análisis sensorial
La evaluación sensorial se llevó a cabo por medio de una
valoración subjetiva de las características cualitativas
(sabor, color, olor, textura y opinión general). Los chorizos y
las hamburguesas fueron cortados en trozos pequeños y
sofritos en aceite vegetal neutro. Se aplicó una prueba de
grado de satisfacción a 100 personas no especializadas
de edades comprendidas entre 18 y 65 años de edad, de
ambos sexos y de estratos 1 a 6 de los municipios de
Candelaria, Palmira y Cali. Como instrumento de medición
se utilizó un formato sometidos a análisis de varianza
(ANOVA) y la comparación con una escala hedónica de
siete puntos (1 = me gusta de medias se hizo mediante la
prueba de Tukey. Los ensayos muchísimo, 2 = me gusta
mucho, 3 = me gusta ligeramente, bromatológicos y las
determinaciones fisicoquímicas se 4 = ni me gusta ni me
disgusta, 5 = me disgusta ligeramente, realizaron por triplicado,
calculando la desviación estándar y 6 = me disgusta
mucho y 7 = me disgusta muchísimo) y se a un nivel de
significancia P< 0,05, con empleo del programa registraron
los datos obtenidos [11]. estadístico SPSS Statics 19,
2010.
C. Análisis estadístico
Los datos resultantes en las encuestas de tipo sensorial
fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA) y la comparación
de medias se hizo mediante la prueba de Tukey.
Los ensayos bromatológicos y las determinaciones fisicoquímicas
se realizaron por triplicado, calculando la desviación
estándar y a un nivel de significancia P < 0,05, con
empleo del programa estadístico SPSS Statics 19, 2010.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla I. Formulación utilizada para la elaboración de los chorizos y la carne de hamburguesa

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
Tabla II. Parámetros fisicoquímicos de los productos elaborados

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla III. Resultados del análisis sensorial

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla II se pueden apreciar los parámetros
fisicoquímicos de los productos
elaborados.
Los resultados de la Tabla II muestran que
los productos elaborados gozaron de buenas
características fisicoquímicas, ya que
los niveles de proteína, grasas, carbohidratos
son semejantes a los mostrados en la
literatura científica revisada. El contenido
de humedad, proteína y lípidos de ambos
productos se encuentra estrechamente
relacionado con el tipo de ingrediente

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
cárnico utilizado para su elaboración, lo cual suele ser
clasificado de acuerdo a su capacidad de retención de
agua, es decir con su mayor o menor tendencia a perder
agua durante el almacenamiento y desecación.
Probablemente estos valores, en el contenido de humedad,
pueden deberse a que la carne materia prima se
caracteriza por una disminución de la capacidad de
retención de agua durante los cinco días de almacenamiento
[12].
Previo a la evaluación sensorial se indagó sobre el consumo,
por parte de ellos, de alimentos cárnicos orgánicos.
Del total de jueces, el 87% dijo no ser consumidor de alimentos
orgánicos, pero el 40% de ellos sabe qué es un
alimento orgánico, y el 60% consume alimentos frescos y
naturales principalmente por razones de salud.
La dieta es uno de los componentes de los estilos de vida
que ejerce una mayor influencia sobre la salud y actualmente
se nota un excesivo aumento en el consumo de
dulces y productos embutidos convencionales en la
mayoría de la población [13]. Al evaluar la frecuencia en
el hábito de consumo de productos como chorizos y
carne de hamburguesa entre los degustadores, se evidencia
que aproximadamente el 52% consume ocasionalmente
este tipo de productos principalmente representado
por la carne de hamburguesa.
La importancia de una buena dieta nutricional en la alimentación
diaria, está ligada a una calidad óptima de los
alimentos que se consumen, lo cual es factor primordial
para la aceptación del producto y el bienestar del ser
humano.
El concepto de calidad de un alimento puede ser definido
como el grado de excelencia que éste posee y se
encuentra estrechamente vinculado a la aceptabilidad
que tiene, por lo tanto no es fácil medir la calidad de un
producto, debido a que los consumidores realizan juicios
de valor cada vez que adquieren o consumen un alimento,
empleando para ello uno o alguno de sus sentidos [14].
Al evaluar los motivos de elección referenciados por los
degustadores mediante la escala hedónica, estos fueron
justificados por un conjunto de atributos que los jueces
manifestaron como destacables en la degustación:
sabor, olor y textura de los productos elaborados.
De los atributos evaluados, el color es quizás el más crítico
por ser el factor visual o de aspecto principal que afecta a
la selección de un alimento. Uno de los principales resulta-

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
dos obtenidos es la inconformidad que mostraron los degustadores respecto al color en ambos productos. Esto puede
ser explicado, debido a que a los productos elaborados no se les añadió ningún colorante adicional, obteniendo productos
finales de color similar al natural del músculo de pollo.
Los resultados del análisis sensorial se pueden apreciar en la Tabla III.
Se observa que el sabor y el olor de los productos degustados obtuvieron un puntaje superior a 6, lo que significa que
fueron altamente aceptados.
Con relación a la opinión general de ambos productos, se pudo constatar que un 96% de los jueces evaluadores considera
buenos los chorizos y la carne de hamburguesa, mientas que sólo un 4% no los aceptó.
Finalmente, se determinó la frecuencia con la que los degustadores comprarían estos productos orgánicos si se encontraran
en el mercado. Los resultados mostraron que el 46% de los degustadores estaría dispuesto a comprar carne de
hamburguesa orgánica de pollo mensualmente, mientras que con relación al chorizo, estos mismos evaluadores lo
comprarían quincenalmente.

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
IV. CONCLUSIONES
La carne de pollo orgánica presentó unas características favorables
para su aprovechamiento no sólo para el consumo tradicional en
forma directa sino para su transformación agroindustrial en derivados
como chorizo y carne de hamburguesa, debido a que además
de poseer un adecuado valor nutricional tiene propiedades funcionales
y sensoriales que la constituyen en una materia prima apta
para ser procesada.
Los parámetros sensoriales evaluados fueron de alta aceptabilidad
por los jueces consumidores, a excepción del color, lo cual se explica
por la no adición de colorantes artificiales a los productos elaborados,
atendiendo su condición de productos orgánicos.
El análisis sensorial mostró que la aceptación de los productos elaborados
fue del 96%, lo cual permite concluir que la elaboración de
alimentos preparados embutidos crudos y/o congelados de origen
cárnico usando carne de pollo orgánica, es una apertura innovadora
en el desarrollo de la industria alimentaria para fabricar productos
de muy buena recepción por los consumidores, ya que la aceptabilidad
promedio de ambos productos fue bastante alta.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
REFERENCIAS
1] FAO, Composición de la carne. Carne y productos cárnicos.
2015. Disponible:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_com
position.html. Citado el 02 de abril de 2015.
[2] IFOAM, The world of organic agriculture, Statics & Emerging
Trends 2014, Rheinbreitbatch, Germany, 2014, p. 302.
[3] A. M. Tulian, Viabilidad de producción de carne orgánica
en las Islas del pre-delta diamantino . Numeral 98: Las tesinas
de Belgrano. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad de
Belgrano, 2004.
[4] J. M. Antle, The new economics of agriculture, American
Journal of Agricultural Economics, vol. 81, no. 5, pp. 993-1010,
Dic. 1999.
[5] M. D. Ranken, Manual de Industrias de la Carne, AMV
Ediciones, Madrid, 2003.
[6] MAMR, Valor y volumen de los productos ecológicos de
origen nacional en la industria agroalimentaria española. 2010.
Disponible:
http://www.magrama.gob.es/es/alimentación/temas/laagriculturaecologica//valoración_de_la_produccion_ecologica
_española(2009)tcm7-132015.pdf
Consultado el 02 de septiembre de
2014.
[7] F. Ellendorff, "The crossroad of consumer demand and real-
ity," World Poultry, vol. 19, no. 3, pp. 24-25, 2003.
[8] AOAC Official methods of analysis, Association of Official
Analytical Chemists, 15a. ed. Arlington, USA. 1990. pp. 152-169.
[9] A. D. Woyewoda, S. J. Shaw, P. J. Ke and B. G. Burns,
Recommended Laboratory Methods for Assessment of Fish
Quality, Numeral 1448: Canadian Technical Report of Fisheries
and Aquatic Sciences. Halifax, Canada, 1986, pp. 143.
[10] 32C. S. Cheng, O. O. Hamann, N. B. Webb and V. Sidwell,
"Effects of species and storage time on minced fish gel texture,"
Journal of Food Science, vol. 44, no. 4, pp. 1087-1092, 1979.
[11] M. C. Meilgaard, B. T. Carr, and G. V. Civille, Sensory evaluation
techniques, CRC Press, Boca Ratón, 2006.
[12] F. Hart, H. Fisher, Análisis moderno de los alimentos. Edición
en lengua española, Ed. Acribia, Zaragoza, España, 1984, pp.
5-29.
[13] M. Vargas-Zárate, F. Becerra-Bulla, and E. Prieto-Suárez,
"Evaluación de la ingesta dietética en estudiantes universitarios.
Bogotá, Colombia," Rev Salud Pública, vol. 12, no 1, pp.
116-125, 2010.
[14] A. Kristallys, I. Arvanitoyannis, and G. Chryssohoidis, "Is there
a real difference between conventional and organic meat?
Investigating consumers' attitudes towards both meat types as
an indicator of organic meats' market potential," Journal of
Food Products Marketing, vol. 12, no. 2, pp. 47-78, 2006.