LACTOPRESS Junio 2020

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
ESTANDARIZACIÓN DE UNA FORMULACIÓN DE
PANELITAS DE LECHE: ESTUDIO PRELIMINAR
Resumen
Las panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche.
El objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de PDL con lactosuero. Se realizaron
ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudió el efecto de diferentes materias primas y las
condiciones del proceso sobre las características sensoriales de las PDL. Previamente, se obtuvo un
perfil sensorial de PDL comerciales que sirvió de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos
en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de maíz,
sustituyendo un 4% de azúcar por panela, con lactosuero diluido al 50% en peso y proporciones de
reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso
una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocción estimado de 150 minutos y una concentración
final de 79°Bx.
Documento Original:
ORTIZ-ALVAREZ, José Rafael; CORTES-JIMENEZ, Amanda and RAMIREZ-NAVAS, Juan Sebastián. Estandarización de una formulación
de panelitas de leche: estudio preliminar. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2017, vol.34, n.1 [cited 2020-05-29], pp.64-73. Available from:
<http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-01352017000100005&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0120-0135.
http://dx.doi.org/10.22267/rcia.173401.63.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.