REVISTA ENTORNO UNIVERSITARIO NUM 53

Donde acaban los guisos y principia el asado, termina la civilización
y comienza la barbarie. Así dijo una vez José Vasconcelos,
cuya infancia se alimenta con tortillas de harina.
José Alvarado
Después de repasar los antecedentes de la cocina mexicana,
dirigiremos nuestro interés hacia la cocina regional de Nuevo
León: buscaremos el origen de la carne asada remotándonos
a la primera cocina, la cocina primigenia. Como dijimos antes,
podríamos situar a la cocina como la más antigua de las
artes. Es en sí el arte culinario el que ha contribuido de manera
directa al desarrollo de la civilización. Por las propias
necesidades alimenticias el hombre se enseñó a aplicar el
fuego en la cocina y con este fuego nació también la luz de
la razón, la capacidad de elegir, de conocer la naturaleza
y su pretensión de dominarla. Por lo tanto, la civilización
podría ser una derivación de la cocina.
Nuevo León y su cocina
Silvia Mijares
El instinto de perfeccionamiento llevó al hombre a transformar
la carne de dura en blanda, así pudo masticarla mejor. Al
ponerla al fuego exhalaba olores que acrecentaban el placer
y el apetito. Tal vez al principio se le chamuscó, pero con
el tiempo usó el tinamaixtle –piedra que se ponía sobre
el fuego- para colocar la carne ensartada en finas varas,
como si fueran alambres, hasta lograr el punto de cocido;
casi cruda, término medio, bien cocida. También descubrió
que las carnes ahumadas son deliciosas y que dependiendo
de la madera que utilizara para hacer el fuego, el bocado
tomaba un sabor especial. Después fundió los metales con
el fuego.
La cocina norteña no es muy variada; se le podría reconocer
como nutritiva, rica en proteínas y deliciosa. Para definirla lo
haremos con las palabras de Jean Bapstiste Troisgros: “la
cocina debe ser más armonía que refleje las maravillas de la
tierra”. Nuestra cocina cumple cabalmente con estos requisitos
pues es nítida, de exquisito sabor y de engañosa facilidad en
sus realizaciones: “Lo que es más difícil en cocina es lo que
resulta aparentemente más sencillo”, según la experiencia de
los hermanos Troisgros. Sencillez es sinónimo de perfección
y en nuestra cocina regional hay sencillez y sinceridad; los platillos
saben a lo que son. Por ingenuidad o desconocimiento se puede
creer que asar carne en las brasas es muy fácil, sin embargo,
si escuchamos la voz del maestro Brillat-Savarin comprenderemos que
se trata de un área difícil: “El cocinero se hace, pero maestro
asador se nace”. Sin temor a equivocarnos aseguraríamos que
La cocina mexicana.
quien asa la carne es un artista, necesita cierta sensibilidad
para que un simple pedazo de carne al ponerlo y cuidarlo sobre
las brasas se convierta en un manjar, ajeno a los condimentos.
Lo interesante en este proceso es destacar los propios sabores
del bocado sin alterarlos ni disfrazarlos. ¿Por qué desvirtuar y
maquillar el sabor de una buena carne sea roja o blanca, o la
frescura de las frutas y verduras?
“Mi tierra es tierra de naturaleza pobre. La gente de Monterrey ha
hecho su riqueza a fuerza de invención humana y, por decirlo
así, rectificando el ambiente. Siempre que contemplo aquellos
campos de chaparros donde pacen las cabras, pienso en Ítaca
de Odiseo, Menelao quiso obsequiar tres caballos a Telémaco,
No –le dijo éste-, dame algo que pueda guardar conmigo; en
Ítaca no hay, como aquí, llanos abundantes de loto, juncia, trigo,
espelta y gustosa cebada blanca. Ítaca no tiene lugares
espaciosos donde se pueda correr, ni prado alguno. Ítaca es
tierra de cabras” (Odisea, IV, 594 y ss).
“También Monterrey es tierra de cabras; pero ¡lo que ha hecho
Monterrey con sus cabritos en sangre! Tan aficionados son mis
paisanos que le atribuyen el viajar siempre con una ración de
chivo tostado, seco y pulverizado que llaman la “la vitamina
Ch”, así como les atribuyen tantos otros cuentos, parangón de las
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