proresto 2/2013 - PubliCo Oy

Kuntien ruokapalveluthaasteiden edessäRavintolan sisustaminen ontoimivien elämysten taikomistaTilausta uusilleravintolakonsepteille?www.proresto.fiRiitta Anttila kehittääAntellin henkilöstöpuolta

Ratkaisut juhlatilaisuuksiinLaadusta ja toimivuudesta tinkimättäDuni.fiJuhlatapahtuma, jossa vaaditaan tehokasta toiminnallisuutta, vaatii tuotteet,jotka todella toimivat ja joihin voi luottaa. Dunilta löydät kattavan sarjantuotteita ruokien esillepanoon silloin, kun ruoan ulkonäkö ja laatu ovaterityisrooleissa. Kevään uutuudet Milan-lautaset ja Celebrations-lasit ovatvastaus tähän haasteeseen. Rakenna näyttävä mustavalkoinen buffetpöytäja viimeistele Elegance ® Crystal -lautasliinoilla, jotka säihkyvät moderneissasävyissä.Duni OyElimäenkatu 29, 00510 Helsinkiasiakaspalvelu@duni.com, (09) 8689 810

Pienten erien kylmäkuljetuksiinmoderni Itella Termo.Itella Termo-kylmäkuljetuspalvelun avulla lähetät pienet elintarvike-eräsi nopeasti, kustannustehokkaastija ympäristöystävällisesti lähes kaikkialle kotimaahan. Nyt myös suoraan kuluttajaasiakkaille.Pienet erät nopeasti perilleItella Termo-kylmäkuljetuspalveluon kehitetty lihanjalostus- javalmisruokateollisuuden, meijereidenja leipomoiden tarpeisiin.Sillä pystytään vastaamaan muunmuassa lähi- ja luomuruuankasvavaan kysyntään. Palveluunkuuluu erikokoisia EPP-laatikoitaja Termorullakko. Laatikoihin voitpakata elintarvikkeita aina 25kiloon asti ja rullakkoon noin 150kilon edestä. Itella Termo-palvelumahdollistaakin erityisen hyvinkorkeintaan 24 tunnin toimituksetpienemmille kylmäkuljetuserille.Ekologisesti ympäri SuomenItella Termo-palvelut perustuvatItellan kattavaan kuljetusverkkoon,jolloin lähetät pieniä kuljetuseriähelposti ympäri maata– myös poikki Suomen. ItellaTermo on ekologinen valinta, silläkuljetuksiisi ei käytetä kylmäkuljetusajoneuvoja,vaan Itellantavallista kalustoa.Lämpötila jatkuvassaseurannassaTermo-laatikossa elintarvikkeidenlämpötilaa pidetään mahdollisimmanlähellä lähetyslämpötilaakylmägeelien avulla. Elintarvikkeidenlämpötiloja seurataan viidenminuutin välein laatikossa oleviensensorien avulla. Halutessasi seuraatlämpötiloja myös itse.Yrityksiin ja kotitalouksiinomat jakeluajatYrityksille lähetyksesi jaetaanlähettämistä seuraavana päivänäklo 14 mennessä, yleensä jo aamupäivällä.Kuluttajille voit valitajakeluajaksi joko klo 12–15 tai klo17–19.Kiinnostuitko?Ota yhteyttä p. 0200 77000www.itella.fi/termo

Kannen kuvaSini Pennanen2/2013Kuntien ruokapalveluthaasteiden edessäRavintolan sisustaminen ontoimivien elämysten taikomistaTilausta uusilleravintolakonsepteille?SISÄLTÖwww.proresto.fiRiitta Anttila kehittääAntellin henkilöstöpuolta08Henkilöstöpuolta ihmisten ehdoilla. SUURELLA SYDÄMELLÄ08Suurella sydämelläRiitta Anttila kehittää Antell-konsernin henkilöstöpuolta ihmisten ehdoilla.Vanhoilla yrityksillä on riskinä jämähtää ja kangistua kaavoihinsa. Antell onkuitenkin kääntänyt historian voimavaraksi: ”Perinteet ovat yrityksen kivijalka,mutta ne eivät määrää sitä, minne menemme huomenna.”30Siisti ravintolakeittiöSiisti ravintolakeittiö ei levitä bakteereja tai virustauteja. Alan työntekijöidenpitää olla sitoutuneita ja motivoituneita ymmärtämään hygienian merkityskokonaisuudessaan. Puhtaus ja siisteys ovat osa ammattitaitoa.2/2013 proresto 3

16Tilausta uusille ravintolakonsepteille?Franchisingsektori on kasvanut ja vahvistunutvuosi vuodelta tuoden mukanaan lukuisia uusiatyöpaikkoja, yrittäjiä ja yrityksiä Suomeen.Uusia ravintolakonsepteja tulee jatkuvasti lisääja trendit vaihtelevat.22Kuntien ruokapalvelut suurtenhaasteiden edessäKuntaliiton laskelman mukaan suomalaisetkunnat tarjoavat vuosittain yli 400 miljoonaaruoka-annosta. Näiden aterioiden tuottaminentulee jatkossa entistäkin haastavammaksi, kunkuntien rahat ehtyvät.28Tiimeistä tehoa tuotantoonLoimijoen Kuntapalvelut tuottaa ateriapalvelujamuun muassa alueen kouluille ja oppilaitoksille,henkilöstöravintoloille, sairaalalle sekä vanhusjavammaispalveluille. Ruuanvalmistus onkeskitetty kahteen keskuskeittiöön.36Kapteenin pöytään!Ravintolan sisustaminen on toimivien elämystentaikomista niin merellä kuin maalla. Enää einiinkään lavasteta ravintolaa joksikin mitä seei ole, vaan annetaan pääosa ruualle, jokakuitenkin on se pääasia.44Kokit, koneet ja kokkaustyylitKokin tärkein työväline löytyy hartioidenvälistä, mutta koska terävällä päällä ei pystysilppuamaan vihanneksia tai paloittelemaanruhoa, keittiöstä on löydyttävä apuvälineitä.Tuoko teknologinen kehitys potkua piisiin vaionko vanhassa vara parempi?4 proresto 2/2013

2/2013julkaisijaPubliCo OyPälkäneentie 19 A00510 Helsinkipuh. 09 686 6250info@publico.comwww.publico.compäätoimittajaJussi SinkkotuotepäällikköPaul Charpentierpaul.charpentier@publico.compuh. 09 6866 2533toimituksenkoordinaattoriMirkka Lindroosgraphic designRiitta Yli-ÖyräilmoitusmyyntiLotta Lilljegrenlotta.lilljegren@publico.compuh. 09 6866 2547Sebastian Bernersebastian.berner@publico.compuh. 09 6866 2546tilaajapalvelupuh. 03 4246 5309tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fitoimittajatArto K. KoskeloSami J. AnteroinenMerja KihlAri MononenLaura LaaksoMarkku SummaTuomas Lehtonenkannen kuvaSini PennanenpainoPunaMusta OyKotoisiaherkkujasuurkeittiönammattilaisillewww.proresto.fiAikakauslehtien Liiton jäsenwww.lihajaloste-korpela.fi2/2013 proresto 5

TOIMITUKSELTAKOKKISOTA KUNNASSAHESARIN JUTTU KOHAUTTI: pahimmillaan vain joka viides yläkoululainen käy syömässäkoulun ruokalassa Helsingissä. Mielikuvat alkoivat velloa välittömästi. Notkuuko nuoriso siissankoin joukoin pikaruokalassa vai kuittaako kenties lounaan kahvilla – tai tupakalla? Kuinkakauan PISA-menestys voi jatkua ilman tankkausta? Lisäksi kaikille kanaviillokkinsa aikoinaanhammasta purren syöneille saattoi tulla mieleen tämäkin kysymys: kuinka pahaa kouluruoka nykyäänon?Oikaisu saatiin pian. Luvut olivat päälaellaan eli joka viides yläkoululainen jättää syömättäkoulun ruokalassa. Yläasteen kouluruuan menekki on yleensä vähintään 80 prosenttia.Kaikki ei siis ole vielä menetetty, mutta erityisen valveutuneeksi nuorisoa ei voi kuvailla. Huonomenekki kiusaa kouluja etenkin silloin, kun tarjolla on kasvisruokaa. Esimerkiksi ammattikoulunpojat eivät rehuja syö.Alakouluissa kaikki vielä toimii kuin armeijassa: oppilaat menevät ruokalaan opettajan ohjauksessa,ja noin 95 prosenttia oppilaista ruokailee. Yläkoulujen oppilaat ovat kuitenkin kovempipala purtavaksi ja Helsingin kaupunki aikookin tarttua kouluruokailun ongelmiin mm. perustamallakouluihin ravintolatoimikuntia. Syksyllä 2014 alkavan kokeilun tarkoituksena on lisätäoppilaiden vaikuttamismahdollisuuksia kouluruokailuun. Tapetilla ovat mm. ravintolasalien jaruokailutapahtuman viihtyisyyttä, ruoan tarjoilua ja ruoan houkuttelevuutta koskevat seikat.Helsinki ei tietenkään ole yksin näiden asioiden kanssa. Lähes joka kunnassa mietitään, mistäsaadaan halvalla hyvää ja ravitsevaa ruokaa. Vuonna 2011 julkaistu Kunta ruokaostoksilla-selvitys kertoo, että kuntien ruokapalvelut ovat keskittyneet viime vuosina nopeasti: noin puoletkuntakeittiöistä on nyt palvelu- ja jakelukeittiöitä. FCG Finnish Consulting Group Oy:n selvityksenmukaan jo 90 prosenttia kunnista on keskittänyt ruokapalvelunsa yhdelle palvelutuottajalle.Vertailun vuoksi: edellisen, vuonna 2004 toteutetun tutkimuksen aikoihin, noin puolet kuntienruokapalvelusta edusti kunnallista tuottajaorganisaatiota ja neljännes hallintokuntien hoitamiaruokapalveluita.Kuntien koko on kasvamaan päin ja niin myös nettobudjetointi sekä liikelaitosmainen ja osakeyhtiömuotoinentoiminta ovat yleistyneet. Lisäksi yksi viime vuosien vahva trendi on siirtyminenmääräsidonnaisista nettobudjetoituihin yksiköihin: vuonna 2004 vajaa kolmannes ruokapalveluistaoli järjestetty nettobudjetoituihin yksiköihin, vuonna 2011 jo yli puolet.Samalla myös kuntien keskuskeittiöt tekevät tuloaan, koska vanhat tilat ovat remontin tarpeessaja epäkäytännöllisiä. Suurempien volyymien siunauksellisuuteen uskotaan monessa pikkukunnassa.Keittiössäkin eletään jo digiaikaa: uudet tuotantomenetelmät ja laitteet helpottavattyötä ja ruokapalvelujen tuotteistamisessa on menty eteenpäin.Kunnilla on keittiössä muitakin murheita kuin niukka budjetti. Monessa paikassa on loihdittupöytä koreaksi pikkurahalla keittiönväen rautaisen ammattitaidon avulla. Nyt ollaan tilanteessa,jossa kymmeniä tuhansia keittiöammattilaisia siirtyy eläkkeelle vuosikymmenen loppuun mennessä.Esimerkiksi lähes puolet kokeista, keittäjistä ja kylmäköistä on suuntaamassa eläkepäivienviettoon ja kunnissa tuskaillaan, mistä saadaan osaavat tekijät tilalle.Koska kehitys kulkee kohti suurempia yksiköitä, kunnat miettivät nyt, voisiko ruoka-, siivousjakiinteistöpalvelut niputtaa yhteen – kenties yhtiöittämällä vai liikelaitoksen kautta? Tehoja haetaanmyös tuotantomenetelmien kehitystyöstä: esimerkiksi kylmävalmistuksessa on se etu, ettänäin saadaan lisää tuotantoaikaa keittiöihin, kun työvoiman käyttö jakautuu tasaisemmin pitkinpäivää.JUSSI SINKKO6 proresto 2/2013

Jos jotain sattuu!Ensiapuasema Pro soveltuu ravintolaan, keittiöön, leipomoon jamuihin elintarviketeollisuuden työpaikoille.Cederroth Ensiapuasema ProTuotenumero: 490950Mitat: L 29 x K 56 x S 12 cmEAN-koodi KPL 7310804909502Sisältö:2 kpl Cederroth iso ensiapuside3 kpl Cederroth pieni ensiapuside20 kpl Salvequick haavapyyhe1 rss Cederroth sininen soft laastari2 kpl Cederroth Burn Gel spray 50 ml2 x 2 kpl Burn Gel Palovammataitos 10 x 10 cm1 kpl Elvytyssuoja Cederroth1 kpl Salvequick laastariautomaatti(sis. 2 x sininen muovilaastari REF 6735CAP ja 6754CAP)1 kpl Hätäensiapuohje1 kpl Automaatin avainEsimerkkejä EnsiapuasemaPron tuotteista:Cederroth Burn Gel Spray 50 mlTuotenumero: 901901Suihkuta paksu kerros geeliä palovamman päälle.Cederroth Burn GelPalovammataitos 10 x 10 cm2 kpl/rasiaTuotenumero: 901900Palovammataitos voidaan laittaapalaneiden vaatteiden päälleCederroth Soft laastari2 x (6 cm x 2 m)Tuotenumero: 676100, sininenSuosittelemmesyövyttävienkemikaalienläheisyyteensilmänhuuhtelupulloaseinätelineessä.Cederroth Oy / EnsiapuPL 95, 02231 ESPOOPuh. 0207 00 9250, Fax 0207 00 9247

SUURELLA SYDÄMELLÄRIITTA ANTTILA KEHITTÄÄ ANTELL-KONSERNINHENKILÖSTÖPUOLTA IHMISTEN EHDOILLATEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVAT: SINI PENNANEN8 proresto 2/2013

Kun Riitta Anttila tuli henkilöstön kehittäjäksi Antelliin elokuussa 2012, hän tiesiettä saappaat olivat isot: perheyrityksellä on 850 työntekijää ja Anttila on ainoaHRD-ihminen koko talossa. Saappaat olivat myös ihka uudet, sillä Antellilla ei ollutkoskaan aikaisemmin ollut varsinaista HRD-osaajaa palkkalistoilla.”Antellilla on sellaistalämpöä, jonkayksinkertaisesti vaintuntee tullessaantaloon.”2/2013 proresto 9

KAHDEKSAN KUUKAUTTA myöhemmin Anttilalla on hymy herkässä.Antell sijoittui hienosti neljännelle sijalle vuoden 2013 Suomenparhaat työpaikat -listan suuryritysten sarjassa.Yksi nainenko tämän sitten on saanutmerkitykselliseksi. Se näkyi myös Suomen parhaat työpaikat -kyselynosallistumisaktiivisuudessa:”Vastausprosentti oli 84 %, mitä voi pitääjo erittäin hyvänä”, toteaa Anttila ja lisää,aikaan? Anttila nauraa: hän tietää, et-”Työntekijät kokevat johdonettä vastaavissa kyselyissä puolta pie-tä menestyksen takana on Antellin ainutlaatuinenyrityskulttuuri, eikä kenenkään yk-harvinaisuus.nemmätkään prosentit eivät ole mikäänhelposti lähestyttäväksi jaarvostavat sitä, että työntekijöillesittäisen ihmisen sankari teot. Great Place”Meillä ihmiset haluavat vaikuttaa jato Work Institute Finlandin tutkimuksen mukaantuota kulttuuria leimaavat ”lämminhenkisyys,persoonallisuus ja aitous”.annetaan paljon vastuuta.” sanoa mielipiteensä, koska he luottavat siihen,että kun tehdään parannusehdotuksia,niihin reagoidaan toimenpiteillä eikä pelkästään”Antellilla on sellaista lämpöä, jonka yksinkertaisesti vain tunteetullessaan taloon. Näin kävi minunkin kohdallani”, Anttila kertoo.sanahelinällä”, Anttila kertoo.Antell osallistui Suomen parhaat työpaikat -prosessiin nyt toistakertaa. Ensimmäisellä kerralla – eli vuosi sitten – yritys ei päässyt pistesijoille.Me-henki poikkeuksellisen vahvaTulokset kertovat myös, että työntekijät kokevat johdon helposti lähestyttäväksija arvostavat sitä, että työntekijöille annetaan paljon vastuuta.Antellilla koetaan vahvaa yhteishenkeä ja kuuluvuutta yhteiseenAntell-perheeseen – ja työntekijät myös kokevat työnsä tärkeäksi jaPerinteet eivät kahlitseVuonna 1880 perustettu, 133-vuotias perheyritys ponnistaa oululaisistajuurista ja pitkä historia tuo perinteitä ja pitkäjänteisyyttä toimin-10 proresto 2/2013

taan. Anttila tietää, että vanhoilla yrityksillä on riskinä jämähtää ja taa. Hän toteaa, että työ sujuu, koska yhteistyö konsernin kolmen toimitusjohtajankanssa toimii erittäin hyvin – näiden suunnannäyttä jienkangistua kaavoihinsa. Antell on kuitenkin kääntänyt historian voimavaraksi:viestiä Anttila vie esimiehille ja nämä puolestaaneteenpäin omille joukoilleen.”Perinteet ovat yrityksen kivijalka, muttane eivät määrää sitä, minne menemme ”Perinteet ovat yrityksenhuomenna”, Anttila toteaa.Anttila on koulutukseltaan prosessitekniikandiplomi-insinööri (DI) ja kauppatieteenmaisteri (KTM) logistiikan ja palvelujohtamisenalalta. Hän toimi aiemmin henkilöstönkehittämispäällikkönä Stora Ensollaosana paljon isompaa tiimiä.Uudessa työssään hän vastaa Antell-konsernin henkilöstöasioistasekä niiden kehittämisestä. Vastuualueeseen kuuluvat mm. olemassaolevien käytäntöjen yhtenäistäminen ja parhaiden mallien hakeminen,hyvän työyhteisön rakentaminen, rekrytointiperiaatteet ja -prosessit,osaamisen kehittämismallit sekä esimiestyön kehittäminen ja tukeminen.Uhkaako ähky?”Vielä ei tunnu siltä, että tarvitsisin hirveästi apua”, Anttila kuit-kivijalka, mutta ne eivätKaikki samalla viivallamäärää sitä, minne menemme Yhtenä haasteena on tasa-arvoinen toimintakaikissa tilanteissa: ”Kun yritys kasvaa,huomenna.”asioilla on tapana monimutkaistua. Silloinpitää systematisoida eri prosesseja, jottatasa-arvo säilyy – ja ihmiset tiedostavatsen, että kaikkia kohdellaan samalla lailla.”Mikä sitten erottaa Antellin muista? Anttila näkee, että antellilaisetovat aktiivisia, oma-aloitteisia ja aitoja ammattilaisia. Vapautta javastuuta yhdistävä yrityskulttuuri lähtee siitä, että työntekijöihin luotetaanja vastuu jaetaan mahdollisimman lähelle asiakasta. Tämä mahdollistaatyöntekijöiden ammattitaidon hyödyntämisen: kokit, kondiittorit,keittiömestarit ja leipurit valmistavat ruoan ja leipomotuotteetalusta asti itse – tai ”itte”, kuten antellilaiset ylpeänä sanovat.2/2013 proresto 11

Ruokalistat eivät synny komiteatyönäpääkonttorilla, vaan jokainen ravintolapäällikkötietää itse parhaiten, mitenasia kasta tulee palvella.”Meillä ei ole yhtä ruokalistaa – meilläon 115 erilaista ruokalistaa”, Anttilakiteyttää.Kroppa kovillaVastaavasti Antell-Leipomolla kaikki konditoriatuotteet valmistetaanalusta alkaen konditoriamestarien pitkän kokemuksen tuomalla ammattitaidolla– ja salaiset reseptit ja käsityötaito periytyvät sukupolveltatoiselle.Anttila myöntää, että toimiala ei ole siitä helpoimmasta päästäfyysisen kuormittavuutensa tähden. Tuki- ja liikuntaelinten sairaudetovat riski ja jatkuva jaloilla olo rassaa – ja jos toimitaan asiakkaan tiloissa,tilankäyttö ei aina järjesty parhaalla mahdollisella tavalla.”Kiire on riski ja painotamme, että työ täytyy voida tehdä huolellaja keskittyen joka tilanteessa. Työturvallisuus on meille erittäin tärkeäasia”, linjaa Anttila.Työhyvinvoinnin sanomaa julistaa myös yrityksen johto, joka ontoistuvasti korostanut työn ja vapaa-ajan tasapainon vaalimista. Antelltarjoaa lakisääteistä työterveydenhoitoa kattavampaa työterveyden-”Ruokalistat eivät synnyhoitoa ja toimivat varhaisen tuen järjestelmäton rakennettu auttamaan työnteki-komiteatyönä pääkonttorilla,vaan jokainen ravintolapäällikkö jöitä. Pakettia täydentävät omalta osaltaanliikunta- ja kulttuurisetelit.tietää itse parhaiten, mitenasiakasta tulee palvella.”Uutta verta sisäänTulevaisuuden osalta Anttilaa mietityttääse, mistä huomispäivän osaajat saadaanyhtiöön. ”Tämä on kuitenkin työvoimavaltainen ala ja rekrytoinnin pitääsujua.”Toinen asia on olemassa olevan henkilöstön voimavarojen kehittämineneri tavoin. Koulutus on yksi keino, mutta muitakin työkaluja onolemassa, Anttila muistuttaa: ”Haluamme tarjota paljon erilaisia mahdollisuuksiakehittää itseään kuten projektit, työkierto ja uralla eteneminenja näihin henkilöstön kannattaa tilanteen tullen tarttua.”Anttilan mukaan yksi Antellin salainen ase on harjoittelijat, jotkasaapuvat ammattikoulusta tai ammattikorkeakoulusta. Antellilla pääseeoikeasti tekemään alan töitä monipuolisesti ja oppimaan mitähomma on käytännössä – ja harjoittelijat ovat viihtyneet hyvin. Vakkariporukkataas tykkää, kun toimipaikoissa on nuorta voimaa ja väriä,joten kaikki ovat tyytyväisiä.”Aika moni on tullut meille pysyvästi töihin juuri harjoittelun kautta”,Anttila lisää. 12 proresto 2/2013

”Toimiala ei ole siitähelpoimmasta päästä fyysisenkuormittavuutensa tähden.”2/2013 proresto 13

KOPPAKAUPASTAKONSERNIKSI”JESKAMANDERA, kun on hyviä nötteröitäja örfiiloja, täytyy ihan ottaa toinenkin.Mistä se mamselli on näin hyviä onnistunutsaamaan?”Oulun seurapiirirouvat kuiskuttelivat kansakoulunopettajaJohan Nikon ja mamselliHilma Konstantia Granrothin jouluhäistä,jonka tarjoilut olivat koko kaupungin puheenaihe.Morsiuspari oli tilannut tarjoiluntopakalta Katri Antellilta, joka ei pyörittänytsuuren suurta bisnestä – hän oli saanut Oulunmaistraatilta luvan harjoittaa leipomotoimintaakaupungissa vuonna 1880 ja myileipää kopasta Oulun torilla. Tarmokkaannaisen läpimurron hetki oli kuitenkin käsillä:häävieraat olivat niin vaikuttuneita Katrinherkullisista leivonnaisista, että pian hänestätuli Oulun seurapiirien ”hovitoimittaja”.Kasvaneen suosion myötä Katri avasiensimmäisen leipomomyymälänsä vuonna1883 sekä edelleen toimivan Kirkkokadunkahvilan vuonna 1899. Juhlapalvelutovat merkittävä osa Antellia yhä tänäkinpäivänä.Antell on ollut alusta saakka perheyritys:Katrin työtä jatkoivat ensin hänen tyttärensäperheineen, ja myöhemmin Hilja-tyttärenpoika Aarne aina 60-luvulle saakka.Vuodesta 1976 Antellin on omistanut Lantonperhe. Jo vuodesta 1968 Antellin hallitukseenkuulunut Ilkka Lantto on toiminut Antellinja sen tytäryhtiöiden hallituksien puheenjohtajanavuodesta 1985 alkaen. Toimitusjohtajanavuodesta 1976 toiminut Ilkka antoivastuun seuraavalle sukupolvelle vuonna2002, kun yrityksen johtoon nousivat sisaruksetTomi ja Annukka Lantto. Tomi johtaaAntell-Ravintolat Oy:tä ja Annukka Antell-LeipomotOy:tä.Antellin pääkonttori sijaitsee Oulussa Poratielläja pääkonttorin yhteydessä toimiimyös Antellin oma leipomo. Tänä päivänäAntellilla on jo noin 850 työntekijää ja yrityson kasvanut merkittäväksi valtakunnalliseksitoimijaksi. Konsernin päätoimialana ovatedelleen henkilöstöravintolat, kahvilatoimintasekä herkulliset leipomotuotteet. 14 proresto 2/2013

Aito, se perinteinenTuoppi-kotikaljaTuoppi Kotikaljauutteesta saat vaivattomomasastimaukasta ja vähäkalorista juomomaaarkeen ja juhlaan. Yhdestä pakakkakaukseststatulee 18 litraa valmista kototikikalaljajaa, a,eli litrahinnaksi jää alle 15 senttiä.Kevennä vyötäröäsi, älä kukkkkaroasisi!Jokaiselle aterialle!Kauppakartanonkatu 7, 00930 Helsinki Puh. 09-2511 110, expo@arvelin.fiwww.arvelin.fi

TILAUSTA UUSILLERAVINTOLAKONSEPTEILLE?HINTA EI OLE AINOA MÄÄRÄÄVÄTEKIJÄ FRANCHISINGHERKUILLE,ARVIOI JUHA VASTAMÄKITEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVA: SUBWAY16 proresto 2/2013

2/2013 proresto 17

Franchisingtoiminta on vakiinnuttanut toimintansaSuomessa. Suomen franchisingsektorin edunvalvojanSuomen Franchising-Yhdistys ry:n 2012 julkaisemankasvuselvitystutkimuksen mukaan myös tämän vuodenfranchisingsektorin kasvuodotukset ovat vallitsevastataantumasta huolimatta positiiviset. Ketjut arvioivattarvitsevansa vähintään 3 000 uutta työntekijää javähintään 800 uutta yrittäjää vuoden loppuun mennessä.Lisäksi koko sektorilla haetaan yhteensä 14 %:n kasvuatoimipaikkojen lukumäärässä ja 5 % kehittymistä ketjujenyhteenlasketussa liikevaihdossa tälle vuodelle.KUVAT: STARBUCKSYHDISTYS ITSEKIN on hyvässä vedossa ja täyttää tänä vuonna 25vuotta. Syytä juhlaan piisaa, sillä franchisingsektori on kasvanut javahvistunut vuosi vuodelta tuoden mukanaan lukuisia uusia työpaikkoja,yrittäjiä ja yrityksiä Suomeen. Juhlavuoden teemaksi onkin nostettu1 000 uutta franchisingyrittäjää Suomeen vuoden loppuun mennessä.Suomen kolmesta varsinaisesta franchisingalasta – vähittäiskauppa,palvelut ja ravintola-ala – pienin on tuo viimeksi mainittu. Ihanmitätön se ei silti ole, vaan ravintola-alalla on Suomessa jo yli 40franchising-ketjua ja yli 1 400 toimipistettä. Esimerkiksi maailmansuurimmat franchisingketjut McDonald’s ja Subway ovat vahvoja Suomessakinja kotimaiset Kotipizza ja Hesburger ovat niin ikään tunnettujabrändejä.”Franchising vaatiiketjumaista liiketoimintaatoimiakseen.”Haastavat markkinatUusia ravintolakonsepteja tulee jatkuvasti lisää ja trendit vaihtelevat –esimerkiksi kahvilaketjujen puolella yrittäjiä tulee ja menee ja yhdistyy.Myös varsinaisiksi ruokaravintoloiksi laskettavia pelureita on tullutmarkkinoille tuttujen pikaruokaketjujen sekaan. Franchisingin puolellaketjujen kokonaismäärä ei ole kuitenkaan kovin suuri – osittain varsinkehittymättömän markkinatilanteen vuoksi.Ravintola- ja kahvilakulttuuri on vielä lapsenkengissä kasvukeskustenulkopuolella eikä markkinoita kovin suurelle uudelle ketjulle välttämättäole. Niinpä Starbuckskin operoi (ainakin toistaiseksi) ainoastaanlentokentältä käsin.Suomen Franchising-Yhdistys ry:n toiminnanjohtaja Juha Vastamäkivahvistaa näkemyksen, että Suomi on kova pala purtavaksi ulkomaisille.Kun esimerkiksi amerikkalainen ketju mielii Suomeen, se kysyy ensimmäisenä,että missä sijaitsevat maan miljoonakaupungit. Vastauksensaatuaan mielenkiinto usein tyssää.”Franchising vaatii ketjumaista liiketoimintaa toimiakseen. ToimipaikkaHelsingissä, Turussa ja Tampereella ei vielä oikein täytä kritee-18 proresto 2/2013

ejä”, Vastamäki toteaa. Niinpä esimerkiksi Pizza Hut on jäänyt kyttäysasemiinsuuriin keskuksiin, eikä ole levinnyt koko maahan Kotipizzan tavoin.Valloittajan mieliharmitUlkomaisen näkökulmasta maassa on vähän väkeä, paljon pinta-alaa jase on jo nykytoimijoilla miinoitettu, arvioi Vastamäki. Lisäksi esimerkiksisopivien liikepaikkojen ja kumppaneiden löytäminen voi olla vaikeampaa kansainvälisille pelureille kuin kotikenttäedun omaaville suomalaisille.Nykytilanteessa franchisingviirit liehuvatkin yllättävän sinivalkoisina:”Kaikista franchiseketjuista 75 prosenttia on suomalaista alkuperääja kun katsotaan yksin ravintola- ja kahvilapuolta, suomalaisuus-2/2013 proresto 19

aste on melkein samaa luokkaa”, Vastamäki arvioi. Toiminnanjohtajauskoo myös kasvuun:”Franchising liiketoimintamallina on osoittanut sopeutumiskykynsätaloudellisen ympäristön muutoksiin, ja ketjuyrittäjyys on vuosi vuodeltavahvistanut jalansijaansa Suomessa.”Taantuma ei tainnutaFranchise ei ole täysin lamankestävä, mutta ketjun suomat leveämmäthartiat voivat auttaa taloudellisesti vaikeina aikoina. Kiristyneestä talous-ja kilpailutilanteesta huolimatta ketjut olivat hienosti onnistuneetkasvattamaan niin toimipisteidensä kuin työntekijöidensä määrää sekäliikevaihtoaan, Vastamäki pohtii.”Tämä kaikki kertoo selvää kieltään franchisingmallin toimivuudesta”,Vastamäki lisää. Ravintolapuolella auttaa se, että franchise-puolellaon paljon kukkaroystävällisiä paikkoja, jotka tarjoavat hampurilaisia,pizzaa tai patonkia – eivät hintavampaa hanhenmaksapallerosegmenttiä.”Franchising liiketoimintamallinaon osoittanut sopeutumiskykynsätaloudellisen ympäristönmuutoksiin.”Toisaalta ei ole kiveen kirjoitettu, että kaikkien ravintolakonseptientulisi tarjota halpisruokaa:”Esimerkiksi terveellinen pikaruoka on vahva trendi. Tapoja erottautualöytyy kyllä”, Vastamäki toteaa ja lisää, että hinta ei ole ainoakuluttajan päätöksiä ohjaava asia.Toiminnanjohtaja katsoo, että franchisingsektori tarjoaa osaltaanratkaisuja moniin tämän hetken kriittisiin talouden haasteisiin:”Franchising vähentää muun muassa nuorisotyöttömyyttä tar joamallaerityisesti nuorille sopivan yrittäjävaihtoehdon tai työpaikan –monen nuoren ensimmäinen työpaikka löytyykin franchisingketjusta.”Uranvaihtajan unelma?Vastamäki uskoo franchisingtoiminnan ehkäisevän myös paljon viimeaikoina tapetilla ollutta harmaata taloutta, sillä ketjut ja yrittäjät sitoutuvatfranchisingsopimuksessa toimimaan lakien mukaan ja hoitamaanyhteiskuntavelvoitteensa.”Viranomaisten lisäksi myös ketjut valvovat yrittäjiensä toimintaasekä tuotteiden ja palveluiden laadukkuutta”, Vastamäki muistuttaa.Vastamäen mukaan franchisingyrittäjämalli sopii myös uranvaihtajille,joilla ei välttämättä ole omaa liikeideaa valmiina – jafranchising yrittäjyyden aloittamiseen kuuluva koulutus helpottaa merkittävästiuranvaihtotilanteita.”Franchisingmalli on myös menestystä tuova kasvustrategia: alanketjuista 80 % hakee kasvua kuluvan vuoden kuluessa”, Vastamäki kiteyttää.20 proresto 2/2013

FRANCHISINGPÄHKINÄNKUORESSATÄYTELÄINENTehtySuomessaUUTUUSFRANCHISING-TERMILLÄ TARKOITETAAN franchisingantajanmäärittelemän mallin mukaista liiketoimintaa.Franchising on kahden oikeudellisesti ja taloudellisestiitsenäisen yrityksen, franchising-antajan (ketju) ja franchisingottajan(yrittäjä) sopimusperusteista yhteistyötä pitkälläaikavälillä. Franchising-antaja siirtää taloudellista vastikettavastaan franchising-ottajalle oikeuden käyttää sopimustenmukaisesti hallitsemaansa liiketoimintakonseptia.FRANCHISING-OTTAJA ON YRITYS, jonka omistajanavoi olla yksi tai useampia henkilöitä. Franchising-ottajayrityksiäon ketjuissa yleensä monia ja kaikki tekevät franchisingantajankanssa samanlaisen yhteistyösopimuksen. Yhdessäyritykset muodostavat verkoston, jossa ne toimivat tiiviissäyhteistyösuhteessa.FRANCHISING-OTTAJA SAA OIKEUDEN käyttääfranchising-antajan kehittämää tavaramerkkiä,markkinointitunnuksia, myynti-, asiakaspalvelu-, sekävalmistusmenetelmiä ja välineitä ohjeiden mukaisesti.YRITTÄJÄN EI TARVITSE erikseen huolehtia kalliistamarkkinoinnista ja koneiden hankkimisesta, vaan ketju onyrittäjän tukena. Toisaalta yrittäjällä ei ole niin paljon omiavapauksia liiketoiminnan suhteen kuin yksinyrittäjällä.FRANCHISING-TOIMINNASSA KONSEPTI on kuningas.Menestyskonsepti on mahdollista monistaa franchisingin avullaerittäin tehokkaasti. Menestyvää ja hyvän liikeidean omaavaaketjua on helpompi markkinoida ja viedä eteenpäin – toimivakokonaisuus auttaa myös yrittäjien rekrytoinnissa, liiketoiminnankannattavuudessa ja brändin kehitystyössä. Timanttinenkonsepti houkuttelee uusia yrittäjiä – sekä tietenkin asiakkaita.FRANCHISINGILLA ON MYÖS PITKÄ HISTORIA:liiketoimintamallina franchising on tunnettu jo 1950-luvultakulutusyhteiskunnan nostaessa päätään. Suomeen franchisingtoimintatuli 1970-luvulla ja vakiintui liiketoimintamallina80-luvun lopulla.Herkullisen suklainen maitokaakao jamaitokahvi kotimaisesta lähimaidosta.Vähemmän sokeria – erinomaisen hyvää.Herkkujuoma omalla tuotemerkillä?Tutustu mahdollisuuteen tuunata herkkujuomaomalla tuotemerkillä www.maitokolmio.fi/tuunaaomaOsuuskuntaMaitokolmioSievintie 969300 ToholampiPuh. (06) 881 6200Tukkumyynti:myynti@maitokolmio.fiMyyntipäällikkö Jouni Tiainen2/2013 jouni.tiainen@maitokolmio.fiproresto 21Puh. 044 581 6214

KUNTIENRUOKAPALVELUTSUURTENHAASTEIDENEDESSÄTEKSTI: TUOMAS LEHTONENKUVAT: HELSINGIN KAUPUNGIN AINEISTOPANKKI / VLADIMIR POHTOKARI22 proresto 2/2013

Kuntaliiton laskelman mukaan suomalaiset kunnat tarjoavat vuosittainyli 400 miljoonaa ruoka-annosta. Näiden aterioiden tuottaminentulee jatkossa entistäkin haastavammaksi, kun kuntien rahat ehtyvät,henkilöstö tulee eläkeikään, asiakastarpeet monipuolistuvat jaorganisaatiomuutokset sekoittavat pakkaa. Haasteisiin voidaanvastata ruokapalveluiden uudelleenorganisoinnilla ja toiminnantuottavuutta kehittämällä.2/2013 proresto 23

KUNTALIITON TYTÄRYHTIÖN FCG Finnish Consulting Groupinkonsultointiliiketoiminnan yksikön johtava konsultti Anne Haapanenon työskennellyt ruokapalveluiden tuottamiseen liittyvien kysymystenparissa. Hän on konsultoinut ja kouluttanut kuntien henkilöstöä, tehnytkunnille selvityksiä ja henkilöstömitoituksia, osallistunut konkreettisestiruokapalveluiden kehittämisprojekteihin ja verkostohankkeisiin sekäkonsultoinut ruokapalveluiden hankintoja.Haapasen mielestä ruokapalveluiden keskeisenä haasteena onkoulutetun työvoiman saatavuus erityisesti Etelä-Suomessa. Ruokapalveluissatyöskentelevien henkilöiden keski-ikä on muutaman vuodensuurempi kuin kunnan työntekijöillä keskimäärin. Haapanen arvioikin,että työntekijäpula pahenee parin seuraavan vuoden aikana, kunkuntien ruokapalveluissa työskenteleviä ihmisiä siirtyy erityisen paljoneläkkeelle.”Hyvät yhteistyösuhteet alan oppilaitoksiin helpottavat työntekijöidensaatavuutta. Etelä-Suomessa kilpailu ammattitaitoisesta työvoimastaon kuitenkin niin kovaa, että hyvät yhteistyöverkostotkaan eivättahdo auttaa rekrytoinnissa. Oppisopimusmalli voisi olla yksi ratkaisu.Nuorisotakuun tuomista mahdollisuuksista on puolestaan vielä vaikeasanoa”, Haapanen pohtii.KUVA: HELSINGIN KAUPUNGIN AINEISTOPANKKI / SEPPO LAAKSO”Ateriakustannusten tarkkaanalysointi, toimintojen systemaattinenyhtenäistäminen ja selkeä tilaajatuottaja-toimintamalliauttavatolennaisesti kustannustehokkuudensaavuttamisessa.”Ruokapalvelutyöntekijöiden alhainen palkkaus vaikuttaa osaltaantyövoiman saantiin. Palkkoihin on kuitenkin vaikea tehdä parannuksia,koska kunnan taloudelliset resurssit ovat ennemminkin niukkenemaanpäin ja raaka-aineiden hinnat nousevat nopeasti. Kustannuksialisäävät myös toimitilojen saneeraustarpeet. Ikä painaa monia keittiöitä,eivätkä ne tarjoa enää riittäviä mahdollisuuksia tehokkaaseen toimintaan.”Nyt on mietittävä tarkkaan saneerataanko vanhoja tiloja vai rakennetaankouusia. Päätösten tekeminen edellyttää tulevaisuuden tarpeidenselvittämistä. On tiedettävä millaisella palveluverkostolla jatoimintamalleilla jatkossa edetään ja millainen henkilöstömäärä palveluitaon tuottamassa. Valmistetaanko ruuat jatkossa keskuskeittiössävai jatketaanko esimerkiksi aluekeittiömallilla. Toimivassa keskuskeittiönetuna on se, että siellä voidaan tehdä ruokaa moniin asiakastarpeisiinja ruoan laatu on tasainen kaikille asiakkaille.”Asiakastarpeiden muutokset huomioitavaAsiakastarpeissa tapahtuvien muutosten ennustaminen on tilasuunnittelunkannalta keskeisessä asemassa. Tämä ei ole kuitenkaan helppoa.Esimerkiksi vanhuspalveluiden tarve tulee kasvamaan lähitulevaisuudessa.Tällä hetkellä on kuitenkin vaikeaa tietää sijoittuvatko vanhuksetvanhainkoteihin vai pystyvätkö he elämään pitkään omissa ko-24 proresto 2/2013

”Henkilöstön hankintaosaamisenkehittäminen on paikallaantaloudellisesti, mutta myös ruuanlaadun ja turvallisuuden kannalta.”2/2013 proresto 25

deissaan. Ruokapalveluiden tilasuunnittelulle tämä aiheuttaa merkittävänepävarmuustekijän ja haasteen.Haapasen mukaan ruuan valmistus- ja toimitusketjuja sekä tuotantoyksiköidenkokoa järkeistämällä pystytään saavuttamaan säästöjä.Kokemus on osoittanut, että suuret tuotantoyksiköt tulevat pieniä edullisemmiksi.Siksi pienemmissä keittiöissä ei juuri enää valmisteta ruokaa,vaan ne toimivat pelkästään jakelupisteinä ja palvelukeittiöinä.Ruokaa toimitetaan nykyään lämpimänä keskuskeittiöistä jakelukeittiöihin,mutta uuden teknologian avulla ruoka voidaan myös kuljettaajäähdytettynä ja lämmittää käyttökohteessa. Haapasen mielestä tämäon tietyissä tilanteissa hyvinkin taloudellista.”Kustannuksia lisäävät myöstoimitilojen saneeraustarpeet. Ikäpainaa monia keittiöitä, eivätkä netarjoa enää riittäviä mahdollisuuksiatehokkaaseen toimintaan.”Ulkoistamisen merkitys vähäinenJulkisen sektorin palveluiden ulkoistamisesta puhutaan paljon. Haapasenvuonna 2011 tekemän kuntaselvityksen mukaan ruokapalveluidentuottamista ei kuitenkaan ole juuri ulkoistettu kuntakonsernin ulkopuolelle.Vain 14 prosenttia kunnista ilmoitti ulkoistaneensa palvelutuotantoayksityisille toimijoille ja kolme prosenttia toiselle kunnalliselleorganisaatiolle, esimerkiksi toiselle kunnalle tai kunnan omistamalleliikelaitokselle. Suuremmat kunnat olivat pieniä kuntia innokkaam-pia ulkoistajia, mutta ulkoistamisaste nousi enimmilläänkin vain 25 prosenttiin.”Jos kunta on kehittänyt omaa toimintaansa, tilat ovat hyvät ja työntekijöitäriittää, ruokapalvelut kannattaa tuottaa itse. Ulkoistamisen etunaon se, että ulkopuolisen toimijan avulla saadaan vertaistietoa tuotteidenhinnoista ja laadusta. Ulkoistaminen on kunnille usein selkeä linjauskysymys.”Kuntaliitosten myötä saatavista kustannussäästöistä ei Haapasenmukaan ole vielä selkeää tietoa. Paljon kuitenkin riippuu siitä, mitenruokapalveluiden tuottaminen on kirjattu kuntaliitosten yhteydessä tehtyihinyhteistyösopimuksiin. Ateriakustannusten tarkka analysointi, toimintojensystemaattinen yhtenäistäminen ja selkeä tilaaja-tuottaja-toimintamalliauttavat olennaisesti kustannustehokkuuden saavuttamisessa.”Tilaaja-tuottaja-mallin toimivuus on molempien osapuolten vastuulla.Kun tuottaja perustelee hinnat huolella, tilaaja ymmärtää paremminrealiteetit. Jos hinnoittelu ei perustu eri yksiköiden todellisiin kustannuksiin,ongelmia tulee helposti. Pienissä yksiköissä hinnat nousevat, koskahenkilöstökulut ovat suhteessa suuria yksikköjä korkeammat. Tilaajanei kannatakaan vaatia tuottajaa valmistamaan ruokia pienissä yksiköissä.”Haapasen ohje kuntien ruokapalvelujen tuottajille on selkeä. Ensinselvitetään asiakastarpeet ja arvioidaan pystytäänkö ne täyttämäänolemassa olevilla tiloilla ja henkilöstömäärällä. Tämän jälkeen voidaanlähteä suunnittelemaan tarvittavia kehittämistoimia. Haapanen muistuttaa,että töitä uudelleen organisoimalla ja henkilöstöä kouluttamallavoidaan saada merkittäviä kustannussäästöjä. Esimerkiksi henkilöstönhankintaosaamisen kehittäminen on paikallaan taloudellisesti, muttamyös ruuan laadun ja turvallisuuden kannalta. 26 proresto 2/2013

Aitoja makujaTammiseltaMakuelämyksiätodellisille lihanystävilleja kotimaisuuttaarvostavillekulinaristeillewww.tamminen.fiTamminen mukanaTaste Of Helsinki-tapahtumassa13.-16.6.2013.Tule tutustumaan!2/2013 proresto 27

TIIMEISTÄTEHOA TUOTANTOONTEKSTI: TUOMAS LEHTONENKUVA: SINI PENNANEN28 proresto 2/2013

Forssan kaupunki ja Forssan seudun terveydenhuollon kuntayhtymä perustivat vuonna 2010ateria-, puhtaus- ja talouspalvelujen tuottamiseen erikoistuneen Loimijoen Kuntapalvelut Oy:n.Osakeyhtiömallin ja laajamittaisen organisaatiouudistuksen myötä pyritään tehostamaan palvelujentuotantoa, lisäämään työhyvinvointia ja helpottamaan työvoimaapulaa.LOIMIJOEN KUNTAPALVELUT OY:N kehitysjohtaja Tanja Kalliolakertoo Forssan alueen julkisen sektorin organisaatiomuutosten käynnistyneenjo vuonna 2006, jolloin syntyi ruokapalveluiden liikelaitos.Vuotta myöhemmin ruoka- ja puhtauspalvelut liitettiin yhdeksi liikelaitokseksija vuonna 2008 saman organisaation alle tulivat myösvanhustenkotiyhdistyksen ateria- ja puhtauspalvelut. Nykyisen osakeyhtiönsyntyessä myös talouspalvelut tulivat osaksi samaa organisaatioon.”Heti osakeyhtiön synnyttyäkäynnistettiin kolmivuotinenyhteistoiminnallinen kehittämishanke.”Loimijoen Kuntapalvelut tuottaa ateriapalveluja muun muassaalueen kouluille ja oppilaitoksille, henkilöstöravintoloille, sairaalallesekä vanhus- ja vammaispalveluille. Ruuanvalmistus on keskitetty kahteenkeskuskeittiöön, joista toinen toimii arkipäivisin ja toinen vuodenjokaisena päivänä. Ateriat toimitetaan keskuskeittiöstä yhteensä 22palvelukeittiöön. Ateriapalvelut työllistävät 71 henkilöä.Kalliola kertoo, että heti osakeyhtiön synnyttyä käynnistettiin läheskolmivuotinen yhteistoiminnallinen kehittämishanke jatkuvien muutostentueksi. Sen tavoitteena oli parantaa yrityksen tuottavuutta ja henkilöstöntyöhyvinvointia. Hanke saatiin päätökseen viime vuoden lopussa.Koulutuksen rooli on ollut kehityshankkeessa merkittävä. Julkistenja Hyvinvointialojen liitto on pitänyt yrityksessä johto-, esimies- ja tiimikoulutuksia.Tämän lisäksi koulutusyritys 3T+e järjesti yrityksen henkilöstölleluentopäivän ja messutapahtuman, jossa pohdittiin työn taloudellisuuteen,tehokkuuteen, turvallisuuteen ja ekologisuuteen liittyviänäkökohtia.”Vuosien myötä monista työntekijöistämme on tullut moniosaajia,jotka tekevät sekä keittiö- että siivoustyötä. Aikaisemmin töitä riitti monissatoimipisteissä vain neljäksi–kuudeksi tunniksi. Nyt kun vastuualuettaon laajennettu pystymme tarjoamaan työntekijöille kokopäiväisentyön.”Kalliolan mukaan esimerkiksi kouluissa kahden työnkuvan yhdistäminenon tehostanut ja järkeistänyt toimintaa. Työntekijät ovat olleettyytyväisiä täysipäiväiseen ja aikaisempaa monipuolisempaantyöhön. Koska ruokaa ei valmisteta koululla, keittiötyön tarve sijoittuukeskipäivään. Aamulla ja iltapäivällä työntekijöille jää aikaa siivoukselle.Työtehtävien monipuolistumisen lisäksi ateriapalveluille on luotualueelliset tiimit, joiden koot vaihtelevat 10–15 henkilön välillä. Tiimittyöskentelevät palvelutarpeen mukaisesti yhdessä tai kahdessa vuorossa.”Tiimeihin siirtyminen on vähentänyt sijaistarvettamme merkittä-västi. Päivän parin poissaolot, hoituvat tiimin sisäisillä järjestelyillä. Tiimeilläon myös enemmän aikaa toiminnan suunnitteluun, ruokalistasuunnitteluun,hankintoihin ja hävikin minimointiin.”Esimiestyö luo hyvinvointiaEsimiestyö on ollut kehittämistoimenpiteiden keskiössä. Esimiesten määräälisättiin tiimiorganisaation myötä. Yhdellä esimiehellä on johdettavanaanyhdestä neljään tiimiä. Esimiehen lisäksi jokaiselle tiimille onvalittu tiiminvetäjät sekä varatiiminvetäjät.”Teetimme kehittämishankkeen alkaessa henkilöstöllä työelämänlaatukyselyn, jonka toistimme hankkeen päättyessä syksyllä 2012. Tuloksetolivat erittäin myönteiset. Esimiestyön laadun koettiin parantuneenhuomattavasti, kun esimiehillä oli enemmän aikaa henkilöstölle sekätoiminnan suunnittelulle ja kehittämiselle. Työntekijät kokivat myös,että tiimiorganisaatio antaa heille paremmat mahdollisuudet vaikuttaaomaan työhönsä. Tämä paransi merkittävästi työtyytyväisyyttä. Henkilöstöntekemät kehitysehdotuksetkin ovat lisääntyneet selvästi.”Kalliola sanoo henkilöstön työhyvinvoinnin parantuneen hankkeenaikana, mikä näkyy lyhyiden sairaslomien vähenemisenä. Pitkiin sairauspoissaoloihin muutoksella ei ole kuitenkaan ollut vaikutusta, mikäjohtuu pitkälti työntekijöiden korkeasta, 52 vuoden keski-iästä ja fyysisestiraskaasta työstä.Kalliolan mukaan organisaatiomuutos ja siihen liittynyt kehittämishankeoli kokonaisuutena kova urakka. Muutokset toivat henkilöstöllevoimakkaitakin pelkoja, joita pystyttiin kuitenkin keskustelun keinoinpoistamaan.”Väsymystäkin oli toki matkan varrella, sillä palavereja ja henkilöstövalmennuksiaoli paljon. Omien sisäisten muutosten lisäksi myösasiak kaiden toiminnoissa tapahtui muutoksia, jotka edellyttivät meiltäsuuriakin joustoja töiden organisoinnin osalta. Tosi hienosti henkilöstökuitenkin jaksoi. Saimme jo hankkeen aikana hyviä tuloksia, mikä luonnollisestisai aikaan positiivisuutta.””Vuosien myötä monistatyöntekijöistämme on tullut moniosaajia.”Pitkän kehitysrupeaman jälkeen Loimijoen Kuntapalveluissa huokaistaanhetki ja panostetaan laadukkaan perustyön tekemiseen. Kalliolakuitenkin uskoo, että kiristyvät ajat edellyttävät muutoskykyämyös jatkossa.”Meidän on kehitettävä toimintaa entistä enemmän yhdessä asiakkaidenkanssa, jotta pystymme kohdistamaan vähäiset rahat yhä paremmin.Tämän lisäksi prosesseja pitäisi pystyä keventämään, hankintojatehostamaan ja alan henkilöstön palkkausta olisi saatava korkeammaksi,jotta alalle saataisiin enemmän osaavia tekijöitä”, Kalliolaluettelee. 2/2013 proresto 29

SIISTI RAVINTOLAKEITTIÖEI LEVITÄ BAKTEEREJA TAI VIRUSTAUTEJATEKSTI: MERJA KIHL JA ARI MONONENKUVAT: SINI PENNANEN30 proresto 2/2013

”Alan työntekijöiden pitää ollasitoutuneita ja motivoituneitaymmärtämään hygienian merkityskokonaisuudessaan.”Huolellinen hygienia ruuanlaitossa on monille itsestäänselvää. Nyt on lisäksi tieteellisestikin todistettu, että huonostipestyt leikkuuveitset ja epäsiistit keittiöpinnat ovat vakavaterveysriski.Jos vaikkapa vihannesten tai hedelmien pinnoillaon viruksia tai muita epäpuhtauksia, ne leviäväthelposti keittiötyökalujen kautta toisiin elintarvikkeisiin.Ruokamyrkytysepidemia voi lähteä liikkeelle hienonkinravintolan keittiöstä.2/2013 proresto 31

VUODEN 2012 loppupuolella julkaistiin Georgian yliopistossaUSA:ssa tehty tutkimus, jossa selviteltiin epäpuhtauksien leviämistäleikkuuveitsien ja muiden keittiötyökalujen välityksellä.Tutkijat käyttivät eri mallisia uusia veitsiä ja leikkasivat vihanneksiaja hedelmiä – muun muassa tomaatteja, kurkkuja, porkkanoita jamansikoita – joiden pinnalla oli pieniä määriämerkitys kokonaisuudessaan”, opettaja Mervi Vilén-Peltoniemi RavintolakouluPerhosta tähdentää.”Perusammattikeittiön työhygienia kattaa koko sen prosessin, mitenkeittiössä toimitaan – henkilökohtaisesta hygieniasta raaka-aineidenkäsittelyyn, ruuan valmistukseen ja keittiön puhtaanapitoon asti.”Vilén-Peltoniemi kertoo itse valmistuneen-norovirusta ja maksatulehdusta aiheuttavaasa kokiksi Perhosta 1981 ja silloin koulutukseen”Kaikki puhtaushepatiittivirusta. Tutkimuksen mukaan taudinaiheutkuului hygienia yhtä olennaisena osana kuintajia tarttui yli 50 prosenttiin käytetyistäkeittiöveitsistä.Pesemättömistä tai huonosti pestyistä veitsistäviruksia siirtyy eteenpäin muihinkin ruokiin,ei välttämättä olenäkyvillä.”nykyisin. ”Kun nuoret tulevat meille opiskelemaan,niin perushygieniaopetus aloitetaan hetiorientoitumisvaiheessa. Ennen kuin keittiössäryhdytään tekemään yhtään mitään, käydäänjoita käsitellään samoilla keittiövälineillä. Tutkimusten mukaan etenkinnorovirus leviää helposti. Ihmisille norovirus aiheuttaa muun muassavakavaa ripulitautia, joka voi varsinkin riskiryhmille olla hengenvaarallinen.läpi peruskuviot. Vasta sen jälkeen saa edes mennä keittiötyötilaan.”Itse asiassa hygieniakysymyksiin puututaan jo ennen opintojenaloittamista. ”Me haastattelemme kaikki hakijat pääsykoetilanteessaja kysymme siinä vaiheessa, suostuuko kouluun pyrkijä ottamaankaikki korut ja lävistykset pois. Niiden suhteen meillä on nollatoleranssiHygieniaa ’kaaliin’ jo alusta pitäenHygieniaopetusta on Suomessa annettu elintarvikealan opiskelijoillejo kauan, muun muassa Ravintolakoulu Perhossa. ”Alan työntekijöidenpitää olla sitoutuneita ja motivoituneita ymmärtämään hygieniankeittiössä, sillä kokkien omaankin hygieniaan kiinnitetään paljonhuomiota”, Vilén-Peltoniemi mainitsee.”Laitamme vastauksesta ruksin papereihin. Jos vastaus on kielteinen,opintoihin pyrkijä hylätään. Silti tätä keskustelua käydään oppitunneillakinaina aika ajoin.”KUVA: ARI MONONENValkoinen työasu hohtaa puhtauttaMyös työasusteiden asianmukainen käyttö ja puhtaanapito on itsestäänselvyys.”Asusteiden hygienia opetetaan siitä alkaen, miten opiskelijoidenpitää pestä omat työvaatteensa. Kokkivaatteet on pestävävähintään +60 °C:n lämpötilassa valkopesuaineella, koska me haluamme pitää valkoiset vaatteet todella valkoisina. Monet nuoret eivätedes tiedä, että on erilaisia pesuaineita.””Keittiössä on oltava valkoinen kokinasu: valkoinen takki ja esiliina.Niissä lika näkyy, ja silloin me heti tiedämme, että vaate on vietäväpesuun.”Ravintolakoulun käytännön mukaan kokin hiusten on oltava kiinnija ne on peitettävä kokkihatulla.”Tästä voi olla erilaisia käytäntöjä ravintoloissa – ja siihen nuoretmielellään vetoavat. Me sen sijaan vaadimme, että kaikilla on oltavakokkihattu päässä.””On aika hassua, että nykynuoret eivät halua pitää kokkihattua.Aikanaan itsestäni tuntui, että astun ammattirooliin, kun laitan kokkihatunpäähäni. Nykyään nuorille asu on enemmänkin väline. He haluaisivatnoudattaa omaa tyyliään ja olla oma itsensä.””Kun säännöt ovat selkeät, niistä on helppo pitää kiinni”, Vilén-Peltoniemi perustelee tiukkaa työvaatekäytäntöä.”Ammattikeittiössä esimerkiksi työasusteiden asianmukainen käyttöja puhtaanapito on itsestäänselvyys”, Ravintolakoulu Perhon opettajaMervi Vilén-Peltoniemi painottaa.Teräspinnat eivät kerää bakteerejaMyös keittiöpintojen puhtaus on keskeistä. Sekä lattia- että pöytäpinnatpuhdistetaan – mutta ei samoilla siivousvälineillä. ”Keittiön pitääkiiltää, sillä kiilto takaa puhtauden. Keittiötoiminnassa on aina kiire,ja siksi keittiön pitää olla puhdas esimerkiksi kaikista tiskeistä”, Vilén-Peltoniemi toteaa.”Ammatti-ihminen työskentelee tietyllä tavalla, mikä takaa osaltaansen, että työskentely on hygieenistä ja turvallista.”32 proresto 2/2013

2/2013 proresto 33

”Tärkeää on myös se, ettähuolehditaan kaikista varastotiloistakin:niin kylmistä kuin kuivistasäilytystiloista. Pakkaustenon oltava hyvässä järjestyksessäja tuotteiden peitettyinä. Kaikkipuhtaus ei välttämättä ole näkyvillä.”Ravintolakoulun keittiössäkaikki on terästä, työkulhoja myöten.”Muovia ei käytetä missään,koska se on huokoinen aine jakerää likaa. Lisäksi muovi ei kestäkuumuutta eikä se johda hyvinkylmää. Se on kuin eriste. Terässen sijaan pitää kylmänä ja jäähdyttäänopeasti.””Kaikki työpinnat ovat terästä,kuten työvälineetkin – poikkeuksenapuiset lastat ja kauhat.Työvälineistä esimerkiksi jäätelökoneja leikkelekoneet pestäänvälittömästi käytön jälkeen”,Vilén-Peltoniemi selostaa.”Keittiössä onhyvin avaraa, mikähelpottaa hygienianylläpitoa.”Keittiössä on hyvin avaraa,mikä helpottaa hygienian ylläpitoa.Työpintoina on paljon suoriapitkiä pintoja ja pöytiä, joitavoi vain siirrellä. Pinnoissa eimielellään saa olla mitään uurteitatai koloja.”Opiskelijat saavat itse valitaomat veitsensä. Kun kokkiveitsetovat oppilaiden omaa omaisuutta,he huolehtivat niistä hyvin.Veitsistä puhdistetaan sekä teräettäkahvaosat.”Puhtaus ja siisteys ovat osaammattitaitoa. ”Ravintolassa kokinarvostus asiakasta kohtaannäkyy siitäkin, miten hygieenisestihän toimii”, Vilén-Peltoniemimuistuttaa. 34 proresto 2/2013

AINOA AITORANSKALAINENTäydelliset pihvit De Buyerinhiiliteräspannuissa.Hanki omasi Heinolta taiverkkokaupasta: eiring.fiTukkuhinnasto saatavilla,ota yhteyttä: eiring@eiring.fiJulkisten tilojen lattiapäällysteet jakeikkumattomat pöydänjalat.Luotettava toimittaja yli 20 vuotta.– Vinyylilaatat (Uusi Expona mallisto)– Tekstiilimatot ja laatat– Kudotut vinyylimatot ja laatat– Flat pöydänjalatResta-Lattiat OyElimäenkatu 2900510 Helsinkipuh. 09 4152 2300www.restalattiat.fiSÄHKÖINEN PRORESTO -LEHTION LUETTAVISSAMYÖS OSOITTEESSA WWW.PRORESTO.FINAUTINNOLLISIA LUKUHETKIÄ!2/2013 proresto 35

KAPTEENIN PÖYTÄÄN!RAVINTOLAN SISUSTAMINEN ONTOIMIVIEN ELÄMYSTEN TAIKOMISTA NIINMERELLÄ KUIN KUIVALLA MAALLA36 proresto 2/2013

TEKSTI: LAURA LAAKSOKUVA: STX EUROPE2/2013 proresto 37

38 proresto 2/2013KUVAT: SINI PENNANEN

Kun suuri joukko nälkäisiä pelmahtaa ilta illan jälkeen rajattuun, tarkoin määriteltyyn tilaan ja ryhtyyillallisille, kohdistuu kohtalaisia paineita paitsi perustarpeiden tasokkaalle tyydyttämiselle, myös tilalleitselleen. Millaisen tilakokemuksen makunautinnot saavat kyytipojakseen, onko neliöitä käytettyviisaasti tilan toiminnallisuuden kannalta ja kestävätkö pinnat, materiaalit ja kalusteiden rakenteetrasitusta, kun syödään, juodaan, juhlitaan ja kenties lopuksi tanssitaan?KAKSI SUOMALAISEN SISUSTUSSUUNNITTELUN huippunimeä,sisustusarkkitehti Kaisa Blomstedt sisustusarkkitehtitoimisto StudioKaisa B:stä ja projektijohtaja Samuli Hintikka sisustusarkkitehtitoimistodSign Vertti Kivi & Co:sta tietävät, mitä suomalaisessa ravintolainteriöörissäparaikaa tapahtuu.Pitkä kokemus ravintoloiden sisustamisesta ja uudistamisesta antaaKaisa Blomstedtille perspektiiviä tarkastella niitä lainalaisuuksia,joiden puitteissa laadukas ravintolasisustus tänä päivänä syntyy.Vertti Kiven dSign -toimistolla taas on tuoreen M/S Viking Gracenmyötä napakka tuntuma siitä, miten toimiva ja elämyksellinen ravintolamaailmaon puettavissa kelluvaan pakettiin.Suunnittelijan lokikirjasta”Laivaravintolan sisustamisessa on menty aika pitkälle siitä, mitä vielämuutama vuosikymmen sitten ruotsinlaivoilla nähtiin”, muistuttaadSignin projektijohtaja Samuli Hintikka.”Kun mentiin kaiken suhteen halvan perässä, ei tilallakaan juuriollut merkitystä. Nyt oli synnytettävä uusi palvelukonsepti, jossa elämyksilläon iso rooli – huomioiden erilaiset asiakassegmentit eläkeläisistäabiristeilijöihin saakka.””Vielä muutama vuosi sitten laivoilla keskityttiin enemmän esimerkiksiyksittäisten kaiteiden miettimiseen, mutta M/S Viking Gracenkohdalla vapauksia oli jo enemmän”, Hintikka jatkaa.”Buffet-ravintola Aurorassa pohdimme,kuinka buffetkulttuuria muutettaisiinkohti tulevaisuutta.”2/2013 proresto 39

”Ravintolaa ei enää lavasteta”Saatoimme pohtia, mikä oikeastinellään, väännellään, nostellaan ja pinotaanja niillä saatetaan keikkua kahdenjoksikin mitä se ei ole, vaansynnyttää hyvän ravintolatilan. Buffet-ravintolaAurora oli ensimmäinen testi meille,jolloin pohdimme, kuinka buffetkulttuuriamuutettaisiin kohti tulevaisuutta.annetaan pääosa ruualle.”jalan varassa, joten niiden rakenteen onoltava todella kestävä. Jopa seinävalaisimeton muistettava ravintolassa valitaRavintolapuolella elämyselementit kovin usein mitätöidään ja jätetäänpois turhina kustannuserinä jne, mutta me halusimme yhtenäisen, elämyksellisentilakokemuksen, ikään kuin tiloja tilojen sisään.”Kaisa Blomstedt kertoo ravintoloiden tulleen entistä enemmän lähelleasiakasta. ”Enää ei niinkään lavasteta ravintolaa joksikin mitäse ei ole, vaan annetaan pääosa ruualle, joka kuitenkin on se pääasia.Enää ei onneksi juurikaan tehdä teemaravintoloita muovisine viinirypäleköynnöksineentai vaikkapa Lappi-rekvisiittoineen.””Kaiken kaikkiaan ravintolasisustuksissa, kuten kaikessa julkitilasisustamisessa,jokainen osatekijä on mietittävä nimenomaan kestävyydenkautta”, Blomstedt painottaa.”Lattia- ja seinäpinnat sekä materiaalit on punnittava siltä kannalta,kuinka nopeasti ne kuluvat kovassa käytössä. Kalusteiden, kutentuolien valinnassa on hyvä muistaa, että hyvät tuolit maksavat siksienemmän, että ne on todella rakennettu kestämään. Tuoleja käänkestämäänkaikenlaista näpräämistä ja vetämistä. Kestävyyden lisäksihygieenisyys ja paloturvallisuus ovat peruskriteereitä, joista ravintolansisustamisessa on lähdettävä liikkeelle niin pintojen, materiaalienkuin kalusteidenkin suhteen. Eihän kukaan esimerkiksi somista ravintolaaturkiksella, ellei turkista ole käsitelty erityisellä, paloturvallisellatavalla.”Molemmat suunnittelijat huomauttavat, että laivoilla pintojen, materiaalienja kalusteiden paloturvallisuuteen, painoon ja kestävyyteenliittyvät säädökset ovat vielä kuivan maan ravintoloitakin tiukemmat.”Kynttilät pöydillä ja riippuvalot, jotka tavallisesti toisivat ravintolaantunnelmaa, eivät sovi laivaravintolan sisustukseen”, Samuli Hintikkahuomauttaa.”M/S Viking Gracella käytimme materiaalina paljon alumiinia,joka on paloturvallista, kevyttä ja toimii hyvin jatkuvasti liikkuvassa jakallistelevassa laivassa. Lattioissa on kestävää, laivan rakenteita myö-40 proresto 2/2013

täilevää ja akustisesti miellyttävää villamattoa, joskin buffetin noutoalueellavinyylimattoa ja keittiötiloissa saumaton epoksilattia. Kalusteidenosalta pienimmätkin detaljit on tosiaan mietitty todella tarkkaan– reunat, saumat ja materiaalit – sillä kulutus on laivaravintoloissa todellakovaa.”Majakan valoaItämeren vihreimmän ja hiljaisimman aluksen, M/S Viking Gracen tilasuunnittelunyksi lähtökohdista oli, että ympäröivä merimaisema olisiisojen ikkunoiden avulla läsnä 360 astetta kautta laivan.Kuitenkin ilta- ja talviaikainen musta maisema teki sisätilojen valaistuksestaentistä tärkeämpää. Tilojen sisälle aukeaa mielenkiintoisianäkymiä, kun kaikki pinnat on hyödynnetty muuttuvan Space Alive-konseptin, kuvioidun stanssatun alumiinilevyn tai erilaisten takaa valaistujenCut Out -pintojen avulla.”Enää ei onneksi juurikaan tehdäteemaravintoloita muovisineviinirypäleköynnöksineen taivaikkapa Lappi-rekvisiittoineen.”2/2013 proresto 41

42 proresto 2/2013

“Tila taipuu laivalla vuoden- ja vuorokaudenaikojenmukaan”, Samuli Hintikkakertoo. “Tilojen erilaiset funktiot edellyttävätkuitenkin suunnitteluvaiheessa erilaisiavarauksia, jotta muuntojoustavuus toteutuu.Tilat ovat laivalla joka tapauksessaahtaat, joten jos esimerkiksi ravintolatilan”Ravintolasisustuksissajokainen osatekijä on mietittävänimenomaan kestävyydenkautta.”määrittelevät käyttäjät ja laivanrakennuksenammattilaiset. Meidän suunnittelijoidentehtäväksi jää sitten visuaalinen puoli eli semiltä kokonaisuus näyttää”, Samuli Hintikkamuistuttaa.“Black out -kohtia ei saisi jäädä niin,että vaikkapa jotakin kolkkaa baarista portaikkoonkorkeutta jossain kohtaa haluttiin nostaa, se piti kertoa ajoissa, kaapelointejaja putkistoja kun kiertää laivan katoissa monta kertaa maapuolenrakennuksia enemmän.”ei olisi kukaan huomannut miettiä. Kokonaisuus syntyy VikingGracella moduuleista, joiden toivottua toteuttamista oli ohjattava kokoprojektin ajan.”“Itse asiassa iltaisin ei tarvita niinkään paljon valoa kuin päivisin,jolloin luonnonvalo herkästi tappaa tunnelman. Valtava uudistus tehtiinlaivan valaistuksessa, kun halogeeneista siirryttiin huomattavastienergiatehokkaampiin ledeihin ja loisteputkiin. Satsaamalla valaistukseenjo suunnitteluvaiheessa säästytään monelta vaivalta, valaistustaintegroivien pintojen uusiminen kun on jälkikäteen paljon vaikeampaakuin esimerkiksi tuolien ja pöytien korjaaminen.”“Oikeat detaljit, kuten ravintolan kalusteiden mitoitukset, poistumisteidensijainnit sekä esimerkiksi se, minkä osan kalustuksesta tuleelaivan missäkin blokissa olla kiinteää ja mikä osa saa olla irtonaista,Katse horisonttiinTulevaisuuden ravintolassa ruokailija tulee saamaan illallisensa lisäksivielä nykyistäkin moniaistisemman kokemuksen. Ruokanautinto tuleetodella lähelle, kun esimerkiksi tuoreet yrtit tuoksuvat nenään pöytäryhmienomissa pienoispuutarhoissa.“Seuraava versiomme ravintolaelämyksestä laivalla meneekin sittenvielä pidemmälle”, Samuli Hintikka lupaa.“Ihmiset tulevat ravintolaan kuten luksusristeilijälle – viihdytettäviksi,nauttimaan ja rentoutumaan.” 2/2013 proresto 43

44 proresto 2/2013

”Keittiöni monimutkaisinlaite taitaa olla vohvelirauta.Ylimääräisistä liikkuvista osista onvain haittaa.”KOKIT, KONEET JAKOKKAUSTYYLITTEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: VILLE HENRIKSSONKokin tärkein työväline löytyy hartioiden välistä, mutta koska terävällä päällä ei pystysilppuamaan vihanneksia tai paloittelemaan ruhoa, keittiöstä on löydyttävä apuvälineitä.Terävä veitsi tarvitaan, kuten myös uuni ja liesi, pannuja, kattiloita sekä jotain millähämmentää keitoksia. Mutta entäpä viime vuosien hi tech -keittiökoneet, kuten sirkulaattoritja Pacojetit? Tuoko teknologinen kehitys potkua piisiin vai onko vanhassa vara parempi?Jututetaan kahta eturivin kokkia, Murun Henri Alenia ja Spisin Jaakko Kinnusta ja selvitetäänminkälaisilla vehkeillä heidän valmistamansa ruoka syntyy.2/2013 proresto 45

HUONEESEEN KAJASTAA ETÄISTÄ PÄIVÄNVALOA. Sen lähteeksipaljastuu kaltereilla vahvistettu samealasinen ikkuna katonrajassa.Tila on malliltaan pitkulainen ja ahtaanpuoleinen, hieman kuin selli.Onko kyse vankilasta? Ei, tervetuloaravintola Murun keittiöön, joka sattuu sijaitsemaanonnistuneesti Alenin kokkaustyyliä. Murun keittiössä syntyy ruuhka-aikoinakinsarjatulella annoksia, jotka on valmistettu viimeisen päälleoikein ja oikoteitä käyttämättä, mutta joista on karsittu pois turhanpäiväinenrönsyily. Murussa ei kikkailla, olikiire tai ei. Sama koskee käytössä ole-puoli kerrosta maan alla. Täviakoneita.”Haluan että aistit on koko ajanmä on keittiömestari Henri Alenin valtakunta.Hänellä on sanansa sanottavana mukana siinä mitä kokatessa taa olla vohvelirauta. Ylimääräisistä liik-”Keittiöni monimutkaisin laite tai-monimutkaisista keittiökoneista ja ruoanvalmistamisesta muovipusseissa. Annetaanmiehen kuitenkin ensin esitellä työmaansa.”Tässä työskentelee illalla kolme jätkää,tapahtuu. Maku- ja hajuaistinlisäksi mulle on tärkeä tuntoaisti.”kuvista osista on vain haittaa. Suhteenilaitteisiin on muutenkin käytännöllinen.Kulutan ne loppuun ja vaihdan uusiin.Tuon uunin tosin ostin kymmenen vuottasitten käytettynä jostain satasella. Hyvinkuvittele mikä härdelli. Lisäjännitystä tulee siitä, että salissa on40 asiakaspaikkaa, mutta nostopöydälle mahtuu kerrallaan 12 lautasta.Ja meillä on aika usein tupaten täyttä. Tiukassa rallissa menunpitää olla hyvin suunniteltu tai tulee katastrofi”, Alen nauraa.Harjattua terästä siellä ja täällä, kaksi uunia päällekkäin keskellä,yksi pienempi sisäänkäynnin vieressä. Mustaksi käynyt liesi huoneenperällä. Harakanvarpailla paperille kirjoitettu menu illan serviisiin seinällä.Ei epäilystäkään, tämä on työtila, ei kiiltäväpaperisen keittiölehdendesign-unelma.Koruton, mutta tarkoituksenmukaiseksi rakennettu keittiö kuvastaapelittää edelleen. En pussaa kylmävetolaatikostoa illan päätteeksi taitunne polttelevaa rakkautta hellaa kohtaan”, hän toteaa.Alen paahtaa pitkää päivää lieden äärellä, mikä tarkoittaa kuumuuttaja kiirettä. Seinän takana vain muutaman metrin päässä asiakkaatnauttivat kiireettöminä Murun ruoasta, melkein kuin toisessamaailmassa. Kontrasti on melkoinen, mutta Alen on silminnähden tyytyväinenrooliinsa kaleerilaivan kapteenina. Intohimo klassisilla tekniikoillavalmistettuun ruokaa kohtaan kuuluu puheessa.”En saisi suurta iloa kypsentäessäni kalaa sirkulaattorissa muovipussissa.En halua vakumoida raaka-aineita ja tiputella niitä lämpi-46 proresto 2/2013

mään veteen. Haluan että aistit on koko ajan mukana siinä mitä kokatessatapahtuu. Maku- ja hajuaistin lisäksi mulle on tärkeä tuntoaisti.Muovipussin läpi se on hemmetin vaikeeta.”Alen on selvästi vanhan liiton miehiä.”Myönnän toki, että uusissa digilaitteissa on paljon hyviä puolia.Kun noudatat reseptiä, tulos on oikeastaan aina täydellinen. Se tarkoittaatasalaatuisuutta, mikä on tosi hyvä juttu. Mun mielestä kovinjätkä on silti se, joka paistaa näppituntumalla neljäkymmentä täydellistärapeakuorista siikaa, ei se jokaosaa ohjelmoida koneen. Jos pitäisitarvittavia ainesosia, joten kutsuin erään suuren kemianalan yrityksenpampun lounaalle Savoyhin, jossa olin töissä. Hän toi pussillisen pulveria.Kalsiumkloridit hoidin apteekkarilta. Sitten testailin ja kehittelinkarpalokaviaariani. Kun sain prosessin lopulta toimimaan, totesin lopputuloksenhyväksi, mutta huomasin samalla, että täysin työstämättömätkarpalot maistuvat paremmilta. Haluan olla töissä ravintolassa,en laboratoriossa.”Kokilta vie aikaa löytää oma tyylinsä. Alenille se tarkoittaa luottamistakädentaitoihin ja simppeleihinmekaanisiin laitteisiin. Jos tarjollakiteyttää, niin sanoisin, ettähaluan tehdä reippaalla rokkiasenteellaoikein tosi väsynyttä safkaa.”Mun mielestä kovin jätkä on silti se, jokapaistaa näppituntumalla neljäkymmentätäydellistä rapeakuorista siikaa, ei seon kammella veivattava kone,hän todennäköisesti valitsee senmieluummin kuin viimeisimmän huudondigilaitteen.Kunnon old schoolia parhaista raaka-aineista!”Manuaalista käsin työstämistäjoka osaa ohjelmoida koneen.”Alen on viettänyt aikaa myöstoisella puolella digitaalikoneistettuaaitaa. Nuorempana hän innostui molekyyligastronomiasta. Annetaanmiehen kertoa kokeiluistaan omin sanoin.”Olin varmaan ensimmäisiä, jotka tekivät Suomessa alginaattikaviaariajoskus 2004. Kävin El Bullissa syömässä. Sain eteeni omenakaviaaria.Se oli musta tajuttoman hieno juttu. Aloin selvittämäänmiten sellaista voisi itse valmistaa. Tuohon aikaan mistään ei saanutpainottava tyyli on olennainen osaAlenin suhdetta ruokaan.”En enää pidä superkliinisestä fine diningista. Se on jotenkin keinotekoisentuntuista. Ruoka ei tuoksu miltään. Pääruoat tarjoillaan kädenlämpöisinä,ei kuumina. Koska olet viimeksi saanut höyryävänkuuman annoksen fine dining -ravintolassa? Se johtuu sirkulaattorinkäytöstä.”Lähdetään etsimään vastapainoa Alenin luddiittinäkemyksille Ka-2/2013 proresto 47

sarmikadulta. Siellä toimii tulitikkuaskin kokoinen ravintola Spis, jokatunnetaan maltillisen kokonsa lisäksi tarjoamistaan puhtaista mauista.Ravintolassa voi nautiskella yhdellä istumalla jopa kaksikymmentä erilaistaannosta, jotka tippuvat keittiöstä tasaiseen tahtiin ja vaihtelevatsuupaloista pykälän verran suurempiin annoksiin.Keittiömestari Jaakko Kinnunen löytyy keittiöstään, mistäpä muualtakaan.Spisin keittiö on edellistäkinpienempi, jonkinlainen ammattilaisversiosirkulaattorin tasaisessa lämpötilassa. ”Kun se on kypsynyt 26 tuntia,se on valmis. Ja suussa sulava”, Kinnunen sanoo.Uskotaan. Kinnusen kokkauslinja on yhdistelmä klassista ja tuoretta,manuaalista ja digiä.”Teen hyvän makuista ruokaa, joka on lopulta helppoa, siis syöjälle.Työvaiheita voi olla matkan varrella vaikka kuinka monta”, hännauraa.Otetaanpa esimerkki Kinnusenkeittokomerosta. Herkullisimmatannokset syntyvät näköjään mitä vaativimmissa”Kokkauskolikolla on selvästikaksi puolta, uudet laitteet eivät oletyötä pelkäämättömästä keittotyylistä.Hän nappaa ylähyllyltä purkin, jos-olosuhteissa. Valokuvaasaon juuresmysliä. Miten moiset val-ainoastaan käteviä. Toisinaan niilläja yrittää ahtautua mukaan keittiöön,mistetaan?on mahdollista valmistaa parempaamutta ei onnistu. Se on jo täynnä.”Ensin kuorin ja viipaloin juurekset.Mitä kaikkea Kinnusen keittiöstälöytyy? Kolme keittolevyä ja yksipienikokoinen uuni. Kylmäkaappi jatoinenkin. Sirkulaattori uunin alla jaruokaa kuin manuaalisilla.”Sitten vakumoin ne sokeriliemenkanssa. Sitten ne pyörivät sirkulaattorissa85 asteessa puoli tuntia. Sittensiivilöin ne huolella. Sitten tulee hauskaPacojet ikkunalaudalla. Keittiöstä on suora näkyvyys saliin, joten syöjätvoivat vakoilla kokkien toimintaa.”Käytän jatkuvasti vanhan koulukunnan laitteita ja vedän näppituntumalla.Niissä on tosin paljon hyvää. Jos valita pitäisi, vanhassaolisi vara parempi. Onneksi mun ei tarvitse”, Kinnunen toteaa hymyillen.Sitten hän näyttää mitä tarkoittaa. Karitsanniska kypsyy paraikaavaihe. Meillä on tuolla yläkerroksessa pieni kuivuri, periaatteessaauton sisälämmitin, jolla juureslastuja kuivatellaan vuorokauden ajan.Seuraavana päivänä ne ajetaan vielä silpuksi keittiössä. Koko hommavie kaksi vuorokautta. Helpommallakin pääsisi, mutta maku edellämennään”, hän toteaa.Kokkauskolikolla on selvästi kaksi puolta, uudet laitteet eivät oleainoastaan käteviä. Toisinaan niillä on mahdollista valmistaa parem-48 proresto 2/2013

paa ruokaa kuin manuaalisilla, mikäli Kinnuseen on uskomista ja miksipäei olisi. Spisistä lähdetään tarinoiden mukaan hymyssä suin.”Käytän sirkulaattoria, koska haluan tuoda raaka-aineen omanmaun mahdollisimman selkeästi esiin. Sirkulaattorissajuureksista ei häviä tärkeitäAlenia voisi luonnehtia kokkaustaiteen perusarvojen puolustajaksi, mikänäkyy myös hänen suosimissaan kokkausvälineissä, mutta mitensirkulaattoria käyttävästä Jaakko Kinnusesta tuli puurtaja, joka vääntääjuuresmysliä vuorokausikaupalla?”Nuorempana joku olisi varmasti huo-proteiineja, joiden mukana menisi myös ”Käytän sirkulaattoria, koska mannut ruoastani, että aha, sitä ollaanol-osa makua. Juures ikään kuin säilöö kaikkimaut itseensä, ilman että siihen lisätäänmitään. Tekniikka ei ole mulle itse tarkoitus.Jos joku keksii jonkun uuden laitteen,en ole ensimmäisten joukossa juoksemassakauppaan ja omaksumassa uutta teknologiaa”,Kinnunen toteaa.Molemmilla kokeilla, sekä Alenilla että Kinnusella, on selvästioma vahva tekemisen filosofiansa, joille he ovat uskollisia. Murunhaluan tuoda raaka-aineen tu Dompassa töissä. Oman näkemyksen etsiminenvie kokilta vuosia. Saatuani vuo-oman maun mahdollisimmansia monilta vaikutteita, olen käyttänyt sittemminaikaa oppiakseni pois oppimasta-selkeästi esiin.”ni. Sen prosessin lopputulos on Spis”, Kinnunentoteaa.Toimittajan on aika poistua paikalta, sillä ensimmäiset nälkäisetastuvat pian ovesta sisään. Karitsa sen sijaan jää Kinnusen huolehdittavaksiSpisiin. Se pyörii sirkulaattorin tasaisessa lämmössä. 2/2013 proresto 49

YMPÄRISTÖMERKIN ANOMISPÄÄTÖSON USEINLÄHTÖLAUKAUSKEHITTÄÄ TUOTANTOAENTISTÄ EKOLOGISEMPAANSUUNTAANTEKSTI: MARKKU SUMMAKäytössä olevat ympäristö- ja luomumerkitpalvelevat sekä kuluttajia että yrityksiä. Merkitmyönnetään hakemuksesta sekä tuotteelle ettäpalvelulle, joka täyttää niille asetetut vaatimukset.50 proresto 2/2013

”Merkkien tarkoituson auttaa kuluttajaaostopäätöksissä ja muuttaakulutustottumuksiaympäristöä säästäväänsuuntaan.”MERKKIEN TARKOITUS on ympäristöministeriön neuvottelevan virkamiehenTaina Nikulan mukaan auttaa kuluttajaa ostopäätöksissä jamuuttaa kulutustottumuksia ympäristöä säästävään suuntaan.”Yrityksille ympäristömerkki antaa motiivin kehittää tuotetta ja prosessiaekologisempaan suuntaan. Merkki tuo myös markkinointiapua,koska sillä voidaan osoittaa tuotteella tai palvelulla olevan ympäristöystävällisiäominaisuuksia.””Ympäristömerkkien suosio kasvaa osittain siitäkin syystä, että julkisissahankinnoissa huomiota kiinnitetään lisääntyvässä määrin tuotteenja palvelun ympäristöominaisuuksiin”, Nikula sanoo.Merkkibuumi alkoi SaksastaYmpäristömerkkien lähtöruutu löytyy Saksasta, jossa jo 1978 perustettiinDer Blaue Engel -ympäristömerkki. Se on ollut esikuva monenmaan virallisille ympäristömerkeille.Joutsenmerkki on Pohjoismaiden virallinen ympäristömerkki, jokaotettiin käyttöön 1980-luvun lopulla. Se on Suomessa suosituin ja tunnetuinympäristömerkki.Luomumerkit tulivat 1980-luvulla, kun luomutuotteet alkoivat etabloituamarkkinoille. EU:n luomumerkki tuotteessa antaa kuluttajille varmuudensiitä, että he saavat juuri sitä, mistä maksavat.Pohjoismaista Joutsenmerkkiä sekä EU:n ympäristömerkkiä (Kukkamerkki)ja luomumerkkiä (Lehtimerkki) sanotaan virallisiksi merkeiksi,koska niiden taustalla on lainsäädäntöä ja ministeriöt hallinnoivat niitä.Lisäksi on monia muita ”epävirallisia” ympäristö- ja luomumerkkejä.Nikula kuitenkin korostaa sitä, että kaikki merkit ovat yrittäjille vapaaehtoisia.Väärinkäyttö poikkeuksellistaJoskus tuotteessa on useita ympäristömerkkejä. Se on Nikulan mielestäymmärrettävää. Kun yritys vie tuotetta monelle markkina-alueelle, on järkevääkäyttää merkkiä, joka parhaiten tunnetaan.Esiintyykö ympäristö- ja luomumerkkien väärinkäyttöä Suomessa?”Silloin harvoin kun sitä on havaittu, se on ollut tahatonta. Valmistajaon saattanut käyttää tuotteessaan merkkiä, vaikka sen käyttö oikeuson vanhentunut.”2/2013 proresto 51

”Systemaattista viherpesuilmiötä meillä ei ole esiintynyt, muttamaailmalta on tietoa tällaisestakin kantautunut.”EU:n luomutunnuksen käyttö on pakollista kaikissa EU:ssa valmistetuissavalmiiksi pakatuissa luomuelintarvikkeissa. Muissa luomutuotteissaja EU:n ulkopuolelta tuoduissa luomutuotteissa tunnuksen käyttö onMerkkikirjo kasvaa edelleenYmpäristö- ja luomumerkit ovat joko viranomaisten tai epävirallistentahojen kuten järjestöjen tai yritysten hallinnoimia ja valvomia.Epäviralliset merkit tai ympäristöjärjestöjen logot eivät takaa yhtäkokonaisvaltaista ja riippumatonta lähestymistapaatuotteiden ympäristövaikutuksiinvalinnaista.Luomu-valvottua tuotantoa -merkki eli ns. aurinkomerkki noudattaaEU:n asetuksen luomuehtoja ja osoittaa että tuote on suomalaisen viranomaisenvalvonnassa. Tuote on valmistettu, pakattu tai etiketöitySuomessa. Merkin myöntää Elintarviketurvallisuusvirasto.kuin viralliset ympäristömerkit.Leppäkerttumerkin vaatimuksia ovat mm.”Yrityksille ympäristömerkkiYhteistä kaikille merkeille on kuitenkinEU:n luomuasetuksen noudattaminen, tuotteense, että kussakin tuoteryhmässä vain ympäristölleparhaat tuotteet voivat saada käyttöoikeudet.Merkkien myöntämiskriteerit laaditaanasiantuntijaryhmissä, jotka arvioivat tuotteenolennaisia ympäristövaikutuksia senantaa motiivin kehittää tuotettaja prosessia ekologisempaansuuntaan.”kotimaisuus ja Luomuliiton jäsenyys.Biodynaamisen tuotteen tunnistaaDemeter-tuotemerkistä. Energiamerkki kertoolaitteen ener gian kulutuksen ja suorituskyvyn.Ekoenergia-merkki (entinen Norppaenergia-merkki)elinkaaren eri vaiheissa.Koska kriteerit uusitaan noin kolmen vuoden välein, tuotteiden onkehityttävä vastaamaan uusia vaatimuksia.on Suomen luonnonsuojeluliiton energian ympäris-tömerkki. Se on ainoa ympäristömerkki energialle Suomessa. Merkkimyönnetään uusiutuvista ener gianlähteistä tuotetulle sähkölle ja lämmölletietyin kriteerein. Tavoitteena on ohjata kuluttajia energiavalintoihin,EU:lla myös luomumerkkiEU:n luomumerkki on tarkoitettu koko EU:n alueelle. Tuotteen ainesten,jalostuksen ja pakkauksen pitää läpäistä jonkin EU:n maan luomuvalvonta.Suomessa merkin valvonta tapahtuu ELY-keskusten ja Elintarvikevirastontoimesta. Valvonnan perustana ovat EU:n asetuksetluomutuotteiden tuotannosta.joiden ympäristövaikutukset ovat mahdollisimman pienet, sekä lisä-tä tietoisuutta energiantuotannon ympäristöhaitoista.Reilun kaupan merkin tavoitteena on parantaa tuottajiensosiaalisia ja taloudellisia oloja.Lisäksi on vielä muun muassa kansallisia merkkejä, hiilijalanjälkijavesijalanjälkimerkki ja lisää tulee. MATIAS UUSIKYLÄKUVA: TEKES /52 proresto 2/2013

16 proresto 2/2012TEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVA: RODEO.FIRuoan luonnollisuus on noussut trendiksi ja tärkeäksi osaksiviimeaikaista ruokakeskustelua. Yhä enemmän on niitä, jotkavaativat ruoan luonnollisuutta ja lisäaineista luopumista,sekä lähiruoan suosimista.LUONNOLLISUUS MERKITSEE eri ihmisille ja ryhmittymille eriasioita. VTT:n tammikuisessa Nutritech-seminaarissa Kaisa Poutanenkäytti määritelmää, jonka useimmat kuitenkin hyväksyvät. Poutasenmukaan luonnollisia ovat ”ruoan ja juoman ainekset, jotka ovat pe-räisin luonnosta (kasveista, eläimistä tai mineraaleja) ja joita on voitukäsitellä jollain perusmenetelmällä, kuten jauhamalla, savustamalla,paahtamalla, pakastamalla, kuivattamalla tai käyttämällä”.Keinotekoisina taas pidetään aineita, joilla ei ole luontaista vasti-netta ja jotka on tuotettu laboratorio-oloissa kemiallisissa prosesseis-sa. Jotta asia ei olisi aivan näin yksinkertainen, niin nykyään suuriosa elintarviketeollisuuden käyttämistä lisäaineista voi olla luonnos-eikä siis kerätä luonnosta. Myös geenimuuntelu liittyy tähän keskuste-luun: onko geenimuuntelulla kehitetty, mutta luonnossa kasvanut ruo-kasakin esiintyviä aineita, joita tuotetaan kemiallisten prosessien kautta,luonnollista?”Luonnollisuus on suhteellinenkäsite, joka muuttuu ajan japaikan mukaan.”2/2012 proresto 1722 proresto 2/2012TEKSTI: SAMI J. ANTEROINENKUVAT: PAUL CHARPENTIERKouluruoka puhuttaa taas enemmän kuin aikoihin. Ruoan lisäaineista, ruokalajien maittavuudesta sekä luomusta jalähiruoasta keskustellaan kiihkeästi lehdissä ja keskustelupalstoilla. Jopa pääministeri Jyrki Katainen on ottanut kantaaaiheeseen ja todennut kouluruoan olevan tärkeä osa kansallista ruokakulttuuria. Tänä vuonna myös järjestettiin ensimmäist täkertaa valtakunnallinen kouluruokakilpailu, jossa etsittiin Suomen parasta koulukeittiötiimiä.KILPAILUN FINAALI pidettiin maaliskuussa Gastro 2012 -messuilla hittämät reseptit eivät jää ilahduttamaan vain Korpilahden koululai-ja sen voitti Korpilahden koulua edustanut ISS Palveluiden keskuskeitsia,vaan ne annetaan käyttöön kaikille Suomen kouluille.tiön tiimi. Kilpailun yhtenä tavoitteenaoli löytää uusia reseptejä ja iloa kouluruuansuunnitteluun.Ruoka on houkutinSuomi on ensimmäinen maa– ei karkotinVoittoisaan menuun kuuluivat jauhelihakeittoja kauraleipä, Kasvis-pas-laki maksuttoman kouluruoanSuomessa alettiin jo 1900-luvun alus-talasagnette ja Kuhapyörykät intialai-tarjoamisesta kaikille koululaisille. sa tarjota (joissain kouluissa) ruokaaasella hernekastikkeella. Finalistien ke-vähävaraisille lapsille, jottamaailmassa, jossa säädettiinKouluruoka on kulkenut pitkän tien.nämä2/2012 proresto 238 proresto 2/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: FAZER LEIPOMOTLeipäon perinteiseesti ollut yksi suomalaisen ruokavalionon kulmakivistä. Sitäon syöty niin n yltäkylläisyydenylläisyydenkuin puutteenkinaikoina.Viime vuosina leipä on kuitenkin ajautunut ongelmimiin. in. Toisaalta kuluttajat ovatpirstoutuneet pienemmiksi ryhmiksi, toisaalta käyneet krantuiksi. Osa on havahtunut vaatimaan ruokansavähemmän prosessoituna, toinen korvannut korppunsunsa karppauksella. Samaan aikaan viljan maailmanmarkkinahinnat vetävät vuoristorataa jauusiuusimmattrendit huuhtoutuvatrannoillemmeme yhtä änopeanopeasti kuinvetäytyvätkin. Osaleipomoista on jo tippunut kyydistä. Mihin leipä on matkkalla?”HYVÄ LEIPÄ on kuohkea kea sisältä ja rapea päältä. Sen kuoressa on ovat muuttuneet ympärillämme. Puhtaaseen ruokaan ja eettiseen kulutukseenlinkittyvä lohas-trendi on kasvanut myös Suomessa. sa. Meidänlievästi karamellisoitunutta utta makeutta. Juuren käyttö tuo makuun mukavaahappamuutta ta ja herkullista syvyyttä”,toimitusjohtaja Henrik tekemisemme on osunut siihen vähän kuin vahingossa,a, mikä on todel-Bruun kuvailee e ja näyttää ä maistelevan evan ajatusta.la hieno juttu”, Bruun selittää. ä. Kriisi on selvästi valikoivaaa sorttia.Seuraavaksi piansatavuotta ta Helsingin Punavuoressa toimineenRuoan autenttisuus on ollut viime aikoina enemmämän tapetilla kuinKanniston Leipomontoimitusjohtaja ja hämmentää toimittajaa puheil-koskaan. Aiheesta on julkaistu kirjoja ja sille on uhrattu medioissalaan.Ensin hän toteaa, a, että toimiala on kriisissä, mikä näkyymuun paljon palstamillimetrejä. Teollisen ruoan sisältämistä lisäaineistaaonmuassa leipomoiden katotoamisina. ina. Perinteikäs Primulakin meni tovi sit- puhuttu kovin äänenpainoin.ten nurin. n. Sitten hän kuitenkin mainitsee, että Kanniston myynti onJos Kannistolla meneehyvin, kukaties häviäjiä äpitää etsiä toiseltakasvanut. Eräänä ä vuononna jopa 40 prosenttia.Mistä oikein on kysy-suunnalta.unnalta. a. Marketin leipähyllyä tuijottaessa olisi vaivatonta ajatella,mys, pukkaako sitä leipäkriisiä vai ei?että legendaarinen muovipussiin pakattu paahtoleipä, tuo pehmeä-kuorinen pullamössötuote, joka pysyy syömäkelpoisena sena viikkotolkul-työnä valmistettua korkrkealaatuisatuista a artesaanileipää, mutta markkinatla kemikaalien kaalien avulla ja jonka valmiin paloittelun helppous vain ”Me olemme itseasiassa tehneet eet samaa juttua läpivuosien, käsi-alle-Onko käsin valmistetustatuoreesta leivästä tullutvuosien saatossa jonkin sortinylellisyystuote, johon harvalla onvaraa?2/2012 proresto 9proresto lukijatutkimus 2012Parjattu kouluruoka nostaa profiiliaanLUONNOTONTA MENOARUOKATUOTANNON SUDENKUOPAT SAATTAVATYLLÄTTÄÄ TIEDOSTAVATKIN TAHOTPAHA, PAHEMPI, KOULURUOKA?PARJATTU KOULURUOKA NOSTAA PROFIILIAANERI RINTAMILLAJOKAPÄIVÄINEN LEIPÄMMESuuria oluita tehdäänpienissäkin panimoissaTeurastamonuusi alkuwww.proresto.fiJokapäiväinen leipämmeeUunituore leipä on tehnyt paluun parrasvaloihinTutkimus selvitti lehden lukijakunnan rakennetta, mielipiteitä lehden sisällöistä ja visuaalisesta ulkonäöstä.Kohderyhmänä oli proresto -lehden nimellään saavat HoReCa-alan ammattilaiset.Lukijatutkimuksen toteutti Promenade Research Oy.Lisätietoja tutkimuksesta antaa proresto -lehden tuotepäällikkö Paul Charpentierpaul.charpentier@publico.com, puh. 09 6866 2533.”proresto -lehdellä on yli 25 000 lukijaa”lukijamäärät keskimäärin 3,7 hlöä / yksittäinen lehti / Promenade Research 201280%68%78%päättää yksin tai osallistuu yrityksenhankintapäätöksiin työssääntyöskentelee esimiesasemassavoi hyödyntää lehdessä esiteltyjätuotteita, ratkaisuja ja palveluita66%67%54%36 % säilyttääkaikki taikiinnostavimmatnumerotlähes 60 %suosittelisi lehteätyökavereillen. 30–50-vuotiaitatyöskentelee yrityksissä, joissa onyli 10 työntekijäälaittaa lehden muidenluettavaksi/kiertoon63%63%74%pitää lehteä visuaalisestikiinnostavanapitää lehden näkökulmia tuoreina jaraikkainaarvostaa lehden artikkeleidenammattimaista2/2013otetta proresto 53

MESSUILLA NÄHTYÄPalstalla kerrotaan uutisia FASTFOOD & CAFÉ 2013 messuilta.PALSTAN KUVAT MESSUILTA:GSS LUCKY-DESIGN / ESA AHDEVAARALaihian Maltaan &Kymppi Maukkaanmyyntipäällikkö Pauli Karttunen jatuotekehittäjä Pasi Alanko esittelivätFASTFOOD & CAFÉ 2013-messuilla kevään uutuustuotteenMallasmestarin Saaristolaisleipäjauhoseoksen.Palstan kuvat messuilta: GSS Lucky-Design / Esa AhdevaaraLisätietoja: www.laihianmallas.fiCederrothin keittiöille suunnittelemaensiapuasema Pro sai messuillainnostuneen vastaanoton. Asemasta löytyvätensiaputuotteet, joita eniten tarvitaan –mm. siniset elintarvikelaastarit, jäähdyttävätpalovammatuotteet sekä ensiapusiteet.Ensiapuasema on pöly- ja roisketiivis sekähelppo pitää puhtaana.Lisätietoja: www.firstaid.cederroth.com/fi/54 proresto 2/2013Pesukemikaaliroiskeidenensiapuun tarkoitetutsilmänhuuhtelupullotkuuluvat myös oleellisena osanakeittiön ensiapuvarustukseen.

Lihatukku Tammisenmarkkinointipäällikkö Jari Kousaja myyntipäällikkö Pauli Westeniustarjosivat Rotukarjan ulkofileestävalmistettuja herkullisia maistiaisiamessuvieraille.Lisätietoja: www.tamminen.fiKEIKKUMATONPÖYDÄNJALKA – FLAT EIENÄÄ KEIKKUVIA PÖYTIÄ!Tutkimuksen mukaan eniten valituksiaravintoloissa ja kahviloissa aiheuttaa keikkuvatpöydät. Tämä on ongelma lähes jokaisessaravintolassa. Resta-Lattiat Oy toi Suomenmarkkinoille keikkumattoman FLAT pöydänjalan.Se on pöydänjalka mikä ei heilu eikä keikuvaikka alusta olisi epätasainen.Tuotteen salaisuus piilee sen täysin uniikissahydraulisessa systeemissä. Systeemi tasaajopa 12 mm epätasaisuuden lattiassa. Flatpöydänjalka mahdollistaa myös kahden pöydänliittämisen yhdeksi isoksi pöydäksi niin, etteipöytien väliin jää porrasta.Mallistosta löytyy 12 eri mallia sisäjaulkokäyttöön. FLAT on herättänytmaailmanlaajuisesti sekä Suomessa suurtakiinnostusta. Se on voittanut maailmalla useitasuunnittelu- ja insinööripalkintoja yms.Normaali pöytäFLATLisätietoja: www.flattech.com,www.restalattiat.fi2/2013 proresto 55

MESSUILLA NÄHTYÄPalstalla kerrotaan uutisia FASTFOOD & CAFÉ 2013 messuilta.PRITCHITTS VÄHÄLAKTOOSINENVanilja Soft Ice Mix on korkealaatuinen,aito kermapohjainen pehmytjäätelöaines, josta saahyvää pehmytjäätelöä ja jota voi myös käyttääpienemmissä jäätelökoneissa kotona. Lisäksi se sopiierinomaisesti myös pirtelöihin ja erilaisiin juomiinkuten smoothie-juomiin ja drinkkeihin.Herkullisia Smoothie-reseptejä löydät sivuiltawww.pritchitts.fiFROZEN YOGURT -MASSAFASTFOOD & CAFÉ -messujen maistatuksissasuuren suosion saavuttanut Stellan FrozenYogurt on kevään uusi hittituote. Frozen Yogurtinvalmistukseen tarvitaan perinteinen soft ice-kone, kuten esimerkiksi Nissei N9420 G.Noin 5 annoksen päivämyynti kattaa kyseisenkoneen rahoituskustannukset. Frozen Yogurt-massan makua voidaan varioida käyttämälläperusmassassa esimerkiksi maustettua jogurttiaja tietenkin asiaan kuuluvilla marja- jahedelmälisukkeilla.NISSEI SOFT ICE JA FROZENYOGURT -LAITTEETNissei on johtava japanilais-eurooppalainenlaitevalmistaja. Nisseiltä löytyy kattava valikoimasoft ice and frozen yogurt -koneita erilaisiinkäyttötarkoituksiin. Nissei on uusi merkki Suomenmarkkinoilla, mutta mm. Ruotsissa Nissei on yksijohtavista soft serve laitetoimittajista. Messuillaesitelty kompakti ja helppokäyttöinen Nissei N9420G on tarkoitettu sekä frozen yogurtin että soft icenvalmistukseen. Tämä kone on pastöroiva, ominaisuusjosta on suuri apu käytettäessä soft ice massoja.Pastöroitaessa koneen pesuväli on 6 viikkoa. FrozenYogurt -massaa käytettäessä kone on puhdistettava3 päivän välein. Nisseillä on kattava ja pitkä takuu,joka esimerkiksi jäähdytyssylinterin osalta on 5 vuotta.Kone on saatavissa RST-värisenä tai kuvan ’Yoghurt’-teippauksella.Nissein tuotteiden myynnin ja huollon hoitaaSuomessa Espresso Services Europe Oy.56 proresto 2/2013

Messujen kiinnostavimmat uutuudet Yogo jaFrappe Gream, sekä Mr.FunSlushkonseptit olivat messuvieraiden mukaan messujenparasta antia!Nämä Snackfood Oy:n maahantuomat konseptitovatkin levinneet jo ympäri Suomea. Niihin voit helpostitörmätä erityyppisissä kahvilaympäristössä aina suuristaliikenneasemista idyllisiin erikoiskahviloihin.Lisätietoja: www.snackfood.fiYksi messujen varmasti myydyimmistä konsepteistaoli Snackfood Oy:n maahantuomaJelly Bean Dreams konsepti.Tämä näyttävä ja itse itseään myyvä konseption helppo sijoittaa moniin erityyppisiin tiloihin janiitä löytyykin jo mm. kylpylöistä, urheiluhalleista,liikenne-asemilta jne…Lisätietoja: www.snackfood.fiFASTFOOD & CAFÉ -messut olivat mainiot pientoimittajalle olla esilläasiantuntevalle ja idearikkaalle messuyleisölle. Messujen yleisö oli myöskinvalmis kertomaan omista toiveistaan Lihajaloste Korpelan osastolla.Saimme muutamia loistavia kontakteja, jotka johtivat toimenpiteisiin. Messuilleasettamamme tavoite tuli näin toteutuneeksi.Haluamme kiittää loistavasti järjestetyistä messuista ja olemme mukanamyöskin vuonna 2015.Lisätietoja: www.lihajaloste-korpela.fi2/2013 proresto 57

MESSUILLA NÄHTYÄPalstalla kerrotaan uutisia FASTFOOD & CAFÉ 2013 messuilta.E.LAIHO Oy:n myyntitiimi esitteli työasujen uutuuksiaFASTFOOD & CAFÉ -messuilla, jossa messuvieraidenvastaanotto oli innostunutta.”Oli jälleen mukavaa huomata, että kotimaisuuttaarvostetaan ja se herättää ihmisissä kiinnostusta”, kertoiE. LAIHO Oy:n toimitusjohtaja Liisa Laiho (kuvassavasemmalla). Myyntitiimissä mukana Jaana Nurminen,Minna Peltomaa ja Heli Vainiomäki.Lisätietoja: www.elaiho.fiHygi Tex Oy:n Hans Tötterman esitteli messujenaikana uudet Vikan Hygiene System (VHS) tuotteet, joidenuusi rakenne lisää ergonomiaa ja vähentää bakteeririskiä.Hygi Tex Oy toimii Vikan A/S maahantuojana jamarkkinoi VHS tuotteita Suomessa.Hans Tötterman perusti Hygi Tex Oy:n 2006 toimittuaanVikan Oy:n johtajana Suomessa vuodesta 1997.Lisätietoja: www.hygitex.fi58 proresto 2/2013

NÄKÖALOJA BUSINESS-ASUMISEEN?Liikemiestason huoneistohotelli Helsingin ydinkeskustassaAlkaen 51 euroa/vrk2/2013 proresto 59

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.KARAOKESSA ONNYT NÄYTÖNPAIKKATEKSTI: TUUKKA KUMPULAINENKaraokevillitys saapui Suomeenyhdeksänkymmentäluvunalkuvuosina. Tekniikka on kehittynytvideokaseteista laserlevyjenkautta tietokonepohjaisiinsoittolistoihin. Muutama asiaon pysynyt muuttumattomana.Karaokessa on aina ollut lyijykyniä,paperilappuja ja romaaninpaksuisia kappalelistoja. KSFEntertainment Group on tuonutmarkkinoille helpon, halvan jatoimivan sovelluksen, joka viekaraokekansaa taas askeleen kohtitulevaisuutta.ESONGBOOK ON päätelaiteriippumaton sovellus, joka mahdollistaakaraokelistojen selaamisen ja laulutoiveiden jättämisen älypuhelimesta,tabletista, laptopista – kaikista laitteista, joissa on jokointernet-yhteys tai wi-fi. Toiveet välittyvät karaokeisännälle, joka juontaaperinteiseen tapaan, järjestää toiveet laulujärjestykseen kuten ennenkin,mutta ei enää tarvitse apteekkarin lukutaitoa.”Idea sovelluksen kehittämiseen lähti käytännöstä”, kertoo JuhaRuuska KSF:ltä. Pitkä kehitystyö avasi ideoita ja mahdollisuuksia mahdollisimmankattavan ja globaalin, ajasta ja paikasta riippumattomanpalvelun lanseeraamiseen. ”Lopputulos palvelee laulajia, karaokeisäntiäsekä tietenkin ravintoloitsijoita – usealla eri tasolla”, Ruuska lupaa.Käyttäjän ei tarvitse asentaa laitteeseensa mitään ohjelmistoja,sillä eSongBook on sellaisenaan valmis käyttöön.Sama tuote taipuu moneksieSongBookin käyttöönotto ja käyttö on helppoa. YksinkertaisimmillaaneSongBook toimii internetin välityksellä. Laulajat voivat selatakappalelistoja sekä jättää laulutoiveensa karaokeisännälle mistätahansa laitteesta, jossa on internet-yhteys ja nettiselain. Tämäperusominaisuus ei vaadi laitteistoinvestointeja eikä asennuksia.”eSongBook on käyttäjälleen avoin pelikenttä, jossa voi valita itse mitkäpalvelut ottaa käyttöön”, Ruuska kertoo.”Esimerkkinä asiakas voi kääntää internet-ominaisuuden poispäältä ja asennuttaa wi-fi verkon, jolloin käyttö rajautuu ainoastaanpienelle alueelle”, Ruuska neuvoo. Laajimmillaan eSongBook voi sisältääwi-fi verkon lisäksi kiinteitä päätelaitteita, joita voi sijoittaaasiakastiloihin. Tällöin laulutoiveiden jättäjä ei tarvitse omaa laitetta.eSongBookia voi käyttää myös asiakasrekisterin keräämiseen. ”Ohjelmastavoi kääntää päälle automaattisen ponnahdusikkunan, jossakysytään haluaako käyttäjä jättää sähköpostiosoitteensa kanta-asiakasrekisteriävarten”, Ruuska kertoo.Suuret hyödyt halvallaeSongBook maksaa kuukausitasolla saman verran kuin yksi kohtuullinenlounas. ”Hyödyt on helppo listata”, Ruuska tietää. Paperi- japainokustannuksissa on ensimmäinen säästön paikka. ”Jokainen jokaon joutunut painotuotteita hankkimaan, tietää kustannukset. Paperistenkaraokelistojen päivitys on jatkuvaa kulua”, Ruuska muistuttaa.eSongBook on aina ajan tasalla.Toinen tärkeä seikka palvelun käyttäjälle on karaokeisännällevapautuva aika lappurallin vähentyessä. Useassa karaokeravintolassahankaraokea vetää työntekijä, jolla on muitakin tehtäviä.eSongBookin antamalla aikasäästöllä asiakaspalvelu paranee.eSongBook suljetussa verkossa mahdollistaa myös ravintolan sisäisenmainonnan. ”Kun asennettu päätelaite on käyttämättömänä, sevoidaan valjastaa mainoskanavaksi”, Ruuska kertoo.Karaokea laulaville eSongBook antaa mahdollisuuden helpostiselata kappalelistaa. Suosikkikappaleet löytyvät yksinkertaisellahaulla. Palveluun voi tutustua esimerkiksi helsinkiläisen Pataässä -ravintolanlistasta osoitteessa http://karaokelistat.fi/lista/13 . ”Kerrommemielellämme lisää eSongBookista kiinnostuneille”, Juha Ruuskalupaa. Lisätietoja: www.ksf.fi60 proresto 2/2013

HELPPOA KUINLEIVÄNTEKO!LAIHIAN MALLAS OY toimarkkinoille Mallasmestarinsaaristolaisleipä jauhoseosuutuuden, joka helpottaaleivontaprosessia huomattavasti.Pakkauksessa on valmiinajauhoseos ja kuivahiiva, lisää vainneste! Taikinaa ei tarvitse vaivata,sekoitus riittää.Lopputuloksena saat uunistatuoreutta ja erityisesti tuoksua. Otasuomalainen perinneleipä mukaanateria- tai vitriinitarjoiluun tai myyleipä kokonaisena. Lisätietoja: www.laihianmallas.fiLISÄARVOA RAVINTOLALLE KASVATUSMENETELMÄSTÄ JA JÄLJITETTÄVYYDESTÄLEHTIEN OTSIKOISSA ja kuluttajien keskusteluissaon viime päivinä yhä vahvemmin otettu kantaanauttimamme ruoan alkuperään ja toisaalta tuotannonläpinäkyvyyteen sekä eläinten hyvään kasvatustapaan.Tammisen Rotukarjatuotteissa nämä tärkeät asiatovat aina olleet ydinasioita. Rotukarja kasvatetaanlajityypillisessä ympäristössä, olki- tai turvepohjaisissapihatoissa ja aidatuilla laitumilla. Kaikki sopimustuottajammeovat sitoutuneet tähän.Tuotteemme ovat jäljitettäviä tuotantotilalle ja rotuunasti. Toisin sanoen kuluttaja tietää minkä rotuistalihaa hän syö ja mistä tuotteet ovat kotoisin. Uskomme,että myös ravintolat pystyvät tämän tiedonavulla antamaan lisäarvoa omille asiakkailleen tuotteistaessaanannoksia.Tamminen Oy on liha-alalla toimiva perheyritys,joka valmistaa tuorelihatuotteita vähittäiskaupalle,HoReCa-alalle ja teollisuuteen. Tammisen tuotevalikoimaankuuluvat suomalaiset rotukarjan-, naudan-,porsaan ja lampaanlihatuotteet. Yhtiön pääkonttorisijaitsee Vantaalla. Lisätietoja: www.tamminen.fi2/2013 proresto 61

UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.UUTUUS– HERKKUJUOMAOMALLA TUOTEMERKILLÄ!ALKUVUONNA 2013 elintarvikemarkkinoille lanseerattiin uudenlainentuotekonsepti. Maitokolmio toi markkinoille täyteläisen, vähemmänsokeria sisältävän herkkujuomareseptin, jonka ytimessä on kotimainen,raikas lähimaito – luonnollisen hyvä raaka-aine, josta syntyyerinomaisen herkullinen, viileä ja virkistävä maitojuoma.Makuja on kaksi: täyteläinen maitokaakao, jossa pehmeä makusyntyy runsaista kaakaopavuista ja virkistävän suklainen espressomaitokahvi,jossa juoman luonne sulautuu hienostuneeseen espressoaromiin.Juomat ovat parhaimmillaan viileänä nautittuna. Juomat pakataanympäristöystävälliseen, pantittomaan ja kierrätettävään tölkkiin.Maitokolmio myy Maitokahvi- ja Maitokaakao-juomaa omallamerkillään. Se tarjoaa uutta makuelämystä liitettäväksi myös muihintuotemerkkeihin. Juomaa voidaan tuottaa ja personoida täysin omanaprivat label-tuotteena asiakasyrityksen oman merkin ja ilmeen mukaisesti.Herkullisen virkistävä maitojuoma sopii erinomaisesti kioskiketjujen,kahviloiden ja kahvilaketjujen, ravintoloiden ja huoltoasemaketjujenvalikoimiin. Päivittäistavaramyymälät voivat ottaa tuotteen valikoimiinsajoko Maitokolmion merkin alla tai omana private label -tuotteenaan.Lisäksi yritykset voivat hankkia herkkujuomaa omalla brändillään,esimerkiksi promootio- tai liikelahjoiksi.Maitojuoma voidaan personoida ja tuottaa pienissäkin erissä,muutamasta sadasta kymmeniin tuhansiin yksiköihin. Isommat erätpainetaan suoraan tölkkiin, pienempiin eriin tuoteilme toteutetaan tarrapainatuksella.Kotimaisesta lähimaidosta valmistettu herkullinen maitojuoma onuutuus. Sen raaka-aine kerätään läheltä tuotantolaitosta ja siksi maitoon aina parasta laatua. Juomassa on vähemmän sokeria ja koostumuson pehmeän samettinen. Juoma säilyy erinomaisesti huoneenlämmössäja sillä on pitkä myyntiaika. Parhaimmillaan juoma on viilennettynäja se antaa todellisen piristysruiskeen välipalana tai herkkujuomana.Lisätietoja:myynti@maitokolmio.fi62 proresto 2/2013

LIHAJALOSTE KORPELA OYSATAKUNTALAINEN LIHAJALOSTE KORPELA OY (tuotantolaitoksetHuittisissa sekä Honkajoella) on saavuttanut hyvän maineenlaadukkailla lihajalosteilla ja valmisruokatuotteilla. Viimeisen kahdeksanvuoden aikana Korpela on kasvanut maltillisesti ja hallitusti yhdeksi10 suurimman lihatalon joukkoon Suomessa.Asiakaslähtöinen ajattelutapa sekä myynnissä että tuotekehityksessäkinon saanut aikaan hyvän luottamuksen yhteistyökumppaneidenkeskuudessa. Joustavat toimintatavat ja nopea reagointi asiakkaidentoiveisiin ovat yksi tärkeä osa yhtiön strategiaa.Korpela haluaa kehittää vahvasti nykyistä tarjontaa valmisruokatuotteissa.Käsitys teollisesti valmistetusta ruoasta, on saanut uudennäkökulman useissa viimeaikaisissa tuotteissa. Useat ammattikeittiötovat ottaneet käyttöönsä laadukkaat korkealuokkaisista raaka-aineistavalmistetut kokolihaleikkeet. Yhä kasvavaa tuoteperhettä suunnitellaanmyös asiakaskohtaisten toiveiden mukaan luottamuksellisen läpinäkyvästiyhteistyössä asiakkaan kanssa.Hyvät ja laadukkaat tuotteet eivät synny ilman osaavaa henkilökuntaasekä tarkkaa laadunvalvontaa. Korpela on panostanut erityisenpaljon erilaisten tuotannonseuranta- ja laadunvarmistusjärjestelmienhankintaan. Euroopan mittakaavassa hyvin moderniin ja vaativaantuotantolaitokseen Honkajoella, jossa on mahdollisuus tehdä viimeisimmänteknologian mukaisia tuotteita.Tuotantoprosessin jäljittäminen raaka-aineista aina pakettiin astion mahdollista ennätysnopeasti. Asiakas saa täydellisen tuotantoraportinpyydettäessä jokaisesta toimituserästä. Yhteistyö asiakkaidenkesken on avointa, mutta ennen kaikkea luottamuksellista, ja se onjohtanut pysyviin ja hyviin kumppanuuksiin.Usko suomalaiseen osaamiseen ja Suomessa valmistettuun ruokaanon Korpelassa vahva. Lukuisat vierailut ympäri maailmaa eritehtaissa ja messuilla vahvistavat käsitystä, että kotimaassamme onhyvä ja turvallinen tapa valmistaa ruokaa. ISO22000 laatusertifioidutlaitoksemme ovat luotettava yhteistyökumppani kenelle tahansa.Haluamme olla avuksi arjen ja työn keskellä sekä mahdollisestihelpottaa rutiineita, tarjoamalla laadukkaita ja maistuvia tuotteita ruokapöytään!Aurinkoisin ja maittavin kesäterveisin,Petri NatunenLihajaloste Korpela Oytehtaanjohtaja (Honkajoki)Lisätietoja: www.lihajaloste-korpela.fi2/2013 proresto 63

MODUULIHORECA-alan ammattilaisen palveluhakemistoKutkuttavia ilmakuivattujalihatuotteita nyt myösammattikeittiöön!puh. 020 734 7670puh. 09 2786 0716www.arvokokkonen.fiSeuraava proresto 3/2013 -lehti ilmestyy elokuussa 2013.Lehti jaossa myös Heinon Tukkumessuilla 10.9.–11.9.2013.UUTISPUUROAPalstalla ilmoittajamme ja yhteistyökumppanimme kertovat tuotteistaan ja toiminnastaan.DE BUYER RANSKALAINEN HIILITERÄSPANNUHIILITERÄS ON ranskalaisen keittiön perinteisin paistinpannumateriaali.Hiiliteräspannut muistuttavat käytöltään ja hoidoltaan valurautaisiaveljiään, mutta ovat monta kertaa kevyempiä kädessä ja reagoivatnopeammin lämpövaihteluihin.Hiiliteräspannua käytettäessä siihen muodostuu luonnollinen jauniikki, tumma teflonmainen paistopinta. Koska pannujen materiaalion kuitenkin täyttä terästä, niiden kanssa voi huoletta työskennellämetallisilla työvälineillä ja hyvin kuumalla lämpötilalla, ilman että pinnastairtoaa ruokaan mitään.Mitä mustemmaksi pannu on ajan kanssa patinoitunut, sitä paremmatominaisuudet sillä on! Esim. rasvaa ei juurikaan tarvitse käyttääkunnolla tummuneessa pannussa, johon ruoka ei enää tartu.Oikein hoidetut hiiliteräspannut ovat elinikäisiä ja kestävät kovankinammattilaiskäytön, toisin kuin pinnoitetut paistinpannut, joidenpinta rikkoutuu parin vuoden käytöllä.Hiiliteräspannu on ainoa pannu joka takaa täydellisen paistopinnanpihveille! Se on myös mainio munakaspannu sen lämmönhallintaominaisuuksienja korkean lämmönsietokyvyn takia.De Buyerin välineitä käytetään jo monessa Suomen johtavissa ravintolakeittiöissä!Lisätietoja:eiring@eiring.fi, www.eiring.fi64 proresto 2/2013

KULTAISINA VUOSIKYMMENINÄ maidon asemaa kansakunnanvirallisena juomana ei uhannut mikään. Vedestä ei ollutsen haastajaksi, eikä kotikaljakaan hätyytellyt. 2000-luvullamaitoteollisuus on kuitenkin joutunut puolustautumaan säännöllisiltähyökkäyksiltä. Ruoka-aineallergiat, naisten hedelmättömyys,astma, osteoporoosin yleisyys, diabetes, sydänsairaudet,krooninen liikalihavuus. Siinä suppea lista sairauksista,joista nyt syytetään teollisesti prosessoitua perisuomalaistamaitoa. Kriitikot tarjoavat tilalle prosessoimatonta raakamaitoa,jota ei saanut aiemmin ostettua muualta kuin lypsytilantakaovelta ja jonka sanotaan soveltuvan jopa laktoosi-into-6 proresto 1/2012TEKSTI: ARTO K. KOSKELOKUVAT: RODEO.FIMaito – Se ei mene päähän, todettiin 90-luvunalun mainoskampanjassa, jonka yhdessä osassaTeemu Selänne kulautti lasillisen maitoa baaritiskilläraavaiden miesten ihaillessa suoritusta vieressä. Maitoon suomalainen pyhä lehmä, puhdas luonnontuote,josta nauttivat niin vauvat kuin vaarit ja jota virallisetsuositukset kehottavat nauttimaan litran päivässä.Suomalaiset tekevät työtä käskettyä ja juovat maitoaenemmän kuin ketkään muut.24 proresto 1/20131/2012 proresto 7TEKSTI: LAURA LAAKSO KUVA: SINI PENNANEN48 proresto 2/2011TEKSTI: LAURA LAAKSOKUVAT: SÄRKÄNNIEMEN ELÄMYSPUISTOAMMATTIKEITTIÖIDEN JA sairaalatekniikan toiminnalliseen suunnitteluunja kehittämiseen erikoistunut Suunnittelutoimisto Saircon Oysekä ruokailu- ja puhdistuspalvelujen tehostamiseen keskittyvä ja ammattikeittiösuunnitteluaniin ikään tuottava konsultointiyritys DamicoOy tuntevat tämän päivän keittiösuunnittelun haasteet.Toiminnallisten, taloudellisten ja ekologisten vaatimusten ristipaineessaammattikeittiöistä tulisi kuitenkin tehdä paikkoja, joissa turvallinenja herkullinen ruoka maistuu.”Meidän mielestämme maku, nautinto ja elämys ovat aina etusijalla,ja kaikki muu tulee perässä”, valottaa toimitusjohtaja MinnaDammert Damico Oy:n toiminnan perustaa. ”Toisena tärkeänä lähtökohtananäyttäytyy toiminnallisuus, niin keittiön kuin salinkin osalta.Yksi sydämenasioistani olisi saada koulujen ruokasalitilat muutettuaoppilasravintoloiksi. Tällä hetkellä kouluruokaloilla on selkeästi backoffice -painotus, eivätkä ruokapalvelut yleensä vastaa salista. Tällöinammattimaisuus ei näy kokonaissuunnittelussa.””Pitkä toiminnallinen ja tekninen tietous ja kokemus ovat todellakeskeisiä keittiösuunnittelussa, alalle kun ei kouluteta oikeastaan missään”,muistuttaa Saircon Oy:n toimitusjohtaja Heikki Koskinen.”Vahvuusalueellamme suurissa ammattikeittiöissä ja keskuskeittiöissäon paljon sellaista, mikä täytyy ymmärtää, kun ruokailu koskettaajopa tuhansia ihmisiä. Emme myöskään voi suunnitella enää yhdenlaisiakeittiötä, jotka toimisivat vielä kahdenkymmenenkin vuodenpäästä, vaan on varauduttava muutoksiin. Esimerkiksi virus- ja bakteerikantaon tänä päivänä erilainen kuin mitä se oli parikymmentä vuottasitten.”Kokki, energiavaras, ekoteko ja keittiösuunnittelija”Sairaalamaailman tuntemuksemme on toki hyödyksi, kun keittiömaailmavasta hakee tietoutta hygieniasta. Itse olin pitkään skeptinen keskuskeittiösuuntaukselle,keskittämisiä kun alettiin vain tehdä ilman riskientiedostamista”, Koskinen kertoo. ”Mutta sitten huomasin euroop-Neljäkymmentä vuotta sitten, keväällä 1971,Tampereen Särkänniemeen kohosi uskalias hanke,taivaita hipova Näsinneula. Kokonaiskorkeudeltaan168-metrinen näkötorni oli ja on yhä Suomen korkeinvapaasti seisova rakennelma, jonka teräksisen mastoosanalla, 124 metrin korkeudessa, sijaitsee sentunnusmerkillinen osa, pyörivä ravintola.1/2013 proresto 252/2011 proresto 49TILAA PRORESTOKESTOTILAUKSENAHINTAAN 19 € / VUOSIHinta sisältää alv 10 %. Lehti ilmestyy 4 kertaa vuodessa.Tarkemmat tilaustiedot: www.proresto.fi/vuositilaus.htmlPRORESTO on korkeatasoinen HoReCa -alan ammattilaisillesuunnattu julkaisu. Lehti lyö rumpua laadukkaidenraaka-aineiden puolesta ja esittelee valmistajien jatuotantoketjujen takaa osaajia ja tarinoita.KEITTOLA, RUOKALA, RAVINTOLATÄMÄN PÄIVÄN RAVINTOLAKEITTIÖN SUUNNITTELUAHÄMMENTÄÄ MONTA LUSIKKAA SOPASSAPorolle EU:n nimisuojaJoskus lotrattiin vedellä ja kuurattiin lattiat juuriharjalla ja hiekalla. Puuhellalla porisi klimppisoppa tai kauravelli jakuutamokiisseli pidettiin viileänä maakuopassa sahanpurujen alla. Nyt ruuan haluttu kypsyysaste tallennetaan mikrosirulle,hipaistaan näyttöruutua ja kas – osastovaunun uuni muuttuu viileäkaapiksi tai jäinen broileri kievinkanaksi. Mitä oikeastaanon tapahtumassa ammattikeittiöissä? Laulammeko utopian lauluja nyt, kun syömme muistikortin paistamaa leipää?Kahvila tarvitseevahvan brändinRavintolakeittiönsuunnittelussa ekologisuuson ykkösasia”Osa kokeista on jo siirtymässätakaisin yksinkertaisiinlaitteisiin, joissa ei painetakuvaketta, vaan väännetäänihan konkreettisesti kahvasta.”www.proresto.fiTiina Piilo ja Sodexonkestävän kehityksen käytännötHoReCa-alan pelikentällä on paljon nuorekasta asennetta jaraikkaita näkemyksiä. Lehden missiona on tuoda ne esiin jakatsoa tulevaisuuteen perinteitä kunnioittaen.AITOA MAITOATAIVAALLISIA ILLALLISIAUUSITUSSA RAVINTOLA NÄSINNEULASSAHERKKUSUILLA ON AINA HIGH SEASONTilaajapalveluArkisin klo 8–16 puh. 03 4246 5309 taisähköpostilla tilaajapalvelu@kustantajapalvelut.fi

Coffee to Go– uudistunut kuuma klassikkoHuhthtamamäeäen tutut Coffee to Go take away -kuumakupiton nytsaatavanaentistäkin tyylikkäämpinä.Suomomessa valmistettat va Coffee to Go -sarja on täydellinenvalikoima kuumuakuppeja kaikille kuumillele juomille. Kupinkoonon tununninistatnytkätevästi myös selkeästä värikoodistata.Huhthtamamäkäki arvovostaametsääCoffeeto Go-kupeissa käyäyttämämämämmeme matateriaalalionPEFC-sertrtifiifioioitua. Sillä varmistetetaaaan,ettäkokoketjumetsänhnhoidoststa tuototteteenenvalalmimiststukuk-seenasti on kesestätävävän kehityksen pereriaiaatatteteididenmukaisesestihoidettttu.Coffee to Go- kuumakuppi400 ml, ME 1 000 kplEAN 6410600111695Coffee to Go- kuumakuppi300 ml, ME 1 500 kplEAN 6410600111848Coffee to Go- kuumakuppi250 ml, ME 1 600 kplEAN 6410600109197Coffee to Go- kuumakuppi175 ml, ME 2 000 kplEAN 6410607611518Coffee to Go- kuumakuppi100 ml, ME 1 000 kplEAN 6410600023684Huom! Uusipakkauskoko.Huom! Uusipakkauskoko.Lisätietoa Coffee to Go -valikoimasta: www.foodservice.huhtamaki.fi