Savolainen ruokakulttuuri, vinkkejä kesälle 2009 1

Savolainen ruokakulttuuriPERINNETTÄ JA UUTTA

VELLIT 1• Kun vellit keitettiin sakeahkoiksi, ne olivat leivän jasärpimen kanssa syötyinä täyttävä ateria töihinlähdettäessä. Velleihin käytettiin osaksi tai kokonaankurria. Kurrin käyttö oli vähän noloa, ja sitä pantiin vähänniin kuin salaa.• Naapurimökin mies oli syömässä Riistavedellä ja isäntähuomasi, että velli ei oikein maistunut vieraalle, jolloinhän huomautti: ”Pistelepäs Pekkae velliä, akat ouvatrytkittännä tuahan oekeeta maetoo”. Pekka lieneevähän epäillyt, ettei velliin olisi rytkitetty oikeaa maitoa.• Piimä kokkelina ja kirnupiimänä on velliohjeidenperusta. Hapanvellit, joissa käytettiin suuruksena jamaun antajana hapanleipätaikinaa olivat omaerikoislaatuinen ryhmänsä.

VELLIT 2PIIMÄVELLI (Nilsiä)• Piimävelli oli savolaisista velleistä setunnetuin, yleinen lauantaipäivänaamuruoka• 2 l kokomaitoa2 dl ohrajauhoja2 tl suolaa• ½ l kokkelipiimää, ilman heraa

VELLIT 3,• PIIMÄVELLIN VALMISTUS: Maito laitettiin kattilaan ja,kun se alkoi kiehua, lisättiin jauhot maitoon sekoitettuina.Jauhojen määrä ei ollut ihan tarkka, sillä jauhotturposivat eri tavalla. Vellin oli kuitenkin oltava lopuksisakeahkoa. Vellin annettiin kiehua tunti. Jos velli kiehuikauemmin, väri muuttui punaiseksi ja makukin kärsi.• Kun tunti oli kulunut, ripautettiin suola ja maisteltiin.Vellin piti olla hiukan suolaisempaa kuin tavallinen velli.• Kokkelipiimä särjettiin sopiviksi paloiksi ja ripoteltiinhiljalleen vellin joukkon, mutta ei hämmennetty. Kunpiimää arveltiin olevan sopivasti, velliä ”nosteltiin”varovasti. Kokkelipiimä vei pois suolan makua.• Juhlavelliin ripauttiin kermaa, jos piimä oli valmistettukurrista. Jos kokkelipiimä oli tehty kokomaidosta, kermaaei kaivattu.

VELLIT 4• KIRNUMAETOVELLI, VOENALUSMAETOVELLIIINkiehuva maito suurustettiin ohrajauhoilla ja lisättiinsuolaa ja kirnumaeto. Tätä velliä keitettiin ympäri Savoa.Velli oli herkullisen makuista, kun siihen oli lisätä tuorekirnupiimä eli voenalusmaeto.• PIIMÄHÖLLÖ maitoa ja kokkelipiimää• TUOHISVELLI maitoa ja vehnäjauhosuurus• PIIMÄROKKA• HAPANVELLI, HAPANLIPO (Sonkajärvi) tehtiinlisäämällä keitettyjen survottujen nauriiden joukkoonmaitoa ja suurukseksi hapanleivän juurta.• NOKKOSVELLI (Kerimäki)

VELLIT 5• VELLIKUALJ, VELLIKAALIA (Rantasalmi)keitettiin etupäässä syksyisin, kunlanttujen lehdet olivat vielä nuoria. Kesällävoitiin käyttää harvennuslanttujen lehtiä.• RYÖPPÄVELLI on ruisjauhoillasuurustettu, veteen keitetty naurisvelli.• POTTUKOLIKKO

POTATTIVELLI, Sillee soppa10 annosta à 3 dl• 1,5 kg perunaa• 1 l vettä• 1 l maitoa• 10 g suolaa• (½ dl ohrajauhoja)keiton lisäkkeeksi• 0,5 kg sienisalaattia, ohje s.XX ja hienoksi leikattua ruoho- taipunasipuliaKeitä perunat ja ota keitinliemi talteen. Soseuta perunat. Lisääperunasoseen joukkoon halutessasi vähän ohrajauhoja sekäkiehuva maito ja kuumaa keitinlientä tarpeen mukaan.. Tarkistamaku.• Lisää lautaselle keittoannoksen päälle noin 50 g sienisalaattia.Ripottele koristeeksi hienonnettua puna- tai ruohosipulia.

KALAKUKKOSET ja KALARULLA1• Ohjeella saat 4 noin pellin pituista rullaa ja yhdestä rullasta noin 20palaa• Taikina• 2 dl vettä• 1 tl suolaa (5 g)• 200 g ruisjauhoja• 100 g vehnäjauhoja• 50 g voita tai margariinia (ei sulana) tai rypsiöljyä (silloin vettähieman enemmän)• Täyte• 700 g tuoretta kalaa fileenä: muikkua, siikaa, ahventa, lohta,kirjolohta tms.• 1 dl (tummaa) puuroriisiä tai rikottuja ohrasuurimoita• vettä, suolaa• 1½ dl ruisrouhetta tai puolet kauralesettä• 100 g sipulia• rasvaa sipulin kuullottamiseen• reilu ½ rkl suolaa• 1 tl valkopippuria myllystä• ½ ruukkua tilliä hienonnettuna

KALAKUKKOSET ja KALARULLA2• Sekoita taikinan aineet esimerkiksi monitoimikoneella taiyleiskoneella. Anna taikinan olla kylmässä peitettynä 1–2 tuntia.• Täytettä varten leikkaa kala vinottain viipaleiksi ja sitten pieniksipaloiksi. Keitä ja valuta suurimot. Kuullota hienonnetut sipulit. Lisääruisrouhe, jäähtyneet täyteaineet sekä mausteet kalan joukkoon jasekoita täyte. Tarkista maku. Laita täyte mahdollisimman tiiviistipursotuspussiin, jotta saat kiinteitä rullia.• Kalarullat: Kauli taikina jauhotetulla (ruis-vehnäjauhoseos) pöydälläohueksi, melkein kuten piirakoihin, suorakaiteen muotoiseksi levyksi(noin pellin pituus on taikinalevyn leveys) ja leikkaa 10 cm leveiksikalarullapohjiksi. Pursota pussista täytettä taikinalevyjen keskelle,nosta toinen taikinareuna tiiviisti täytteen päälle (kostutasaumakohta vedellä) ja käännä edelleen toinen reuna päälle. Käännärulla pellille siten, että sauma jää alle.• Paista 230 asteessa noin 15 min. Voitele sulatetulla voilla taikasvirasvalevitteellä. Leikkaa vinottain palasiksi.• Kukkoset: Ota pyöreällä muotilla pohjia läpimitaltaan 10–12 cm.Pursota pohjille täytettä. Nosta taikinareunat täytteen päälle kukontapaan, muotoile ja käännä sauma alle. Paista ja voitele kutenkalarullat.• Jos halutaan tarjota lisäkettä, kukkosille ja kalarullapaloille sopiiesimerkiksi ruohosipulimunavoi ks sivu

KALARULLA

SIENIPIIRAKAT

Naarissosekeitto10 annosta à 2,5 - 3 dl• 0,5 dl rypsiöljyä• 250 g kuorittuja perunoita• 250 g sipulia• 700 g kuorittua naurista• 2 l vettä• 20 g kasvisliemijauhetta• 1/2 tl valkopippuria myllystä• 1/4 tl muskottipähkinää• (suolaa)• 1 dl kermaaHauduta paloitellut kasvikset öljytilkassa kattilassa.• Lisää kasvisliemi, hauduta kasvikset kypsiksi ja soseuta keitto.• Mausta ja tarkista maku. Halutessasi voit parantaa makua kermalla.• Suuria määriä valmistettaessa vähennä nesteen määrää.• Tarjoa keiton lisänä esimerkiksi ryynirieskaa ja ruohosipulimunavoita.

Ryynrieska24 palaa à 60 g• 2 dl vettä• 2 dl ohrasuurimoita• 1 l maitoa• 2 dl kaurahiutaleita• 3 munaa• 1/2 rkl suolaa• Lisää ohrasuurimot kiehuvaan veteen ja keitä, kunnes neste on imeytynyt suurimoihin.• Lisää maito ja hauduta puuroksi. Mausta suolalla. Sekoita jäähtyneeseenrieskapohjapuuroon kaurahiutaleet ja kananmunat. Levitä taikina leivinpaperin päällepellille reilun senttimetrin vahvuiseksi levyksi. Paista kuumassa 220-asteisessa uunissa,kunnes rieska kypsyy ja pinta saa väriä. Leikkaa paloiksi.Vihree voe, ruohosipulimunavoi24 annosta à 20 g• 250 g voita tai kasvirasvalevitettä• (200 g raejuustoa)• 3 keitettyä kananmunaa• ½ dl rypsiöljyä (parempi rakenne ja ravintoarvo)• 1 ruukku ruohosipulia hienoksi leikattuna• 1/4 tl valkopippuria myllystä• ripaus suolaa• Sekoita raaka-aineet sauvasekoittimella tai monitoimikoneella (kutterilla).

Pannurieska (Hiltulanlahti)• 1 l piimää• 2 dl kermaa tai maitoa• 1 muna• 1 l kauraryynejä• 2 dl ohrajauhoja• ½ rkl suolaa• Piimän ja kerman joukkoon sekoitettiin ryynit, jauhot ja kananmuna.Taikinaa vatkattiin ja jätettiin turpoamaan. Noin tunnin kuluttualisättiin suola, ja kauraryyneistä tehty taikina oli valmistapaistettavaksi. Otrayynejä käytettäessä niiden oli saatava turvotapidempään.• Pannuun laitettiin nokare voita, pantiin uuniin sulamaan ja sittenpyöriteltiin, että rasva levisi tasaisesti. Pannu saatiin näin voideltuavarsin vähällä rasvalla. Taikina hurrautettiin kuumalle pannulle,jolloin pannurieskaan tuli hyvä väri pohjapuolelle.• Taikinan paksuus voi vaihdella 1–2 cm. Pannurieska paistettiinkovassa lämmössä 30 minuuttia. Miedossa lämmössäpannurieskasta tulee kuiva ja mauton.

Potattipannurieska• 1 l perunasurvosta• 2 dl (kermaa tai) maitoa• 2 dl kaurasuurimoita (osa kauraleseitä)• 2 dl ohrajauhoja• ½ rkl suolaa• Perunat keitettiin kuorineen, kuorittiin ja survottiinhienoksi. Kaurasuurimoiden annettiin turvota kermassatunnin verran, jonka jälkeen joukkoon sekoitettiinperunasurvos, ohrajauhot ja suola.• Uunipelti voideltiin voilla, taikina leviteltiin pellillepaistamista varten, pinnalle pieniä voisirusia. Paistuneenrieskan annettiin jäähtyä hetki pelillä ennen palasiksileikkaamista.• Potattipannurieska voitiin paistaa kaalinlehdellä.• SYRJÄPIIRAKAT

• 2 gn-piirakkapellillistäKASVISPÖPERÖPIIRAKKA• 200 g kaurahiutaleita (4 dl)• 150 g vehnäjauhoja (2,5 dl)• 3 g suolaa (1/2 tl)• 1 tl leivinjauhetta• 60 g juustoraastetta, esim. emmental (noin 1½ dl)• 120 g voita• 2 dl vettä• Täyte• 100 g juuriselleriä• 200 g naurista tai lanttua• 300 g porkkanaa• 200 g sipulia• 200 g purjoa• 600 g suola- tai pakastettuja sieniä tai vastaava määrä (noin 3 l) jotakin tuoreita sieniä• 1 dl rypsiöljyä• 400 g tuorejuustoa• 7 dl kermaa tai kasvirasva-kermavalmistetta• 7 kpl kananmunia• (suolaa, jos et käytä suolasieniä)• Valkopippuria myllystä• tuoretta basilikaa, persiljaa, kirveliä (yht. noin 1 dl hienonnettuna)• Sekoita taikinan kuivat aineet keskenään. Sekoita pehmeä voi koneella kuivien aineiden joukkoon. Lisää vesi ja sekoita taikina tasaiseksimassaksi.• Anna taikinan seistä kylmässä n. 1/2 h. Kauli taikina, nosta ja painele vuokaan.• Keitä suolasienet (1–2 kertaa). Tarkista suolaisuus. Hauduta kattilassa, öljyä mukana, hienonnetut sienet ja kasvissuikaleet (annanesteen haihtua). Jäähdytä täyte. Lisää täytteeseen tuorejuusto, munat ja kerma. Mausta täyte ja tarkista maku.• Kauli taikina mahdollisimman ohueksi (2 mm), nosta kaulimen avulla vuoan päälle ja painele vuokaan. Levitä täyte pohjille.• Paista 200-asteen lämmössä (laske välillä lämpöä 175 asteeseen), paistoaika 30–40 min. Tarkista, ettei pinta pala ja että pohja on kypsä.• Kahvin kanssa tarjottavaksi ohje riittää noin 40 hengelle

KASVIS-SIENIPIIRAKKA,kasvispöperöpiirakka (kotiuunipellillinen)

KASVISPÖPERÖPIIRAKKA, tässämukana lihaa

• KUKOTKUKOT

KUKOT• Kukot ovat savolaisen keittiön kruunu,vuosisadat tunnettu ruokalaji. Piirilääkäri AndersStåhl kertoi Savon historian mukaankuninkaalliselle lääkintäkolleegiolle 1772savolaisesta kalakukosta (Cala Cucu)”eräänlaisesta pasteijasta, joka on tehtypaloitellusta läskistä ja leivottu taikinakuoreen”.• Kalle Väänäsen (1888 - 1960) ”Kalakukonylistyslaulusta” löytyy selitys jopa heimonkielelliseen taituruuteen

KUKOT• Savolaistaloissa vallitsikin oikea lauantai-illan tunnelma,kun saunasta palattaessa ovella vastaan lehahti makoisakalakukon tuoksu.• Miehet istahtivat pellavaisissa alusvaatteissaan pöytään.Naiset olivat pukeneet hameen päälleen, nuoremmillanaisilla oli myös nuttu, mutta vanhemmille riitti hihallinenpaita ja alusliivit. Näin istuttiin iltasella ruokapöydässä,jossa kuuma höyryävä kukko ja sakea kokkelipiimä olivatruokana.• Etelä-Savossa kukko avattiin päästä kuten Karjalassa.Pohjois-Savossa tapana oli leikata päälaesta kansi poisja näin syntynyttä reikää ruvettiin vähän kerrallaansuurentamaan. Lopuksi jäivät jäljelle kukon ”liisteet”. Netarjottiin sunnuntaiaamuna riisivellin kanssa.

KUKOT• Kukkoja leivottiin muustakin kuin kalasta.Täytteeksi on laitettu naudan- jalampaanlihaa, lanttua, naurista, potattia,kaalia, sianlihaa, keuhkoja, utareita,oravaa, ohra- ja riisiryynejä, lunta, karkeitasuoloja, silakan- ja sillinpäitä.• Kalakukko, Potattikukko, patakukko

PATAKUKKO

SIIKA-PUNAJUURITARTAR

GRAAVISIIKA

PIHLAJANMARJAGRAAVATTUA SIIKAA

MÄTILEIPÄ

KYLMÄT PAISTIT, KIELI, LINNUT,MUREKKEET

KALAPASTRAMI

Kylmää koristeltua lintua

SALAATTEJA• Vanhanajan salaatti• Rosolli• Sienisalaatti• Tuorekurkkusalaatti (etikka-sokeri-suola-vesi)• Kaalia, hyvin ohuet suikaleet (etikka-sokerisuola-vesi)• Kaalipuolukkasalaatti• Raasteet• Puolukkasurvos

MANSIKKA-JUUSTOSALAATTISALAATTIA, TOMAATTIA, KURKKUA, OMENAA, SUOMALAISTA JUUSTOA JA MANSIKOITA

KALALEIPÄRUISLEIPÄÄ JA PARILOITUA KALAA, SIPULIA, PUNAJUURISALAATTIA

KALARUOKAESIMERKKEJÄ• Soossikala, juhannuskala, keitettyä kalaa jamunakastiketta10 annosta• Kalamureke ja pinaattikastike tai piparjuurikerma• Paistetut muikut, Retamuikut• Ahventa rukkiin aromilla, ruismuru(hapankorppu)leivitettyä paistettua ahventa• Suutarinpaesti, Sirri, Kalahaavikas,Muikkuserpa• Rantakala• Patakukko• Pariloitu ja savustettu kala• Kalapotattilouta

MATIKKAMYKYKEITTO

LIHARUOKAESIMERKKEJÄ• Sianlihasoossi, haavutussoossi, kastevelli• Punajuurporsaspaesti• Savolaenen paesti, voepaesti (Riistavesi)• Lampaanselekee ja hauvvutettua kualia• Lihatuuvinki• Lihapullat ja lihamureke, sienikastiketta• Kualjpaesti (paloiteltua kaalia, lammaspyöryköitä janestettä, mausteita, haudutus uunissa)• Kourulihapaesti, Kynälihapaesti, Säräpaesti,• Hirvipaesti, Jääpaisti hirvestä ja Puolukkakastike• Lihapotattilouta• Muita ks. uunruuat

MYKYKEITTO

KOURULIHAPAISTI (MUSEOKUVA)

KASVISRUOKIA ja LISÄKKEITÄ• Porkkana-, lanttu ja makaronilaatikot• Punajuurilaatikko• Kasvispihvit (myös keitetty papupohjaisia)• Kasviskiusaukset (juurekset)• Porkkanamuhennos• Juuressoseet• Naurishauvikkaat• Uunijuurekset• Kasviskeitot (Naurisrokka), keittoja tehty juureksista,pavuista tai herneistä ja perunasta, sipuli mukana,kasviskeittoja kutsuttu velleiksi (ks. Hyvvee ja hyvänparasta)

JÄLKIRUOKIA• Marjoja käytettiin niin, että niiden oma tairuisjauhoja imeltämällä saatu makeus riittikorvaamaan sokerin.• Puolukka oli metsämarjoista arvostetuin.Puolukkaa kerättiin runsaasti talven varalle,koska se säilyi hyvin. Imeltämällä tehtypuolukkapuuro, hillapuura olikin talvisaikaantavallinen jälkiruoka.• Imellospohjasta keitettiin kesäaikaanjanojuomaksi lirpotinta, ohutta marjakeittoa

JÄLKIRUOKIA ja leivonnaisia• Uunijuusto• Uuniraparperi ja vaniljakastiketta• Mustikkakukkoa (Rättänä) ja vaniljakastiketta• Marjakiisselit• Raparperikiisseli, päällä mansikkaviipaleita• Rustinki (riisipuuroa, johon vaniljaa ja keltuaista lisätty,kermavaahtoa ja marjakeittoa)• Marjasorssua• Muurletut• Vatkattu puolukkapuuro, Imelletty puolukkapuuro,Porkkanapuuro (vehnäjauhopuuro maitoon, siihenporkkanasosetta• Marjat• Rupipiirakka, Kauramurupiirakka, Minna Canthinkakku, Puolukkavaahtokakku• Serinakakut, lusikkaleivät ja muut hipleet

MARJASORSSU,SAVOLAISTA TALKKUNAA, MARJOJA, KERMAVAAHTOA• Marjasorssu oli syksyisten pitojen jälkiruoka• SAVOLAISTA TALKKUNAA, KERMAVAAHTOA, MARJOJA

MUSTIKKAKUKKO

KUNINGATARKIISSELI

VANILJAKIISSELI JA LAKKOJA

VANILJABAVAROIS TAI MARJABAVAROIS, MARJAKASTIKE

MARJAKERMAHYYTELÖLEIVOKSET

PUOLUKKAKERMAHYYTELÖ

VEHNÄLEIPÄ(juhlataikina)• 1 l maitoa• 150 g hiivaa (3 palaa)• 1 rkl suolaa• 400 g sokeria• 4 kpl munia (noin 250g)• 5 rkl kardemummaa• noin 2 kg vehnäjauhoja• 400 - 500 g voita tai margariinia• Liuota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää suola, sokeri, munat jakardemumma• Alusta jauhot taikinaan niin, että saat hyvän sitkon. Lisää pehmeä (eisula) voi.• Leivo kohonneesta taikinasta lettivehnästä, bostonpullaa,korvapuusteja, marja-, omena- tai raparperipiirakoita tai muita pullia.

Puolukkamurupiirakka, rupipiirakka• Vehnäleipätaikinaa: 1 litran taikinasta tulee n. 6 pellillistäpiirakkapohjaa• Täyte / 1 pelti• 3/4 l puolukoita• 1 dl sokeria• 2 rkl perunajauhoja• Myös muut marjat (mustikka, mustikka/vadelma jne.) käyvät hyvin• Muruseos (rupitaikina)/1 pelti• 200 g sokeria• 150 g voita tai margariinia• 200 g vehnäjauhoja• 5 g vaniljasokeria (1 rkl)» jatkuu

Rupipiirakka• Sekoita muruseos esim. yleiskoneella taimonitoimikoneella. Kauli taikinasta tasapaksuja,ohuita piirakkapohjia. Nosta kaulimen avullapellille. Kohota. Levitä puolukka-sokeriperunajauhoseostasaisesti reunoille astitaikinan päälle. Ripottele muruseos viimeisenä.• Paista noin 25 min., aluksi 200 asteessa ja laskekypsentämisen välillä lämpöä 180 asteeseen.Tarkista pohjan kypsyys. Jos puolukoita onliikaa, piirakka jää pohjasta raa'aksi.

KAURAMURUPIIRAKKA• 3 dl piimää• 3 kpl kananmunia• 150 g voita tai margariinia (osa rypsiöljyä)• 3 dl sokeria• 4 dl vehnäjauhoja• 2 dl kauraleseitä• 1 ½ (tasa) tl soodaa• 0,5 - 0,6 kg raparperin paloja, omenalohkoja, marjoja tms. (n. 1 l)• Muruseos:• 3 dl kaurahiutaleita• 120 g voita tai margariinia• 2 dl fariini- tai muuta sokeria• kanelia omenoille• Yhdistä piimän joukkoon munat, voisula, kauraleseet, sokeri ja jauho-soodaseos.Sekoita taikina tasaiseksi – ei liikaa, ettei muodostu sitkoa. Kaada taikina pellilleleivinpaperin päälle. Levitä raparperipalat, omenalohkot tai marjat taikinalle. Sekoitamuruseosta varten voisulaan kaurahiutaleet, sokeri (ja kanelia). Ripottele seospiirakalle. Paista 180 asteessa noin 30 minuuttia. Tarkista pohjan kypsyys.• Tarjoa kahvin kanssa tai jälkiruokana vaniljakastikkeen/kermavaahdon kanssa.

MINNA CANTHIN KAKKU• 2 dl siirappia• 2 dl sokeria• 2 munaa• 4 dl hyvää kermaa• 6 dl vehnäjauhoja• 1 rkl pomeranssinkuorta• 1 tl neilikkaa• 1 tl inkivääriä• 2 tl soodaa• 4 rkl sulatettua voita• Vaahdota kerma. Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Yhdistä vaahdotvarovasti toisiinsa.• Sekoita kuivat aineet ja siirappi vuorotellen joukkoon. Lisää viimeisenäsulatettu voi. Kaada taikina voideltuun noin kahden litran vuokaan. Paistaensin ½ tuntia 175 asteessa ja sitten ½ tuntia 150 asteessa.

PAIKALLISETHILLOT,HYYTELÖT,JUUSTOT,MARMELAADIT

KORISTELU

KORISTELU

RUOKAILU ON NAUTINTO, ELÄMYS