MARCEL KRETZ - Brigade
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<strong>Brigade</strong> ÉtÉ 2009<br />
4<br />
Sommaire<br />
03<br />
Mot de l'éditeur<br />
Le souci du détail<br />
Mario De Petrillo<br />
06<br />
Mot de la rédaction<br />
Un camion passe.<br />
François Pratte<br />
12<br />
Historique de la<br />
gastronomie<br />
Du goût et des cinq autres sens.<br />
Jacques Gouillard<br />
14<br />
Les secrets du<br />
maître d'hôtel<br />
Le maître d'hôtel au travail :<br />
d'autres facettes.<br />
Jean Jacques Meyer<br />
16<br />
Fromages<br />
Les saisons du fromage.<br />
Yannick Achim<br />
18<br />
Vins et tendances<br />
Les boissons estivales<br />
Des classiques et des formats pratiques !<br />
Julie Perreault<br />
20<br />
de la ferme<br />
à la table<br />
Saveurs de Laval :<br />
acheter local, c'est gagnant.<br />
Bruno Égretaud<br />
29<br />
approvision nement<br />
Une épée de Damoclès au-dessus<br />
de nos têtes.<br />
Nicole Buchanan<br />
32<br />
repères<br />
Pension alimentaire pour enfants<br />
Survol des questions les plus souvent<br />
posées…<br />
Melissa De Petrillo,<br />
Martin Larocque<br />
08<br />
Halte gastronomique<br />
Le temps des Cerises<br />
Johanne Aude<br />
22<br />
Marcel Kretz<br />
Parcours d'un grand chef<br />
François Pratte<br />
35<br />
Mobilier et<br />
équipement<br />
Gril sur la terrasse, infrarouge,<br />
radiant ou pierre.<br />
Marc Rompré<br />
36<br />
Cuisine santé<br />
gourmande<br />
Produire et manger local, pourquoi pas ?<br />
Yvon tremblay<br />
46<br />
Voyages<br />
gastronomiques<br />
Maladie cœliaque<br />
Halte au gluten!<br />
Sœur Angèle<br />
49<br />
résidence privée<br />
Des résidences pour les baby-boomers.<br />
Carmela Papa<br />
50<br />
Passion design<br />
Rafraîchir un décor à peu de frais.<br />
Francine Alepins<br />
52<br />
Cuisine sans frontières<br />
Jacques Gouillard,<br />
formateur en cuisine d'urgence.<br />
Jean-Louis thémis Randriantiana<br />
54<br />
Bar & boissons<br />
Le client est toujours roi.<br />
Mario Boyer<br />
57<br />
gestion profitable<br />
L'attitude détermine le degré de volonté et<br />
les chances de succès.<br />
Mario Di Criscio<br />
58<br />
Hygiène et salubrité<br />
La formation des manipulateurs.<br />
Denis Paquin<br />
60<br />
Cave à vins<br />
L'Association canadienne<br />
des sommeliers professionnels<br />
Un beau joyau créé par des Québécois.<br />
Robert Labelle<br />
62<br />
Chef globe-trotter<br />
Quand l'artisanat est une façon de vivre.<br />
Olivier Delcol<br />
64<br />
Hospitalité hôtelière<br />
D'abord du leadership.<br />
Silvio Sicoli<br />
66<br />
reporter invité<br />
Des aventures portenas de taxi de<br />
Layne Mosler.<br />
Olivier Pratte<br />
67<br />
Chroniqueur invité<br />
On parle de votre établissement<br />
sur internet.<br />
Jean-François Poulin<br />
68<br />
Calendrier <strong>Brigade</strong><br />
BRigade Le magazine de L’HôteLLerie et du service aLimentaire au québec voLume 3 numéro 2 • ÉtÉ 2009 • 7,95 $<br />
Poste publications #41440035 • Adresse de retour : <strong>Brigade</strong> Publications 5675, av. Christophe-Colomb, Montréal, Qc. H2S 2E8<br />
www.brigademag.com | Volume 3 | Numéro 2<br />
7 , 9 5 $<br />
Marcel<br />
Kretz<br />
La photo de la couverture a été<br />
réalisée par Gilles Lauzon à l'École<br />
hôtelière des Laurentides. Merci<br />
à M. Laurent Paquin, directeur du<br />
centre.<br />
69<br />
Plaisirs sucrés<br />
Le père de la pâtisserie moderne<br />
n’est plus !<br />
Roch Desjardins<br />
70<br />
des goûts et<br />
des livres<br />
Verrines et lectures d'été.<br />
Anne Fortin<br />
72<br />
associations<br />
74<br />
Trouvailles<br />
76<br />
Collaboration spéciale<br />
L'art de la guerre.<br />
Louis-Philippe thibault<br />
77<br />
actualités <strong>Brigade</strong><br />
82<br />
Coordonnées des<br />
annonceurs<br />
Président et éditeur Mario De Petrillo<br />
Vice-président Claude De Petrillo<br />
Directrice générale Stéphanie De Petrillo<br />
Rédacteur en chef François Pratte<br />
Directeur artistique/Infographiste Martin Gervais<br />
Photographe Gilles Lauzon<br />
Rédacteur-réviseur François Pratte<br />
Collaborateurs<br />
Yannick Achim, Francine Alepins, Johanne Aude,<br />
Mario Boyer, Nicole Buchanan, Olivier Delcol,<br />
Melissa De Petrillo, Roch Desjardins, Mario Di Criscio<br />
Bruno Égretaud, Anne Fortin, Mario Gagnon,<br />
Jacques Gouillard, Robert Labelle, Martin Larocque,<br />
Jean Jacques Meyer, Denis Paquin, Julie Perreault,<br />
Jean-François Poulin, Olivier Pratte , Marc Rompré,<br />
Sœur Angèle, Silvio Sicoli, Jean-Louis Thémis,<br />
Louis-Philippe Thibault, Yvon Tremblay.<br />
Publicité<br />
Yvon Tremblay, tél. : 514 270-3518<br />
ytremblay@brigademag.com<br />
Marc Rompré, tél. : 514 241-1774<br />
mrompre@brigademag.com<br />
45<br />
relève<br />
Initiation à la cuisine<br />
Mario Gagnon<br />
38<br />
décompresser.<br />
Boire. Manger.<br />
Marcel Hachem<br />
François Pratte<br />
Distribution<br />
<strong>Brigade</strong> est distribué en 30 000 exemplaires au Québec<br />
et dans le marché francophone du Nouveau-Brunswick et<br />
de l'Ontario<br />
Droits et responsabilités<br />
Toute traduction, reproduction ou adaptation des textes,<br />
illustrations et photos par quelque procédé que ce soit,<br />
en tout ou en partie, est strictement interdite sans la<br />
permission écrite de l'éditeur. Les opinions émises dans<br />
les articles publiés par le magazine <strong>Brigade</strong> n'engagent<br />
que la responsabilité de leurs auteurs.<br />
Dépôt légal<br />
Issn 1718-8350 <strong>Brigade</strong><br />
Poste publications #41440035<br />
Le magazine <strong>Brigade</strong> est publié par<br />
<strong>Brigade</strong> Publications inc.<br />
5675, avenue Christophe-Colomb<br />
Montréal (Québec) H2S 2E8<br />
Tél. : 514 234-2590<br />
info@brigademag.com<br />
www.brigademag.com<br />
<strong>Brigade</strong> ÉtÉ 2009<br />
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